DE1692530A1 - Verfahren zur Herstellung eines kalorienarmen Tafelaufstrichmittels - Google Patents
Verfahren zur Herstellung eines kalorienarmen TafelaufstrichmittelsInfo
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Description
Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung eines kalorienarmen Tafelaufstrichs9 Insbesondere
betrifft die Erfindung die Herstellung eines Austauschstoffes für Butter und Margarine, der einen niedriger.
Fettgehalt hat«
Bisher ist Margarine als Ersatz für Butter verwendet worden. Die Margarine enthält wenigstens 80 fä Fett, und das
Fett hat im allgemeinen eine Dilatation von 450 bis 6ϋϋ bei
200C. Margarine hat ebenso wie Butter einen verhältnismäßig
hohen Kaloriengehalt.
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SAD ORIGINAL
Bs ist aus der Literatur bekannt, daß £ ewisse gesundheitliche
Vorteile aurch eine Diät mit einem niedrigen Fettgehalt erhalten werden können. Ferner ;.>üs;;en viele
Menschen die Anzahl der Kalorien in ihrer Diät beschränken, um ihr Gewicht zu halten oder das Gewicht herabzusetzen.
ils ist bekannt, ein Aufstrior.ir.ittel herzustellen,
das geringere Mengen von Fett, z.B. weniger als 50 >j Fett
enthält; es sind jedoch beträchtliche ächv/ierigi-ieiten
vorhanden, um das gewünschte Aufatriohniittel, das aus
einer Wasser-in-Ül-iiinulsion besteht, v/eich ist und in einen
Behälter gegossen werden kann, herzustellen.
Ss ist nun gefunden worden, dai ein weiches kalorienarmes
Tafelaufstrichnittel mit ähnlichen Eigenschaften wie
Margarine geschaffen werden .-:ann, Bei dem Verfahren gemäß
der Erfindung wird eine ./asser-in-ül-Lmulsion hergestellt,
die einen verhältnismäßig niedrigen Gehalt an Fett mit einer Dilatation bei 200G von weniger als etwa 275°, z,3, etwa
1'JO bis 260, einen Emu 1--.%tor and Wasser mit oder ohne Zusatz
eines hydrophilen Kolloids umfaßt* Die .emulsion wird danach
unter Rühren gekühlt, um die gewünschte Kristallisation
auszuführen. Das sich ergebende Produkt kann in einen Behälter, wie SoB. einen Kunststoffbehälter, gegossen werden
und kann bei gewöhnlichen Verarbeitungstemperaturen nicht
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BAD GRIQINAk
aus^efornt und eingewickelt werdenc
Irgendein für Hargarine geeignetes Fett ist zur Herstellung
ά ο 3 :;u. rienurinen iUifstrichnittels rjeei^net, vorsasgesetet,
άίΐ;, die Dilatation in er: η en Bereich fällt, &er
unter einer bestimmten Höhe .lie--:t. Pas Fett kann in eini-■oji
Fallen L.ydrj -,v% werden und ;;..3. aus /3utterfett, Soja-Lohnenöl,
Eaur.v/oII.jr-^toi, Sai'floröl, Maisöl, KokosnuSöl
Una Mischungen davon bestehen. Für der. Lrfolg der Erfindung
ist es iedoch wesentlich, daß das Fett eine Lalatation
bei .".ν von weniger als et%ra 275» vorzugsweise 200 bis
230 hat. CberlUviL etwa 275 z.B. bei "j[50, i:t das Produkt
nicht weic:. genuj, uli gie.jfcihi^ su sein, sondern bei gewöhnlichen
3ehai:ciunt-;steriperaturen plastisch. Wie bei Ifergarine
r.uß die Dilatation bei 360O niearij sein. Die Dilatation
von Fetten wira ...i. gemäii der britischen Patentschrift
327 172 bestimmt und aie Dilatationswerte können
in Festfett-Indexwerte (3PI; AOCS-Hethode Ca 10-57) umgerechnet
vorder.. Der Fettgehalt kann etwa 30 bis 60 c/o,
vorzugsweise weniger als 50 £/a, betragen.
Das kalorienarrxe Aufstrichmittel enthält einen Emulgator.
Wenn ein Emulgator früher in Kargarine mit Erfolg
verwendet worden ist, ist er auch für die Herstellung des Produkts gemäß der Erfindung geeignet. Bevorzugte Emulgatoren
sind partielle Glycerinester von höheren Fettsäuren, ζ,Β.
Mono-Diglyceride von partiell hydriertem Baumwollsaatöl; partielle Glycerinester von höheren Fettsäuren, z.B. Propylenglykolmonostearat;
acetylierte Glycerinester von höheren Fettsäuren; partielle Polyglycerinester von höheren
Fettsäuren; Polyglycerinester von kondensiertem Rizinusöl und Mischungen davon. Die Menge des Emulgators beträgt im
allgemeinen etwa 0,25 bis 1,0 $.
Gewünschtenfalls kann ein hydrophiles Kolloid bei der Herstellung des weichen, kalorienarmen Aufstrichmittels
gemäß der Erfindung verwendet werden. Es kann irgendein geeignetes hydrophiles Kolloid Anwendung finden. Bevorzugte
hydrophile Kolloide sind jedoch die natürlichen Gummis, wie Gummitraganth; Alginate, wie Propylenglykolalginatj
Carboxymethylcellulose^ wie Katriumcarboxymethylcellulose,
und Mischungen davon. Gewöhnlich beträgt die Menge an hydrophilem Kolloid, z.B. Propylenglykolalginat, etwa 0,05
bis 0,2 51ε.
Gewünschtenfalls kann ferner Lecithin dem Produkt gemäß Verfahren nach der Erfindung einverleibt werden. Bei
seiner Anwendung beträgt die Menge etwa 0,1 bis 0,2 $.
Das Lecithin führt eine Antispritzwirkung bei Verwendung des kalorienarmen Produkts beim Braten in der Pfanne od.dgl.
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BAD
herbei. Geeignete Lecithinmaterialien sind natürliches
Sojabohnenlecithin, hydroxyliertes Lecithin und äthanolunlösliche
Fraktionen von natürlichem Lecithin.
Das weiche kalorienarme Anstrichmittel kann auch wahlweise gewisse v/eitere Bestandteile enthalten. Beispielsweise
kann ein Sohwermetall-Abtrennmittel, wie Dinatriumcalciumäthylendiamintetraessigsäure,
dem Produkt einverleibt v/erden. Auch Konservierungsmittel, wie Natriumbenzoat,
können dem Produkt zugesetzt werden. Es können ferner in dem Proaukt vorhanden sein: Äromatisierungsmittel,
z.B. Lactone; Natriumchlorid von Margarinequalitat, das im
wesentlichen frei von Kupfer-und Eisenverunreinigungen
ist; Färbemittel, z.B. ß-Karotin und Vitamine.
Die Hauptkomponente in dem kalorienarmen Aufstrichmittel ist Wasser. Bei dem Verfahren gemäß der Erfindung
ist es wesentlich, nicht Milch anstelle des gesamten oder eines l'eils des Wassers zu verwenden. Das Wasser soll behandelt
werden, damit es im wesentlichen rein ist. Bs ist auch wichtig, eine Wasser-in-Öl-Emulsion anstelle einer
Öl-in-Wasser-Emulsion herzustellen. Aufstrichmittel, das in Form einer Öl-in-Wasser-Emulsion hergestellt ist, hat geringe.
Haltbarkeitseigenschaften,, Die Menge an Wasser beträgt
etwa 35 bis 66 #.
10983
Das weiche, kalorienarme Anstrichmittel kann erfindungsgemäß
nach irgendeinem geeigneten Verfahren hergestellt werden» Bei dem bevorzugten Verfahren v/erden eine
Ölphaae aus Pett und Emulgator und eine wässerige Phase
aus V/asser und anderen wasserlöslichen Bestandteilen, wie z.B. einem hydrophilen Kolloid, hergestellt, die wässerige
Phase wird langsam dar Ölphase in einem Behälter aus rostfreiem
Stahl mit !Dampfmantel unter Mischen zugeaetet, um die
Ölphase als kontinuierliche Phase zu erhalten. Nach 5 bis
30 Minuten wird die sich ergebende Wasser-in-ül-Emulsion
durch eine Kühleinheit mit abgeschabter Oberfläche geführt,
um ein kristallisiertes, weiches und gießfähiges Produkt zu bilden.
G-emäß der Erfindung ist es daher möglich, weiches, gießfähiges, kalorienarmes Aufstrichmittel herzustellen, das
bei gewöhnlichen Behanalungsbedingungen nicht ausformbar und nicht einwickelbar ist. Dieses Produkt hat Eigenschaften,
z.B. Geschmack und Gefühl im Mund, die denjenigen von Margarine ähnlich sind. Das Schmelzen im Mund des kalorienarmen
Aufstrichmittels gemäß der Erfindung erfolgt jedoch 2 oder 3 mal so schnell wie das Schmelzen von Margarine im
Mund.
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BAD
Die Erfindung wird nachstehend anhand von Beispielen
näher erliutert. Soweit nichts anderes angegeben, beziehen sich sUjutlicLe Teile una Prozentsätze auf das Gewicht.
Es wurde eine Ülmischung aus 55 !'eilen flüsBigem Mais-Öl
una einem hydrierten Gemisch von 39,5 Seilen Sojabohnenöl
und -1,5 ϊί.-ilen Baumwollsaatöl hergestellt. Die ülmischung
hatte einen dFI-Wert von 12,2 bei U0U, 6,0 bei 21,10C und
2, ~> bei ?;>0'J; sie hatte eine Dilatation von 230 bei 2O0C.
Es wurde eine Ul phase aus 115 '!"eilen desodorisierter 01-rnischung
(wie beschrieben), die auf einer Temperatur von 40 bis 45 C .^ej.alten wurde, in einem Mischbehälter aurch
Zusetzen unter Mischen von 0,3 Teilen Sojabohnenlecithinfraktion
(Centrophil IP, Central Soya Corp.)» 1|8 Teilen
Mono-Diglyceriden aus Baumwollsaatöl (JZ 76) und 0,09 Teilen
Farb-Vitamin-Mischung (5500 Einheiten ß-Karotin-Parbe/engl.
Pfund, 15000 Einheiten Vitamin A/engl.Pfund und 2200 Einheiten Vitamin D/engloPfund) hergestellt.
Es wurde eine wässerige Phase dadurch hergestellt, daß
man in 174 Teilen Wasser bei 400C 7,5 Teile Natriumchlorid,
0,3 Teil IJatriumbenzoat, 0,02 Teil DinatriumcalciUDisalz der
Äthylendiamintetraessigsäure und 0,3 Teil Propylenglyko^.-
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BAD ORIGINAL
alginat (Kelcoloid S, Kelco Go.) auflöste. Die wässerige
Phase wurde unter Mischen langsam der Ölphase zugegeben,
wobei die Ölphase als kontinuierliche Phase aufrechterhalten wurde. Nach Zusatz von Lacton-Aromatisierungsmittel wurde
die sich ergebende Emulsion 5 bis 10 Minuten gemischt und dann in einer Kühleinheit mit abgeschabter Oberfläche, d.h.
einem Votator (Chemetron Corp.) mit einer Ausgangstemperatur von 8 bis 120C behandelt, um ein Produkt zu bilden, das weich
genug war, um durch Gießen in Kunststoffbehälter und Papierbecher eingefüllt werden zu können.
Es wurde ein Produkt nach der gleichen Arbeitsweise, wie
sie in Beispiel 1 beschrieben ist, hergestellt, mit der Abweichung, daß Propylenglykolalginat nicht als Bestandteil
einverleibt wurde.
Es wurde ein weiches, kalorienarmes Aufstrichmittel aus
einer Ölmiechung, die 80 !eile flüssiges Saffloröl und 20
!Peile hydriertes Gemisch aus 90 Teilen Sojabohnenöl und
10 !Teilen Baumwollsaatöl enthielt, hergestellt. SFI-Werte
des Ölgemisches waren 8,8 bei O0O, 5,5 bei 21,10O, 2,4 bei
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die Dilatation betrug 215 bei 2O0C.
Die Ölphase vurde aus 115 Teilen der desodorisierten
Ölmischung, die auf eine Temperatur von 40 bis 450C gehalten
wurde, in einem Mischbehälter hergestellt, indem man unter Mischen 0,3 Teil normales Sojabohnenlecithin, 1,8
Teile Mono-Diglyceride, die aus Bauniwollsaatöl (IZ 76)
hergestellt waren, und 0,09 Teil Farb-Vitamin-Mischung gemäß Beispiel 1 zusetzte«.
Die wässerige Phase wurde in der gleichen Weise, wie sie in Beispiel 1 beschrieben ist, hergestellt. Es wurde
ein weiches Produkt aus der Ölphase und aus der Wasserphase hergestellt, wobei die gleichen Arbeitsweisen wie
in Beispiel 1 zur Anwendung gelangten.
Es wurde ein kale r-ienarmes Aufstrichmittel wie in Beispiel
1 hergestellt, jedoch mit drei Unterschieden. Das Ölgemisch
enthielt 80 c/o flüssiges öaffloröl und 2ü <j» hydriertes
Saffloröl mit einem SPI-Wert von 8,6 bei O0C, 5,0 bei 21,10C
und 0,9 bei 330C und einer Dilatation von 200 bei 200C. Es
gelangte keinPropylenglykolalginat zur Anwendung, und 0,45 Teil Sojabohnenlecithinfraktion wurde verwendet. Die physikalischen
Eigenschaften der weichen, gieüfähigen Produkte,
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- ίο -
die gemäß den Beispielen 1, 2, 3 und 4 erhalten wurden,
wurden bestimmt und Lind in der nachstehenden Tabelle wiedergegeben.
Penetration (a) | 197 | 187 | 254 | 238 |
7,220C (450P) | 433 | 441 | 454 | über 490 |
21,10C (7O0P) | keine | keine | keine | keine |
Ϊrennung (b) | 2,8 | 3,0 | 2,6 | 2,7 |
Schmelzen im Hund (see) | ||||
Brechen im Mund (c)
sc.nell weniger schnell weniger und schnell und rein schnell
rein und rein und rein
(a) bezeichnet die Härte bei einer gegebenen Temperatur}
eine Nadel v/ird 20 mm in das Produkt fallengelassen, und die Tiefe, bis zu welcher die Nadel eindringt, wird in
Zehntel Millimeter gemessen.
(b) Meßzeit 5 Stunden bei 26,7°0 (800F)
(c) Das Rückstandsgefühl im Mund des Aufstrichproduktes,
nachdem es im Munde geschmolzen ist; schnelles Brechen
1098.17/04?!
bad
ic; !-!und - reines dünnes Gefühl j langsames Brechen im
Mund - wacLsiges cickes Gefühl.
Beispiele 1, 2, 3 und 4 zeigen, daß ein zufriedenstellendes kalorii enarmes Speiseprodukt hergestellt worden
ist, das weich und gießfähig isto Xieses Produkt, das unter
normalen Arbeitsbedingungen nicht ausformtar und einwickelbc'-.r
iist, wird daduro;. geschaffen, daß man Fett mit Dilatationen
bei 200G von weniger als 275, z.B. 200, 215 und
230, vervencet.
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BAD
Claims (1)
- Patentansprüche1. Verfahren zur Herstellung eines kalorienarmen Tafelaufstrichmittels, dadurch gekennzeichnet, daß man eine ^asser-in-Öl-Emulsion mit einem Gehalt von etwa 30 bis 60 c/ö Fett bei einer Dilatation von weniger als etwa 275 bei 200C und einem Emulgator herstellt und sie in solcher Weise kühlt, daß das Produkt weich und gießfähig, jedoch bei gewöhnlichen Bearbeitungstemperaturen nicht ausformfähig und nicht einv/ickelbar ist.2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß eine Emulsion verwendet wird, bei der die Fettkomponente aus einem oder mehreren der nachstehenden Pette: Butterfett, Sojabohnenöl, Baumwollsaatöl, Saffloröl, Maisöl oder Kokosnußöl besteht.3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß als Emulgator ein oder mehrere der folgenden Stoffe zur Anwendung gelangen: partielle Glycerinester von höheren Fettsäuren, partielle Glykolester von höheren Fettsäuren, acetylierte Glycerinester von höheren Fettsäuren, partielle Polyglycerinester von höheren Fettsäuren und Polyfclycerinester von kondensiertem Rizinusöl.109837/0421BAD4o Verfahren nach einem der Ansprüche 1 Ms 3, dadurch gekennzeichnet, daß ein hydrophiles Kolloid und Lecithin der Emulsion vor der Abkühlung einverleibt werden.5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4» dadurch gekennzeichnet, daß man eine Emulsion herstellt, die 30 bis 50 Ja Fett mit einer Dilatation von 130 bis 260 bei 200C, 0,25 $> bis 1,0 $ Emulgator, 0,05 # bis 0,2 $ hydrophiles Kolloid, 0,1 $> bis 0,2 # Lecithin und 35 & bis 66 $ Wasser enthält.109832/0421
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Legal Events
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OHN | Withdrawal |