JP3233754B2 - 食肉製品の製造方法 - Google Patents
食肉製品の製造方法Info
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Description
関するものである。更に詳しくは、殺菌した発酵乳製品
を用い、風味を向上させた食肉製品の製造方法に関する
ものである。
味改善、保存性の向上を目的として用いられてきた。こ
れらの微生物の食肉の熟成に対する効果を示したものと
して、ドライソーセージ、ハムの製造に用いられている
乳酸菌の報告〔「ケミストリー・マイクロバイアル・テ
クノロジー・レーベンス(Chem. Mikrobiol Technol. L
ebensm)」,Vol.9,5,131,1986 〕があり、また特開平4
−234963号には、耐塩性、抗菌性を有する乳酸菌
を畜肉に添加し、保存性の向上と熟成期間を短縮させた
畜肉加工製品の製造法が開示されている。
目的として、各種乳酸菌スターター(乳酸菌粉末)が市
販されている〔ルドルフミューラー社、スターターカル
チャーズ(Starter Cultures, Rudolfmuller)〕。
辛料およびアミノ酸発酵液等、多くの調味料が畜肉臭な
どの矯臭あるいは熟成風味の付与を目的として使用され
ている。
酸菌、酵母の利用については、品質向上、熟成期間の短
縮などを目的として、欧米で凍結乾燥粉末、凍結濃縮品
の形態で利用されている。しかし、これらの食肉加工品
は、いずれも25〜37℃という中高温域で発酵、熟成
したもので、現在わが国で実施している塩漬、熟成温度
である低温域(5〜10℃)の製造条件は、これら有用
微生物の利用を困難にしている。
品種への影響を考慮し、乳酸菌および他の微生物を生菌
で利用することを敬遠する傾向にある。
れる香辛料、調味料、植物性蛋白、カゼイン混合物等の
副原料は、そのものの風味が加工食肉製品の風味を形成
し、食肉の熟成風味あるいは旨みを引き出す効果はな
く、味のまとまりを欠く傾向にある。
漬)温度を変更することなく有用微生物の食肉への適用
を可能とする、簡便に利用できる素材および製造方法の
提供が望まれている。
用いられてきた乳酸菌スターターおよび各種乳製品、発
酵食品から分離した乳酸菌、酵母を用いて種々の検討を
行った。タンパク質の分解、即ち熟成であるという考え
はホーラン(Hoagland) らによって〔「ジャーナル・フ
ード・サイエンス(J.Food Sci.) 34,196,1969 」〕示さ
れている。タンパク質の分解を豚もも肉100gを用
い、5,10,25℃の温度で24〜72時間、有用微
生物およびその発酵物を作用させ遊離してくるアミノ酸
をチロシンとして定量し熟成の促進効果を検討したとこ
ろ、5℃、72時間後で無添加区との遊離アミノ酸量の
差は、前記スターターが0.06μmol以下であるの
に対し、発酵物の場合は0.27μmol、発酵後加熱
殺菌した場合は0.22μmolであった。熟成温度が
高くなるに従ってその差は小さくなり、25℃ではほと
んど差は認められなかった。有用微生物を凍結乾燥粉末
または濃縮スターターとして食肉に添加し発酵、熟成を
行うのではなく、有用微生物を用い、発酵液、発酵粉末
を調製し、各種生理活性物質を含む形態で食肉加工品へ
の適用を検討したところ、低温(5℃以下)で食肉の熟
成が促進されることを見い出した。
用いる場合、すなわち発酵乳製品中の生菌数が0の場合
でも熟成促進効果が得られることを発見した。このよう
な発酵乳製品がなぜ熟成を促進するのか、その機構は明
らかではないが、生菌数が0の場合にも効果が認められ
ることから発酵乳製品中の発酵生成物や、原料として用
いる乳由来の成分等の関与が考えられる。
することにより熟成促進、矯臭および他の調味料などと
の相乗効果(味のまとまり)を確認し、前記の問題点が
解決されることを見い出した。本発明はこれらの知見に
基づき完成されたものである。
て、原料肉に殺菌した発酵乳製品を添加することによ
り、低温下で食肉の熟成を促進するとともに、原料肉お
よび副原料由来の異味異臭を矯臭することを特徴とする
食肉製品の製造方法を内容とするものである。
に供されるものであれば特に限定されず、例えば牛肉、
豚肉、綿羊肉、山羊肉、家兎肉、鶏肉、および魚肉等が
挙げられる。また、発酵乳製品の調製に用いる有用な微
生物としては、乳酸菌として、例えばラクトバチルス
属、ラクトコッカス属、ロイコノストック属、ペディオ
コッカス属に属する菌株、及び酵母としてサッカロミセ
ス属に属する菌株から1種または2種以上の組み合わせ
で用いられる。
00重量部に対して0.1〜10重量部が好ましく、1
〜3重量部がさらに好ましい。添加量が0.1重量部未
満では効果が充分でなく、10重量部を越えて添加する
と該発酵乳製品の原料乳の風味が肉に強く残り好ましく
ない。
10重量%以下が好ましいが、5〜10重量%がさらに
好ましい。10重量%を越える場合は液の粘度が高くな
り取り扱いが困難になったり、乳風味が肉に残るなどの
欠点が生じる。また発酵粉末の場合は30重量%以下が
好ましいが、20〜30重量%がさらに好ましい。30
重量%を越える場合は、発酵液と同様に乳風味が肉に残
るなどの欠点が生じる。
を発酵させた発酵乳を殺菌したものなどが挙げられ、こ
れらは単独又は2種以上組み合わせて用いられる。発酵
粉末は、発酵乳を加熱や凍結乾燥などで水分の大半を除
去した乾燥製品を意味し、調製の仕方によっては粉末状
ばかりでなく顆粒状であったり、デキストリンなどのよ
うな可食性のものとの混合物である場合もある。さら
に、本発明の食肉製品の製造方法における食肉の熟成温
度は、1〜15℃が好ましく、さらに好ましくは5〜1
0℃である。
説明するが、本発明はこれら実施例のみに限定されるも
のではない。尚、以下の記載において「%」は特に断ら
ない限り「重量%」を意味する。
スK−4(Lactobacillus helveticus K-4、微工研菌寄
第12249号)の前培養液を1%接種し、30℃で2
4時間培養したものを発酵乳とし、95℃で10分間殺
菌したものを殺菌発酵乳とした。また、この発酵液にデ
キストリン25%添加し、加熱乾燥噴霧し発酵粉末を調
製した。
乳、殺菌発酵乳、発酵粉末を含有する、又は含有しない
ピックル液を300g注入し、5℃で漬け込みを行っ
た。上記発酵乳、殺菌済発酵乳および発酵粉末は肉に対
して各々1%添加となるようにピックル液に添加した。
漬け込み期間を1、3、7日と変えて通常のハムの製法
に従い調製後、各ハムを官能で風味、食感を評価し、風
味成分である遊離アミノ酸をロス(Roth)らの方法
〔「アナリティカル・ケミストリー(Anal. Chem.),43,
880,1971」〕に準じて測定し、また核酸関連物質を内山
らの方法〔「ブルティン・ジャパン・ソサイエティー・
サイエンス・フィッシュ(Bull.Jap.Soc.Sci.Fish),36,
177,1970」〕により測定した。更に、比較のために、発
酵乳などの無添加のものについても同様に実施した。各
ハムの風味、食感の官能評価結果を表2に示す。表3
に、遊離アミノ酸の測定結果のうち、熟成により呈味向
上に寄与しているとされているアミノ酸であるグルタミ
ン酸、アラニンおよび総遊離アミノ酸量を示す。表4
に、核酸関連物質の測定結果を示す。
のものに比べ、熟成期間が半分で発現し、畜肉臭の矯臭
は漬け込み1日でやや効果が認められ、3日間ではその
差は明らかであった。食感は、無添加では7日間の漬け
込みで繊維感は不充分であったが、殺菌発酵乳添加区で
は充分感じられ、これら発酵乳が風味だけでなくハムの
物性改善にも効果を有していることを確認した。また、
殺菌発酵乳は生菌を含有する発酵乳、発酵粉末と同等の
効果を有していることを確認した。
もに増加したが、殺菌発酵乳などを添加したハムは、そ
の増加量が多く官能評価を裏付ける結果を得た。
IMPが屠殺直後の急激な増加から徐々に減少し、H
x、HxRが増加することを寺崎ら〔アグリカルチュラ
ル・バイオロジカル・ケミストリー(Agric.Biol.Che
m.),29,208,1965 〕が示している。また、川村ら(日本
食品工業学会誌,30,488,1983)は、魚肉の鮮度指標に用
いられるK値によって食肉加工品の熟成度が評価できる
としている。
Pの減少、Hxの増加がともに速まりK値が高くなって
いる。K値の増加は、殺菌発酵乳などに食肉の熟成促進
機能があることを示すものである。
を含有する、又は含有しない漬込液を250g注入し、
混合吸引処理後ケーシングに充填し、5℃で3日間熟成
した後蒸煮殺菌し、風味を官能で評価した。
に示す。pHは両試験区に差はなく、殺菌発酵乳添加に
よる酸味酸臭は認められなかった。さらに、無添加区で
は植物性蛋白臭などを官能で認めたのに対し、本発明の
殺菌発酵乳の場合は植蛋(植物性蛋白)臭、カゼイン臭
が矯臭されており、風味にコクがあり熟成風味を呈し
た。
製品を添加することにより低温下、すなわち1℃〜15
℃で食肉の熟成を速めるとともに、原料肉および副原料
由来の異味異臭が矯臭され、風味の改善された食肉製品
が提供される。
Claims (5)
- 【請求項1】 食肉製品の製造において、原料肉に殺菌
した発酵乳製品を添加することにより、低温下で食肉の
熟成を促進するとともに、原料肉および副原料由来の異
味異臭を矯臭することを特徴とする食肉製品の製造方
法。 - 【請求項2】 殺菌した発酵乳製品の添加量が原料肉1
00重量部に対して0.1〜10重量部である請求項1
記載の製造方法。 - 【請求項3】 熟成温度が1〜15℃である請求項1記
載の製造方法。 - 【請求項4】 殺菌した発酵乳製品の調製に用いる微生
物が、ラクトバチルス属、ラクトコッカス属、ロイコノ
ストック属、ペディオコッカス属に属する乳酸菌及びサ
ッカロミセス属に属する酵母よりなる群から選択される
1種または2種以上からなる請求項1記載の製造方法。 - 【請求項5】 殺菌した発酵乳製品の乳固形分が、発酵
液で10重量%以下であり、発酵粉末で30重量%以下
である請求項1記載の製造方法。
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