DE2344252A1

DE2344252A1 - Verfahren zur herstellung eines alkoholarmen, hellen, bieraehnlichen getraenkes

Info

Publication number: DE2344252A1
Application number: DE19732344252
Authority: DE
Inventors: Auf Nichtnennung Antrag
Original assignee: HAASE GEORG WILHELM DR AGR; SEIDL PETRA DIPL BR ING
Current assignee: HAASE GEORG WILHELM DR AGR; SEIDL PETRA DIPL BR ING
Priority date: 1973-09-01
Filing date: 1973-09-01
Publication date: 1975-03-06
Also published as: DE2344252B2; DE2344252C3

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines alkoholarmen, hellen, bierähnlichen Getränkes unter Vergärung einer stark gehopften, aus Gerstenmalz, Hopfan und Brauwassar gewonnenen Maische. Die Herstellung solcher als Leichtbier bezeichneten Getränke ist auf verschiedenen Wegen versucht worden. Eine Methode besteht in der gestoppten Gärung, d. h. Unterbrechung der Gärung durch Abkühlung auf etwa Null Grad Celsius und Abfiltrierung der Hefe. Derartige Getränke sind jedoch wenig bekömmlich. Auch zeigte das Getränk keinen bierähnlichen ausgeglichenen Geschmack. Das gleiche gilt für durch Äbdestillieren des Alko-

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hols bis zu einer bestimmten Menge im Vakuum hergestellten Leichtbieres, denn durch diese Methode erhält das Getränk einen brotartigen Geschmackcöer Pasteurisiergeschmack. Außerdem ist diese Eerstellungsweise teuer, well zu dem normalen Brauverfahren die anschliessende Abdestillation des Alkohols kommt, wozu Vakuum erforderlich ist.

Die Erfindung hat sich demgegenüber die Aufgabe gestellt, ein

armes,

alkohol./, helles,bierähnliches Getränk herzustellen, dessen Geschmack, Farbe und Aussehen einem normalen hellen Bier entsprechen, das also bei niedrigem Alkoholgehalt Vollmundigkeit und normalen Geschmack besitzt.

eine Gemäß der Erfindung wird dies dadurch erreicht, daß/nach üblichen Maischverfahren hergestellte stark gehopfte Würze von entsprechendem Stammwürzegehalt im Gemisch mit Palatinose vergoren wird.

Gemäß der deutschen Patentschrift 1 049 800 wird Palatinose, d.h. 6-0^-GIuCOsIdOfructofuranose dadurch hergestellt, daß man auf wässrige Saccharoselösungen das Enzym des lebenden oder toten Protaminobacter^ubrum zur Einwirkung bringt und nach umwandlung der Saccharose die Lösung von der Enzymmasse trennt und reinigt, so daß man einen Syrup erhält, oder auch die Lösung zur Kristallisation bringt. Palatinose ist daher entweder als wasserhaltiger Syrup oder als kristallines Produkt erhältlich. Diese zeichnet sieh dadurch aus, daß sie im Gegensatz zu der isomeren Saccharose von untergäriger Eierhefe (Saccharomyces Carlsbergensis) nicht vergoren wird, andererseits aber nur etwa l/3 Süßkraft der Saccharose besitzt.

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Bekannt sind auch Derivate der Palatinose mit denselben "igenschaften, jedoch ist ihre SüBkraft zu stark, so daß sich nicht ein bierähnliches, herbes Getränk erhalten läßt. Das Frzeugnis nach der Erfindung schmeckt im Gegensatz zu den sogenannten Leichtbieren- nicht leer, sondern hat einen ausgeglichenen vollmundigen Geschmack.

Das Verhältnis von Würze zu Palatinose hängt naturgemäß davon ab, wie stark der Alkoholgehalt des Getränkes gegenüber dem eines normalen Bieres herabgesetzt werden soll. In den nachstehenden Ausführungen wird unterstellt, daß der Alkoholgehalt auf etwa 1/3 der normalen Biere, also auf etwa 1 bis 1,5% reduziert werden soll.

Grundsätzlich wäre es auch vorstellbar, Palatinose ,zweckmäßig in gelöster Form, nach der Gärung, also z. B.dem Jungbier zuzusetzen, doch erreicht man in diesem Falle nicht die gleiche Geschmacksharmonie wie bei Zusatz zur Würze. Offenbar wird die Ausgeglichenheit des bierähnlichen Geschmackes durch, die innige Vermischung der Palatfaose mit den Würze- und Bierbestandteilen besonders begünstigt. Der Zusatz erfolgt deshalb zweckmäßig in der Würzepfanne nach dem Kochen kurz vor dem Ausschlagen oder spätestens im Gärbottich.

Das Mischungsverhältnis von Stammwürzegehalt zur Palatinose liegt zweckmäßig im Bereich von 2 : 1 bis 1 : 2 und beträgt vorzugsweise 1:1. Innerhalb dieses Bereiches richtet sich das gewählte Verhältnis nach dem gewünschten Alkoholgehalt und Geschmack. Der

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Vorteil des Zusatzes zur Ausschlagwürze besteht in der guten Vermischung in den Zwischenstufen schon vor Erreichen des Gärbottiches, weshalb bei einer bevorzugten Ausführungsform der heißen Ausschlagwürze eine Palatinoselösung von gleicher Konzentration wie der Stammwürzegehalt im Verhältnis 1 : 1 zugesetzijfolrd. Die in Form eines 55%igen Syrups angelieferte Palatinose läßt sich auf die gewünschte Konzentration, also z. B. 12% verdünnen, bevor sie mit der Würze vermischt wird.

In der kristallinen Form sind etwa 93 bis 96% Palatinose enthalten. Geht man hiervon aus, so soll die Ausschlagwürze etwa die Hälfte des angestrebten Stammwürzegehaltes besitzen, um dann unter Zusatz der erforderlichen Menge kristalliner Palatinose zu der gewünschten Alkoholkonzentration zu führen.

Gelöste Palatinose kann in entsprechender Menge auch der filtrierten und gekühlten Anstellwürze, also vor dem Gärbottich, z.B. durch Dosierpumpen, zugesetzt werden, worauf die Mischung belüftet und dann mit Hefe versetzt wird. Auf diese Weise erreicht man ebenfalls eine gute Vermischung, wenn auch der Zusatz der Palatinoselösung nach dem Kochen der Würze kurz vor dem Aufschlagen zu bevorzugen ist.

Soll die Palatinose erst während der Gärung zugesetzt werden, so empfiehlt es sich, die Palatinose in gelöster Form im Gärtank vorzulegen, bevor die belüftete und mit Hefe versetzte Anstellwürze zugegeben wird, damit eine gute Vermischung erfolgt, wie sie für den ausgeglichenen Geschmack wertvoll ist.

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Wenn beim Verfahren der Erfindung mit kristalliner Palatinose gearbeitet werden soll, so ist es zweckmäßig, die Ausschlagwürze mit einem Stammwürzegehalt entsprechend dem gewünschten Verhältnis des letzteren zu Palatinose herzustellen und die Würze dann mit der vorgesehenen Menge kristalliner Palatinose zu versetzen. Letztere löst sich dann in der ^TvTürze noch vor dem Ausschlagen, und während der weiteren Behandlungsstufen bis zur Vergärung erfolgt eine ausreichende Vermischung der Palatinose mit der Würze.

Es hat sich als zweckmäßig erwiessn, die Maische auf ainen Endvergärungsgrad von 78 bis 80% einzustellen, was in üblicher Weise durch Temperaturregelung im Sudhaus erfolgt.

Beispiel 1

Aus 100 Teilen Gerstenmalz oder 60 Teilen Gerstenmalz und 40 Teilen Rohfrucht, wie Gerste, Mais oder Reis, und Hopfen wird mittels Brauwasser eine Würze nach dem Kesselmaischverfahren oder dem herkömmlichen Maischverfahren mit einem Endvergärungsgrad von etwa 80% hergestellt. Die zugesetzte Hopfenmenge beträgt mindestens 200 g/hl, bezogen auf fertiges Getränk.

Zu 100 hl Würze werden 100 hl I2%ige Palatinoselösung in die Würzepfanne vor dem Ausschlagen gegeben. Zwecks Erzielung einer innigen Durchmischung wird das Rührwerk der Würzepfanne während der Einbringung äer'Palatinoselösung enstsprechend betätigt. Die erzielte Mischung wird ausgeschlagen, nach Entfernung des Haißtrubes ' auf Anstelltemperatur gekühlt und über

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Kieselgur filtriert.

Die Vergärung wird bei niedrigen Temperaturen von maximal 8°C durchgeführt. Der Bottichvergärungsgrad beträgt 20 bis 25%, dieser wird nach etwa zwei Gärtagen erreicht. Das Jungbier wird dann sofort geschlaucht, gespundet und zu Ende vergoren. Die Nachgärung erfolgt in üblicher Weise und wird ebenfalls in kurzer Zeit von höchstens 8 bis 10 Tagen erreicht. Bei sorgfältiger Arbeitsweise wird genügend Kohlensäure gebildet. Vor der Abfüllung wird das bierähnliche Getränk noch etwa 48 Stunden bei -1 bis -2° gehalten, dann filtriert, nötigenfalls carbonisiert, stabilisiert (Kältestabilität) und dann auf Flaschen ^oder Fasser gefüllt.

Der Alkoholgehalt des Getränkes beträgt etwa 1/3 desjenigen von normalem Vollbier, im vorliegenden Fall also bei einem Stammwürzegehalt der Würze von 12%, was 4,2% Alkohol entsprechen würde, enthält das gemäß dem Beispiel erzeugte bier-ähnliche Getränk aufgrund des Palatinosezusatzes etwa 1,4% Alkohol.

Beispiel 2

Soll statt der im Beispiel 1 benutzten Palatinoselösung kristalline Palatinose benutzt werden, so werden unter entsprechender Erhöhung der Brauwassermenge im übrigen aber in der gleichen Weise wie im Beispiel 1 100 hl 6%ige Würze hergestellt, die kurz vor dem Ausschlagen mit 400 kg kristalliner Palatinose versetzt werden. Die Mischung wird 5 bis 10 Minuten gut durch- .

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gerührt, wobei sich infolge der hohen Temperatur die Palatinose relativ rasch auflöst. Die Gesamtkonzentration der Stammwürze und Palatinose beträgt jetzt 12%. Die Mischung wird gekühlt, über Kieselgur filtriert, belüftet, mit Hefe angestellt und in der gleichen Weise wie im Beispiel 1 v/eiterverarbeitet.

Beispiel 3

Es wird eine Würze gemäß Beispiel 1 mit einem Stammwürzegehalt von 12% hergestellt; die Vermischung mit einer gleichen Menge 12%iger Palatinoselösung erfolgt mittels eines eingebauten Mischrohres mit Dosiereinrichtung in die Ausschlagleitung, also während des Ausschiagens oder kurz vor dem Gärbottich in die Anstellwürze.

Die Vergärung und weitere Bearbeitung erfolgt dann wie Im Beispiel 1,

Beispiel 4

Unter Abänderung des Beispieles 1 wird eine der Aufschlagmenge entsprechende Menge 11 bis 12%iger Palatinoselösung zunächst in den Gärbottich einlaufen gelassen, in dem dann die 11 bis 12%ige Würze nach Entfernung des Heißtrubes, Kühlung und Filtrierung über Kieselsäure, eingeleitet wird. In die Mischung wird die benötigte Menge untergäriger Bierhefe zudosiert.

Im übrigen verläuft das Verfahren wie im Beispiel 1 angegeben.

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Beispiel 5

Die zur Herstellung des alkoholarmen, hierähnlichen Getränkes benötigte Würze kann in Abwandlung der vorstehenden Beispiele ohne Verwendung eines Sud- oder Kühlhauses aus bekannten Bierwürzekonzentraten, die entweder zu 80 %igem Sirup oder bis zur Pulverform entwässert wurden, hergestellt werden. Für 12 %ige Stammwürze werden 15 kg/hl Konzentrat benötigt, das mit entsalztem Wasser zu einer Würze von 11 bis 12 % Extraktgehalt vermischt wird. Diese Würze wird dann mit einer gleichen Menge 12 %iger Palatinoselösung versetzt, belüftet und mit Hefe dosiert.

Die Vergärung und die weitere Behandlung des Getränkes erfolgt dann wie im Beispiel 1 angegeben wurde.

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Claims

Patentanspruch

1. Verfahren zur Herstellung eines bierähnlichen Getränkes durch Vergärung einer aus Malz, Hopfen und Brauwasser hergestellten Würze, dadurch gekennzeichnet, daß man die Würze in Vermischung mit Palatinose vergärt und das Gärprodukt auf brauereitschnischem Wege weiterverarbeitet.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Mischungsverhältnis von Stammwürzegehält zu Palatinose auf einen Bereich von 2 : 1- bis 1:2, vorzugsweise 1 : 1, eingestellt wird.

3. Verfahren nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß der heißen Ausschlagwürze Palatinoselösung von gleicher Konzentration wie der Stammwürzegehalt im Verhältnis 1 : 1 zugesetzt wird.

4. Verfahren nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß Paiatinoselösung in entsprechender Menge der filtrierten und gekühlten Anstellwürze vor dem Gärbottich, z. B. mittels Dosierpumpe, zugesetzt, die Mischung belüftet und darauf Hefe zudosiert wird.

5. Verfahren nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß Palatinoselösung im Gärtank vorgelegt wird, worauf die belüfte-

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te und mit Hefe versetzte Anstellwtirze zugegeben wird.

6. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß kristalline Palatinose einer stark gehopften Ausschlagwürze von dem halben angestrebten Stammwürzegehalt zugesetzt wird.

7. Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß kristalline Palatinose in die Würzepfanne kurz vor dem Ausschlagen der Würze zugesetzt wird.

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