DE2415401A1 - ALCOHOLIC CANDIED FRUIT AND METHOD FOR PRODUCING IT - Google Patents

Description

Dipl.-Ing. Egon Prinz eoou Mon^h.n 6o, 29. März 1974 Dr. Gertrud Hauser _ε,.,β«,.,..,«β.ι9Dipl.-Ing. Egon Prince eoou Mon ^ h.n 6o, March 29, 1974 Dr. Gertrud Hauser _ε,., Β «,., ..,« β.ι9

Dipl.-Ing. Gottfried Leiser « ι -i r / η 1Dipl.-Ing. Gottfried Leiser «ι -i r / η 1

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Alkoholische kandierte Früchte und Verfahren zu ihrerAlcoholic candied fruits and how to make them

HerstellungManufacturing

Die Erfindung betrifft alkoholische kandierte Früchte und ihre Herstellung.The invention relates to alcoholic candied fruits and their production.

Unter Früchten werden hier entsprechend den Gepflogenheiten der Konditoreien auch Früchte, wie Kastanien und Zitrusfrüchte, sowie deren Teile, z.B. Schalen von Zitrusfrucht en,' Zitronat und Orangeat, verstanden.According to the customs of pastry shops, fruits such as chestnuts and citrus fruits are also used here. as well as their parts, e.g. citrus peel, lemon peel and orange peel.

Ebenfalls branchenüblich und entsprechend den europäischen Normen wird im folgenden der Zuckergehalt eines festen oder flüssigen Körpers in Brix-Graden ausgedrückt, wobei die Messung mit dem Refraktometer erfolgt und den Gehalt in Gev/ichtsprozent an in diesem Stoff enthaltenen Zuckern (z.B. Fructose, Lävulose, Glukose, Saccharose) angibt.Also customary in the industry and in accordance with European standards, the following is the sugar content of a solid or liquid body expressed in Brix degrees, the measurement being made with the refractometer and the Content in weight percent of sugars contained in this substance (e.g. fructose, levulose, glucose, sucrose) indicates.

Dr.Ha/MkDr Ha / Mk

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Derzeit ist es üblich, kandierte Früchte für Konfekt bei einer Temperatur von 50 bis 60°C in Wasser und dann in einem Sirup herzustellen, dessen Gehalt man fortschreitend erhöht bis man im Innern der Frucht höchstens 70 bis Brix-Gräde erhält (oberhalb dieses Gehalts wäre eine spätere Auskristallisation der Zucker in der Frucht unvermeidlich). Man könnte diese kandierten Früchte dann mit einer alkoholischen Lösung behandeln; die Alkoholimprägnierung würde jedoch nicht genügend eindringen und die erhaltenen Produkte werden zu v/eich, insbesondere auf der Oberfläche: Diese Produkte wären daher nicht brauchbar und könnten weder einzeln noch im Ganzen verpackt werden. Man muß sie daher in der alkoholischen Lösung belassen und sie in Einmachgläsern verkaufen, was die bekannten Nachteile in Bezug auf Preis, Handhabung usw. mit sich bringt.It is currently common practice to use candied fruit for confectionery at a temperature of 50 to 60 ° C in water and then in a syrup, the content of which is gradually increasing increases until you get a maximum of 70 to Brix-Gräde inside the fruit (above this level would be a later crystallization of the sugar in the fruit is inevitable). You could use this candied fruit then treat with an alcoholic solution; however, the alcohol impregnation would not penetrate sufficiently and the products obtained become too calibrated, especially on the surface: these products would therefore not be usable and could not be packed individually or as a whole. It must therefore be used in the alcoholic Leave the solution and sell it in mason jars, which has the known disadvantages in terms of price, handling etc. brings with it.

Die Erfindung bezweckt die Schaffung alkoholischer eingelegter Früchte sowie ihre Herstellung in technischem Maßstab.The invention aims to create alcoholic pickled fruits and their technical production Scale.

Die Erfindung basiert auf der unerwarteten und überraschenden Tatsache, daß bei Einhaltung bestimmter Bedingungen man den Höchstgehalt von 70 bis 78 Brix-Graden unter Erzielung brauchbarer Produkte wesentlich überschreiten kann.The invention is based on the unexpected and surprising The fact that if certain conditions are met, the maximum level of 70 to 78 Brix degrees can be achieved usable products can significantly exceed.

Kurz ausgedrückt, erfolgt erfindungsgemäß das Einlegen der Früchte bei einer Temperatur von 50 bis 60°C (höchstens 60°C) in Wasser und dann in einem Sirup, dessen Gehalt man fortschreitend erhöht, bis sich im Innern der Frucht ein Gehalt von 78 bis 88 Brix-Graden einstellt, worauf man auf Raumtemperatur abkühlt undIn short, according to the invention, the fruit is placed at a temperature of 50 to 60 ° C (60 ° C maximum) in water and then in a syrup, the content of which is gradually increased until the Set the inside of the fruit to a level of 78 to 88 Brix degrees, after which it is cooled to room temperature and

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die so eingelegten Früchte dann unter dauernder Rührung etwa zwei bis zehn Tage bei einer Temperatur von 15 bis 20⁰C (höchstens 25°C) mit einer alkoholischen Lösung behandelt, deren Alkoholkonzentration, ausgedrückt in Volumprozent Alkohol, bezogen auf das Gesamtvolumen des Sirups plus Früchte,so weit erhöht wird, bis sich im Innern der Frucht die gewünschte Abnahme der Brix-Grade eingestellt hat (um etwa 8 bis 10 Brix-Grade).the so pickled fruits are then treated with constant stirring for about two to ten days at a temperature of 15 to 20 ⁰ C (at most 25 ° C) with an alcoholic solution, the alcohol concentration of which, expressed in percent alcohol by volume, based on the total volume of the syrup plus fruit , is increased until the desired decrease in Brix degrees has been achieved inside the fruit (by around 8 to 10 Brix degrees).

Die genannte andauernde Rührung ist deshalb nötig, weil ohne dieselbe die dichteren Früchte sich am Boden des Behälters ansammeln, der Alkohol sich im oberen Teil des Behälters und der Zucker sich im unteren Teil des Behälters konzentrieren würden. Vorzugsweise, jedoch nicht unbedingt, wird diese andauernde Durchrührung oder Bewegung durch eine Kreislaufpumpe erzielt, welche Flüssigkeit im oberen Teil des Behandlungsgefässes absaugt und sie in den unteren Teil desselben zurückführt; diese Pumpe wälzt somit ein sehr homogenes, ja sogar emulgiertes Gemisch aus Alkohol und Sirup um.The above-mentioned constant stirring is necessary because without it the denser fruits are at the bottom of the The alcohol will accumulate in the upper part of the container and the sugar will accumulate in the lower part of the container The container would concentrate. Preferably, but not necessarily, this continuous stirring or Movement achieved by a circulation pump, which sucks liquid in the upper part of the treatment vessel and brings them back to the lower part of it; this pump thus circulates a very homogeneous, even emulsified mixture of alcohol and syrup.

Die alkoholische Lösung kann ein Alkohol mit mindestens 70° Baume, oder auch eine andere alkoholische Lösung sein.The alcoholic solution can be an alcohol with at least 70 ° Baume, or another alcoholic solution.

Die so erhaltenen in Alkohol eingelegten Früchte können übliche abschliessende Behandlungen erfahren, z.B. können sie glasiert oder mit einer Zuckerumhüllung versehen v/erden.The alcohol-pickled fruits thus obtained can undergo customary finishing treatments, e.g. they can be glazed or coated with sugar.

Es folgen einige beispielsweise zahlenmässige Angaben, mit denen ausgezeichnete Ergebnisse erzielt wurden.The following are some numerical examples that have given excellent results.

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1.) Für Kirschen: 1. Behandlung 1.) For cherries: 1st treatment

2.Behandlung Dauer des Einlegens: 36 Stunden 2. Treatment Duration of the soaking: 36 hours

Endgehalt im Innern der Frucht: 86 BrixFinal content inside the fruit: 86 Brix

Alkoholkonzentration: 8 % (Alkoholvolumen/Gesamtvolumen) Alcohol concentration: 8 % (alcohol volume / total volume)

Dauer: 48 StundenDuration: 48 hours

Endgehalt im Innern der Frucht: 78 BrixFinal content inside the fruit: 78 Brix

2.) Für Kastanien:2.) For chestnuts:

1. Behandlung1. Treatment

2. Behandlung2. Treatment

Dauer des Einlegens: 48 StundenSoaking time: 48 hours

Endgehalt im Innern der Frucht: 78 bis 79 BrixFinal internal fruit content: 78 to 79 Brix

Alkoholkonzentration: 8% Alcohol concentration: 8%

Dauer: 6 Tage (die Früchte waren verhältnismässig groß)Duration: 6 days (the fruits were proportionate great)

Endgehalt im Innern der Frucht: 70 bis 71 BrixFinal content inside the fruit: 70 to 71 Brix

3·) Für Schalen von Zitrusfrüchten:3) For peel of citrus fruits:

1. Behandlung1. Treatment

2. Behandlung Dauer des Einlegens: 1 bis 5 Tage je nach dem wie die Schalen geschnitten sind 2. Treatment Duration of soaking: 1 to 5 days depending on how the pods are cut

Gehalt bei Beendigung des Einlegens: 88 BrixSalary at the end of pickling: 88 Brix

Alkoholkonzentration: 10% (200 Liter Alkohol auf 1000 Liter Sirup und 1000 Liter Früchte)Alcohol concentration: 10% (200 liters of alcohol per 1000 liters of syrup and 1000 liters of fruit)

Dauer: 9 Tage
Endgehalt: 78 BrixDuration: 9 days
Final grade: 78 Brix

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Claims (7)

PatentansprücheClaims Verfahren zur Herstellung von alkoholischen kandierten Früchten, wobei diese bei einer Temperatur von 50 bis 60°C (höchstens 6O⁰C) in Wasser und dann in einen Sirup, dessen Zuckergehalt man laufend erhöht, eingelegt werden, dadurch gekennzeichnet, daß diese Erhöhung bis zu einem Gehalt von etwa 78 bis 88 Brix-Graden im Innern der Frucht erfolgt, worauf man nach Abkühlung auf Raumtemperatur die so eingelegten Früchte unter dauernder Bewegung etwa 2 bis 10 Tage bei einer Temperatur von 15 bis 2O⁰C (höchstens 25⁰C) mit einer alkoholischen Lösung behandelt, deren Alkoholkonzentration, ausgedrückt in Volumprozent Alkohol, bezogen auf das Gesamtvolumen des Sirups plus der Früchte, so weit erhöht wird, bis sie gleich der im Innern der Frucht gewünschten Herabsetzung der Brix-Grade ist.Process for the production of alcoholic candied fruits, these being placed at a temperature of 50 to 60 ° C (at most 6O ⁰ C) in water and then in a syrup, the sugar content of which is continuously increased, characterized in that this increase is up to carried out a content of about 78 to 88 degrees Brix in the interior of the fruit, whereupon after cooling to room temperature, the so loaded fruits under continuous agitation for about 2 to 10 days at a temperature of 15 to 2O ⁰ C (maximum 25 ⁰ C) with treated with an alcoholic solution, the alcohol concentration of which, expressed as a percentage by volume of alcohol based on the total volume of the syrup plus the fruit, is increased until it is equal to the desired reduction in the Brix degrees inside the fruit. 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Abnahme der Brix-Grade etwa 3 bis 10 Brix und vorzugsweise 8 bis 10 Brix beträgt.2. The method according to claim 1, characterized in that the decrease in the Brix degrees and about 3 to 10 Brix is preferably 8 to 10 Brix. 3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die dauernde Bewegung durch eine Kreislaufpumpe bewirkt wird, welche Flüssigkeit im oberen Teil des Behandlungsbehälters ansaugt und in den unteren Teil dieses Behälters zurückdrückt.3. The method according to claim 1 or 2, characterized in that the continuous movement by a circulation pump is effected, which sucks liquid in the upper part of the treatment tank and in the lower Pushes back part of this container. 4. Nach dem Verfahren der Ansprüche 1, 2 oder 3 erhaltene alkoholische kandierte Früchte.4. Alcoholic candied fruits obtained by the method of claims 1, 2 or 3. 5. Alkoholische kandierte Kirschen nach Anspruch 4, dadurch5. Alcoholic candied cherries according to claim 4, characterized 409841/0824409841/0824 gekennzeichnet, daß das Einlegen in Sirup etwa 36 Stunden bis zur Erzielung von etwa 86 Brix-Graden erfolgt, und daß etwa 48 Stunden mit etwa 8%-igem Alkohol bis zu einem Endgehalt von etwa 78 Brix-Graden imprägniert wird.marked that the soaking in syrup is about 36 Hours to reach about 86 degrees Brix, and that about 48 hours with about 8% Alcohol is impregnated to a final content of about 78 Brix degrees. 6. Alkoholische kandierte Kastanien nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß das Einlegen in Sirup etwa 48 Stunden bis zu einem Gehalt von etwa 78 bis 79 Brix-Graden dauert und daß mit einem etwa 8%-igem Alkohol etwa 6 Tage bis zu einem Endgehalt von etwa 70 bis 71 Brix-Graden imprägniert wird.6. Alcoholic candied chestnuts according to claim 4, characterized characterized by soaking in syrup for about 48 hours to a level of about 78 to 79 degrees Brix lasts and that with an about 8% alcohol about 6 days to a final content of about 70 to 71 Brix grades is impregnated. 7. Alkoholische kandierte Schalen von Zitrusfrüchten nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß das Einlegen in Sirup etwa 1 bis 5 Tage bis zu einem Gehalt von etwa 88 Brix-Graden dauert μηά daß dann mit einem 1O?o-igen Alkohol etwa 9 Tage bis zu einem Endgehalt von etwa 78 Brix-Graden imprägniert wird.7. Alcoholic candied peel of citrus fruits according to claim 4, characterized in that the Soaking in syrup for about 1 to 5 days up to a content of about 88 Brix degrees takes μηά that then with a 1O? o alcohol about 9 days to one Final grade of about 78 Brix degrees is impregnated. 409841/0824409841/0824