JP2006223177A - 苺ジャム、可食皿及び苺菓子 - Google Patents

Abstract

【課題】 新鮮な苺の風味を長期間保持することのできる苺菓子と、この苺菓子に用いられる苺ジャム及び可食皿を提供する。
【解決手段】 ホール状またはカット状の苺を加熱して保存した苺ジャム７を、食材で作られた可食皿１に収容し、可食皿１ごと苺ジャム７を食べられることと、可食皿１には底面２から開放面に向かって***した凸条体を設けて仕切り５とし、この仕切り５で仕切られた空間６に苺ジャム７を収容することによって、食する際に苺ジャム７が可食皿１の外に流れ出ないようにしたことを特徴とする。
【選択図】 図４

Description

新鮮な苺の風味を長期間保持することのできる苺菓子と、この苺菓子に用いられる苺ジャム及び可食皿の提供に関する。

苺は、ビタミンＣが豊富な栄養面で優れた食品であるばかりでなく、甘味と酸味とがマッチした美味な食品であり、しかも愛らしい形状が特徴的である。
しかし、苺は生鮮食品であるため、摘み取り後早期に生のまま食に供するか、ジャムやジュース等に加工することが通常である。

一方、ジャムのようなある程度の水分を含んだ食材を、一対の最中皮の間に収容し、特に食器を使わず、直接手に持って最中皮ごと食べることも行われている。
特開２００１−４５９７９号公報 特開２００３−１５９００５号公報

苺は傷がつきやすく、いったん傷がつくと腐敗が進行しやすい。また、傷が無くとも、鮮度が落ち易く、日持ちしないという欠点があるので、売れ残った苺が、廃棄か加工に回されるのは止むをえないともいえる。しかし、ジャム等に加工される場合、砂糖の多量な添加や、長時間の加熱により、苺本来のジューシーで存在感ある食感や酸味が損なわれがちである。
一方、最近は消費者の好みが贅沢となり、生苺として販売するためには、大粒で形状の整った苺が高級品として好まれる。そこで、小粒の苺、あるいは大粒でも変形した苺は生苺として販売することが適さないという傾向がある。しかし、このような苺であっても、栄養価や風味の点で、高級品とされる苺に劣るものではないので、生苺に近い状態で、苺特有の食感や甘酸っぱさを消費者に賞味してもらうことが好ましい。
本発明は、小粒の苺や変形した苺、あるいは傷のついている苺を、苺特有の酸味と形状をできるだけ損なわないように加工することにより、苺の甘酸っぱい風味と食感を低コストで賞味でき、かつ長期間の保存が可能な菓子を提供することを課題とする。

一方、一対の最中皮の間に、食材を充填する菓子には、内部に充填された食材の形状や発色等の外観の美しさを楽しむことができないという短所がある。
そこで、一対の最中皮の一方だけを使用し、この皮の凹部に食材を収容して提供することが考えられる。しかし、最中皮の底は平滑なものが多く、収容した食材と最中皮とを同時に食べる際、食材が垂れ落ち、手や着衣が汚れるおそれがある。
本発明は、皿状の食べられる容器に加工した苺を収容して容器ごと苺を食べる際に、収容した苺が流れ落ちないように、形状に工夫をした容器を提供することを課題とする。

請求項１に記載の発明は、苺ジャムであって、砂糖を加えて苺を加熱する際、カット状の苺は、ホール状の苺とは別に加熱し、加熱時間をホール状の苺の加熱時間よりも短くしたことを特徴とする。
「ホール状の苺」とは、蔕をとっただけの１粒の苺をいう。

請求項２に記載の発明は、請求項１に記載の苺ジャムにおいて、砂糖を加えて加熱した苺と、賽の目状のゼリーとが、一つの容器に交互に充填され密閉保存されることを特徴とする。
一般に、苺に砂糖等を添加して加熱したものを苺ジャムというが、本発明の「苺ジャム」とは、このようなものに限らず、加熱した苺に賽の目状のゼリーを含めたものをもいう。

請求項３に記載の発明は、可食皿であって、底面と周囲壁を備え、底面と対向した開放面を有するプレート状に形成され、食材を原料とする可食皿であって、底面から開放面に向かって***した凸条体を設けて仕切りとし、この仕切りで仕切られた仕切り空間を有することを特徴とする。
「仕切り空間」とは、***した仕切りによって形成される窪みであり、実施形態では、食材を、この仕切り空間に収容する。

請求項４に記載の発明は、請求項３に記載の可食皿において、最中の皮、アイスクリームのコーン、ウェハースなどと同様に澱粉を焼き固めたものであることを特徴とする。
「澱粉」には、米、小麦、トウモロコシ等の穀物粉だけでなく、芋類の粉も含む。

請求項５に記載の発明は、請求項３又は請求項４に記載の可食皿において、最も広い仕切り空間の中に閉じた仕切りを設けて新たな仕切り部分空間を形成し、元の仕切り空間と新たな仕切り部分空間とが入れ子を構成しており、更に仕切り部分空間も、入れ子を構成しうることを特徴とする。
「閉じた仕切り」とは、環状に***した凸条体をいい、この内部に形成される窪みが仕切り空間である。

請求項６に記載の発明は、請求項５に記載の可食皿において、外側の閉じた仕切りと内側の閉じた仕切りとで形成された仕切り空間内に、外側と内側の仕切りを繋ぐ１個の仕切りを形成したことを特徴とする。
請求項７に記載の発明は、請求項５に記載の可食皿において、外側の閉じた仕切りと内側の閉じた仕切りとで形成された仕切り空間内に、外側と内側の仕切りを繋ぐ仕切りを２個以上の任意個数形成し、元の仕切り空間を複数個の仕切り部分空間に分割することを特徴とする。
外側と内側の仕切りを繋ぐ仕切りは、その端点が、外側あるいは内側の仕切り上にある場合に限らず、外部にあってもよい。

請求項８に記載の発明は、苺菓子であって、請求項１に記載の苺ジャムを、請求項３に記載の可食皿に収容することを特徴とする。

請求項９に記載の発明は、請求項８に記載の苺菓子において、可食皿の開放面側の表面に風味付加用食材を塗布したことを特徴とする。
「風味付加用食材」とは、苺ジャム以外の食材をいい、苺ジャムの風味とマッチするものであれば何でも良い。実施形態のコンデンスミルクは、風味付加用食材の一例である。

請求項１０に記載の発明は、請求項８に記載の苺菓子において、可食皿の開放面側の表面に食用の油脂を塗布したことを特徴とする。

請求項１〜２に記載の発明では、原料の苺の形状に応じて加熱時間を調整できるので、味を整えやすく、苺の原型を保持しやすい。
請求項２に記載の発明は、容器に充填するときに、加熱した苺とゼリーとが交互に入れられるので、ゼリーが緩衝材の役割を果たす。そのため、輸送中に加わる外力や、保管中の苺の自重によって苺が型崩れすることを防止できる。

請求項３〜７に記載の発明では、収容した食材とともに可食皿も食べる際、収容した食材が安定して保持できるので、流れ出すおそれが少なく、手や着衣の汚れをあまり気にしなくても済む。
請求項４に記載の発明では、焼き固めて乾燥した皿ごと食べられるので、パリパリした食感を楽しめる。
請求項５〜７に記載の発明では、食材を収容できる仕切り空間が複数あるので、収容された食材が流れ出したり、こぼれ落ちたりするおそれが一層少なくなる。

請求項８〜１０に記載の発明では、しっとりした苺ジャムとパリパリした可食皿とを同時に食べるので、意外性のある食感を呈する。また、苺ジャムが可食皿の仕切り空間に盛られることによって、食べ進むうちに、苺ジャムが垂れてくることを防止できるので、手や着衣が苺ジャムによって汚れるおそれが少ない。そのうえ、お菓子を食べ終えた後に、ゴミが出ることがない。
請求項９に記載の発明では、苺ジャムの風味とマッチする他の食材の上に苺ジャムが載せられることにより、苺ジャムと他の食材とが混ざり合い、一層美味となる。
請求項１０に記載の発明では、収容した食材によって容器が湿り気をおびることを防止できるので、パリパリした食感を最後まで満喫できる。

１．第１の実施形態
本発明の苺菓子の実施形態について、以下に説明する。この苺菓子は、苺ジャムと可食皿とを組み合わせて、同時に食するものなので、まず、苺ジャムと可食皿について説明する。

（１）苺ジャムの製法
この実施形態の苺ジャムは、プリザーブタイプと呼ばれる原料である苺の原型を残したものである。原形を保つことにより、苺の風味だけでなく、固形の苺の存在感をも楽しもうとするものである。
本来は、新鮮な苺を、砂糖などの添加物を加えず賞味してもらいたい。しかし、生鮮食品である以上、日持ちがしないので、ジャムに加工することで、新鮮な苺にできるだけ近い状態で保存することにした。かかる目的であるから、ジャムに加工したことによって、苺本来の甘味や酸味が、添加した砂糖の甘味で打ち消されるようなことがあってはならない。また、苺の原型がなくなるほど、煮詰めてはならない。

ここで、小粒の苺はホール状のままで利用し、大粒で変形した苺はカットして利用することが適当である。

苺以外の主たる原料は、砂糖とレモン果汁である。適宜レモンの皮やペクチンを加えてもよい。
一般にジャムは、果物に含まれている食物繊維のペクチンが、とろみを持った物質に変わる（ゼリー化）ことを利用した加工食品である。そして、ゼリー化のためには糖と酸が必要である。苺自体にも糖分は含まれているが、ゼリー化には不十分なので、砂糖を添加することが通常である。
しかし、この実施形態では、苺本来の酸味を活かすために、砂糖の分量を一般的な苺を使ったジャムよりも少なめにする。
なお、レモン果汁も添加するのは、ペクチンを固め、とろみをつけるとともに、美しく発色させるためである。

本発明の苺菓子は、新鮮な苺に近い風味と外観とを楽しんでもらうことを意図したものなので、新鮮な苺に近い形状と色合いを保持することが必要である。
そのため、この実施形態のジャムを作るときは、一般的な苺ジャムを作る場合に比べ、加熱時間を短くする。なぜなら、長時間の加熱は、発色に難点があり、また、苺の固形が保てなくなるからである。

そこで、ホール状の苺を加熱する時間は１時間から１時間半程度とし、カットした苺を加熱する時間は３０分程度とする。加熱時間が異なるので、ホール状の苺とカットした苺とは別々に煮る。このように、カットした苺はホール状の苺よりも加熱時間を短くする。これは、カットした苺では、内部に糖分が早く浸透すること、長時間加熱すると型崩れを起こしやすいことを考慮したものである。

さらに、この実施形態では、ゼラチンを苺果汁で味付けしてゼリーを作り、これを細かい賽の目状にしたものを、煮込んだ苺とともに容器に充填することとした。なるべく新鮮な苺に近い外観をも賞味してもらいたいので、苺の型崩れを極力防止するためである。
なお、ゼラチンを主体としたゼリーに限らず、寒天でもよい。

瓶あるいは缶容器に充填する場合、まず、賽の目状のゼリーを入れる。そして、その上に砂糖などで煮た苺を入れ、その上に再び、賽の目状のゼリーを入れ、その上に煮た苺を入れるというように、ゼリーと煮た苺を交互に入れて容器を充填していく。輸送中などに振動等を受けても、ゼリーが緩衝材の役目を果たし、衝撃が直接苺に加わらず、苺の型崩れを防ぐことができる。
なお、苺の周りにゼリーがあると、スプーンなどで瓶から掬い出すときに、苺自体には傷が付きにくいという効果もある。

苺とゼリーとで充填された容器は密閉されるので、生苺と異なり長期間の保存にたえる。ただし、通常のジャムよりも糖分の割合が少ないので、防腐性に欠ける。そこで、食品保存用添加物を適宜使用することにする。

（２）可食皿
本発明の可食皿は、最中の皮のように、米粉や小麦粉などの穀物の粉を主原料とし、型焼きされる焼成食品であり、公知の最中皮やコーンと原料や製法の点で異なることはない。
図１〜図３に従い、この実施形態の可食皿１の形状を説明する。

可食皿１は、底面２と周囲壁３を備え、底面と対向した開放面４を有するプレート状に形成される。
なお、底面２の形状は、円形に限るものではなく、矩形やハート形などでもよい。
また、開放面４の周縁部、つまり周囲壁３の端部は、単なる円形状に限らず、食べやすさを損なわないかぎりどのような形状でもよい。

底面２から開放面４に向かって***した環状の凸条体５を設ける。以下、この凸条体を仕切りという。仕切り５で仕切られた内側の仕切り空間６は、凹部を形成し、苺ジャムなどの食材を収容できる。そこで、この仕切り空間６のことを、以下、食材収容部６ということもある。

ここで、仕切り５の高さＨは５ｍｍ程度が歯触り等から好ましい。
仕切り５を設ける位置は図示のように可食皿１の底面と同心円状に限らず、デザイン面の効果を考慮して任意の位置に設ければよい。また、仕切り５の大きさは、食材収容部６に収容する食材の分量を考慮して任意とすればよい。
なお、可食皿１の外形のサイズは、片手に持って食べる菓子にふさわしい大きさと高さであれば特に限定しない。

（３）可食皿に苺ジャムを収容した苺菓子
この実施形態の苺菓子は、土産物店などで、苺ジャムと可食皿１とが別包装された上、組み合わせて販売される。なお、可食皿１は湿り気を帯びないように密閉され、苺ジャムは瓶や缶のような密閉容器に入れられていることは当然である。
食べる直前に、容器からスプーンなどで苺ジャムを取り出し、これを可食皿１の食材収容部６に収容する。そして、可食皿１ごと食べるものである。

図４は、可食皿１に苺ジャム７を収容した様子を示している。苺ジャム７は、仕切り５があることによって、食材収容部６に安定して収まるとともに、食べている間に苺ジャム７がこぼれ出す心配がほとんどない。
これに対し、図５に示すような、食材収容面の平滑な最中皮８に苺ジャム７を収容すると、安定して見栄えよく盛り付けることができず、食べている間に苺ジャム７がこぼれやすい。

この菓子の特徴は新鮮な苺に近い食感を、いつでも味わえることにある。
しかも、乾燥した焼き菓子でもある可食皿１のパリパリした心地よい歯触りをも楽しめる。このパリパリ感と、しっとりした苺の食感とのコントラストは意外性がある。
また、可食皿１の表面はべとつかないので、直接手に持って食べても、手が汚れることはない。しかも、仕切りで囲まれた空間内に苺ジャムを収容しているので、流れ出すおそれが少なく、手や着衣を汚す心配をせずに食べられる。

（４）変形例
ａ）可食皿にあらかじめ風味付加用食材を塗布しておく。
苺を食べるときに、ミルクをかけることが多い。そこで、図６に示すように、可食皿１の開放面４側の表面９に、コンデンスミルク１０を塗布しておく。このコンデンスミルク１０の上に苺ジャム７が盛られると、苺ジャム７にコンデンスミルク１０が混ざり合い、さらに上品な味が提供できる。
また、風味付加用食材としては、コンデンスミルクに限らず、生クリームやカスタードクリームでもよい。あるいは乳製品でなくとも、例えば、小豆餡のように、苺の風味が引き立つような食材であればよい。
なお、コンデンスミルクや餡等は、あらかじめ可食皿１に塗布しておくことなく、苺ジャムや可食皿１とは別包装で販売され、食べる際に可食皿１に盛り付けてもよい。

ｂ）可食皿に油脂を塗布しておく。
可食皿１の開放面側の表面に食品用油脂を塗布することによって、苺ジャムのように水分を多く含むものを入れてもその水分によってパリパリした食感がなくなることを防止できる。
なお、食品用油脂に替えて、蜂蜜を薄く塗布してもよい。さらに、澱粉の生地の表面に卵白を塗ってから焼き固めるようにしても湿り気を防止することができる。

２．第２の実施形態
第１の実施形態では、可食皿１は、１つの閉じた仕切り５によって中央部分に仕切り空間６が１個あるものであった。しかし、仕切りの個数も仕切り空間の個数も、１個に限らない。要は、食材を安定して収容でき、食べやすいものであればよい。仕切りの設け方としては様々考えられるが、以下に３つの例を挙げる。

（１）可食皿の環状の仕切りが入れ子構造をなす場合
第１の実施形態の可食皿１は、仕切りが１個であるが、この実施形態では、図７、図８に示すように、外側の仕切り５ａの内部に、更に仕切り５ｂがある。
仕切り５ａによって、仕切り空間６ａが形成されるが、その中に仕切り５ｂを設けることにより、新たな仕切り空間６ｂが形成される。仕切り空間６ｂは、仕切り空間６ａの部分空間を成している。つまり、元の仕切り空間６ａと新たな仕切り空間６ｂとは入れ子を構成している。仕切り空間６ｂ自体が、その内側に仕切りを設けることにより、入れ子を構成しうる。したがって、環状の仕切りは幾重にも入れ子になりうる（３重以上の場合は不図示）。
図７、図８のように、仕切りが２重になっていることから、次のような利点がある。仕切り空間６ｂに収容された苺ジャムは、仕切り５ｂがあることによって、仕切り５ｂの外部に流れ出しにくいが、仮に流れ出したとしても、仕切り５ａによって一層流れ出しにくくなる。

（２）可食皿の変形例―その１
図７に示す可食皿でも、食材が流れ出すことを十分防止できるが、外側の仕切りと内側の仕切りとを繋ぐ１個の仕切りを設けることで、水分を含んだ食材の流動性を抑制できる。
図９に示すように、仕切り５ａと仕切り５ｂとを繋ぐ仕切り５ｃを設ける。仕切り５ａと仕切り５ｂとで仕切られた空間６ｃ内に、食材収容部６ｂに収容された液状の食材が流れ出したとしても、仕切り５ｃによって、流れが規制される。

（３）可食皿の変形例―その２
図１０に示す可食皿の変形例では、図７に示す可食皿に、外側の仕切り５ａと内側の仕切り５ｂとを繋ぐ２個の仕切り５ｄ，５ｅを設けた。
仕切り５ａと仕切り５ｂとで仕切られたもとの空間が仕切り５ｄ，５ｅによって２つの部分空間に分割されるので、食材の流出防止という目的が達しやすくなる。さらに、分割されたそれぞれの空間に同一または異なる食材を収容することで、見栄えのよい盛り付けなどができる。
なお、内外の仕切りを繋ぐ仕切りの個数は３個以上でもよい。

３．第３の実施形態
（１）収容する食材は、苺ジャム以外でもよい。
上記実施形態は、可食皿１を、苺菓子に適用したものであったが、仕切り空間６に収容する食材は苺ジャム以外の種々のものに適用可能である。例えば、みじん切りしたゆで卵をマヨネーズであえたサラダのような細かい固形調理品、カレーやビーフシチューのような液状調理品を収容してもよい。

（２）試食品への適用
本発明の可食皿１は、固形調理品や液状調理品などの種々の食材に用いうることから、試食用の容器としても適する。
デパートやスーパーの食品売り場では、主に樹脂製の小さい容器に試食品を入れ、爪楊枝を添えて来店者に試食させる。しかし、本発明の可食皿１を用いれば、試食後のゴミが出ない。容器ごと食べられるので爪楊枝やスプーンなどは不要である。また、デパートの来店客は外出着を着てくることが多いが、この可食皿は収容した食材が流れ出ないような工夫がなされているので、着衣が食材で汚れる心配がほとんどない。

なお、試食品として提供する食材の分量は１口か２口であるので、可食皿１の大きさもそれに見合ったものでよい。ただし、仕切り５は、収容した食材が流れ出ないだけの高さを有する必要がある。

４．その他
苺を保護するために容器に充填するゼリーの形状は、賽の目状であれば、可食皿１に盛り付けたときの見栄えがよいが、賽の目状に限るものではなく、砕片状でもよい。また、各賽の目あるいは砕片の大きさは特に限定しない。
また、ゼリーは、必ずしも苺風味とする必要はなく、特に味付けをしなくてもよく、コーヒー味などの異なる風味を持たせてもよい。要は、苺の味をそこなわず、かつ、苺の形状を保護できればよい。
さらに、必ずしもゼリーを充填しなくてもよい。上記の実施形態の苺ジャムは、通常の苺ジャムと比べ、加熱時間が短いので、煮込んだ後でも型崩れが少ない。しかも、小粒の苺はそのまま、大粒の苺はカットしてあるのでサイズが小さめに均一化され、容器に充填する際、苺の自重による負荷は大きくない。したがって、緩衝材としてのゼリーを充填しなくても、上に載った苺の重みで下方の苺が型崩れするおそれが少ないからである。

上記の実施形態では、仕切り５の高さＨは５ｍｍ程度としていた。しかし、収容した食材が流れ出さず、しかも、歯触りを悪くしないならば、これに限定するものではなく、可食皿１のサイズやデザインによって、適宜に設定すればよい。
また、可食皿１は、澱粉に適宜食品用の油脂や着色料を添加したうえで焼成してもよい。
さらに、可食皿１の外縁の形状も、仕切りの形状も円形や矩形だけでなく種々なデザインが考えられ、外縁が円形なので、仕切りも円形にするといったように形状を揃える必要はない。例えば、バレンタインデーの頃に販売する場合は、外縁も仕切りもハート形とし、淡いチョコレート色に着色する等、いろいろな工夫の余地がある。
なお、ウェハース、クッキー等も可食皿として用いることができる。

つまり、上記のように開示された実施の形態はすべての点で例示であって、制限的なものではない。したがって、種々の変形が可能である。しかし、その変形が特許請求の範囲に記載された技術思想に基づくものである限り、その変形は本発明の技術的範囲に含まれる。

第１の実施形態の可食皿の斜視図。 図１図示の可食皿の平面図。 図１図示の可食皿の側面図。 図１図示の可食皿に苺ジャムを盛り付けた状態の斜視図。 底が平滑な最中皮に苺ジャムを盛り付けた状態の斜視図。 図１図示の可食皿の内側表面に風味付加用食材を塗布した状態を示す断面図。 他の実施形態の可食皿の平面図。 図７図示の可食皿の側面図。 他の実施形態の可食皿の平面図。 他の実施形態の可食皿の平面図。

符号の説明

１ 可食皿
２ 底面
３ 周囲壁
４ 開放面
５、５ａ，５ｂ，５ｃ，５ｄ，５ｅ 仕切り
６，６ａ、６ｂ、６ｃ 仕切り空間
７ 苺ジャム
１０ 風味付加用食材

Claims (10)

1. 砂糖を加えて苺を加熱する際、カット状の苺は、ホール状の苺とは別に加熱し、加熱時間をホール状の苺の加熱時間よりも短くしたことを特徴とする苺ジャム。
2. 請求項１に記載の苺ジャムにおいて、砂糖を加えて加熱した苺と、賽の目状のゼリーとが、一つの容器に交互に充填され密閉保存されることを特徴とするもの。
3. 底面と周囲壁を備え、底面と対向した開放面を有するプレート状に形成され、食材を原料とする可食皿であって、底面から開放面に向かって***した凸条体を設けて仕切りとし、この仕切りで仕切られた仕切り空間を有することを特徴とする可食皿。
4. 請求項３に記載の可食皿において、最中の皮、アイスクリームのコーン、ウェハースなどと同様に澱粉を焼き固めたものであることを特徴とするもの。
5. 請求項３又は請求項４に記載の可食皿において、最も広い仕切り空間の中に閉じた仕切りを設けて新たな仕切り部分空間を形成し、元の仕切り空間と新たな仕切り部分空間とが入れ子を構成しており、更に仕切り部分空間も、入れ子を構成しうることを特徴とするもの。
6. 請求項５に記載の可食皿において、外側の閉じた仕切りと内側の閉じた仕切りとで形成された仕切り空間内に、外側と内側の仕切りを繋ぐ１個の仕切りを形成したことを特徴とするもの。
7. 請求項５に記載の可食皿において、外側の閉じた仕切りと内側の閉じた仕切りとで形成された仕切り空間内に、外側と内側の仕切りを繋ぐ仕切りを２個以上の任意個数形成し、元の仕切り空間を複数個の仕切り部分空間に分割することを特徴とするもの。
8. 請求項１に記載の苺ジャムを、請求項３に記載の可食皿に収容することを特徴とする苺菓子。
9. 請求項８に記載の苺菓子において、可食皿の開放面側の表面に風味付加用食材を塗布したことを特徴とするもの。
10. 請求項８に記載の苺菓子において、可食皿の開放面側の表面に食用の油脂を塗布したことを特徴とするもの。
    
    

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