DE2333142B1 - Verfahren zum Konservieren von mit Hefe oder Sauerteig getriebenem Brot und Backwaren mit Sorbinsaeure - Google Patents
Verfahren zum Konservieren von mit Hefe oder Sauerteig getriebenem Brot und Backwaren mit SorbinsaeureInfo
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- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
- A21D2/14—Organic oxygen compounds
- A21D2/145—Acids, anhydrides or salts thereof
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Description
Weise gemessen. Dabei wurden die folgenden Ergebnisse erzielt:
Korngröße | Ohne Zusatz | Mit Zusatz von | |
der Sorbinsäure | von Sorbinsäure | 0,16% Sorbinsäure | |
μπι | ml CO2 | ml CO2 | |
1. | >500 | 297 | 286 |
332 | 324 | ||
2. | 200 bis 500 ... | 345 | 328 |
331 | 311 | ||
3. | 10 bis 100 ... | 319 | 177 |
335 | 189 |
15
Beispiel 2
(Haltbarkeit)
(Haltbarkeit)
Es wurde Weizenbrot mit 0,18 Gewichtsprozent grobkristalliner Sorbinsäure, bezogen auf die Teig- ao
menge (Korngröße: 250 bis 650 μηι), als Kastenbrot gebacken (Gärzeit: 60 Min., Backzeit: 60 Min., Ofentemperatur:
180° C). Das Brot stimmte in seinen äußeren Beurteilungsmerkmalen, wie Farbe, Krume und
Krustenbeschaffenheit, Porengröße, Elastizität und Brotvolumen, mit dem Kontrollbrot, das ohne Zusatz
von Sorbinsäure gebacken war, überein. Ein geschmacklicher Unterschied konnte nicht festgestellt werden.
Die fertigen Brote wurden in Scheiben geschnitten. Ein Teil der Brotscheiben wurde im Brutschrank
(3O0C, 95 bis 100% relative Luftfeuchtigkeit), ein
anderer Teil bei Raumtemperatur in Polyäthylenbeuteln gelagert. Ein dritter Teil wurde zwecks Infektion
einer stark mit Schimmelpilzen verseuchten Atmosphäre ausgesetzt.
Ergebnisse
a) Aufbewahrung im Brutschrank: Bei der Kontrollprobe nach 2 Tagen beginnende Schimmelbildung,
bei den sorbinsäurehaltigen Brotscheiben nach 47 Tagen noch keine sichtbare Schimmelbildung.
b) Aufbewahrung im Polyäthylenbeutel: Bei der Kontrollprobe nach 4 Tagen beginnende Schimmelbildung,
bei den sorbinsäurehaltigen Brotscheiben nach 47 Tagen noch keine sichtbare Schimmelbildung.
c) Aufbewahrung in der Infektionskammer: Bei der Kontrollprobe nach einem Tag beginnende
Schimmelbildung, bei den sorbinsäurehaltigen Brotscheiben nach 31 Tagen beginnende Schimmelbildung.
Claims (2)
1. Verfahren zum Konservieren von mit Hefe verhütende Wirkung am besten ist, wenn man dem Teig
oder Sauerteig getriebenen Brot und Backwaren 5 eine Sorbinsäure der Korngröße unterhalb 1000 μΐη
mit Sorbinsäure, dadurch gekennzeich- zusetzt. Es war nämlich nicht zu erwarten, daß die
net, daß man dem Mehl oder dem Teig vor dem schwerlösliche, in grobkristalliner Form dem Teig
Backprozeß eine grobkristalline Sorbinsäure mit zugesetzte Sorbinsäure sich während des Backprozesses
einer Korngröße zwischen 100 und 1000 μΐη so gleichmäßig verteilt, daß eine sichere Konservierung
zusetzt. to des gesamten Brotes gewährleistet ist.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekenn- Das erfindungsgemäße Verfahren zum Konservieren
zeichnet, daß die Korngröße zwischen 200 und von mit Hefe oder Sauerteig getriebenen Brot und
800 μπι liegt. Backwaren mit Sorbinsäure ist somit dadurch gekennzeichnet,
daß man dem Mehl oder dem Teig vor
15 dem Backprozeß eine grobkristalline Sorbinsäure mit einer Korngröße zwischen 100 und 1000 μπι zusetzt.
Vorzugsweise liegt die Korngröße zwischen 200 und 800 μπι.
Die erfindungsgemäß verwendete grobkristalline
2o Sorbinsäure läßt sich durch gezielte fraktionierte
Kristallisation, z. B. aus konzentrierten wäßrigen
Natriumacetatlösungen, oder durch Kristallisation
Die Konservierung von Brot und Backwaren durch mit anschließender Fraktionierung, z. B. durch AusZusatz
von Sorbinsäure zum Teig ist bekanntlich sieben oder mit Hilfe eines Windsichters, herstellen,
problematisch, wenn die Teiglockerung mit Hilfe von 25 Das Einarbeiten der Sorbinsäure in den Teig erfolgt
Hefe oder Sauerteig vorgenommen wird. Der Grund im allgemeinen durch direkten Zusatz, wobei für eine
dafür ist, daß die Sorbinsäure nicht nur das Ver- gute Verteilung gesorgt werden muß. Natürlich kann
schimmeln verhindert, sondern auch die Hefen in die Sorbinsäure vorher auch mit dem Mehl vermischt
ihrer Wirksamkeit schwächt, so daß eine Hemmung werden.
der Gärung und damit der Teigware eintritt, was zu 30 Die Zusatzmengen an Sorbinsäure betragen im
einer Qualitätsminderung des Brotes oder der Back- allgemeinen mehr als 0,1 Gewichtsprozent, bezogen
ware führt. Ähnliches gilt auch für andere schimmel- auf die Mehlmenge. Die obere Grenze der Zusatzverhütende
Stoffe wie Propionsäure. Eine Kompen- menge ist im wesentlichen von der Art der Backware
sation der Gärhemmung durch Verlängerung der abhängig. Sie ist in manchen Staaten darüber hinaus
Gärzeiten oder durch Erhöhung der Menge an Hefe 35 gesetzlich festgelegt. Beispielsweise beträgt in der
oder Sauerteig ist nur in beschränktem Maße möglich Bundesrepublik Deutschland zur Zeit die zulässige
und bereitet besonders in einem kontinuierlich Höchstkonzentration von Sorbinsäure im Brot 0,2 Gearbeitenden
Großbetrieb technische Schwierigkeiten. wichtsprozent.
Eine Herabsetzung der Zusatzmenge an Sorbinsäure Für einen ausreichenden Schutz vor Schimmelbefall
bis zu der Grenze, bei der die Gärhemmung noch 40 sind im allgemeinen Zusatzmengen zwischen 0,1 und
tragbar ist, garantiert im allgemeinen keinen sicheren 0,3 Gewichtsprozent, bezogen auf die Mehlmenge,
Schutz mehr gegen Schimmelbefall. zweckmäßig.
Um die gärhemmende Wirkung der Sorbinsäure zu Die Vorteile des erfindungsgemäßen Verfahrens
vermeiden, sind bisher zwei verschiedene Wege be- bestehen darin, daß die grobkristalline Sorbinsäure
schritten worden. Der eine Weg besteht darin, daß man 45 eine hervorragende schimmelverhütende Wirkung hat,
die Sorbinsäurekristaile mit einem in Wasser unlös- ohne auf die Teiggärung, Teigausbeute, Teigbelichen,
physiologisch unbedenklichen Stoff, wie z. B. schaffenheit und Gärzeit einen negativen Einfluß
Glycerinmonostearat, umhüllt, wodurch die Löslich- auszuüben. Das fertige Gebäck oder Brot stimmt in
keit der Sorbinsäure im Teig so stark herabgesetzt seinen Eigenschaften, wie Bräunung, Krume und
wird, daß keine nennenswerte Gärhemmung eintritt. 50 Porenbild, mit den Kontrollstücken von Backwaren
Verfahren dieser Art haben sich bisher in der Praxis ohne Sorbinsäure überein. Geruch und Geschmack
nicht durchgesetzt, offenbar weil während des Backens werden durch den Zusatz von Sorbinsäure nicht
nicht genügend Sorbinsäure freigesetzt wird, bzw. weil beeinflußt,
auch die Verteilung der Sorbinsäure ungenügend ist.
auch die Verteilung der Sorbinsäure ungenügend ist.
Der andere Weg besteht darin, daß man die Sorbin- 55 Beispiell
säure in Form eines antimikrobiell unwirksamen (Teiggärung)
gemischten Anhydrids mit einer Fettsäure, wie Palmi-
tinsäure, dem Teig zusetzt. Das Anhydrid wird dann Zusammensetzung des Teiges: 70 g Mehl, 1,1g
während des Backens zu Sorbinsäure und Fettsäure, Kochsalz, 0,4 g Zucker, 4,0 g Hefe, 30 ml Wasser.
z. B. Palmitinsäure, hydrolysiert. Das auf diesem Weg 60 Versuchsbedingungen:
beruhende Verfahren hat sich in der Praxis ausgezeichnet bewährt. Nachteilig ist jedoch, daß das Kneten: 5 Min., Gärzeit: 60 Min., Temperatur: Sorbinsäure-Fettsäureanhydrid teurer ist als die freie 300C.
Sorbinsäure. Ähnliches gilt auch für die Verwendung
beruhende Verfahren hat sich in der Praxis ausgezeichnet bewährt. Nachteilig ist jedoch, daß das Kneten: 5 Min., Gärzeit: 60 Min., Temperatur: Sorbinsäure-Fettsäureanhydrid teurer ist als die freie 300C.
Sorbinsäure. Ähnliches gilt auch für die Verwendung
von gemischten Anhydriden der Propionsäure, wie 65 Diesem Teig wurden jeweils 0,16 Gewichtsprozent
z. B. Propionsäure-palmitinsäureanhydrid. Sorbinsäure, bezogen auf die Mehlmenge, verschiede-
Überraschenderweise wurde nun gefunden, daß man ner Korngröße zugesetzt. Die bei der Gärung ent-
die gärhemmende Wirkung der Sorbinsäure vermeiden wickelte Kohlendioxidmenge wurde in der üblichen
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