DE3911937A1

DE3911937A1 - Verfahren zum herstellen eines salzreduzierten weizenmehl- oder weizenschrotteiges fuer die bereitung von brot- und backwaren durch herstellen eines weizenvorteiges und eines hauptteiges

Info

Publication number: DE3911937A1
Application number: DE19893911937
Authority: DE
Inventors: Wilhelm Menge
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1989-04-12
Filing date: 1989-04-12
Publication date: 1990-10-18

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren gemäß dem Oberbegriff von Patentanspruch 1.

Es ist aus gesundheitlichen Gründen insbesondere bei Personen mit hohem Blutdruck erstrebenswert, den Salzgehalt in den Nahrungsmitteln soweit wie nur irgendmöglich zu senken. Brot als Hauptnah rungsmittel ist von diesen Bestrebungen besonders betroffen, weil durch eine Reduzierung des Salz gehaltes im Brot auf breiter Basis ein Beitrag zur Volksgesundheit geleistet werden kann.

Es sind viele Bestrebungen bekannt geworden, den Salzgehalt der Brot- und Backwaren zu verringern bzw. den Salzgeschmack durch andere chemische Zusätze, wie z.B. Natrium oder Bromverbindungen im Brot zu erzeugen ohne Salz in üblicher Weise zuzusetzen.

Es ist die Aufgabe der Erfindung ein Verfahren zum wirtschaftlichen Herstellen eines Weizen teiges für die Bereitung von Brot- und Back waren vorzuschlagen, welches zu einer beträcht lichen Reduzierung der üblichen Salzzugabe führt ohne daß dem Teig andere synthetische Stoffe oder Chemikalien zugesetzt werden müssen, wobei trotz dem keine geschmackliche Beeinträchtigung der Backware auch nach mehreren Tagen auftreten soll.

Die Aufgabe wird durch die in den Patentansprüchen beschriebenen Merkmalen gelöst.

Durch die Aufteilung der Weizen-Vorteigführung in zwei Phasen wird in nicht zu erwartender Weise er reicht, daß in der zweiten, von der Substratumset zungsphase für die Hefe separierten Phase, eine ausgeprägte und nicht durch eine Gärtätigkeit ge störte Aromabildungsphase einsetzt, in der in über raschender Weise auf synergistischem Wege eine starke Salzaromabildung einsetzt.

Die erste Phase wird durch die Zugabe von Salz, abrupt unterbrochen und die Alkohol- und Kohle säureproduktion der Hefen gestoppt. Gleichzeitig wird durch die Salzzugabe der biolo gische Abbauprozeß der ersten Phase beendet.

Dann bilden sich in sehr starkem Maße in der zwei ten Phase durch die Salzzugabe mit der verbleiben den geringen Stoffwechselaktivität der Mikroorganis men neue salzersetzende Aromastoffe aus.

Durch die Salzzugabe am Anfang der zweiten Phase wird in vorteilhafter Weise weiterhin ein Stabili sierungs- und Konservierungseffekt des Vorteiges ohne negative Geschmacksbeeinträchtigung erreicht, wodurch die Verwendung und die Dispositionsmöglich keiten des in zwei Phasen hergestellten Vorteiges vorteilhaft erweitert werden.

Weizenvorteige werden üblicherweise nach Ablauf der Reifezeit, die zusammen mit der zugegebenen Hefemenge durchgeführt wird, von ca. 30°C auf 8-10°C für eine Konservierung heruntergekühlt, um eine zeitlich längere Verwendungsmöglichkeit zu er reichen. Für diesen Kühlvorgang sind sehr aufwendige Kühlanlagen erforderlich, die hohe Energiekosten verschlingen.

Hinzu kommt zusätzliche Energie, die dem Hauptteig zugeführt werden muß, weil ein gekühlter Vorteig verwendet wurde. Ein unter derartigen Bedingung hergestellter Weizenvorteig wird in der Zeitschrift "Getreide, Mehl und Brot" Nr. 5/83 Seiten 147-153 beschrieben.

Nachfolgend werden Vergleichsbeispiele aufgeführt, aus denen die Reduzierung der Salzzugabe zu Wei zenteigen hervorgeht. Aus allen Beispielen ist ersichtlich, daß eine etwa 25%ige Salz reduzierung erreicht wurde, bei gleichbleibendem Geschmack, wobei sich nach Tagen sogar der aroma tische Salzgeschmack verstärkte.

Sensorische Beurteilungen mit nach dem erfindungs gemäßen Verfahren hergestellten Broten und Back waren in verschiedenen Verkaufsläden ergaben, daß von keinem Kunden ein Salzmangel bzw. ein fader Brotgeschmack festgestellt wurde, wobei Geschmacksproben durchgeführt wurden mit Bro ten, die den üblichen Salzgehalt aufwiesen und mit Broten, die nach dem erfindungsgemäßen Zweiphasen- Weizenvorteig-Prinzip hergestellt wurden.

Vergleichsbeispiel gemäß des Standes der Technik

Es wurde in üblicher Weise ein Weizenteig herge stellt wobei 20 kg der 100 kg Gesamtteigmenge als Vorteig hergestellt wurden, d.h. es wurden 20% Vorteig hergestellt.

Dem Hauptteig wurden 2% Salz bezogen auf die Mehlge wichtsmenge des Gesamtteiges zugegeben. Nach dem Durchlau fen der üblichen Reife- und Stückgarzeiten wurde dieser Teig verbacken. Sensorische Beurteilungen des Brotes zeigten einen normalen Weizenbrotgeschmack ohne Beanstandungen jedoch mit 2% Salz auf die Ge samtmehlmenge. Ein derartiger Salzanteil ist rela tiv hoch und abträglich für unter Bluthochdruck leidende Menschen.

1. Beispiel gemäß der Erfindung

2. Beispiel

3. Beispiel

Kommentierung der Beispiele

1. Stand der Technik
2% Salz auf die Gesamtmehlmenge
1. Vergleichsbeispiel	1% Salz auf die Gesamtmehlmenge = 5% Salz auf die Vorteigmehlmenge
2. Vergleichsbeispiel	1,4% Salz auf die Gesamtmehlmenge = 7% Salz auf die Vorteigmehlmenge
3. Vergleichsbeispiel	2% Salz auf die Gesamtmehlmenge = 10% Salz auf die Vorteigmehlmenge

Wie eingangs bereits erwähnt, wurde bei dem Backversuch in Übereinstimmung mit dem Beispiel gemäß dem Stande der Technik die üblichen 2% Salz zugegeben und ein normal schmeckendes Weizenbrot erhalten.

Wenn jedoch nach dem erfindungsgemäßen Zweiphasen Prin zip ein Weizenvorteig ebenfalls mit 2% Salz bezogen auf die Gesamtmehlmenge hergestellt und damit in gleicher Weise ein Brot gebacken wurde, zeigte sich ein sehr star ker salziger Brotgeschmack, so daß die Salzaromabildung besonders deutlich wurde. Allein aufgrund dieses Ver gleichsbeispieles wird die überragende Bedeutung der vorliegenden Erfindung erkennbar, wodurch deutlich wird, daß bei Einhaltung der erfindungsgemäßen Lehre mindestens 25% weniger Salz eingesetzt werden können.

In einer Versuchsserie zeigte sich, daß die Obergrenze der erfindungsgemäßen Salzzugabe zum Weizenvorteig bei 1,4% bezogen auf den Mehlanteil des Gesamtteiges liegt, was einer Salzzugabe von 7% bezogen auf den Mehlanteil des Weizenvorteiges entspricht. Eine weitere Salzzugabe führte zu einem ungenießbaren Brot.

Die Untergrenze der Salzzugabe bezogen auf den Mehl anteil des Gesamtteiges liegt bei 0,825%, was einer Salzzugabe von 4,125% bezogen auf den Mehlanteil des Weizenvorteiges entspricht. Wenn dieser Prozentsatz unterschritten wird, erhält man ein deutlich fade schmeckendes Brot.

Claims

1. Verfahren zum Herstellen eines salzreduzierten Weizenmehl- oder Weizenschrotteiges zur Bereitung von Brot- und Backwaren durch Herstellen eines Weizenvorteiges und eines Hauptteiges, dadurch gekennzeichnet, daß der Weizenvorteig in zwei Phasen hergestellt wird, daß in der ersten Phase in Abwesenheit von Salz durch Zugabe von Hefe eine ungehinderte Sub stratumsetzung durch die Hefezellen durchgeführt wird, daß in der zweiten Phase durch die Zugabe von 5-9% Salz bezogen auf die Mehlgewichtsmenge des Vorteiges bzw. 1-1,8% Salz bezogen auf die Mehlgewichtsmenge im Gesamtteig die Substratum setzung der Hefen unterbrochen und Salzaroma stoffe gebildet werden.

2. Verfahren nach Anspruch 1 dadurch gekennzeichnet, daß die erste Vorteigphase während einer Zeit von 2-8 Stunden bei 20-30°C durchgeführt wird.

3. Verfahren nach Anspruch 1 dadurch gekennzeichnet, daß die zweite Vorteigphase während einer Zeit von mindestens 5 Stunden bei Raumtemperatur durchgeführt wird.

4. Verfahren nach Anspruch 1 dadurch gekennzeichnet, daß für die erste Vorteigphase 49% Mehl/Schrot
49% Wasser
2% Hefevermischt und die Mischung anschließend einer 5stündigen Reifung unterworfen wird, daß nach Beendigung der ersten Phase dem Vorteig in der zweiten Phase 7% Salz bezogen auf den Mehlanteil des Vorteiges zugegeben und die zweite Phase 7 Stunden bei einer Temperatur von 17°C durch geführt wird.