JP3055247B2 - 低カロリーアイスクリーム類の製造法 - Google Patents
低カロリーアイスクリーム類の製造法Info
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- JP3055247B2 JP3055247B2 JP3254950A JP25495091A JP3055247B2 JP 3055247 B2 JP3055247 B2 JP 3055247B2 JP 3254950 A JP3254950 A JP 3254950A JP 25495091 A JP25495091 A JP 25495091A JP 3055247 B2 JP3055247 B2 JP 3055247B2
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、アイスクリーム類であ
るアイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイスの製造
法に関する。詳しくは、カロリーを低下するために砂糖
を使用しないアイスクリーム類の製造法に関する。
るアイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイスの製造
法に関する。詳しくは、カロリーを低下するために砂糖
を使用しないアイスクリーム類の製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来、アイスクリーム類（オーバーラン
のある冷菓類）の賦形剤は砂糖が主体で風味、物性、保
形性の良い製品が作られている。しかし、砂糖のう蝕性
が問題視され、低カロリー指向の現在、砂糖以外の賦形
剤を使用したノンシュガーまたは低カロリーアイスクリ
ーム類の開発が望まれている。そのため、低カロリー甘
味料としてアスパルテームやサッカリン、ステビオサイ
ドなどを使用し、低カロリー賦形剤として糖アルコール
類やポリデキストロースを使用されている。
のある冷菓類）の賦形剤は砂糖が主体で風味、物性、保
形性の良い製品が作られている。しかし、砂糖のう蝕性
が問題視され、低カロリー指向の現在、砂糖以外の賦形
剤を使用したノンシュガーまたは低カロリーアイスクリ
ーム類の開発が望まれている。そのため、低カロリー甘
味料としてアスパルテームやサッカリン、ステビオサイ
ドなどを使用し、低カロリー賦形剤として糖アルコール
類やポリデキストロースを使用されている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】このような低カロリー
アイスクリーム類では、砂糖を使用した時のようななめ
らかで、口どけのよい物性を得ることができない大きな
欠点があった。
アイスクリーム類では、砂糖を使用した時のようななめ
らかで、口どけのよい物性を得ることができない大きな
欠点があった。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、上述の課
題を解消すべく鋭意研究を重ねた結果、油っぽいなめら
かさをもち、かつさじ入れ性の改善された低カロリーア
イスクリーム類を得ることに成功し、本発明を完成する
に至らしめた。
題を解消すべく鋭意研究を重ねた結果、油っぽいなめら
かさをもち、かつさじ入れ性の改善された低カロリーア
イスクリーム類を得ることに成功し、本発明を完成する
に至らしめた。
【０００５】すなわち本発明は、砂糖以外の甘味料及び
／叉は賦形剤を用いて得られる低カロリーアイスクリー
ム類において、トランスグルタミナーゼを乳タンパク質
１ｇに対し０．０１〜１００ユニット添加することを特
徴とする低カロリ−アイスクリーム類の製造法である。
即ち、本発明の特徴はトランスグルタミナーゼを加え
て、牛乳や粉乳に含まれるタンパク質に該酵素を作用さ
せてゲル化することが特徴である。
／叉は賦形剤を用いて得られる低カロリーアイスクリー
ム類において、トランスグルタミナーゼを乳タンパク質
１ｇに対し０．０１〜１００ユニット添加することを特
徴とする低カロリ−アイスクリーム類の製造法である。
即ち、本発明の特徴はトランスグルタミナーゼを加え
て、牛乳や粉乳に含まれるタンパク質に該酵素を作用さ
せてゲル化することが特徴である。
【０００６】さて、以下に本発明を詳細に記載する。本
発明においてアイスクリーム類の製造に用いられる配合
原料、組成は特に制限はなく、常法に従えば良い。例え
ば、アイスクリームの製造に通常用いられるやし油、パ
ーム油などの油脂を１〜８重量％（以下単に％と記せば
重量％の事である）、牛乳や脱脂粉乳などの乳製品を乳
固形分当りで３〜２０％、アスパルテームやサッカリ
ン、ステビオサイドなどの低カロリー甘味料を０．０１
〜５％及び／叉は糖アルコール類、「ポリデキストロー
ス」（ファイザー社）などの低カロリー賦形剤を５〜３
０％配合させれば良い。更に、グアガム、カラギーナ
ン、ローカストビーンガムなどの安定剤を０．１〜０．
６％、グリセリン脂肪酸エステル、シュガーエステル、
卵黄などの乳化剤を０．１〜１．０％、水分残量を配合
すればよい。好みにより果実、香料などの成分を添加し
てももちろん構わない。
発明においてアイスクリーム類の製造に用いられる配合
原料、組成は特に制限はなく、常法に従えば良い。例え
ば、アイスクリームの製造に通常用いられるやし油、パ
ーム油などの油脂を１〜８重量％（以下単に％と記せば
重量％の事である）、牛乳や脱脂粉乳などの乳製品を乳
固形分当りで３〜２０％、アスパルテームやサッカリ
ン、ステビオサイドなどの低カロリー甘味料を０．０１
〜５％及び／叉は糖アルコール類、「ポリデキストロー
ス」（ファイザー社）などの低カロリー賦形剤を５〜３
０％配合させれば良い。更に、グアガム、カラギーナ
ン、ローカストビーンガムなどの安定剤を０．１〜０．
６％、グリセリン脂肪酸エステル、シュガーエステル、
卵黄などの乳化剤を０．１〜１．０％、水分残量を配合
すればよい。好みにより果実、香料などの成分を添加し
てももちろん構わない。
【０００７】本発明のアイスクリーム類を製造する際
に、最も重要な点は、諸原料を混合する工程で所定量の
トランスグルタミナーゼを添加し、原料中のタンパク質
に作用させる点であるので、以下この点について説明す
る。
に、最も重要な点は、諸原料を混合する工程で所定量の
トランスグルタミナーゼを添加し、原料中のタンパク質
に作用させる点であるので、以下この点について説明す
る。
【０００８】トランスグルタミナーゼは、哺乳動物由来
のもの（特公平１−５０３８２）、魚類由来のもの、微
生物由来のもの（特開昭６４ー２７４７１）など知られ
ているが、本発明においてはトランスグルタミナーゼは
その由来を問わず使用できる。その添加量は、使用して
いる乳原料である牛乳、脱脂粉乳、全粉乳、生クリーム
などに含まれる乳タンパク質１ｇ当り０．０１〜１００
ユニット（以下単にＵと記せばユニットのことであ
る。）、好ましくは０．１〜２０Ｕである。添加量が前
記範囲より少ない場合には、物性の改善効果を収めるこ
とができず、また前記範囲を越える場合は、ゲル状に固
まりアイスクリームらしいなめらかさを失い好ましくな
い。
のもの（特公平１−５０３８２）、魚類由来のもの、微
生物由来のもの（特開昭６４ー２７４７１）など知られ
ているが、本発明においてはトランスグルタミナーゼは
その由来を問わず使用できる。その添加量は、使用して
いる乳原料である牛乳、脱脂粉乳、全粉乳、生クリーム
などに含まれる乳タンパク質１ｇ当り０．０１〜１００
ユニット（以下単にＵと記せばユニットのことであ
る。）、好ましくは０．１〜２０Ｕである。添加量が前
記範囲より少ない場合には、物性の改善効果を収めるこ
とができず、また前記範囲を越える場合は、ゲル状に固
まりアイスクリームらしいなめらかさを失い好ましくな
い。
【０００９】トランスグルタミナーゼの酵素作用を十分
発揮させるために、乳化混合した原料を５〜６５℃、好
ましくは４０〜６０℃で１０〜１２０分反応させる必要
がある。これ以後の製法は常法に従えばよく、例えば７
０℃で３０分加熱殺菌した後、一晩エージングし、適切
なオーバーランに設定してフリージングを行い、カップ
採りして−４０℃にて１日硬化させればよい。
発揮させるために、乳化混合した原料を５〜６５℃、好
ましくは４０〜６０℃で１０〜１２０分反応させる必要
がある。これ以後の製法は常法に従えばよく、例えば７
０℃で３０分加熱殺菌した後、一晩エージングし、適切
なオーバーランに設定してフリージングを行い、カップ
採りして−４０℃にて１日硬化させればよい。
【００１０】なお、本発明でいうトランスグルタミナー
ゼの活性単位は、次のようにして測定される。すなわ
ち、ベンジルオキシカルボニル−Ｌ−グルタミニルグリ
シンとヒドロキシルアミンを基質として反応を行い、生
成したヒドロキサム酸をトリクロロ酢酸存在下で鉄錯体
を形成させた後５２５ｎｍの吸光度を測定し、ヒドロキ
サム酸の量を検量線より求め活性を算出する。詳しくは
特開昭６４−２７４７１参照のこと。
ゼの活性単位は、次のようにして測定される。すなわ
ち、ベンジルオキシカルボニル−Ｌ−グルタミニルグリ
シンとヒドロキシルアミンを基質として反応を行い、生
成したヒドロキサム酸をトリクロロ酢酸存在下で鉄錯体
を形成させた後５２５ｎｍの吸光度を測定し、ヒドロキ
サム酸の量を検量線より求め活性を算出する。詳しくは
特開昭６４−２７４７１参照のこと。
【００１１】
【発明の効果】本発明の製造法を用いれば、乳タンパク
質間及びタンパク質内のネットワークの形成により、な
めらかで油っぽい低カロリーのアイスクリーム類を製造
することができる。
質間及びタンパク質内のネットワークの形成により、な
めらかで油っぽい低カロリーのアイスクリーム類を製造
することができる。
【００１２】以下に実施例により本発明を具体的に説明
するが、本発明はこれによって限定されるものではな
い。
するが、本発明はこれによって限定されるものではな
い。
【００１３】
【実施例１】ヤシ油３％、脱脂粉乳４％、還元麦芽糖水
飴２１．４％、アスパルテーム０．０５％、安定剤０．
３％（グアガム０．１５％、カラギーナン０．０５％、
ローカストビーンガム、０．１％）、卵黄０．３％、シ
ュガーエステル０．１５％、バニラエッセンス０．３
％、トランスグルタミナーゼ０．００６８％（５Ｕ／ｇ
蛋白）、水７０．５％を配合した混合物を５５℃で３０
分間酵素反応させた後、７０℃で３０分加熱殺菌し冷却
後、５℃で一晩エージングし、オーバーラン５０％に設
定してフリージングを行い、カップ採りして−４０℃に
て１日硬化させてラクトアイスを得た。
飴２１．４％、アスパルテーム０．０５％、安定剤０．
３％（グアガム０．１５％、カラギーナン０．０５％、
ローカストビーンガム、０．１％）、卵黄０．３％、シ
ュガーエステル０．１５％、バニラエッセンス０．３
％、トランスグルタミナーゼ０．００６８％（５Ｕ／ｇ
蛋白）、水７０．５％を配合した混合物を５５℃で３０
分間酵素反応させた後、７０℃で３０分加熱殺菌し冷却
後、５℃で一晩エージングし、オーバーラン５０％に設
定してフリージングを行い、カップ採りして−４０℃に
て１日硬化させてラクトアイスを得た。
【００１４】得られたラクトアイスとトランスグルタミ
ナーゼを添加せず同様の方法にて試作したラクトアイス
とを専門家パネル２０人による比較官能評価に供した結
果、１８人がトランスグルタミナーゼ添加品の方が物性
が油っぽくなめらかでおいしいと評価をした。
ナーゼを添加せず同様の方法にて試作したラクトアイス
とを専門家パネル２０人による比較官能評価に供した結
果、１８人がトランスグルタミナーゼ添加品の方が物性
が油っぽくなめらかでおいしいと評価をした。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23G 9/00 - 9/30
Claims (1)
- 【請求項１】砂糖以外の甘味料及び／又は賦形剤を用い
て得られる低カロリーアイスクリーム類において、トラ
ンスグルタミナーゼを乳タンパク質１ｇに対し０．１〜
２０ユニット添加することを特徴とする低カロリーアイ
スクリーム類の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3254950A JP3055247B2 (ja) | 1991-10-02 | 1991-10-02 | 低カロリーアイスクリーム類の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3254950A JP3055247B2 (ja) | 1991-10-02 | 1991-10-02 | 低カロリーアイスクリーム類の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0591840A JPH0591840A (ja) | 1993-04-16 |
| JP3055247B2 true JP3055247B2 (ja) | 2000-06-26 |
Family
ID=17272111
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP3254950A Expired - Fee Related JP3055247B2 (ja) | 1991-10-02 | 1991-10-02 | 低カロリーアイスクリーム類の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3055247B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US7372783B2 (en) | 2003-06-03 | 2008-05-13 | Fujitsu Limited | Optical information storage apparatus and optical information storage system |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH01295757A (ja) * | 1988-05-24 | 1989-11-29 | Shin Yoneda | 可搬型平面研削装置 |
| JPH06303912A (ja) * | 1993-04-15 | 1994-11-01 | Ezaki Glico Co Ltd | アイスクリーム類の品質改良方法 |
| KR101780453B1 (ko) * | 2010-03-31 | 2017-09-21 | 아지노모토 가부시키가이샤 | 아이스크림류 및 이의 제조 방법 |
| KR102359537B1 (ko) * | 2019-12-10 | 2022-02-08 | 롯데제과 주식회사 | 보형성 강화 아이스크림 조성물 및 이의 제조방법 |
-
1991
- 1991-10-02 JP JP3254950A patent/JP3055247B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US7372783B2 (en) | 2003-06-03 | 2008-05-13 | Fujitsu Limited | Optical information storage apparatus and optical information storage system |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0591840A (ja) | 1993-04-16 |
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Legal Events
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