ES2569043T3 - Composición comestible en emulsión de aceite en agua - Google Patents
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Abstract
Composición comestible en emulsión de aceite en agua que comprende: del 18 al 50% en peso de una fase de grasa, del 1,5 al 4% en peso de proteína, del 0,2 al 1% en peso de ésteres de ácido graso de sacarosa en donde al menos el 70% en peso de la cantidad total de ésteres de ácido graso de sacarosa es monoestearato de sacarosa o monopalmitato sacarosa o una de sus combinaciones, y al menos el 35% en peso de agua; y en la que: i. la composición tiene un pH de entre 6 y 8, ii. los ésteres de ácido graso de sacarosa tienen un equilibrio hidrófilo-lipófilo (HLB) de más de 15, y iii. la composición comprende del 5 al 10% en peso de derivados de leche concentrada, tal como suero de leche en polvo, leche descremada en polvo o leche entera en polvo.
Description
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60
65
DESCRIPCION
Composicion comestible en emulsion de aceite en agua Campo de la invencion
La presente invencion se refiere a una composicion comestible en emulsion de aceite en agua, a un metodo para la preparacion de la composicion comestible en emulsion de aceite en agua, y al uso de la composicion comestible de aceite en agua.
Antecedentes de la invencion
Las abreviaturas DCA para crema de leche alternativa y SFAE para ester de acido graso de sacarosa se utilizan en toda esta descripcion.
La crema de leche es un producto alimenticio natural que es muy apreciado tanto por los consumidores como profesionales por sus diversas aplicaciones. Tradicionalmente, se bate antes de utilizarse o se utiliza como un aditivo o cubierta sin batir. En la forma batida, por ejemplo se utiliza como una cubierta en o relleno de pasteles, biscocho, pudines, postres, como una cubierta en bebidas como cafe y bebidas de chocolate caliente, o en helados, o incorporada en mousses, pures, etc. Puede utilizarse como un aditivo sin batir en muchos diferentes productos alimenticios dulces y salados, tales como bebidas, sopas, salsas, helados, pudines, confiteria, pralines, etc. En la mayor parte de sus aplicaciones, la crema de leche se valora por su contribucion a la riqueza en sabor, textura y sensacion en la boca del alimento con el que se consume o al que se incorpora.
Las cremas de leche tienen varios inconvenientes: Es relativamente costosa y, al ser un producto natural, tiene una vida en almacenamiento limitada y muestra fluctuaciones en su composicion y por lo tanto en sus propiedades. Estas fluctuaciones pueden originar defectos inesperados tales como el colapso de la crema batida o la separacion de fases (por ejemplo, la produccion de mantequilla o coagulacion). Estos inconvenientes han conducido al desarrollo de cremas sustitutas, denominadas cremas de leche alternativas (DCA, por sus siglas en ingles) que tienen como finalidad ser mas efectivas en cuanto a costo, o mas consistentes en su composicion y por lo tanto mas previsibles en su aplicabilidad. Las DCA tambien se conocen con sustitutos, analogos de crema de leche, o cremas no de leche.
Las DCA convencionales tipicas son emulsiones de aceite en agua basadas en grasas y/o aceites vegetales o de leche, una fuente de proteinas (por ejemplo, leche en polvo) y emulsionantes. Se ha utilizado una amplia variedad de emulsionantes en las formulaciones de DCA. Por ejemplo, los documentos EP 0294119 A1, EP 0436994 B1, EP 0455288 A1 y WO 94/17672 A1 describen DCA que pueden batirse que comprenden, por ejemplo caseinatos, lecitinas, mono-/di-gliceridos de acidos grasos, o monoestearatos de polioxietilen sorbitan como emulsionantes.
Los esteres de acido graso de sacarosa (SFAE, por sus siglas en ingles) son emulsionantes que han sido utilizados en las DCA y productos similares. Por ejemplo, el documento WO 2008/110502 A1 describe productos aireables que comprenden agua, al menos un aceite vegetal, al menos una sal y al menos un ester de sacarosa. La invencion se refiere a todos los tipos de esteres de sacarosa (mezclas tambien). Preferiblemente, la invencion se refiere a estearato de sacarosa (mono- o poliesteres), palmitato de sacarosa (mono- o poliesteres) y sus mezclas. Los ejemplos describen el uso de SFAE con HLB en el intervalo de 6 a 15, con nombre comerciales SP30, SP50 y SP70 (fabricados por Sisterna B.V.). El objetivo del documento WO 2008/110502 A1 es proporcionar emulsiones que contienen altos niveles de aceites liquidos que se airean bien utilizando equipo convencional y que tienen buena estabilidad de espuma.
El documento JP 01-051054 A describe una crema batida acida baja en grasas, alta en proteinas, que contiene del 20 al 42% de grasas y aceites (por ejemplo aceite de soja), del 2 al 10% de proteina (por ejemplo proteina de leche o clara de huevo), del 0,05 al 2,5% de un citrato de metal alcalino (por ejemplo citrato de sodio), una sustancia acida (por ejemplo acido lactico) y un agente emulsionante y tiene un pH de entre 3,5 y 5,5. Preferiblemente, el agente emulsionante se selecciona de uno o mas de esteres de poliglicerol de acidos grasos, lecitina de soja con una capacidad de emulsion de tipo O/W mejorada, y esteres de sacarosa. Preferiblemente, los esteres de sacarosa tienen un alto contenido de monoester (mas del 80% de contenido de monoester). El objetivo del documento JP 01051054 A es proporcionar una crema batida acida baja en grasa, alta en proteinas con un pH de 3,5 a 5,5 que no se solidifica durante la preparacion. El documento ensena que este objetivo puede cumplirse mediante una crema batida acida que comprende un citrato de metal alcalino y un agente emulsionante.
El documento EP 0402090 B1 describe composiciones en emulsion de aceite en agua que exhiben un sabor graso rico incluso a un contenido de grasa reducido. La emulsion de aceite en agua puede comprender aproximadamente el 0,2 por ciento de un SFAE.
El documento EP 1430790 B1 describe una emulsion de tipo espuma de aceite en agua que comprende grasas y sacaridos como componentes principales y que contiene del 30 al 55% en peso de materias solidas totales. La
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composicion puede comprender aproximadamente el 0,2 por ciento de un ester de azucar (nombre comercial S-570, fabricado por Mitsubishi-Kagaku Foods Corporation).
El documento JP 56-021553 A describe una composicion de grasa emulsionada que puede batirse que comprende dos agente emulsionantes (A) y (B); en donde (A) es uno o mas seleccionado de lecitina y un ester de acido graso insaturado de sorbitan y (B) es uno o mas seleccionado de un ester de acido graso de sacarosa y un ester de acido graso saturado de sorbitan, y en donde la cantidad del ingrediente (A) es del 0,05-0,29% en peso basandose en grasas y aceites y la cantidad del ingrediente (B) es del 0,7-2% en peso basandose en grasas y aceites.
El documento US 2009/0291183 A1 describe una composicion de crema, que comprende grasa de leche, un azucar, y agua, en donde el contenido de la grasa de leche es de mas del 5% en masa y el 30% en masa o menor, el contenido de azucar es del 40 al 65% en masa, y el diametro medio de la composicion es de 0,2 a 4,0 micrometros, y la viscosidad de la composicion a 20 grados C es de 100 a 2500 mPa-s. La composicion de crema es para utilizarse como un aditivo, y puede contener SFAE, por ejemplo el 0,7% en peso del SFAE con nombres comerciales S570, S770 o P1670 (fabricados por Mitsubishi-Kagaku Foods Corporation). El documento US 2009/0291183 tambien describe una crema batida basada en la composicion de crema que comprende S570.
El documento JP 2008-154469 describe una emulsion de aceite en agua que va a utilizarse para alimentos que comprenden proteina de suero, ricinooleato condensado con poliglicerol, ester de acido graso de sacarosa (SFAE) y carragenano. La composicion tiene como finalidad mejorar la resistencia al calor y al acido de las emulsiones de aceite en agua comestibles y tambien reducir el nivel de espuma de la composicion despues del procesamiento. El SFAE puede ser cualquier SFAE, sin embargo se prefiere utilizar una combinacion de dos SFAE, uno con no mas del 1% en peso de monoester y uno con mas del 50% en peso de monoesteres. El documento JP 2008-154469 da a conocer ejemplos de composiciones que comprenden el 1% en peso de proteina de suero, y del 0,6 al 1,0% en peso de un SFAE con el 75% de contenido de monoester (S-1670 de Mitsubishi-Kagaku Foods Corporation). Estas composiciones solamente se dieron a conocer para poderse batir cuando se combinan con una crema batida convencional en una proporcion de 2:8 y a un pH de 4.
El documento US 2005/0123667 tiene como objeto proporcionar un polvo de aceite/grasa que contiene digliceridos (del 15 al 94,9% en peso) con excelente dispersabilidad en agua y buena dispersabilidad en polvos tales como proteina y carbohidrato. El polvo preferiblemente se utiliza para la preparacion de alimentos procesados que contienen aceite/grasa, tales como bebidas en polvo, sopa deshidratada o productos de panaderia.
Sumario de la invencion
Debido a que es deseable que las composiciones de DCA se puedan utilizar en un amplio intervalo de aplicaciones, existe la necesidad de una sola formulacion de DCA que se pueda utilizar para un amplio intervalo de propositos sin defectos. Sin embargo, las DCA convencionales usualmente no son productos de propositos multiples. Mas bien son o bien adecuadas para aplicaciones de batido o bien como un aditivo (es decir, sin batir) en bebidas, salsas, sopas y tienden a mostrar defectos cuando se utilizan en otras aplicaciones. En contraste, una composicion de DCA de propositos multiples debe combinar un buen comportamiento en muchas diferentes aplicaciones. Es decir, una DCA de propositos multiples debera cumplir con tantos como sea posible de los siguientes requerimientos:
- ausencia de perdida de sabor, sabor neutro
- un pH neutro
- buena capacidad de batido
- poco endurecimiento posterior del producto batido
- buena estabilidad del producto batido a temperatura ambiente
- buena estabilidad contra la agregacion cuando se calienta para utilizarse como aditivo (sin batir)
- buena estabilidad contra la agregacion cuando se utiliza como aditivo a bajo pH (tanto a baja como a alta temperatura).
Por lo tanto es un objetivo de la presente invencion proporcionar una composicion comestible en emulsion de aceite en agua neutra que se puede utilizar como una composicion de DCA de propositos multiples. Un objetivo adicional de la presente invencion es proporcionar una composicion comestible en emulsion de aceite en agua neutra que cumpla con tantos como sea posible de los requerimientos anteriores para una DCA de multiples propositos. Otro objetivo de la presente invencion es proporcionar una composicion comestible neutra en emulsion de aceite en agua que pueda aplicarse en un amplio intervalo de platos y productos alimenticios sin la aparicion de defectos, preferiblemente dentro de un amplio intervalo de temperaturas. Ademas, un objetivo particular de la presente invencion es proporcionar una composicion comestible neutra de aceite en agua que tenga tanto buenas
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propiedades de batido como que no muestre agregacion o coagulacion en productos alimenticios acidos calientes tales como sopas agrias o salsas de vino.
Se ha encontrado que el uno o mas de estos objetivos se pueden lograr mediante la invencion. La invencion muestra que las composiciones comestibles en emulsion de aceite en agua comprenden esteres de acido graso de sacarosa en donde al menos el 70% en peso de la cantidad total de esteres de acido graso de sacarosa es monoestearato de sacarosa o monopalmitato de sacarosa o una de sus combinaciones, y en donde los esteres de acido graso de sacarosa tienen un equilibrio hidrofilo-lipofilo (HLB, por sus siglas en ingles) mayor de 15, cumplen con los objetivos establecidos anteriormente. En particular, las composiciones comestibles en emulsion de aceite en agua de acuerdo con esta invencion tanto pueden batirse como no se agregan o coagulan tras su uso sin batir en medio acido caliente tal como sopa de tomate de estilo polaco agria o salsa de vino blanco.
Por consiguiente en un primer aspecto la presente invencion proporciona una composicion comestible en emulsion de aceite en agua que comprende:
del 18 al 50% en peso de una fase de grasa,
del 1,5 al 4% en peso de proteina,
del 0,2 al 1% en peso de esteres de acido graso de sacarosa en donde
al menos el 70% en peso de la cantidad total de esteres de acido graso de sacarosa es monoestearato de sacarosa o monopalmitato de sacarosa o una de sus combinaciones, y
al menos el 35% en peso de agua;
y en la que:
i. la composicion tiene un pH de entre 6 y 8,
ii. los esteres de acido graso de sacarosa tienen un equilibrio hidrofilo-lipofilo (HLB) de mas de 15, y
iii. la composicion comprende del 5 al 10% en peso de derivados de leche concentrada, tal como suero de leche en polvo, leche descremada en polvo o leche entera en polvo.
Un segundo aspecto de la invencion es un proceso para preparar una composicion comestible en emulsion de aceite en agua.
Un tercer aspecto de la invencion es el uso de una composicion comestible en emulsion de aceite en agua de acuerdo con la presente invencion como una crema para batir.
Un cuarto aspecto de la invencion es el uso de una composicion comestible en emulsion de aceite en agua de acuerdo con el primer aspecto de la invencion como aditivo en un producto alimenticio, preferiblemente en un producto alimenticio liquido o un producto alimenticio solido o que puede solidificarse.
Descripcion detallada de la invencion
Todos los porcentajes son porcentajes en peso/peso, a menos que se indique lo contrario. Excepto en los ejemplos, o en cualquier otro lugar en donde se indique explicitamente, todos los numeros en esta descripcion que indican cantidades de material o condiciones de reaccion, las propiedades fisicas de los materiales y/o el uso se entendera que estan modificados por la palabra “aproximadamente”. A menos que se especifique lo contrario, los intervalos numericos expresados en el formato “desde x hasta y” se entiende que incluyen x e y. Cuando se describen multiples intervalos preferidos para una caracteristica especifica en el formato “desde x hasta y”, se entiende que todos los intervalos que combinan diferentes puntos finales tambien se contemplan.
Para el proposito de la invencion, la temperatura ambiente se define como una temperatura de aproximadamente 20 grados Celsius. Los terminos “aceite” y “grasa” se utilizan de manera intercambiable a menos que se especifique lo contrario, y se refieren a aceites y grasas comestibles. Cuando es aplicable el prefijo “liquido” o “solido” se anade para indicar si la grasa o el aceite es liquido o solido a temperatura ambiente como entiende el experto en la tecnica.
La presente invencion se refiere a una composicion comestible en emulsion de aceite en agua. Preferiblemente, la presente invencion se refiere a una emulsion comestible de agua en aceite que es una composicion alternativa de crema de leche de multiples propositos. Para el proposito de esta invencion, una composicion alternativa de crema de leche (DCA) se considera que es una composicion de DCA de propositos multiples, si puede utilizarse para muchas diferentes aplicaciones, en un intervalo similar al alcance de la solicitud de la crema de leche real. Por ejemplo, una DCA de multiples propositos debera ser aplicable como crema para batir y como aditivo (sin batir) en la
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misma forma que se describio anteriormente para la crema de leche, sin la aparicion de defectos tales como produccion de mantequilla, separacion de fases, agregacion o coagulacion.
Ademas, para cumplir con las expectaciones del consumidor de un producto de DCA de multiples propositos, es esencial que el producto tenga un sabor neutro, ya que la crema de leche tiene un pH neutro. Por lo tanto, la composicion en emulsion comestible de la presente invencion tiene un pH de entre 6 y 8, preferiblemente entre 6,5 y 7,5. Una composicion de DCA con un pH fuera de estos intervalos se vera gravemente limitada en sus aplicaciones potenciales y podria dar lugar a defectos en algunas aplicaciones potenciales. Por lo tanto, una composicion de DCA con un pH fuera de estos intervalos no sera aceptable por los consumidores y profesionales como una composicion de DCA de propositos multiples.
Grasas y aceites
La fase de grasa es una caracteristica esencial de una composicion de DCA. Tal fase de grasa comprende normalmente grasas y aceites comestibles. La composicion comestible en emulsion de aceite en agua de la presente invencion comprende del 18 al 50% en peso de una fase de grasa. La composicion comestible en emulsion de aceite en agua de la presente invencion comprende preferiblemente del 20 al 45% en peso, mas preferiblemente del 22 al 40% en peso, y aun mas preferiblemente del 25 al 35% de una fase de grasa.
La fase de grasa comprende preferiblemente una cantidad suficiente de grasa solida a bajas temperaturas con el fin de producir una composicion en emulsion que se puede batir. Simultaneamente, con el fin de instilar propiedades organolepticas deseables en terminos de sensacion en la boca y aspecto, preferiblemente la fase de grasa se derrite esencialmente en la boca despues del consumo. Por lo tanto, se prefiere una composicion comestible en emulsion de aceite en agua en donde la fase de grasa tiene un contenido de grasa solida del 40% en peso o mas a 5 grados C, y del 5% en peso o menos a 35 grados C.
Preferiblemente, la fase de grasa tiene un contenido de grasa solida del 50% en peso o mas a 5 grados C. Preferiblemente, la fase de grasa tiene un contenido de grasa solida del 3% en peso o menos a 35 grados C.
Este contenido de grasa solida se da en % en peso con respecto a la fase de grasa. Una forma adecuada para determinar el contenido de grasa solida de una emulsion de aceite en agua es a traves de RMN utilizando metodos de pulso convencionales.
Una fase de grasa adecuada puede derivarse de muchas fuentes de grasa diferentes, incluyendo por ejemplo grasas animales tales como por ejemplo grasa de leche. La fase de grasa de la composicion comestible en emulsion de aceite en agua de acuerdo con la presente invencion comprende preferiblemente aceite vegetal o grasa vegetal o una de sus combinaciones. Las grasas y aceites vegetales pueden derivarse adecuadamente de aceite de coco, aceite de palma, aceite de palmiste, aceite de colza, aceite de linaza, aceite de soja, aceite de maiz, aceite de girasol, o su mezclas. Las grasas vegetales pueden endurecerse, endurecerse parcialmente o interesterificarse por medios convencionales con el fin de obtener el contenido de grasa solida deseable a diferentes temperaturas. Preferiblemente, las grasas de la fase de grasa consisten en una mezcla de aceite de coco, aceite de palmiste y aceite de colza. Mas preferiblemente, las grasas de la fase de grasa consisten en una mezcla de aceite de coco y aceite de palmiste sustancialmente saturado. Es adecuado por ejemplo aceite de palmiste que se endurece hasta un punto de fusion por deslizamiento de 38 grados C.
Proteinas
Las proteinas son un ingrediente esencial en las composiciones de DCA, ya que confieren la estructura, el sabor deseables y propiedades de estabilizacion a las composiciones en emulsion de aceite en agua y pueden mejorar su capacidad de batido. En particular, las proteinas de leche pueden contribuir al sabor y estabilidad de la emulsion. Por lo tanto, los constituyentes de leche son una fuente de proteinas preferida. Por lo tanto, las proteinas incluidas en la composicion comestible en emulsion de aceite en agua de acuerdo con la presente invencion comprenden preferiblemente proteinas de leche. Preferiblemente, la proteina comprendida en la composicion en emulsion de aceite en agua de la presente invencion consiste sustancialmente en proteina de leche.
Las proteinas de leche se derivan de la leche (preferiblemente leche de vaca) o derivados de leche concentrada tales como leche condensada, leche evaporada, o leche en polvo secada, tal como leche descremada en polvo (SMP, por sus siglas en ingles), suero de leche en polvo (BMP, por sus siglas en ingles), o leche entera en polvo (WMP, por sus siglas en ingles). La leche en polvo tiene normalmente proteinas, carbohidratos, y opcionalmente grasa de leche como sus constituyentes principales. Por ejemplo, la leche descremada en polvo comprende normalmente de aproximadamente el 35 al 37% en peso de proteina y suero en polvo que normalmente comprende de aproximadamente el 33 al 36% en peso de proteina.
Los constituyentes de la leche pueden contribuir a buenas propiedades sensoriales de una composicion de DCA llevando al consumidor una experiencia mas cercana a la de la crema de leche. Por lo tanto, la composicion comestible en emulsion de aceite en agua de acuerdo con la presente invencion comprende del 5 al 10% en peso de
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derivados de leche concentrada, en donde los derivados de leche concentrada se seleccionan preferiblemente de suero de leche en polvo, leche descremada en polvo y sus combinaciones.
Se ha encontrado que las proteinas son esenciales en combinacion con los esteres de acido graso de sacarosa para obtener una DCA satisfactoria de multiples propositos. En particular, confieren las caracteristicas de capacidad de batido correcta a la crema de leche alternativa, Ademas, contribuyen al sabor y estabilidad de la emulsion. En particular, se ha encontrado que es esencial que la composicion de acuerdo con la invencion comprenda del 1,5 al 4% en peso de las proteinas especificadas. La composicion comprende preferiblemente del 1,7 al 3,5% en peso, mas preferiblemente del 1,8 al 3% en peso, aun mas preferiblemente del 1,9 al 2,5% en peso de la proteina. Por debajo del limite inferior, el comportamiento de la composicion despues del batido se vuelve impredecible en terminos de firmeza, tiempo de batido y capacidad adicional de procesamiento. Tal imprevisibilidad es extremadamente indeseable para usuarios profesionales y domesticos de los productos de DCA. Ademas, si el contenido de proteina de la composicion esta por debajo del limite inferior, la composicion no exhibe el sabor rico y cremoso que los consumidores requieren de una DCA. Por encima del limite superior especificado, el exceso de proteina conduce a una emulsion que es demasiado espesa. En general, en tales casos, incluso una premezcla de los constituyentes tiene una viscosidad demasiado alta como para que pueda procesarse para dar una emulsion de aceite en agua homogeneizada.
En una realizacion alternativa, la composicion de acuerdo con la presente invencion comprende leche o derivados de leche concentrada liquidos como fuente de proteinas de leche. Los derivados de leche concentrada liquidos son preferiblemente leche condensada o leche evaporada. De esta forma, en esta alternativa, la composicion comestible en emulsion de aceite en agua de acuerdo con la invencion comprende preferiblemente:
del 18 al 50% en peso de una fase de grasa,
del 1,5 al 4% en peso de proteina,
del 0,2 al 1% en peso de esteres de acido graso de sacarosa en donde,
al menos el 70% en peso de la cantidad total de esteres de acido graso de sacarosa es monoestearato de sacarosa o monopalmitato de sacarosa o una de sus combinaciones, y
al menos el 35% en peso de agua;
y en la que:
i. la composicion tiene un pH de entre 6 y 8,
ii. los esteres de acido graso de sacarosa tienen un equilibrio hidrofilo-lipofilo (HLB) de mas de 15, y
iii. la composicion comprende leche o derivados de leche concentrada liquidos como fuente de proteinas.
Esteres de acido graso de sacarosa
Los esteres de acido graso de sacarosa (SFAE, por sus siglas en ingles) son una clase de emulsionantes que son adecuados para aplicaciones alimenticias. Los SFAE pueden prepararse mediante la esterificacion (parcial) de la sacarosa con acidos grasos. Ya que la sacarosa tiene ocho grupos hidroxilo, el grado de sustitucion obtenido puede variar de uno a ocho, produciendo de esta forma monoesteres de sacarosa, diesteres de sacarosa, triesteres de sacarosa, etc., hasta octaesteres de sacarosa.
Los SFAE pueden prepararse con cualquier tipo de acido graso. Los acidos grasos adecuados pueden variar tanto en la longitud de la cadena de alquilo como en el grado de insaturacion. Los acidos grasos adecuados incluyen, pero no se limitan a, acido caprico, acido laurico, acido miristico, acido palmitico, acido estearico, acido araquico, acido behenico, acido lignocerico o acido cerotico. Igualmente, tambien son adecuados acidos grasos monoinsaturados incluyendo pero no limitandose a acido lauroleico, acido mirostoleico, acido palmitoleico, acido oleico, acido gadoleico o acido erucico. Similarmente, tambien son adecuados acidos grasos poliinsaturados incluyendo pero no limitandose a acido linoleico, acido linolenico, acido elaeostearico, acido araquidonico o acido cervonico.
Los SFAE tambien pueden ser mezclas de diferentes compuestos. En una forma, las mezclas de SFAE pueden ser mezclas en terminos de compuestos de diferentes grados de sustitucion. En una segunda forma, las mezclas de SFAE pueden ser mezclas de compuestos con diferentes tipos de acidos grasos. Las mezclas de SFAE tambien pueden ser mezclas de acuerdo con la primera y segundas formas simultaneamente. Por ejemplo, una mezcla de SFAE con residuos de tanto acido palmitico como acido estearico puede por ejemplo comprender monoestearato de sacarosa, monopalmitato de sacarosa, diestearato de sacarosa, dipalmitato de sacarosa, monopalmitoil monoestearato de sacarosa, dipalmitoil monoestearato de sacarosa, etcetera. Para el proposito de esta invencion, el termino ester de acido graso de sacarosa (SFAE) pretende incluir tanto el compuesto individual como mezclas de
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compuestos individuales de acuerdo con las dos formas anteriores, a menos que se especifique lo contrario.
Comercialmente, los SFAE de grado alimenticio pueden obtenerse de proveedores como Mitsubishi-Kagaku (Tokio, Japon) o Sisterna (Roosendaal, Paises Bajos).
Aparte de su estructura, los SFAE o mezclas de SFAE tambien pueden caracterizarse por sus propiedades. La propiedad mas notable es su equilibrio hidrofilo-lipofilo o valor de HLB. Los valores de HLB son una clasificacion de agentes tensioactivos bien conocida o mezclas de agentes tensioactivos, basandose en la proporcion de las partes hidrofila e hidrofoba de las moleculas del agente tensioactivo. Los valores de HLB de agentes tensioactivos estan en el intervalo de 0 a 20, en donde HLB 0 el extremo hidrofobo y HLB 20 es el extremo hidrofilo del intervalo.
Se requiere una seleccion de SFAE con el fin de obtener una composicion comestible en emulsion de aceite en agua que tenga tanto buenas propiedades de batido como que no muestre agregacion o coagulacion cuando se utiliza como un aditivo sin batir en productos alimenticios acidos calientes tales como sopas agrias o salsas de vino (por ejemplo con un pH de entre aproximadamente 3 y 4,7 y a una temperatura de mas de 80 grados C).
Por lo tanto, una composicion comestible en emulsion de aceite en agua de acuerdo con el primer aspecto de la presente invencion comprende del 0,2 al 1% en peso de esteres de acido graso de sacarosa en donde al menos el 70% en peso de la cantidad total de esteres de acido graso de sacarosa es monoestearato de sacarosa o monopalmitato de sacarosa o una de sus combinaciones.
Una composicion comestible en emulsion de aceite en agua de acuerdo con la presente invencion comprende preferiblemente del 0,2 al 0,50% en peso, mas preferiblemente del 0,25 al 0,45% en peso, aun mas preferiblemente del 0,27 al 0,40% en peso e incluso mas preferiblemente del 0,28 al 0,35% en peso de los esteres de acido graso de sacarosa.
Preferiblemente, al menos el 72% en peso, mas preferiblemente al menos el 74% en peso de los esteres de acido graso de sacarosa es monoestearato de sacarosa o monopalmitato de sacarosa o una de sus combinaciones.
Por ejemplo, se prefieren los esteres de acido graso de sacarosa en donde al menos el 76% en peso, el 78% en peso o el 80% en peso de la cantidad total de esteres de acido graso de sacarosa es monoestearato de sacarosa o monopalmitato de sacarosa o sus combinaciones.
Preferiblemente, del 10 al 90% en peso, mas preferiblemente del 20 al 80% en peso de la cantidad total de los esteres de acido graso de sacarosa es monoestearato de sacarosa.
Preferiblemente, del 10 al 90% en peso, mas preferiblemente del 20 al 80% en peso de la cantidad total de los esteres de acido graso de sacarosa es monopalmitato de sacarosa.
Los esteres de acido graso de sacarosa tienen preferiblemente un equilibrio hidrofilo-lipofilo (HLB) de 16 o mayor. Por ejemplo, tienen un HLB de 17, 18, 19 o 20.
Preferiblemente, la cantidad combinada de monoesteres de acido graso de sacarosa y diesteres de acido graso de sacarosa comprendida en dicho esteres de acido graso de sacarosa es de al menos el 75% en peso, preferiblemente al menos el 80% en peso, mas preferiblemente al menos el 85% en peso y aun mas preferiblemente al menos el 90% en peso de la cantidad total de esteres de acido graso de sacarosa.
Otros emulsionantes
Ademas de los SFAE, una composicion comestible en emulsion de aceite en agua de acuerdo con la presente invencion tambien puede comprender otros emulsionantes o mezclas de emulsionantes. Por ejemplo, los emulsionantes sustancialmente solubles en grasa pueden mejorar las propiedades de batido de una composicion en emulsion de DCA. Por consiguiente, una composicion comestible en emulsion de aceite en agua de acuerdo con la presente invencion comprende preferiblemente del 0,01 al 0,4% en peso de emulsionantes solubles en grasa. Preferiblemente, los emulsionantes solubles en grasa se seleccionan de monogliceridos, digliceridos, lecitinas, esteres de acido lactico de mono- y digliceridos de acidos grasos, esteres de acido diacetiltartarico de mono- y digliceridos de acidos grasos, y sus combinaciones.
Los monogliceridos y digliceridos son esteres parciales de esteres de acido graso y glicerol. Las lecitinas pueden por ejemplo derivarse de lecitina de huevo, lecitina de soja o lecitina de girasol. Las lecitinas pueden utilizarse en forma cruda o refinada. Tambien pueden utilizarse sustancias similares como fosfolipidos o fosfatidilcolinas.
Los esteres de mono- y digliceridos de acidos grasos de acido lactico tambien se conocen como Lactem. Los esteres de acido diacetiltartarico de mono- y digliceridos de acidos grasos tambien se conocen como Datem.
La composicion comestible en emulsion de aceite en agua de acuerdo con la presente invencion tambien puede
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comprender ademas emulsionantes o mezclas de emulsionantes solubles en agua por ejemplo esteres de polioxietilen sorbitan.
Espesantes
Pueden aplicarse espesantes para regular la viscosidad de la composicion en emulsion de DCA, o para suprimir la fase de separacion y/o descremado. Por consiguiente, la composicion comestible en emulsion de aceite en agua de acuerdo con la presente invencion comprende preferiblemente del 0,3 al 2,5% en peso de espesantes, preferiblemente seleccionados de almidones y gomas. La composicion comprende preferiblemente del 0,3 al 2% en peso de almidon y del 0,01 al 0,5% en peso de gomas.
Los almidones pueden derivarse de almidones naturales, incluyendo por ejemplo almidones de maiz, arroz, tapioca, o patata. Los almidones tambien pueden seleccionarse de almidones modificados.
Las gomas pueden seleccionarse por ejemplo de gomas como goma guar, goma de algarrobo, carragenano, goma xantana, agar agar, alginatos y sus combinaciones. Preferiblemente, las gomas se seleccionan de goma guar, goma de algarrobo, carragenano y sus combinaciones.
Tambien pueden aplicarse otros hidrocoloides u oligosacaridos con propiedades similares, por ejemplo pectinas, gelatinas, celulosas, colagenos o fibras citricas.
Ingredientes adicionales
La composicion comestible en emulsion de aceite en agua de acuerdo con la presente invencion tambien puede comprender cualesquiera otros ingredientes comunes, por ejemplo seleccionados de azucares, edulcorantes, saborizantes, compuestos aromatizantes y sus combinaciones, para mejorar las propiedades organolepticas y cualquier otra propiedad. Adicionalmente, la composicion en emulsion de aceite en agua tambien puede comprender antioxidantes o conservantes para mejorar su vida en almacenamiento.
Propiedades
Una composicion de DCA de propositos multiples puede utilizarse preferiblemente como una crema para batir alternativa. Por consiguiente, la composicion comestible en emulsion de aceite en agua de acuerdo con la presente invencion puede batirse preferiblemente a un exceso de al menos el 120%, mas preferiblemente al menos el 150%.
Por consiguiente, la presente invencion tambien se refiere a la composicion de acuerdo con el primer aspecto de la invencion en el estado batido, con un exceso de al menos el 120%, mas preferiblemente al menos el 150% y aun mas preferiblemente entre el 150% y el 250%.
La composicion en el estado batido tambien puede utilizarse como aditivo en alimentos.
Una composicion de DCA de propositos multiples preferiblemente tambien puede aplicarse como aditivo sin batir en una amplia variedad de platos y productos alimenticios sin mostrar defectos. Por consiguiente, la composicion comestible en emulsion de aceite en agua de acuerdo con la presente invencion preferiblemente no se agrega o presenta separacion de fases despues de la dilucion en un producto alimenticio que puede calentarse y en donde el producto puede calentarse y en donde el producto alimenticio tiene un pH de entre 3 y 8. El producto alimenticio puede ser un producto alimenticio liquido. La composicion preferiblemente puede aplicarse en productos alimenticios acidos. Por consiguiente, el producto alimenticio tambien puede tener a pH de entre 3 y 5,5, entre 3,1 y 5 o entre 3,3 y 4,5. El producto alimenticio tiene preferiblemente una temperatura de entre aproximadamente menos 20 grados C y aproximadamente 120 grados C, mas preferiblemente entre 0 grados C y 100 grados C, aun mas preferiblemente entre 20 grados C y 100 grados C e incluso mas preferiblemente entre 60 grados C y 100 grados C.
Proceso
La invencion tambien se refiere a un proceso para elaborar la composicion comestible en emulsion de aceite en agua, que comprende las etapas de:
a. preparar una fase acuosa,
b. preparar una fase de grasa, y
c. mezclar la fase acuosa y la fase de grasa y homogeneizar la mezcla para dar una emulsion comestible.
La fase acuosa comprende preferiblemente agua, las proteinas, el SFAE y (si esta presente) cualquier otro constituyente soluble en agua o facilmente dispersable, como por ejemplo gomas, almidones, emulsionantes solubles en agua, azucar etc. La fase de grasa comprende preferiblemente las grasas y los aceites, emulsionantes
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solubles en grasa (si estan presentes) y cualquier otro constituyente soluble en grasa.
El proceso de acuerdo con la presente invencion tambien puede incluir un proceso de pasteurizacion o esterilizacion, para mejorar la vida en almacenamiento del producto. La homogeneizacion tambien puede incluir un proceso de homogeneizacion a alta presion. Despues de la preparacion, la emulsion comestible puede por ejemplo colocarse en caliente o colocarse en frio en envases adecuados.
Sin embargo, la forma anterior de combinar los constituyentes en una fase acuosa y una de grasa puede conducir a formacion de espuma altamente indeseable en la composicion durante el proceso de fabricacion. Tal formacion de espuma excesiva afecta gravemente a la capacidad de procesamiento y la estabilidad del producto. Una posible solucion a este problema podria ser reformular la composicion, tal como se da a conocer por ejemplo en el documento JP 2008/154469. Sin embargo, tal reformulacion es altamente indeseable, ya que los componentes de la emulsion de la presente invencion se adaptan cuidadosamente para proporcionar una DCA versatil de multiples propositos. Se resolvio sorprendentemente el problema de formacion de espuma adaptando el proceso anterior para elaborar la composicion comestible en emulsion de aceite en agua. La adaptacion implica anadir ester de acido graso de sacarosa durante la etapa c del proceso anterior.
Por consiguiente, se prefiere que durante el proceso para la elaboracion de la composicion comestible en emulsion de aceite en agua, al menos el 50% en peso, mas preferiblemente al menos el 75% en peso, incluso mas preferiblemente al menos el 90% en peso y de manera aun mas preferible sustancialmente todo el ester de acido graso de sacarosa se anada durante la etapa c. En otras palabras, la parte indicada de ester de acido graso de sacarosa preferiblemente no se anade durante la etapa a.
En esta forma se asegura que se suprima la formacion de espuma excesiva de la composicion durante el proceso de fabricacion. De acuerdo con este proceso preferido, el SFAE se anade a la mezcla que resulta despues de que al menos parte de la fase acuosa se ponga en contacto con al menos parte de la fase de grasa. El SFAE de esta forma tambien puede anadirse despues de que toda la fase acuosa y la fase de grasa se hayan mezclado, siempre que la adicion del SFAE se complete antes de someter la mezcla a homogeneizacion a alta presion opcional. La adicion de una pequena cantidad de SFAE a la fase acuosa antes de la etapa c no conduciria a formacion de espuma perjudicial, pero la adicion de mas del 50% en peso si lo haria.
Uso
La composicion de la composicion comestible en emulsion de aceite en agua hace que pueda aplicarse como una composicion de DCA de propositos multiples. Por consiguiente, de acuerdo con el tercer aspecto de la invencion, la presente invencion tambien se refiere al uso de una composicion comestible en emulsion de aceite en agua de acuerdo con la presente invencion como una crema para batir. Una crema para batir debera producir cremas batidas que se airean lo suficiente y son suficientemente firmes. Por consiguiente, la invencion se refiere preferiblemente al uso de una composicion comestible en emulsion de aceite en agua de acuerdo con la presente invencion para crear una crema batida con un exceso de al menos el 120%, preferiblemente al menos el 150% y mas preferiblemente entre el 150% y el 250% y un valor de Stevens de preferiblemente al menos 35, mas preferiblemente al menos 70.
Despues del batido, la composicion puede aumentar en rigidez y, despues de la aireacion, en volumen. El uso tambien puede incluir la combinacion de la composicion en estado batido con otros ingredientes, como zumo de frutas, chocolate, etc., o la aplicacion de la crema batida como cubierta, para canalizacion, mousses, etc.
Cuando se utiliza como crema batida, la composicion de la presente invencion presenta ventajosamente muchas propiedades deseables: muestra poco o nada de endurecimiento posterior despues del almacenamiento a 5 grados C durante 24 horas. El endurecimiento posterior es un aumento en la firmeza mas alla de lo que se considera aceptable por los consumidores. La composicion tambien muestra buena estabilidad a temperatura ambiente contra el endurecimiento posterior, o ablandamiento y sineresis, y buena retencion de la forma despues de la canalizacion. Estas propiedades se mantienen incluso cuando por ejemplo se incorpora un pure de frutas acido en la crema batida.
En el presente documento, sineresis indica la perdida de fluido de la crema batida, por ejemplo por la formacion de gotitas, o la expulsion, precipitacion o fuga de fluido de la crema batida.
De acuerdo con el cuarto aspecto de la invencion, la presente invencion tambien se refiere al uso de una composicion comestible en emulsion de aceite en agua de acuerdo con la presente invencion como aditivo en un producto alimenticio, preferiblemente un producto alimenticio liquido o un producto alimenticio solido o solidificable. De esta forma, la composicion puede anadirse por ejemplo a bebidas calientes tales como cafe o te, o a sopas o platos al horno. La composicion tambien puede utilizarse en productos alimenticios solidificables tales como mezclas para pasteles, pudines, creme brulees, panacotas, tortillas, gratinados, helados, etc. La composicion tambien puede utilizarse como una cubierta, por ejemplo sobre pasteles, tortas o pudines.
La composicion de DCA de propositos multiples de acuerdo con la presente invencion en particular muestra
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excelentes propiedades como aditivo en una amplia variedad de platos y productos alimenticios con condiciones que suponen un desaffo sin mostrar defectos. Es decir, la estabilidad de la composicion en emulsion de aceite en agua de la presente invencion no se ve afectada mucho por el pH o la temperatura dentro de un intervalo usualmente encontrado para los productos alimenticios. Por consiguiente, la presente invencion preferiblemente tambien se refiere al uso de una composicion comestible en emulsion de aceite en agua de acuerdo con la presente invencion como aditivo en un producto alimenticio, en donde el producto alimenticio tiene un pH de entre 3 y 8 y preferiblemente con una temperatura de entre menos 20 grados C y 120 grados C.
El producto alimenticio tiene preferiblemente un pH de entre 3 y 5,5, mas preferiblemente entre 3,1 y 5 e incluso mas preferiblemente entre 3,5 y 4,5. El producto alimenticio tiene preferiblemente una temperatura de entre 0 grados C y 100 grados C, mas preferiblemente de entre 20 grados C y 100 grados C e incluso mas preferiblemente de entre 60 grados C y 100 grados C. De esta forma el uso de acuerdo con el cuarto aspecto de la invencion tambien se refiere al uso en productos alimenticios acidos o productos alimenticios calientes o frfos.
Preferiblemente, el uso de la composicion comestible en emulsion de aceite en agua de acuerdo con el cuarto aspecto de la presente invencion se refiere al uso como aditivo en una sopa de tomate cremosa, acida, en donde la sopa se prepara preferiblemente mezclando agua, tomate concentrado y almacenado, posteriormente calentando la mezcla, preferiblemente hasta 100 grados C, y mezclando en del 5 al 50% en peso de la composicion comestible en emulsion de aceite en agua.
De manera preferiblemente similar, tal uso de la composicion comestible en emulsion de aceite en agua de acuerdo con el cuarto aspecto de la presente invencion tambien se refiere al uso como aditivo en una salsa con reduccion acida, en donde la salsa comprende preferiblemente vino blanco, y la emulsion de aceite en agua comestible de la presente invencion y en donde la salsa se prepara preferiblemente mediante un metodo que comprende una o mas, preferiblemente dos o mas, etapas de reduccion, en donde preferiblemente al menos tiene lugar una etapa de reduccion antes de la adicion de la composicion en emulsion de aceite en agua y al menos tiene lugar una etapa de reduccion despues de la adicion de la composicion en emulsion de aceite en agua. Una etapa de reduccion se caracteriza por una reduccion del volumen y la masa de la mezcla total de la salsa por evaporacion mientras esta en calentamiento. Una etapa de reduccion implica normalmente una reduccion en peso del 10 al 90% del peso de la mezcla antes de la reduccion.
En los ultimos usos, la composicion comestible en emulsion de aceite en agua de la presente invencion en medio lfquido acido ventajosamente ni se flocula visiblemente ni se agrega. De esta forma, esto demuestra que la composicion es una composicion de DCA de propositos multiples.
Descripcion de las figuras
La figura 1 muestra una sopa de tomate de estilo polaco con la composicion del ejemplo 2.
La figura 2 muestra un primer plano de la figura 1.
La figura 3 muestra una sopa de tomate de estilo polaco preparada con la composicion del ejemplo comparativo C2.
La figura 4 muestra un primer plano de la figura 3.
La figura 5 muestra una muestra dispersada composicion del ejemplo 3.
La figura 6 muestra una muestra dispersada composicion del ejemplo comparativo C5.
La figura 7 muestra una cucharada de una muestra de la salsa con reduccion de vino blanco preparada con la composicion del ejemplo 3.
La figura 8 muestra una cucharada de una muestra de la salsa con reduccion de vino blanco preparada con la composicion del ejemplo comparativo C5.
Ejemplos
La invencion se ilustra por medio de los ejemplos no limitantes y los ejemplos comparativos descritos a continuacion. Materiales
Los esteres de acido graso de sacarosa (SFAE) utilizados en los ejemplos (tablas 2, 3 y 4 a continuacion) se obtuvieron de Mitsubishi-Kagaku (Tokio, Japon) o (Sisterna B.V., Roosendaal, Pafses Bajos) y se caracterizan como en la tabla 1.
de una salsa con reduccion de vino blanco preparada con la
de una salsa con reduccion de vino blanco preparada con la
Tabla 1
- Nombre
- Proveedor HLB Contenido de monoester (aprox.) Composicion de residuos de acido graso (aprox.)
- S-1670
- Mitsubishi Kagaku 16 75% 70% de estearato 30% de palmitato
- P-1670
- Mitsubishi Kagaku 16 80% 70% de palmitato 30% de estearato
- S-770
- Mitsubishi Kagaku 7 40% 70% de estearato 30% de palmitato
- SP50
- Sisterna 11 50% estearato/palmitato
- SP70
- Sisterna 15 70% estearato/palmitato
- PS750
- Sisterna 16 75% palmitato/estearato
- L-1695
- Mitsubishi Kagaku 16 80% 95% de laurato
- OWA-1570
- Mitsubishi Kagaku 15 70% 70% de oleato
Adicionalmente, a menos que se especifique lo contrario a continuacion, al almidon utilizado se obtuvo de National 5 Starch (Bridgewater, NJ, EE.UU.); el carragenano, Lactem, poliricinoleato de poliglicerol (PGPR, por sus siglas en ingles) y monogliceridos de Danisco (Copenhagen, Dinamarca), y la lecitina de soja se obtuvo de Cargill (Minneapolis, MN, EE.UU.). WPC80 es el concentrado de proteina de suero que comprende aproximadamente el 80% proteina de suero. Las grasas se obtuvieron de Unimills (Zwijndrecht, Paises Bajos) y se combinaron en mezclas con las siguientes especificaciones para el contenido de grasas solidas (SFC):
10
Combinacion de grasa A: N-5 = 60,6% en peso; N-35 = 2,0% en peso Combinacion de grasa B: N-5 = 91% en peso; N-35 = 2% en peso 15 En el presente documento N-5 indica el SFC a 5 grados C y N-35 denotes el SFC a 35 grados C.
Composicion
Los ejemplos 1 y 2 de composiciones alternativas de crema de leche (DCA) de acuerdo con la presente invencion y 20 los ejemplos comparativos C1 y C2 comprendieron los ingredientes especificados en la tabla 2. El ejemplo 3 y los ejemplos comparativos C3 a C9 comprendieron los ingredientes especificados en las tablas 3 y 4. Los ejemplos 4 a 8 comprendieron los ingredientes especificados en la tabla 5. Los ejemplos C10 a C12 de DCA comparativos comprendieron los ingredientes especificados en la tabla 6.
25 Tabla 2
- Formulaciones modelo: 1 2 C1 C2
- Ingredientes
- %p %p %p %p
- Fase acuosa
- Suero de leche en polvo 3 3 3 3
- Leche descremada
- 2 2 2 2
- Almidon de maiz ceroso
- 1,5 1,5 1,5 1,5
- Goma guar
- 0,1 0,1 0,1 0,1
- Carragenano
- 0,025 0,025 0,025 0,025
- S-1670
- 0,3 - - -
- P-1670
- - 0,3 - -
- L-1695
- - - 0,3 -
- OWA-1570
- - - - 0,3
- agua
- Resto Resto Resto Resto
- Fase de grasa
- Combinacion de grasa A 19,5 19,5 19,5 19,5
- Contenido de proteina (%p)
- 2 2 2 2
- pH
- 6,9 6,9 6,9 6,9
Tabla 3
- Formulaciones modelo: 3 C3 C4 C5
- Ingredientes
- %p %p %p %p
- Fase acuosa
- Leche descremada 5,88 2,94 15,24 -
- WPC80
- - - - 1,25
- Almidon
- 1,5 1,5 1,5 1,5
- Goma guar
- 0,1 0,1 0,1 0,1
- Carragenano
- 0,25 0,25 0,25 0,25
- S-1670
- 0,3 0,3 0,3 0,3
- PGPR
- - - - -
- agua
- Resto Resto Resto Resto
- Fase de grasa
- Combinacion de grasa A 19,4 19,4 19,4 19,4
- Contenido de proteina total (%p)
- 2 1 5,12 1
- Contenido de proteina de suero (%p)
- 0,38 0,19 1 1
- pH
- 6,5 6,7 6,2 6,7
Tabla 4
- Formulaciones modelo: C6 C7 C8 C0
- Ingredientes
- %p %p %p %p
- Fase acuosa
- Leche descremada - 1,85 3,7 -
- WPC80
- 2,5 0,47 0,94 1,25
- Almidon
- 1,5 1,5 1,5 1,5
- Goma guar
- 0,1 0,1 0,1 0,1
- Carragenano
- 0,25 0,25 0,25 0,25
- S-1670
- 0,3 0,3 0,3 0,3
- PGPR
- - - - 0,15
- Agua
- Resto Resto Resto Resto
- Fase de grasa
- Combinacion de grasa A 19,4 19,4 19,4 19,4
- Contenido de proteina total (%p)
- 2 1 2 1
- Contenido de proteina de suero (%p)
- 2 0,5 1 1
- pH
- 6,3 6,6 6,3 6,3
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Tabla 5
- Ejemplos
- 4 5 6 7 8
- Ingredientes %p %p %p %p %p
- Fase acuosa
- Suero de leche en polvo 7,08 4 4 4 4
- Leche descremada en polvo - 3 3 3 3
- Almidon 0,6 0,6 0,6 0,6 0,7
- Goma guar 0,056 0,056 0,056 0,056 0,056
- Goma de algarrobo 0,019 0,019 0,019 0,019 0,019
- S-1670
- 0,3 0,3 - - 0,3
- P-1670
- - - 0,3 - -
- PS750
- - - - 0,3 -
- Agua
- Resto Resto Resto Resto Resto
- Fase de grasa
- Combinacion de grasa B 30 30 30 30 30
- Monogliceridos
- 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1
- Lecitina de soja
- 0,05 0,05 0,05 0,05 -
- Lactem
- - - - - 0,15
- Adicional
- colorante Rastros Rastros Rastros Rastros Rastros
- Contenido de proteina (%p)
- 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5
- pH
- 6,9 6,9 6,9 6,9 6,9
Tabla 6
- Ejemplos comparativos
- C10 C11 C12
- Ingredientes %p %p %p
- Suero de leche en polvo 4 4 4
- Leche descremada en polvo 3 3 3
- Almidon 0,6 0,6 0,6
- Goma guar 0,056 0,056 0,056
- Fase acuosa
- Goma de algarrobo 0,019 0,019 0,019
- S770 0,3 - -
- SP50 - 0,3 -
- SP70 - - 0,3
- Agua Resto Resto Resto
- Combinacion de grasa B 32 32 30
- Fase de grasa
- Monogliceridos 0,1 0,1 0,1
- Lecitina de soja 0,05 0,05 0,05
- Adicional
- colorante Rastros Rastros Rastros
- Contenido de proteina (%p)
- 2,5 2,5 2,5
- pH
- 6,9 6,9 6,9
Preparacion
5
Para cada emulsion, la preparacion tuvo lugar mediante un proceso de emulsificacion, que comprende las siguientes etapas:
• Los ingredientes de la fase de grasa se combinaron en un envase adecuado calentado hasta de 60 a 80 grados C 10 y se mezclaron hasta que la mezcla fuera transparente.
• En un envase separado, los ingredientes de la fase acuosa se anadieron al agua a de 60 a 80 grados C.
• La fase de grasa y la fase acuosa se combinaron, se mezclaron con un mezclador de alta cizalladura durante al 15 menos 5 minutos, y posteriormente se calentaron hasta 88 grados C.
• La mezcla se esterilizo mediante tratamiento con vapor (145°C) durante 4,8 segundos.
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• La emulsion asi obtenida se enfrio hasta aproximadamente 802C y se homogeneizo (en un homogeneizador de dos fases) a una presion de 100 bares.
• El producto esterilizado y homogeneizado resultante se enfrio hasta de 8 a 10 grados C, se envaso en envases asepticos, se sello y se almaceno a 5 grados C.
Pruebas de aplicacion
Las composiciones descritas anteriormente se sometieron a ensayo para determinar su aplicabilidad como cremas de leche de proposito multiple alternativas por medio de las siguientes pruebas de aplicacion.
Capacidad de batido
Normalmente, se batieron de 0,5 a 1 litro de la composicion en emulsion utilizando una mezcladora profesional hasta que la crema llego a un volumen maximo y una firmeza suficiente para adherirse al batidor de mano. Se registraron el tiempo de batido requerido y el valor de Stevens, asi como el exceso obtenido.
Los valores de Stevens dan una indicacion acerca de la dureza (tambien denominada firmeza) de un producto. El valor de Stevens se determina de acuerdo con el siguiente protocolo. Despues de la estabilizacion a o bien 5 o bien 20 grados Celsius la dureza del producto se analiza a la temperatura de estabilizacion con un analizador de textura TA-XT2 (Stable Micro Systems, Godalming, Surrey, RU) equipado con una sonda de plexiglas con un diametro de 25,4 mm. La sonda se impulsa dentro del producto a una velocidad de 1 mm/s, desde una distancia de 4 mm. La fuerza requerida se lee de la pantalla digital y se expresa en gramos.
El exceso de la composicion batida se calcula a partir de la siguiente formula:
% de exceso = 100x(V2-V1)/V1
en donde V1 es el volumen de la composicion en emulsion antes del batido y V2 es el volumen de la composicion en emulsion aireada despues del batido.
La capacidad de batido se considera aceptable si se mide un valor de Stevens de aproximadamente 30 a 120 y un exceso de al menos el 120%.
Estabilidad a temperatura ambiente de los productos batidos
La estabilidad a temperatura ambiente de los productos batidos se evaluo determinando los valores de Stevens (como se describio anteriormente) a temperatura ambiente 2 horas tras el batido. Ademas, se inspeccionaron visualmente las rosetas que se canalizaron del producto batido inmediatamente despues del batido, despues de 4 horas para determinar la retencion de la forma y la aparicion de sineresis.
La estabilidad a temperatura ambiente del producto de DCA se considera aceptable si se obtiene un valor de Stevens de entre 10 y 30 y buena si se mide un valor de Stevens de entre 30 y 200 y las rosetas canalizadas retuvieron su forma y no mostraron ningun signo de sineresis.
Endurecimiento posterior de los productos batidos
La aparicion del endurecimiento posterior (es decir, endurecimiento indeseado tras el reposo) de los productos batidos se determino mediante la medicion de los valores de Stevens del producto batido despues de almacenamiento a 5 grados C durante 2 horas y 24 horas respectivamente.
Tambien, se canalizaron las rosetas del producto batido inmediatamente despues del batido. La calidad de las rosetas se evaluo despues de almacenamiento a 5°C durante 4 horas y 24 horas respectivamente, por un panel de tres expertos. El producto de DCA se considera aceptable si las rosetas (i) muestran una buena retencion de la forma, (ii) no se desmoronan y (iii) no muestran una firmeza posterior sustancial despues de almacenamiento durante 24 horas.
Estabilidad a acidos de los productos batidos
El producto de DCA se batio a 5°C tal como se describio anteriormente, se incorporo el 40% en peso de pure de frambuesa (con respecto al producto de DCA) en el producto batido y la mezcla resultante se canalizo en rosetas. El pure de frambuesa tiene un pH de aproximadamente 3,13.
La calidad de las rosetas se evaluo despues de almacenamiento a 5°C durante 4 horas y 24 horas respectivamente, por un panel de tres expertos. El producto de DCA se considera aceptable si las rosetas (i) muestran buena retencion de la forma; (ii) no se desmoronan y (iii) no muestran firmeza posterior sustancial despues de
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almacenamiento durante 24 horas.
Estabilidad al calor de la emulsion como aditivo
Se preparo una salsa de hongos friendo 100 gramos de champinones cortados en 20 gramos de mantequilla hasta que los champinones fueron transparentes. Se anadieron 20 gramos de vino blanco a los champinones y se dejaron reducir. Despues de la adicion de 200 gramos de jugo de ternera ligado, la mezcla se llevo a ebullicion y se redujo hasta la mitad del volumen original. Se agregaron 100 gramos del producto de DCA. Posteriormente, la salsa se redujo hasta que se obtuvo un espesor deseado (aproximadamente la mitad del volumen original).
La calidad de la salsa se evaluo por un panel de tres expertos. El producto de crema de leche alternativo se considera aceptable si (i) no estan presentes gotas grasientas en la salsa terminada, (ii) no existe agregacion o floculacion visible de la DCA que aparece despues de la reduccion de la salsa, y (iii) la salsa retiene aproximadamente el mismo espesor despues de hervir a fuego lento a 85°C durante 3 horas. El espesor se evalua por observacion directa.
Estabilidad al calor de la emulsion como aditivo en medio acido
La estabilidad al calor de la composicion en emulsion como aditivo en medio acido se sometio a ensayo mediante la preparacion de una sopa de tomate de estilo polaco acida y una salsa con reduccion de vino blanco acida.
Sopa de tomate de estilo polaco
Se preparo una sopa de tomate de estilo polaco con un pH de aproximadamente 4,3 mediante el mezclado de 500 ml de agua, 50 gramos de pasta de tomate (concentrado a del 20 al 30%) y 10 gramos de polvo concentrado de pollo, y llevando la mezcla a ebullicion con agitacion. Posteriormente, se anadieron 50 gramos del producto de DCA a la sopa en ebullicion.
Salsa con reduccion
Se preparo una salsa con reduccion de vino blanco con un pH de aproximadamente 3,16 fundiendo 5 gramos de mantequilla con 75 gramos de cebolleta finamente picada, anadiendo 125 ml de vino blanco y la reduccion de la mezcla con calentamiento moderado hasta que todo el liquido acuoso se evaporo. Posteriormente, se anadieron 125 ml de base de pescado (base liquida Unilever Food Solutions Garde d'Or) y la mezcla se redujo de nuevo, hasta aproximadamente la mitad del volumen original. Finalmente, se anadieron 300 ml del producto de DCA, y de nuevo se redujo la salsa hasta la mitad del volumen original.
Se evaluo la calidad de la sopa y la salsa por un panel de tres expertos. El producto de DCA se considera aceptable si (i) tanto la sopa como la salsa con reduccion presentan una textura cremosa homogenea y (ii) el producto de DCA no se agrega o flocula despues de la reduccion final de la salsa.
Clasificacion de los resultados
Los resultados de las pruebas cualitativas en las tablas 7 a 11 se clasificaron de acuerdo con el siguiente esquema:
++ buena + aceptable - no aceptable nd no determinado
Ejemplos 1 y 2, ejemplos comparativos C1 y C2
Los ejemplos 1 y 2 y los ejemplos comparativos C1 y C2 muestran la importancia de la seleccion de los SFAE con el tipo de residuos de acido graso correctos. Las composiciones de los ejemplos 1, 2, C1 y C2 se especifican en la tabla 2 y son todas identicas excepto por el emulsionante SFAE seleccionado. Los ejemplos 1 y 2 son composiciones de acuerdo con la presente invencion.
Tabla 7
- Ejemplos
- 1 2 C1 C2
- Capacidad de batido
- Tiempo de batido (min)
- 4 nd 10 nd
- Stevens (g)
- 13 16
- Exceso (%)
- 225 84
- Global
- + + + nd
5
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25
30
35
- Estabilidad en medio acido caliente (sopa de tomate)
- Homogeneidad
- ++ ++ - -
- Ausencia de floculacion
- ++ ++ - -
- Global
- ++ + - -
A pesar de que las composiciones en emulsion de aceite en agua de 1, 2, C1 y C2 presentan propiedades de batido aceptables (vease la tabla 7), solamente las composiciones de los ejemplos 1 y 2 son adecuadas para utilizarse en medio acido caliente. Solamente con las DCA de los ejemplos 1 y 2 se obtuvo una sopa estilo polaco con una textura cremosa homogenea y uniforme sin ningun signo de agregacion o floculacion de los productos de DCA. La sopa preparada con las composiciones en emulsion de aceite en agua del ejemplo 2 se representa en la figura 1. Se muestra un primer plano de la figura 1 en la figura 2. La sopa preparada con la composicion en emulsion de aceite en agua del ejemplo 1 tiene un aspecto muy similar. En contraste, se observo una grave agregacion y floculacion de los productos de DCA con las DCA de los ejemplos comparativos C1 y C2, y no se obtuvo una sopa con una textura cremosa y uniforme. La sopa preparada con las composiciones en emulsion de aceite en agua del ejemplo comparativo C2 se describe en la figura 3. Se muestra un primer plano de la figura 3 en la figura 4. Los floculos y agregados son claramente visibles en estas fotografias.
En conclusion, los ejemplos 1, 2, C1 y C2 claramente muestran que las composiciones en emulsion de aceite en agua que comprenden esteres de sacarosa de acidos grasos diferentes de acido palmitico o acido estearico no tienen las propiedades deseadas para una DCA de multiples propositos, incluso si las mezclas de ester de sacarosa utilizadas comprenden una alta proporcion de monoester.
Ejemplo 3, ejemplos comparativos C3 a C9
El ejemplo 3 y los ejemplos comparativos C3 a C9 se formularon de acuerdo con las tablas 3 y 4. El ejemplo 3 y los ejemplos comparativos C3 y C4 muestran el efecto de la cantidad de leche en polvo y por lo tanto la cantidad de proteina de leche en la composicion. Los ejemplos comparativos C5 a C8 muestran el efecto del tipo de proteina utilizado en la composicion. El ejemplo comparativo C9 muestra el efecto de la proteina de suero en combinacion con PGPR. Los resultados de la prueba obtenidos con estas composiciones se resumen las tablas 8 y 9.
Tabla 8
- Ejemplos
- 3 C3 C4 C5 C6 C7 C8 C9
- Procesamiento
- ++ ++ - ++ ++ ++ - ++
- Capacidad de batido
- Tiempo de batido (min)
- 2:45 2:40 nd 10:00 10:00 3:30 10:00 7:30
- Stevens (g)
- 30 26 nd 6 nd 9 nd 15
- Exceso (%)
- 158 179 nd 75 nd 150 nd 181
- Global
- + + nd - - - nd -
- Estabilidad en medio acido caliente (sopa de tomate)
- Homogeneidad
- ++ ++ nd ++ ++ ++ ++ ++
- Ausencia de floculacion
- ++ ++ nd ++ ++ ++ ++ ++
- Global
- ++ ++ nd ++ ++ ++ ++ ++
Tabla 9
- Ejemplos. Estabilidad al calor como aditivo (sopa de champinones)
- 3 C3
- Sin gotas de grasa
- + -
- Sin agregacion
- ++ +
- Global
- + -
- Estabilidad en medio acido caliente (salsa con reduccion)
- Homogeneidad
- + -
- Ausencia de floculacion
- ++ -
- Global
- + -
Efecto del contenido de proteina de leche
Los ejemplos 3, C3 y C4 comprendieron todos leche descremada en polvo (SMP, por sus siglas en ingles). El ejemplo 3 fue de acuerdo con la invencion y produjo una buena capacidad de batido y estabilidad en medio acido caliente en una sopa de tomate estilo polaco. El ejemplo comparativo C3 comprendio demasiada poca proteina, dando una crema batida relativamente debil. El ejemplo comparativo C4 comprendio demasiada proteina: el
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65
producto se hizo tan espeso que no se pudo elaborar en una DCA homogeneizada. No se realizaron mas pruebas de aplicacion con C4.
Los ejemplos 3 y C3 mostraron una diferencia despues de la aplicacion en salsas calientes, como se resume en la tabla 9. Una salsa de champinones preparada con el producto del ejemplo 3 mostro un grado aceptablemente bajo de separacion de grasa (gotas de grasa), mientras que la separacion de gasa fue inaceptablemente fuerte para el ejemplo comparativo C3. La salsa con reduccion (vino blanco) de C3 mostro una fuerte floculacion y separacion. Esto no se observo para la salsa con reduccion del ej. 3. Ambas salsas mostraron algo de espesamiento con el tiempo, que se considero aceptable.
Se compararon el sabor y el aroma y la sensacion en la boca de los productos de los ejemplos 3 y C3, tanto para el producto puro (tal como esta y para el producto batido) como para las salsas anteriores. La degustacion de los productos se llevo a cabo por un panel de tres expertos. La impresion general fue que mientras C3 tenia un sabor insipido y aguado, el ejemplo 3 tenia un sabor mas rico, mas cremoso y mas de tipo leche. Esto se degusto tanto en los productos puros como en las salsas. La salsa de champinones y la salsa con reduccion del ejemplo C3 se consideraron amargas y aguadas, pero las del ej. 3 se consideraron aceptablemente cremosas. En general, el sabor del ej. 3 se considero aceptable, a diferencia de el del ej. C3.
Los experimentos C3 y C4 que presentaban asi un contenido de proteina tanto demasiado bajo como demasiado alto condujeron a defectos en las composiciones convirtiendolas en inadecuadas como DCA de multiples propositos.
Efecto de la proteina de suero
En los ejemplos comparativos C5 y C6, SMP se reemplazo por WPC80, de tal forma que estaba presente la misma cantidad total de proteina que en C3 y 3, respectivamente. Tanto C5 como C6 no pudieron batirse hasta lograr una firmeza suficiente en el plazo de 10 minutos. Estos ejemplos muestran que no podia prepararse una DCA aceptablemente batida con una combinacion de proteina de suero y SFAE. En contraste, la combinacion de proteina de leche de un derivado de leche concentrada (tal como leche desgrasada en polvo) con un SFAE de acuerdo con la presente invencion produjo una DCA con un capacidad de batido aceptable (ejemplo 3).
En los ejemplos comparativos C7 y C8, la mitad de la proteina la proporciono SMP y la otra mitad WPC80. La pre- mezcla de C8 mostro caracteristicas de procesamiento inaceptables, ya que no pudo esterilizarse sin que el producto se volviese demasiado espeso. C7 se batio hasta que la firmeza ya no aumento mas (3:30 min), pero aun era inaceptablemente baja. C8 no pudo convertirse toda en una crema batida. La comparacion de C7 y C8 con C5 y C6 revela que no puede prepararse una DCA de multiples propositos aceptable, incluso si la mitad de la proteina de suero se reemplaza por proteina de leche derivada de un derivado de leche concentrada (SMP).
Efecto del PGPR
El ejemplo comparativo C9 es un ejemplo de acuerdo con el documento JP 2008/154469, que comprende proteina de suero, SFAE y poliricinoelato de poliglicerol (PGPR). Pudo elaborarse una sopa de tomate de estilo polaco con C9, indicando una estabilidad en medio acido caliente aceptable. Sin embargo, la capacidad de batido de C9 no fue aceptable, basandose en el largo tiempo de batido combinado con la relativamente baja firmeza del producto. La comparacion de C9 con el ejemplo 3 muestra que se obtiene un producto superior basandose en la combinacion de un derivado de leche concentrada (SMP) y un SFAE de acuerdo con la presente invencion.
Efecto del pH
Con el fin de evaluar el efecto del pH sobre la capacidad de procesamiento de la DCA, se tomaron muestras de las premezclas del ejemplo 3 y los ejemplos comparativos C3 a C9 despues de que las fases acuosa y grasa combinadas se hubiesen mezclado con el mezclador de alta cizalladura. Las dos muestras (con un pH tal como se especifica en la tabla 8) se acidificaron con acido lactico hasta un pH de 4,5 a 4,8. Despues del reposo y enfriamiento hasta temperatura ambiente, todas las muestras se solidificaron para dar una consistencia de tipo gel rigido. De esta forma, tales pre-mezclas acidificadas no pueden procesarse adicionalmente y tampoco conducirian a composiciones de DCA que se pueden batir.
En resumen de los resultados anteriores, el ejemplo 3 muestra que una composicion en emulsion de aceite en agua a un pH entre 6 y 8, que comprende una combinacion de proteina de leche derivada de leche en polvo tal como SMP con un SFAE de acuerdo con la invencion produce una DCA de multiples propositos, con buena capacidad de procesamiento, buena estabilidad en medio acido caliente y buena capacidad de batido.
Ejemplos 4 a 8
Las DCA de los ejemplos 4 a 8 son todas composiciones de acuerdo con la presente invencion. Su idoneidad como DCA de multiples propositos se ejemplifica por sus excelentes propiedades como se muestra en las tablas 10 y 11.
Tabla 10
- Ejemplos
- 4 5 6 7 8
- Capacidad de batido
- Tiempo de batido (min)
- 4 3,2 3,23 2,53 2,21
- Stevens (g)
- 79 71 63 72 60
- Exceso (%)
- 184 203 183 202 206
- Global
- ++ ++ ++ ++ ++
- Estabilidad a TA
- Stevens TA 2 h (g)
- 155 84 95 47 81
- Retencion de la forma
- ++ ++ ++ ++ ++
- Sin sineresis
- ++ ++ ++ ++ ++
- Global
- ++ ++ ++ ++ ++
- Endurecimiento posterior
- Stevens 5°C 2 h (g)
- 191 95 136 81 70
- Stevens 5°C 24 h (g)
- 167 48 117 42 49
- Global
- ++ ++ ++ ++ ++
Los ejemplos 4 a 8 muestran buena capacidad de batido. En todos los casos se obtuvo la firmeza deseada (valor de Stevens de entre 50 y 80) y un exceso de mas del 160% en un plazo de 4 minutos. Las cremas batidas de los 5 ejemplos 4 a 8 muestran tambien buena estabilidad a temperatura ambiente. Todas las muestras muestran buena retencion de la forma y nada de sineresis despues de reposar a temperatura ambiente durante 2 horas. Sus valores de Stevens despues del reposo a temperatura ambiente durante 2 horas estan dentro de un intervalo de aproximadamente 50 a aproximadamente 155, indicando un ablandamiento o endurecimiento aceptable despues del reposo.
10
Las cremas batidas de los ejemplos 4 a 8 tampoco muestran endurecimiento posterior: Despues de almacenamiento a 5 grados C durante 24 horas, los valores de Stevens de las cremas batidas de los ejemplos 5, 7 y 8 disminuyeron ligeramente. Los valores de Stevens de la crema batida de los ejemplos 4 y 6 aumentaron pero aun son aceptables.
15 Las cremas batidas de los ejemplos 4 a 8 tambien mostraron una excelente estabilidad a acido: Despues de la incorporacion del pure de frambuesa, todas las cremas batidas de los ejemplos 4 a 8 presentaron buenos resultados en terminos de retencion de la forma, la ausencia de desmoronamiento y endurecimiento posterior, incluso despues de almacenamiento durante 24 horas.
20 Tabla 11
- Ejemplos
- 4 5 6 7 8
- Estabilidad a acido del producto batido (pure de frambuesa)
- Retencion de la forma
- ++ ++ ++ nd ++
- Sin desmoronamiento
- ++ ++ ++ nd ++
- Sin endurecimiento posterior a 5°C 4 h
- ++ ++ ++ nd ++
- Sin endurecimiento posterior a 5°C 24 h
- ++ ++ ++ nd ++
- global
- ++ ++ ++ nd ++
- Estabilidad al calor como aditivo (salsa de champinones)
- Sin gotas de grasa
- ++ ++ ++ ++ ++
- Sin agregacion
- ++ ++ ++ ++ ++
- Espesor 85°C 3 h
- ++ ++ ++ ++ ++
- Global
- ++ ++ ++ ++ ++
- Estabilidad en medio acido caliente (sopa de tomate y salsa con reduccion)
- Homogeneidad
- ++ ++ ++ ++ ++
- Sin floculacion
- ++ ++ ++ ++ ++
- Global
- ++ ++ ++ ++ ++
Las composiciones en emulsion de aceite en agua de los ejemplos 4 a 8 tambien mostraron una excelente estabilidad al calor cuando se utilizaron como aditivo sin batir en salsas de champinones. Todas las salsas de champinones presentaron buenas propiedades: no se observaron gotas de grasa en las salsas terminadas, no 25 aparecio agregacion o floculacion de la DCA despues de la reduccion de las salsas, y las salsas retuvieron aproximadamente el mismo espesor despues de hervir a fuego lento a 85°C durante 3 horas.
5
10
15
20
25
30
35
Finalmente, las composiciones en emulsion de aceite en agua de los ejemplos 4 a 8 tambien mostraron excelentes propiedades con respecto a su aplicabilidad en medio acido caliente, tal como la sopa de tomate de estilo polaco, y una salsa con reduccion de vino blanco. Con todas las DCA de los ejemplos 4 a 8, se obtuvo una sopa de tomate de estilo polaco con una textura cremosa homogenea y uniforme y no hubo signos de agregacion o floculacion en los productos de DCA. Las sopas preparadas con las composiciones en emulsion de aceite en agua de los ejemplos 4 a 8 tienen todas un aspecto similar a las de las figuras 1 y 2.
De manera similar, las salsas con reduccion de vino blanco con un pH de aproximadamente 3,16, preparadas con las composiciones de los ejemplos 4 a 8, no se flocularon o agregaron, ni tampoco despues de la adicion de la composicion en emulsion de aceite en agua respectiva, ni despues de la posterior reduccion de las salsas. Por ejemplo, la figura 5 muestra que la salsa con reduccion del ejemplo 4 no muestra ningun signo de agregacion o floculacion, despues de esparcirse, y la figura 8 muestra que forma una pelicula uniforme despues de servirse.
En resumen, los ejemplos 4 a 8 revelan que las emulsiones comestibles de aceite en agua de acuerdo con la presente invencion sirven con DCA de multiples propositos excelentes.
Ejemplos comparativos C10 a C12
Las composiciones en emulsion de aceite en agua de los ejemplos comparativos C10, C11 y C12 son todas similares a la composicion del ejemplo 5, excepto porque se utilizan diferentes SFAE (tabla 6). Estos SFAE no estan de acuerdo con la presente invencion.
A pesar de que los ejemplos comparativos C10, C11 y C12 presentan buenas propiedades de capacidad de batido (vease la tabla 12), no son adecuadas para utilizarse en medio acido caliente.
Con las composiciones en emulsion de aceite en agua de los ejemplos comparativos C10 a C12, pudieron prepararse sopas de estilo polaco aceptables. Sin embargo, las salsas con reduccion de vino blanco (con un pH de aproximadamente 3,16) preparadas con las composiciones de los ejemplos comparativos C10 a C12 mostraron una grave floculacion y agregacion de las composiciones de DCA. Por ejemplo, la figura 6 muestra que la salsa con reduccion del ejemplo comparativo C12 muestra grumos y signos de agregacion y floculacion despues de esparcirse, la figura 8 muestra que no forma una pelicula uniforme despues de servirse.
De esta forma, estos resultados muestran que las composiciones de los ejemplos comparativos C10 a C12 no son adecuadas como DCA de multiples propositos. A pesar de que los SFAE utilizados en C10 a C12 consisten en estearatos de sacarosa y palmitatos de sacarosa, estan fuera del alcance de los SFAE adecuados de acuerdo con la presente invencion, porque sus grados de sustitucion promedio son demasiado altos (vease la tabla 1) y sus valores de HLB son demasiado bajos.
Tabla 12
- Ejemplos comparativos
- C10 C11 C12
- Capacidad de batido
- Tiempo de batido (min)
- 2,47 1,55 2,52
- Stevens (g)
- 53 94 103
- Exceso (%)
- 172 203 205
- Global
- ++ ++ ++
- Estabilidad a TA
- Stevens TA 2 h (g)
- 95 74 59
- Retencion de forma
- nd nd nd
- Sin sineresis
- nd nd nd
- Global
- nd nd nd
- Endurecimiento posterior
- Stevens 5°C 2 h (g)
- 65 114 87
- Stevens 5°C 24 h (g)
- 64 60 70
- Global
- ++ ++ ++
- Estabilidad en medio acido caliente (sopa de tomate y salsa con reduccion)
- Homogeneidad
- - -
- Sin floculacion
- - -
- Global
- - - -
Claims (13)
- 5101520253035404550556065REIVINDICACIONESI. Composicion comestible en emulsion de aceite en agua que comprende: del 18 al 50% en peso de una fase de grasa,del 1,5 al 4% en peso de proteina,del 0,2 al 1% en peso de esteres de acido graso de sacarosa en donde al menos el 70% en peso de la cantidad total de esteres de acido graso de sacarosa es monoestearato de sacarosa o monopalmitato sacarosa o una de sus combinaciones, yal menos el 35% en peso de agua;y en la que:1. la composicion tiene un pH de entre 6 y 8,ii. los esteres de acido graso de sacarosa tienen un equilibrio hidrofilo-lipofilo (HLB) de mas de 15, yiii. la composicion comprende del 5 al 10% en peso de derivados de leche concentrada, tal como suero de leche en polvo, leche descremada en polvo o leche entera en polvo.
- 2. Composicion comestible en emulsion de aceite en agua segun la reivindicacion 1, en la que la fase de grasa tiene un contenido de grasa solida del 40% en peso o mas a 5 grados C, y del 5% en peso o menos a 35 grados C.
- 3. Composicion comestible en emulsion de aceite en agua segun cualquiera de las reivindicaciones 1 a 2, en la que la fase de grasa comprende aceite vegetal o grasa vegetal o una de sus combinaciones.
- 4. Composicion comestible en emulsion de aceite en agua segun cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en la que dichas proteinas comprenden proteinas de leche.
- 5. Composicion comestible en emulsion de aceite en agua segun cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, en la que los derivados de leche concentrada se seleccionan de suero de leche en polvo, leche descremada en polvo y sus combinaciones.
- 6. Composicion comestible en emulsion de aceite en agua segun cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, que comprende del 0,2 al 0,50% en peso, preferiblemente del 0,25 al 0,45% en peso de los esteres de acido graso de sacarosa.
- 7. Composicion comestible en emulsion de aceite en agua segun cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, en la que al menos el 72% en peso, preferiblemente al menos el 74% en peso de los esteres de acido graso de sacarosa es monoestearato de sacarosa o monopalmitato de sacarosa o una de sus combinaciones.
- 8. Composicion comestible en emulsion de aceite en agua segun cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, que comprende del 0,01 al 0,4% en peso de emulsionantes solubles en grasa.
- 9. Composicion comestible en emulsion de aceite en agua segun cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8, en la que los emulsionantes solubles en grasa se seleccionan de monogliceridos, digliceridos, lecitinas, esteres de acido lactico de mono- y digliceridos de acidos grasos, esteres de acido diacetiltartarico de mono- y digliceridos de acidos grasos, y sus combinaciones.
- 10. Composicion comestible en emulsion de aceite en agua segun cualquiera de las reivindicaciones 1 a 9, que comprende del 0,3 al 2,5% en peso de espesantes, preferiblemente seleccionados de almidones y gomas.II. Proceso para fabricar una composicion comestible en emulsion de aceite en agua segun cualquiera de las reivindicaciones 1 a 10, que comprende los etapas de:a. preparar una fase acuosa,b. preparar una fase de grasa, yc. mezclar la fase acuosa y la fase de grasa y homogeneizar la mezcla para dar una emulsion comestible.
- 12. Proceso segun la reivindicacion 11, en el que al menos el 50% en peso, preferiblemente al menos el 75% en peso, mas preferiblemente al menos el 90% en peso, del ester de acido graso de sacarosa se anade durante laetapa c.
- 13. Uso de una composicion comestible en emulsion de aceite en agua segun cualquiera de las reivindicaciones 1 a 10 como crema para batir.5
- 14. Uso de una composicion comestible en emulsion de aceite en agua segun cualquiera de las reivindicaciones 1 a 10 como aditivo en un producto alimenticio, preferiblemente en un producto alimenticio liquido o un producto alimenticio solido o solidificable.10 15. Uso segun la reivindicacion 14, en el que el producto alimenticio tiene un pH de entre 3 y 8 y preferiblementetiene una temperatura de entre menos 20 grados C y 120 grados C.
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