JP2015216919A

JP2015216919A - 固形油脂様組成物及び固形油脂様組成物の製造方法

Info

Publication number: JP2015216919A
Application number: JP2014113393A
Authority: JP
Inventors: 文善笠原; Fumiyoshi Kasahara
Original assignee: KIMICA CORP
Current assignee: KIMICA CORP
Priority date: 2014-05-15
Filing date: 2014-05-15
Publication date: 2015-12-07

Abstract

【課題】乳化剤を使用しなくとも、油脂を水性液体中に均一に安定的に分散させた、固形油脂様組成物であって、油脂の旨み、コク味が良好に感じられると共に、べたべたしないすっきりとした風味の固形油脂様組成物を含有する食品を提供すること。
【解決手段】
アルギン酸及び／またはその塩、多価金属塩、ゲル化反応遅延剤、油脂及び水を含有する固形油脂様組成物であって、前記固形油脂様組成物全量に対し、前記ＰＧＡの含有量が０．５〜５．０重量％、前記アルギン酸及び／又はその塩の含有量が０．５〜５．０重量％、前記多価金属塩の含有量が０．５〜５．０重量％、前記ゲル化反応遅延剤の含有量が０．３〜３．０重量％、水の含有量が１０．０〜９０．０重量％、油脂の含有量が１０．０〜９０．０重量％であることを特徴とする、固形油脂様組成物によって達成される。
【選択図】なし

Description

本発明は、主に食品に添加する固形油脂様組成物及びその固形油脂様組成物の製造方法に関する。

畜肉加工品であるソーセージ、ハンバーグ、ミートボール、コロッケ、餃子の具等には、牛肉、豚肉、家禽の肉、牛脂、豚脂等が、それぞれの風味・食感等を付与する目的で利用される。

近年、食品のカロリーの過剰摂取を防ぐために低脂肪化食品が志向される傾向にある。このため、従来は特許文献１及び特許文献２のごとく、乳化剤を添加して油脂を水性液体中に安定的に均一に分散させた乳化組成物が、脂肪代替物として提案されている。
これらの提案では、脂肪を任意の含有量で添加できるので、脂肪のコク味を残したままで低カロリーの脂肪代替物が作成できる。
ここで、乳化剤とはグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル等を示し、脂肪酸を原料として作られる界面活性剤である。

特開平７−６７５７７号公報特開２０１２−１２５１５５号公報

しかしながら、最近は、消費者の健康志向に対するニーズから、乳化安定のために乳化剤を食品に添加することは、健康への影響が懸念され、乳化剤を使用しないか、その使用量を低減することが求められるようになってきた。
また、特許文献２のとおり、食品の製造で乳化剤の界面活性力を利用する場合には、乳化のために乳化剤を所定の大きさの微粒子にさせるための専用設備が必要であった。
さらに、食品への乳化剤の添加は、乳化剤自体に独特の異味、異臭があるので、食品の風味に影響を与え、用途によっては敬遠される場合があった。

本発明は上記現状に鑑み、検討を重ねた結果、油／水系溶液にアルギン酸塩を添加して撹拌した後に静置すると、油脂が均一に安定的に分散したゲルが得られることを利用した、アルギン酸及び／またはその塩、多価金属塩、ゲル化反応遅延剤、油脂及び水を含有する固形油脂様組成物によって、上記課題が解決しうることを見出した。

すなわち、本発明は
（１）アルギン酸及び／またはその塩、多価金属塩、ゲル化反応遅延剤、油脂及び水を含有する固形油脂様組成物であって、前記固形油脂様組成物全量に対し、前記アルギン酸及び／又が塩の含有量が０．５〜５．０重量％、前記多価金属塩の含有量が０．５〜５．０重量％、前記ゲル化反応遅延剤の含有量が０．３〜３．０重量％、水の含有量が１０．０〜９０．０重量％、油脂の含有量が１０．０〜９０．０重量％であることを特徴とする、固形油脂様組成物；
（２）前記アルギン酸の塩が、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸カルシウム、アルギン酸カリウム、アルギン酸アンモニウム等のアルギン酸塩から選択される１種乃至は２種以上であることを特徴とする請求項１に記載の固形油脂様組成物；
（３）前記多価金属塩が、炭酸カルシウム、リン酸カルシウム、乳酸カルシウム、塩化カルシウム、グルコン酸カルシウム、塩化マグネシウム、クエン酸カルシウム、硫酸カルシウム、第二リン酸カルシウムなどの二価以上の金属塩であることを特徴とする請求項１記載の固形油脂様組成物；
（４）前記ゲル化反応遅延剤が、メタリン酸ナトリウム、ピロリン酸ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム等の金属イオン封鎖剤であることを特徴とする請求項１記載の固形油脂様組成物；
（５）請求項１記載のアルギン酸及び／またはその塩、多価金属塩、ゲル化反応遅延剤を油脂に加え十分に分散させた後、油脂を撹拌しながら、水を加えて乳化させ固形油脂様組成物を製造する方法；を提供する。

本発明によれば、乳化剤を使用しなくとも、油脂を水性液体中に均一に安定的に分散させた、固形油脂様組成物を提供することができる。
また、本発明によれば、乳化剤を使用しないので、乳化剤由来の独特の風味が付かない固形油脂様組成物を含有する食品が提供できる。
また、油脂の旨み、コク味が良好に感じられると共に、べたべたしないすっきりとした風味の固形油脂様組成物を含有する食品が提供することができる。
さらに、油脂の含有量を任意に調整できるので、固形油様組成物を含有する低カロリーの食品を提供できる。

次に、本発明の実施形態について詳細に説明するが、本発明を説明するための例示であり、本発明をこの実施形態にのみ限定するものではない。

本実施形態では、原料として食用油脂を用いるが、使用する食用油脂については、植物性及び動物性など特に限定するものではなく、従来公知とされているもの及び今後市販されるものであれば、どのようなものでも好適に使用できる。

また、本実施形態の固形油脂様組成物を含有する食品は、例えば畜肉加工品、水産加工品、マーガリンなどの油脂加工品、クリーム類、チョコレート類等の食品調理用素材、調理済食品等に広く適用が可能である。その他、ペットフード、家畜用飼料等が例示できるが、この範疇は特に限定されるものではない。

次に、本発明を実施例により詳しく説明する。

表１に示す通り、アルギン酸塩として株式会社キミカ製の製品名キミカアルギンＩ−３を２．５重量部、多価金属塩として赤穂化成株式会社製の硫酸カルシウムを１．５重量部、ゲル化反応遅延剤として太陽化学工業株式会社製のピロリン酸ナトリウムを１．０重量部のそれぞれを、油脂として日清オイリオグループ株式会社製のサラダ油（大豆油、菜種油混合）の２０．０重量部に加えて、ＰＲＩＭＩＸ社製のホモミクサー２Ｍ−０３により均一になるよう分散させた。
続いて、水８０．０重量部を加え、撹拌した後に静置して固形油脂様組成物を得た。

得られた固形油脂様組成物のゲル強度を、以下の方法で評価した。
ａ．２００ｍｌビーカーに１２５ｍｌの当該固形油脂様組成物を流し込み、ゲル化させサンプルを得た。
ｂ．ＳｔａｂｌｅＭｉｃｒｏＳｙｓｔｅｍｓ社製のＴＡ．ＸＴ．ｐｌｕｓ型テクスチャーアナライザーにより、プラグ：１／２インチ直径シリンダー、プランジャー速度：０．５ｍｍ／ｓｅｃ、押し込み距離：４ｍｍの測定条件で、当該サンプルのゲル強度を測定した。
ｃ．その結果、ゲル強度は２１０ｇあり、良好な結果であった。（ゲル強度は、１５０ｇから５００ｇまでを良好な数値とした。）

さらに、当該固形油脂様組成物を豚ひき肉に加え、以下の通りソーセージに加工し、官能評価を行った。
ａ．塩コショウで味をつけた豚ひき肉の８０．０重量％に、当該固形油脂様組成物の２０．０重量％を混合し、ケーシングに充填した。
ｂ．ケーシングを３分間沸騰水で茹で、ソーセージを作成した。
ｃ．当該ソーセージについて、コク味及び旨みの３段階（１．優れる２．変わらない３．劣る）官能試験を、パネラー１０人に対し実施し、コク味１の判断を７人、旨み１の判断を８人が行い、良好な結果であった。

［比較例１］
表１に示す通り、アルギン酸塩として株式会社キミカ製の製品名キミカアルギンＩ−３を２．５重量部、ゲル化反応遅延剤として太陽化学工業株式会社製のピロリン酸ナトリウムを１．０重量部のそれぞれを、油脂として日清オイリオグループ株式会社製のサラダ油（大豆油、菜種油混合）の２０．０重量部に加えて、ＰＲＩＭＩＸ社製のホモミクサー２Ｍ−０３により均一になるように分散させた。
続いて、水８０．０重量部を加えて撹拌した後に静置したが、固形油脂様組成物は得られなかった。

［比較例２］
表１に示す通り、アルギン酸塩として株式会社キミカ製の製品名キミカアルギンＩ−３を２．５重量部、多価金属塩として赤穂化成株式会社製の硫酸カルシウムを１．５重量部のそれぞれを、油脂として日清オイリオグループ株式会社製のサラダ油（大豆油、菜種油混合）の２０．０重量部に加えて、ＰＲＩＭＩＸ社製のホモミクサー２Ｍ−０３により均一になるよう分散させた。
続いて、水８０．０重量部を加え、撹拌した後に静置したが固形油脂様組成物は得られなかった。

［比較例３］
表１に示す通り、アルギン酸塩として株式会社キミカ製の製品名キミカアルギンＩ−３を２．５重量部、多価金属塩として赤穂化成株式会社製の硫酸カルシウムを１．５重量部、ゲル化反応遅延剤として太陽化学工業株式会社製のピロリン酸ナトリウムの１．０重量部をそれぞれ、水１００．０重量部に加えて、ＰＲＩＭＩＸ社製のホモミクサー２Ｍ−０３により均一になるよう撹拌しながら溶解して固形ゲル様組成物を得た。

得られた固形油脂様組成物のゲル強度を、以下の方法で評価した。
ａ．２００ｍｌビーカーに１２５ｍｌの当該固形油脂様組成物を流し込みゲル化させサンプルを得た。
ｂ．ＳｔａｂｌｅＭｉｃｒｏＳｙｓｔｅｍｓ社製のＴＡ．ＸＴ．Ｐｌｕｓ型テクスチャーアナライザーにより、実施例１と同じ測定条件で当該サンプルのゲル強度を測定した。
ｃ．その結果、ゲル強度は１９０ｇあり良好な結果であった。（ゲル強度は、１５０ｇから５００ｇまでを良好な数値とした。）

さらに、当該固形油脂様組成物を豚ひき肉に加え、以下の通りソーセージに加工し、官能評価を行った。
ａ．塩コショウで味をつけた豚ひき肉８０．０重量％に、当該固形油脂様組成物の２０．０重量％を混合し、ケーシングに充填した。
ｂ．ケーシングを３分間沸騰水で茹で、ソーセージを作成した。
ｃ．当該ソーセージについて、コク味及び旨みの３段階（１．優れる２．変わらない３．劣る）官能試験を、パネラー１０人に対し実施し、コク味３の判断を１０人、旨み３の判断を１０人が行い、良好な結果は得られなかった。

［比較例４］
表１に示す通り、アルギン酸塩として株式会社キミカ製の製品名キミカアルギンＩ−３を２．５重量部、多価金属塩として赤穂化成株式会社製の硫酸カルシウムを１．５重量部、ゲル化反応遅延剤として太陽化学工業株式会社製のピロリン酸ナトリウムを１．０重量部、油脂として日清オイリオグループ株式会社製のサラダ油（大豆油、菜種油混合）の１００．０重量％に加えて、ＰＲＩＭＩＸ社製のホモミクサー２Ｍ−０３により均一になるよう分散させ、撹拌した後に静置したが固形油脂様組成物は得られなかった。

［比較例５］
表１に示す通り、多価金属塩として赤穂化成株式会社製の硫酸カルシウムを１．５重量部、ゲル化反応遅延剤として太陽化学工業株式会社製のピロリン酸ナトリウムを１．０重量部、油脂として日清オイリオグループ株式会社製のサラダ油（大豆油、菜種油混合）の２０重量部に加えて、ＰＲＩＭＩＸ社製のホモミクサー２Ｍ−０３により均一になるよう分散させた。
続いて、水８０重量部を加え、撹拌した後に静置したが固形油脂様組成物は得られなかった。

本発明は、食品、ペットフード、家畜・家禽・養魚用の飼料等の製造業に利用可能である。

Claims

アルギン酸及び／またはその塩、多価金属塩、ゲル化反応遅延剤、油脂及び水を含有する固形油脂様組成物であって、前記固形油脂様組成物全量に対し、前記アルギン酸及び／又は塩の含有量が０．５〜５．０重量％、前記多価金属塩の含有量が０．５〜５．０重量％、前記ゲル化反応遅延剤の含有量が０．３〜３．０重量％、水の含有量が１０．０〜９０．０重量％、油脂の含有量が１０．０〜９０．０重量％であることを特徴とする、固形油脂様組成物。
前記アルギン酸の塩が、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸カルシウム、アルギン酸カリウム、アルギン酸アンモニウム等のアルギン酸塩から選択される１種乃至は２種以上であることを特徴とする請求項１に記載の固形油脂様組成物。
前記多価金属塩が、炭酸カルシウム、リン酸カルシウム、乳酸カルシウム、塩化カルシウム、グルコン酸カルシウム、塩化マグネシウム、クエン酸カルシウム、硫酸カルシウム、第二リン酸カルシウムなどの二価以上の金属塩であることを特徴とする請求項１記載の固形油脂様組成物。
前記ゲル化反応遅延剤が、メタリン酸ナトリウム、ピロリン酸ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム等の金属イオン封鎖剤であることを特徴とする請求項１記載の固形油脂様組成物。
請求項１記載のアルギン酸及び／またはその塩、多価金属塩、ゲル化反応遅延剤を油脂に加え十分に分散させた後、油脂を撹拌しながら、水を加えて乳化させ固形油脂様組成物を製造する方法。