Verfahren zum Herstellen von Backwaren
Durch Versuche wurde festgestellt, claß
durch einen erhöhten' Gehalt des Teiges-an
Pentosen folgende Vorteile bei der Herstellung
'von Brot und Kleinweißgebäch erreicht wer-
den: die Rinde des Gebäckes wird besser aus-
gebildet, sie erhält eine schönere und bessere
13r üunun-, während des Lackvorganges tritt
eine vorteilhafte Geschmacksbildung ein,
schließlich wird auch (las Altbackenwerden
cics Gebäckes verzögert.
Auf dieser Erkenntnis beruht die vor-
liegende Erfindung. In einfachster Ausfüh-
rungsform besteht (las neue '\'erfahren daher
darin, daß dem aus 1Ieh1 und den sonst er-
forderlichen Bestandteilen angewirkten Tei-
Pentosen zugesetzt werden. Von den ver-
schiedenen Pentosen eignen sieh die Xylose
und die Arabinose am besten. Der Zusatz der
Pentosen kann. auch in Form pentosereicher
Gennische erfolgen.
"/.war enthalten die als Backhilfsmittel
laugst bekannten und viel verwendeten \Ialz-
V-Xtrakte ebenfalls in geringen Mengen 1'en-
tcisen. Ihre @'erweuclung erfolgt in erster
Linie wegen ihres Gehaltes an Diastase und
mimtttelbar vergarbaren7t1Cl<erli. Der Zusatz
()n Malzextrakten ist aller n icn-enmä@ü- he-
schränkt, da sonst ihre günstige Wirkung in
(las (;egelheil ui118clll;lgt. Mit dem Zusatz Vrni
Malzextrakt in üblichen Mengen kann, daher
die Wirkung des \-'erfahrens nach der Er-
lindung nicht erreicht \ver(len. Die \'er«en-
dun- von Malzextrakt soll auch durch die Er-
findun- nicht berührt oder umgangen werden.
Vielmehr ist sogar die gleichzeitige Anwen-
dung von Pentosen und Malzextrakt in vielen
Fällen von Vorteil.
Zur Förderung der I,räunung und <leg vor-
teilhaften Geschmacksentwicklung des Ge-
bäckes kann nämlich mit der Anroiclierull,#r
des Gehaltes an Pentosen ini Teig eine An-
reiclierung an Eiweißabbaustoffen, Wie Amino-
säuren und ähnlichen Körpern. . verbunden
werden, z. ß. in Forin von Malzmehlen oder
von I3ackmalzeltrakt oder durch Milchsäure-
i - hergestellten S.äuerungsmitteln oder
g 'irtiii,' 21
1?ttrakten u. dgl.
Diese Stoffe können teilweise oder ganz
(huch Zubereitungen. die Eiweiß abbauende
Eiln-ine enthalten, z. L1. Hefeautolysat oder
Hefeextrakt, in
oder in trockener
E'orni ersetzt werden.
Die Höhe des Zusatzes der Pentosen bei
der Allwirkung des Teiges kann eine ver-
schiedene sein. Bei der Verwendung von
2;vlose oder Arabinose sind schon Mengen
voll Weniger als o,3von auffälliger Wir-
kung, insllesondere dann, `venii abgebautes
Eiweiß i Aininosäurcn 1 in ritisreicliciicler
\lenge vorhanden ist.
Die vorteilhafte Wirkung des "Zusatzes von
Pentosen sowohl bei Sauerbrot als auch bei
der 1.-Ierstellun- von Kleinweiß-ebäck e r-ibt
sieh aus (.eil folgenden Beispielen.
I. Herstellung von Sauerbrot mit Pentosezusatz zum Teig Beispiel
i betrifft die Herstellung von Roggensauerbrot nach üblichem Verfahren, die Beispiele
2 und 3 die Herstellung von Roggensauerbrot unter Zusatz von lylose zum Teig. ,
Beispiele 1 2 3
9
Roggenmehl ... iooo g looo g 1000
Wasser ....... 7109 7 1o g 7109
Hefe . . . . . . . . . io g 10 g io g
Salz . . . . . . . . . 17-9 17 g 17 g
Trockensauer . . :#o g 409 d. o 9
Zvlose, gereinigt - 39 10 g
Die gleichzeitig nebeneinander in gleicher Weise hergestellten und aufgearbeiteten
Teige wurden zugleich im Ofen bei gleich langer Back(Iauer gebacken. Bei dem Beispiel
i entstand normale Rindenbildung des Brotes, bei dem Beispiel 2 und besonders stark
bei (lein Beispiel 3 entstanden dickere Rinde, braunere Farbe (leg Rindenoberfläche
und (leg Rinde selbst und die übrigen angegebenen Vorteile. II. Kleinweißgebäcl;
mit Zusatz voll Pentose und Eiwei ß abbaustoff en zum Teig Beispiel i betrifft die
Herstellung von Brötchen mit Malzmehlzusatz; bei Beispiel e ist statt des lIalzmehls
die gleiche Menge eines Gemisches aus, 12,4g.Malzmehl, 2,5 g schwach autolvsierter
Hefetrockensubstanz, 2.5g Dextrose. 2,6 g Pentose bei Anwirkung des Teiges verwendet.
Beispiele 1 2
Mehl ...... iooo g 1000 g
Wasser .... <9o g <go g
Salz ....... 15 15 g
Hefe ...... =5 g 259
Malzmehl . . 2o g -
Gemisch . . , - 2o g
Aus den gleichzeitig nebeneinander in gleicher \Z'eise hergestellten und aufgearbeiteten
Teigen wurden Brötchen 9eforint und diese zilgleich im Ofen bei gleich langer Back(Iailer
gebacken. Zehn nach Beispiel i hergestellte l,'riitclien hatten ein Volumen i0i@o
cciil, zehn nach Beispiele hergestellte Brötchen hatten ein grölieret Volumen. 1820
ccm. Die Riil(Ie bei den hriitclien nach Beispiel 2 war stärker. ebenso die Bräunung;
die Brötchen zeigten auch clic sonst angegebenen Vorteile.Process for making baked goods Experiments have shown that class
by an increased content of the dough
Pentoses have the following advantages in production
'' can be achieved by bread and small
den: the crust of the baked goods is better
educated, she gets a more beautiful and better one
13r üunun-, occurs during the painting process
a beneficial flavor formation,
finally also (las stale
cics pastries delayed.
The previous
lying invention. In the simplest execution
form exists (read the new '\' experience
in the fact that that from 1Ieh1 and those otherwise
necessary constituents
Pentoses are added. From the
Xylose is suitable for different pentoses
and the arabinose best. The addition of the
Pentoses can. also in the form of pentose
Genniche take place.
"/.war included that as a baking aid
well-known and widely used
V-Xtracts also in small amounts 1'en-
tcisen. Your @ 'awakening comes first
Line because of its content of diastase and
mimtttelbar vergarbaren 7t1Cl <erli. The addition
() n malt extracts are all n icn-enmä @ ü- he-
restricts, otherwise their beneficial effect in
(read (; egelheil ui118clll; lgt. With the addition Vrni
Malt extract in usual amounts can, therefore
the effect of the \ - 'experience after the
relief not achieved \ ver (len. The \ 'er «en-
dark from malt extract should also be
findun are not touched or bypassed.
Rather, even the simultaneous use
formation of pentoses and malt extract in many
Cases an advantage.
To promote the I, räunung and <present
partial taste development of the
Bäckes can namely with the Anroiclierull, # r
of the content of pentoses in dough
enrichment in protein degradation substances, such as amino
acids and similar bodies. . tied together
be e.g. ß. in Forin of malt flour or
from the lacquered malt tract or through lactic acid
i - manufactured acidulants or
g 'irtiii,' 21
1 tracts and the like
These substances can be partially or entirely
(Oops, preparations. the protein-degrading ones
Eiln-ine included, e.g. L1. Yeast autolysate or
Yeast extract, in
or in dry
E'orni to be replaced.
The amount of the addition of the pentoses at
the all-round effect of the dough can
be different. When using
2; vlose or arabinose are already quantities
full less than 0.3 of noticeable
kung, especially then, `venii dismantled
Protein in amino acids 1 in ritualistic
\ lenge exists.
The beneficial effect of the "addition of
Pentoses both in sour bread and in
the 1st production of Kleinweiß-ebäck e r-ibt
see (.eil following examples.
I. Production of Sauerbrot with Pentose Addition to the Dough Example i relates to the production of rye sourbread by conventional methods, Examples 2 and 3 to the production of rye sourbread with the addition of lylose to the dough. , Examples 1 2 3
9
Rye flour ... iooo g looo g 1000
Water ....... 7109 7 10 g 7109
Yeast . . . . . . . . . io g 10 g io g
Salt . . . . . . . . . 17-9 17 g 17 g
Dry acid. . : #og 409 d. o 9
Zvlose, cleaned - 39 10 g
The doughs produced and worked up at the same time next to one another in the same way were baked at the same time in the oven with the same length of baking (Iauer. In example 1, normal rind formation of the bread resulted, in example 2 and particularly strong in (lein example 3, thicker rind, brown color (put the bark surface and (put the bark itself and the other advantages mentioned. II. small white biscuits; with the addition of full pentose and protein degrading substances to the dough) Mixture of 12.4 g of malt flour, 2.5 g of slightly autolvented dry yeast substance, 2.5 g of dextrose, 2.6 g of pentose used when the dough acts. Examples 1 2
Flour ...... iooo g 1000 g
Water .... <9o g <go g
Salt ....... 15 15 g
Yeast ...... = 5 g 259
Malt flour. . 2nd Floor -
Mixture. . , - 2nd Floor
The doughs prepared and worked up at the same time next to one another in the same way became 9eforint rolls and these were baked for the same length in the oven with the same length of baking The rolls produced had a larger volume, 1820 ccm. The riil (Ie in the hriitclien according to Example 2 was stronger. as was the browning; the rolls also showed other advantages mentioned.
Der "Zusatz ,,0n Pentosen bietet besondere Vorteile bei der zweiphasigen
FIerstellung von Backwaren, insbesondere von Kleinweißgebäck, wobei ein Vorbacken
der fertig gegorenen Teigstücke vor Schluß der Arbeitszeit und ein Nachbacken am
anderen Morgen alsbald nach Beginn der Arbeitszeit stattfindet. An sich ist ein
derartiges Verfahren bekannt; technisch haben sieh bei seiner Durchführung bisher
Schwierigkeiten ergeben. Die bloße Unterteilung des Backvorganges in zweiPhasenliefertbeimNachbacken
kein wirklich frisches Gebäck. Der Versuch. (las Altwerden des vorgebackenen Teigstückes
durch besondere Regelung der Dampfspannung und Temperatur des Aufbewahrungsraumes
zu verhindern, hat sich technisch wegen seiner Kompliziertheit nicht einführen können.
Erfindungsgemäß wird jedoch durch die Erhöhung des Gehaltes an Pentosen im Teig
schon beim schwachen Vorbacken eine wesentlich bessere Rindenbildung erzielt. Hierdurch
und besonders auch infolge (leg Tatsache, claß der Pentosenzusatz an sich (las Altern
des Gebäckes weitgehend verzögert, ist es erstmals gelungen, in einem zweiphasigen
Backverfahren völlig frische Backwaren zu erhalten, die in ihrer Haltbarkeit sogar
ein im normalen. Backverfahren hergestelltes Gebäck übertreffen. Infolge des Zusatzes
der Pentosen zum Teig gelingt es leicht, beim Vorbacken eine solche Rindenbildung
zu erzielen, daß diese beim Nachbacken des Gebäckes am anderen Morgen nicht reißt.
Die günstigste Vorbackzeit läßt sich leicht durch einen Versuch ermitteln, zumal
(las Verfahren nicht an die genaue Innehaltung besonderer Arbeitsbedingungen gebunden
ist.The "addition" 0n pentoses offers particular advantages in the two-phase
Production of baked goods, in particular small white biscuits, with pre-baking
of the finished fermented dough pieces before the end of working hours and a subsequent baking on
takes place the next morning as soon as work begins. In itself is a
such a method known; technically have seen in its implementation so far
Difficulties arise. The mere division of the baking process into two phases provides additional baking
not really fresh pastries. The attempt. (read aging of the pre-baked piece of dough
by special regulation of the steam tension and temperature of the storage room
to prevent, has not been able to introduce itself technically because of its complexity.
According to the invention, however, by increasing the content of pentoses in the dough
A significantly better rind formation is achieved even with a weak prebake. Through this
and especially as a result (lay the fact that the pentose addition in itself (read aging
of the pastry largely delayed, it has succeeded for the first time in a two-phase
Baking method to get completely fresh baked goods, which even in their shelf life
one in normal. Baked goods made by the baking process outperform. As a result of the addition
the pentoses to the dough, it is easy to create such a crust during prebaking
to ensure that it does not tear when the pastries are baked the next morning.
The best pre-baking time can easily be determined by trying, especially since
(The procedure is not tied to the precise observance of special working conditions
is.
Bei dem Verfahren nach der Erfindung kann man naturgemäß auch Zucker
und aufgeschlossenes Mehl dem Teig zusetzen. Der Zucker kann in Form von dextrinhaltiger
Dextrose angewandt werden. Ebenso kann gegebenenfalls neben oder an Stelle des Zukkers
gesäuerte oller ungesäuerte, unter t 'inständen konzentrierte Molke als Zusatz verwendet
werden.In the process according to the invention one can of course also use sugar
and add flour to the dough. The sugar can be in the form of dextrin
Dextrose can be applied. Likewise, if appropriate, in addition to or in place of the sugar
leavened oller unleavened whey, concentrated under t 'in some places, used as an additive
will.
Bei der 1-.lerstellung von Sauerbrot nach dem Verfahren gemäß der
Erfindung kann inan in an sich bekannter Weise auch durch Gärung erzeugte Säuerungsmittel
zum Säuern (lcs Teiges anwenden. I-Iierbei kann inan einem solchen als Sä tierungsinittel
verwendeteil Trockensauer schon bei (leg Herstelltlii9 Pcntosen und gegebenenfalls
1:iweilla@ibaustoffe zusetzen. Durch die gleichzeitige Verwendung von 1.'entoseil
und Sä tierungsnütteln. wie T rockensaucr, erhält inaii in rascheln Arbeitsgang
dunkle Roggenbrote jeder gewünschten Art, die sich durch vorzügliche Rindenbildung,
ausgezeichneten Geschmack und entsprechendes Aroma sowie ihre I# arbe vorteilhaft
von den bekannten Lackwaren unterscheiden.In the 1-. Production of sour bread according to the method according to
The invention can in a manner known per se also include acidulants produced by fermentation
for souring (lcs use dough. In this case, inanan can be used as a saturating agent
Used part of dry acid already in
1: add iweilla @ ibaustoffe. By using 1.'entoseil at the same time
and saturation shakers. like drying saucr, inaii receives in a rustling process
dark rye breads of any kind, which are characterized by excellent rind formation,
excellent taste and aroma as well as their color beneficial
differ from the well-known lacquerware.