DE2041926A1

DE2041926A1 - Verfahren zum Tiefgefrieren von pflanzlichen blattfoermigen Lebensmitteln

Info

Publication number: DE2041926A1
Application number: DE19702041926
Authority: DE
Inventors: Bertil Hylmoe; Bosund Walton Sven Ingmar; Bengtsson Bengt Lennart
Original assignee: Produits Findus SA
Current assignee: Frisco Findus AG
Priority date: 1969-08-25
Filing date: 1970-08-24
Publication date: 1971-03-11
Also published as: US4220672A; BE754585A; SE364626B; FR2059142A5; CH520476A; ZA705732B; AT314957B; NL7011787A; IT1050114B; GB1279732A; NO132572B; DE2041926B2; NL163415C; US3734751A; NO132572C

Description

Verfahren zum Tiefgefrieren von pflanzlichen "blattförmigen Lebensmitteln

Die Erfindung betrifft ein Verfahren insbesondere zur Behandlung von pflanzlichen blattförmigen lebensmitteln vor dem Tiefgefriervorgang.

Blattförmige pflanzliche Lebensmittel wie Spinat, Kohl, Blumenkohl, Sellerie, Petersilie und Bndivien besitzen einen verhältnismässig niedrigen Peststoffgehalt, der im allgemeinen 10 Gewichtsprozent nicht übersteigt. Wenn derartige Produkte tief gefroren werden, wird eine erheblich grosse Energie verbraucht, um das in den Produkten enthaltene Wasser zu gefrieren und die tiefen Temperaturen bei der Lagerung der Produkte und in der Verteilerkette aufrechtzuerhalten. DieL Hauptmenge der Produktion dieser Lebensmittel wird während der Herstellung im Fabrikbetrieb zerkleinert und gefroren und dann in Form von festen Blöcken verkauft. Derartige gefrorene Blöcke erfordern jedoch eine beträchtliche Zeit zum Auftauen vor dem Kochen im Haushalt. Wegen der Härte der Blöcke ist es für die

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Hausfrau praktisch, unmöglich, das Auftauen und Kochen durch vorheriges Zerbrechen der Blöcke in kleine Stücke zu "beschleunigen. Auch ist es schwierig, die Blöcke in gewünschte Einzelportionen zu zerteilen. Ausserdem ist die Verwendung von zerkleinerten pflanzlichen lebensmitteln zu verschiedenen Rezepten im Haushalt wegen ihres hohen Wassergehaltes beschränkt.

Gemäss der Erfindung werden alle derartigen Nachteile weitgehend durch Reduzierung des Wassergehaltes der pflanzlichen Lebensmittel und Zerkleinerung in Einzelteilchen vor dem Gefrieren behoben. Das erfindungsgemässe Verfahren ist dadurch gekennzeichnet, dass zur Herstellung von tiefgefrorenen zerkleinerten blattförmigen Lebensmitteln diese, vorteilhaft nach dem Vorkochen oder Blanchieren, zerkleinert werden, dass der Feststoffgehalt der zerkleinerten Lebensmittel durch teilweises Entwässern gesteigert wird und dass dann die Lebensmittel in die Form von Einzelteilchen bestimmter Grosse gebracht und diese tiefgefroren werden.

Die Erfindung betrifft weiterhin tiefgefrorene zerkleinerte pflanzliche Lebensmittel wie Spinat in Form von Einzelteilchen mit einem erniedrigten Wassergehalt. Unter "Form von Einzelteilchen" sind Stücke oder Granulate zu verstehen, die beispielsweise eine Grosse von etwa 2 bis 40 mm besitzen. Im folgenden wird die Herstellung dieser Einzelteile näher beschrieben.

Zunächst werden die frischen pflanzlichen Lebensmittel zweokmässig gewaschen, blanchiert und zerkleinert nach den in der Praxis der Gefrierteohnik von Nahrungsmitteln üblichen Methoden.

Die zerkleinerten Produkte werden dann teilweise entwässert, beispielsweise durch Pressen oder Zentrifugieren, bie zu einem Feststoffgehalt von etwa 9-15 Gew.#. Dae Zentrifugiren unter Verwendung einer desludging centrifuge iet vorzuziehen, wobei zwei Ströme gebildet werden. Der erste enthält das Produkt

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mit etwa 9-15 Gew.# an trockenen Peststoffen. Die ausströmende Flüssigkeit wird entweder verworfen oder "beispielsweise durch Verdampfung oder Gefriertrocknung auf einen Feststoffge-^ halt konzentriert, der entweder dem des Hauptprodukts entspricht oder höher liegt. Dieses Konzentrat kann dann mit dem Produkt vereinigt werden. Vor dem Konzentrieren kann die Flüssigkeit gereinigt werden, "beispielsweise durch Behandlung mit einem Anionenaustauscher, Aktivkohle oder durch Elektrodialyse. Hierbei werden unerwünschte Anionen wie Nitrate und Oxalate entfernt, sowie Farbstoffe und Bitterstoffe. Vorzugsweise werden bei Anwendung des Ionenaustauschers die Anionen gegen Chloridionen ausgetauscht.

Das zentrifugierte Produkt, zweckmässig zusammen mit der konzentrierten Flüssigkeit, wird zu einer Formvorrichtung, z. B. eine Strangpresse, Fleischkugelformer (meat-ball former) oder dergleichen, geleitet, wobei aus den zerkleinerten pflanzlichen Lebensmitteln Einzelstücke gebildet werden. Diese Stücke können eine maximale Grosse von 2-4- mm haben und eine unterschiedliche Form je nach der verwendeten Formvorrichtung besitzen. Falls erwünscht, kann vor dem Formen ein Dickungsmittel wie Stärke zugesetzt werden, um z. B. ein Spinatprodukt> genannt Sahnespinat (creamed spinach) zu erzeugen. Die Menge des Dickungsmittels kann in weiten Grenzen liegen, z. B. 0,1 bis 2,0 Gew.#, berechnet auf Trockensubstanz. Weizenstärke wie auch verschiedene handelsübliche modifizierte Stärkeprodukte sind als Dickungsmittel geeignet. Die Zugabe eines Dickungsmittels erleichtert selbst in kleinen Mengen das Verformen des zerkleinerten pflanzlichen Lebensmittels. Verschiedene Würzmittel wie Salz, Pfeffer, Würzen, Mononatriumglutamat und pflanzliche Proteinhydrolysate können ebenfalls vor dem Verformen dem Produkt einverleibt werden.

Die geformten Stücke werden dann tief gefroeren, beispielsweise in einer Gefriervorrichtung mit Luftbewegung oder ein Fliessbett. In beiden Fällen erfolgt das Gefrieren in zwei Stufen,

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wobei in der ersten Stufe die Oberfläche der Stücke gefroren wird. Dieses Oberflächengefrieren kann auch ausserhalb der Gefriervorrichtung durchgeführt werden. In jedem Falle soll es so schnell erfolgen, dass die Stücke ihre Gestalt bewahren. Die Stücke warden dann tiefgefroren, verpackt und wie üblich gelagert.

Erfindungsgemäss tiefgefrorene pflanzliche Lebensmittel wie insbesondere Spinat und Kohl sind für den Verbraucher in freifliessender konzentrierter Form verwendungsfähig mit verschiedenen Vorteilen gegenüber üblichen Produkten in Blockform. Die Auftau- und Kochzeiten sind beträchlich verringert, insbesondere wenn die Einzelteile nicht trocken an der Luft auftauen, sondern in eine geeignete Menge heissen Wassers gegeben werden. Ausserdem kann eine einfache Verbrauchspackung von der Hausfrau leicht in einzelne Portionen aufgeteilt werden, so dass nicht die ganze Packung auf einmal aufgetaut zu werden braucht.

In den folgenden Beispielen sind alle Prozentangaben Gewichtsprozente.

Ausführungsbeispiel 1

Spinat mit 7 # Feststoffgehalt wird in kaltem Wasser gewaschen, mit Dampf blanchiert und in Teilchen von etwa 5 mm Grosse zerkleinert.

100 Teile des zerkleinerten Spinats werden in eine desludging-Zentrifuge gegeben, aus der zwei Ströme abgezogen werden. Der Produktstrom (50 Teile) hat einen Feststoffgehalt von 11,5 $>, der Flüssigkeitsstrom (50 Teile) einen Feststoffgehalt von etwa 2,5 9^·

Die abgezogene Flüssigkeit wird durch Verdampfung unter Vakuum auf einen Feststoffgehalt von 40 $ konzentriert. Das Konzentrat

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wird mit dem Produktstrom vereinigt. Das vereinigte Produkt wird dann zu einer Pressvorrichtung geleitet, mit der etwa 20 mm grosse Stücke erhalten werden. Diese Stücke werden in einem flow-freezer oberflächlich sehr schnell durch einen Kaltluftstrom angefroren und dann "bis auf -30° tiefgefroren. Die freifliessenden Stücke werden dann verpacktund bei -30° auf übliche Weise gelagert.

Zum Verbrauch werden 100 g der gefrorenen Stücke in 100 g heisses Wasser gegeben und 2 Minuten lang gekocht.

Beispiel 2

Das Herstellungsverfahren wird wie nach Beispiel 1 wiederholt mit der Ausnahme, dass vor dem Konzentrieren der Flüssigkeitsstrom aus der Zentrifuge durch ein Anionenaustauscherbett geleitet wird. Das erhaltene Endprodukt besitzt einen sehr guten Geschmack und ist frei von Bitterstoffen.

Beispiel 3

Das Herstellungsverfahren wird wie nach Beispiel 1 wiederholt, mit der Ausnahme, dass vor dem Pressen zu Einzelstücken 1 Teil einer modifizierten Stärke, berechnet auf Trocksubstanz des Produkts, dem Produktenstrom zusammen mit Salz, Pfeffer und Würze zugesetzt wird. Das erhaltene Produkt ist gebrauchsfähig und von ausgezeichneter Qualität.

Patentansprüche ι

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Claims

— O — Patentansprüche

1. Verfahren zum Tiefgefrieren von zerkleinerten pflanzlichen Lebensmitteln in Blattform, dadurch gekennzeichnet, dass die zerkleinerten Lebensmittel teilweise entwässert, zu Einzelteilchen geformt und diese dann tiefgefroren werden.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Lebensmittel zu Teilchen mit einer maximalen Grosse von 2 - 4-0 mm geformt werden.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass die Lebensmittel vor dem Zerkleinern blanchiert oder vorgekocht werden.

4. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Lebensmittel soweit entwässert werden, dass die einen Feststoffgehalt von 9-15 Gew.$ aufweisen.

5. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Teilentwäseerung durch Zentri- j fugieren unter Bildung eines Produktenstromes und eines Flüssigkeitsstromes erfolgt.

6. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, dass

der Flüssigkeitsstrom konzentriert und mit dem Produkten- j strom vereinigt wird.

7. Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, dass ι

der Flüssigkeitsstrom vor dem Konzentrieren durch Behandlung mit einem Anionenaustauseher oder Aktivkohle oder üurch Elektrodialyse gereinigt wird.

8. Verfahren nach Anspruoh 7» daduroh gekennzeichnet, dass die Reinigung duroh Anionenaustausch erfolgt und die im

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Flüssigkeitsstrom enthaltenen Anionen gegen Ghloridionen ausgetauscht werden.

9. Verfahren nach einem der vorehergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass ein Dickungsmittel irad/oder ein Würzmittel dem teilweise entwässerten Lebensmittel vor dem Verformen zugesdtet wird.

10. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass das Lebensmittel aus Spinat "besteht.

11. Tiefgefrorene Lebensmittel, erhalten nach dem Verfahren gemäss den vorhergehenden Ansprüchen.

12. Tiefgefrorenes zerkleinertes pflanzlisches Lebensmittel in form von Einzelteilchen mit einem reduzierten Wassergehalt .

13· Tiefgefronener zerkleinerter Spinat in Form von Einzelteilchen mit einem reduzierten Wassergehalt.

Der Patentanwalt

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