JP2005192422A

JP2005192422A - 食品用乾燥剤及びそれが含まれる乾燥食品

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Publication number: JP2005192422A
Application number: JP2003435645A
Authority: JP
Inventors: Chizuru Taki; ちづる滝; Sadako Suda; 禎子須田; Kazumi Akeo; 一美明尾
Original assignee: INA Food Industry Co Ltd
Current assignee: INA Food Industry Co Ltd
Priority date: 2003-12-26
Filing date: 2003-12-26
Publication date: 2005-07-21

Abstract

【課題】食品の味や食感を損なうことはなく、食品の乾燥処理後に添加した場合、あるいは特殊な条件下でない場合であっても、有効に機能する食品用乾燥剤及びそれが含まれた乾燥食品を提供すること
【解決手段】水分値が０．０１重量％以上１５重量％以下の多糖類組成物を主材とする固形状の食品用乾燥剤である。
【選択図】図１

Description

本発明は、野菜、果物、果汁、海藻、木の実、卵などを乾燥した乾燥食品に使用される食品用乾燥剤及びそれが含まれた乾燥食品に関する。

野菜、果物、果汁、海藻、木の実、卵などを長期間保存するため、これらを乾燥して水分を除き乾燥食品とすることが従来から行なわれている。古くは、野外に日干しにして太陽の輻射熱により水分を乾燥させる天日乾燥、或いは乾燥させた粘土に埋没させたり、素焼きの陶土板の間に挟んで水分をその中へ移行させる拡散乾燥法などが知られている。また、工業設備による乾燥技術としては、加熱下、或いは常温での送風による通常の乾燥法、水分を氷結させ、融解流出させる冷凍乾燥法、凍結状態のまま高度の減圧下で氷を昇華させる凍結乾燥法、液体食品を霧状にして乾燥する噴霧乾燥法、マイクロウェーブ乾燥法、超臨界乾燥法、遠心分離法、乾燥剤による方法などがある。

また、これらの乾燥方法によって製造された乾燥食品の保存方法として、真空保存法、不活性ガス置換をして密封保存をする方法、遮光及び低温保存法、シリカゲルやカルシウム塩等の乾燥剤を利用する方法、脱酸素剤を使用する方法等がある。

しかし、従来から行なわれている乾燥方法により食品乾燥を行うと、食品の変色、褐変、脂質の酸化、組織の破壊や硬化、たんぱく変性などによる乾燥食品の品質の劣化が生じる。さらに、乾燥後の食品を長期に亘り保存することにより、同様の劣化が生じる。

これらの問題を解決するため、食品の乾燥時に水溶性食物繊維を含浸させて乾燥させる方法（特許文献１）、乾燥時にビタミンやレシチン、ポリフェノールで処理後、乾燥する方法（特許文献２）、トレハロース液に含浸させ乾燥させる方法（特許文献３）などが知られている。

特開平０５−２１９８８３号公報特開平０８−３３２０２４号公報特許３００８１８８号公報

しかしながら、これらの方法は、乾燥時に前述の処理を施した乾燥食品にのみ有効であり、またこれらの成分を添加することにより、食品の味や食感を損なう食品などもある。その上、これらの方法で処理をした乾燥食品でも、低温での保存、乾燥剤の併用、ガス置換、遮光保存、水蒸気・酸素非透過性容器での保存が必要であり、ガス置換、真空保存等の保存形態では、一度開封することでその保存状態に著しい劣化が認められることがある。

そこで、本発明は、食品の味や食感を損なうことはなく、食品の乾燥処理後に添加した場合、あるいは特殊な条件下でない場合であっても、有効に機能する食品用乾燥剤及びそれが含まれた乾燥食品を提供することを目的とする。

以上の目的を達成するため、本発明者らは、鋭意検討を重ねた結果、予め乾燥させた乾燥野菜、乾燥果実等の乾燥食品に水分値が１５重量％以下の多糖類組成物の固形物を共存させることにより、乾燥食品の退色、褐変、吸湿等を防止し、品質を維持した状態で保存期間を大幅に延長させることができることを見出した。この方法によれば、従来の品質保持剤のように食品の乾燥工程前に添加する必要がなく、食品の味や食感が損なうこともない。従って様々な乾燥技術で製造された乾燥食品及び市販の乾燥食品に添加するだけで、乾燥食品の品質を維持した状態で長期保存が可能であり、真空状態な特殊な条件下でなくても保存でき、保存中に何度開封しても開封後の保存状態に影響を与えることはない。

以上のように、本発明によれば、水分値が１５重量％以下の多糖類組成物を用いることにより、食品の味や食感を損なうことはなく、食品の乾燥処理後に添加した場合、あるいは特殊な条件下でない場合であっても、有効に機能する食品用乾燥剤及びそれが含まれた乾燥食品を提供することができる。

本発明に係る食品用乾燥剤は、水分値が０．０１重量％以上１５重量％以下、好ましくは０．０１％以上１０重量％以下の多糖類組成物を主材とする固形物である。本発明に係る食品用乾燥剤において、前記多糖類組成物は、単糖モノマーがホモ或いはヘテロ型を問わずグリコシド結合により、直鎖或いは分枝鎖として２０糖以上重合しているものが好ましく、単糖モノマーが１００糖以上重合した多糖類がより好ましい。

また、本発明に係る食品用乾燥剤において、前記多糖類組成物は、特にその多糖類の種類に制限はなく、また、多糖類ポリマーの一部或いは全てが、アセチル基、メチル基、カルボキシメチル基等のアシル基やアミノ基、硫酸基、リン酸基、硝酸基等の官能基に置換されている多糖類、さらにペプチド鎖やタンパク鎖が結合している多糖類も含まれる。多糖類組成物の例としては、アルギン酸、アルギン酸塩、寒天、カラギナン、ファーセレラン、フコイダン、キサンタンガム、ジェランガム、ネイティブ型ジェランガム、ウェランガム、カードラン、プルラン、デキストラン、グアガム、タラガム、ローカストビーンガム、カシアガム、カラヤガム、アラビアガム、トラガントガム、タマリンドガム、サイリウムシードガム、ペクチン、マンナン、アラビノガラクタン、キトサン、キチン、ラムザンガム、ガティガム、デンプン、デンプン誘導体、デキストリン、セルロース、セルロース誘導体等が挙げられるが、特に寒天が好ましい。本発明に係る食品用乾燥剤は、これら多糖類組成物を単独あるいは数種類を混合して使用しても良く、さらに、多糖類組成物に塩類、糖類、ビタミン、油脂、乳化剤などの低分子成分を添加して使用しても良い。

本発明に係る食品用乾燥剤の形態は、その水分値が１５重量％以下の固形物であればその形状に特に制限はない。例えば、粉末状、顆粒状、シート状、タブレット状、フレーク状、麺状、塊状、ブロック状等が挙げられる。

本発明に係る食品用乾燥剤において、前記多糖類組成物を水分値１５重量％以下にする方法としては、通常行なわれている乾燥方法を用いれば良く、例えば、熱風乾燥や真空乾燥などがある。

また、本発明は、前記食品用乾燥剤が含まれていることを特徴とする乾燥食品であり、この乾燥食品は、カロテノイド系色素、アントラキノン系色素、ナフトキノン系色素、クロロフィル系色素、フィコシアニン系色素、フィコエリトリン系色素、アントシアニン系色素、フラボノイド系色素、ポルフィリン系色素、ジケトン系色素、ベタイン系色素、ベタシアニン系色素、アザフィロン系色素、カラメル系色素、クチナシ青色素、カルボニル化合物、アミノ化合物、有機及び無機金属元素化合物、並びに不飽和脂肪酸のいずれか１以上を含み、その退色又は着色の変化量が、色差計測定による色差（ΔE）が絶対値として１０．０以下であることが好ましい。

また、本発明に係る乾燥食品は、吸湿変化が、水分変化量で５０以下であることが好ましい。吸湿変化における水分変化量は、水分計によって測定される。

本発明に係る乾燥食品において、多糖類組成物は、対象となる乾燥食品と直接接触させ混ぜ合わせる以外に、不織布等の通気性のある包剤、或いは容器に充填し使用することも可能である。

本発明に係る乾燥食品は、その種類に特に限定はなく、例えば、野菜、果実、海藻類、ハーブ、香辛料、ナッツ類、果汁、乳製品、豆製品、卵、魚介類、肉類、緑茶、紅茶、コーヒー、ココア、味噌、醤油、ソース、香辛料、穀類、いも類、糖類、ふりかけ、餡、及びこれらの抽出物などの乾燥物が挙げられる。

本発明に係る乾燥食品における多糖類組成物の添加量は、乾燥食品の重量に対し１０重量％〜３００重量％が望ましく、好ましくは５０重量％〜２００重量％が望ましい。

次に、本発明に係る食品用乾燥剤の実施例について説明する。これらは実施例は、本発明の範囲を何ら限定するものではない。

実験例１
粉末寒天（伊那食品工業（株）製、伊那寒天Ｓ−６）を真空乾燥機（ヤマト科学社製）によって表１に示す水分値まで乾燥することにより実施例１乃至３に係る食品用乾燥剤を得た。また、粉末寒天（伊那食品工業（株）製、伊那寒天Ｓ−６）を同様に水分値２２．０％まで乾燥したものを比較例１とて用意した。

次に、水分値４．０％の乾燥キャベツ５０重量部と、実施例１乃至３に係る食品用乾燥剤、並びに比較例１に係る粉末寒天５０重量部それぞれを混合し、アルミ箔の袋に詰めて５５℃で２０日間保存した。比較例２として粉末寒天を添加しないものを同様に保存した。実施例１乃至３に係る食品用乾燥剤に添加された乾燥キャベツ、並びに比較例１及び２に係る乾燥キャベツの一部を５日毎にサンプリングし、色差計（日本電色株式会社製：ＺＥ−２０００）を用いて乾燥キャベツの褐変の度合いを反射測定した。結果を図１に示す。図１から明らかなように、実施例１乃至３に係る食品用乾燥剤が添加されたものは、乾燥キャベツの色を損なうことなく、経時的な褐変を防止することができたことが分る。

実験例２
次に、表２に示す多糖類を真空乾燥機（ヤマト科学社製）によって水分値５％まで乾燥することにより実施例４乃至１０に係る食品用乾燥剤を得た。

次に、水分値４．０％の乾燥キャベツ５０重量部と、実施例４乃至１０に係る食品用乾燥剤５０重量部をそれぞれ混合し、アルミ箔の袋に詰めて５５℃で２０日間保存した。比較例３として何ら多糖類を添加しないものを同様に保存した。実施例４乃至１０に係る食品用乾燥剤が添加された乾燥キャベツ、並びに比較例３に係る乾燥キャベツの一部を５日毎にサンプリングし、色差計（日本電色株式会社製：ＺＥ−２０００）を用いて乾燥キャベツの褐変の度合いを反射測定した。結果を図２に示す。図２から明らかなように、実施例４乃至１０に係る食品用乾燥剤が添加された乾燥キャベツは、その乾燥キャベツの色を損なうことなく、経時的な褐変を防止することができたことが分る。

実験例３
次に、表３に示す形状の寒天を熱風乾燥機（いすず製作所社製）によって表３に示す水分値まで乾燥することにより実施例１１乃至１６に係る食品用乾燥剤を得た。実施例１１に用いられたフレーク状寒天は、通常の冷凍法によって製造され、平均５ｍｍ程度のフレーク状にしたものであり、実施例１２に用いられた顆粒状寒天は、粉末寒天を流動槽造粒機により比重０．２まで造粒した後に乾燥したものであり、実施例１３のタブレット状寒天は、粉末寒天を打錠機（畑鉄工所社製）により打圧４００ｋｇ／ｃｍ^２程度にて打錠加工した後に乾燥したものであり、実施例１４の麺状寒天は、通常の冷凍法により麺状に加工された寒天を乾燥したものであり、実施例１５の角寒天は、旧来よりの天然角寒天の製造方法により作られた寒天を乾燥したものであり、実施例１６のシート状寒天は、粉末寒天を再溶解して、ドラムドライヤー（楠木機械社製）によってシート状にした後に乾燥したものである。

次に、乾燥にんじん（水分値４．４％）５０重量部と実施例１１乃至１６に係る食品用乾燥剤３０重量部を水分値が１５％以下になるように様々な水分値まで低下させてそれぞれ混合し、アルミ箔の袋に詰めて密封し５５℃で２０日間保存した。比較例４として何ら多糖類を添加しないものを同様に保存した。実施例１１乃至１６に係る食品用乾燥物が添加された乾燥にんじん及び比較例４に係る乾燥にんじんの一部を５日毎にサンプリングし、色差計（日本電色株式会社製：ＺＥ−２０００）を用いて乾燥にんじんの退色の度合いを反射測定した。その結果を図３に示す。図３から明らかなように、実施例１１乃至１６に係る様々な形状の寒天からなる食品用乾燥物天を添加すると、寒天の形状に係わらず乾燥にんじんの退色を防止することができたことが分る。

実験例４
市販のポテトチップス５０重量部と、実施例１、７及び１１に係る食品用乾燥剤５０重量部それぞれを混合し、アルミ箔の袋に詰めて５５℃で２０日間保存した。食品用乾燥剤を添加しないポテトチップスのみのものを比較例４として同様に保存した。実施例１、７及び１１に係る食品用乾燥剤が添加されたポテトチップス、及び比較例４に係るポテトチップスの一部を２０日後にサンプリングし、官能検査及び過酸化物価の測定を行った。過酸化物価の測定には、ポテトチップス中に含まれる脂質をエーテル抽出後、ロダン鉄法を用いた。その結果を表４に示す。表４から明らかなように、実施例１、７及び１１に係る食品用乾燥剤を添加すると、経時的な脂質の酸化を防止することができたことが分る。

実験例５
実施例１及び３に係る食品用乾燥剤３０重量部それぞれを不織布製の袋に入れシール後、脱脂粉乳５０重量部の入ったビニール袋に入れ４０℃、湿度７０％の恒温槽に１０日間保存した。脱脂粉乳のみのものを比較例５として、シリカゲル３０重量部を同様に不織布に入れ添加したものを比較例６として、同様に保存した。実施例１及び３に係る食品用乾燥剤が添加された脱脂粉乳、並びに比較例５及び６に係る脱脂粉乳を１０日後にサンプリングし、脱脂粉乳の水分値を測定し、粉の固結の様子を観察した。その結果を表５に示す。表５から明らかなように実施例１及び３に係る食品用乾燥剤を添加すると、脱脂粉乳の吸湿及び固結を防止することができたことが分る。

実験例１における褐変度合（ΔＥ）と保存日数の関係を表わすグラフである。実験例２における褐変度合（ΔＥ）と保存日数の関係を表わすグラフである。実験例３における褐変度合（ΔＥ）と保存日数の関係を表わすグラフである。

Claims

水分値が０．０１重量％以上１５重量％以下の多糖類組成物を主材とする固形状の食品用乾燥剤。
前記水分値が０．０１％以上１０重量％以下であることを特徴とする請求項１記載の食品用乾燥剤。
多糖類組成物が寒天であることを特徴とする請求項１又は２記載の食品用乾燥剤。
請求項１乃至３いずれか記載の食品用乾燥剤が含まれていることを特徴とする乾燥食品。
カロテノイド系色素、アントラキノン系色素、ナフトキノン系色素、クロロフィル系色素、フィコシアニン系色素、フィコエリトリン系色素、アントシアニン系色素、フラボノイド系色素、ポルフィリン系色素、ジケトン系色素、ベタイン系色素、ベタシアニン系色素、アザフィロン系色素、カラメル系色素、クチナシ青色素、カルボニル化合物、アミノ化合物、有機及び無機金属元素化合物、並びに不飽和脂肪酸のいずれか１以上を含み、その退色又は着色の変化量が、色差計測定による色差（ΔE）が絶対値として１０．０以下であることを特徴とする請求項４記載の乾燥食品。
吸湿変化が、水分変化量で５０以下であることを特徴とする請求項４又は５記載の乾燥食品。