JP2004187501A - Food material highly containing gamma-aminobutyric acid and method for producing the same - Google Patents

Abstract

<P>PROBLEM TO BE SOLVED: To provide a method for efficiently producing food material highly containing γ-aminobutyric acid comprising a large quantity of GABA, and enabling a user to easily take GABA. <P>SOLUTION: The method for producing food material highly containing γ-aminobutyric acid comprises culturing lactobacillus having glutamic acid decarboxylase in a culture medium where glutamic acid or a salt of glutamic acid is contained in steamed soybeans. <P>COPYRIGHT: (C)2004,JPO&NCIPI

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、γ−アミノ酪酸（以下「ＧＡＢＡ」と略す）高含有食品素材及びその製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】
神経伝達物質であるＧＡＢＡは動物ばかりでなく自然界に広く存在しており、血圧降下作用、精神安定作用、肥満防止作用等の健康維持意識の高い現代人にとって有効な生理作用を有している。その上、ＧＡＢＡは人が多量に摂取しても副作用が無いので、安全性の面でも有利であり、食事療法が効果的な生活習慣病、特に血圧症を予防する成分として食品に付加させる開発が多くなされている。その具体例としてはギャバロン茶等が挙げられる。
【０００３】
しかしながら、これらに含まれるＧＡＢＡ含量はごく僅かであって、有効性を発揮させるにはその食品自体を多量に飲食する必要がある。そのため、日常的に手軽にＧＡＢＡを摂取するという訳にはいかなかった。
また、ＧＡＢＡを含む食品素材についての発明がいくつかある（例えば、特許文献１、２参照。）。しかし、これらを例えば味噌、醤油といった調味料に入れることを考えたとき、塩分濃度が高く一回の消費量がごく限られたものには、ＧＡＢＡの摂取量を多く取ろうとしたときには多量に添加しなければならず、その食品本来の風味を損なうおそれがあった。
また、大豆を浸漬時に蛋白質分解酵素により処理することでＧＡＢＡを富化した例がある（例えば、特許文献３参照。）。しかし、この大豆は原料としてそのまま豆腐や豆乳に使用するのには適しているが、ＧＡＢＡの食品素材として扱うにはＧＡＢＡ含量が少ないといった短所があった。
【０００４】
【特許文献１】
特開２０００−２１００７５号公報
【特許文献２】
特開２００１−３５２９４０号公報
【特許文献３】
特開２００２−４５１３８号公報
【０００５】
そこで、本発明はこれらの課題を解決されたものであり、食品素材としても扱えるくらいＧＡＢＡを高含有化させた大豆を提供することで、大豆加工食品に利用できる幅を広げ、さらにＧＡＢＡを手軽に摂取できることを目的とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは上記の目的を達成するため、グルタミン酸デカルボキシラーゼを有する乳酸菌に着目し、蒸した大豆にグルタミン酸あるいはグルタミン酸の塩類を含ませた培地に、同酵素活性を有する乳酸菌を培養するという製造法を発明した。さらに、ＧＡＢＡの生産性を向上させるため種々検討したところ、大豆のｐＨを酸によって低下させることにより乳酸菌のＧＡＢＡ生産性が上昇し、また乳酸菌の培養を蒸した大豆上で実施することにおいて、培養雰囲気を嫌気状態に保つことによって、ＧＡＢＡの生産性が著しく上昇することを見出した。
【０００７】
この乳酸菌を、大豆を主とする培地に培養することによって、ＧＡＢＡが付加された大豆から成る食品素材を製造でき、さらにこのＧＡＢＡ高含有食品素材を材料とすることによって、ＧＡＢＡを含む味噌、豆乳等の食品を完成することができた。
大豆を原料として製造される食品は多種にわたり、和食には欠かせなく、常食されることが多い。また、海外でも大豆食品は健康維持のために良いとして見直されているので、大豆にＧＡＢＡを付加させることで、多くの人が大豆成分と共にＧＡＢＡを手軽に摂取できるようになる。
【０００８】
すなわち本発明は、（１）グルタミン酸あるいはグルタミン酸の塩類を蒸した大豆に含有させた培地に、グルタミン酸デカルボキシラーゼを有する乳酸菌を培養するγ−アミノ酪酸高含有食品素材の製造方法に関するものである。また、（２）（１）の製造方法において、培地となる大豆に酸を含ませることを特徴とするγ−アミノ酪酸高含有食品素材の製造方法であり、（３）培地となる大豆に酸を含ませて大豆自身のｐＨを４．５〜６．０に調整することを特徴とする。また、（４）密閉容器内にて、嫌気的条件で培養を行うことを特徴とするγ−アミノ酪酸高含有食品素材の製造方法に関するものである。
【０００９】
また本発明は、（５）（１）、（２）、（３）または（４）記載の製造方法により得られるγ−アミノ酪酸高含有食品素材である。そして、（６）（５）記載のγ−アミノ酪酸高含有食品素材を加熱、乾燥、粉末化、ホモジナイズ、ろ過、遠心分離、濃縮から選ばれる１種または２種以上の処理を含む加工操作をして得られる食品素材である。
また、（７）（５）または（６）記載のγ−アミノ酪酸高含有食品素材を使用して製造された飲料、調味料、食品を提供するものである。
【００１０】
【発明の実施の形態】
本発明で、ＧＡＢＡ高含有食品素材を製造するにあたり使用する大豆はグルタミン酸デカルボキシラーゼを有する乳酸菌が正常に生育できれば良く、産地、品種、種類など特に限定されない。
【００１１】
また本発明では、蒸した大豆を乳酸菌のいわゆる「培地」として扱う。大豆の処理から培養に至る製造ラインが特別無菌的でない限り、大豆自身の富栄養的な要素もあり、コンタミによって培養終了時には納豆のように糸を引くケースがある。そうなると、乳酸菌の生育が悪くなる、ＧＡＢＡの前駆体のグルタミン酸を資化してしまう、異臭を放つなどＧＡＢＡの生産阻害の原因となってしまうため、この原因となる芽胞性細菌の増殖を防ぐ処理が必要となる。
【００１２】
そこで大豆を浸漬するときの浸漬水に、食しても害がなくかつ殺菌効果があり、蒸しなどの加熱加工によっても揮発しない有機酸を混合し大豆にその有機酸を含有させることで、芽胞性細菌などの増殖を防ぐことができる。有機酸には酢酸、乳酸、クエン酸などが考えられ、どれを使用しても特に問題無いが、刺激臭がほとんどなく、食品として少量含まれていてもあまり違和感がなく、また扱い易い乳酸が好適である。そして、浸漬水の乳酸濃度は培養時に乳酸菌が生育するのに支障がなく、かつ芽胞性細菌の生育を阻害する濃度でなければならない。この条件を満足する浸漬水の乳酸濃度は０．５〜１．５重量％が好適である。
【００１３】
また本発明者らは、研究を重ねるうちに、雑菌を抑えるために大豆に乳酸を含ませていたこの方法が、グルタミン酸デカルボキシラーゼを有する乳酸菌を使用したＧＡＢＡの生産において、その生産効率を上昇させるのに好都合であることを確認した。つまり乳酸を大豆に含ませることによって大豆自身のｐＨが低下し、これが飛躍的にＧＡＢＡの生産効率を上昇させる。また大豆に含ませる酸は乳酸に限らず、他の有機酸や塩酸などの無機酸でもＧＡＢＡの生産が向上することがわかった。しかし、先に述べたように芽胞菌を抑制するのであれば、有機酸を含ませるのが望ましい。大豆に酸を含ませる方法としては先に述べたとおり、浸漬時に酸を含ませる方法もあるが、蒸煮後の大豆に酸を添加して含ませても良い。通常の蒸煮大豆のｐＨは約６．５であり、これに酸を含ませることにより４．５〜６．０のｐＨに調整することが好ましい。
【００１４】
また浸漬された大豆の蒸煮法には蒸熟（蒸し）、煮熟法（煮）などがあるが、本発明においては蒸しを実施する。煮ると大豆の栄養成分が溶出してしまうため、乳酸菌の生育を悪くすることになり、つまりはＧＡＢＡの生産も悪くなる。
【００１５】
本発明に使用する乳酸菌としては、グルタミン酸デカルボキシラーゼを有する乳酸菌であれば特に限定されなく、例えばラクトバチルス・ブレビスでＩＦＯ３３４５、ＩＦＯ１２００５などの分譲株においてはＧＡＢＡ生産性があることは公知であり、ラクトバチルス・プランタラム、ラクトバチルス・カゼイなどにおいても特許文献２で開示されている通りである。またラクトバチルス・ヒルガディがＧＡＢＡ生産性を示すことも特開２００２−１０１８１６で開示されている通りである。
【００１６】
このようにグルタミン酸デカルボキシラーゼを有し、ＧＡＢＡ生産能力がある乳酸菌は、各種発酵食品、野菜等の植物、土壌等から公知の方法によって分離し、そのＧＡＢＡ生産能を調べることによって選抜することが出来る。
【００１７】
また本発明の食品素材の製造方法における、乳酸菌の接種量は、蒸した大豆１ｇあたり１０^５〜１０^８ｃｅｌｌｓに設定するのが望ましい。接種量が多いほど、ＧＡＢＡ生産速度が向上し、また乳酸菌が初期から優勢になることでコンタミした雑菌の増殖を抑えることができる。
ここでグルタミン酸またはグルタミン酸の塩類をＧＡＢＡに変換するのに要する培養時間は特に限定されるものではないが、少なくとも２日以上の日数を設けるのが望ましい。
【００１８】
また培養温度であるが、２５〜３７℃の範囲で設定するのが望ましく、より効率良くＧＡＢＡ生産させるのであれば、３０〜３５℃が好適である。
【００１９】
また本発明の食品素材の製造方法における、グルタミン酸またはグルタミン酸の塩類の蒸大豆に対しての添加量は特に限定されないが、０．１〜６重量％で添加するのが望ましい。
【００２０】
本発明においてＧＡＢＡを高含有した食品素材は例えば次のように製造することが出来る。まず先に述べたような方法からＧＡＢＡを生産する乳酸菌を選抜する。この方法は、グルタミン酸あるいはグルタミン酸の塩類を含有させた乳酸菌用の培地（ＭＲＳ培地）に、分離した乳酸菌をそれぞれ植菌して３０℃で数日培養後、この培養液の遊離のグルタミン酸やＧＡＢＡ量をアミノ酸分析計（日立製、Ｌ−８５００）により測定することで確認できる。このようにして選抜された乳酸菌をグルタミン酸あるいはグルタミン酸の塩類を含有させた蒸大豆に混合し、３０℃で２日以上培養することで、グルタミン酸は乳酸菌が有するグルタミン酸デカルボキシラーゼの作用によりＧＡＢＡに変換されてＧＡＢＡ含有大豆が製造できる。
【００２１】
このとき蒸大豆での乳酸菌の培養において、密閉容器内にて培養雰囲気を嫌気的にするとＧＡＢＡの生産効率が飛躍的に上昇する。嫌気的な雰囲気にするには、培養タンク内の空気を吸引除去し、窒素、炭酸ガスといった嫌気性のガス置換を行うのが好適である。
【００２２】
本発明により得られたＧＡＢＡ高含有大豆は、１回の消費量が限られた味噌、醤油といった高塩分の調味料に使用すると、高濃度のＧＡＢＡ含有調味料が製造でき、塩分を気にする人に適した調味料ができる。また豆乳、豆腐といった大豆加工食品にも、原料の一部として使用することで風味を損ねず、違和感のない食品を製造できる。
また、これら大豆加工食品に限らず、乾燥粉末化した素材を利用することで、他の食品との組み合わせの多様性が広がり、またサプリメントにもすることができるので、ＧＡＢＡの摂取が手軽なものとなる。
【００２３】
味噌、醤油に原料として使用する場合、それ自身が高塩分であるので乳酸菌などの微生物が熟成の過程で死滅するため加熱の必要がなく利用可能である。また豆乳や豆腐の原料として使用するときも、加熱の工程により乳酸菌などの微生物が死滅するのでそのまま使用可能である。このように食品の製造工程において乳酸菌などの微生物が死滅するので、乳酸菌等の繁殖に伴う乳酸等の生成によって、食品の風味が損ねられるおそれはなくなる。
【００２４】
しかし食品素材として他の食品に利用する場合は、乾燥粉末、ペースト状や水溶性のものが有用となる。この場合、加熱、乾燥、粉末化、ホモジナイズ、ろ過、遠心分離、濃縮のいずれかの操作を施すことによって目的の素材ができる。ＧＡＢＡ高含有大豆をそのまま乾燥することでＧＡＢＡ濃度がおよそ２倍となる。また、ＧＡＢＡ高含有大豆に水を加えてホモジナイズ処理後に遠心分離やろ過などにより、不溶性の残さを取り除き水溶性成分のみを抽出し、これを乾燥することでさらに高濃度のＧＡＢＡ食品素材が製造できる。そしてこれらの高濃度のＧＡＢＡ食品素材を先の大豆加工食品にも適用されることはもちろんである。
【００２５】
【実施例】
つぎに、本発明を、実施例により詳しく説明するが本発明はこれに限定されるものではない。
【００２６】
（乳酸菌の選抜）
まず、乳酸菌を野菜や発酵食品から公知の手法で分離した。これらを１％のグルタミン酸ナトリウム（以下ＭＳＧと略す）を含む乳酸菌用の培地（ＭＲＳ培地、Ｄｉｆｃｏ社製）に各々一定量植菌し、３０℃、３日間培養した。培養液中の遊離のグルタミン酸とＧＡＢＡの量をアミノ酸分析計（日立製、Ｌ−８５００）にて測定し、グルタミン酸からＧＡＢＡに変換する乳酸菌株を表１のように得た。
【００２７】
【表１】

【００２８】
（ＧＡＢＡ高含有大豆の製造）
次に、本発明に係るＧＡＢＡ生産能を有する乳酸菌を蒸した大豆に生産させる製造方法について説明する。
大豆は１重量％濃度の乳酸に一晩浸漬させた後、水切りをしてから蒸す。このときの蒸大豆のｐＨは約５．２となる。蒸大豆は約３０℃まで冷却後、蒸大豆に対して５重量％のＭＳＧと、ＭＲＳ培地で１０^９ｃｅｌｌｓ／ｍｌ以上まで十分培養された乳酸菌培養液を１重量％添加混合した。好気的な条件として、密閉はできないが雑菌の入りにくい容器、例えばシャーレに混合物を入れて、３０℃の恒温器で２日間培養した。
【００２９】
また嫌気的な条件として、密閉できるタンクに混合物を入れた後に、タンク内の空気を吸引除去し、炭酸ガスを充填して３０℃の恒温器で２日間培養した。ここで使用した乳酸菌は表１でグルタミン酸からＧＡＢＡへの変換効率が良いと思われたものからＮｏ．１、２、３、７を選択し、これらと合わせて公知のＧＡＢＡ生産菌、ラクトバチルス・ブレビスＩＦＯ３３４５、ラクトバチルス・ブレビスＩＦＯ１２００５について製造を試みた。このときの遊離のグルタミン酸とＧＡＢＡ量を前記と同様に測定し、その結果を表２に記載した。
【００３０】
【表２】

【００３１】
表２から、いずれの乳酸菌においても好気的な条件でもＧＡＢＡを生産することが確認できるが、嫌気的な条件で培養することによってさらにグルタミン酸からＧＡＢＡへの変換が良くなることが確認できる。
【００３２】
（ＧＡＢＡ高含有味噌の製造）
次に、本発明により得られたＧＡＢＡ高含有大豆を用いた米味噌の製造方法について説明する。味噌には米味噌、麦味噌、豆味噌と種類があるが、ここでは特に種類は限定されない。
通常米味噌の仕込みには、蒸煮大豆、米麹、食塩を使用するが、ここではＧＡＢＡ高含有味噌を製造するにあたって、仕込み総重量の５％を、通常の蒸煮大豆に代えてＧＡＢＡが２重量％濃度のＧＡＢＡ高含有大豆を使用することで仕込みを行うことにする。つまり仕込み配合を、麹割合７割、塩分１２％、水分４５％としたとき、蒸煮大豆６．９ｋｇ、米麹２．７ｋｇ、並塩１．６ｋｇ、種水 １．３ｋｇ、酵母培養液（５×１０^８ｃｅｌｌｓ／ｍｌ）１３ｍｌ、ＧＡＢＡ高含有大豆０．７ｋｇを用意する。
【００３３】
まず米麹と並塩を混ぜて塩切り麹作成し、ここに蒸煮大豆、ＧＡＢＡ高含有大豆、種水、酵母培養液を加えて十分混合してから、チョッパーで漉す。これをポリバケツ等に空隙のないように詰めてから、押し蓋、重石を載せて、恒温器内で
３０℃、２ヶ月間熟成させて終了とした。
製造された米味噌の遊離のグルタミン酸量とＧＡＢＡ量を前記と同様に測定した結果が表３である。比較としてＧＡＢＡ高含有大豆を使用しない通常の米味噌の遊離グルタミン酸量とＧＡＢＡ量についても測定した。
【００３４】
【表３】

【００３５】
表３から、ＧＡＢＡは味噌の製造工程において熟成過程を経ても分解することなく安定しており、ＧＡＢＡ高含有大豆を使用することで、通常の米味噌よりもＧＡＢＡ量が多い米味噌を製造できることがわかる。またこのようにして製造された味噌を官能したところ、通常の味噌とほとんど変わりがないと評価された。ＧＡＢＡは、尿へのナトリウムイオンの排出促進作用があり、塩分の過剰摂取に対して有効である上に、血圧降下作用がある。従って、本発明によるＧＡＢＡ高含有味噌は、塩分を気にせずに飲食することが出来る。
【００３６】
（ＧＡＢＡ高含有豆乳及び豆腐）
また、豆乳を製造するにあたり、使用する大豆のうちの一部を２重量％濃度のＧＡＢＡ高含有大豆に代えて製造することにする。１重量部の大豆を洗浄、水切りした後、２〜３重量部の水に浸漬し、十分吸水させた。吸水後の大豆を再度水切りし、０．９重量部の浸漬大豆と０．１重量部のＧＡＢＡ高含有大豆、３重量部の水を加えてミキサーで磨砕して呉を得た。この呉を直火で９０℃以上、７〜８分加熱し、これを搾って豆乳を得た。
この豆乳１重量部に０．００７５重量部のニガリを添加して、型に入れ水を切って凝固させて豆腐を製造した。
得られた豆乳及び豆腐の遊離のグルタミン酸、ＧＡＢＡ量を前記と同様に測定した結果を表４に示す。比較例として通常の大豆のみから絞った豆乳と、これに凝固剤を加えて製造した豆腐の遊離のグルタミン酸とＧＡＢＡ量の測定を行った。
【００３７】
【表４】

【００３８】
表４の結果から、ＧＡＢＡ高含有大豆を使用した豆乳や豆腐は、従来のそれらに比べてＧＡＢＡが多く含まれていることがわかる。そして、これらＧＡＢＡ高含有の豆乳、豆腐を食したところ、大豆特有の青臭みが少なくて食べやすく、後味が甘くて美味しいということがわかった。
【００３９】
例えばＧＡＢＡ高含有の豆腐を、ＧＡＢＡ高含有味噌を使った味噌汁の具として組み合わせれば、一度に多くのＧＡＢＡを容易に摂取することができる。このように、大豆から作られる食品はこの他にもきなこ、おから、醤油等様々にあり常食されるものが多いので、これらの材料としてＧＡＢＡ高含有大豆を用いてＧＡＢＡを付加させることにより、手軽にＧＡＢＡを摂取できるようになる。
【００４０】
【発明の効果】
本願発明によると、グルタミン酸デカルボキシラーゼを有する乳酸菌を、グルタミン酸またはグルタミン酸の塩類を含む大豆上で生育させることで大豆にＧＡＢＡを付加させることができる。得られたＧＡＢＡ高含有食品素材を大豆加工食品、その他飲食品に利用することで手軽にＧＡＢＡを摂取できるようになり、高血圧症ならびに血圧を気にする人々にとり、症状の緩和に貢献することが予想され、斯界に貢献すること多大である。[0001]
TECHNICAL FIELD OF THE INVENTION
The present invention relates to a food material high in γ-aminobutyric acid (hereinafter abbreviated as “GABA”) and a method for producing the same.
[0002]
Problems to be solved by the prior art and the invention
GABA, which is a neurotransmitter, is widely found not only in animals but also in nature, and has a physiological effect that is effective for modern humans with a high level of health maintenance consciousness, such as a blood pressure lowering effect, a mental stability effect, and an obesity preventing effect. Furthermore, since GABA has no side effects even if it is ingested by humans, it is also advantageous in terms of safety, and it has been developed that dietary treatment is added to foods as an ingredient to prevent lifestyle-related diseases, especially blood pressure, which is effective. Many have been made. Specific examples thereof include Gabalon tea and the like.
[0003]
However, the GABA content contained in these is very small, and it is necessary to eat and drink a large amount of the food itself in order to exhibit its effectiveness. For this reason, GABA could not be easily taken on a daily basis.
Further, there are several inventions relating to food materials containing GABA (for example, see Patent Documents 1 and 2). However, when considering adding these to seasonings such as miso and soy sauce, if the salt concentration is high and the consumption per serving is very limited, large amounts of GABA may be added when trying to take a large amount of GABA. And the original flavor of the food may be impaired.
In addition, there is an example in which soybeans are treated with a proteolytic enzyme during immersion to enrich GABA (for example, see Patent Document 3). However, although this soybean is suitable as a raw material for tofu and soy milk, it has a disadvantage that the GABA content is small in treating it as a food material of GABA.
[0004]
[Patent Document 1]
Japanese Patent Application Laid-Open No. 2000-210075 [Patent Document 2]
JP 2001-352940 A [Patent Document 3]
JP, 2002-45138, A
Therefore, the present invention has solved these problems, and by providing soybeans having a high content of GABA enough to be treated as a food material, the range of use in processed soybean foods has been expanded, and GABA has been further reduced. The purpose is to be able to ingest.
[0006]
[Means for Solving the Problems]
The present inventors have focused on lactic acid bacteria having glutamic acid decarboxylase, in order to achieve the above object, and cultivating lactic acid bacteria having the same enzyme activity in a medium in which steamed soybeans contain glutamic acid or salts of glutamic acid. Invented the law. Furthermore, when various studies were conducted to improve the productivity of GABA, the GABA productivity of lactic acid bacteria was increased by lowering the pH of soybeans with acid, and the culture of lactic acid bacteria was carried out on steamed soybean. It has been found that maintaining the atmosphere in an anaerobic state significantly increases the productivity of GABA.
[0007]
By culturing this lactic acid bacterium in a medium mainly containing soybeans, a food material comprising soybeans to which GABA has been added can be produced. Further, by using this GABA-rich food material as a material, miso, soymilk containing GABA Etc. could be completed.
There are a wide variety of foods produced from soybeans, which are indispensable for Japanese food and often eaten. In addition, since soy foods are being reviewed overseas for good health maintenance, adding GABA to soybeans enables many people to easily take GABA together with soybean components.
[0008]
That is, the present invention relates to (1) a method for producing a γ-aminobutyric acid-rich food material in which a lactic acid bacterium having glutamic acid decarboxylase is cultured in a medium containing glutamic acid or a salt of glutamic acid in steamed soybean. (2) The method for producing a food material high in γ-aminobutyric acid according to the method for producing (1), wherein the soybean serving as a culture medium contains an acid. To adjust the pH of soybean itself to 4.5 to 6.0. Also, the present invention relates to (4) a method for producing a γ-aminobutyric acid-rich food material, which comprises culturing in a closed container under anaerobic conditions.
[0009]
Further, the present invention is a food material high in γ-aminobutyric acid obtained by the production method according to (5), (1), (2), (3) or (4). (6) A processing operation comprising heating, drying, pulverizing, homogenizing, filtering, centrifuging, and concentrating at least one kind of food material having a high content of γ-aminobutyric acid described in (5). It is a food material obtained by:
Further, the present invention provides a beverage, a seasoning, and a food produced using the food material having a high content of γ-aminobutyric acid according to (7), (5) or (6).
[0010]
BEST MODE FOR CARRYING OUT THE INVENTION
In the present invention, the soybean used in producing the GABA-rich food material is not particularly limited as long as a lactic acid bacterium having glutamate decarboxylase can grow normally.
[0011]
In the present invention, steamed soybean is treated as a so-called “medium” for lactic acid bacteria. Unless the production line from soybean processing to cultivation is specially sterile, there are also eutrophic elements of soybean itself, and in some cases, when the cultivation is completed, a thread like natto is drawn due to contamination. In such a case, the growth of lactic acid bacteria is deteriorated, glutamic acid as a precursor of GABA is assimilated, and the production of GABA is inhibited. Required.
[0012]
Therefore, the spore-forming spores are soaked in the soaking water when soybeans are soaked by mixing an organic acid that is harmless even when eaten, has a bactericidal effect, and does not volatilize even by heating such as steaming, and contains the organic acid in soybean The growth of bacteria and the like can be prevented. Organic acids include acetic acid, lactic acid, and citric acid.Either of them can be used without any problem.However, there is almost no irritating odor. It is suitable. The lactic acid concentration in the immersion water must be a concentration that does not hinder the growth of lactic acid bacteria during culture and that inhibits the growth of spore-forming bacteria. The lactic acid concentration of the immersion water satisfying this condition is preferably 0.5 to 1.5% by weight.
[0013]
In addition, the present inventors have found that while conducting research, this method of containing lactic acid in soybeans to suppress various bacteria increases the production efficiency in the production of GABA using lactic acid bacteria having glutamate decarboxylase. We confirmed that it was convenient. In other words, the inclusion of lactic acid in soybeans lowers the pH of the soybeans themselves, which dramatically increases GABA production efficiency. It was also found that the acid contained in soybeans is not limited to lactic acid, and GABA production can be improved by other organic acids and inorganic acids such as hydrochloric acid. However, if spores are to be suppressed as described above, it is desirable to include an organic acid. As described above, as a method of including acid in soybean, there is a method of including acid at the time of immersion, but an acid may be added to soybean after steaming. The pH of ordinary steamed soybean is about 6.5, and it is preferable to adjust the pH to 4.5 to 6.0 by adding an acid thereto.
[0014]
In addition, the soaking method of steamed soybeans includes steaming (steaming) and steaming (simmering). In the present invention, steaming is performed. When boiled, nutrient components of soybeans are eluted, so that the growth of lactic acid bacteria is impaired, that is, the production of GABA is also impaired.
[0015]
The lactic acid bacterium used in the present invention is not particularly limited as long as it is a lactic acid bacterium having glutamic acid decarboxylase.For example, it is known that Lactobacillus brevis has a GABA productivity in a strain such as IFO3345 or IFO12005. Bacillus plantarum, Lactobacillus casei and the like are also disclosed in Patent Document 2. Lactobacillus Hirgadi also exhibits GABA productivity, as disclosed in JP-A-2002-101816.
[0016]
As described above, lactic acid bacteria having glutamate decarboxylase and having GABA-producing ability can be selected from various fermented foods, plants such as vegetables, soil and the like by a known method, and examined for their GABA-producing ability. .
[0017]
Also in the food material production method of the present invention, inoculum of lactic acid bacteria, it is desirable to set the soybean ¹⁰ 5 ^{to 10} 8 cells per 1g steamed. As the inoculation amount increases, the GABA production rate increases, and the growth of contaminated germs can be suppressed because lactic acid bacteria predominate from the beginning.
Here, the culture time required for converting glutamic acid or salts of glutamic acid to GABA is not particularly limited, but it is preferable to provide at least two days or more.
[0018]
The cultivation temperature is preferably set in the range of 25 to 37 ° C, and more preferably 30 to 35 ° C for more efficient GABA production.
[0019]
The amount of glutamic acid or salts of glutamic acid added to steamed soybeans in the method for producing a food material of the present invention is not particularly limited, but is preferably added at 0.1 to 6% by weight.
[0020]
In the present invention, a food material containing a high content of GABA can be produced, for example, as follows. First, a lactic acid bacterium producing GABA is selected from the method described above. In this method, the separated lactic acid bacteria are inoculated in a medium for lactic acid bacteria (MRS medium) containing glutamic acid or salts of glutamic acid and cultured at 30 ° C. for several days, and the amount of free glutamic acid or GABA in the culture solution is increased. Can be confirmed by measuring with an amino acid analyzer (manufactured by Hitachi, L-8500). The lactic acid bacteria selected in this manner are mixed with steamed soybeans containing glutamic acid or salts of glutamic acid and cultured at 30 ° C. for 2 days or more. GABA-containing soybeans can be produced.
[0021]
At this time, in the cultivation of lactic acid bacteria in steamed soybeans, if the culture atmosphere is made anaerobic in a closed container, the production efficiency of GABA will increase dramatically. In order to obtain an anaerobic atmosphere, it is preferable that the air in the culture tank is removed by suction and anaerobic gas such as nitrogen and carbon dioxide is replaced.
[0022]
When the GABA-rich soybean obtained according to the present invention is used as a seasoning with a high salt content such as miso and soy sauce, which can be consumed only once, a seasoning with a high concentration of GABA can be produced and the salt content is considered. Seasonings suitable for humans can be made. In addition, by using it as a part of the raw materials for soybean processed foods such as soymilk and tofu, it is possible to produce foods that do not impair the flavor and have a natural feeling.
In addition to using these processed soybean foods, the use of dry and powdered ingredients expands the variety of combinations with other foods and can also be used as a supplement, making it easy to consume GABA. It becomes.
[0023]
When used as a raw material in miso or soy sauce, it can be used without the need for heating because microorganisms such as lactic acid bacteria die during the ripening process because they themselves have a high salt content. Also, when used as a raw material for soymilk or tofu, microorganisms such as lactic acid bacteria are killed by the heating step, so that they can be used as they are. As described above, microorganisms such as lactic acid bacteria are killed in the process of producing food, so that the generation of lactic acid and the like due to the propagation of lactic acid bacteria and the like eliminates the possibility that the flavor of the food is impaired.
[0024]
However, when it is used as a food material for other foods, a dry powder, a paste or a water-soluble one is useful. In this case, the target material can be obtained by performing any of the operations of heating, drying, powdering, homogenizing, filtering, centrifuging, and concentrating. By directly drying the GABA-rich soybean, the GABA concentration is approximately doubled. Further, after adding water to the GABA-rich soybean and homogenizing, centrifugation or filtration is performed to remove insoluble residues to extract only water-soluble components, and by drying this, a GABA food material having a higher concentration can be produced. . Of course, these high-concentration GABA food materials can be applied to the processed soybean foods.
[0025]
【Example】
Next, the present invention will be described in detail with reference to examples, but the present invention is not limited thereto.
[0026]
(Selection of lactic acid bacteria)
First, lactic acid bacteria were separated from vegetables and fermented foods by a known method. A fixed amount of each of these was inoculated in a medium for lactic acid bacteria (MRS medium, manufactured by Difco) containing 1% sodium glutamate (hereinafter abbreviated as MSG), and cultured at 30 ° C. for 3 days. The amounts of free glutamic acid and GABA in the culture solution were measured with an amino acid analyzer (manufactured by Hitachi, L-8500), and lactic acid bacteria strains that convert glutamic acid to GABA were obtained as shown in Table 1.
[0027]
[Table 1]

[0028]
(Production of GABA-rich soybeans)
Next, a method for producing lactic acid bacteria having GABA-producing ability according to the present invention into steamed soybeans will be described.
Soybeans are soaked in 1% by weight lactic acid overnight, drained and steamed. At this time, the pH of the steamed soybean is about 5.2. After the steamed soybeans were cooled to about 30 ° C., 5% by weight of MSG based on the steamed soybeans and 1% by weight of a lactic acid bacterium culture solution sufficiently cultured in an MRS medium to at least 10 ⁹ cells / ml were added and mixed. As an aerobic condition, the mixture was placed in a container that could not be sealed but hardly contain bacteria, such as a petri dish, and cultured in a thermostat at 30 ° C for 2 days.
[0029]
Further, as an anaerobic condition, after the mixture was put into a sealable tank, the air in the tank was removed by suction, filled with carbon dioxide gas, and cultured in a thermostat at 30 ° C. for 2 days. The lactic acid bacterium used here was No. 1 because it was thought that the conversion efficiency from glutamic acid to GABA was good in Table 1. 1, 2, 3, and 7 were selected, and production was attempted with known GABA-producing bacteria, Lactobacillus brevis IFO3345 and Lactobacillus brevis IFO12005. At this time, the amounts of free glutamic acid and GABA were measured in the same manner as described above, and the results are shown in Table 2.
[0030]
[Table 2]

[0031]
From Table 2, it can be confirmed that all lactic acid bacteria produce GABA under aerobic conditions, but it can be confirmed that culturing under anaerobic conditions further improves the conversion of glutamic acid to GABA.
[0032]
(Production of miso with high GABA content)
Next, a method for producing rice miso using the GABA-rich soybean obtained according to the present invention will be described. There are various types of miso such as rice miso, barley miso, and bean miso, but the type is not particularly limited here.
Usually, steamed soybeans, rice koji, and salt are used for preparing rice miso. Here, when manufacturing miso with a high content of GABA, 5% of the total weight of the prepared rice soup is replaced by 2% GABA instead of normal steamed soybeans. The preparation is performed by using soybeans having a high GABA content of%. In other words, assuming that the kneading ratio is 70% for koji, 12% for salt, and 45% for water, 6.9 kg of steamed soybean, 2.7 kg of rice koji, 1.6 kg of normal salt, 1.3 kg of seed water, 1.3 kg of yeast culture liquid (5%) 13 × 10 ⁸ cells / ml) and 0.7 kg of GABA-rich soybean are prepared.
[0033]
First, salted koji is prepared by mixing rice koji and ordinary salt, and then steamed soybeans, GABA-rich soybeans, seed water, and yeast culture solution are added, mixed well, and strained with a chopper. This was filled in a poly-bucket or the like so as to have no voids, and then a cover and a weight were placed thereon, and the mixture was aged in a thermostat at 30 ° C. for 2 months to complete the process.
Table 3 shows the results of measuring the amount of free glutamic acid and the amount of GABA of the produced rice miso in the same manner as described above. For comparison, the amount of free glutamic acid and the amount of GABA of ordinary rice miso without using GABA-rich soybean were also measured.
[0034]
[Table 3]

[0035]
From Table 3, it can be seen that GABA is stable without being decomposed even during the ripening process in the manufacturing process of miso, and that the use of soybeans containing a high content of GABA makes it possible to produce rice miso with a larger amount of GABA than ordinary rice miso. I understand. Further, when the miso thus produced was functionalized, it was evaluated that it was almost the same as ordinary miso. GABA has an effect of promoting sodium ion excretion into urine, is effective against excessive intake of salt, and has an effect of lowering blood pressure. Therefore, the GABA-rich miso according to the present invention can be eaten and consumed without concern for salt content.
[0036]
(GABA-rich soy milk and tofu)
In producing soymilk, a part of the soybeans to be used is produced in place of 2% by weight GABA-rich soybean. After washing and draining 1 part by weight of soybeans, the soybeans were immersed in 2 to 3 parts by weight of water and sufficiently absorbed. The water-absorbed soybeans were drained again, and 0.9 parts by weight of soaked soybeans and 0.1 part by weight of GABA-rich soybeans and 3 parts by weight of water were added and ground with a mixer to obtain go. This go was heated at 90 ° C. or more for 7 to 8 minutes by direct heat and squeezed to obtain soy milk.
To 75 parts by weight of bittern was added to 1 part by weight of this soy milk, put into a mold, drained and coagulated to produce tofu.
Table 4 shows the results of measuring the amounts of free glutamic acid and GABA in the obtained soymilk and tofu in the same manner as described above. As a comparative example, the amounts of free glutamic acid and GABA of tofu prepared by adding a coagulant to soymilk squeezed only from ordinary soybean were measured.
[0037]
[Table 4]

[0038]
From the results in Table 4, it can be seen that soymilk and tofu using GABA-rich soybeans contain more GABA than conventional ones. And, when these GABA-rich soymilk and tofu were eaten, it was found that the soybeans had little blue smell and were easy to eat, and the aftertaste was sweet and delicious.
[0039]
For example, if a tobacco containing a high content of GABA is combined as a miso soup using a miso containing a high content of GABA, a large amount of GABA can be easily consumed at once. As described above, foods made from soybeans are various, such as kinako, okara, soy sauce, etc., and are often eaten regularly.Therefore, by adding GABA using GABA-rich soybeans as these materials, GABA can be easily taken.
[0040]
【The invention's effect】
According to the present invention, GABA can be added to soybeans by growing lactic acid bacteria having glutamic acid decarboxylase on soybeans containing glutamic acid or salts of glutamic acid. By using the obtained GABA-rich food material for processed soybean foods and other foods and drinks, GABA can be easily ingested, and it can contribute to alleviation of symptoms for people who care about hypertension and blood pressure. It is anticipated and will greatly contribute to the world.

Claims (7)

グルタミン酸あるいはグルタミン酸の塩類を蒸した大豆に含有させた培地に、グルタミン酸デカルボキシラーゼを有する乳酸菌を培養するγ−アミノ酪酸高含有食品素材の製造方法。A method for producing a γ-aminobutyric acid-rich food material, comprising culturing lactic acid bacteria having glutamic acid decarboxylase in a medium containing glutamic acid or glutamic acid salts in steamed soybeans. 培地となる大豆に酸を含ませることを特徴とする請求項１記載のγ−アミノ酪酸高含有食品素材の製造方法。The method for producing a γ-aminobutyric acid-rich food material according to claim 1, wherein the soybean serving as a culture medium contains an acid. 培地となる大豆に酸を含ませて大豆自身のｐＨを４．５〜６．０に調整することを特徴とする請求項２記載のγ−アミノ酪酸高含有食品素材の製造方法。The method for producing a γ-aminobutyric acid-rich food material according to claim 2, wherein the pH of the soybean itself is adjusted to 4.5 to 6.0 by adding an acid to soybean serving as a culture medium. 密閉された容器内にて嫌気的条件で培養を行うことを特徴とする請求項１、２または３記載のγ−アミノ酪酸高含有食品素材の製造方法。The method for producing a food material high in γ-aminobutyric acid according to claim 1, wherein the culturing is carried out in an airtight container under anaerobic conditions. 請求項１、２、３または４記載の製造方法により得られるγ−アミノ酪酸高含有食品素材。A γ-aminobutyric acid-rich food material obtained by the production method according to claim 1, 2, 3, or 4. 請求項５記載のγ−アミノ酪酸高含有食品素材を加熱、乾燥、粉末化、ホモジナイズ、ろ過、遠心分離、濃縮から選ばれる１種または２種以上の処理を含む加工操作をして得られる食品素材。A food product obtained by subjecting the food material high in γ-aminobutyric acid according to claim 5 to a processing operation including one or more treatments selected from heating, drying, pulverization, homogenization, filtration, centrifugation, and concentration. Material. 請求項５または６記載のγ‐アミノ酪酸高含有食品素材を使用して製造されることを特徴とする飲料、調味料、食品。A beverage, a seasoning, or a food, which is produced using the γ-aminobutyric acid-rich food material according to claim 5.