DE2632832A1 - Kulturmedium und verfahren zur herstellung von betriebskulturen fuer die herstellung von italienischem kaese - Google Patents

Kulturmedium und verfahren zur herstellung von betriebskulturen fuer die herstellung von italienischem kaese

Info

Publication number
DE2632832A1
DE2632832A1 DE19762632832 DE2632832A DE2632832A1 DE 2632832 A1 DE2632832 A1 DE 2632832A1 DE 19762632832 DE19762632832 DE 19762632832 DE 2632832 A DE2632832 A DE 2632832A DE 2632832 A1 DE2632832 A1 DE 2632832A1
Authority
DE
Germany
Prior art keywords
solids
whey
cocci
cells
sweet whey
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Withdrawn
Application number
DE19762632832
Other languages
English (en)
Inventor
Malireddy Srinivasulu Reddy
George Wilmer Reinbold
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Leprino Cheese Manufacturing Co
Original Assignee
Leprino Cheese Manufacturing Co
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Leprino Cheese Manufacturing Co filed Critical Leprino Cheese Manufacturing Co
Publication of DE2632832A1 publication Critical patent/DE2632832A1/de
Withdrawn legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
    • A23C19/02—Making cheese curd
    • A23C19/032—Making cheese curd characterised by the use of specific microorganisms, or enzymes of microbial origin
    • A23C19/0323—Making cheese curd characterised by the use of specific microorganisms, or enzymes of microbial origin using only lactic acid bacteria, e.g. Pediococcus and Leuconostoc species; Bifidobacteria; Microbial starters in general
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12N—MICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
    • C12N1/00—Microorganisms, e.g. protozoa; Compositions thereof; Processes of propagating, maintaining or preserving microorganisms or compositions thereof; Processes of preparing or isolating a composition containing a microorganism; Culture media therefor
    • C12N1/20—Bacteria; Culture media therefor
    • Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
    • Y10—TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC
    • Y10S—TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
    • Y10S435/00—Chemistry: molecular biology and microbiology
    • Y10S435/8215—Microorganisms
    • Y10S435/822—Microorganisms using bacteria or actinomycetales
    • Y10S435/853—Lactobacillus
    • Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
    • Y10—TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC
    • Y10S—TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
    • Y10S435/00—Chemistry: molecular biology and microbiology
    • Y10S435/8215—Microorganisms
    • Y10S435/822—Microorganisms using bacteria or actinomycetales
    • Y10S435/882—Staphylococcus

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Organic Chemistry (AREA)
  • Biotechnology (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Genetics & Genomics (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Biomedical Technology (AREA)
  • Virology (AREA)
  • Tropical Medicine & Parasitology (AREA)
  • Medicinal Chemistry (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • General Engineering & Computer Science (AREA)
  • General Health & Medical Sciences (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Dairy Products (AREA)
  • Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)

Description

PATENTANWÄLTE A. GRÜNECKER
DlPL-ING.
H. KINKELDEY
9632832 w· stockmair
-AoE(CALIECH)
K. SCHUMANN
OFIRCRNAT-DiPU-PHYS
P. H. JAKOB
DlPL-INE.
G. BEZOLD
DR RCFl NAT.- DtPL CHEM.
8 MÜNCHEN 22
MAXIMILIANSTRASSE 43
Leprino Cheese Co., 21. Juli 1976
West 38tη AVenue, P 10 607-60/ku
Denver, Colorado 80211
U.S.A.
Kulturmedium und Verfahren zur Herstellung von Betriebskulturen für die Herstellung von italienischem Käse
Die Erfindung betrifft ein Kulturmedium und ein Verfahren zur Herstellung von Betriebskulturen (bulk starters) für die Herstellung von italienischem Käse.
Bei der Herstellung von italienischem Käse, wie z.B. Mozzarella-Käse, wird die Milch in dem Käseansatz mit etwa 2 bis etwa 4 % einer Betriebskultur inokuliert, die eine Mischkultur von säurebildenden Organismen liefert. Bei der Herstellung von Mozzarella-Käse und anderen pasta fiiata-Käsesorten ist es üblich, Streptococcus thermophilus zusammen mit einem oder mehreren Lactobazillen zu verwenden. Die Streptokokken werden
TElEFON(OBO) 22 28 6S TELEX OB-2O 380 TELEGRAMME MONAPAT TEl.EKOPIERF-R
709810/0998 _ D!^
ORiGINAL INSPECTED
nachfolgend abgekürzt als "Kokken" bezeichnet, während die Lactobazillen nachfolgend als "Stäbchen"-Bakterien bezeichnet werden aufgrund ihres Aussehens bei der mikroskopischen Betrachtung. Das bevorzugte Verhältnis von Kokken- zu Stäbchenzellen in Starterkulturen für italienischen Käse beträgt etwa 3:1 bis etwa 5"·1· Für Käsehersteller ist es schwierig, dieses Verhältnis in den Betriebskulturen, so wie sie in der Anlage hergestellt worden sind, aufrechtzuerhalten, obgleich die Kulturhersteller Konzentrate mit Verbältnissen liefern, die in der Nahe der normalerweise erwünschten Verhältnisse liegen. Bestimmte Abweichungen von diesen optimalen Verhältnissen können noch toleriert werden, bei denen es noch möglich ist, einen Käse einer akzeptablen Qualität herzustellen, der Geschmack (das Aroma) und die physikalischen Eigenschaften des Käse, wie z. B. die Elastizität, die "Zügigkeit", und die Feuchtigkeit können jedoch stark beeinträchtigt werden, wenn nicht sowohl Kokken- als auch Stäbchenorganismen vorhanden sind und aktiv wachsen. Um dies zu gewährleisten, sollten die Betriebskulturen, die den Käse-Ansätzen zugesetzt werden, ein Verhältnis von Kokken zu Stäbchen aufweisen, das mindestens innerhalb des Bereiches von 2,5:1 bis 5,5:1 liegt.
Gemäß einer älteren Praxis, die von den Käseherstellern in den USA inzwischen weitgehend verlassen worden ist, wird frische Molke aus vorher hergestellten Ansätzen für italienischen Käse als Kulturmedium zur Herstellung der Betriebskultur verwendet. Die Verwendung einer flüssigen Molke, die von vorangegangenen Käseansätzen stammt, ist jedoch eine gefährliche Praxis. In der Molke können nämlich hemmende Verbindungen, wärmebeständige kontaminierende Bakterien und ebenfalls wärmebeständige Bakteriophagen vorhanden sein. Daher wird unter den heutigen Herstellungsbedingungen in den USA als Kulturmedium für die Herstellung von Betriebskulturen für italienischen Käse angerührte fettfreie Trockenmilch (NFDM) allein oder in
709810/0998
_ 3 —
2832832
Kombination mit verschiedenen Mengen an Süß-Molke verwendet. Bei der angerührten UO1DM handelt es sich -um ein teures Kulturmedium wegen des hohen Gestehungspreises für die fettfreie Trockenmilch. Weil es sich dabei aber um ein zuverlässiges Material handelt, das vorgeprüft werden kann, ist es aber das Medium der Wahl. Es wäre nun sehr erwünscht, ein wesentlich billigeres Kulturmedium für die Herstellung von Betriebskulturen für italienischen Käse zu finden, welches die richtigen Verhältnisse von Kokken zu Stäbchen aufweist, ebenso zuverlässig, sicher und vorprüf bar ist wie die ITFDM-Medien.
Man hat nun versucht, Medien auf Molkebasis für die Herstellung von Betriebskulturen für die Erzeugung von Käse, beispielsweise italienischen Käsesorten, zu entwickeln. Dabei wurden sowohl frische Molke als auch wieder angerührte getrocknete Süß-Molke verwendet· In der US-Patentschrift 2 805 950 ist die Herstellung von Bakterienkulturen für die Verwendung bei der Herstellung von Schweizer Käse beschrieben. Dabei wird Streptococcus thermophilus entweder allein oder in Kombination mit Lactobazillen in Molke, wie z. B. frischer Molke aus einem vorangegangenen Schweizer Käse-Herstellungsarbeitsgang, kultiviert und nach Beendigung der Kultivierung werden 5 bis 15 % Milchpulver zugesetzt, und die inkubierte Kultur wird eingefroren, um sie für die spätere Verwendung aufzubewahren. Wie in dieser Patentschrift angegeben (Spalte 3i Zeilen 61 ff,)5 besteht ein Hauptproblem bei der Herstellung von Schweizer Käse darin, die richtigen Mengenverhältnisse von Kokken zu Stäbchen zu erzielen. In dieser Patentschrift wird empfohlen, Reinkulturen von Kokken (S. thermophilus) und getrennte Reinkulturen von Stäbchen (Lactobacilli) herzustellen, die dann für die Verwendung in den Käseansätzen in den richtigen Mengenverhältnissen gemischt werden«, Das in dieser Patentschrift beschriebene Verfahren umfaßt daher bevorzugt die Kultivierung von Streptococcus thermophilus in einem Molke-K-ulturiaedium, das praktisch frei von Lactobazillen ist.
709810/0998
In der US-Patentschrift 3 852 158 ist ein Betriebskultur-Medium beschrieben, das in trockener Form aus Milchprodukten oder Derivaten davon, wie z. B. Süßmolke, NFDH, Sauermolkenpulver, Buttermilchpulver, "Vollmilchpulver und Mischungen davon hergestellt werden kann. Eine bevorzugte Zusammensetzung enthält eine größere Menge Süßmolke und eine kleinere Menge NFDM. Das Kulturmedium ist dadurch charakterisiert, daß es Citrat enthält. In dieser Patentschrift wird die Verwendung dieses Kulturmediums für die Herstellung der verschiedensten Käse-Starterkulturen empfohlen.
Von W. L. Chen und G. H. Richardson wird in "J. Dairy Sc", Band 58, Nr. 5, Seiten 785-786, die Herstellung einer Kultur für Quark, Schweizer Käse und italienischen Käse mit einem Bakteriophagen—Inhibierungs-Medium auf Molkebasis unter pH-Wert-Kontrolle beschrieben. Darin wurden sowohl Sauermolke als auch Süßmolke, nicht jedoch in Kombination, geprüft.
Während der weiteren experimenteilen Arbeiten, die schließlich zu der vorliegenden Erfindung geführt haben, wurde nun gefunden, daß weder angerührte getrocknete Süßmolke noch angerührte getrocknete Sauermolke zufriedenstellende Medien für die Herstellung von Betriebskulturen für italienischen Käse darstellen. Sauermolke inhibiert das Wachstum sowohl der Kokkenais auch der Stäbchenbakterien, während bei Verwendung von Süßmolke das Wachstum der Lactobazillen gehemmt wird, was zur Folge hat, daß das Verhältnis von Kokken zu Stäbchen viel größer ist als erwünscht. Eine teilweise von Lactose befreite Süßmolke führt zu einer noch größeren Ungleichheit in bezug auf die erwünschten Verhältnisse von Kokken zu Stäbchen, da die Kokken übermäßig stark wachsen, während die Stäbchen nur schwach wachsen. Keines dieser Molkemedien ist daher mit der angerührten NFDM für die Herstellung von Betriebskulturen für italienischen Käse vergleichbar.
709810/0998
2832832
Die vorliegende Erfindung beruht nun darauf, daß gefunden wurde, daß angerührte (wiederhergestellte) Süßmolke, entweder im natürlichen oder im teilweise von Lactose "befreiten Zustand, als Betriebskultur-Medium für die Herstellung von italienischem Käse verwendet werden kann, wenn sie mit einer kritischen Menge Sauermolke-Feststoffen kombiniert wird.
Gegenstand der Erfindung ist ein Kulturmedium, das dadurch gekennzeichnet ist, daß es im wesentlichen besteht (bezogen auf das Trockengewicht) aus
(a) Λ0 bis 30 % Sauermolke-Feststoffen mit einer titrierbaren Acidität von nicht weniger als 0,30 % und
(b) 90 bis 70 % anderen Feststoffen aus der Gruppe der Süßmolke-Feststoffe und Mischungen davon mit fettfreien Trockenmilch-Feststoffen (NFDM-Feststoffen), wobei die Mibh-Feststoffe in einer Menge von nicht mehr als 1 Gewichtsteil auf 3 Gewichtsteile der Gesamtmenge der Sauermolke- und Süßmolke-Feststoffe vorliegen.
Gegenstand der Erfindung ist ferner ein Verfahren zur Herstellung einer Kokken-Stäbchen-Mischvorkultur für die Herstellung von italienischem Käse, das dadurch gekennzeichnet ist, daß man
(a) eine wässrige Fermentationsbrühe herstellt, die 9 bis % Gesamtfeststoffe enthält, wobei die Feststoffe im wesentlichen aus 10 bis 30 % Sauermolke-Feststoffen mit einer titrierbaren Acidität von nicht weniger als 0,30 % und 90 bis 70 % anderen Feststoffen aus der Gruppe der Süßmolke-Feststoffe und Mischungen davon mit fettfreien
, Trockenmilch-Feststoffen (NFDM-j-Feststoffen) bestehen, wobei die Milchfeststoffe in einer Menge von nicht mehr als 1 Gewichtsteil auf jeweils 9 Gewichtsteile der Gesamtmenge der Sauermolke- und Süßmolke-Feststoffe vorliegen,
(b) diese Brühe mit einer Starter-Kultur inokuliert, die
709810/0998
Streptococcus thermophilus (Kokken) und Lactobacillus des Subgeims Thermobacterium (Stäbchen) in einem Verhältnis von Kokken— zu Stäbchenzellen von 2,511 bis 5»5:1 enthält, und
(c) die Kokken- und Stäbchenzellen in der Brühe kultiviert unter Bildung einer Betriebskultur, die ein Verhältnis von Kokken- zu Stäbchenzellen von 2,5:1 bis 5»5·^ aufweist.
Die zur Erzielung optimaler Ergebnisse erforderlichen Mengenanteile liegen innerhalb des Bereiches von 10 bis 30 Gewichtsteilen Sauermolke-Feststoffe zu 90 bis 70 Gewichtsteilen Süßmolke-Feststoffen. I1Ur die Aufrechterhaltung optimaler Verhältnisse von Kokken- zu Stäbchenzellen in den Vorkulburen werden 15 bis 25 Gewichtsteile der Sauermolke-Feststoffe mit 85 bis 75 Gewichtsteilen Süßmolke-Feststoffen kombiniert. Außerdem sind die Süßmolke-Feststoffe vorzugsweise teilweise von Lactose befreit. Mit einem so hergestellten Kulturmedium können ebenso gute oder bessere Ergebnisse erhalten werden wie bei Verwendung eines Kulturmediums, das zu 100 % aus angerührter (wiederhergestellter) KFDM besteht. Obgleich auch eine geringe Menge von NFDM-Feststoffen mit der Mischung aus Sauermolke- und Süßmolke-Feststoffen kombiniert werden kann, enthalten die erfindungsgemäß bevorzugten Zusammensetzungen keine KFDM und sie bestehen im wesentlichen vollständig aus Sauermolke-Feststoffen und Süßmolke-Feststoffen in den angegebenen Mengenverhältnissen.
Die erfindungsgemäß hergestellten Medien eignen sich besonders gut für die Herstellung von Vorkulturen (Starter—Kulturen) für die Herstellung von pasta filata-Käsesorten, wie z. B. Mozzarella-, Provolone-, Caciocavallo- und anderen gestreckten Quark-Käsesorten. Für alle diese Käsesorten ist es vorteilhaft, Kokken-Stäbchen-Mischkulturen herzustellen. Außerdem können Medien, die auf die gleiche Weise hergestellt
709810/0998
worden sind, vorteilhaft sein für die Kultivierung von getrennt gezüchteten Stäbchen- und Kokkenkulturen für bestimmte andere Käsesorten, wie z.B. Schweizer Käse.
Bei der Molke handelt es sich um den NahrungsmitteTbestandteil, der in Form einer Flüssigkeit erhalten wird, wenn man das Koagulum von Milch, Sahne oder Magermilch abtrennt. Sie stellt eines der Hauptnebenprodukte der Käseherstellung dar. Trockene Molke wird in der Weise hergestellt, daß man aus natürlicher Molke die Feuchtigkeit entfernt. Sie enthält Lactose, Protein und mineralische Bestandteile in den gleichen relativen Mengenverhältnissen wie sie in der Molke vorliegen. Die Molke kann auch modifiziert werden, beispielsweise durch teilweise Entfernung der Lactose. Wie in der Käse- und Molkeindustrie allgemein bekannt, hat die Molke, aus der ein Teil der Lactose entfernt worden ist, einen Lactosegehalt, der 60 % der Molkefeststoffe nicht überschreitet*
Es gibt im allgemeinen zwei Arten von Molke. Die eine Art ist bekannt unter der Bezeichnung "süße" Molke (vorstehend und nachfolgend als "Süßmolke" bezeichnet) und die andere ist bekannt als "saure" Molke (vorstehend und nachfolgend als "Sauermolke" bezeichnet). Süßmolke wird erhalten als Nebenprodukt der Herstellung der meisten Käsesorten, wie z. B. Cheddar-Käse, Schweizer Käse und Mozzarella-Käse. Sauermolke wird in erster Linie"erhalten als Nebenprodukt der Quarkkäseherstellung (Hüttenkäseherstellung). Wie in der Käse- und . Molkeindustrie allgemein bekannt, gilt auch für die vorliegende Erfindung, daß es sich bei der Sauermolke um eine Molke handelt, die sowohl in flüssiger als auch in trockener Form vorliegen kann und eine titrierbare Acidität von nicht weniger als 0,30 % aufweist. In der Regel liegen die Aciditäten der Sauermolke-Typen innerhalb des Bereiches von etwa 0,35 bis etwa 0,44 %, während diejenigen der Süßmolke-Typen innerhalb des Bereiches von etwa 0,07 bis etwa 0,20 % liegen. Im
709810/0998
allgemeinen kann gesagt werden, daß Süßmolke eine titrierbare Acidität von nicht mehr als 0,16 % aufweist. Süßmolke kann in flüssiger, trockener oder modifizierter Form, beispielsweise als teilweise von Lactose befreite Molke, vorliegen. Die bevorzugten Komponenten zur Herstellung des erfindungsgemäßen Kulturmediums sind getrocknete Sauermolke und getrocknete Süßmolke, insbesondere getrocknete Süßmolke, aus der ein Teil der Lactose entfernt worden ist.
Erfindungsgemäß wird ein in trockener Form für die Anrührung durch Zugabe von Wasser vorliegendes Kulturmedium hergestellt durch Mischung von 10 bis 30 Gewichtsteil en Sauermolke-Trockenfeststoffen mit 90 bis 70 Gewichtsteilen anderen Feststoffen aus der Gruppe der Süßmolke-Feststoffe und Mischungen davon mit fettfreien Trockenmilch-Feststoffen (NFDM-Feststoffen). Die Menge der NFDM-Feststoffe ist auf einen Wert von nicht mehr als 1 Gewichtsteil auf jeweils 3 Gewichtsteile Gesamtmenge an Sauermolke- und Süßmolke-Feststoffen beschränkt. Bei bevorzugten Zusammensetzungen werden die NFDM-Feststoffe vollständig weggelassen oder auf einen Mengenanteil von nicht mehr als 1 Gewichtsteil auf jeweils 9 Gewichtsteile der Gesamtmenge der Sauermolke- und Süßmolke-Feststoffe begrenzt.
Ein erfindungsgemäßes Kulturmedium zur Herstellung von gemischten Kokken-Stäbchen-Betriebskulturen für die Herstellung von italienischem Käse besteht insbesondere, bezogen auf das Trockengewicht, aus 10 bis 30 % Sauermolkefeststoffen mit einer titrierbaren Acidität von nicht weniger als 0,30 % und 90 bis 70 % anderen Feststoffen aus der Gruppe der Süßmolkefeststoffe oder Gemischen davon mit NFDM-Feststoffen, wobei die KFDM-Feststoffe in ihrer Menge wie oben angegeben begrenzt sind. In bevorzugten Zubereitungen werden 15 bis 25 Sauermolkefeststoffe mit 85 bis 75 % anderen Feststoffen, hauptsächlich Süßmolkefeststoffen, kombiniert, wobei nicht mehr als 1 Gewichtsteil HFDM-Feststoffe auf 9 Gewichtsteile der Gesamtmenge von Sauermolke- und Süßmolke-Feststof-
709810/0998
fen vorliegt."
Die in den erfindungsgemäßen Zubereitungen (Zusammensetzungen) verwendeten Süßmolke-Fe st stoffe weisen vorzugsweise eine titrierbare Acidität von nicht mehr als 0,16 % auf. Besonders gute Ergebnisse werden mit Süßmolke-Trockenfeststoffen erhalten, aus denen ein Teil der Lactose entfernt worden ist und die nicht mehr als 60 % Lactose, bezogen auf das Trockengewicht, enthalten. Die teilweise von Lactose befreiten getrockneten Molken enthalten auch verhältnismäßig größere Mengen an anorganischen Salzen, hier als Mineralsalze oder Asche bezeichnet. Die bevorzugten Süßmolken, bei denen es sich um teilweise von Lactose befreite Molken handelt, enthalten 15 bis 25 % Mineralsalze (Asche), bezogen auf das Trockengewicht der Feststoffe. In der Regel enthält die bevorzugte, teilweise von Lactose befreite trockene Süßmolke für die erfindungsgemäße Verwendung 4-5 bis 55 % Lactose, 20 bis 25 % Molkeprotein und 15 bis 25 % Mineralsalze (Asche),
Die Betriebskultur-Trockenmischung, deren Herstellung hier beschrieben ist, wird auf ähnliche Weise wie das NFDM-Medium verwendet. Sie wird mit V/asser angerührt zur Herstellung einer wässrigen Fermentationsbrühe, die 9 bis 15 % Gesamtfeststoffe enthält. Der bevorzugte Feststoffgehalt liegt bei 10 bis 14· %, wobei optimale Ergebnisse mit etwa 11 bis etwa 12 % erhalten werden. Die Fermentationsbrühe wird dann mit einer gemischen Starterkultur inokuliert, die Streptococcus thermophilus (Kokken) und ein oder mehrere wärmebeständige Lactobazillen (Stäbchen) enthält. Das Verhältnis von Kokkenzellen zu Stäbchenzellen sollte innerhalb des Bereiches von 2,5 J 1 bis zu 5i5 J 1 liegen. Optimale Verhältnisse für die
709810/0998
Herstellung von Mozzarella-Käse und einem ähnlichen italienischen Käse liegen bei etwa 3·^ bis etwa 5-^ Kokkenzellen zu Stäbchenzellen. Diese Verhältnisse werden entsprechend der üblichen Käsemikrobiologie-Praxis durch mikroskopische Betrachtung und Auszählung der Zellen bestimmt.
Bei den wärmebeständigen Lactobazillen, die sich für die Verwendung in Kombination mit Streptococcus thermophilus eignen, handelt es sich um Vertreter des Subgenus Thermobacterium des Genus Lactobacillus. Dazu gehören die Species L. caucasicus, L. lactis, L. helveticus, L. acidophilus und L. bulgaricus. Für die Herstellung von Mozzarella-Käse sind Gemische von S. thermophilus und L. bulgaricus besonders vorteilhaft. Andere vorteilhafte Lactobazillen sind L. helveticus und L. lactis.
Eine für die Durchführung der Erfindung besonders vorteilhafte Zubereitung (Zusammensetzung) besteht aus 20 Gew.% getrockneter Sauermolke, wie z. B. getrockneter Qarkkäsemolke, die gleichmäßig gemischt ist mit 80 Gew.% getrockneter, teilweise von Lactose befreiter Süßmolke. Solche Produkte sind in den USA von einer Reihe von Firmen im Handel erhältlich» Eine geeignete, teilweise von Lactose befreite Molke wird unter der Handelsbezeichnung "Puritein 20" v^on. der Firma Purity Cheese Company of Mayville in Wisconsin/USA vertrieben. Bei diesem Produkt handelt es sich um eine teilweise von Lactose befreite Molke, die durch Kristallisation und partielle Abtrennung der Lactose von der kondensierten Molke hergestellt worden ist. Eine repräsentative Zubereitung, die von dem Hersteller geliefert wird, enthält 50 % Lactose, 22 % Protein und 21 % Asche. Andere modifizierte Molken, aus denen ein Teil der Lactose entfernt worden ist, können auch teilweise
709810/0998
von Mineralsalzen befreit sein. So ist beispielsweise das Puritein 25 (ein Produkt der Firma Purity Cheese Company, das unter der Handelsbezeichnung "Puritein 25" vertrieben wird) modifiziert in bezug sowohl auf den Lactosegehalt als auch in bezug auf den Mineralsalzgehalt. Eine typische Zubereitung, die von den Herstellern geliefert wird, enthält 52 % Lactose, 14 % Asche und 25 % Protein. Wie weiter oben angegeben., sind höhere Aschegehalte erwünscht, z. B. Aschegehalte- innerhalb des Gewühfcsbereichs von 15 bis zu 25 %. Puritein 25 kann jedoch entweder allein oder in Mischung mit Puritein 20 oder getrockneter Süßmolke verwendet werden.
Bei der bekannten Praxis kann das Wachstum der Lactobazillen, wie z. B. von L. bulgaricus, durch Einführung von Manganionen in die Fermentationsbrühe gefördert werden. Das für die Anrührung der trockenen Mischung verwendete Wasser kann zweckmäßig 1 bis 10 ppm Mn++ enthalten. Das Mangan kann in Form eines nicht-toxischen Salzes, wie Mangan(II)chlorid, zugegeben werden. Selbstverständlich stellt die Manganzugabe für die Zwecke der vorliegenden Erfindung eine gegebenenfalls (wahlweise) durchgeführte Maßnahme dar ebenso wie die Einführung von anderen zusätzlichen Wachstumsfaktoren, wie Hefeextrakt, Maisquellwasser und dergleichen.
Erfindungsgemäß hergestellte Medien wurden mit anderen Medien, z. B. angerührtem NFDM, Süßmolke und von Lactose befreiter Molke, verglichen. Alle trockenen Medien wurden mit destilliertem Wasser bis auf einen Feststoffgehalt von 12 % angerührt (in der Anlage wird zweckmäßig vorgeprüftes Leitungswasser verwendet, um die Abwesenheit von hemmenden Verbindungen sicherzustellen). Es wurden die nachfolgend beschriebenen drei verschiedenen Starterkulturen
709810/0998
verwendet. Es wurden die bei üblichen Verfahren angewendeten Inkubationsteinperaturen, z. B. Temperaturen von 37 »8 bis 42 C (100 bis 108 F), angewendet, die das Wachstum der jeweiligen Bakterien begünstigten. Die Fermentationszeiten lagen innerhalb des Bereiches von 7 bis 16 Stunden, beginnend mit einer Anfangsbrühe mit einem pH-Wert oberhalb 6,0, z. B. von 6,3 bis 6,5» bis zu einem End-pH-Wert unterhalb 4,8, in der Regel unterhalb 4,5.
In den nachfolgend beschriebenen Versuchen handelte es sich bei dem als "Pur-20" bezeichneten Material um Puritein 20, eine teilweise von Lactose befreite Molke, die von der Firma Purity Cheese Company im Handel erhältlich ist, mit der typischen Analyse: 50 % Lactose, 22 % Protein und 21 °/o Asche. Dieses Material wird in Form eines trockenen Pulvers geliefert. Bei dem nachfolgend als "Sauermolke" bezeichneten Material handelte es sich um eine trockene Molke, die als Nebenprodukt bei der Quarkkäseherstellung erhalten wurde, mit einer titrierbaren Acidität von etwa 0,39 %» Bei dem nachfolgend als "Süßmolke" bezeichneten Material handelte es sich um eine trockene Süßmolke mit etwa der folgenden Analyse: 70 % Lactose, 13 % Protein und 8 % Asche.
Versuch 1
Vier Medien, bei denen es sich um erfindungsgemäß hergestellte Mischungen von Süßmolke und Sauermolke handelte, wurden mit drei anderen Medien verglichen. Die flüssigen Fermentationsbrühen wurden wie oben angegeben aus den trockenen Komponenten hergestellt und die Brühe wurde mit einer Mischkultur von S. thermophilus und L. bulgaricus mit einem Verhält-
70981 0/0998
nis von Kokkenzellen zu Stäbchenzellen von etwa 4-:1 inokuliert. Die Menge der der Brühe zugegebenen Kultur betrug 1 Gew.%. Die Inkubationstemperatur betrug bei allen Tests 4-10C (1060F). Die fortschreitende Fermentation wurde durch Hessung der titrierbaren Aciditäten, der Bakterienaktivitäten und der Verhältnisse von Kokken zu Stäbchen verfolgt. Die dabei erhaltenen Daten sind in den weiter unten folgenden Tabellen I-A, I-B und I-C angegeben, in denen die Medien durch die Symbole A bis G identifiziert sind, die sich auf die folgenden Zubereitungen oder Materialien beziehen:
Medium Zusammensetzung (angerührt mit destilliertem
Wasser bis auf einen Feststoffgehalt von 12 %)
A Pur-20 (80 Teile) + Sauermolke (20 Teile)
B Pur-20 (80 Teile) + Sauermolke (20 Teile) +
0,1 % Hefeextrakt + 0,2 % Maisquellwasser
C Pur-20 (80 Teile) + Sauermolke (20 Teile) +
0,1 % Hefeextrakt + 0,2 % Maisquellwasser + 0,25 % Dextrose
D Süßmolke (80 Teile) + Sauermolke (20 Teile)
E Fettfreie Trockenmilch
F Süßmolke
G Pur-20
709810/0998
- 14 Tabelle I-A
Titrierbare Acidität und pH-Wert
-Std,-
Medium 7 9 12 . 14 16 20
A 0,780* 0,850 1,070 1,200 1,410 1,410
(4,80)** (4,60) (4,60) (4,30) (4,15) (4,30
B 1,050 1,190 1,320 1,400 1,470 1,510
(4,35) (4,35) (4,30) (4,15) * (4,10) (4,25)
C 1,010 1,220 1,320 1,400 1,470 1,520
(4,35) (4,30) (4,30) (4,15) (4,10) (4,00)
D 0,700 0,810 0,910 0,990 1,050 1,160
(4,60) (4,40) (4,30) (4,15) (4,05) (4,20)
E 1,160 1,330 1,450 1,500 1,570 1,650
(4,00) (4,00) (3,85) (3,80) (3,75) (3,95)
F 0,290 0,360 0,470 0,570 0,640 0,730
(5,80) (5,70) (5,30) (5,00) (4,90 (4,60)
G 0,550 0,720 0,820 0,910 0,910 1,030
(5,55) (5,35) (5,00) (4,80) (4,90) (4,85)
* entwickelte Acidität (% titrierbare Acidität) ** pH-Wert
709810/0998
Tabelle I-B
Aktivitätstestergetmisse
Medium 7 9 12 14 16 20
Λ Of 840 0,870 0,840 0^800 0^700 0^670
B 0,890 0,890 0,830 0,790 0^689 0,530
C 0,930 0,860 0,815 0,755 0^690 0,530
D 0,930 0.885 0,825 0^780 0,625 0,510
E l;000 0;920 0,840 0,525 0,470 0,460
F 0,530 0,580 0,630 0,650 0^560 0^500
G 0,620 0,610 0,630 0,610 0?560 . 0,480
709810/0998
- 16 Tabelle I-C
Kokken-Stäbchen-Verhältnisse
(S. thermophilus: L. bulgaricus)
7 9 Std. 14 16 20
Medium 5:1 4:1 12 4:1 4:1 3:1
A 5:1 4:1 4:1 3:1 3:1 3:1
B ■ 4:1 4:1 4:1 3:1 3:1 3:1
C . 3:1 3:1 3:1 2:1 2:1 1:1
D 3:1 3:1 2:1 1:1 1:1 1:1
E 60:1 60:1 1:1 5:1 5:1 4:1
F 80:1 80:1 20:1 20:1 10:1 5:1
G 60:1
709810/0998
Versuch 2
Es wurde das gleiche Verfahren wie in dem Versuch 1 durchgeführt, wobei diesmal jedoch das Inokulans L. helveticus anstelle von L. bulgaricus enthielt. Die Inkubationstemperatur betrug 4-10C (1060J). Es wurden die gleichen Messungen durchgeführt und die dabei erhaltenen Daten sind in den folgenden Tabellen H-A, H-B und H-G angegeben; die dafür verwendeten Medien sind wie folgt definiert:
Medium Zusammensetzung
'(,angerührt mit destilliertem V/asser bis auf einen Feststoffgehalt von 12 %)
A Pur-20 (80 Teile) + Sauermolke (20 %)
B Pur-20 (80 Teile) + Sauermolke (20 Teile) +
0,75 % Hefeextrakt
C Süßmolke (80 Teile) + Sauermolke (20 Teile)
D Süßmolke (80 Teile) + Sauermolke (20 Teile) +
0,075 % Hefeextrakt
E fettfreie Trockenmilch
P Süßmolke
G Pur-20
709810/099 8
Titrierbare Acidität
Tabelle U-A
Std.
Medium
7 9
0,450*
(4,90)**		 0,580
(4,70.)
0,525
(4,80)		 0,645
(4,70)
0,400
(5,00)		 0,535
(4,70)
0,480
(4,90)		 " 0,630
(4,60)
0,415
(5,30)		 0,520
(5,05)
0,005
(7,50)		 0,005
(7,50)
0,155
(6,30)		 0,300
(5r90)
* entwickelte Acidität ** pH-Wert
709810/0998
Tabelle II-B
Aktivitätstestergebnisse
Medium
Std,
A 0,520 0,540
B 0,525 0^550
C · 0,500 0,505
D. 0^525 -0,545
E 0^430 0^420
F 0^200 0,210
G 0^370 ■" 0,375
709810/0998
Tabelle II-C
Kokken/Stäbchen-Verhältnis se
(S. thermophilus: L. helveticus)
Medium
Std,
Λ 6:1 3:1
B 3:1 3:1
C 4:1 2:1
D 3:1 . 2:1
E 19:1 16:1
F- 1:0 1:0
G 1:0 1:0
709810/0998
Versuch
Das Verfahren der Versuche 1 und 2 wurde wiederholt, wobei diesmal jedoch das. Inokulum L. lactis als Stäbehen — Bakterien enthielt. Die Inkubationstemperatur betrug 410C (1060F). Die Medien waren mit den in dem Versuch 2 ver~ wendeten identisch und die folgenden Buchstaben-Identifizierungen gelten für die gleichen Medien wie in Versuch 2. Die erhaltenen Daten sind in den folgenden Tabellen HI-A, IH-B und IH-C angegeben.
Tabelle IH-A
Titrierbare Acidität und pH-Wert
Std,
Medium 7 9
Λ 0.495*
(5^00)**		 0.700
(4,70)
U 0,650
(4,70)		 0,850
(4,50)
C 0,595
(4,70)		 0.875
(4^40)
D 0,700
(4,70)		 0,885
(4,35)
E 0.005 .
(7,50).		 0,005
(7,50) .
F 0,195
(6,30)		 0,385
(5^0)
G 0,460
(4,90)		 0,670
(4J50)
• entwickelte Acidität
** pH-Wert
709810/0998
- 22 Tabelle III-B
Alcbivitätstest ergebnis se
; - Std..
Medium 7
A 0^525 0,575
B . 0^580 · 0,595
C 0,540 0,525
D 0,530 0^540
E 0?200 0^00
F 0^340 0,405
G 0.460 0^440
709810/0998
- 23 Tabelle III-O
K okk en/Stäbchen-Verhältnis s e
(S. thermophilus: L. lactis)
Medium
■sta.
A · 6:1 3:1
B . ■■ 3:1 · 3:1
C 1:1 1:1
D 7:1 ■ 3:1
E 1:0 1:0
F .1:0 1:0
G 1:1 1:1
709810/0998
In den vorstehend beschriebenen Versuchen wurde die entwickelte Acidität, gemessen durch den Prozentsatz der titrierbaren Acidität, nach Standardverfahren bestimmt. 9 g Medium wurden in eine weiße Porzellantasse eingewogen. Es wurden 10 Tropfen einer 1,0 %igen alkoholischen Lösung von Phenolphthalein zugegeben und die Mischung wurde bis zu einem schwach rosafarbenen Endpunkt (Dauer 30 Sekunden) mit einer 0,1 η Natriumhydroxidlösung titriert. Nach dem Subtrahieren der nicht-inokulierten Mediumkontrolltitration wurden die erhaltenen Ergebnisse als Prozensatz der entwickelten Acidität, ausgedrückt als Milchsäure, angegeben.
Die Aktivitätstests wurden wie folgt durchgeführt: 100 ml von in einem Autoklaven behandelter, vorgeprüfter5angerührter Ni1DM mit 11 % Feststoffen wurden mit 2 ml der aktiven Mischkultur inokuliert. Die Kultur wurde dann 4-5 Minuten lang bei 330C (900F) inkubiert. Nach diesem Zeitpunkt wurde die Temperatur der Kultur langsam innerhalb von 30 Minuten auf 46°C (1150F) erhöht. Die Kultur wurde dann 2 Stunden lang bei dieser Endtemperatur gehalten. Die titrierbare Acidität (in %) wurde wie in dem obigen Abschnitt angegeben bestimmt.
Das Verfahren zur Bestimmung der Kokken/Stäbchen-Verhältnisse in den obigen Versuchen bestand in einer mikroskopischen Untersuchung, wobei das ungefähre Verhältnis von Kokkenzellen zu Stäbchenzellen durch visuelles Auszählen ermittelt wurde. Dabei handelte es sich um ein Sfandardverfahren zur Überwachung des Verhältnisses von Kokkenzellen zu Stäbchenzellen bei der Käseherstellung. Eine ösenfüllungIforkultur und eine ösenfüllung destilliertes Wasser wurden miteinander gemischt
ο und auf einem sauberen Objektträger über 1 cm verteilt.
Nach dem Fixieren wurde das mit Methylenblau angefärbte Kulturmedium im Mikroskop unter einem Ölimiaersionsobjektiv betrachtet. Die Sesamtanzahl der Stäbchen und Kokken wurde in jedem von drei verschiedenen Feldern gezählt, addiert und es
709810/0998
wurde der Durchschnitt gebildet. Die dabei erhaltenen Ergebnisse wurden durch das Verhältnis von Kokken zu Stäbchen ausgedrückt.
Die Ergebnisse der vorstehend beschriebenen Versuche können wie folgt zusammengefaßt werden: Weder angerührte Süßmolke-Feststoffe noch angerührte Sauermolke-Feststoffe allein sind als Startermedium ebenso wirksam wie angerührte Ni1DM oder eine in geeigneter Weise proportionierte Mischung von Süßmolke-Feststoffen und Sauermolke-Feststoffen. Außerdem liefern Süßmolke-Feststoffe, aus denen z.T. die Lactose entfernt worden ist, wenn sie anstelle der Süßmolke-Feststoffe in der Mischung verwendet werden, sogar noch bessere Ergebnisse, sie fördern das ausgezeichnete Wachstum von gemischten Stäbchen- und Kokkenkulturen. Dies scheint auf die Eigenstimulierung der Stäbchenkultur durch die Sauermolke + die Pufferwirkung des höheren Aschegehaltes dieser Mischungen zurückzuführen zu sein. Im allgemeinen werden vorteilhafte Verhältnisse von Stäbchen zu Kokken durch das erfindungsgemäße Startermedium erzielt und aufrechterhalten. Daraus ergibt sich, daß durch die vorliegende Erfindung ein bedeutender technischer Fortschritt auf dem Gebiet der Herstellung von Betriebskulturen für die Herstellung von italienischem Käse erzielt wird. Die erfindungsgemäß hergestellten Betriebskulturen sind hinsichtlich ihrer Qualität ebenso gut oder besser als die aus NFDM hergestellten Betriebskulturen, gleichzeitig sind sie aber wesentlich billiger in der Herstellung. Bezüglich der Kosten für das Medium und in bezug auf die derzeitigen Marktpreise für NFDM, trockene Süßmolke, trockene Sauermolke und trockene, teilweise von Lactose befreiter Molke darf darauf hingewiesen werden, daß mit ungefähren Einsparungen gerechnet werden kann, die innerhalb des Bereiches von etwa 60 bis etwa 90 % liegen, für die erfindungsgemäßen Medien auf Molkebasis im Vergleich zu dem NFDM-Standardmedium.
709810/0998
Die Erfindung wurde zwar vorstehend unter Bezugnahme auf bevorzugte Ausführungsformen näher erläutert, es ist jedoch für den Fachmann selbstverständlich, daß sie darauf keineswegs
beschränkt ist, sondern daß diese in vielfacher Hinsicht abgeändert und modifiziert werden können, ohne daß dadurch der Eahmen der vorliegenden Erfindung verlassen wird.
709810/0998

Claims (17)

  1. Patentansprüche
    (i) Kulturmedium, dadurch gekennzeichnet, daß es im wesentlichen "besteht aus (jeweils bezogen auf das Trockengewicht ):
    (a) 10 bis JO % Sauermolke-Feststoffen mit einer titrierbaren Acidität von nicht weniger als 0,30 % und
    (b) 90 bis 70 % anderen Feststoffen aus der Gruppe der Süßmolke-Feststoffe und Mischungen davon mit fettfreien Trockenmilch-Feststoffen (EFDM-Feststoffen), wobei die Milchfeststoffe in einer Menge von nicht mehr als 1 Gewichtsteil auf jeweils 3 Gewichtsteile der Gesamtmenge der Sauermolke- und Süßmolke-Feststoffe vorliegen.
  2. 2. Kulturmedium zur Herstellung von gemischten Kokken-Stäbchenbetriebskulturen für die Herstellung von italienischem Käse, dadurch gekennzeichnet, daß es im wesentlichen besteht aus (jeweils bezogen auf das Trockengewicht):
    (a) 15 his 25 % Sauermolke-Feststoffen mit einer titrierbaren Acidität von nicht weniger als 0,30 % und
    (b) 85 bis 75 % anderen Feststoffen aus der Gruppe der Süßmolke-Feststoffe und Mischungen davon mit fettfreien Trockenmilch-Feststoffen (NFDM-Feststoffen), wobei die Milchfeststoffe in einer Menge von nicht mehr als 1 Gewichtsteil auf jeweils 9 Gewichtsteile der Gesamtmenge der Sauermolke- und Süßmolke-Feststoffe vorliegen.
  3. 3. Kulturmedium nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß
    709810/0998
    die anderen Peststoffe (Komponente b) praktisch vollständig aus Süßmolke-Feststoffen mit einer titrierbaren Acidität von nicht mehr als 0,16 % bestehen.
  4. 4-. Kulturmedium nach Anspruch 2 und/oder 3» dadurch gekennzeichnet, daß es sich bei den Süßmolke-Feststoffen um teilweise von Lactose befreite Süßmolke-Feststoffe handelt, die nicht mehr als 60 % Lactose, bezogen auf das Trockengewicht, enthalten·
  5. 5. Kulturmedium zur Herstellung von gemischten Kokken-Stäbchen-Betriebskulturen für die Herstellung von italienischem Käse, dadurch gekennzeichnet, daß es im wesentlichen besteht aus (jeweils bezogen auf das Trockengewicht):
    (a) 15 bis 25 % Sauermolke-Feststoffen mit einer titrierbaren Acidität von nicht weniger als 0,30 % und
    (b) 85 bis 75 % Süßmolke-Feststoffen mit einer titrierbaren Acidität von nicht mehr als 0,16 %, wobei es sich bei den Süßmolke-Feststoffen um teilweise von Lactose befreite Süßmolke-Feststoffe handelt, die nicht mehr als 60 % Lactose, bezogen auf das Trockengewicht, enthalten.
  6. 6· Kulturmedium nach Anspruch 5» dadurch gekennzeichnet, daß die Süßmolke-Feststoffe I5 bis 25 % Mineralsalze (Asche), bezogen auf das Trockengewicht, enthalten.
  7. 7. Kulturmedium nach Anspruch 5 und/oder 6, dadurch gekennzeichnet, daß die Süßmolke-Feststoffe 45 bis 55 % Lactose, 20 bis 25 % Protein und I5 bis 25 % Mineralsalze (Asche), jeweils bezogen auf das Trockengewicht, enthalten.
    709810/0998
  8. 8. Verfahren zur Herstellung einer gemischten Kokken-Stäbchen-Betriebskultur für die Herstellung von italienischem Käse, dadurch gekennzeichnet, daß man ^
    (a) eine wässrige Fermentationsbrühe herstellt, die 9 bis 15 % Gesamtfeststoffe'enthält, die im wesentlichen bestehen aus 15 bis 25 % Sauermoike-Feststoffen mit einer titrierbaren Acidität von nicht weniger als 0,30 % und 85 bis 75% anderen Feststoffen aus der Gruppe der Süßmolke-Feststoffe und Mischungen davon mit fettfreien Trockenmilchfeststoffen (NFDM-Feststoffen), wobei die Milchfeststoffe in einer Menge von nicht mehr als 1 Gewichtsteil auf jeweils 9 Gewichtsteile der Gesamtmenge der Sauermolke- und Süßmolke-Feststoffe vorliegen,
    (b) die Fermentationsbrühe mit einer gemischten Starterkultur inokuliert, die Streptococcus thermophilus (Kokken) und Lactobacillus des Subgenus (Thermobacterium (Stäbchen) in einem Verhältnis von Kokkenzellen zu Stäbchenzellen von 2,5:1 bis 5»5:1 enthält, und
    (c) die Kokkenzellen und Stäbchenzellen der Fermentationsbrühe kultiviert unter Bildung einer Betriebskultur, welche die Kokkenzellen und die Stäbchenzellen in einem Verhältnis von 2,5·Ί bis 5j5:1 enthält.
  9. 9· Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß man als Lactobacillus L. bulgaricus verwendet.
  10. 10. Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß man als Lactobacillus L. helveticus verwendet.
  11. 11. Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß man als Lactobacillus L. lactis verwendet.
    709810/0998
  12. 12. Verfahren zur Herstellung einer gemischten Kokken-Stäbchen-Betriebskultur für die Herstellung von italienischem Ease, dadurch gekennzeichnet, daß man
    (a) eine wässrige Fermentationsbruhe herstellt, die 10 bis 14 % Gesamtfeststoffe enthält, die im wesentlichen bestehen aus 15 bis 25 % Sauermolke-Feststoffen mit einer titrierbaren Acidität von nicht weniger als 0,30 % und 85 bis 75 % Süßmolke-Peststoffen, die nicht mehr als 60 % Lactose und 15 bis 25 % Mineralsalze (Asche), bezogen auf das Trockengewicht, enthalten,
    (b) die Fermentationsbrühe mit einer gemischten Starterkultur inokuliert, die Streptococcus thermophilus (Kokken) und Lactobacillus des Subgenus Thermobacterium (Stäbchen) in einem Verhältnis von Kokkenzellen zu Stäbchenzellen von 2,5:1 bis 5*5:1 enthält, und
    (c) die Kokkenzellen und Stäbchenzellen in der Fermentationsbrühe kultiviert unter Bildung einer Betriebskultur welche die Kokkenzellen und die Stäbchenzellen in einem Verhältnis von 2,5:1 bis 5ί5·Ί enthält.
  13. 13. Verfahren nach Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet, daß man Süßmolke-Feststoffe verwendet, die eine titrierbare Acidität von nicht mehr als 0,16 % aufweisen und 4-5 bis % Lactose, 20 bis 25 % Protein und I5 bis 25 % Mineralsalze (Asche), jeweils bezogen auf das Trockengewicht, enthalten.
  14. 14. Verfahren nach Anspruch 12 und/oder 13, dadurch gekennzeichnet, daß man als Lactobacillus L. bulgaricus verwendet.
    709810/0998
  15. 15· Verfahren nach Anspruch 12 und/oder 13» dadurch gekennzeichnet, daß man als Lactobacillus L. helveticus verwendet.
  16. 16. Verfahren nach Anspruch 12 und/oder 13 5 dadurch gekennzeichnet, daß man als Lactobacillus L. lactis verwendet.
  17. 17. Verfahren zur Herstellung einer gemischten Kokken-Stäbchen-Betriebskultur für die Herstellung von italienischem Käse, dadurch gekennzeichnet, daß man
    (a) eine wässrige Fermentationsbrühe herstellt, die 10 bis 14 % Gesamtfeststoffe enthält, die im wesentlichen bestehen aus 15 bis 25 % Sauermolke-Feststoffen mit einer titrierbaren Acidität von nicht weniger als 0,30 % und 85 bis 75 % teilweise von Lactose befreiten Süßmolke-Feststoffen, die nicht mehr als 60 % Lactose und I5 bis 25 % Mineralsalze (Asche), jeweils bezogen auf das !Trockengewicht, enthalten,
    (b) die Fermentationsbrühe mit einer gemischten Starterkultur inokuliert, die Streptococcus thermophilus (Kokken) und Lactobacillus bulgaricus (Stäbchen) in einem Verhältnis von Kokkenzellen zu Stäbchenzellen von etwa 3:1 bis etwa 5:1 enthält, und
    (c) die Kokkenzellen und Stäbchenzellen in der Fermentationsbrühe kultiviert unter Bildung einer Betriebskultur welche die Kokkenzellen und Stäbchenzellen in einem Verhältnis von etwa 3:1 bis etwa 5:1 enthält.
    709810/0998
DE19762632832 1975-08-27 1976-07-21 Kulturmedium und verfahren zur herstellung von betriebskulturen fuer die herstellung von italienischem kaese Withdrawn DE2632832A1 (de)

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
US05/608,094 US3998700A (en) 1975-08-27 1975-08-27 Culture medium and method of preparing bulk starters for Italian cheese manufacture

Publications (1)

Publication Number Publication Date
DE2632832A1 true DE2632832A1 (de) 1977-03-10

Family

ID=24435002

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
DE19762632832 Withdrawn DE2632832A1 (de) 1975-08-27 1976-07-21 Kulturmedium und verfahren zur herstellung von betriebskulturen fuer die herstellung von italienischem kaese

Country Status (11)

Country Link
US (1) US3998700A (de)
AU (1) AU1720376A (de)
CA (1) CA1049430A (de)
DE (1) DE2632832A1 (de)
DK (1) DK383976A (de)
ES (1) ES449698A1 (de)
FI (1) FI762114A (de)
FR (1) FR2322199A1 (de)
GB (1) GB1514645A (de)
IE (1) IE43384B1 (de)
NL (1) NL7609397A (de)

Cited By (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
DE3822082A1 (de) * 1987-07-31 1989-02-09 Sitia Yomo Spa Frische, cremige und streichbare lebensmittelspezialitaet, enthaltend lebende milchfermente, und das verfahren fuer deren herstellung
US5078294A (en) * 1988-09-16 1992-01-07 Koenig Berbindungstechnik Ag Method for tight sealing and hole arrangement
EP3539388A1 (de) 2018-03-12 2019-09-18 DMK Deutsches Milchkontor GmbH Pasta filata käseprodukte

Families Citing this family (22)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US4110476A (en) * 1977-01-10 1978-08-29 Johnson/Rhodes Cultured Foods, Inc. Preparation of liquid and frozen yogurt products
US4372979A (en) * 1979-09-07 1983-02-08 Leprino Foods Company Reduction of curd fines in cheese manufacture
US4402986A (en) * 1981-07-23 1983-09-06 Stauffer Chemical Company Bulk starter media
EP0105947A1 (de) * 1982-10-11 1984-04-25 Leprino Foods Company Verfahren zur Käseherstellung aus Starterkulturen
US4500549A (en) * 1983-03-07 1985-02-19 Corning Glass Works Use of whey-derived products as cheese flavoring agents or enhancers
US4622304A (en) * 1983-04-11 1986-11-11 Mid-America Dairymen, Inc. Method of growing cheese starter microorganisms
WO1984004106A1 (en) * 1983-04-11 1984-10-25 Mid America Dairymen Inc Method of growing cheese starter microorganisms
US4621058A (en) * 1983-04-11 1986-11-04 Mid-America Dairymen, Inc. Method of preparing cheese starter media
CA1224434A (en) * 1983-04-11 1987-07-21 Malireddy S. Reddy Cheese starter media and method of making same
US4954450A (en) * 1987-08-17 1990-09-04 Miles Laboratories, Inc. Method for controlling the concurrent growth of two or more lactic acid producing bacteria
US5431931A (en) * 1994-02-02 1995-07-11 Kraft Foods, Inc. Method for manufacture of low fat pasta filata cheese
US6297042B1 (en) * 1995-05-15 2001-10-02 University Of Kentucky Research Foundation Cheese making with bacteriophage resistant bacteria
US6319526B1 (en) 2000-01-06 2001-11-20 Land O'lakes, Inc. Pasta filata cheese
US20080070288A1 (en) * 2000-09-25 2008-03-20 Rhodia Chimie Activator for a ferment based on lactic acid bacteria
US8603554B2 (en) * 2004-05-03 2013-12-10 Leprino Foods Company Cheese and methods of making such cheese
US7585537B2 (en) 2004-05-03 2009-09-08 Leprino Foods Company Cheese and methods of making such cheese
WO2005107487A1 (en) 2004-05-03 2005-11-17 Leprino Foods Company Blended cheeses and methods for making such cheeses
US7579033B2 (en) 2004-05-03 2009-08-25 Leprino Foods Company Methods for making soft or firm/semi-hard ripened and unripened cheese and cheeses prepared by such methods
US20060008555A1 (en) 2004-07-07 2006-01-12 Leprino Foods Food ingredients and food products treated with an oxidoreductase and methods for preparing such food ingredients and food products
EP2229060A4 (de) * 2007-05-29 2012-02-08 Hipp & Co Verfahren zur herstellung und lagerung eines starters für ein yoghurtartiges fermentiertes milchprodukt matsoni
US9462817B2 (en) 2011-02-28 2016-10-11 Franklin Foods Holdings Inc. Processes for making cheese products utilizing denatured acid whey proteins
US9635870B2 (en) 2011-02-28 2017-05-02 Franklin Foods Holdings Inc. Direct-set cheese

Family Cites Families (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US3531297A (en) * 1968-10-07 1970-09-29 Leprino Cheese Mfg Co Manufacture of pasta cheese
US3852158A (en) * 1972-06-05 1974-12-03 Anderson D Culture media for starter production

Cited By (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
DE3822082A1 (de) * 1987-07-31 1989-02-09 Sitia Yomo Spa Frische, cremige und streichbare lebensmittelspezialitaet, enthaltend lebende milchfermente, und das verfahren fuer deren herstellung
DE3822082C2 (de) * 1987-07-31 1998-08-06 Sitia Yomo Spa Frische, cremige und streichbare Lebensmittelspezialität, enthaltend lebende Milchsäurebildner, und das Verfahren für deren Herstellung
US5078294A (en) * 1988-09-16 1992-01-07 Koenig Berbindungstechnik Ag Method for tight sealing and hole arrangement
EP3539388A1 (de) 2018-03-12 2019-09-18 DMK Deutsches Milchkontor GmbH Pasta filata käseprodukte

Also Published As

Publication number Publication date
GB1514645A (en) 1978-06-21
NL7609397A (nl) 1977-03-01
FR2322199B3 (de) 1979-05-25
IE43384B1 (en) 1981-02-11
US3998700A (en) 1976-12-21
FI762114A (de) 1977-02-28
IE43384L (en) 1977-02-27
DK383976A (da) 1977-02-28
AU1720376A (en) 1978-03-02
FR2322199A1 (fr) 1977-03-25
ES449698A1 (es) 1977-12-01
CA1049430A (en) 1979-02-27

Similar Documents

Publication Publication Date Title
DE2632832A1 (de) Kulturmedium und verfahren zur herstellung von betriebskulturen fuer die herstellung von italienischem kaese
DE69119110T2 (de) Neue Milchsäurebakterien, antibakterielle Verbindungen aus diesen Bakterien hergestellt, diese Bakterien enthaltende fermentierte Milchstarter und Verfahren zur Herstellung fermentierter Milch unter Verwendung dieses Initiators
DE2734825C2 (de) Verfahren zur Herstellung von Frischkäse
DE69214987T2 (de) Sauermilch und Verfahren zu deren Herstellung
DE2650984A1 (de) Verfahren zur herstellung von pizzakaese
DE2817326A1 (de) Verfahren zur herstellung von kulturkonzentraten fuer die kaeseherstellung
DE69101984T2 (de) Verfahren zur Herstellung von gesäuertem Milchprodukt.
DE3872087T2 (de) Sauermilch.
DE3643159A1 (de) Verfahren zur herstellung von weichkaese
DE2652558C2 (de) Verfahren zur Herstellung von aromatischer saurer Butter
EP2839748B1 (de) Quarkgrundmasse mit verbesserten Geschmackeigenschaften II
DE69924492T2 (de) Verfahren zur reifung von käse
DE3120505A1 (de) Verfahren zum herstellen von stichfesten sauermilchprodukten
DE69313932T2 (de) Verfahren zur Herstellung eines Sauermilchproduktes
DE602004003695T2 (de) Verfahren und inoculum zur ansäuernden milchsäuregärung
DE69228845T2 (de) Peroxidase enthaltende starter-kultur eines milchsäurebakteriums, fermentiertes milchprodukt und seine herstellung
DE2901542C2 (de) Verfahren zur Herabsetzung der thermischen Stabilität von mikrobiellem Mucor-Rennin und dessen Verwendung zur Käsebereitung
DE2552354A1 (de) Verfahren zur kaeltebehandlung von rohem fisch und fleisch
DE60005028T2 (de) Verwendung von streptococcus thermophilus stämmen in milchprodukten, die harnstoff nicht hydrolisieren können
DE3822082A1 (de) Frische, cremige und streichbare lebensmittelspezialitaet, enthaltend lebende milchfermente, und das verfahren fuer deren herstellung
DE646669C (de) Herstellung eines Getraenkes
DE617858C (de) Verfahren zur Herstellung eines haltbaren homogenen Kaeses
DE3300123C2 (de) Bakterielle Mischkultur, Verfahren zum Herstellen einer solchen Mischkultur und Verwendung dieser Mischkultur zum Herstellen von Joghurt
DE2813714C2 (de) Verfahren zur Herstellung eines trockenen Bakterienpräparates von Milchsäurebakterien
DE2541102C3 (de) Verfahren zur Herstellung eines Käsepulvers, das nach Rekonstituierung die Eigenschaften von Mozzarella aufweist

Legal Events

Date Code Title Description
8139 Disposal/non-payment of the annual fee