DE2202266A1 - Verfahren zur Herstellung eines pulverfoermigen Geschmacksstoffes mit einem verbesserten kaeseartigen Geschmack - Google Patents
Verfahren zur Herstellung eines pulverfoermigen Geschmacksstoffes mit einem verbesserten kaeseartigen GeschmackInfo
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Description
Patentanwälte Dipl.-Ing. F. Weickmann,
Dipl.-Ing. H. Weickmann, Dipl.-Phys. Dr. K. Fincke
Dipl.-Ing. F. A.Weickmann, Dipl.-Chem. B. Huiier
8 MÜNCHEN SS, DEN POSTFACH S60S2O
MDHLSTRASSE 22, RUFNUMMER 48 39 21/22
<983921/22/
Case: 29753-ϊ1
KRAPiDCO CORPOHAiI1TOIT
260 Mad is or ^re^ue
New York, Ε.Y., Y. St.Λ.
Verfahren zur Herstellung eine.5 pulverförmiren Geschmacksstoffes
mit einem verbesserten käsea:eüi~en Geschmack
Die Erfindung betrifft allgemein ein Verfahren zwo· Herstellung
eines pulverförmiger! Gesohmacksstoffes mit einem verbesserten
(verstärkten) käseartigen Geschmack; sie betrifft insbesondere ein Verfahren, um proteinhaltigen Materialien,
wie z.B. Molke, einen verbesserten käseartigsn bzv/. käseähnlichen
Geschmack zu verleihen*
Es ist bekannt, Pulver mit einaia Käsogeschmack herzusteilen,
indem man eine flüssige Mischung von gereiften Käsen, wie z.B. Cheddar- und Schweizer-Käse, herstellt und anschließend,
die flüssige Mischung sprühtrocknet unser Bildung eines Pulvers. Es ist auch bekannt, eine flüssige Mischung von
gereiften XUsen und L-Iilch-iieb-nvrodiikten, v/ie z.B. Molke
und Buttermilch, herzustellen und anschließend die Mischung
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— ρ —
zu trocknen unter Bildung von pulverförmigen Stoffen mit einem käseartigen Geschmack. Die bekannten pulverförmigen
Stoffe mit Käcegeschnack sind jedoch insofern nicht immer
erwünscht, als die Stärke des käseartigen Geschmackes (Geruches) für einige Anwendungszwecke nicht immer genügend
hoch ist. Es ist daher erwünscht, ein Verfahren zur Herstellung von pulverförmigen Stoffen mit einem verbesserten
(gesteigerten) käseartigen Geschmack (Geruch) anzugeben. Es ist ferner erwünscht, ein Verfahren anzugeben, mit dessen
Hilfe es möglich ist, proteinhaltigen Materialien, wie z. Molke, behandelter Molke, Buttermilchfeststoffen, Magermilchfeststoffen,
Gaseinaten und pflanzlichen Proteinenj einen käseartigen Geschmack (Geruch) zu verleihen.
Ein Ziel der vorliegenden Erfindung besteht demgemäß darin, ein Verfahren zur Herstellung eines pulverförmigen Stoffes
mit einem gesteigerten käseartigen bzw. käseähnlichen Geschmack (Geruch) anzugeben. Ein weiteres Ziel der vorliegenden
Erfindung besteht darin, ein Verfahren anzugeben, mit dessen Hilfe es möglich ist, proteinhaltigen Materialien
einen gesteigerten käseartigen Geschmack zu verleihen. Weitere Ziele der Erfindung bestehen darin, ein Verfahren anzugeben,
mit dessen Hilfe es möglich isb, Molke und Buttermilchfeststoffen
einen gesteigerten käseartigen Geschmack zu verleihen sov/ie ein Molkeprodukt mit einem gesteigerten
(verstärkten) käseartigen Geschmack und ein Verfahren zur
Herstellung desselben anzugeben.
Diese und weitere Ziele der Erfindung werden in der folgenden Beschreibung näher erläutert.
Das erfindungsgemäße Verfahren ist allgemein darauf gerichtet,
ein proteinhaltiges Material mit einem verbesserten (gesteigerten) käseartigen Geschmack (Geruch) zu schaffen. Bei
diesem Verfahren werden eine Käseproteinquelie und eine
Fettquelle miteinander gemischt unter Bildung eines Substrats.
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Bei der Fettquelle handelt es sich um ein Triglyceridfett
mit mindestens etwa 3 Gew.-% Fett aus C^q- oder niedrigeren
gesättigten Jettsäureresten. Das Substrat wird dann vorher festgelegten, erhöhten Temperaturbedingungen ausgesetzt.
Die Temperaturbedinsrungen sind ausreichend, um die in dem
Substrat vorhandenen lipolytischen Enzyme im wesentlichen zu inaktivieren. Das Substrat wird dann mit einem speziellen
lipolytischen Enzym inokuliert. Das inokulierte Substrat
wird dann eine zur Abspaltung mindestens eines Teils der C^0- und niedrigeren Fettsaureresten von der Triglyceridfettquelle
ausreichende Zeit lang inkubiert und fermentiert. Dann wird das Substrat getrocknet unter Bildung eines Produktes
mit einem stark entwickelten, käseartigen (käseähnlichen) Geschmack bzw. Geruch. Das getrocknete Produkt wird
dann mit einem proteinhaltigen Material kombiniert unter Bildung eines Produktes mit einem gesteigerten käseartigen
Geschmack.
Die Käseproteinquelle der Erfindung wird insbesondere ausgewählt
aus natürlichem (gereiftem oder nicht-gereifteia) Käse, der aus teilweise entfetteter oder entfetteter Vollmilch
hergestellt wird. Diese Käseproteinquelle enthält somit Casein und Milchfett. Die Käseproteinquelle kann von irgendeinem natürlichen gereiften Käse, z.3. von amerikanischem
Käse (z.B. Cheddar- und Colby-Käse), Rahmkäse, Neufchatel-Käse,
weißem Käse (Landkäse), Parmesankäse, Pasta Pilata-Käse
(z.B. Mozarella und Provelone), Schweizer-Käse, Backsteinkäse,
Münster-, Goudakäse und Mischungen davon stammen. Wenn die Käseproteinquelle aus normal gereiftem Käse ausgewählt
wird, muß der Käse nicht vollständig gereift sein und er kann frisch geronnen sein (green curd), der noch
keiner wesencliehen Reifung unterlag. Die Auswahl der Jeweiligen
Käsequelle beeinflußt den Geschmack des Endproduktes,
ist jedoch im Hinblick auf die Durchführung des erfindunga-
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gemäßen Verfahrens nicht kritisch. Vein Standpunkt des
Geschmackes (Geruches) besonders bevorzugte Käsequellen sind Cheddar-Kane, Colby-Käse, Schweizer-Käse und Parmesan-Käse.
Als Iv'ioeqxielle kann erfindungenemäß auch Schmelzkäse
verwendet werr.en, der aus Naturkäse hergestellt worden ist.
Die Käseproteinquelle wird im allgemeinen in einer Menge von etwa AO bis etwa 80 Gew.-% der Mischung der Käseproteinquelle
und der Fettquelle in dem Substrat verwendet. Die Gewichtsangaben beziehen sich auf einen Käse mit einer
Feuchtigkeitsmenge, wie sie gewöhnlich in Käse vorliegt.
Die Fettquelle wird ausgewählt unter den Triglyceridfetten,
in denen mindestens etwa 3 Gew.-% der Fettsäurereste der
Fettquelle als C^q- oder niedrigere Fettsäuren vorliegen.
Geeignete Fettquellen sind z.B. Butterfett, Kokosnußöl, Palmkernöl und Babassuöl. Das Butterfett kann aus irgendeiner
geeigneten Quelle, z.B. Butter oder Rahm, stammen. Besonders bevorzugte Fettquellen sind jene, die mindestens
etwa 5 % Fettsäurereste aufweisen, die in Form von Gg- oder
niedrigeren Fettsäuren vorliegen. Besonders bevorzugte Fettquellen sind Butterfett, Kokosnußöl, Babassuöl und
Mischungen davon. Die Fettquelle ist im allgemeinen in einer Menge von etwa 20 bis et v/a 60 Gew.-% der Mischung
der Käseproteinquelle und der Fettquelle vorhanden.
Vor dem Mischen der Käseproteinquelle mit der Fettquelle zur Herstellung des erfindungsgemäßen Substrats ist es
bevorzugt, die Käseproteinquelle zu zerkleinern (zu zerreiben). Wenn die Fettquelle bei der Temperatur, bei welcher
das Mischen am Anfang durchgeführt wird, in der· Hegel
fest ist, ist es bevorzugt, auch die Fettquelle zu zerkleinern. Die zerkleinerte Käseproteinquelle und die Fettquelle
werden dann in einem mit einer Rühreinrichtung versehenen
Kocher miteinander kombiniert. Die Käseoroteincuelle und
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die; Fettquelle werden dann gemischt und auf eine vorher festgelegte Temperatur erhitzt, die ausreicht, um die
Mischung zu verflüssigen (zu fluidisieren) und die in der
Käseproteinqvelle vorhandenen iipolytischen Enzyme praktisch
zu inaktivieren. In diesem Zusammenhang kann die Temperatur, auf welche die Käseproteinquelle und die Fettquelle
erhitzt werden, im allgemeinen etwa 66 bis etwa 1130C (150 bis 2350F) betragen, wobei die Erhitzungszeit
etwa 1 Stunde bis praktisch sehr kurz sein kann und wobei die längere Erhitzungszeit mit der niedrigeren Temperatur
gekoppelt ist. Bevorzugte Erhitzungsbedingungen sind eine
Temperatur von etwa 71 bis etwa 32°C (160 bis 1800F) innerhalb
einer Erhitzungszeit von etwa 20 Minuten bis etwa 5 Minuten. Das Erhitzen der Käseproteinquelle und der Fettquelle
führt praktisch zu einer Pasteurisierung der Käseproteinquelle und in diesem Zusammenhang werden durch das
Erhitzen die in der Käseproteinquelle vorhandenen lipolytischen Enzyme weiter im wesentlichen inaktiviert. Die
wesentliche Inaktivierung der in der Käseproteinquelle natürlicherweise vorhandenen lipolytischen Enzyme ist ein
wichtiger Schritt in dem erfindungsgemäßen Verfahren. Durch die Inaktivierung der lipolytischen Enzyme erhält man ein
Substrat, das gegenüber der lipolytischen JL'nzyiiiaktivität
praktisch neutral ist.
Nachdem die Käseproteinquelle und die Fettquelle erhitzt worden sind, wird zu der Mischung V/asser zugegeben, um die
Mischung abzukühlen und ein flüssiges (fluides) Substrat zu erhalten. Das Wasser kann eine Temperatur von etwa 4,44
bis etwa 43°C (40 bis 11O0F) haben und es wird der Käseproteinquelle/Fettquelle-Mischung
in einer Menge von etwa 20 bis etwa 80 Gew.-%, bezogen auf die Mischung, zugegeben.
Es ist zweckmäßig, die Mischung durch Zugabe von Wasser auf einer Temperatur von etwa 32,2 bis etwa 49°G (90 bis
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12O°F) abzukühlen.
Danach wird dem Substrat ein lipolytisches Enzym zugesetzt.
In diesem Zusa:n:aonhang sei darauf hingewiesen, daß es sich
bei dem bei der Durchführung der Erfindung verwendeten
lipolytischen Ξ,ηζγη um eine Esterase handelt. Die hier verwendeten
Esterasen gehören zu einer Familie von Enzymen, die in der Lage sind, in verschiedenen Substraten die Esterbindungen
zu hydrolysieren. Esterasen unterscheiden sich von Lipasen in Bezug auf die Kohlenstoffkettenlänge der
Fettsäurereste, die hydrolysiert werden .Im allgemeinen hydrolysieren
Lipasen wirksam Fettsäureester von Fettsäuren mit einer Kohlenstoffkettenlänge von CLp oder höher. Der hier
verwendete Ausdruck "Esterase" bezieht sich auf solche lipolytischen Enzyme, welche die Fähigkeit haben, Ester mit
kürzerkettigen Fettsäuren mit einer Kettenlänge von C^0
oder weniger zu hydrolysieren. Die bevorzugte Quelle für die erfindungsgemäßen Esterasen ißt ein Extrakt des Rachengewebes
von Kälbern, Lämmern und jungen Ziegen oder Mischungen davon. Solche Esterasen sind im Handel unter den Handelsnamen
Lipase C, K oder KL von dem Dairyland Food Laboratory erhältlich. Die aus der Zuführungseinrichtung erhaltene
Esterase wird dem Substrat in einer Menge von etwa 0,5 bis etwa 3,0 g Esterase (Trockenbasis) pro 0,454 kg (1 pound)
der Fettquelle in dem Substrat zugesetzt. Nach Zugabe der Esterase zu dem Substrat wird die Mischung bei Einern Druck
von etwa 35,2 bis etwa 210,9 kg/cm2 (500 - 3000 psi) in
einer einzigen Stufe homogenisiert, um so das Substrat homogen zu machen. Bei der Homogenisierung werden die Fettpartikel
in kolloidaler Form innerhalb des Produkts suspendiert und dadurch liegt das Fett in einer besser dispergierten
Form vor, auf welche die Esterase leichter einwirken kann.
Nach der Homogenisierung können dem Substrat gewünschtonfalls
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verschiedene andere geschmackngebenden Kulturen und Enzyme
zugesetzt werden. In diesem Zusammenhang können proteolytische und milchsäurebildende Kulturen und proteolytische
Enzyme zugesetzt werden. Die geschmacksbildenden (geruchsbildenden) Mikroorganismen können ausgewählt werden
aus S. lactis, S. diacetylactis, L, citrovorum, L. bulgaricus,
L. lactis, L. casei und proteolytische Mikrokokken oder Mischungen davon. Der Geschinaeksorganisnms
wird im allgemeinen in einer Menge von et v/a 0,1 bis etwa 2,0 % einer lebensfähigen Kultur des Organismus, bezogen
auf das Gesamtgewicht des Substrats, zugegeben. Es ist jedoch klar, daß die Verwendung eines Geschmacksorganisnius
eine Gegebenenfalls-Maßnahme und für das erfindungsgemäße
Verfahren nicht wesentlich ist.
Danach wird das Substrat für einen zur Entwicklung des gewünschten
Geschmacks (Geruchs) ausreichenden Zeitraum inkubiert und fermentiert. Im allgemeinen läßt man die Fermentation
bei einer Temperatur von etwa 26,7 bis etwa 43 G
(80 bis 1100F) etwa 10 bis etwa 50 Stunden lang ablaufen.
Während des Fermentationsprozesses wird eine wesentliche Menge der C^,q- und niedrigeren Fettsäurereste abgespalten
und aus der in dem Substrat vorhandenen Triglyceridfettquelle
freigesetzt, während die C,,-- und höheren Fettsäurereste
im wesentlichen unangegriffen bleiben. Nach der Fermentationsperiode wird ein mit einem starken Geschmack
versehenes Fermentationsprodukt erhalten, das f\ir die nachfolgend beschriebene Aromatisierung vcnproteinhaltigem
Material geeignet ist. Die Menge der Fettspaltung wird durch die Zeit gesteuert, während der man das Fermentationsverfahren
ablaufen läßt. Das nach der Fermentationsperiode erhaltene, srark aromatisierte Produkt kann sofort und
später mit einem proteinhaltigen Material kombiniert werden.
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Vorzugsweise wird das prot einhalt ige Material mit dein
flüssigen Fermentationsprodukt gemischt und die Mischung
wird dann getrocknet.
flüssigen Fermentationsprodukt gemischt und die Mischung
wird dann getrocknet.
Bei dem erfindungsgemäßen proteinhaltigen Material handelt
es sich um tierische oder pflanzliche Proteinquellen. Bevorzugte proteinhaltige Materialien werden ausgewählt aus
Molkefeststoffen, Buttermilchfeststoffen, Magermilchfeststoffen,
delactosierten Molkefeststoffen, nach verschiedenen
Verfahren zur Erhöhung ihres Proteingehaltes, beispielsweise durch Ultrafiltration-, Umkehrosmose-, Elektrodialyse-
und Gelfiltrationsprozesse behandelte? Molke, Casein und
Caseinaten,Weizenprotein (Gluten), öojabohnenprouein, Bauiawollsamenprotein und Mischungen davon. Das erfindungsremäße Verfahren ist insbesondere geeignet, Milchnsbenprodukten, wie z.B. Buttermilch, Molke, von Lactose befreiter Molke
(delactosierte Molke), ultrafiltrierter Molke und Mischungen davon einen verbesserten käseartigen Geschmack zu verleihen. Im allgemeinen wird das aus der obigen Fermentationsstufe erhaltene Produkt mit dem proteinhaltigen Material in einer Menge von etwa 3 bis etwa 0,3 Teilen des Fermentationsprο-dukts pro Teil des proteinhaltigen Materials, bezogen auf das Gewicht der trockenen Basis, kombiniert.
Caseinaten,Weizenprotein (Gluten), öojabohnenprouein, Bauiawollsamenprotein und Mischungen davon. Das erfindungsremäße Verfahren ist insbesondere geeignet, Milchnsbenprodukten, wie z.B. Buttermilch, Molke, von Lactose befreiter Molke
(delactosierte Molke), ultrafiltrierter Molke und Mischungen davon einen verbesserten käseartigen Geschmack zu verleihen. Im allgemeinen wird das aus der obigen Fermentationsstufe erhaltene Produkt mit dem proteinhaltigen Material in einer Menge von etwa 3 bis etwa 0,3 Teilen des Fermentationsprο-dukts pro Teil des proteinhaltigen Materials, bezogen auf das Gewicht der trockenen Basis, kombiniert.
Wie oben angegeben, ist es bevorzugt, das Ferrtentationsprodukt
mit dem proteinhaltigen Material mittels einer geeigneten Einrichtung zu kombinieren, bevor die Trocknung durchgeführt
wird. In diesem Zusammenhang sei darauf hingewiesen, daß das Fermentationsprodukt mit dem gewün.c3chten proteinhaltigen
Material in einem mit einer Heizeinrichtung versehenen Mischer gemischt wird. Die Mischung wird dann auf
eine geeignete Temperatur erhitzt, um das Mischen des proteinhaltigen Materials mit dem Fermentationsprodukt zu unterstützen
und die Esterase zu inaktivieren und eine weitere
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Fettspaltungsaktivität zu verhindern. In diesem Zusammenhang ist eine Temperatur von etwa 60 bis etwa 113°C (14-0
bis 2350F) bei einer Erhitzungszeit von etwa einer Stunde
bis zu einor sehr kurzen Zeit geeignet.
Die Emulgiersalze können der Mischung in Mengen bis zu etwa 3 Gew.-% zugesetzt werden, um die Erzielung einer homogenen
Mischung zu unterstützen. Geeignete Emulgiersalze sind solche, wie sie gewöhnlich bei der Herstellung von
Schmelzkäse verwendet werden und dazu gehören z.B. Mononatriumphosphat,
Binatriumphosphat, Dikaliumphosphat, Trinatriumphosphat,
Natriummetaphosphat (Natriumhexametaphosphat), Natriumhydrogenphosphat, Tetranatriumpyrophosphat,
Natriumaluminiumphosphat, Natriumeitrat, Kaliumeitrat,
Calciumcitrat, Natriumtartrat, Natriumkaliumtartrat und
Mischungen davon. Vorzugsweise liegt der Feststoffgehalt der Mischung vor der Sprühtrocknung innerhalb des Bereiches
von etwa 20 bis etwa 60 Gew.-/6 der Feststoffe. Die Mischung
aus dem Fermentationsprodukt und dem proteinhaltigen Material wird dann in einen Trockner gepumpt, in der sie
getrocknet wird unter Bildung eines geschmacksgebenden Materials (flavoring material) mit einem hochentwickelten,-käseartigen
Geschmack. Es kann irgendeine geeignete Trocknungsvorrichtung verwendet werden. Bevorzugt wird jedoch ein
Sprühtrockner verwendet, um so das getrocknete Produkt in pulverförmiger, frei fließender Form zu erhalten.
Bei einem anderen Verfahren, um proteinhaltigen Materialien
einen käseartigen Geschmack zu verleihen, kann das proteinhaltige Material mit der Käseproteinquelle und der Fettquelle
vor der Durchführung der Fermentation kombiniert werden. Bei dieser Ausführungsform wird etwas Milchsäure
gebildet, wenn das proteinhaltige Material irgendeine we-
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- ίο -
seitliche Menge Lactose enthält und wenn in der Fermentationsmischung
ein Milchsäure-erzeugender Organismus enthalten ist. Eine selche Produktion von Milchsäure ist weder
nützlich noch schädlich, sondern beeinflußt den Geschmack des Endproduktes. Es ist jedoch bevorzugt, daß das fermentierte
Produkt zum Zeitpunkt der Durchführung der Sprühtrocknung einen pH-7/ert innerhalb des Bereiches von etwa 4,8
bis etwa 7»O hat. Eine gewisse Einstellung des pH-Wertes kann erforderlich sein, wenn irgendeine wesentliche Menge
Milchsäure während der Fermentation gebildet wird.
Das erfindungsgemäße Produkt hat einen wesentlich stärkeren käseartigen (käseähnlichen) Geschmack bzw. Geruch als Käseprodukte,
die durch einfaches Mischen und Trocknen der Käsestoffe hergestellt wurden. Der Geschmack wird als besonders
geeignet zum Überziehen von Snack-Produkten und für die Einarbeitung in gebackene V/aren angesehen.
Das folgende Beispiel soll die verschiedenen Merkmale der
Erfindung erläutern, ohne sie jedoch darauf zu beschränken.
136 kg (300 pounds) Cheddar-Eäse, der 4 Monate lang reifen
gelassen worden war, wurden zu Stücken einer Größe von etwa 0,318 cm (1/8 inch) zerkleinert. Der zerkleinerte Käse
wurde dann mit Butter gemischt, die bis zu einer Partikelgröße von etwa 0,318 cm (1/8 inch) zerkleinert worden war.
Die Mischung aus Käse und Butter wurde dann in einen mit einem Blattrührer versehenen Kocher gebracht. Die Mischung
wurde dann unter Rühren auf eine Temperatur von 77°C (1700F
für einen Zeitraum von 5 Minuten erhitzt. Danach wurden zu der Mischung in dem Kocher 210 1 (45 gallons) Wasser einer
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Temperatur von 7,22°C (45°F) zugegeben, um die Mischung
auf eine Temperatur von 37,80G (1OO°F) abzukühlen. Dann
wurde der Mischung eine Mischung von Esterasen zugesetzt, die aus den Rachengeweben von Kälbern, Lämmern und kleinen
Ziegen erhalten worden waren, und zwar in einer Menge von 1,25 g Esterase pro 0,454 kg (1 pound) Butter in der Mischung.
Die Mischung wurde dann in einer einzigen Stufe bei 70,3 kg/cm (1OOO psi) homogenisiert. Danach wurde die
Mischung in einen Tank gepumpt, in dem die Fermentation durchgeführt wurde. Zu der Mischung in dem Fermentationstank
wurde eine Milchsäurestarterkultur zugegeben. Die Fermentation
ließ man 24 Stunden lang bei einer Temperatur von 37,80C (100°F) ablaufen.
Dann wurde die Mischung in einen mit einem Blattrührer versehenen Kocher gepumpt. Dem fermentierten Produkt in dem
Kocher wurden dann 34,0 kg (75 pounds) Buttermilch mit einem Feststoffgehalt von 30 %, 60,8 kg (134 pounds) saure Molke,
die bei einem Verfahren zur Herstellung von weißem Käse erhalten worden war und 50 % Feststoffe enthielt, und 60,8
kg (134 pounds) süße Molke, die bei einem Verfahren zur
Herstellung von Cheddar-Käse erhalten worden war und 50 % Feststoffe enthielt, zugesetzt. Dann wurden der Mischung
in dem Kocher 5,44 kg (12 pounds) Natriumchlorid, 3,18 kg
(7 pounds) Natriumdinatriumphosphat zugegeben... Die Mischung
wurde dann unter Rühren auf eine Temperatur von 710C
(1600F) erhitzt und 3 Minuten lang bei dieser Temperatur
gehalten. Dann wurde die Mischung in einen Sprühtrockner gepumpt und getrocknet unter Bildung eines trockenen, stark
aromatisierten Pulvers mit einem intensiven käseartigen Geschmack (Geruch).
Das erhaltene aromatisierte Pulver wurde verwendet zum Über-
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ziehen von Maisringen. Es wurde festgestellt, daß die
Ringe einen besseren käseartigen Geschmack (Geruch) aufwiesen als P.iiiitö, die mit einem sprühgetrockneten, gepulverten
Uhedda-Käsematerial überzogen waren.
Das erfindungsgemäße Verfahren zur Herstellung eines hocharomatisierten
pulverförmigen Materials mit einem verbesserten
käseartigen Geschmack (Geruch) kann auf die verschiedenste Art und V/eise variiert und modifiziert werden.
Diese Modifikationen des erfindungsgemäßen Verfahrens fallen ebenfalls in den Rahmen der vorliegenden Erfindung.
Patentansprüche:
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Claims (13)
1. Verfahren zur Herstellung eines pulverförmigen Geschmacksstoffes
mit einem verbesserten bzw. verstärkten käseartigen Geschmack, dadurch gekennzeichnet, daß man
durch Vermischen einer Käseproteinquelle und einer Triglyceridfettquelle, die zu mindestens etwa 3 Gew.~% aus
CxJQ- oder niedrigeren gesättigten Fettsäureresten besteht,
ein Käseprotein-Fett-Substrat herstellt, dieses Substrat ausreichend lange erhöhten Temperaturbedingungen aussetzt,
um die in dem Substrat vorhandenen lipolytischen Enzyme im wesentlichen zu inaktivieren, das Substrat durch Zugabe
einer Esterase zu dem Substrat inokuliert, das inokulierte Substrat ausreichend lange inkubiert und fermentiert, um
einen käseähnlichen Geschmack in dem Substrat zu erzielen durch Freisetzung mindestens eines Teils der C/iq- oder
niedrigeren Fettsäurereste, das fermentierte Substrat mit einem proteinhaltigen Material kombiniert unter Bildung
eines aromatisierten Produktes und das Produkt trocknet
unter Bildung eines pulverförmigen Geschmacksstoffes mit
einem verbesserten bzw. verstärkten käseartigen Geschmack.·
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß
man das proteinhaltige Material mit dem fermentierten
Substrat kombiniert, nachdem dieses getrocknet worden ist.
3. Verfahren nach Anspruch 1%, dadurch gekennzeichnet, daß
man das proteinhaltige Material mit dem Substrat kombiniert, bevor dieses fermentiert wird.
4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man als proteinhaltiges Material Molke, behandelte Molke,
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Buttermilch, Magermilch, Casein, Caseinat, Sojabohnenprotein,
Weizenprotein, Baumv/ollsamenprotein, Hefeprotein und Mischungen davon verwendet.
5. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man als Käseproteinquelle natürlichen gereiften oder
nicht-gereiften Käse, Schmelzkäse oder Mischungen davon verwendet.
6. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man als Käseproteinquelle amerikanischen Käse, Pasta
Fitata-Käse, Schweizer-Käse, Backsteinkäse, Munster-Käse, Gouda-Käse, Rahm-Käse, Neufchatel-Käse, weißen Käse oder
Mischungen davon verwendet.
7. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man als Fettquelle Butterfett, Kokosnußöl, Palmkernöl,
Babas3uöl oder Mischungen davon verwendet.
8. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet?,'
daß die Käseproteinquelle etwa 40 bis etwa 80 Gew.-% der Mischung der Käseprotein- und Fettquelle ausmacht. '
9. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man das Substrat bei einer Temperatur von etwa 66 bis
etwa 113°0 (150 bis 235°F) für einen Zeitraum von etwa
einer Stunde bis für eine praktisch sehr kurze Zeit behandelt .
10. Verfahren nach Anspruoh 1, dadurch gekennzeichnet,
daß man das Substrat vor der Fermentation desselben homogenisiert.
11. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet,
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daß man eine aus dem Rachengewebe von Kälbern, Lämmern
und kleinen Ziegen gewonnene Esterase oder Mischungen davon verwende
t.
12. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet,
daß man das fermentierte Substrat erhöhten Temperaturbedingungen
aussetzt, um die Esterase zu inaktivieren«
13. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man die Fermentation über einen Zeiträum von etwa
10 bis etwa 50 Stunden durchführt.
ORIGINAL INSPECTED
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Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
US10753071A | 1971-01-18 | 1971-01-18 |
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---|---|
DE2202266A1 true DE2202266A1 (de) | 1972-07-27 |
DE2202266C2 DE2202266C2 (de) | 1982-10-07 |
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ID=22317083
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Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
DE2202266A Expired DE2202266C2 (de) | 1971-01-18 | 1972-01-18 | Verfahren zur Herstellung eines pulverförmigen Geschmacksstoffes mit einem verbesserten käseartigen Geschmack |
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CA (1) | CA977610A (de) |
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