DE3242628A1 - Verfahren und zusammensetzungen zum fermentieren mit einem lactobacillus sp.-stamm - Google Patents
Verfahren und zusammensetzungen zum fermentieren mit einem lactobacillus sp.-stammInfo
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Description
Verfahren und Zusammensetzungen zum Fermentieren mit einem
Lactobacillus sp.-Stamm.
'.Beschreibung
Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf ein Konzentrat von Zellen eines Lactobacillus, der die wesentlichen Identifizierungscharakteristika
des Lactobacillus sp. NRRL-B-15 036 aufweist. Die Zellen haben sich als nützlich für
die Fermentierung von Nahrungsmitteln , insbesondere Fleisch, erwiesen. Der neue Stamm fermentiert Dextrose,
nicht hingegen Lactose oder Sucrose, um Milchsäure in dem
Nahrungsmittel zu produzieren.
Die vorliegende Erfindung stellt eine Weiterentwicklung der in der US-PS 4 303 679 beschriebenen Erfindung dar, in
der Pediococcus pentosaceus KRRL-B-I1 465 für die Fleischfermentierung
beschrieben ist. Die vorliegende Erfindung betrifft weiterhin eine Verbesserung der in der US-PS
3 814 817 beschriebenen Erfindung, die einen Lactobacillus
plantarum NRRL-B-5461 betrifft sowie die Verbesserung der
in der US-PS 3 561 977 beschriebenen Verwendung von Pediococcus
cerevisiae zur Fleischfermentierung. Der Stand der Technik auf diesem Gebiet ist umfassend und die genannten
Patentschriften stellen lediglich eine Auswahl dar.
Lactobacillus- und Pediodoccus-Kulturen werden zur Fleischfermentierung mit zugesetzter Dextrose verwendet,
um Milchsäure zu produzieren. Diese Kulturen sind auch in
der Lage, vorhandene Sucrose und Lactose zur Herstellung von
Milchsäure zu fermentieren» Dabei entsteht das Problem,
daß bei Zugabe von unkontrollierten Mengen von Trockenmilch
oder anderen Füllstoffen, die Lactose und/oder Sucrose enthalten^ zu der Fleischmischung, diese Kulturen den
pH-Wert auf einen zu niedrigen Wert erniedrigen können und die Wurst verderben. Es ist daher erforderlich, das Verfahren
einer sorgfältigen pH-Wert Kontrolle zu unterziehen. Bestimmte europäische Wurstarten enthalten eine signifikante
Menge an Lactose und Sucrose und stellen somit ein besonderes Problem dar» Dieses Problem verschärft sich
mit Lactobacillus plantarum lBRL-B-5461 und Pediococcus
pentosaceus HERL-B-H "465, Kulturen, die auf kommerziellem
Wege zu erhalten sind, da sie Sucrose und Lactose besonders schnell fermentieren» Ein weiteres, im Stand der
15
Technik auftretendes Problem ist, eine Kultur zur Verfügung zu stellen, die im Fleisch fermentiert und in kurzer
Zeit den pH-Wert bei verhältnismäßig niedrigen Temperaturen, beispielsweise bei etwa 23s,9°C zu erniedrigen.
Bis zum Zeitpunkt der vorliegenden Erfindung gab es, soweit
ersichtlich, im Stand der Technik keine Bakterienkulturen,
die für die Fleischfermentierung geeignet sind, die
Dextrose und nicht Sucrose und Lactose fermentieren, um
Milchsäure zu produzieren und schnell Säure bei einer ver-25
hältnismäßig niedrigen Temperatur zu bildeno
Es ist daher Aufgabe der vorliegenden Erfindung, einen neu
isolierten Stamm von Lactobacillus zur Verfügung zu stellen,
der nicht die Fähigkeit hat, Lactose oder Sucrose zu fermentieren und dennoch die Fähigkeit, Dextrose zu fermentieren,
um Milchsäure in einem Nahrungsmittel zu bilden, behalten hat. Ein weiteres Ziel der vorliegenden Erfindung
ist, neue Bakterieakonzentrate zur Verfügung zu
stellen, die ihre Fähigkeit, Milchsäure aus Dextrose zu
bilden "behalten und nicht die Fähigkeit,. Lactose und Sucrose
zu fermentieren, in Abhängigkeit von der Zeit und wiederholten
Vermehrung, der Zellen zurückerhalten«, Diese und an-
-δι
dere Ziele der Erfindung werden aus der nachfolgenden Beschreibung
deutlich.
Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf ein Konzentrat,
das einen erheblichen Anteil an Zellen eines Lactobacillus aufweist, welcher die wesentlichen Identifizierungscharakteristika
des Stammes Lactobacillus sp. NERL-B-15 036 aufweist,
der durch Fermentierung von Dextrose Milchsäure
herstellt und unfähig ist, durch Fermentierung von Lactose
10
und Sucrose Milchsäure herzustellen, wobei das Konzentrat
mindestens etwa 1 χ 10 Zellen/ml in einem Nährmedium enthält
und in einer für die Lagerung stabilen Form vorliegt. Das Nährmedium enthält eine Kohlenhydratquelle, essenzielle
Minerale und eine Stickstoffquelle, wie es allgemein
15
dem Fachmann bekannt ist. Verschiedenste bekannte Mittel und Techniken zur Konservierung von Kulturen können zum
Stabilisieren der Bakterienkonzentrate für die Lagerung verwendet werden, Maßnahmen, die ebenfalls im Stand der
Technik wohlbekannt sind. Als stabilisierendes Mittel für
, .
gefrorene Konzentrate wird vorzugsweise Glyzerin verwendet. Es können ebenfalls, wie in der US-PS 4 205 132 beschrieben
, lyophilisierte Bakterienkonzentrate hergestellt werden. Üblicherweise enthalten die Konzentrate
o_ mindestens 1 χ 10 Zellen/ml, um eine günstige Anzahl von
25
Zellen für die Fermentierung eines Nahrungsmittels zur
Verfügung zu stellen. Die Zellen werden in dem Nahrungs-
C Q-
mittel in einer Konzentration von 1 χ 10 - 1 χ 10 Zellen/ml
oder pro Gramm verwendet.
Die vorliegende Erfindung bezieht sich weiterhin auf die
Verbesserung eines Verfahrens zur Herstellung eines fermentierten Produkts durch Zurverfügungstellen einer Kultur
in einem Nahrungsmittel, das Dextrose enthält mit anschließendem Fermentieren des Nahrungsmittels, wobei das
Verfahren folgende Schritte umfaßt:
Es wird eine Kultur zur Verfugung gestellt, die einen er-
heimlichen Anteil an Zellen eines Lactobacillus aufweist,
welcher die wesentlichen Identifizierungscharakteristika
des Stammes Lactobacillus sp„ NRRIi-B-15 036 aufweist, der
durch Fermentierung von Dextrose Milchsäure herstellt, nicht dagegen durch Fermentierung von Sucrose oder Lactose
Milchsäure in Nahrungsmittel produziert« Das Nahrungsmittel wird fermentiert, um das fermentierte Produkt zu erhalten.
Das Nahrungsmittel ist vorzugsweise Fleisch.
Bei dem Verfahren und der "bakteriellen Mischung können
auch andere, für die Fermentierung von Nahrungsmitteln geeignete Bakterien verwendet werden, wie es^ dem Fachmann
allgemein bekannt ist„ Üblicherweise wird mindestens ein
erheblicher Teil des Konzentrats (mehr als etwa 50 VoIu-15
menprozent) der Stamm Lactobacillus sp«. NRRL-B-15 036 sein.
Es würde der Produktion entgegenwirken, wenn lactose- und/ oder sucrosefermentierende Stämme im Konzentrat verwendet
wurden. ■
Wie in der US-PS 4 303 679 beschrieben, können stimulierende
Metallsalze zu Lactobacillus sp« NRRL-B-15 036 zugegeben
werden, vorzugsweise Manganionen.
Im folgenden werden die Schritte der Isolierung des Lactobacillus
sp« NRRIr-B-15 036, die Herstellung des bakteriellen
Konzentrats und die Herstellung der'Wurst beschrieben.
Der genannte Stamm wurde aus Wurst isoliert, die sucrose-
und/oder l.actosefermeatierende Stämme enthielt, also im
Grunde genommen die totale Flora (83 %)« Es war völlig un
erwartet, daß dieser Stamm isoliert werden würde«
Verschiedene Stämme, die aus der Wurst isoliert wurden,
wurden auf Lactobacilli HRS^'Agar-gezüchtet.. MRS ist ein
selektives Medium, das speziell zum Isolieren von Milchsäurebakterien vom Typ Lactobacillus geeignet ist und als
Pulver von der Firma Difco, Detroit, USA erhalten werden
kann- Durch Zugabe von Wasser wird eine Nährbrühe herge-
stellt. MRS-Agar enthält etwa 1,5 Gewichtsprozent Ag&r,
der zur Nährbrühe zugegeben wird. Kohlenhydrate werden zur Fermentierungsnährbrühe zugegeben, die dieselben Zusätze
wie MRS enthält , mit Ausnahme von Dextrose, jedoch unter Zugabe von Bromkresol Purpur, das als pH-Indikator
zugegeben wurde, um die Eigenschaften zur Fermentierung von Kohlenhydraten zu bestimmen, wie es weiter unten
beschrieben werden wird. Lactobacillus sp. NERL-B-15 036
wird von dem MRS-Agar abgenommen und anschließend in einem 350 ml-Kolben bei 35°C für 24 Stunden in MRS-Nährsubstrat
bebrütet. Das Medium wird anschließend auf 40C heruntergekühlt
und auf einen pH-Wert von 6,0 neutralisiert. Die Kultur wird zentrifugiert und in etwa ein Zehntel des
ursprünglichen Volumens der Kultur in demselben MRS-Nährmedium resuspendiert. Sodann werden 1 Volumenprozent steriles
Glyzerin sowie etwa 18,25 Gewichtsprozent Mangansulf atmonohydrat zugegeben. Die konzentrierte Kultur wird
sodann auf Trockeneis schnell gefroren. Die gefrorene,
konzentrierte Kultur enthält etwa 83 χ 10 Zellen/ml.
20
Die Stämme wurden auf Lactose-, Sucrose- und Dextrosefermentierung
getestet, wobei ein Minitek® -System verwendet wurde. Die isolierten Stämme, einschließlich NERL-B-15 036
wurden ebenso auf Wachstum bei 15°C und 450C mit Dextrose
-
(1,0 Gewichtsprozent) für die Zeit von 64 Stunden getestet und auf Wachstum in Fermentierungsnährbrühe mit Sucrose
oder Lactose (1,0 Gewichtsprozent), wobei Bromkresol Purpur als Indikator verwendet wurde, dessen Farbe sich von Purpur
nach Gelb verändert, wenn der pH-Wert auf etwa pH 5»2
durch die Erzeugung von Milchsäure verringert wird. Die Ergebnisse sind in Tabelle I für NERL-B-I5 036 und andere
Stämme mit der Nummerierung 1 bis 5 gezeigt, wobei die letzteren Stämme Beispiele für die vorherrschende Flora
der Wurst darstellen.
- 9 -Tabelle I
Sucrose Lactose
Wachs- ■ Wachs- Fermen- Fermen- ■
Isolat- turn bei turn bei Sucrose tierungs- Lactöse_tierungs-Nummer
45°C 150C MiniteK®medium MinitelTmedium
ίο
NRRL-B-15036
3 4
a.b.* n.b. +
n.b. n.b.
n.b. n.b.
n.b. n.b.
* n.b. = nicht bestimmt
20 25
Es zeigte sich, daß sogar nach 33 Tagen der Stamm NREL-B-15
036 in einem besonders günstigen Wachstumsmedium weder durch Fermentierung von Sucrose noch von Lactose Milchsäure
produziert. Die zur Identifizierung geeigneten Eigenschaften von Lactobacillus sp. NHRL-B-15 036 zeigen
sich im Fermentierungsmuster, das in Tabelle II im Vergleich
zu dem Stamm Lactobacillus coryniformus subspecies torqueus gezeigt ist. Der Stamm NERL-B-I5 036 verhält sich
ähnlich wie diese Unterart wie in Tabelle II zu erkennen ist, die auf dem Bergy's Manual, Seiten 580 und 586
basiert. Es wäre jedoch voreilig, ausschließlich aufgrund dieser Testergebnisse allein bereits den Schluß zu ziehen,
daß diese Stämme dieselben wären.
30 35
Substrat | gelb | Positiv | gelb-orange |
Arabinose | gelb | bis | gelb-orange |
Cellobiose | gelb | bis | gelb-orange |
Dextrose | gelb | bis | gelb-orange |
Galactose | gelb | bis | gelb-orange |
Lactose | gelb | bis | gelb-orange |
Maltose | gelb | bis | gelb-orange |
Mannit | gelb | bis | gelb-orange |
Mannose | gelb | bis | gelb-orange |
Melibiose | gelb | bis | gelb-orange |
Raffinose | gelb | bis | gelb-orange |
Rhamnose | gelb | bis | gelb-orange |
Salicin | gelb | bis | gelb-orange |
Sorbit | gelb | bis | gelb-orange |
Sucrose | gelb | bis | gelb-orange |
Trehalose | gelb | bis | gelb-orange |
Xylose | bis | ||
BBL MINITEK® SYSTEM
Lactob. corynif. subsp.
torqu.ATCC
rot-orange - -
rot-orange - —
rot-orange + +
rot-orange + +
rot-orange - -
rot-orange + +
rot-orange - +
rot-orange + +
rot-orange - · - -r
rot-orange - -
rot-orange - -
rot-orange -■ -
rot-orange - -
rot-orange - -
rot-orange - -
rot-orange - -
Es war bisher nicht bekannt, daß der Stamm Lactobacillus coryniformus subsp. torqueus für die Fermentierung von
Nahrungsmitteln, insbesondere zur Fermentierung von Heisch geeignet ist und die wesentlichen Identifizierungscharak-
on teristika von Lactobacillus sp. NERL-B-I5 036 aufweist. Es
war lediglich bekannt, daß es ein Lactobacillus ist, der nicht in der Lage ist, Sucrose oder Lactose zur Herstellung
von Milchsäure zu fermentieren.
Bakterienkonzentrate des Stammes NRRL-B-15 036 werden auf
die in der US-PS 4 303 679 beschriebene Weise hergestellt.
Während des Wachstums des Stammes NRRL-B-15 036 wird der
pH-Wert des Mediums "bei etwa 6,0 durch. Zugabe von Ammoniak
gehalten, bis die Dextrose aufgebraucht ist. Die Zellen werden durch. Zentrifugieren konzentriert und das hierdurch,
erhaltene Pellet wird in dem überstehenden Medium in etwa einem Zehntel des ursprünglichen Volumens resuspendiert.
Danach wird Glyzerin bis zu einer Konzentration von 10 % (W/W) zugegeben. Weiterhin - wird Mangansulf atmonohydrat
in einer Menge von 18 Gewichtsprozent zu. einigen Proben dazugegeben, zu anderen jedoch nicht. Das Manganion ist an der Lagerungsstabilität des Konzentrats beteiligt. Das Konzentrat wird für die Lagerung und den Versand
vor der Verwendung gefroren, wobei sich zeigte, daß es während der Lagerung stabil ist. Das gefrorene Konzentrat
enthält etwa 14,5 x 10^ Zellen/ml.
15
In den folgenden Beispielen wird die Herstellung von
Wurst bei verschiedenen Temperaturen beschrieben.
Beispiel 1
* —
* —
Eine Pepperoniwurst wurde bei 23^90C unter Verwendung des
Stammes Lactobacillus sp. NRRL-B-15 036 hergestellt. Die
Fleischzubereitung hatte ein Gewicht von 2724· g und bestand
aus einer grobgehackten Mischung aus 70 % Schweine-25
fleisch und 30 % Rindfleisch, zu der folgendes zugemischt wird:
Natriumchlorid 81,7 g total O1O Gewichtspro-ζent)
einschließlich
BHA 0,82 ml (0,003 % einer 10 %-igen
Lösung)
(w/v)
(w/v)
BHT 0,82 ml (0$003 % einer Λ0 %-igen
Lösung)
(w/v)
(w/v)
Natriumeitrat
0,82 ml (0.003 % einer 10 %-igen
Lösung)
(w/v)
Dextrose
54»5 g (2,0 Gewichtsprozent des
Fleischs)
10
Pepperonir-Gewiirze- .
Mix 15,25 g
Mix 15,25 g
Natriumnitrit 2,1 ml (200 mg/ml wässrige Lösung)
(156 ppm)
Im Beispiel (A) wurde das Kulturkonzentrat mit etwa
4 χ 10r Zellen pro Gramm Fleischzube,reitung dieser zugegeben
.
Die beimpfte Fleischmisehung wurde in einen fibrösen Pepperoni-Wurstdarm
gestopft und bei 23,9°C innerer Temperatur bei 80 % relativer Feuchtigkeit inkubiert. Die Ergebnisse
sind in Tabelle III gezeigt.
Zeit Stunden 0,0
17,5 19,0 20,0
21,0
5,9
.5,44
5,30
5,13 5,02
Es zeigt sich, daß Lactobacillus sp. NERL-B-15 036 äußerst
wirksam bei der Wurstherstellung bei niedrigen Temperaturen ist.
- 13 -
Um festzustellen, ob das Manganion Lactobacillus sp. NRRL-B-15
036 stimuliert und um festzustellen, daß das Manganion
und/oder Nährstoffe in konzentrierten Präparaten von Lactobacillus sp. NRRL-B-15 036 normale mikrobielle
Flora des Fleische nicht stimuliert, wurde eine Fleisch-· Zubereitung entsprechend dem Beispiel 1 bei einer inneren
Fleisch-Inkubationstemperatur von 23,9°C hergestellt, jedoch
mit folgenden Änderungen:
In Beispiel (A) der Tabelle IV wurde das Kulturkonzentrat mit einer Zelldichte von etwa 4x10' Zellen pro Gramm
Fleisch zugegeben. Im Beispiel (B) wurde vor dem Frieren Mangansulfatmonohydrat in einer Menge von 18 Gewichtsprozent
zu dem Kulturkonzentrat zugegeben, so daß das Manganion in der gesamten Fleischzubereitung in einer Menge von
etwa 4 ppm vorlag. Im Beispiel (C) der Tabelle IV wurde
das Kulturkonzentrat durch Autoklavieren wahrend einer
o
Dauer von 15 Minuten bei 121 C abgetötet, sodann Mangansulf
atmonohydr at in derselben Menge wie im Beispiel (B) zugegeben, so daß das Manganion in der Gesamtfleischzubereitung
in einer Menge von etwa 4 ppm vorlag.. Die Ergeb-
ft_ nisse sind in Tabelle IV gezeigt.
Tabelle IV | pH | (C) | |
Zeit ' | (B) | 5,65 | |
Stunden | (A) | 5,65 | 5,64 |
0 | 5,65 | 5,37 | 5,62 |
16,5 | 5,50 | 5,29 | 5,60 |
20,5 | 5,46 | 5,00 | 5,50 |
24,0 | 5,16 | 4,50 | |
42,5 | 4,90 | ||
Wie die Tabelle IV zeigt, wird Lactobacillus sp. HBRL-B-15
036 signifikant durch Manganionen im Fleisch stimuliert. Wie im Beispiel (C) zu erkennen ist„ wird die normalerwei-
se im Fleisch vorhandene mikrobielle Flora durch Manganionen
oder Nährstoffe im Kulturkonzentrat nicht stimuliert.
Es ist zu erkennen, daß die durchschnittliche Geschwindigkeit der Säureproduktion im Falle der Kulturen der Beispiele
(A) und (B) langsamer waren als erwartet (siehe . oben Beispiel 1). Es wird vermutet, daß der ungewöhnlich
niedrige Anfangs-pH-Wert von 5,65 des Fleische, der Grund
für die langsamere Fermentierung sein kann. Das Experiment wurde daher mit den Kulturen (A) und (B) in einer anderen
Fleischmenge wiederholt. Die Ergebnisse sind in der Tabelle V-a gezeigt.
Tabelle V-a | pH | v*U | |
Zeit | 6,02 | ||
Stunden | UJ | 5,21 | |
0 | 6,02 | 5,11 | |
16,5 | 5,41 | 4,98 | |
18,0 | 5,37 | 5,06 | |
19,5 | 5,34 | 4,87 | |
20,5 | 5,31 | 4,80 | |
22,0 | 5,28 | ||
24,0 | 5,25 | ||
Wie die Ergebnisse zeigen, wird Lactobacillus sp. NEEL-B-15 036 durch Manganionen im Fleisch signifikant stimuliert
und der höhere Anfangs-pH-Wert des Fleisches reduziert die
Fermentationsdauer.
30
30
Die Fleischfermentierung gemäß Beispiel 1 wurde bei einer inneren Fleisch- Inkubationstemperatur von 320C wiederholt
und eine Wurstprobe (B) wurde mit einer im Handel erhältlichen Kultur von Pediococcus pentosaceus NRRL-B-11 465
beimpft. Die Ergebnisse sind in Tabelle V gezeigt.
Zeit Stunden |
10 | Wie aus | . - , , - .- | 3242 | |
1 | 5 Ό | — 15 — Tabelle V |
|||
10,5 | (B) | ||||
11,5 | 5,70 | 5,70 | |||
13,5 | 5,58 | 5,32 | |||
16,0 | 5,38 | 5,10 | |||
5,23 | 4,77 | ||||
5,00 | 4,55 | ||||
Tabelle V ersichtlich, ist | Lactobacillus sp. | ||||
NBRL-B-15 036 nicht so schnell wie | Pediococcus pentosa |
ceus HKRL-B-I1 465 bei 32°C.
Beispiel 4
Beispiel 4
Die Fermentierung des Fleische gemäß Beispiel 1 wurde bei einer Inkubationstemperatur von 20,60C innerer Fleischtemperatur
wiederholt. Die Ergebnisse sind in Tabelle VI gezeigt.
Zeit | |
25 | Stunden |
0 | |
22,5 | |
24,0 | |
25,0 | |
30 | 26,0 |
im
5,86 5,86
5,30 5,30
5,10 · 5,19
5,09 ' 5,04
5,04 4,96
Vie aus der Tabelle VI zu erkennen ist, fermentiert der Stamm ERRL-B-15 036 Dextrose im Fleisch bei niedrigen Teil·
peraturen äußerst schnell.
35
35
Das Verfahren gemäß Beispiel 1 wurde verwendet, um unter
ausschließlicher Verwendung von NRRL-B-I5 036 (A) Sommerwurst
herzustellen. Es wurde verglichen mit Pediococcus pentosaceus FRRL-B-11 465 (B), zu der die übliche Menge
Dextrose zugegeben wurde. Dieser Vergleich wurde durchgeführt, um sicherzustellen, daß durch NRRL-B-15 036 kein unangenehmes
Aroma produziert wird.
Die Fleischmischung enthielt:
Salz | 3,0 % |
Dextrose | 0,6 % |
Schwarzer | Pfeffer 0,11 % |
Gemahlener | |
Koriander | 0,11 % |
Senfkörner | 0,055 % |
Muskatnuß | 0,0275 % |
Piment | 0.0275 % |
ITaNO0 | 156 ppin |
in 4540 g gemahlenem Rindfleisch. Die Kulturen wurden bei
einer Zelldichte von etwa 4 χ 10' Zellen pro Gramm zugegeben.
Die Wurst wurde bei 320C und 90 % relativer Luftfeuchtigkeit
inkubiert, bis ein pH-Wert von 4,9 - 5,0 er- __ reicht war. Dei? ursprüngliche pH-Wert des Fleisches war
pH 5,8. Die Ergebnisse sind in Tabelle VII gezeigt.
Tabelle VII | |
Zeit Stunden |
(A) |
12 16 |
5,0 |
STnanaen
\aj
4,90
Es gab keinen Unterschied im Aroma, wie durch Dreiecks-35
Geschniackstests-Experten festgestellt wurde.
Es zeigte sich, daß die gefrorenen Bakterienkonzentrate bei der Lagerung über einen langen Zeitraum (vier Monate)
ohne signifikanten Verlust der Lebensfähigkeit stabil blieben.
Das Verfahren gemäß Beispiel 1 wurde wiederholt, es wurde jedoch statt Dextrose Lactose oder Sucrose zügegeben und
die Inkubation bei einer inneren Temperatur von 27 C bei
80 % relativer Luftfeuchtigkeit durchgeführt. Die Ergebnis-10
se sind in Tabelle VIII gezeigt. ·
Tabelle | VIII | (B) | i9l | |
Zeit | IAl | Sucrose allein | Lactose a~n<=m | |
15 Stunden | Dextrose allein | 5,95 | 5,95 | |
0,0 | 5,95 | 5,66 | 5,66 | |
16 | 5,26 | 5,65 | 5,67 | |
24 | 5,0 | 5,60 | 5,55 | |
20 48 | 4,8 | 5,56 | 5,7 | |
67 | — |
Es ist klar ersichtlich, daß Lactose und Sucrose vom Stamm NKRL-B-I5 036 nicht fermentiert wird.
Claims (12)
1. Konzentrat, dadurch gekennzeich-25
net, daß es einen erheblichen Anteil an Zellen eines
Lactobacillus aufweist, welcher die wesentlichen Identifizierungscharakteristika des Stammes Lactobacillus
sp. KERL-B-15 036 aufweist, der durch Permentierung
von Dextrose Milchsäure herstellt und unfähig 30 ist, durch Fermentierung von Lactose und Sucrose Milchsäure
herzustellen, und daß das Konzentrat mindestens
etwa 1 χ 10 Zellen/ml in einem Hährmedium enthält und
in einer für die Lagerung stabilen Form vorliegt.
35
2. Konzentrat nach Anspruch 1, dadurch ge kennzeichnet,
daß es gefroren oder lyophilisiert ist. .
fTJ'\TV;/" -"Y-.
3. Mischung nach Anspruch. 1, dadurch gekenn
zeichnet , daß das gefrorene Konzentrat ein wäh rend des Frierens stabilisierendes Mittel enthält, das
die Lebensfähigkeit der Zellen erhält. 5
4. Konzentrat nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet , daß die Zellen im wesentlichen
Lactobacillus sp. NRRL-B-I5 036 sind.
5. Konzentrat nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet,
daß es einen stimulierenden Anteil an Metallionen aufweist.
6. Konzentrat nach Anspruch 5» dadurch gekennzeichnet, daß das Metallion ein Mangan
ion ist.
7. Verfahren zum Herstellen eines fermentierten Produkts durch Zurverfügungstellen einer Kultur in einem Nahrungsmittel,
das Dextrose enthält und anschließendes Fermentieren des Nahrungsmittels, dadurch gekennzeichnet , daß eine Kultur zur Verfügung
gestellt wird, die im wesentlichen einen Lactobacillus enthält, welcher die wesentlichen Identifizie-
'
rungscharakteristika des Stammes Lactobacillus sp.
NRRL-B-I5 036 aufweist, der durch Fermentierung von
Dextrose Milchsäure herstellt jedoch nicht durch Fermentieren von Sucrose oder Lactose Milchsäure in dem
or. Nahrungsmittel produziert, und daß das Nahrungsmittel
fermentiert wird, um das fermentierte Produkt herzustellen.
8. Verfahren nach Anspruch 7» dadurch "gekennzeichnet,
daß das Produkt fermentiertes Fleisch ist.
9. Verfahren nach Anspruch 7* dadurch gekennzeichnet,
daß die Kultur im wesentli-
chen Lactobacillus sp. NKRL-B-15 036 ist.
10. Verfahren nach Anspruch 7? dadurch gekennzeichnet , daß das Nahrungsmittel signifikante
Mengen an Sucrose und Lactose zusätzlich zu Dextrose enthält«,
11. Verfahren nach Anspruch 1Ό, da durchgekennzeichnet«
daß das Nahrungsmittelpro-
dukt fermentiertes Fleisch ist»
12. Verfahren nach Anspruch 7$ dadurch gekennzeichnet , daß das Nahrungsmittel
Fleisch ist, das signifikante fermentierbare Mengen an 15
zugegebener Dextrose, Sucrose und Lactose enthält und
daß die Kultur im wesentlichen Lactobacillus sp. NERL-B-15
036 ist»
13» Verfahren nach Anspruch 7ν dadurch gekennzeichnet , daß das Nahrungsmittel ein
stimulierendes Metallion enthält»
Verfahren nach Anspruch 13» dadurch ge -
kennzeichnete daß das Metallion ein Man-25
gacion ist»
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