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Verfahren zur Verhinderung des Wachstums von fadenbildenden Organismen
bei der Erzeugung von Enzymprodukten für die Brotbereitung. Für diese Anmeldung
ist gemäß dem Unionsvertrage vom 2. Juni igii die Priorität auf Grund der Anmeldung
in den Vereinigten Staaten von Amerika vom 3. Oktober 1921 beansprucht. In der amerikanischen
Patentschrift 1274898, die ein Verfahren zur Herstellung von gesäuertem Brot
beschreibt, ist von dem Zusatz von diastatischen und eiweißlösenden Enzymen zum
Teig die Rede, die eine Ersparnis im Hefeverbrauch und eine Verminderung des dem
Teig sonst zugesetzten Zuckers ermöglichen. Diese Enzyme werden durch Züchtung eines
Pilzes auf geeigneten Kohlehydraten und Eiweißkörpern dargestellt, und die Patentschrift
nennt insbesondere den Aspergillus Oryzae als besonders geeignet, insbesondere bei
Züchtung auf Maiskörnern, die in den Vereinigten Staaten in gequollener Form unter
dem Namen "Hominy" in Handel sind.
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Wenn die Züchtung dieses Pilzes auf dem genannten Nährboden aseptisch
durchgeführt wird, wird das damit erzeugte Brot nicht verschlechtert. Gelegentlich
wurde jedoch beobachtet, daß das Brot dabei eine gewisse Neigung zeigte, Fäden zu
ziehen, wodurch der Verdacht hervorgerufen wurde, daß hier die Infektion des Enzymprodukts
durch die Bakterien vorliege, die eine solche Erscheinung hervorrufen.
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Es wurde nun festgesetellt, daß man auch in solchen Fällen, wo der
Brutprozeß zur Züchtung der Enzyme nicht oder nur schwer aseptisch durchgeführt
werden kann, dennoch eine Infektion des Enzymprodukts durch die fadenbildenden Bakterien
mit einer Maßgabe verhindern kann, die gleichzeitig die Züchtung des Aspergillus
Oryzae auf dem Mais erleichtert und ein gleichmäßiger wirkendes Enzymprodukt liefert,
das ein Brot von größerem Umfang ergibt.
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Nach der obengenannten Patentschrift wird der Mais mit einer entsprechenden
Menge Wasser aufgeweicht, bis die Maiskörner das Doppelte oder mehr ihres ursprünglichen
Umfanges angenommen haben. Das durch Züchtung des Aspergillus Oryzae auf einem geeigneten
Nährboden erhaltene Saatgut wird dann innig mit dem gequollenen Mais zwecks Impfung
gemischt und das Ganze im Brutschrank behandelt, bis durch die Ausbreitung des Myceliums
in der Masse ein Kuchen sich bildet.
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Wird dies Verfahren nicht aseptisch ausgeführt, so können die fadenbildenden
Bakterien entweder auf dem Wege über den Mais oder auf anderem Wege die Masse verunreinig
en.
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Der vorliegenden Erfindung liegt nun die Feststellung zugrunde, daß
durch Zusatz von Säure zu dem Wasser, in dem der gequollene Mais gekocht wird, das
Wachstum der fadenbildenden
Bakterien behindert und dasjenige des
Aspergillus Oryzae angeregt wird, wobei es sich herausgestellt hat, daß der Pilz
eine genügende Säuremenge im, @Va.sser verträgt, um die Verbreitung der Bakterien
vollstanai` zu verhindern und doch sein Wachstum zu begünstigen.
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Man kann beliebige Säuren organischer oder anorganischer Natur verwenden,
zweckmäßig schwache Säuren, wie Milchsäure, Weinsteinsäure, Zitronensäure, Apfelsäure,
Phosphorsäure usw.
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Verwendet man z. B. Milchsäure und a1 Nährboden grobkörniges Hominy
oder entschälten, von seinen ölhaltigen Kernen befreiten und etwa in zwei Hälften
gebrochenejt Mais, so läßt man die Maiskörner erst soviel Wasser aufnehmen, daß
sie weich werden und etwa auf das doppelte Volumen oder mehr anschwellen. Dieses
Einweichung:-wasser wird nun vorher mit Milchsäure in dem Verhältnis von ioo Gewichtsteilen
Hominy auf 75 Gewichtsteile Wasser und i bis .l Gewichtsteile Milchsäure angesäuert.
Die Absorption des angesäuerten Wasser durch die Maiskörner kann man nach den Vorschriiten
der obengenannten Patentschrift vornehmen und enthält die aufgequollenen Körner,
die ein ziemlich trockenes Aussehen besitzen und mit dem ein trockenes Pulver bildenden
Saatgut sich innig mischen lassen. Das Saatgut selbst erhält man zweckmäßig durch
Züchtung des Aspergillus Oryzae auf Mais, der in etwa 35 Prozent Wasser gekocht
worden ist, in dem 4 bis ä Gewichtsteile Kochsalz und i bis 3 Prozent vom Gewicht
des Maises an Milchsäure aufgelöst sind. Der Mais wird hier nur in 35 Prozent seines
Gewichtes an Wasser, nicht in 75 Prozent gekocht. Dank dieser Verringerung des Kochwassers
kann man auch die Säuremenge niedriger halten. Wenn man den Mais dann mit der Kultur
von Aspergillus Oryzae geimpft hat, setzt das in der Patentschrift für das Saatgut
beschriebene Brutverfahren ein, das eine i%Iy celiutn und Sporen enthaltende Masse
liefert, die getrocknet und gepulvert das Saatgut bildet.
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Dieses wird nun innig mit den gequollenen Maiskörnern gemischt, die
das Enzymprodukt liefern sollen. Die Weiterbehandlung dieser Masse zwecks Erzeugung
des Enzymprodukts und die Herstellung einer konzentrierten oder nichtkonzentrierten
Lösung der darin enthaltenen Enzyme bzw. die Erzeugung eines feinen 3lehls daraus
unterscheidet sich nicht von dem entsprechenden Verfahren der Patentschrift. Das
gleiche gilt für die Verwendung des Enzymprodukts bei der Zubereitung von gesäuertem
Brot. Auch die Vorteile, die das Produkt hierfür bietet, sind die deichen, nur das
außerdem das Wachstum der fadenbildenden Organismen in dein Enzymprodukt verhindert
und die Wirksamkeit des letzteren erhöht wird.
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Aus dein oben für Milchsäure gegebenen Beispiel ist zu ersehen, daß
die Differenz 7wischen der Milchsäuremenge, die das Wachstum der Bakterien hindert,
und derjenigen, die der Pilz noch verträgt, genügend groß ist und einen genügend
weiten Spielraum. läßt. Gleiche Grenzzahlen sind für andere Säuren festgestellt
worden. Reagenzglasversuche haben ergeben, daß die fadenbildenden Bakterien in
0,051 Prozent Milchsäure nicht mehr wachsen, während der Aspergillus Oryzae
in dem gleichen Nährboden (A gar Altar') mit einem Milchsäuregehalt von
2,33
Prozent gedeiht. Für Schwefelsäure sind die Grenzen o, i 3 Prozent und
o,o65 Prozent, für Weinsteinsäure o, i a Prozent und 0,4 Prozent, für Phosphorsäure
o,i Prozent und o,4. Prozent, für Zitronensäure o,5 Prozent und 3 Prozent.
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Im Reagenzglas kann man auf Altar Altar für jede Säure die Zahlengrenzen
feststellen. Ist die Höchstmenge der Säure ermittelt, die der Aspergillus Oryzae
noch verträgt, so kann man bei dem gekochten Mais als Nährboden etwas mehr Säure
nehmen, da der Mais die Säure etwas abstumpft.
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Unter Umständen ist es vorteilhaft für das Wachstum von Aspergillus
Oryzae, wenn mehr als eine Säure verwendet wird. So fördert ein Gemisch von Milchsäure
und Phosphorsäure die Schnelligkeit des Wachsens von Aspergillus Oryzae und die
Stärke des erhaltenen Enzymprodukts. Auch kann man in diesem Fall etwas mehr als
die Hälfte der für jede Einzelsäure festgestellten Menge anwenden.
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Man hat schon früher vorgeschlagen, das Fadenziehen bei Brot durch
Zusatz von Säuren zum Teig zu bekämpfen, durfte aber dabei nicht über o, i Prozent
Säure hinausgehen, weil eine größere Säuremenge den Kleber zersetzt und das Gefüge
des Brotes zerstört, während selbst o, i Prozent das Wachstum der fadenbildenden
Bakterien nur teilweise behindern können. Deshalb würde es unmöglich sein, durch
Zusatz von Säure zum Teig die Wucherung verhältnismäßig großer Mengen fadenbildender
Bakterien zu verhindern, die durch ein ernstlich infiziertes Enzymprodukt in das
Brot hineingebracht worden wären. Außerdem ist durch die obenerwähnten Vorschläge,
dem Brotteig Säure zuzusetzen, die Feststellung, daß Säure bei der Züchtung von
Aspergillus Oryzae auf gequollenem Mais nicht nur das Wachstum der fadenbildenden
Bakterien behindert, sondern auch unter bestimmten Bedingungen das
Wachstum
von Aspergillus Oryzae fördert, in keiner Weise nahegelegt.