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Die vorliegende Erfindung betrifft
eine Lipidzusammensetzung für
Nahrungsmittelzwecke.
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Die Lipide spielen, abgesehen von
ihrer Funktion als Energiequelle, bei der Ernährung als Quelle für essentielle
Fettsäuren,
unterschiedliche Rollen:
- – als für die Zellstruktur und die
Membranfunktionen notwendige Bestandteile,
- – als
Vorläufer
von Eicosanoidmetaboliten, die in zahlreiche physiologische Systeme,
wie das kardio-vaskuläre
System, das Immunsystem, das Atmungssystem und das Verdauungssystem
eingreifen,
- – als
Regulatoren der Blutfette.
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Die physiologische Antwort auf den
Verzehr von Speiseölen
hängt von
der Zusammensetzung der Fettsäuren
in diesen Ölen
ab. Die Fettsäuren
werden, in Abhängigkeit
von ihrer Struktur, d. h. nach dem Vorhandensein und der Lage von
Doppelbindungen in der Kohlenstoffkette, in verschiedene Familien,
n-9, n-6 und n-3,
eingeteilt. Jede Familie weist eine eigene spezifische Aktivität auf, aber
es gibt beim Stoffwechsel zwischen den verschiedenen Familien Wechselwirkungen.
Im Falle der Kontrolle der Blutfette ist es erforderlich, mehrere
Kriterien zu berücksichtigen:
- – der
Nahrungsmittelanteil an gesättigten
Fettsäuren
sollte aufgrund ihres Einflusses auf die Erhöhung des Cholesterins und der
Gesamtmenge an Lipiden begrenzt sein,
- – ein
zu hoher Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren in
der Diät
ist einerseits aufgrund der negativen Reaktion der Lipoproteine
mit hoher Dichte (HDL), die vorteilhaft sind, auf das Cholesterin
nicht wünschenswert,
und andererseits aufgrund von Risiken, die in der Peroxidation der
Fettsäuren
liegen, die zu negativen Effekten auf Zellniveau führt,
- – einfach
ungesättigte
Fettsäuren
zeigen nicht die vorher erwähnten
Risiken und haben einen günstigen Einfluß bezüglich der
Verringerung des Cholesterins durch die Lipoproteine mit geringer
Dichte (LDL), die schädlich
sind,
- – die
physiologischen Eigenschaften der Fettsäure unterscheiden sich auch
innerhalb einer gleichen Familie anhand ihrer Kohlenstoffkettenlänge. Zum
Beispiel gibt es in der Familie mit den Fettsäuren n-6 eine Fettsäure, die
gamma-Linolensäure
(GLA), die eine sehr viel stärker
ausgeprägte
Aktivität
auf die Kontrolle der Blutfette besitzt als die anderen Familienmitglieder.
Das gleiche gilt für
die Eicosapentaensäure
(EPA) in der Familie n-3.
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EP-A-0 326 198 betrifft ein Öl zur Verwendung
für Salat
und zum Kochen, das rein pflanzlichen Ursprungs ist und ernährungsmäßig ausgewogen
ist, das eine minimale Menge an gesättigten Fettsäuren enthält und keine
mehrfach ungesättigten
Fettsäuren
mit langer Kette enthält.
Das Verfahren zur Herstellung des Öls beruht entweder auf einer
Resynthese der Triglyceride, ausgehend von Fettsäuren nach ihrer Reinigung und ihrer
Vermischung in den gewünschten
Anteilen mit Glycerin, oder auf einer Entfernung der gesättigten
Fettsäuren
in einer Kolonne, ausgehend von Sonnenblumenöl mit einem hohen Gehalt an Ölsäure oder
ausgehend von Canola.
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EP-A-0 404 058 betrifft das Bereitstellen
einer Lipidmischung zur Ernährung
von Säuglingen
und Frühgeburten,
die in ernährungs-gemäßer Hinsicht
der Muttermilch ähnlich
ist, d. h., daß sie
schnell assimilierbar, sehr energiereich und geeignet ist, die notwendigen
Membranlipide und das notwendige Cholesterin zur Verfügung zu
stellen. Das Profil der Fettsäuren
ist gekennzeichnet durch das Vorhandensein von mehrfach ungesättigten
(3-fach ungesättigten
und mehr) Fettsäuren
mit langer Kette, die aus n-6 Arachidonsäure, gamma-Linolen- und Dihomo-gammalinolensäure und
aus n-3 Octadecatetraensäure,
Eicosapentaensäure,
Docosahexaensäure
mit einem erhöhten
Anteil an gesättigten
Fettsäuren
in der Größenordnung
von 40% bestehen, von denen ein beträchtlicher Anteil mit mittlerer
Kettenlänge,
bei einem Verhältnis
von 3-fach und höher
ungesättigten
n-6/n-3 von 0,1 : 1 bis 3 : 1, vorliegt, und durch die Anwesenheit
von Eilecithin. Die Lipidmischung ist cholesterinreich. Das Verfahren
zur Herstellung der Lipidmischung besteht aus dem Erwärmen des
festen Fettes und aus dem Vermischen mit einem Emulgator und einem
Antioxidans in der Hitze, dem Zugeben der flüssigen Mischung zu den mehrfach
ungesättigten
Fettsäuren
mit langer Kette und den anderen Ölen.
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Ziel der Erfindung ist es, ein Milchprodukt
zu schaffen, das eine Lipidzusammensetzung für Nahrungsmittelzwecke als
partiellen Ersatz der Fette dieses Nahrungsmittels enthält und in
dem diese Lipidzusammensetzung für
Nahrungsmittelzwecke auf einer Kombination von Ölen beruht, die erstellt sind,
um die strukturellen Qualitäten
und die physiologische Leistung optimal zu gewährleisten, und zwar mit einem
optimalen Gleichgewicht der aktiven Substanzen, um unausgeglichene
Stoffwechsellasten zu vermeiden.
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Das erfindungsgemäße Milchprodukt ist dadurch
gekennzeichnet, daß die
Fettsäuren
der Triglyceride, in Gewicht, höchstens
10% gesättigte
Fettsäuren,
50% bis 70% einfach ungesättigte
Fettsäuren
und 30 bis 40% mehrfach ungesättigte
Fettsäuren
umfassen, daß die
Fettsäuren
der Familie n-6 25 bis 35% ausmachen, daß das Gewichtsverhältnis der
Fettsäuren
der Familie n-6 zu denen der Familie n-3 4,5 : 1 bis 8,5 : 1 beträgt und daß die mehrfach
ungesättigten
Fettsäuren
eine wirksame Menge an Säuren
der Familien n-3 und n-6 mit einem Ungesättigtheitsgrad von 3 und mehr
umfassen.
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Die erfindungsgemäße Lipidzusammensetzung für Nahrungsmittelzwecke
berücksichtigt
nicht nur die Aktivitäten
der essentiellen Fettsäuren,
sondern auch die Wechselwirkung von jeder essentiellen Fettsäure der Familie
n-6, zum Beispiel Linolensäure,
mit seiner homologen Fettsäure
der Familie n-3,
zum Beispiel alpha-Linolensäure,
und ein eventuelles Enzymdefizit, das es aufgrund eines enzymatischen
Unvermögens,
diese Säuren
zu entsättigen,
nicht ermöglicht,
diese Fettsäuren
in höhere,
gesättigte
Derivate als C20 zu transformieren.
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Die Lipidzusammensetzung für Nahrungsmittelzwecke
enthält
ein Öl,
das reich an Ölsäure ist,
welche die Struktur- und Transporteigenschaften der bioaktiv essentiellen
Fettsäuren
aufweist, und die im Hinblick auf ihre Bioaktivität neutral
ist. Der erhöhte
Anteil an Ölsäure verleiht
der Lipidmischung eine gute Stabilität bezüglich der Oxidation und der
Photooxidation, was die Bildung von aktiven Sauerstoffradikalen
verhindert.
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Die ausgewählten Öle, die dieser Anforderung
entsprechen, sind vorzugsweise Olivenöl, Aprikosenöl, Öl von Sonnenblumen-
und Saflorhybriden mit einem hohen Gehalt an Ölsäure, zum Beispiel > als 60 Gew.-%. Man
kann auch pflanzliche Oleinöle
erwähnen,
zum Beispiel Palmöl,
die durch Trockenfraktionierung mit einem Lösemittel oder mit Tensiden
aus Pflanzenöl
und -fetten erhalten werden.
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Das betreffende Öl bildet 50 Gew.-% der Lipidmischung
für Nahrungsmittelzwecke.
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Die Lipidsammensetzung für Nahrungsmittelzwecke
enthält Öle, die
die essentiellen Fettsäuren
der Familien n-6 und n-3 in einem Verhältnis bereitstellt, das die
viel größere Reaktivität der Säuren der
Familie n-3 berücksichtigt.
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Die Öle, die reich an Fettsäuren der
Familie n-6 sind, werden unter denen ausgewählt, die reich an Linolensäure sind,
die vorzugsweise mehr als 60 Gew.-% dieser Säure im Verhältnis zur Gesamtzahl der Fettsäuren enthalten,
zum Beispiel Sonnenblumenöl,
Traubenkernöl,
Passionsblumenöl,
Tomatenöl
oder Safloröl. Unter
den Ölen
der Familie n-6 umfaßt
die Zusammensetzung solche geeignete Öle, die eine wirksame Menge einer
Säure mit
einem Ungesättigtheitsgrad
von wenigstens 3 aufweisen, zum Beispiel die gamma-Linolensäure, deren
Aufgabe es ist, die ungenügende
Wirkung der Desaturasen zu beseitigen. Man kann Nachtkerzenöl, Borretsch-öl und vorzugsweise
Johannisbeerkernöl
nennen.
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Als Öle, die Fettsäuren der
Familie n-3 bereitstellen, kann man solche nennen, die vorzugsweise
mehr als 20 Gew.-% alpha-Linolensäure im Verhältnis zu den gesamten Fettsäuren enthalten,
zum Beispiel Rapsöl, Chiaöl, Leinöl, Kiwiöl, Luzerneöl oder Moschusrosenöl. Man kann
auch solche nennen, die die Säuren
EPA und DHA liefern, zum Beispiel Seetieröl.
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Die mittlere Zusammensetzung der
Fettsäuren
der Haupttriglyceride in der fertigen Zusammensetzung ist die folgende:
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Auf der Basis ihrer jeweiligen Zusammensetzungen
an Fettsäuren,
sind die Ölmischungen
weiter unten bevorzugt:
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Die Lipidzusammensetzung für Nahrungsmittelzwecke
kann auch zu einem kleineren Anteil andere Öle enthalten, mit dem Ziel,
beispielsweise ihre Konservierungseigenschaften zu verbessern, zum
Beispiel Weizenkeimöl,
das reich an Vitamin E als Antioxidans ist.
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Sie kann u. a. fettlösliche oder
fettlösliche
gemachte Antioxidantien enthalten, zum Beispiel eine Mischung aus
Ascorbinsäure
und/oder Zitronensäure,
Lecithin, Tocopherol und Vitamin B.
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Die Lipidzusammensetzung für Nahrungsmittelzwecke
wird in Milchprodukten, zum Beispiel Joghurten, als partieller Ersatz
des Milchfetts verwendet.
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Die Lipidzusammensetzung für Nahrungsmittelzwecke
wird in Milchprodukten, zum Beispiel Joghurten, als partieller Ersatz
des Milchfetts verwendet.
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In solch einem Nahrungsmittel kann
die Lipidzusammensetzung für
Nahrungsmittelzwecke 50 Gew.-% ausmachen.
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Die Beispiele weiter unten veranschaulichen
die Erfindung. In diesen sind die Prozentsätze und Teile, falls nicht
anders vermerkt, in Gew.-% angegeben.
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Beispiel 1
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Lipidzusammensetzung für ein Nahrungsmittel
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Man mischt unter Rühren und
unter Stickstoff die raffinierten Öle in den weiter unten angegebenen
Anteilen und in der Reihenfolge der jeweiligen abnehmenden Mengen.
Die Einarbeitung der Antioxidantien findet vor dem Vermischen mit
Sonnenblumenhybridöl
als Mutterlösung
statt.
| Öl | % |
| Sonnenblumenhybridöl, das 77,4% Ölsäure in Gewicht
an Fettsäuren
enthält
(HOSFO) | 50 |
| Rapsöl | 24 |
| Sonnenblumenöl (SFO) | 20 |
| Johannisbeerkernöl | 3 |
| Fischöl | 3 |
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Um diese Mischung herzustellen, gibt
man in einen Behälter
aus nicht oxidierbarem Stahl, der mit einem System einer Doppelummantelung
für eine
Fluidzirkulation zur Thermostatisierung und mit einem Rührer mit
veränderlicher
Geschwindigkeit ausgestattet ist, das Johannisbeerenkernöl und das
Fischöl
zu dem Sonnenblumenhybridöl,
dem Rapsöl
und dem Sonnenblumenstandardöl,
wobei man Temperaturen höher
als 30°C vermeidet.
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Das Sonnenblumenhybridöl dient
als Mutterlösung
für ein
Antioxidans, zum Beispiel Vitamin E (Tocopherol und seine Ester),
einen natürlichen
Extrakt, der ein Antioxidans (zum Beispiel aus Gewürzen) enthält, in Anteilen,
die bis zu 1000 ppm (part per million) gehen, bezogen auf die Ölmischung.
Man konditioniert die Mischung in einem geschlossenen Kreislauf
in Behältern
mit plastifizierenden Oberflächen,
vorzugsweise mit einer Kapazität
von 25 kg und unter einer Stickstoffatmosphäre, um oxidative Schädigungen
zu vermeiden, die mit der Ungesättigtheit
der Lösung
verbunden sind.
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Die Tabelle 1 weiter unten zeigt
die Zusammensetzung der Mischung.
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Beispiele 2-22
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Die Ölmischung wird wie in Beispiel
1 hergestellt. Die Tabellen 2 bis 22 zeigen die Zusammensetzung der
Mischungen.
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Beispiel 23
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Milchpulver
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Man stellt ein Vollmilchpulver mit
28% Fett her, indem man als Fettphase eine Mischung aus 50% wasserfreiem
Milchfett und 50% Lipidzusammensetzung von Beispiel 1 verwendet.
Nach UHT-Pasteurisierung von Magermilch und dann Konzentration durch
Eindampfen auf 40% Trockenmasse setzt man die Fettphase zu, die
getrennt durch UHT pasteurisiert wurde, homogenisiert die Mischung,
spritzt Stickstoff ein und trocknet sie dann durch Sprühtrocknung
bei maßvollen
Bedingungen.
