DE2041926A1 - Verfahren zum Tiefgefrieren von pflanzlichen blattfoermigen Lebensmitteln - Google Patents
Verfahren zum Tiefgefrieren von pflanzlichen blattfoermigen LebensmittelnInfo
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- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B7/00—Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
- A23B7/04—Freezing; Subsequent thawing; Cooling
- A23B7/0441—Treatment other than blanching preparatory to freezing
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
- A23L19/09—Mashed or comminuted products, e.g. pulp, purée, sauce, or products made therefrom, e.g. snacks
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Description
Verfahren zum Tiefgefrieren von pflanzlichen "blattförmigen Lebensmitteln
Die Erfindung betrifft ein Verfahren insbesondere zur Behandlung von pflanzlichen blattförmigen lebensmitteln vor
dem Tiefgefriervorgang.
Blattförmige pflanzliche Lebensmittel wie Spinat, Kohl, Blumenkohl, Sellerie, Petersilie und Bndivien besitzen
einen verhältnismässig niedrigen Peststoffgehalt, der im
allgemeinen 10 Gewichtsprozent nicht übersteigt. Wenn derartige
Produkte tief gefroren werden, wird eine erheblich grosse Energie verbraucht, um das in den Produkten
enthaltene Wasser zu gefrieren und die tiefen Temperaturen bei der Lagerung der Produkte und in der Verteilerkette
aufrechtzuerhalten. DieL Hauptmenge der Produktion dieser Lebensmittel wird während der Herstellung im Fabrikbetrieb
zerkleinert und gefroren und dann in Form von festen Blöcken verkauft. Derartige gefrorene Blöcke erfordern
jedoch eine beträchtliche Zeit zum Auftauen vor dem Kochen im Haushalt. Wegen der Härte der Blöcke ist es für die
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Hausfrau praktisch, unmöglich, das Auftauen und Kochen durch
vorheriges Zerbrechen der Blöcke in kleine Stücke zu "beschleunigen.
Auch ist es schwierig, die Blöcke in gewünschte Einzelportionen zu zerteilen. Ausserdem ist die Verwendung von zerkleinerten
pflanzlichen lebensmitteln zu verschiedenen Rezepten im Haushalt wegen ihres hohen Wassergehaltes beschränkt.
Gemäss der Erfindung werden alle derartigen Nachteile weitgehend durch Reduzierung des Wassergehaltes der pflanzlichen
Lebensmittel und Zerkleinerung in Einzelteilchen vor dem Gefrieren behoben. Das erfindungsgemässe Verfahren ist dadurch
gekennzeichnet, dass zur Herstellung von tiefgefrorenen zerkleinerten blattförmigen Lebensmitteln diese, vorteilhaft nach
dem Vorkochen oder Blanchieren, zerkleinert werden, dass der Feststoffgehalt der zerkleinerten Lebensmittel durch teilweises
Entwässern gesteigert wird und dass dann die Lebensmittel in die Form von Einzelteilchen bestimmter Grosse gebracht und
diese tiefgefroren werden.
Die Erfindung betrifft weiterhin tiefgefrorene zerkleinerte pflanzliche Lebensmittel wie Spinat in Form von Einzelteilchen
mit einem erniedrigten Wassergehalt. Unter "Form von Einzelteilchen"
sind Stücke oder Granulate zu verstehen, die beispielsweise eine Grosse von etwa 2 bis 40 mm besitzen. Im folgenden
wird die Herstellung dieser Einzelteile näher beschrieben.
Zunächst werden die frischen pflanzlichen Lebensmittel zweokmässig
gewaschen, blanchiert und zerkleinert nach den in der
Praxis der Gefrierteohnik von Nahrungsmitteln üblichen Methoden.
Die zerkleinerten Produkte werden dann teilweise entwässert, beispielsweise durch Pressen oder Zentrifugieren, bie zu einem
Feststoffgehalt von etwa 9-15 Gew.#. Dae Zentrifugiren unter
Verwendung einer desludging centrifuge iet vorzuziehen, wobei
zwei Ströme gebildet werden. Der erste enthält das Produkt
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mit etwa 9-15 Gew.# an trockenen Peststoffen. Die ausströmende
Flüssigkeit wird entweder verworfen oder "beispielsweise durch Verdampfung oder Gefriertrocknung auf einen Feststoffge-^
halt konzentriert, der entweder dem des Hauptprodukts entspricht oder höher liegt. Dieses Konzentrat kann dann mit dem
Produkt vereinigt werden. Vor dem Konzentrieren kann die Flüssigkeit gereinigt werden, "beispielsweise durch Behandlung
mit einem Anionenaustauscher, Aktivkohle oder durch Elektrodialyse. Hierbei werden unerwünschte Anionen wie Nitrate und
Oxalate entfernt, sowie Farbstoffe und Bitterstoffe. Vorzugsweise
werden bei Anwendung des Ionenaustauschers die Anionen gegen Chloridionen ausgetauscht.
Das zentrifugierte Produkt, zweckmässig zusammen mit der konzentrierten
Flüssigkeit, wird zu einer Formvorrichtung, z. B. eine Strangpresse, Fleischkugelformer (meat-ball former) oder
dergleichen, geleitet, wobei aus den zerkleinerten pflanzlichen Lebensmitteln Einzelstücke gebildet werden. Diese Stücke
können eine maximale Grosse von 2-4- mm haben und eine unterschiedliche
Form je nach der verwendeten Formvorrichtung besitzen.
Falls erwünscht, kann vor dem Formen ein Dickungsmittel wie Stärke zugesetzt werden, um z. B. ein Spinatprodukt>
genannt Sahnespinat (creamed spinach) zu erzeugen. Die Menge des Dickungsmittels kann in weiten Grenzen liegen, z. B. 0,1
bis 2,0 Gew.#, berechnet auf Trockensubstanz. Weizenstärke
wie auch verschiedene handelsübliche modifizierte Stärkeprodukte sind als Dickungsmittel geeignet. Die Zugabe eines
Dickungsmittels erleichtert selbst in kleinen Mengen das Verformen des zerkleinerten pflanzlichen Lebensmittels. Verschiedene
Würzmittel wie Salz, Pfeffer, Würzen, Mononatriumglutamat und pflanzliche Proteinhydrolysate können ebenfalls vor dem Verformen
dem Produkt einverleibt werden.
Die geformten Stücke werden dann tief gefroeren, beispielsweise in einer Gefriervorrichtung mit Luftbewegung oder ein Fliessbett.
In beiden Fällen erfolgt das Gefrieren in zwei Stufen,
1 Of; '· 1 17 '\ !. °7
wobei in der ersten Stufe die Oberfläche der Stücke gefroren wird. Dieses Oberflächengefrieren kann auch ausserhalb der
Gefriervorrichtung durchgeführt werden. In jedem Falle soll es so schnell erfolgen, dass die Stücke ihre Gestalt bewahren.
Die Stücke warden dann tiefgefroren, verpackt und wie üblich gelagert.
Erfindungsgemäss tiefgefrorene pflanzliche Lebensmittel wie
insbesondere Spinat und Kohl sind für den Verbraucher in freifliessender konzentrierter Form verwendungsfähig mit verschiedenen
Vorteilen gegenüber üblichen Produkten in Blockform. Die Auftau- und Kochzeiten sind beträchlich verringert, insbesondere
wenn die Einzelteile nicht trocken an der Luft auftauen, sondern in eine geeignete Menge heissen Wassers gegeben
werden. Ausserdem kann eine einfache Verbrauchspackung von der Hausfrau leicht in einzelne Portionen aufgeteilt werden,
so dass nicht die ganze Packung auf einmal aufgetaut zu werden braucht.
In den folgenden Beispielen sind alle Prozentangaben Gewichtsprozente.
Spinat mit 7 # Feststoffgehalt wird in kaltem Wasser gewaschen,
mit Dampf blanchiert und in Teilchen von etwa 5 mm Grosse
zerkleinert.
100 Teile des zerkleinerten Spinats werden in eine desludging-Zentrifuge
gegeben, aus der zwei Ströme abgezogen werden. Der Produktstrom (50 Teile) hat einen Feststoffgehalt von 11,5 $>,
der Flüssigkeitsstrom (50 Teile) einen Feststoffgehalt von
etwa 2,5 9^·
Die abgezogene Flüssigkeit wird durch Verdampfung unter Vakuum auf einen Feststoffgehalt von 40 $ konzentriert. Das Konzentrat
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wird mit dem Produktstrom vereinigt. Das vereinigte Produkt
wird dann zu einer Pressvorrichtung geleitet, mit der etwa 20 mm grosse Stücke erhalten werden. Diese Stücke werden in
einem flow-freezer oberflächlich sehr schnell durch einen
Kaltluftstrom angefroren und dann "bis auf -30° tiefgefroren. Die freifliessenden Stücke werden dann verpacktund bei -30°
auf übliche Weise gelagert.
Zum Verbrauch werden 100 g der gefrorenen Stücke in 100 g heisses Wasser gegeben und 2 Minuten lang gekocht.
Das Herstellungsverfahren wird wie nach Beispiel 1 wiederholt mit der Ausnahme, dass vor dem Konzentrieren der Flüssigkeitsstrom
aus der Zentrifuge durch ein Anionenaustauscherbett geleitet wird. Das erhaltene Endprodukt besitzt einen sehr guten
Geschmack und ist frei von Bitterstoffen.
Das Herstellungsverfahren wird wie nach Beispiel 1 wiederholt, mit der Ausnahme, dass vor dem Pressen zu Einzelstücken 1 Teil
einer modifizierten Stärke, berechnet auf Trocksubstanz des Produkts, dem Produktenstrom zusammen mit Salz, Pfeffer und
Würze zugesetzt wird. Das erhaltene Produkt ist gebrauchsfähig und von ausgezeichneter Qualität.
Patentansprüche
ι
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Claims (12)
1. Verfahren zum Tiefgefrieren von zerkleinerten pflanzlichen
Lebensmitteln in Blattform, dadurch gekennzeichnet, dass die zerkleinerten Lebensmittel teilweise entwässert, zu Einzelteilchen
geformt und diese dann tiefgefroren werden.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Lebensmittel zu Teilchen mit einer maximalen Grosse
von 2 - 4-0 mm geformt werden.
3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass die Lebensmittel vor dem Zerkleinern blanchiert
oder vorgekocht werden.
4. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch
gekennzeichnet, dass die Lebensmittel soweit entwässert werden, dass die einen Feststoffgehalt von 9-15 Gew.$
aufweisen.
5. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Teilentwäseerung durch Zentri- j
fugieren unter Bildung eines Produktenstromes und eines Flüssigkeitsstromes erfolgt.
6. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, dass
der Flüssigkeitsstrom konzentriert und mit dem Produkten- j strom vereinigt wird.
7. Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, dass ι
der Flüssigkeitsstrom vor dem Konzentrieren durch Behandlung
mit einem Anionenaustauseher oder Aktivkohle
oder üurch Elektrodialyse gereinigt wird.
8. Verfahren nach Anspruoh 7» daduroh gekennzeichnet, dass
die Reinigung duroh Anionenaustausch erfolgt und die im
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Flüssigkeitsstrom enthaltenen Anionen gegen Ghloridionen ausgetauscht werden.
9. Verfahren nach einem der vorehergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass ein Dickungsmittel irad/oder ein Würzmittel
dem teilweise entwässerten Lebensmittel vor dem Verformen zugesdtet wird.
10. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass das Lebensmittel aus Spinat "besteht.
11. Tiefgefrorene Lebensmittel, erhalten nach dem Verfahren
gemäss den vorhergehenden Ansprüchen.
12. Tiefgefrorenes zerkleinertes pflanzlisches Lebensmittel in form von Einzelteilchen mit einem reduzierten Wassergehalt
.
13· Tiefgefronener zerkleinerter Spinat in Form von Einzelteilchen
mit einem reduzierten Wassergehalt.
Der Patentanwalt
1 0 9 8 1 1 / 1 /, 2 7
Applications Claiming Priority (2)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
GB4216769 | 1969-08-25 | ||
GB42167/69A GB1279732A (en) | 1969-08-25 | 1969-08-25 | Preparation of deep-frozen vegetables |
Publications (3)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
DE2041926A1 true DE2041926A1 (de) | 1971-03-11 |
DE2041926B2 DE2041926B2 (de) | 1977-07-07 |
DE2041926C3 DE2041926C3 (de) | 1978-02-23 |
Family
ID=
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
FR2430725A1 (fr) * | 1978-07-14 | 1980-02-08 | Oetker Tiefkuehlkost | Procede de fabrication de potees surgelees |
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Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
FR2430725A1 (fr) * | 1978-07-14 | 1980-02-08 | Oetker Tiefkuehlkost | Procede de fabrication de potees surgelees |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
US4220672A (en) | 1980-09-02 |
BE754585A (fr) | 1971-02-08 |
SE364626B (de) | 1974-03-04 |
FR2059142A5 (de) | 1971-05-28 |
CH520476A (fr) | 1972-03-31 |
ZA705732B (en) | 1971-05-27 |
AT314957B (de) | 1974-05-10 |
NL7011787A (de) | 1971-03-01 |
IT1050114B (it) | 1981-03-10 |
GB1279732A (en) | 1972-06-28 |
NO132572B (de) | 1975-08-25 |
DE2041926B2 (de) | 1977-07-07 |
NL163415C (nl) | 1980-09-15 |
US3734751A (en) | 1973-05-22 |
NO132572C (de) | 1975-12-03 |
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Legal Events
Date | Code | Title | Description |
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C3 | Grant after two publication steps (3rd publication) | ||
8327 | Change in the person/name/address of the patent owner |
Owner name: FRISCO-FINDUS AG, 9400 RORSCHACH, CH |
|
8328 | Change in the person/name/address of the agent |
Free format text: MITSCHERLICH, H., DIPL.-ING. GUNSCHMANN, K., DIPL.-ING. KOERBER, W., DIPL.-ING. DR.RER.NAT. SCHMIDT-EVERS, J., DIPL.-ING. MELZER, W., DIPL.-ING., PAT.-ANW., 8000 MUENCHEN |