ES2209086T3 - Pasta para pastel con materia grasa añadida y su procedimiento de preparacion. - Google Patents
Pasta para pastel con materia grasa añadida y su procedimiento de preparacion.Info
- Publication number
- ES2209086T3 ES2209086T3 ES98403083T ES98403083T ES2209086T3 ES 2209086 T3 ES2209086 T3 ES 2209086T3 ES 98403083 T ES98403083 T ES 98403083T ES 98403083 T ES98403083 T ES 98403083T ES 2209086 T3 ES2209086 T3 ES 2209086T3
- Authority
- ES
- Spain
- Prior art keywords
- fat
- sponge
- added
- mixer
- stage
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
- A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/50—Solidified foamed products, e.g. meringues
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Noodles (AREA)
- Edible Oils And Fats (AREA)
- Confectionery (AREA)
Abstract
LA INVENCION SE REFIERE A UN PROCEDIMIENTO PARA PREPARAR UNA PASTA DE PASTEL HINCHADA, CON MATERIAL GRASA AÑADIDA, QUE COMPRENDE UNA ETAPA DE HINCHAZON APLICADA A UNA MEZCLA DE LOS INGREDIENTES DE LA PASTA, CARACTERIZADO PORQUE DESPUES DE LA ETAPA DE HINCHAZON SE PROCEDE A UNA ETAPA DE INTEGRACION DE LA MATERIA GRASA AÑADIDA. LA INVENCION SE REFIERE TAMBIEN A LOS PRODUCTOS OBTENIDOS POR ESTE PROCEDIMIENTO.
Description
Pasta para pastel con materia grasa añadida y su
procedimiento de preparación.
La presente invención se refiere a una nueva
pasta para pasteles con materia grasa añadida, susceptible de ser
obtenida por esponjado.
La presente invención se refiere también a un
procedimiento para preparar una pasta esponjada con materia grasa
añadida, destinada en particular a la confección de genovesas,
bizcochos de soletilla, bizcochos boudoir, etc...
La presente invención se refiere también a un
dispositivo para la ejecución de este procedimiento.
Para preparar una pasta esponjada del tipo
indicado al principio, es conocida la preparación de una mezcla de
todos los ingredientes, que comprenden típicamente unos huevos,
harina, azúcar y materia grasa añadida, del tipo aceite de colza, y
someter esta mezcla a la acción de un aparato llamado
"esponjador" que provoca una aireación de la mezcla por vía
mecánica. Así se obtiene una pasta que incorpora unas burbujas
gaseosas sin tener que recurrir necesariamente a la acción química
de las levaduras.
Las mezclas que incorporan la materia grasa
añadida ofrecen una resistencia bastante grande al esponjado. Es
sabido que se ha de compensar esta resistencia mediante unos
emulsionantes que se incorporan a la mezcla antes del
esponjado.
El esponjado corresponde sensiblemente a una
etapa de agitación con fuerte cizallado, obtenida por la acción de
un rotor que gira a una velocidad elevada.
El procedimiento conocido suministra, después de
la cocción en ciertas condiciones, una pasta cuya textura es
percibida como pastosa o poco fundente. Se podría pensar en mejorar
el carácter "fundente" de la pasta obtenida, y en disminuir el
carácter pastoso aumentando la proporción de materia grasa añadida
en la mezcla inicial. Pero esto es una desventaja desde el punto de
vista dietético. Además, la mezcla inicial será tanto más
resistente a la acción del esponjado y se tendrá, por lo tanto, que
aumentar de forma concomitante la proporción de emulsionantes para
evitar el aumento de la densidad del producto obtenido.
El objetivo de la presente invención es salir de
este dilema proponiendo un procedimiento en continuo y un
dispositivo que permitan preparar una pasta esponjada que puede ser
ligera, aireada y fundente con una proporción de materia grasa que
puede ser reducida y una tasa de emulsionantes que pueda ser
disminuida, o incluso anulada.
El documento VOLLMER R: "Die Bedeutung
der Ausfschlagemulgatoren für die Qualität von Biskuit- und
Sandmassen". BROT UND BACKWAREN, vol.33, no. 7/8, 1985,
páginas 171-174, XP002079571 trata del lugar
esencial de los emulsionantes esponjadores en la fabricación de
preparaciones bizcochadas y de pastaflora. Este documento solo se
refiere a preparaciones de pastas para pasteles grasas.
La patente
GB-A-970 715 se refiere a unas
preparaciones secas para genovesa, es decir unas premezclas para la
preparación de pasteles. La utilización de estas premezclas es del
tipo que se añaden las materias grasas con la harina, la levadura y
el azúcar después de ser batidas las claras a punto de nieve.
Según la invención, el procedimiento para
preparar en continuo una pasta esponjada, con materia grasa
añadida, que comprende una etapa de esponjado aplicada a una mezcla
de ingredientes de la pasta, se caracteriza porque después de la
etapa de esponjado se procede a una etapa de integración de la
materia grasa añadida.
Se ha observado en efecto según la invención que
la etapa de esponjado fracciona la materia grasa en glóbulos de un
tamaño extremadamente pequeño, de un diámetro del orden de un
micrón. En el momento de la degustación del producto, estas
partículas son demasiado pequeñas para liberar materia grasa en la
boca del consumidor. Esto parece explicar la pérdida de fundente y
la sensación de pastoso que se percibe incluso con una proporción
de materia grasa añadida relativamente elevada.
Según la invención, se pone remedio a este
inconveniente integrando la materia grasa añadida en una etapa que
sigue al esponjado.
Se puede así integrar la materia grasa añadida
teniendo cuidado de fraccionarla mucho menos que cuando es sometida
a la etapa de esponjado.
Se asegura así, en el producto acabado, la
presencia de glóbulos de materia grasa añadida de un volumen mayor
que los presentes en la pasta obtenida por los procedimientos
clásicos. La sensación de fundente es claramente mejorada en el
momento de la degustación.
Además, en particular si se ha reducido
considerablemente la cantidad de materia grasa añadida en la mezcla
inicial, como se prefiere según la invención, los emulsionantes no
son ya necesarios para llevar a buen termino la etapa de esponjado.
Aunque se hayan eliminado totalmente los emulsionantes, la pasta
esponjada y el producto cocido obtenido pueden ser claramente menos
densos que con el procedimiento clásico. Se podrá de todas formas,
en el marco de la invención, prever una cierta proporción de
emulsionantes para mejorar la conservación del producto.
Uno de los parámetros que caracterizan una acción
de agitación o de mezcla de un fluido es el cizallado, que se
calcula dividiendo la velocidad de circulación del fluido por el
diámetro hidráulico. Se considera que el cizallado que acompaña la
etapa de esponjado es típicamente de 800 a 1500 s^{-1}.
Preferentemente, el cizallado implicado por la
etapa de integración de la materia grasa añadida es muy inferior al
implicado por la etapa de esponjado, y se encuentra ventajosamente
comprendido entre 20s^{-1} y 100s^{-1}, siendo preferentemente
de 50s^{-1}.
Un cizallado inferior a 20s^{-1} no asegura
generalmente un reparto homogéneo de la materia grasa añadida en la
mezcla inicialmente esponjada. En particular ciertos mezcladores
conocidos, que tienen simplemente como efecto dar al fluido un
movimiento helicoidal en un conducto, se han revelado como poco
eficaces para la ejecución de la invención.
Un cizallado superior a 100s^{-1} tiende a
dispersar la materia grasa añadida en unos glóbulos cuyo volumen es
demasiado pequeño para ser óptimo frente a las cualidades
organolépticas buscadas, en particular el carácter "fundente"
y el carácter "aireado" buscados.
La invención propone pues un procedimiento de
preparación de pasta para pasteles en la cual los ingredientes son
mezclados en continuo, permitiendo esto que el procedimiento esté
perfectamente controlado, y por lo tanto sea repetible. El control
del cizallado en continuo gracias al procedimiento permite aplicar
un trabajo mecánico justo suficiente para la mezcla necesaria de los
ingredientes con una perfecta regularidad.
El procedimiento en continuo, presenta por lo
tanto una ventaja importante con respecto al procedimiento
discontinuo, también llamado procedimiento por "batch", que es
una operación delicada y difícil de controlar y que puede llevar a
una irregularidad entre los diferentes productos acabados que
resultan de la conducción de una producción. Por otra parte, un
procedimiento discontinuo es limitante en el ámbito industrial.
El procedimiento de la invención se caracteriza
por lo tanto por uno al menos de los tres parámetros
siguientes:
- -
- su carácter continuo,
- -
- el bajo nivel de cizallado con respecto a los procedimientos de la técnica anterior,
- -
- un tamaño de partículas superior al que resulta de la ejecución de los procedimientos de la técnica anterior.
Para la integración de la materia grasa añadida,
se ha demostrado Particularmente ventajosa la utilización de un
mezclador estático.
Se ha encontrado en particular que un mezclador
estático permitía, sometiendo el producto a una presión aceptable
para la preservación de su calidad, asegurar un buen reparto de
la materia grasa añadida en la mezcla esponjada bajo la forma de
glóbulos cuyo diámetro medio está preferentemente comprendido de 5
a 25 \mum.
La cantidad de materia grasa añadida está
preferentemente comprendida sensiblemente de 2 a 20%, en particular
de 2 a 10% del peso total de la pasta cruda salida de la etapa de
integración.
Cuando la cantidad de materia grasa añadida está
comprendida de 2% a 20%, en particular de 2 a 10%, lo que
corresponde al contenido de los productos conocidos, se mejoran las
cualidades organolépticas del producto obtenido. En particular, se
acrecienta significativamente la sensación de fundente. Además, la
densidad del producto puede ser más baja, gracias a una mejor
aireación durante la etapa de esponjado, incluso en ausencia de
emulsionantes.
Según una versión ventajosa del procedimiento, la
cantidad de materia grasa es añadida en una cantidad inferior al
15%, y en particular inferior o igual al 10%, y más particularmente
en una cantidad del 2 al 10%, y en particular de 2 a 8%.
Según una versión particularmente ventajosa del
procedimiento, la cantidad de materia grasa añadida está
comprendida de 5 al 10%. En este caso, el procedimiento permite
realizar un producto más dietético con unas cualidades
organolépticas al menos equivalentes a las de los productos
anteriores.
Sea cual sea el contenido en materia grasa
añadida, el procedimiento según la invención permite escoger en
gran medida el grado de aireación obtenido por la etapa de
esponjado, simplemente regulando el caudal de aire que se inyecta en
la mezcla durante esta etapa. Preferentemente, se regula la
aireación de tal manera que la densidad de la pasta cruda
obtenida después de la etapa de integración esté comprendida
de 400 a 800 kg/m^{3}.
Según otro aspecto de la invención, el
dispositivo para la fabricación de una pasta esponjada mediante la
ejecución del procedimiento según el primer aspecto, que comprende
un esponjador montado entre una entrada de mezcla y una salida de
pasta cruda, se caracteriza porque comprende un mezclador con
cizallado moderado montado corriente abajo del esponjador, y un
dispositivo de inyección de materia grasa que desemboca entre el
esponjador y el mezclador.
Preferentemente, el mezclador es de tipo
estático, y comprende preferentemente, en el trayecto de la pasta,
unos órganos que subdividen el flujo de la pasta en flujos
parciales, someten unos flujos próximos a unas desviaciones
diferentes, y recombinan unos flujos parciales inicialmente
distantes el uno del otro. Un mezclador de este tipo es
particularmente apropiado para realizar una mezcla forzada de la
pasta esponjada por un lado y de la materia grasa añadida por otro.
En función del número de subdivisiones y de recombinaciones de
flujos parciales a las que se somete la mezcla a lo largo de su
trayecto a través del mezclador, se puede dosificar la acción de
mezcla de manera que se obtenga para la materia grasa añadida el
tamaño deseado de los glóbulos. Ello se ha demostrado posible sin
que la presión a aplicar corriente arriba del mezclador estático
alcance un valor prohibitivo.
Para un mezclador de 50mm de diámetro interior,
el número de divisiones de flujo definido por el mezclador pueda
estar comprendido entre 20 y 300 divisiones, preferentemente entre
100 y 200 divisiones.
Preferentemente, el mezclador tiene una longitud
de 600 mm, un diámetro de 50 mm y define 180 subdivisiones de flujo
para un caudal de 200 kg/h. Este caudal corresponde a una velocidad
de 4 cm/s para una densidad de 700 kg/m^{3} y de 5 cm/s para una
densidad de 550 kg/m^{3}.
Para unos caudales diferentes, se prefiere
mantener sensiblemente la misma velocidad de circulación, entre 0,5
y 20 cm/s, preferentemente entre 2 y 10 cm/s, de forma muy
preferente entre 3 y 5 cm/s. Ello lleva a hacer variar la sección
interior del mezclador estático proporcionalmente al caudal.
El número de subdivisiones de flujo definidas
para el mezclador debe, en función de los ensayos, ser aumentado
ligeramente cuando el caudal y por lo tanto la sección aumentan, de
forma que unas bolsas iniciales de materia grasa susceptibles de
ser mayores a la entrada del mezclador estático de mayor diámetro
sean llevadas de nuevo al tamaño de glóbulos deseado a la salida del
mezclador.
Por "ligeramente", se entiende en particular
"menos que proporcionalmente". Inversamente, para un caudal
más bajo, el número de subdivisiones de flujo podrá ser
"ligeramente" reducido.
En lo que precede, las subdivisiones definidas
por el mezclador son contadas de manera aditiva. Por ejemplo, dos
elementos sucesivos que producen 15 subdivisiones cada uno se
considera que realizan 30 subdivisiones en total.
Las indicaciones cifradas que preceden han
permitido, en el transcurso de ensayos, respetar una presión máxima
de algunos bares, típicamente 3 bares, a la entrada del mezclador,
así como un cizallado situado en los intervalos indicados más
arriba.
La bomba situada corriente arriba del esponjador
puede ser suficiente para proporcionar la presión necesaria a la
entrada del mezclador estático. Si se teme, de todas formas, que de
ello resulte una presión demasiado elevada en el esponjador, se
puede colocar una bomba de represa entre el esponjador y el
orificio de inyección de aceite, o entre el orificio de inyección de
aceite y la entrada del mezclador estático.
Esta bomba puede ser activada de manera variable
mediante un bucle de regulación que tiende a mantener una presión
constante en el esponjador. En este caso, se instala un captador de
la presión de la mezcla en el esponjador.
Otras particularidades y ventajas de la invención
resaltarán todavía de la siguiente descripción, relativa a un
ejemplo.
En los dibujos anexos:
- -
- la Figura 1 es una vista de conjunto de un dispositivo según la invención, en representación esquemática, y
- -
- la Figura 2 es una vista esquemática en perspectiva de un ejemplo de mezclador estático conveniente para la ejecución del procedimiento según la invención.
En el ejemplo representado en la figura 1, el
dispositivo comprende un esponjador 1 que puede ser de
construcción clásica con un cárter 2 que define una entrada 3 para
la mezcla a esponjar, conectada por ejemplo a la salida de una
instalación de apastado, y una salida 4 para la mezcla esponjada. El
cárter 2 presenta unas conformaciones estatóricas interiores 6 que
cooperan con unas conformaciones rotóricas 7 soportadas por un
árbol central 8. Un motor cuya acción está ilustrada por la flecha
9 está acoplado en rotación al árbol 8. A la entrada 3 del
esponjador 1 está conectada una tubería de inyección de aire 11
conectada a la salida de una fuente de aire comprimido (no
representada) por medio de un órgano de regulación del caudal
másico 12. La entrada 3 del esponjador 1 está conectada a la salida
de una bomba dosificadora, por ejemplo una bomba volumétrica. Un
esponjador de este tipo es generalmente conocido y no será descrito
con más detalle.
\newpage
La salida 4 del esponjador 1 está conectada a la
entrada 13 de un mezclador estático 14 cuya salida 16 conduce la
pasta de genovesa, u otra pasta esponjada obtenida, hacia un lugar
de utilización de la pasta, tal como un puesto de depositación en
los moldes de cocción.
Un dispositivo de inyección de materia grasa
añadida 17 tiene un orificio de salida 18 que desemboca en el
trayecto de la mezcla esponjada entre la salida 4 del esponjador 1
y la entrada 13 del mezclador estático 14. El dispositivo de
inyección de aceite 17 comprende un bomba 19 cuya entrada 21 está
conectada a una reserva de aceite no representada, y cuya salida 22
conduce al orificio 18 por medio de una válvula antirretorno 23 que
impide todo flujo del orificio 18 hacia la bomba 19. La bomba 19 es
una bomba dosificadora que permite regular con suficiente precisión
el caudal de aceite inyectado en función del caudal másico de la
mezcla esponjada que sale del esponjador 1.
Se describirá el funcionamiento del dispositivo
de la figura 1 y al mismo tiempo el procedimiento según la
invención.
Una mezcla que contiene por ejemplo huevos,
harina y azúcar, y eventualmente sal, una levadura y un
emulsionante, llega con un caudal determinado a la entrada 3 del
esponjador 1 sometida a una presión de algunos bares suficiente
para empujar la mezcla a través del esponjador 1 y a través del
mezclador estático 14 que le sigue. Gracias al dispositivo de
regulación del caudal 12, se añade aire a la mezcla a la entrada
del esponjador 1 en una proporción determinada en función de la
densidad deseada para la pasta esponjada a la salida del mezclador
estático 14. La mezcla que llega a la entrada 3 está desprovista de
materia grasa añadida. Dicho de otra forma, solo contiene la
materia grasa que forma parte inherente de los otros ingredientes
utilizados y en particular de los huevos.
La materia grasa añadida, inyectada por el
dispositivo 17, puede tener cualquier consistencia deseada, en
particular líquida, por ejemplo del aceite de colza o de cacahuete,
o ser más pastosa y tener, por ejemplo, la consistencia de una
pomada.
La materia grasa añadida debe de tener una
consistencia líquida o pastosa del tipo que se pueda bombear. Se
puede por lo tanto destacar que la materia grasa añadida no se
encuentra en un estado pulverulento.
La pasta esponjada y la materia grasa añadida
tienen tendencia a formar corriente arriba del mezclador estático
14 fases distintas. El mezclador estático 14 tiene como función la
de fraccionar numerosas veces este flujo para formar numerosos
flujos parciales que son recombinados entre sí y seguidamente
subdivididos de nuevo y así sucesivamente. Se obtiene así a la
salida 16 del mezclador estático 14 una pasta esponjada en la cual
la materia grasa añadida está en forma de glóbulos cuyo diámetro
está preferentemente comprendido entre 5 y 25 \mum.
Se ha ilustrado en la figura 2 un mezclador
estático 14 del tipo conocido en sí mismo, disponible en el
comercio en la sociedad SULZER bajo la denominación "SMX".
Este mezclador será descrito para la buena comprensión del
procedimiento y del dispositivo según la invención pero no
constituye como tal ninguna innovación. El mezclador 14 comprende
un cuerpo tubular 30 que forma un recinto exterior y que delimita
el volumen reservado a la circulación. Unos elementos sucesivos 24
están dispuestos en el cuerpo tubular 30. Estos elementos 24 tienen
como función subdividir el flujo en múltiples flujos parciales,
desviar estos flujos parciales, y recombinar estos flujos parciales
de tal forma que unas venas de flujo que estaban inicialmente
próximas las unas a las otras son separadas mientras que unas venas
inicialmente distantes son llevadas por el contrario a converger y
a mezclarse. Se ha ilustrado este proceso con algunas flechas 26 en
la figura 2, ilustrando cada una esquemáticamente un flujo parcial.
Cada elemento 24 comprende unas láminas oblicuas 27 que desvían los
flujos parciales en dos direcciones opuestas con respeto a al plano
axial. Los elementos 24 sucesivos están girados 90º los unos
respecto a los otros alrededor del eje del cuerpo tubular 30 de
manera que el plano axial citado anteriormente está a su vez girado
en 90º de un elemento 24 al siguiente.
Los elementos 24 están fijados en el cuerpo
tubular 23. La energía necesaria para asegurar la circulación, el
fraccionamiento en flujos parciales, la desviación de los flujos
parciales y su recombinación es suministrada por la presión
reinante corriente arriba del mezclador estático 14.
En un ejemplo de ejecución del procedimiento
según la invención; para un caudal de 200 kg/h, una densidad de 650
kg/m^{3}, el cuerpo tubular 23 tiene un diámetro interior de 50
mm, la velocidad media de flujo es por lo tanto de 4 cm/s, cada
elemento 24 tiene una longitud de 55 mm y divide dieciséis veces el
flujo. Se ha mostrado apropiado utilizar once elementos 24 sucesivos
de manera que dividan el flujo ciento setenta y seis veces en una
longitud de mezcla de 600 mm. En estas condiciones, la presión
necesaria a la entrada del mezclador 14 es lo bastante baja como
para no degradar la calidad del esponjado de la mezcla. Por otro
lado los glóbulos de materia grasa añadida tienen a la salida del
mezclador 14 el tamaño deseado, comprendido entre 5 y 25 \mum. El
cizallado, que se calcula dividiendo la velocidad de flujo por el
diámetro hidráulico, es entonces de 50s^{-1} en el mezclador
estático.
Para unos caudales diferentes, o en función de
unas características de la mezcla esponjada y de la cantidad de
materia grasa añadida, en particular en lo referente a sus
viscosidades respectivas así como su comportamiento cuando se
mezclan, se puede razonablemente prever hacer variar la longitud de
mezcla del mezclador entre 0,1 m y 2 m, a razón de 200 a 300
divisiones del flujo por metro de longitud de mezcla.
Se ha ilustrado con línea de puntos en la figura
1 la posibilidad de prever una bomba de represa 29 entre la salida
4 del esponjador 1 y el orificio 18 de inyección de aceite. Un
captador de presión 28 que mide la presión de la mezcla en el
esponjador 1 influye por ejemplo en la tensión de alimentación de
la bomba 29 en función de la diferencia entre la presión medida y
una consigna Pc determinada para esta presión. La bomba es
preferentemente una bomba del tipo con dos rotores en forma de
lóbulos, o de otro tipo que produzca un cizallado muy
reducido.
La invención se refiere también a una pasta para
pastel cocida, con materia grasa añadida, que tiene la siguiente
composición:
- -
- 2% a 25% de agua
- -
- 20% a 40% de harina,
- -
- 10% a 35% de huevo,
- -
- 0% a 45% de azúcar,
- -
- 0% a 45% de jarabe de glucosa,
- -
- 2% a 20% de materia grasa, en particular 5% a 15%,
- -
- 0% a 1% de levadura,
- -
- 0% a 1% de emulsionante,
- -
- 0% a 1% de sal,
con la reserva de que la cantidad azúcar+jarabe
sea de 15% a 45%, y que posea las siguientes características:
- -
- su densidad es inferior a 300 g/l,
- -
- la densidad para una composición determinada es disminuida de 10% a 40%, en particular de 20% a 30% con respecto a la densidad de una pasta fabricada según los procedimientos clásicos y teniendo la misma composición determinada citada más arriba,
- -
- presenta una mayor ligereza que una pasta de una misma composición pero preparada según un procedimiento clásico.
Por azúcar, se entiende en particular la
sacarosa, la lactosa, la dextrosa, la maltosa, el xilitol, el
maltitol, o una mezcla de estos azúcares.
Por jarabe de glucosa, se designa una mezcla de
azúcares que provienen de la hidrólisis del almidón (ver "Guía
tecnológica de la confitería industrial", por PH. Bryselbout y
Y. Fabry, Tomo 1, Ediciones SEPAIC, deposito legal nº 5689)
El jarabe de glucosa es utilizado en forma
líquida o en forma deshidratada y preferentemente en forma
líquida.
Por levadura, se designan los productos escogidos
entre el bicarbonato de sodio, el pirofosfato ácido de sodio. Se
pueden utilizar también las levaduras de efecto retardado del tipo
glucono-\delta-lactona.
Por emulsionante, se definen los productos
escogidos entre los mono y diglicéridos de ácidos grasos, el
sucroéster, el éster diacetiltartárico de mono y diglicérido, la
lecitina, o los ésteres de poliglicerol de ácidos grasos.
La pasta de la invención presenta una densidad
límite reducida en al menos un 10% para una composición
determinada, comparando con una pasta preparada con los mismos
ingredientes utilizados en las mismas cantidades, según un
procedimiento clásico del tipo descrito en los ejemplos.
Por densidad límite, se define la densidad mínima
accesible para el procedimiento utilizado.
La disminución de la densidad límite de la pasta
de la invención con respecto a las pastas clásicas es generalmente
de 10% a 40%, en particular de 20% a 30%.
Tratándose de la ligereza, ésta se mide por la
densidad del producto. Se trata de una característica normalizada
que puede ser determinada por un test de análisis sensorial (ver
"Ejemplos"), evaluando la importancia de la sensación de la
compacidad, pesadez y espesor del producto.
La invención tiene en particular como objeto una
pasta para pasteles cocida, con materia grasa añadida del tipo ya
definido más arriba y que tiene las siguientes características:
- -
- es más ligera que una pasta de la misma composición pero preparada según un procedimiento clásico,
- -
- es más fundente que una pasta de la misma composición pero preparada según un procedimiento clásico,
El fundente es una característica normalizada que
corresponde a la evaluación del tiempo de paso de un estado sólido
a un estado líquido o semilíquido, o la evaluación de la facilidad
de deglutir.
Esta característica puede ser determinada
mediante un test de análisis sensorial (ver "Ejemplos") que
consiste, tras la masticación, en evaluar el estado del producto
tras la salivación (líquido o pastoso), y la facilidad con la cual
puede ser deglutido.
La invención se refiere a cualquier pasta para
pasteles cocida, con materia grasa añadida del tipo obtenido por el
procedimiento según la invención y descrita más arriba.
Una pasta para pasteles cocida, con materia
grasa, según la invención contiene ventajosamente de 2% a 15% de
materia grasa y no contiene emulsionante.
Según otro modo de realización ventajoso, una
pasta para pasteles cocida con materia grasa añadida según la
invención, contiene de 2% a 15% de materias grasas, de 0% a 1% de
emulsionante y su fundente está mejorado.
Según otro modo de realización ventajoso, una
pasta para pastel cocida, con materia grasa añadida según la
invención, contiene menos de 10% de materia grasa y de 0% a 1% de
emulsionante.
La invención se refiere también a una pasta cruda
(antes de la cocción) para la preparación de la pasta para pasteles
con materia grasa añadida, que tiene la siguiente composición:
- -
- 20% a 40% de harina,
- -
- 10% a 45% de huevo,
- -
- 0% a 45% de azúcar,
- -
- 0% a 45% de jarabe de glucosa, siendo la cantidad azúcar + jarabe de glucosa de 15% a 45%
- -
- 2% a 20% de materia grasa, en particular 5% a 15%,
- -
- 0% a 1% de levadura,
- -
- 0% a 1% de emulsionante,
- -
- 0% a 1% de sal,
y que presenta las siguientes
características:
- -
- su densidad es de 400 a 800 g/l,
- -
- el diámetro medio de los glóbulos de materia grasa es de 5 \mum a 25 \mum.
La pasta cruda está ventajosamente preparada
según el procedimiento descrito más arriba.
Por pasta, se entiende una mezcla obtenida a
partir de, por un lado, unos ingredientes secos y en particular la
harina, y por otro de unos ingredientes líquidos, en particular el
agua o de ingredientes que contienen agua, en particular los
huevos, dicha mezcla ha sido sometida a un trabajo mecánico de
amasado. Los ingredientes inicialmente secos como la harina son
hidratados añadiendo agua y existe una fase continua acuosa en la
mezcla que permite la cohesión del conjunto.
La pasta cruda contiene de 20 a 50% de agua y en
particular de 25 a 35% de agua.
La pasta cruda según la invención se distingue de
la pasta cruda obtenida según un procedimiento clásico, en
particular en la medida en que el diámetro medio de los glóbulos de
materia grasa en la pasta cruda de la invención es de 5 \mum a
25 \mum, mientras que el diámetro medio de los glóbulos de
materias grasas en una pasta cruda preparada mediante un
procedimiento clásico es de 1 \mum a 5 \mum.
La pasta cruda según la invención presenta en
análisis granulométrico láser las siguientes características:
- -
- 90% del volumen de las partículas tienen un diámetro inferior a 60 \mum,
- -
- 70% del volumen de las partículas tienen un diámetro superior a 10 \mum,
\newpage
- -
- 50% del volumen de las partículas tienen un diámetro superior a 16,8 \mum y 50% del volumen de las partículas tienen un diámetro inferior a 16, 8 \mum.
En las partículas, se mide la materia grasa
añadida, la materia grasa aportada por los huevos y los granos de
almidón aportados por la harina. Con un procedimiento estándar,
estas medidas están desplazadas en el siguiente sentido:
- -
- 90% del volumen de las partículas tienen un diámetro inferior a 38,98 \mum,
- -
- 70% del volumen de las partículas tienen un diámetro inferior a 20 \mum,
- -
- 50% del volumen de las partículas tienen un diámetro inferior a 12 \mum,
De una manera general, el procedimiento de la
invención permite ir en el sentido de un aumento del tamaño de las
partículas de la materia grasa añadida.
- la Figura 1 es una vista de conjunto de un
dispositivo según la invención,
- la Figura 2 es una vista esquemática en
perspectiva de un ejemplo de mezclador estático,
- las Figuras 3 y 4 representan los resultantes
de granulometría láser; en ordenadas se ha indicado el volumen de
partículas de materias grasas en función del diámetro (abcisa)
expresado en \mu; la Figura 3 corresponde a una pasta cruda
preparada según un estándar; la Figura 4 corresponde a una pasta
cruda obtenida según el procedimiento de la invención,
- la Figura 5 representa el perfil lineal
múltiple obtenido en un test de análisis sensorial. La curva trazo
seguido corresponde a un producto con un 5% de materia grasa
obtenido según el procedimiento estándar y la de trazo punteado
corresponde a un producto con un 5% de grasa obtenido según el
procedimiento de la invención.
Han sido realizados seis ensayos según la tabla
siguiente (Tabla I).
Se ha comparado la influencia del procedimiento
para tres contenidos de aceite: 5%, 10% y 15% de aceite con
respecto a la pasta, respectivamente empleando un procedimiento
clásico y el procedimiento de la invención (designado como
"procedimiento con mezcladores estáticos").
Los ensayos han sido realizados con las tres
fórmulas que figuran en la siguiente tabla (Tabla 2):
Se prepara la pasta destinada a ser esponjada en
"batch" con un batidor planetario (Hobart) equipado con una
hoja. La mezcla se realiza con el protocolo siguiente (Tabla 3):
Temperatura de la pasta: 18ºC
Velocidad 1= 42 rpm.
La pasta preparada anteriormente es esponjada por
un esponjador continuo (Minimondo de Mondomix). Las características
del procedimiento son las siguientes:
| Caudal | : | 20 kg/h |
| Velocidad de cabeza | : | 550 rpm |
| Presión interna | : | 3 bares |
| Temperatura pasta en la entrada | : | 18ºC |
| Temperatura pasta esponjada | : | 24ºC |
| Temperatura de enfriado | : | 7ºC |
| Densidad pasta | : | 650 g/l |
| Densidad límite ensayo 1 | : | 600 g/l |
| Densidad límite ensayo 3 | : | 650 g/l |
| Densidad límite ensayo 5 | : | 650 g/l |
La depositación se realiza sobre una banda de
papel sulfurizado, seguida de una cocción estática:
| Anchura depositada | : | 24 mm |
| Espesor depositada | : | 5 mm |
| Cocción | : | 7 minutos a 200ºC en un horno estático |
Se prepara la pasta destinada a ser esponjada en
"batch" con un batidor planetario (Hobart), equipado con una
hoja. La mezcla se realiza con el siguiente protocolo (Tabla
4).
Temperatura de la pasta: 18ºC
Velocidad 1 = 42 rpm
El aceite no ha sido incorporado a la pasta
puesto que está mezclado después del esponjado.
La pasta preparada anteriormente es esponjada por
un esponjador continuo (Minimondo de Mondomix). Después del
esponjador, se coloca en el procedimiento una contrapresión y
seguidamente un inyector para el aceite, seguido de los mezcladores
estáticos. Se regula el caudal del aceite para así respetar la
proporción prevista por la fórmula.
Las características del procedimiento son las
siguientes:
| Caudal | : | 20 kg/h |
| Velocidad de cabeza | : | 550 rpm |
| Presión interna | : | 4 bares |
| Temperatura pasta en la entrada | : | 18ºC |
| Temperatura aceite inyectado | : | 22ºC |
| Temperatura pasta esponjada | : | 24ºC |
| Temperatura de enfriado | : | 7ºC |
| Densidad de pasta | : | 600 g/l |
| Densidad límite ensayo 2 | : | 500 g/l |
| Densidad límite ensayo 4 | : | 500 g/l |
| Densidad límite ensayo 6 | : | 500 g/l |
| Tipo | : | SMX de Sulzer |
| Diámetro | : | 20 mm |
| Longitud de la mezcla | : | 25 cm |
| Velocidad de conducción | : | 1,4 cm/s^{-1} |
La depositación se realiza sobre una banda de
papel sulfurizado, seguido de una cocción estática:
| Anchura depositada: | : | 24 mm |
| Espesor depositado | : | 5 mm |
| Cocción | : | 7 minutos a 200ºC en horno estático |
Se ha medido la densidad en el producto acabado
para evidenciar el interés del procedimiento. El procedimiento con
una misma fórmula permite alcanzar con mezcladores estáticos una
densidad más baja que con el procedimiento estándar (volumen más
importante) (Tabla 5).
Las mediciones de la granulometría láser están
influenciadas por varias partículas:
- -
- la materia grasa añadida (aceite),
- -
- la materia grasa que proviene de los huevos,
- -
- los granos de almidón provenientes de la harina.
Entre los dos procedimientos, sólo la materia
grasa añadida (aceite inyectado) ve su granulometría cambiada.
A nivel de los análisis, las diferencias
obtenidas están pues atenuadas por el registro de la granulometría
huevo + almidón.
El análisis mediante microscopía está mejor
adaptado pero no da unas medidas perfectamente cuantificadas.
Se distingue con facilidad la materia grasa sola.
El diámetro de los glóbulos de materia grasa se sitúa dentro de
unos márgenes restringidos. Con el procedimiento de la invención: 5
a 25 \mum; con un procedimiento estándar: 1 a
\hbox{5
\mu m.}
Pese a la atenuación de la medición en
granulometría, las medidas son lo suficientemente discriminantes
como para distinguir la diferencia entre los dos procesos.
Con el procedimiento de la invención, 50% de la
materia grasa posee un diámetro inferior a 16,8 \mum.
Con el procedimiento estándar, 50% de la materia
grasa posee un diámetro inferior a 12,4 \mum.
Las dos curvas poseen un pico mayoritario a 20
\mum aproximadamente. Se trata ciertamente de la materia grasa de
los huevos que es sometida al mismo esponjado en los dos casos. Se
vuelve a encontrar una misma población de glóbulos grasos (mismo
diámetro).
Con el procedimiento de la invención, aparece un
pico más allá de los 70\mum ( en los grandes diámetros). Este
pico es mucho menor con el procedimiento estándar.
Por debajo de los 10 \mum, se encuentra un
porcentaje de materia grasa mucho más importante para el
procedimiento estándar
Procedimiento estándar: porcentaje inferior a 10
\mum = 45,3%
Procedimiento de la invención: porcentaje
inferior a 10 \mum = 29,5%
Los test de análisis sensorial han sido
realizados según la norma AFNOR NF V09-015 de mayo
de 1985.
El objetivo del estudio es comparar, con un
porcentaje igual de materia grasa, la textura de las genovesas
obtenidas con dos procedimientos diferentes (procedimiento estándar
y procedimiento de la invención).
El porcentaje de materia grasa estudiado es del
5%.
El laboratorio que ha realizado este test es el
Laboratorio Danone Biscuits/Servicio de análisis sensorial, cuyo
número de acreditación es el 1-99236.
| - | Modelo genovesa | - | Modelo genovesa |
| Tipo barquilla de chocolate | Tipo barquilla de chocolate | ||
| 5% de materia grasa | 5% de materia grasa | ||
| Procedimiento estándar | Procedimiento de la invención |
| - | Modelo genovesa | - | Modelo genovesa |
| Tipo barquilla de chocolate | Tipo barquilla de chocolate | ||
| 15% de materia grasa | 15% de materia grasa | ||
| Procedimiento estándar | Procedimiento de la invención |
Tipo de ensayo realizado: perfil
descriptivo (norma AFNOR NF V09-015 de mayo de
1985).
\newpage
Normas y procedimientos de referencia:
NF- V09-001-julio
1983-Metodología/Directivas generales
NF- V09-015-Mayo
1983-Metodología/Métodos que utilizan escalas y
categorías,
NF V09-016-Julio
1983-Metodología/Métodos de establecimiento del
sabor,
PSEN 02.04 - Paneles expertos y Paneles expertos
especializados,
PSEN 11.03 - Plan de selección de los jurados
expertos y expertos especializados,
PSEN 11.02 - Plan de entrenamiento de los
jurados.
Tratamientos realizados sobre los
resultados: tratamiento comparativo/Test de Student en series
apareadas.
Tipo de jurado: Jurado Experto
Especializado Textura.
Número de degustadores: 15 personas.
Descripción del protocolo: las muestras
han sido presentadas en un orden aleatorio y degustadas
comparativamente, bajo una luz blanca.
Número de muestras propuestas para el producto
testado: una genovesa por plato.
Modo de toma de muestras: las muestras son
obtenidas de varios paquetes.
Protocolo de aclarado: los jurados tienen
a su disposición toda el agua mineral que necesiten.
Comparación de las medias de los productos con un
5% de materia grasa:
| Variable | : LIGEREZA |
| Invención 5% M.G. | :(37.20) |
| Invención 5% M.G. | :(32.33) |
| Variable | : FUNDENTE |
| Invención 5% M.G. | :(39.33) |
| Invención 5% M.G. | :(29.20) |
Sea cual sea el porcentaje de materia grasa
testado, la utilización del mezclador estático según la invención
tiene una influencia importante sobre las características de
textura de los productos.
Test sobre los productos con 5% de materia grasa:
el jurado a percibido varias diferencias significativas entre las
dos muestras con 5% de materia grasa: el ensayo (procedimiento de
la invención) es percibido significativamente más ligero y más
fundente que el producto preparado mediante un procedimiento
estándar.
Claims (29)
1. Procedimiento para preparar en continuo una
pasta esponjada para pasteles, con materia grasa añadida, que
comprende una etapa de esponjado aplicada a una mezcla de
ingredientes de la pasta, caracterizado porque después de la
etapa de esponjado se procede a una etapa de integración de la
materia grasa añadida, siendo añadida la materia grasa en una
cantidad inferior al 15% y en particular inferior o igual al 10% y
más particularmente de 2 a 10%, y en particular de 2 a 8%.
2. Procedimiento según la reivindicación 1,
caracterizado porque la materia grasa añadida está ausente
en la mencionada mezcla en el momento en que se le aplica el
esponjado
3. Procedimiento según la reivindicación 1 ó 2,
caracterizado porque se integra la materia grasa por una
etapa de mezcla que implica un cizallado muy inferior al que se ha
implicado en la etapa de esponjado.
4. Procedimiento según una de las
reivindicaciones 1 a 3, caracterizado porque el cizallado
implicado por la etapa de integración de la materia grasa añadida
está comprendido entre 20s^{-1} y 100s^{-1}
5. Procedimiento según una de las
reivindicaciones 1 a 3, caracterizado porque el cizallado
implicado por la etapa de integración de la materia grasa
añadida es igual a 50s^{-1}.
6. Procedimiento según una de las
reivindicaciones 1 a 4, caracterizado porque la etapa de
integración de la materia grasa añadida utiliza un mezclador
estático (14).
7. Procedimiento según la reivindicación 6,
caracterizado porque se hace progresar la mezcla esponjada y
la materia grasa a una velocidad comprendida entre 0,5 y 20 cm/s a
través del mezclador estático (14).
8. Procedimiento según la reivindicación 6,
caracterizado porque se hace progresar la mezcla esponjada
y la materia grasa a una velocidad comprendida entre 3 y 5 cm/s a
través del mezclador estático (14).
9. Procedimiento según una de las
reivindicaciones 6 a 8, caracterizado porque para un
mezclador estático que tiene un diámetro interior de 50mm, se
somete el flujo a la acción de los elementos (24) que definen de 2
a 300 divisiones.
10. Procedimiento según una de las
reivindicaciones 6 a 8, caracterizado porque paraun
mezclador estático que tiene un diámetro interior de 50 mm, se
somete el flujo a la acción de elementos (24) que definen de 100 a
200 divisiones.
11. Procedimiento según una de las
reivindicaciones 1 a 10, caracterizado porque dicha mezcla
está desprovista de emulsionantes.
12. Procedimiento según una de las
reivindicaciones 1 a 11, caracterizado porque la etapa de
integración de la materia grasa añadida se realiza de tal manera
que se obtienen al final de esta etapa unos glóbulos de materia
grasa que tienen un diámetro comprendido entre 5 y 25 \mum.
13. Procedimiento según una de las
reivindicaciones 1 a 12, caracterizado porque la cantidad de
materia grasa añadida está comprendida entre 2 y 20% del peso total
de la pasta cruda salida de la etapa de integración.
14. Procedimiento según una de las
reivindicaciones 1 a 13, caracterizado porque la cantidad de
materia grasa añadida está comprendida entre 5 y 10% del peso total
de la pasta cruda salida de la etapa integración.
15. Procedimiento según una de las
reivindicaciones 1 a 14, caracterizado porque durante la
etapa de esponjado se regula la aireación de tal forma que la
densidad de la pasta cruda obtenida después de la etapa de
integración está comprendida entre 400 y 800 kg/m^{3}.
16. Dispositivo para la fabricación de una pasta
para pasteles esponjada para la ejecución de un procedimiento según
una de las reivindicaciones 1 a 15, que comprende un esponjador
(1) montado entre una entrada de mezcla (3) y una salida de pasta
cruda (16) caracterizado porque comprende un mezclador con
cizallado moderado (14) montado corriente abajo del esponjador (I),
y un dispositivo de inyección de materia grasa (17) que desemboca
entre el esponjador (1) y el mezclador (14).
17. Dispositivo según la reivindicación 16,
caracterizado porque el mezclador es de tipo estático.
18. Dispositivo según la reivindicación 17,
caracterizado porque el mezclador estático (14) está
concebido para formar de 20 a 300 divisiones, preferentemente de
100 a 200 divisiones del flujo entre en la entrada (13) y la salida
(16) del mezclador (14).
\newpage
19. Dispositivo según la reivindicación 17 ó 18,
caracterizado porque el mezclador (14) está concebido para
formar de 200 a 300 divisiones del flujo por metro de longitud y
presenta una longitud de mezcla de 0,1 a 1 m.
20. Dispositivo según una de las reivindicaciones
17 a 19, caracterizado porque el mezclador (14) tiene un
diámetro de 50 mm y define una longitud de mezcla que es de 600
mm.
21. Dispositivo según una de las reivindicaciones
17 a 20, caracterizado porque el mezclador (14) comprende en
el trayecto de la pasta unos elementos (24) que subdividen el flujo
de la pasta en flujos parciales, hacen divergir unos flujos
parciales próximos, y recombinan unos flujos parciales inicialmente
distantes los unos de los otros.
22. Dispositivo según una de las reivindicaciones
17 a 21, caracterizado porque comprende una bomba de represa
(29) entre el esponjador (1) y el mezclador estático (14).
23. Pasta para pasteles cocida, con materia grasa
añadida, que tiene la siguiente composición:
- -
- 2% a 25% de agua
- -
- 20% a 40% de harina,
- -
- 10% a 35% de huevo,
- -
- 0% a 45% de azúcar,
- -
- 0% a 45% de jarabe de glucosa,
- -
- 2% a 10% de materia grasa, en particular 2% a 8%,
- -
- 0% a 1% de levadura,
- -
- 0% a 1% de emulsionante,
- -
- 0% a 1% de sal,
- con la reserva de que la cantidad azúcar + jarabe de glucosa sea de 15% a 45%, y que posea las siguientes características:
- -
- su densidad es inferior a 300 g/l,
- -
- la densidad para una composición determinada es disminuida de 10% a 40%, en particular de 20% a 30% con respecto a la densidad de una pasta fabricada según los procedimientos clásicos y que tiene la misma composición determinada citada más arriba,
24. Pasta para pasteles cocida, con materia grasa
añadida, del tipo obtenido mediante el procedimiento según
cualquiera de las reivindicaciones 1 a 15.
25. Pasta para pasteles cocida, con materia grasa
añadida, según una de las reivindicaciones 23 ó 24, en la cual la
proporción de materia grasa es de 2% a 15%, en particular de 2 a
10%, y no contiene emulsionantes.
26. Pasta para pasteles cocida, con materia grasa
añadida, según una de las reivindicaciones 23 ó 24, en la cual la
proporción de materias grasas es de 2% a 15%, en particular de 2 a
10% conteniendo de 0% a 1% de emulsionante y cuyo fundente está
mejorado.
27. Pasta para pasteles cocida, con materia grasa
añadida, según una de las reivindicaciones 23 ó 24, en la cual la
proporción de materia grasa es inferior al 10% y que contiene de
0% a 1% de emulsionante.
28. Pasta cruda (antes de la cocción) para la
preparación de la pasta para pastel con materia grasa añadida, que
tiene la siguiente composición:
- -
- 20% a 40% de harina,
- -
- 10% a 45% de huevo,
- -
- 0% a 45% de azúcar,
- -
- 20% a 50% de agua, y en particular de 25% a 35% de agua
- -
- 0% a 45% de jarabe de glucosa, siendo la cantidad azúcar + jarabe de glucosa de 15%a 45%
- -
- 2% a 10% de materia grasa, en particular 2% a 8%,
- -
- 0% a 1% de levadura,
- -
- 0% a 1% de emulsionante,
- -
- 0% a 1% de sal,
- y que presenta las siguientes características:
- -
- su densidad es de 400 a 800 g/l,
- -
- el diámetro medio de los glóbulos de materia grasa es de 5 \mum a 25 \mum.
29. Pasta cruda para la preparación de pasta para
pasteles cocida con materia grasa añadida, según la reivindicación
28, que tiene las siguientes características en análisis
granulométrico láser:
- -
- 90% del volumen de las partículas tienen un diámetro inferior a 60 \mum,
- -
- 70% del volumen de las partículas tienen un diámetro superior a 10 \mum,
- -
- 50% del volumen de las partículas tienen un diámetro superior a 16,8 \mum y 50% del volumen de las partículas tienen un diámetro inferior a 16,8 \mum.
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| FR9715698 | 1997-12-11 | ||
| FR9715698A FR2772234B1 (fr) | 1997-12-11 | 1997-12-11 | Pate a gateau avec matiere grasse ajoutee et son procede de preparation |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| ES2209086T3 true ES2209086T3 (es) | 2004-06-16 |
Family
ID=9514477
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| ES98403083T Expired - Lifetime ES2209086T3 (es) | 1997-12-11 | 1998-12-08 | Pasta para pastel con materia grasa añadida y su procedimiento de preparacion. |
Country Status (5)
| Country | Link |
|---|---|
| EP (1) | EP0930014B1 (es) |
| AT (1) | ATE252838T1 (es) |
| DE (1) | DE69819291T2 (es) |
| ES (1) | ES2209086T3 (es) |
| FR (1) | FR2772234B1 (es) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR2802057B1 (fr) * | 1999-12-08 | 2003-02-07 | Lu | Procede de fabrication par foisonnement d'un produit alimentaire cuit alveolaire |
| FR2825582B1 (fr) * | 2001-06-06 | 2005-03-18 | Foco | Methode de preparation de gateau a pate jaune |
| FR2931621A1 (fr) * | 2008-05-30 | 2009-12-04 | Ulice | Composition agro-alimentaire, procede de fabrication et ses applications. |
Family Cites Families (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US3078168A (en) * | 1960-01-25 | 1963-02-19 | Procter & Gamble | Angel food cake mixes |
| US3505079A (en) * | 1967-10-12 | 1970-04-07 | Pillsbury Co | Dry,free-flowing baking mix and process for preparing same |
-
1997
- 1997-12-11 FR FR9715698A patent/FR2772234B1/fr not_active Expired - Fee Related
-
1998
- 1998-12-08 DE DE69819291T patent/DE69819291T2/de not_active Expired - Lifetime
- 1998-12-08 EP EP98403083A patent/EP0930014B1/fr not_active Expired - Lifetime
- 1998-12-08 AT AT98403083T patent/ATE252838T1/de not_active IP Right Cessation
- 1998-12-08 ES ES98403083T patent/ES2209086T3/es not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| EP0930014B1 (fr) | 2003-10-29 |
| FR2772234B1 (fr) | 2000-06-02 |
| DE69819291D1 (de) | 2003-12-04 |
| DE69819291T2 (de) | 2004-07-29 |
| EP0930014A1 (fr) | 1999-07-21 |
| ATE252838T1 (de) | 2003-11-15 |
| FR2772234A1 (fr) | 1999-06-18 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Campbell et al. | Creation and characterisation of aerated food products | |
| ES2287227T3 (es) | Procedimiento de fabricacion de un alimento hipocalorico. | |
| ES2261451T3 (es) | Procedimiento de fabricacion de un producto alimentario aireado y producto asi obtenido. | |
| Frye et al. | Optimizing texture of reduced-calorie yellow layer cakes | |
| ES2384283T3 (es) | Procedimiento para producir galletas ultradelgadas con una superficie lisa | |
| RU2619304C2 (ru) | Улучшение вкуса и текстуры изделий из отрубей и зародышей | |
| ES2624721T3 (es) | Proceso para la producción de galletas que tengan propiedades organolépticas mejoradas | |
| GB1571234A (en) | Pastry products and methods of making them | |
| RU2492657C1 (ru) | Состав теста для производства кекса | |
| ES2209086T3 (es) | Pasta para pastel con materia grasa añadida y su procedimiento de preparacion. | |
| CN107183118A (zh) | 面包及其制作方法 | |
| US3388997A (en) | Process for preparing danish pastry | |
| US8859028B2 (en) | Coated food particle and method for making a swirl | |
| US3787597A (en) | Continuous process for preparing relatively dense bakery goods | |
| CN108391688A (zh) | 牡丹籽油桃酥及其制备方法 | |
| JPS6364178B2 (es) | ||
| BR112018011243B1 (pt) | Produto alimentício, uso do produto alimentício, massa de pão ou massa, produto assado, método para preparar um produto alimentício, método para preparar uma massa de pão ou massa e método para preparar um produto assado | |
| CN105815406A (zh) | 一种椰蓉曲奇的制作方法 | |
| ES2250342T3 (es) | Producto alimenticio de panaderia de tipo aperitivo y metodo para su produccion. | |
| RU2711961C1 (ru) | Сахарное печенье на растительных маслах | |
| McNally | Uses of frozen and dried eggs. | |
| Lawson | Baking Technology | |
| Bennion et al. | Baking of confectionery goods | |
| ES2214824T3 (es) | Procedimiento de fabricacion de un producto de cereales seco y producto asi obtenido. | |
| Sai Manohar | Baking |