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Verfahren zur Herstellung haltbarer Gemüsesäfte Zur Herstellung haltbarer
Gemüsesäfte ist in der schweizerischen Patentschrift 371673 ein Verfahren beschrieben,
bei welchem Gemüsesaft der Milchsäuregärung unterworfen, die Gärung nach Erreichung
eines pH-Wertes von 3,4 bis 4,5 abge= brochen und der Saft pasteurisiert wird.
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Wie bereits aus der im Patentanspruch der genannten Patentschrift
durch die Angabe der Maßnahme der Gärungsunterbrechung hervorgeht, kommt der Einhaltung
eines nicht zu tiefliegenden pH-Wertes eine große Bedeutung zu. Einerseits muß der
pH-Wert tief genug liegen, um einen ausreichenden Konservierungseffekt zu erreichen,
andererseits darf es aber nicht so weit gesenkt werden, daß die Säfte einen zu sauren
Geschmack erhalten. Es wurde nun überraschenderweise gefunden, daß, wenn die Milchsäuregärung
unter Zusatz von Milchsäurebakterien nicht an den Säften selbst, sondern an der
für die Herstellung der Säfte aus dem Gemüse zubereiteten pump- und preßfähigen
Maische durchgeführt wird, der Geschmack der vergorenen Säfte weniger scharf sauer
ist und somit dann der unteren Grenze des pH-Wertes bei der Gärung nicht mehr die
Bedeutung zukommt wie bei dem Verfahren nach der genannten schweizerischen Patentschrift.
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Die Erfindung betrifft demnach ein Verfahren zur Herstellung haltbarer
Gemüsesäfte, welches dadurch gekennzeichnet ist, daß man eine aus Gemüse gewonnene
pump- und preßfähige Maisehe in an sich bekannter Weise unter Zusatz von Miichsäurebakterien
vergärt, bis der pH-Wert auf 4,5 oder darunter abgesunken ist, und den Saft aus
der Maische abpreßt. Der Saft wird dann anschließend in üblicher Weise pasteurisiert.
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Verglichen mit einem Saft, welcher nach der schweizerischen Patentschrift
371673 erhalten wurde, gewinnt man auf diese Weise bei gleichem oder niedrigerem
pH-Wert einen weniger scharf sauer schmeckenden Saft. Man braucht also die Gärung
weniger präzise zu überwachen, so daß auf die Unterbrechung der Gärung bei einem
pH-Wert zwischen 3,5 und 4,5 verzichtet werden kann.
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Aus der USA.-Patentschrift 2 318 810 ist weiterhin ein Verfahren bekanntgeworden,
bei dem nach einer Ausführungsform das Gemüse, dort in erster Linie Kohl, fein,
vorzugsweise in mehreren Arbeitsstufen, zerkleinert wird, wobei der Saft in jeder
Zerkleinerungsstufe abgetrennt wird. Die Säfte werden dann getrennt oder vereinigt,
eventuell auch mit feinverteiltem Rückstand vergoren. Es muß also immer erst eine
Abtrennung der beim Zerkleinern anfallenden Säfte erfolgen. Dieses ist beim neuen
Verfahren nicht nötig. Vielmehr ergibt das unmittelbare Vermahlen der Gemüse zu
pump- und preßfähiger Maische und deren direkte Vergärung besonders hochwertige
und gleichmäßig vergorene Säfte, die sich auch durch eine besonders gute Lagerfähigkeit
ohne Geschmacksbeeinträchtigung auszeichnen.
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Außer dem Umstand, daß das erfindungsgemäße Verfahren selbst bei tieferliegendem
pH-Wert der Säfte zu einem wildsauren Geschmack der Säfte führt, wurde überraschend
festgestellt, daß die nach dem neuen Verfahren erhaltenen Säfte in biologischer
und biochemischer Hinsicht von den nach dem obengenannten Verfahren hergestellten
Säften verschieden ist. Sie weisen bei mildem milchsäuerlichen Geschmack einen höheren
Milchsäuregehalt auf, auch wird ein gesteigerter therapeutisch-physiologischer Effekt
der Säfte erhalten. Zudem tritt bei gewissen Gemüsearten eine gesteigerte Homogenität
der nach dem neuen Verfahren hergestellten Säfte auf.
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Zu den genannten Vorteilen des erfindungsgemässen Verfahrens kommt
hinzu, daß als Nebenprodukt ein milchsaurerTrester erhalten wird, welcher massenhaft
von lebenden Milchsäurebakterien durchsetzt ist und als Sauerfutter in Silos eingestampft
werden kann. Dieser Trester kann aber auch mit Frischfutter gemischt in Silos eingestampft
werden, wo dann die Milchsäuregärung weiterläuft und zur Konservierung der gesamten
Mischung als Sauerfutter führt.
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Im allgemeinen wird man so vorgehen, daß man entweder dem Gemüse vor
der Zerkleinerung oder
während der Zerkleinerung oder aber der Maische
Müchsäurebakterien zufügt und dann die Maische vergären läßt, bis der pH-Wert mindestens
auf 4,5 abgesunken ist. In der Regel soll für eine ausreichende Konservierung der
Säfte die Gärung bis zum Erreichen eines pH-Wertes von 4,2 durchgeführt werden,
wobei tieferliegende pH-Werte durchaus annehmbar sind. In der Praxis kann in gewissen
Fällen auch noch ein pH-Wert von 4,5 tragbar sein. Es ist somit für die untere Grenze
nur die Tragbarkeit des sauren Geschmacks maßgebend. Da nun aber aus unbekannten
Gründen die erfindungsgemäß erhaltenen Säfte einen sehr milden sauren Geschmack
haben, so kommt dieser unteren Grenze keine übermäßige Bedeutung zu.
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Bei einer besonderen Ausführungsform der Erfindung läßt man die Maische
so lange gären, bis die pH-Senkung nur noch sehr langsam vor sich geht, was zumeist
bei einem Wert von etwa 3,8 bis 3,7 beginnt. Man kann nun den Saft auf Flaschen
ziehen und pasteurisieren, wobei während der Zeitspanne des Abfüllens innerhalb
der Charge keine großen pH-Schwankungen auftreten können. Derartig tiefe pH-Werte
sind dank des milden Säuregeschmacks der Produkte im erfindungsgemäßen Verfahren
noch verträglich und damit zulässig. Es ist von Vorteil, die Gärung möglichst rasch
vor sich gehen zu lassen, damit unerwünschte Nebenreaktionen nicht stattfinden.
Auch hierin ist insbesondere gegenüber dem Verfahren nach der USA.-Patentschrift
2 318 810, die als kürzeste Gärungszeiten 3 bis 4 Tage erwähnt, ein Vorteil zu sehen,
da das neue Verfahren mit Gärzeiten von etwa 13 bis 20 Stunden auskommt.
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Sollten die Säfte trotz der Vorteile der Erfindung für manche Zwecke
zu sauer sein, dann kann man wie folgt vorgehen: Man mischt der sauren Maische unvergorene,
also süße Maische, zu, wodurch man bei der Wahl des geeigneten Mischungsverhältnisses
einen entsprechenden pH-Ausgleich erzielen kann. Erst dann wird die Mischmaische
abgepreßt und der Saft, wie schon beschrieben, weiterverarbeitet. Gegenüber der
Mischung von saurem und süßem Saft zum Zwecke der pH-Korrektur, hat man hierbei
den Vorteil, daß der anfallende Mischtrester bereits sauer und somit konserviert
ist. Ein weiterer Vorteil ist es, daß man beim Pressen der gemischten Maische mit
einer Presse auskommen kann. Der Mischtrester enthält mehr als 100 Millionen lebende
Keime pro Gramm, was zu seiner raschen Vergärung und zur Konservierung bestens ausreicht.
Ferner erhält man den Vorteil, insbesondere bei Karottensaft, daß auf die Zugabe
von Schutzkolloiden zur Homogenisierung verzichtet werden kann. Mischt man nach
den bekannten Verfahren süßen und sauren Saft so treten meist Ausfällungen auf.
Die Homogenität der Säfte wird reduziert.
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Das erfindungsgemäße Verfahren wird in der Praxis vorteilhaft so durchgeführt,
daß man das Gemüse sauber wäscht und hierauf in heißem Wasser blanchiert. Das blanchierte
Gemüse soll eine positive Katalasereaktion ergeben. Nun wird das Gemüse bis zum
Erhalt einer pump- und preßfähigen Maische zerkleinert. Die Beimpfung mit Milchsäurebakterien
kann sowohl vor der Zerkleinerung als auch (was bevorzugt wird) während derselben
erfolgen, da solcherart eine gute Durchmischung erhalten wird. Man. kann die Bakterien
natürlich auch erst zu bereits gemahlener Maische zumischen. Durch das Blanchieren
ist die Temperatur der Maische bereits erhöht und wird in der Regel zwischen 30
bis 40° C liegen, was für einen schnellen Gärungsablauf ausreicht. Nach etwa 13
bis 14 Stunden ist dann die Maischgärung in der Regel beendet, wenn sie ungemischt
gepreßt wird, worauf man den--Saft abpreßt und in Gefäßen pasteurisiert. Man kann
den Saft beispielsweise durch einen Plattenerhitzer unmittelbar vor dem Abfüllen
auf Pasteurisierungstemperatur erhitzen, so daß die Aufheizzeit gegenüber einer
solchen in Flaschen vermindert wird. Wenn saure und süße Maische gemischt werden,
bevor man den Saft gewinnt, richtet sich das Mischungsverhältnis nach dem gewünschten-pH-Wert
des Endproduktes. Natur= gemäß wird dann auch die Gärungszeit bei der sauren Maische
etwas verlängert. Durch diese Verfahrensweise entstehen wirtschaftliche Vorteile
infolge bedeutender Raumersparnis bei der Zubereitung des notwendigen Gärungsmaterials.
Werden z. B. nach der schweizerischen Patentschrift 371673, um 56001 Saft herzustellen,
auch 56001 Gärungsvolumen beansprucht, so genügen nach dem vorliegenden Verfahren
30001 Volumen. Beispiel Will man 56001 Saft herstellen, so benötigt man 30001 saure
und 40001 süße Maische, wobei für letztere kein Gärungsbehälter notwendig. ist,
also etwa die Hälfte (46 %) an Gärungsvolumen eingespart wird. Gibt man vergorenen
und unvergorenen Saft zusammen, so tritt eine Ausfällung des Carotins ein. Mischt
man dagegen vergorene und unvergorene Maische gemäß vorliegender Erfindung, so tritt
eine Stabilisierung ein, insbesondere bei Karotten, so daß. der Saft für lange Zeit
homogen bleibt.' Bei der Herstellung der Maische, also- beim Zerkleinern des Gemüses,
ist es besonders vorteilhaft, wenn das Gemüse zerfasert wird. Man erhält dann eine
Maische, die nach dem erfindungsgemäßen Verfahren weiterbehandelt, meist zu einer
größeren Saftausbeute, einer besseren Carotinerschließung und einem gehaltreicheren
Saft führt.
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Wenn man nach dem vorliegenden Verfahren arbeitend eine kontinuierlich
arbeitende Presse verwendet, so kann man es kontinuierlich gestalten. Dies ist vor
allem beim Mischen von saurer und süßer Maische ein Vorteil. Kontinuierlich arbeitende
Pressen haben auch den Vorteil, daß sie das Preßgut einer Knetbeanspruchung unterwerfen,
wie dies z. B.. mit Schneckenpressen geschieht, wodurch nicht nur die Ausbeute,
sondern auch die Intensität der Färbung des Saftes gesteigert wird.
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Die zugesetzte Bakterienmenge, die - Gärungstemperatur und -zeit sowie
alle andern Faktoren müssen von Fall zu Fall auf das Rohmaterial abgestimmt werden,.
was für den Fachmann nicht schwierig ist. Dies ist erforderlich, da das Gemüse als
Naturprodukt an sich Schwankungen unterliegt.
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Beim nachfolgenden Beispiel ist zu beachten, daß die dort -genannten
Bedingungen, je nach Rohmaterial; Schwankungen unterliegen können. Was den pH-Wert
der fertigen Säfte anbelangt; so wird dieser im allgemeinen zwischen 4,2 und 3,9
liegen. Zur Verarbeitung nach dem erfindungsgemäßen - Verfahren eignen sich alle
Gemüsearten, insbesondere Wurzelvegetabilien. Beispiele sind: Kartoffeln, Rüben,
Karotten, rote Bete, Kohl, Tomaten, Gurken.
Beispiel Die Rohware
(im vorliegenden Fall Karotten) wird gründlich gewaschen und mit Wasser von vorzugsweise
95° C blanchiert, wobei die Größenverhältnisse der Karotten berücksichtigt werden
sollen. Das Blanchieren erfolgt so, daß das zerkleinerte Material bei der Katalaseprobe
noch positiv, also roh reagiert. Dieses zerkleinerte Material wird zu einer pump-
und preßfähigen Maische gemahlen. Die Impfung mit Milchsäurebakterien erfolgt vor
oder hinter der Mühle in einer Menge von etwa 2,51 (etwa 0,25 %) pro 1000 kg Rohmaterial,
wenn man eine frische Milchsäurebakterienkultur verwendet.
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Die Rohware ist durch das Blanchieren erwärmt, so daß die Maische
eine Temperatur von etwa 35° C aufweist, was für den schnellen Verlauf der Gärung
vorteilhaft ist. Wünscht man eine andere Temperatur, also eine höhere oder niedrigere,
so kann man dies durch entsprechende Wahl der Temperatur des Blanchierwassers und
Zeit der Blanchierung steuern; auch ein Aufheizen der Maische ist möglich.
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Die Maische wird in einem Gefäß aus rostfreiem Stahl mit oder ohne
Rührwerk vergoren, bis der passende Säuregehalt, z. B. pH 3,7 bis 3,8 erreicht wird,
was im vorliegenden Fall durchschnittlich etwa 14 Stunden dauert. Nun wird die Maische
auf die Presse gepumpt, der Saft abgepreßt und entweder in einen Auffangbehälter
oder direkt auf Verkaufbehälter (z. B. Flaschen) gefüllt, wobei man vorteilhafterweise
einen Plattenerhitzer zwecks Aufheizen auf Pasteuri sierungstemperatur dazwischenschaltet.
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Wünscht man nach einer besonderen Ausführungsform des Verfahrens Rohmaische
zuzumischen, dann geht man bei der Herstellung der Sauermaische bis zur Abpressung
wie oben beschrieben vor. Spätestens bei beendigter Gärung der Sauermaische bereitet
man nun eine weitere Maische oder Milchsäurebakterien zu. Saure und süße Maische
können im Mischverhältnis von etwa 3:4 mittels Mischpumpen vermischt und gemeinsam
abgepreßt werden, so daß man einen pH-Wert von etwa 4,1 im Mischsaft erhält, welcher
wie oben für den Sauersaft beschrieben, pasteurisiert und abgefüllt bzw. abgefüllt
und pasteurisiert wird. Das Pasteurisieren erfolgt mit Vorteil bei mindestens 65°
C, vorzugsweise bei 72° C.
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Wenn man für die Gewinnung der Säfte kontinuierlich arbeitende Pressen
verwendet, kann der Saftgewinnungsvorgang bis zum Abfüllen einschließlich des allfälligen
Mischens der Maischen kontinuierlich erfolgen.
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Bei der Herstellung von Karottensaft wird man mit Vorteil das Verfahren
unter Mischung von süßer und saurer Maische verwenden. Der Karottensaft zeichnet
sich dann durch kräftige Farbe und hervorragenden Geschmack, Homogenität und eine
gewisse Wolkigkeit, die sonst nur dem Rohsaft eigen ist, aus. Selleriesaft, Kartoffelsaft
und rote Beetesaft können vorteilhaft aus saurer Maische gewonnen werden. Neben
geschmacklicher und farblicher Verbesserung tritt bei rote Beetesaft der Vorteil
auf, daß praktisch kein Schlamm mehr auftritt, wie dies bei dem bekannten schweizerischen
Verfahren der Fall ist. Die Ausbeute an Saft ist beim neuen Verfahren in der Regel
größer als bei dem bekannten Verfahren. Bei Kartoffelsaft erhält man einen helleren
Saft ohne den beim alten Verfahren störenden bitteren Geschmack.