JP2730313B2 - コーティング剤 - Google Patents
コーティング剤Info
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- JP2730313B2 JP2730313B2 JP3095364A JP9536491A JP2730313B2 JP 2730313 B2 JP2730313 B2 JP 2730313B2 JP 3095364 A JP3095364 A JP 3095364A JP 9536491 A JP9536491 A JP 9536491A JP 2730313 B2 JP2730313 B2 JP 2730313B2
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- Japan
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- water
- soluble
- hemicellulose
- coating agent
- protein
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Landscapes
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
- Biological Depolymerization Polymers (AREA)
- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、コーティング剤に関
し、詳細には、植物由来のヘミセルロースを主成分とす
る食品用コーティング剤に関する。
し、詳細には、植物由来のヘミセルロースを主成分とす
る食品用コーティング剤に関する。
【０００２】
【従来の技術】水産加工品、製菓、その他の食品に照り
を出すために、一般に味醂や糖類を加えるが、これらの
物は照りを出すのみでガスバリア性に乏しい。ガスバリ
ア性を有するコーティング剤としてプルランが知られて
いるが、その製造法が複雑なだけでなく高価であり、汎
用性があるとは言えない。特開昭49-110861 号明細書は
コーティング剤としてプルランを開示しているが、プル
ランが高価なためあまり使用されていない。
を出すために、一般に味醂や糖類を加えるが、これらの
物は照りを出すのみでガスバリア性に乏しい。ガスバリ
ア性を有するコーティング剤としてプルランが知られて
いるが、その製造法が複雑なだけでなく高価であり、汎
用性があるとは言えない。特開昭49-110861 号明細書は
コーティング剤としてプルランを開示しているが、プル
ランが高価なためあまり使用されていない。
【０００３】また、凍結魚の焼け防止にグレーズ処理を
行うが、グレーズ皮膜の蒸発遅延の為にこの添加物とし
てＣＭＣやゼラチンが用いられている。しかし、これら
は合成物であったり、高価なものであったりするために
あまり広くは用いられていない。
行うが、グレーズ皮膜の蒸発遅延の為にこの添加物とし
てＣＭＣやゼラチンが用いられている。しかし、これら
は合成物であったり、高価なものであったりするために
あまり広くは用いられていない。
【０００４】コーティング剤として種々の多糖類が使用
可能であるが、粘度の高いものは高濃度の溶液を得るこ
とができず、コーティング溶液を被コーティング物にそ
の効果を期待するだけの量を塗布することが困難なた
め、上記の効果を備えつつその粘度が比較的低い溶液を
形成できる多糖類が要求されている。
可能であるが、粘度の高いものは高濃度の溶液を得るこ
とができず、コーティング溶液を被コーティング物にそ
の効果を期待するだけの量を塗布することが困難なた
め、上記の効果を備えつつその粘度が比較的低い溶液を
形成できる多糖類が要求されている。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、上記欠点を
克服し、食品の艶だし、酸化防止、シェルライフの延長
に効果を発揮し、安価で製造が容易なコーティング剤を
提供することを目的とする。
克服し、食品の艶だし、酸化防止、シェルライフの延長
に効果を発揮し、安価で製造が容易なコーティング剤を
提供することを目的とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、前記目的
を達成すべく鋭意研究を重ねた結果、オカラ等の油糧種
子から特定の方法により得られた水溶性ヘミセルロース
が従来のコーティング剤にない、高い安定性、生分解
性、被膜力、ガスバリアー性、コーティング剤としての
適当な水溶液粘度などを有し、しかも比較的安価に製造
できることを見出した。
を達成すべく鋭意研究を重ねた結果、オカラ等の油糧種
子から特定の方法により得られた水溶性ヘミセルロース
が従来のコーティング剤にない、高い安定性、生分解
性、被膜力、ガスバリアー性、コーティング剤としての
適当な水溶液粘度などを有し、しかも比較的安価に製造
できることを見出した。
【０００７】即ち、本発明は水不溶性植物繊維を加水分
解することにより得られる、水に可溶である植物由来の
ヘミセルロースを主成分とするコーティング剤である。
解することにより得られる、水に可溶である植物由来の
ヘミセルロースを主成分とするコーティング剤である。
【０００８】植物より抽出した水溶性ヘミセルロースか
らなるコーティング剤は、その由来が天然であることか
らイメージが良いばかりでなく、生分解性を示すためそ
の無公害性においても産業上の利点が高いコーティング
剤と言える。
らなるコーティング剤は、その由来が天然であることか
らイメージが良いばかりでなく、生分解性を示すためそ
の無公害性においても産業上の利点が高いコーティング
剤と言える。
【０００９】水不溶性植物繊維を加水分解することによ
り、水不溶性の植物繊維が分解され水溶性の植物繊維が
得られ、このように加水分解されたものをコーティング
すると、この水溶性の植物繊維は結着材として作用し、
十分な強度を与える。
り、水不溶性の植物繊維が分解され水溶性の植物繊維が
得られ、このように加水分解されたものをコーティング
すると、この水溶性の植物繊維は結着材として作用し、
十分な強度を与える。
【００１０】また、上記のように水不溶性の植物繊維を
加水分解させて得られた分解物中における水溶性画分、
すなわち、水溶性の植物繊維を多く含む部分を分離さ
せ、これをコーティングした場合には、より薄膜の強度
が高く、不純物が少なく、透明な生分解性コーティング
が得られる。
加水分解させて得られた分解物中における水溶性画分、
すなわち、水溶性の植物繊維を多く含む部分を分離さ
せ、これをコーティングした場合には、より薄膜の強度
が高く、不純物が少なく、透明な生分解性コーティング
が得られる。
【００１１】さらに、上記の水溶性画分の中における高
分子画分を分離させ、この高分子画分を用いてコーティ
ングした場合には、長期にわたって変色することのない
透明な生分解性コーティングが得られる。
分子画分を分離させ、この高分子画分を用いてコーティ
ングした場合には、長期にわたって変色することのない
透明な生分解性コーティングが得られる。
【００１２】ここで、水不溶性の植物繊維としては、油
糧種子、例えば大豆、パーム、ヤシ等、の水不溶性成
分、及び穀類、例えば米、小麦、コーン等、の水不溶性
成分を用いることができるが、特に安定して入手できる
点においておからが好ましい。また、おからはその成分
に水溶性ヘミセルロースを抽出するに適した多糖類が多
く含まれるうえに、多糖類以外の蛋白質や脂質含量が少
ないため水溶性ヘミセルロースの抽出が容易であること
からも好ましい。
糧種子、例えば大豆、パーム、ヤシ等、の水不溶性成
分、及び穀類、例えば米、小麦、コーン等、の水不溶性
成分を用いることができるが、特に安定して入手できる
点においておからが好ましい。また、おからはその成分
に水溶性ヘミセルロースを抽出するに適した多糖類が多
く含まれるうえに、多糖類以外の蛋白質や脂質含量が少
ないため水溶性ヘミセルロースの抽出が容易であること
からも好ましい。
【００１３】加水分解は、水不溶性の植物繊維が大豆蛋
白を含有するおからである場合、大豆蛋白の等電点がｐ
Ｈ 4.5付近にあることから、ｐＨ２〜７、好ましくはｐ
Ｈ３〜６の範囲内で、かつ１３０℃以下の温度で行うこ
とが好ましい。
白を含有するおからである場合、大豆蛋白の等電点がｐ
Ｈ 4.5付近にあることから、ｐＨ２〜７、好ましくはｐ
Ｈ３〜６の範囲内で、かつ１３０℃以下の温度で行うこ
とが好ましい。
【００１４】このように、蛋白質の等電点付近で加水分
解を行うのは、蛋白質の等電点よりかなり低い酸性下、
例えば上記のような大豆蛋白を含有するおからをｐＨ２
以下の強酸性下で加水分解を行った場合、植物繊維が分
解されすぎて、植物繊維としての機能が低下するととも
に、植物繊維と一緒に蛋白質も分解されて溶出してしま
い、これを中和した場合に液が白濁したり、ｐＨが低い
ために中和を十分に行わねばならず、中和塩の量が多く
なって脱塩工程が必要になったりするからである。
解を行うのは、蛋白質の等電点よりかなり低い酸性下、
例えば上記のような大豆蛋白を含有するおからをｐＨ２
以下の強酸性下で加水分解を行った場合、植物繊維が分
解されすぎて、植物繊維としての機能が低下するととも
に、植物繊維と一緒に蛋白質も分解されて溶出してしま
い、これを中和した場合に液が白濁したり、ｐＨが低い
ために中和を十分に行わねばならず、中和塩の量が多く
なって脱塩工程が必要になったりするからである。
【００１５】一方、蛋白質を含有する水不溶性の植物繊
維を蛋白質の等電点よりかなり高い中性又はアルカリ性
において、例えば大豆蛋白を含有するおからをｐＨが７
より高いアルカリ性において加水分解を行った場合、蛋
白質が可溶化されて植物繊維と一緒に溶出してしまい、
液が白濁したり、分解されて生じた糖とアミノ酸とが反
応して黒褐色に褐変してしまうからである。
維を蛋白質の等電点よりかなり高い中性又はアルカリ性
において、例えば大豆蛋白を含有するおからをｐＨが７
より高いアルカリ性において加水分解を行った場合、蛋
白質が可溶化されて植物繊維と一緒に溶出してしまい、
液が白濁したり、分解されて生じた糖とアミノ酸とが反
応して黒褐色に褐変してしまうからである。
【００１６】また、蛋白質を含有する水不溶性の植物繊
維を１３０℃以下の温度で加水分解を行うのは、温度が
１３０℃より高いと、分解されて生じた糖（還元糖）と
アミノ酸とが反応して褐変したり、悪臭が激しくなるか
らである。
維を１３０℃以下の温度で加水分解を行うのは、温度が
１３０℃より高いと、分解されて生じた糖（還元糖）と
アミノ酸とが反応して褐変したり、悪臭が激しくなるか
らである。
【００１７】なお、蛋白質を含有する水不溶性の植物繊
維を加水分解する温度は、上記のように１３０℃以下で
あればよいが、分解を効率良くおこなうため、常温以
上、好ましくは８０℃以上、より好ましくは１００℃以
上の温度で行う。
維を加水分解する温度は、上記のように１３０℃以下で
あればよいが、分解を効率良くおこなうため、常温以
上、好ましくは８０℃以上、より好ましくは１００℃以
上の温度で行う。
【００１８】このように、原料植物をそれが含有する蛋
白質の等電点付近で加水分解を行うことにより、この蛋
白質が凝集し、水溶画分への蛋白質の溶出が抑制され
る。このためこの後の工程で除蛋白をする必要がなく、
比較的低コストで、高純度の水溶性ヘミセルロースが得
られる。
白質の等電点付近で加水分解を行うことにより、この蛋
白質が凝集し、水溶画分への蛋白質の溶出が抑制され
る。このためこの後の工程で除蛋白をする必要がなく、
比較的低コストで、高純度の水溶性ヘミセルロースが得
られる。
【００１９】本発明の水溶性ヘミセルロースは１０％濃
度水溶液において３０℃で１０〜３００cp（センチポア
ズ）、好ましくは３０〜２００cp、より好ましくは４０
〜１５０cpの粘度を与える。
度水溶液において３０℃で１０〜３００cp（センチポア
ズ）、好ましくは３０〜２００cp、より好ましくは４０
〜１５０cpの粘度を与える。
【００２０】
【実施例】コーティング剤の製造 分離大豆蛋白製造工程で得られた生おからに２倍量の水
を加え、塩酸によりｐＨを４．５に調整し、１２０℃で
１．５時間加水分解した。その後遠心分離し（10,000Ｇ
×30分）、上澄と沈澱に分離した。こうして分離した上
澄を活性炭カラム処理し脱臭した。こうして得た液を乾
燥して水溶性ヘミセルロースを得た。
を加え、塩酸によりｐＨを４．５に調整し、１２０℃で
１．５時間加水分解した。その後遠心分離し（10,000Ｇ
×30分）、上澄と沈澱に分離した。こうして分離した上
澄を活性炭カラム処理し脱臭した。こうして得た液を乾
燥して水溶性ヘミセルロースを得た。
【００２１】この水溶性ヘミセルロースの食品分析値及
び構成糖組成を表１に示す。その分子量は178,000 であ
った。分子量はプルランを標準物質として極限粘度数
〔η〕より求めた。 〔η〕＝ＫＭa （η＝0.495, Ｋ＝2.87×10-4, ａ＝0.64) 測定条件：２５℃，NaNO3 の0.１Ｍ溶液。
び構成糖組成を表１に示す。その分子量は178,000 であ
った。分子量はプルランを標準物質として極限粘度数
〔η〕より求めた。 〔η〕＝ＫＭa （η＝0.495, Ｋ＝2.87×10-4, ａ＝0.64) 測定条件：２５℃，NaNO3 の0.１Ｍ溶液。
【表１】 この水溶性ヘミセルロースをコーティング剤として用
い、以下の実験を行った。
い、以下の実験を行った。
【００２２】鰯味醂干しに対する効果 表２に示す調味液で鰯味醂干しを作成し（30℃、RH50
％。10時間）、40℃で保存して、10日後のサンプルの脂
質をヘキサン抽出し、そのＰＯＶを測定した。結果を表
３に示す。
％。10時間）、40℃で保存して、10日後のサンプルの脂
質をヘキサン抽出し、そのＰＯＶを測定した。結果を表
３に示す。
【００２３】
【表２】
【００２４】
【表３】
【００２５】この結果より、明らかに味醂干しの調味液
に水溶性ヘミセルロースを混入した方が酸素の遮断効果
が発揮され、ＰＯＶの上昇を抑制している。また、Ｂの
配合及びＣの配合で作成した味醂干しは艶があり、その
艶はＡで作成したものと同等であった。
に水溶性ヘミセルロースを混入した方が酸素の遮断効果
が発揮され、ＰＯＶの上昇を抑制している。また、Ｂの
配合及びＣの配合で作成した味醂干しは艶があり、その
艶はＡで作成したものと同等であった。
【００２６】グレーズ効果 鰯を丸のまま−30℃で凍結した後、２％の水溶性大豆ヘ
ミセルロースを調製し、水を対照にしてグレーズ処理を
して、−20℃で保存し、凍結魚の表面の焼け（酸化）状
態を経時的に観察した。結果を表４に示す。
ミセルロースを調製し、水を対照にしてグレーズ処理を
して、−20℃で保存し、凍結魚の表面の焼け（酸化）状
態を経時的に観察した。結果を表４に示す。
【００２７】
【表４】
【００２８】これらの結果より、水溶性大豆ヘミセルロ
ース２％溶液でグレーズ処理したものは、凍結保存魚の
焼けを防止する効果がたかいだけでなく、グレーズの乾
燥防止効果があることが言える。
ース２％溶液でグレーズ処理したものは、凍結保存魚の
焼けを防止する効果がたかいだけでなく、グレーズの乾
燥防止効果があることが言える。
【００２９】卵の保存効果 水溶性大豆ヘミセルロース水溶液（５％）に卵を殻のま
ま漬けたのち乾燥後、この処理をしない物を対照として
５℃における保存テストを行った。そして経時的に卵白
高と卵黄高を測定し、鮮度の指標とした。結果を表５に
示す。
ま漬けたのち乾燥後、この処理をしない物を対照として
５℃における保存テストを行った。そして経時的に卵白
高と卵黄高を測定し、鮮度の指標とした。結果を表５に
示す。
【００３０】
【表５】
【００３１】コーティング被膜強度 コーティング被膜強度を測定するため、水溶性大豆ヘミ
セルロースを用いフィルムを作成した。そしてこのフィ
ルムの強度を測定することによりその強度とした。これ
らの測定値を表６に示す。
セルロースを用いフィルムを作成した。そしてこのフィ
ルムの強度を測定することによりその強度とした。これ
らの測定値を表６に示す。
【００３２】
【表６】
【００３３】焼肉に対する効果 表７に示したたれを用いて焼き鳥を作成した。作成方法
は先ず串に指した鶏肉を七部焼きにし、３０分放冷す
る。その後、たれに漬け３分放置し、鶏肉の重量増加分
を測定した。その後、本焼きをして官能試験を行った。
は先ず串に指した鶏肉を七部焼きにし、３０分放冷す
る。その後、たれに漬け３分放置し、鶏肉の重量増加分
を測定した。その後、本焼きをして官能試験を行った。
【表７】 表８に測定結果と官能評価結果を示した。七部焼き後の
たれの乗りは明らかにテスト区の方が良く、本焼き後の
表面の状態及び味も良好であった。これらの結果は水溶
性大豆ヘミセルロースをたれに配合するとその皮膜性に
よりある種のコーティング効果が発揮され、照りの良さ
及びたれの乗りの良さが醸しだされることを示してい
る。
たれの乗りは明らかにテスト区の方が良く、本焼き後の
表面の状態及び味も良好であった。これらの結果は水溶
性大豆ヘミセルロースをたれに配合するとその皮膜性に
よりある種のコーティング効果が発揮され、照りの良さ
及びたれの乗りの良さが醸しだされることを示してい
る。
【表８】 （評価法）付着量 七部焼きした鶏肉に付着したたれの量を右の計算で評価
した。 付着量（％）＝（たれの量（ｇ）／七部焼き鶏肉
（ｇ））×１００米菓（煎餅）に対する効果 表９に示した調味液を用いて煎餅を作成した。つまり、
焼成後の煎餅にそれぞれの調味液を刷毛で塗り乾燥し、
表面の状態を評価した。その結果、煎餅の表面に均一に
付着し、乾燥後は表面の照りが良いだけでなく調味液の
内部へのしみ込みも少なく、塗布した調味液の量が少な
い割には良好な表面状態を得ることができた。更に、ノ
リを付着させる煎餅の場合、乾燥後のノリの付着性が向
上した。
した。 付着量（％）＝（たれの量（ｇ）／七部焼き鶏肉
（ｇ））×１００米菓（煎餅）に対する効果 表９に示した調味液を用いて煎餅を作成した。つまり、
焼成後の煎餅にそれぞれの調味液を刷毛で塗り乾燥し、
表面の状態を評価した。その結果、煎餅の表面に均一に
付着し、乾燥後は表面の照りが良いだけでなく調味液の
内部へのしみ込みも少なく、塗布した調味液の量が少な
い割には良好な表面状態を得ることができた。更に、ノ
リを付着させる煎餅の場合、乾燥後のノリの付着性が向
上した。
【表９】 米飯の艶だし効果 米（標準米）を炊飯する際に炊飯に使用する水に対して
３％の水溶性大豆ヘミセルロースを添加し、軽く攪拌
し、通常通りに炊飯した。炊飯後、１０分間釜を開けず
に放置した。こうして炊き上げた米飯を水溶性大豆へミ
セルロースを添加しなかったものを対照として官能評価
した（表１０）。
３％の水溶性大豆ヘミセルロースを添加し、軽く攪拌
し、通常通りに炊飯した。炊飯後、１０分間釜を開けず
に放置した。こうして炊き上げた米飯を水溶性大豆へミ
セルロースを添加しなかったものを対照として官能評価
した（表１０）。
【表１０】 この結果から、水溶性大豆ヘミセルロースを添加する事
により米飯の食感の改良はできなかったが、その艶は炊
き上がりだけでなく数十分に渡って対照区に比較して良
好であった。これは、水溶性大豆ヘミセルロースを添加
して炊飯した場合、炊かれた米の表面に水溶性大豆ヘミ
セルロースが皮膜を形成し艶を出したと考えられる。こ
れらの結果より明らかなように、一般に強度の高いプル
ランフィルムより水溶性大豆ヘミセルロースフィルムの
強度は高く、コーティング時の強度がプルランよりもま
さることが期待される。
により米飯の食感の改良はできなかったが、その艶は炊
き上がりだけでなく数十分に渡って対照区に比較して良
好であった。これは、水溶性大豆ヘミセルロースを添加
して炊飯した場合、炊かれた米の表面に水溶性大豆ヘミ
セルロースが皮膜を形成し艶を出したと考えられる。こ
れらの結果より明らかなように、一般に強度の高いプル
ランフィルムより水溶性大豆ヘミセルロースフィルムの
強度は高く、コーティング時の強度がプルランよりもま
さることが期待される。
【００３４】
【発明の効果】本発明により、従来のコーティング剤に
ない、高い安定性、生分解性、被膜力、ガスバリアー
性、コーティング剤としての適当な水溶液粘度などを有
し、しかも比較的安価に製造できるコーティング剤が得
られる。
ない、高い安定性、生分解性、被膜力、ガスバリアー
性、コーティング剤としての適当な水溶液粘度などを有
し、しかも比較的安価に製造できるコーティング剤が得
られる。
Claims (1)
- 【請求項１】 水不溶性植物繊維を加水分解することに
より得られる、水に可溶である植物由来のヘミセルロー
スを主成分とするコーティング剤。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3095364A JP2730313B2 (ja) | 1991-04-25 | 1991-04-25 | コーティング剤 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3095364A JP2730313B2 (ja) | 1991-04-25 | 1991-04-25 | コーティング剤 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH04325058A JPH04325058A (ja) | 1992-11-13 |
| JP2730313B2 true JP2730313B2 (ja) | 1998-03-25 |
Family
ID=14135576
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP3095364A Expired - Lifetime JP2730313B2 (ja) | 1991-04-25 | 1991-04-25 | コーティング剤 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2730313B2 (ja) |
Families Citing this family (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE69318691T2 (de) * | 1992-08-07 | 1998-09-10 | Fuji Oil Co Ltd | Bindemittel und damit hergestelltes produkt |
| JP3180945B2 (ja) * | 1996-06-17 | 2001-07-03 | 不二製油株式会社 | 防腐剤及び防腐方法 |
| JP3957932B2 (ja) * | 1999-10-19 | 2007-08-15 | フロイント産業株式会社 | 食品用水溶性コーティング組成物 |
| JP4725333B2 (ja) * | 2006-01-26 | 2011-07-13 | 不二製油株式会社 | 米糠由来の水溶性多糖類からなる食品機能剤 |
| WO2009011253A1 (ja) | 2007-07-13 | 2009-01-22 | Fuji Oil Company, Limited | グルテン用分散性改良剤及びグルテンの分散液 |
| US20100186674A1 (en) * | 2009-01-26 | 2010-07-29 | E. I. Du Pont De Nemours And Company | Methods and compositions for treating fertilized avian eggs |
| JP6189305B2 (ja) * | 2012-08-24 | 2017-08-30 | 株式会社ニチレイフーズ | アセロラピューレまたはアセロラパルプを含有する調味液が接触した衣付き油ちょう済み冷凍食品 |
| CN109221390B (zh) * | 2018-08-20 | 2021-09-14 | 昆明理工大学 | 一种多层涂膜保鲜抑制果蔬木质化的方法 |
-
1991
- 1991-04-25 JP JP3095364A patent/JP2730313B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH04325058A (ja) | 1992-11-13 |
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