DE102011007357A1

DE102011007357A1 - Method for producing small pastry e.g. biscuit, involves baking gluten dough at specific temperature for particular period of time which is lesser when compared with baking time of bread

Info

Publication number: DE102011007357A1
Application number: DE201110007357
Authority: DE
Inventors: Anmelder Gleich
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2011-04-14
Filing date: 2011-04-14
Publication date: 2012-10-18

Abstract

The method involves using preparing dough using rye flour with yeast and a gluten. The gluten dough is mixed with egg white during kneading process. The gluten dough is baked for 35 mins at temperature of 220-260[deg] C which is lesser compared with baking time of bread. 2% of gluten is added with respect to the total amount of the gluten dough. The kneading process and baking process are performed similar to that of bread making process.

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Kleingebäcks, mit den Verarbeitungsstufen Teigherstellung mit einer Misch- und einer Knetphase, Aufarbeitung und BackenThe invention relates to a method for producing a small bakery, with the processing stages dough preparation with a mixing and a kneading phase, processing and baking

Als Kleingebäck wird Backwerk bis zu einem Gewicht von 250 g bezeichnet. In aller Regel ist Brot schwerer als 250 g und wird nicht mehr als Kleingebäck bezeichnet. Brötchen hingegen haben ein geringeres Gewicht und fallen mithin unter diese Definition.As a biscuit, pastry up to a weight of 250 g is called. As a rule, bread is heavier than 250 g and is no longer referred to as biscuits. Buns, on the other hand, are lighter in weight and therefore fall under this definition.

Alle Prozentangaben in der nachfolgenden Beschreibung beziehen sich auf Gewichtsprozente.All percentages in the following description refer to percentages by weight.

Bekannt ist der Herstellung von sogenanntem Roggenmischbrot. Dies erfolgt in den Verarbeitungsstufen Teigherstellung, Teigbearbeitung, Aufarbeitung, Backen. Hierbei handelt es sich um Brot aus einem Teig, mit einem Mehlanteil, der näherungsweise zu 60% aus Roggenmehl und 40% aus Weizenmehl besteht.Known is the production of so-called rye mix bread. This is done in the processing stages dough preparation, dough processing, processing, baking. This is bread from a dough, with a flour content that consists of approximately 60% of rye flour and 40% of wheat flour.

Bei der Teigherstellung wird ein Sauerteig hergestellt. Hierzu werden 1/2 bis 1/3 des Roggenmehls der Mehlmenge verwendet. Der Sauerteig wird in einem mehrstufigen Verfahren erzeugt. Zunächst wird ein Anstellgut gefertigt. Dies besteht aus einem Starter, wofür ein reifer Sauer verwendet wird, einer geringen Menge des Roggenmehls, in aller Regel ca. 2% der Roggenmehlmenge, sowie einer entsprechenden Menge Wasser. Nach einer Säuerungszeit von einigen Stunden wird ein Grundsauer gefertigt. Hierzu wird das Anstellgut mit einer weiteren Menge des Roggenmehles versehen und zusammen mit einer solchen Wassermenge vermischt, dass ein fester Teig entsteht. Nach einer Reifezeit des Grundsauers wird mit dem restlichen Mehl aus der 1/2–1/3 anteiligen Roggenmehlmenge der Vollsauerteig aus dem Grundsauer und einer weiteren Wasserzugabe hergestellt.When making dough, a sourdough is produced. For this purpose, 1/2 to 1/3 of the rye flour of the flour amount is used. The sourdough is produced in a multi-stage process. First, a Anstellgut is made. This consists of a starter, for which a mature sour is used, a small amount of rye flour, usually about 2% of the amount of rye flour, and a corresponding amount of water. After a period of acidification of a few hours, a reasoning is made. For this purpose, the Anstellgut is provided with a further amount of rye flour and mixed together with such an amount of water that creates a solid dough. After a period of maturity of the basic fermenter, the remaining flour from the 1 / 2-1 / 3 proportionate amount of rye flour is made into the whole sourdough from the basic product and a further addition of water.

Unter Zugabe von ca. 2% Hefe und 2% Salz, jeweils bezogen auf die Gesamtmehlmenge, wird dann der Brotteig für das Roggenmischbrot erzeugt. Dabei ist die Zugabe von Hefe nicht zwingend erforderlich, es wird dadurch allerdings die Garzeit erheblich verkürzt.With the addition of about 2% yeast and 2% salt, in each case based on the total amount of flour, the bread dough is then produced for the rye mix bread. The addition of yeast is not absolutely necessary, but it will considerably shorten the cooking time.

Im Detail kann die Erzeugung des Sauerteiges anhand einer Gesamtmehlmenge von 100 kg aus 40 kg Weizen- und 60 kg Roggenmehl mit drei Stufen wie folgt dargestellt werden:

1. Stufe Anfrischsauer (Hefevermehrung) mit 2 kg Roggenmehl: – Teigausbeute 200–220% (d h. 100% des Roggenmehles für den Anfrischsauer und je nach Mehlqualität 100% bis 120% Wasser), wobei ein in der Menge vernachlässigbarer Starter, d. h. ein kleiner Teil Sauer aus einer früheren Sauerteigherstellung, hinzugegeben wird, – Temperatur 25–28°C – Reifezeit 5 bis 8 Stunden
2. Stufe Grundsauer (Säure- und Aromabildung) mit 7 kg Roggenmehl und unter Verwendung des Anfrischsauers – Teigausbeute 150–170% (d. h. 100% des Roggenmehls für den Grundsauer und je nach Mehlqualität 50–70% Wasser) – Temperatur 23–28°C – Reifezeit 6 bis 8 Stunden
3. Stufe Vollsauer (Triebentwicklung) mit 21 kg Roggenmehl und unter Verwendung des Grundsauers – Teigausbeute 180–200% (d. h. 100% des Roggenmehls für den Vollsauer und je nach Mehlqualität 80–100% Wasser) – Temperatur 25–32°C – Reifezeit 3 bis 10 Stunden

In detail, the production of the sour dough from a total amount of flour of 100 kg from 40 kg wheat and 60 kg rye flour with three stages can be represented as follows:

1st stage fresh (yeast propagation) with 2 kg of rye flour: - dough yield 200-220% (ie 100% of rye flour for the fresh and depending on the quality of flour 100% to 120% water), with a negligible in the amount of starters, ie a small portion of sour from an earlier sourdough production is added, - temperature 25-28 ° C - ripening time 5 to 8 hours
2nd stage of basic acidity (acid and aroma formation) with 7 kg of rye flour and using the Steinsauer - dough yield 150-170% (ie 100% of the rye flour for the basic and depending on the flour quality 50-70% water) - temperature 23-28 ° C - Ripening time 6 to 8 hours
3rd stage Vollsauer (shoot development) with 21 kg of rye flour and using the Grundsauer - dough yield 180-200% (ie 100% of the rye flour for the full-fat and depending on the flour quality 80-100% water) - temperature 25-32 ° C - ripening 3 to 10 hours

Danach wird der Brotteig mit dem Rest der Gesamtmehlmenge mit 170% Teigausbeute gemäß der o. g. Definition hergestellt.Thereafter, the bread dough with the remainder of the total amount of flour with 170% dough yield according to the o. G. Definition made.

Zur Herstellung großvolumiger Brote kann dem Brotteig auch Gluten zugesetzt werden. Durch das Gluten wird das Teiggerüst gestärkt, in dem sich Gasblasen gut halten können, wodurch die Struktur der Krume verbessert wird.Gluten can also be added to bread dough for the production of large-volume breads. The gluten strengthens the tea scaffold, where gas bubbles can hold well, improving the structure of the crumb.

In der Knetphase erfolgt eine mechanische Bearbeitung des Teigs. Dabei wird der Teig geknetet. Ziel dieser Teigbearbeitung ist es, einen homogenen Teig zu erzielen. Dabei ist erforderlich, den Energieeintrag durch die mechanische Bearbeitung des Knetens pro Zeiteinheit gering zu halten, um eine Erwärmung des Teiges und das Zusammenfügen der Klebereiweißmoleküle zu verhindern, was zu einer zu starken Klebergerüstbildung führen würde. Dies wird dadurch erreicht, dass über einen Zeitraum von beispielsweise 20 min mit 1–4 Knetumdrehung pro Sekunde gearbeitet wird. Durch dieses langsame Kneten ist der mechanische Energieeintrag pro Zeiteinheit gering, so dass der Teig sich nicht so erwärmt, dass die unerwünschte Stärke-Kleberbildung eintritt.In the kneading phase, a mechanical processing of the dough takes place. The dough is kneaded. The aim of this dough processing is to achieve a homogeneous dough. It is necessary to keep the energy input by the mechanical processing of the kneading per unit time low in order to prevent heating of the dough and the joining of the Klebweißweißmoleküle, which would lead to excessive Klebergerüstbildung. This is achieved by working over a period of, for example, 20 minutes with 1-4 kneading rotation per second. By this slow kneading the mechanical energy input per unit time is low, so that the dough is not heated so that the unwanted starch-glue formation occurs.

Bei der Aufarbeitung wird die für den Brotlaib erforderliche Menge Teig rund und lang gewirkt und mit dem durch das Wirken entstehenden Schluss nach unten zur Gare bereitgestellt.During the work-up, the amount of dough required for the loaf of bread is worked round and long and provided with the end created by the action down to the cooking.

Nach der Gare erfolgt das Backen des Wirklings mit dem Schluss nach unten. Gebacken wird bei einem Brotgewicht von 1 kg über eine Stunde bei 260°C fallend auf 180°C.After the Gare the baking of the Wirklings takes place with the conclusion downwards. Baked at a bread weight of 1 kg over one hour at 260 ° C falling to 180 ° C.

Die Herstellung von Brötchen unterscheidet sich von der Brotherstellung erheblich in allen vier Verarbeitungsstufen Teigherstellung, Teigbearbeitung, Aufarbeitung, Backen.The production of bread rolls differs considerably from bread making in all four processing stages dough preparation, dough processing, refurbishment, baking.

Die Teigherstellung erfolgt (abgesehen von den Verfahren mit Backmischungen) durch die Verarbeitung von Weizenmehl zu einem Teig unter Zusatz von Wasser, Salz Hefen und Backmitteln, wie Malze, Emulgatoren, Fette, Enzyme und Vitamine. Es kann Vollkornmehl oder anstelle Weizenmehl eine Mischung aus Weizen- und Roggenmehl verwendet werden. Ein Einsatz von Sauerteig ist grundsätzlich nicht vorgesehen.The dough preparation is carried out (apart from the processes with baking mixes) by the processing of wheat flour to a dough with the addition of water, salt yeasts and baking agents, such as malts, emulsifiers, fats, enzymes and vitamins. It can be whole wheat flour or wheat flour instead of a mixture of wheat and rye flour. A use of sourdough is basically not provided.

Nach der Mischphase in der Teigherstellung folgt die Knetphase. Dabei wird der Teig in einer Knetmaschine wesentlich intensiver als bei der vorstehend geschilderten Teigbearbeitung des Brotteigs geknetet. Insbesondere erfolgt das Kneten mit einer derartigen Energie, dass die Klebereiweißmoleküle zusammenfügen und lange Ketten (das Klebergerüst) bilden.After the mixing phase in the dough production follows the kneading phase. The dough is kneaded in a kneading machine much more intense than in the above-described dough processing of bread dough. In particular, the kneading is done with such an energy that the gluten-whitening molecules join together and form long chains (the glue scaffold).

Sodann erfolgt die Aufarbeitung in aller Regel in einer Wirkmaschine. Darin werden einzelne Wirklinge geformt, die der Teigmenge eines Brötchens entsprechen. Im Weiteren entsteht aus einem Wirkling durch ein manuelles Wegdrücken des Teiges und anschließendem Langrollen ein Teigling. Bei dem Wegdrücken entsteht ein sogenannter Schluss.Then the workup usually takes place in a knitting machine. In it, individual blades are formed, which correspond to the dough quantity of a roll. Furthermore, a dough is formed from a swirling blade by a manual pushing away of the dough and subsequent rolling. When pushing away creates a so-called conclusion.

Der so geformte Teigling wird dann mit dem Schluss nach unten in einen Sturzkasten zur Gare gestellt. Bei der halben Gare wird dann der Sturzkasten mit dem Backblech abgedeckt und zusammen mit dem Backblech umgedreht. Damit liegen die Brötchen-Teiglinge mit dem Schluss nach oben. Dies wird als Stürzen bezeichnet.The so-formed dough piece is then placed with the end down in a lintel to Gare. At the half Gare then the lintel is covered with the baking sheet and turned over together with the baking sheet. Thus the bun dough pieces lie with the conclusion upwards. This is called falling.

Danach erfolgt in dieser Lage das Backen der Brötchen, wobei dem Backraum Dampf zugesetzt wird. Beispielsweise erfolgt das Backen bei einer Backtemperatur von 240°C fallend. D. h. die Backtemperatur wird ca. 6 bis 7 min gehalten und dann fällt sie während der Backzeit bis 210°C ab. Die Backzeit beträgt 17 bis 20 min. Der üblicherweise bei Backöfen vorhandene Zug bleibt beim Backen von Brötchen geschlossen.Thereafter, in this position, the baking of the rolls takes place, whereby steam is added to the baking space. For example, the baking takes place at a baking temperature of 240 ° C falling. Ie. The baking temperature is held for about 6 to 7 minutes and then it drops during the baking time to 210 ° C. The baking time is 17 to 20 minutes. The train usually found in ovens remains closed when baking rolls.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Kleingebäck herzustellen, das die Eigenschaften von Roggenmischbrot, insbesondere den Geschmack und die Haltbarkeit, aufweist und keine Zusatzstoffe enthält.The invention has for its object to produce a biscuit, which has the properties of rye bread, especially the taste and durability, and contains no additives.

Diese Aufgabe wird dadurch gelöst, dass bei der Teigherstellung ein Teig aus einer Rezeptur eines Roggenmischbrotteiges mit Sauerteig und mit einem Zusatz von Gluten gefertigt wird. Die Knetphase und die Aufarbeitung erfolgt, nicht wie bei diesem Teig üblich, in gleicher Weise wie bei der Brötchenherstellung. Das Backen selbst erfolgt dagegen mit Parametern des Brotbackens, wobei dem Backen Dampf zugesetzt wird. Das Backen erfolgt mit den Parametern des Brotbackens mit einer im Verhältnis des Gewichts des Kleingebäcks zu einem Brotgewicht verkürzten Backzeit. Das Gluten dient der Stabilisierung des Teiggerüstes, und der Schaffung eines starken Klebergerüsts und um ein leichtes Entweichen von Gasen aus dem Kleingebäck zu erschweren und die von Roggenmischbrot bekannte Struktur aufrecht zu erhalten. Der Einsatz von Gluten dient also entgegen dem von der Brotherstellung bekannten Einsatz nicht der Realisierung einer Großvolumigkeit durch das Klebergerüst.This object is achieved in that in the dough preparation of a dough from a recipe of a rye mixed bread dough with sourdough and with an addition of gluten is made. The kneading phase and the work-up takes place, not as usual with this dough, in the same way as in the bread roll production. The baking itself, however, takes place with parameters of bread baking, wherein the baking steam is added. The baking is done with the parameters of bread baking with a shortened in proportion to the weight of the small bakery to a bread weight baking time. The gluten serves to stabilize the dough scaffold, and to create a strong glue scaffold and to make it easier for gases to escape from the biscuits and to maintain the structure known from rye mix bread. Thus, the use of gluten, contrary to the use known from bread-making, does not serve to realize a high volume through the glue framework.

Zweckmäßigerweise kann der Anteil von zugesetztem Gluten im Teig je nach Mehlqualität 0,5 bis 3% bezogen auf die Mehlmengebetragen.Conveniently, the proportion of added gluten in the dough depending on the flour quality 0.5 to 3% based on the amount of flour carried.

Das Brötchenbacken sieht bei der Teigbearbeitung ein erheblich intensiveres Kneten des Teiges vor als bei der Brotherstellung. Insbesondere wird gemäß der Erfindung der Teig bei der Teigbearbeitung mit einer ein Zusammenfügen der Klebereiweißmoleküle bewirkenden Knetenergie geknetet.The bread baking provides a considerably more intensive kneading of the dough in the dough processing than in the bread making. In particular, according to the invention, the dough is kneaded in the dough processing with a kneading energy which brings about an assembly of the gluten-proofing molecules.

Es wird vorzugsweise ein Spiralkneter verwendet und die Knetzeit beträgt in der Mischphase 2 min (bei langsamer Drehzahl) und in der Knetphase 9–10 min (bei schnellerer Drehzahl, d. h. mit wesentlich höherer Drehzahl als in der Mischphase). Der Einsatz eines Drehhebelkneters, wie er bei der Brotherstellung in aller Regel verwendet wird, führt hier nicht zum gewünschten Ergebnis.A spiral kneader is preferably used and the kneading time in the mixing phase is 2 minutes (at slow speed) and in the kneading phase 9-10 minutes (at faster speed, i.e. at a much higher speed than in the mixing phase). The use of a rotary lever kneader, as it is usually used in the bread making, does not lead to the desired result.

In einer günstigen Ausgestaltung des Verfahrens ist vorgesehen, dass die im Vergleich zum Brötchenbacken verlängerte Backzeit so gestaltet ist, dass der Teigling mit einer zum Brötchenbacken um mindestens 75% verlängerten Backzeit gebacken wird, insbesondere 30 bis 40 min, vorzugsweise 35 min beträgt. Hiervon unterscheidet sich dieser Backvorgang von dem Verfahren des Brötchenbackens, bei dem Backzeiten von 17 bis 20 min gewählt werden. Diese längere Backzeit wird erfindungsgemäß wiederum dadurch ermöglicht, dass es sich um einen Brotteig handelt, der eine wesentlich längere Verkleisterungszeit aufweist.In a favorable embodiment of the method, it is provided that the baking time, which is prolonged in comparison to baking bread, is designed such that the dough is baked with a baking time that is at least 75% longer for baking bread, in particular 30 to 40 minutes, preferably 35 minutes. This baking process differs from the method of bread baking, in which baking times of 17 to 20 minutes are chosen. This longer baking time is in turn made possible by the fact that it is a bread dough having a much longer gelatinization time.

Weiterhin ist es günstig, das Verfahren so zu gestalten, dass das Backen bei einer Backtemperatur von 220°C bis 260°C fallend erfolgt, wobei die Temperatur bis auf eine Endtemperatur zum Ende der Backzeit auf 180°C bis 200°C sinkt.Furthermore, it is advantageous to design the method so that the baking takes place at a baking temperature of 220 ° C to 260 ° C falling, the temperature drops to 180 ° C to 200 ° C to a final temperature at the end of the baking time.

Insbesondere erfolgt das Backen bei einer Backtemperatur von 230°C bis 260°C fallend, wobei die Endtemperatur 180°C bis 205°C beträgt. Als besonders günstig hat sich herausgestellt, dass das Backen bei einer Backtemperatur von 240°C fallend erfolgt wobei die Endtemperatur 180°C beträgt.In particular, the baking takes place at a baking temperature of 230 ° C to 260 ° C falling, the final temperature is 180 ° C to 205 ° C. As particularly favorable has been found that the Baking takes place at a baking temperature of 240 ° C, the final temperature being 180 ° C.

Bei dem fallenden Backen des erfindungsgemäßen Kleingebäcks hat es sich günstig herausgestellt, dass die Backtemperatur während einer Zeit, die 8 bis 11% der Backzeit beträgt, vorzugsweise 3 min gehalten wird, wonach sie bis zur Endtemperatur abfällt.With the falling baking of the small bakery according to the invention, it has been found favorable that the baking temperature is maintained for a time which is 8 to 11% of the baking time, preferably 3 minutes, after which it drops to the final temperature.

Zweckmäßigerweise wird das erfindungsgemäße Verfahren in einem Backofen durchgeführt, der einen Zug aufweist. Ein solcher Zug wird durch einen kontrolliert öffenbaren Verschluss des Backraumes, etwa durch einen in den Backraum mündenden Kanal, realisiert. Durch diesen Zug kann eine Belüftung des Backraumes erfolgen, wodurch kontrolliert Wärme und Feuchtigkeit entweichen kann. Damit kann realisiert werden, dass während der letzten zwei Drittel der Backzeit mit geöffnetem Zug gebacken wird. Hierdurch wird eine gute Krustenbildung des Kleingebäcks erreicht. Beim herkömmlichen Brötchenbacken hingegen ist es nicht üblich, mit geöffnetem Zug zu backen.Conveniently, the method according to the invention is carried out in an oven having a train. Such a train is realized by a controlled openable closure of the oven, such as through a channel opening into the oven. Through this train ventilation of the oven can be done, which controlled heat and moisture can escape. This can be realized that is baked with the train open during the last two-thirds of the baking time. As a result, a good crusting of the pastry is achieved. In conventional bread baking, however, it is not common to bake with the train open.

Zur Verbesserung des optischen Eindrucks und zur Herstellung einer besonders trockenen Kruste ist es zweckmäßig, dass der Teigling vor dem Backen mit Mehl bestäubt wird. Dies ist bei der herkömmlichen Herstellung eines Kleingebäcks, wie Brötchen, in aller Regel nicht üblich.To improve the visual impression and to produce a particularly dry crust, it is expedient that the dough is dusted with flour before baking. This is not common in the conventional production of a small bakery, such as bread rolls, in general.

Zusammenfassend kann also festgehalten werden, dass mit dem erfindungsgemäßen Verfahren ein in der Größe eines bekannten Brötchens, vorzugsweise jedoch rund und länglich gebildetes Kleingebäck, aus einem Brotteig mit dem deutlichen Geschmack von Sauerteig ohne Zusatz von Backmitteln hergestellt werden kann. Dabei wird entsprechend mit Gluten angereicherter Teig, nach dem bekannten und eingangs beschriebenen Verfahren des Brotbackens mit Schritten und Parametern der Teigbearbeitung und Aufarbeitung nach dem bekannten und eingangs beschriebenen Verfahren des Brötchenbackens be- und verarbeitet und nach dem bekannten Brotbackverfahren, jedoch mit modifizierten Prozessschritten und -bedingungen gebacken.In summary, it can thus be stated that with the process according to the invention a biscuit of the size of a known bread roll, but preferably round and elongated, can be produced from a bread dough with the distinct taste of sourdough without the addition of baking agents. In this case, according to the known and initially described method of bread baking with steps and parameters of dough processing and processing according to the known and initially described method of bread baking and processed according to the known bread baking process, but with modified process steps and - conditions baked.

Die Erfindung soll nachfolgend anhand eines konkreten Ausführungsbeispieles näher beschrieben werden.The invention will be described in more detail below with reference to a concrete embodiment.

Zunächst wird ein Sauerteig in drei Stufen hergestellt. Hierzu wird eine Menge von 60% Roggen- und 40% Weizenmehl mit einer beispielhaften Gesamtmehlmenge von 100 kg ungemischt bereitgestellt.First, a sourdough is produced in three stages. For this purpose, an amount of 60% rye and 40% wheat flour is provided unmixed with an exemplary total amount of flour of 100 kg.

In der ersten Stufe wir der Anfrischsauer (zur Hefevermehrung) mit 2 kg Roggenmehl mit folgenden Parametern erzeugt:

– Teigausbeute 200–220% (d. h. 100% des Roggenmehles für den Anfrischsauer und je nach Mehlqualität 100% bis 120% Wasser), wobei ein in der Menge vernachlässigbarer Starter, d. h. ein kleiner Teil Sauer aus einer früheren Sauerteigherstellung, hinzugegeben wird,
– Temperatur 25–28°C
– Reifezeit 5 bis 8 Stunden

In the first stage we produce the refreshing (for yeast propagation) with 2 kg of rye flour with the following parameters:

Dough yield 200-220% (ie 100% of the rye flour for the refreshing and, depending on the quality of the flour, 100% to 120% water), adding a negligible starter, ie a small amount of acid from a previous sourdough production,
- Temperature 25-28 ° C
- Ripening time 5 to 8 hours

Danach wird in der zweiten Stufe Grundsauer (zur Säure- und Aromabildung) mit 7 kg Roggenmehl und unter Verwendung des Anfrischsauers mit folgenden Parametern hergestellt:

– Teigausbeute 150–170% (d. h. 100% des Roggenmehls für den Grundsauer und je nach Mehlqualität 50–70% Wasser)
– Temperatur 23–28°C
– Reifezeit 6 bis 8 Stunden

Thereafter, in the second stage, basic acidity (acidification and flavoring) is carried out with 7 kg of rye flour and using the soaking seasoning with the following parameters:

Dough yield 150-170% (ie 100% of the rye flour for the basic seasoning and depending on the flour quality 50-70% water)
- temperature 23-28 ° C
- Ripening time 6 to 8 hours

Anschließen wird in der dritten Stufe Vollsauer (zur Triebentwicklung) mit 21 kg Roggenmehl und unter Verwendung des Grundsauers mit folgenden Parametern hergestellt:

– Teigausbeute 180 – 200% (d. h. 100% des Roggenmehls für den Vollsauer und je nach Mehlqualität 80–100% Wasser)
– Temperatur 25–32°C
– Reifezeit 3 bis 10 Stunden

Connection is made in the third stage Vollsauer (for engine development) with 21 kg of rye flour and using the Grundsauer with the following parameters:

Dough yield 180-200% (ie 100% of the rye flour for the full-sour and depending on the flour quality 80-100% water)
- temperature 25-32 ° C
- Ripening time 3 to 10 hours

Unter Zugabe von 2% Hefe, 2% Gluten und 2% Salz, jeweils bezogen auf die Mehlmenge, wird dann der Brotteig für das Roggenmischbrot aus dem Vollsauerteig erzeugt.With the addition of 2% yeast, 2% gluten and 2% salt, based in each case on the amount of flour, the bread dough for the rye mix bread is then produced from the wholemeal dough.

Bei der Teigbearbeitung wird der Teig auf einer Spiralknetmaschine geknetet. Zunächst wird über 2 min mit einer niedrigen Drehzahl und !0 min mit einer hohen Drehzahl geknetet. Dabei ist zu beachten, dass sich der Teig beim Kneten mit der hohen Drehzahl in der Regel um 1 grd/min erwärmt. Während der Zeit des schnellen Knetens darf sich der Teig jedoch nicht mehr als auf 28°C erwärmen. Das wird durch den Zusatz von Eiswasser erreicht. Es ist notwendig, die 10 min intensiver Knetarbeit auszunutzen, um das Klebereiweiß in seinen Ketten mechanisch zu verbinden.In dough processing, the dough is kneaded on a spiral kneading machine. First, it is kneaded for 2 minutes at a low speed and 0 minutes at a high speed. It should be noted that when kneading at high speed, the dough typically warms up by 1 grd / min. However, during the time of rapid kneading, the dough should not heat up to more than 28 ° C. This is achieved by the addition of ice water. It is necessary to use the 10 minutes of intensive kneading work to mechanically bond the gluing white in its chains.

Sodann erfolgt die Aufarbeitung in aller Regel in einer Wirkmaschine. Darin werden einzelne runde Wirklinge geformt, die der Teigmenge eines herzustellenden Kleingebäcks entsprechen. Im weiteren entsteht aus einem Wirkling durch eine manuelle Bearbeitung, bei dem der Teig rund und lang gewirkt wird, indem der Wirkling mit dem Handballen (platt) weggedrückt wird und anschließend die beiden weggedrückten Teigseiten zusammengelegt und verschlossen werden, ein Teigling. Bei dem Zusammenlegen entsteht ein sogenannter Schluss, analog der Herstellung eines Knüppelbrötchens.Then the workup usually takes place in a knitting machine. In it, individual round blades are formed, which correspond to the amount of dough of a small piece to be made. Furthermore, a dough blade is formed by a manual processing, in which the dough is worked round and long, by pushing away the active blade with the palm of your hand (flat) and then folding the two pressed dough sides together and closing a dough piece. When merging creates a so-called conclusion, analogous to the production of a billet roll.

Der so geformte Teigling wird mit Mehl bestäubt und dann mit dem Schluss nach unten in einen Sturzkasten zur Gare gestellt. Bei der halben Gare wird dann der Sturzkasten mit dem Backblech abgedeckt und zusammen mit dem Backblech umgedreht (gestürzt). Damit liegen die Kleingebäck-Teiglinge mit dem Schluss nach oben.The so-formed dough piece is dusted with flour and then placed with the end down in a lintel to Gare. In the half Gare then the lintel is covered with the baking sheet and turned over together with the baking sheet (crashed). Thus, the biscuit dough pieces lie with the end up.

Danach erfolgt in dieser Lage das Backen über eine Backzeit von 35 min bei einer Backtemperatur von 240°C fallend, wobei die Endtemperatur 180°C beträgt. Dabei wird die Backtemperatur während einer Zeit von 3 min gehalten und anschließend auf die Endtemperatur abgesenkt.This is followed by baking in this position over a baking time of 35 min at a baking temperature of 240 ° C falling, the final temperature is 180 ° C. The baking temperature is maintained for a period of 3 minutes and then lowered to the final temperature.

Das Backen erfolgt in einem Backofen mit einem Zug, wobei während der letzten zwei Drittel der Backzeit mit geöffnetem Zug gebacken wird.Baking is done in an oven with a train, with the train being baked during the last two-thirds of the baking time.

Claims

Verfahren zur Herstellung eines Kleingebäcks, mit den Verarbeitungsstufen Teigherstellung mit einer Misch- und einer Knetphase, Aufarbeitung und Backen, dadurch gekennzeichnet, – dass bei der Teigherstellung ein Teig aus einer Rezeptur eines Roggenmischbrotteiges mit Sauerteig und mit einem Zusatz von Gluten gefertigt wird, – dass die Knetphase und die Aufarbeitung in gleicher Weise wie bei der Brötchenherstellung erfolgt und – dass das Backen mit Parametern des Brotbackens und einer im Verhältnis zum Gewicht des Kleingebäcks verkürzten Backzeit erfolgt.A process for the production of a small bakery, with the processing stages dough preparation with a mixing and a kneading phase, workup and baking, characterized in that - during dough production, a dough is made from a recipe of a rye mixed bread dough with sourdough and with an addition of gluten, the kneading phase and the work-up are carried out in the same way as in the bread roll production and - that the baking takes place with parameters of bread baking and shortened in relation to the weight of the small baking time.

Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass dem Teig ein Anteil von 0,5 bis 3% Gluten zugesetzt wird.A method according to claim 1, characterized in that the dough is added to a proportion of 0.5 to 3% gluten.

Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass dem Teig ein Anteil von 2% Gluten zugesetzt wird.A method according to claim 2, characterized in that the dough is added to a proportion of 2% gluten.

Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass der Teig in der Knetphase mit einer ein Zusammenfügen der Klebereiweißmoleküle bewirkenden Knetenergie geknetet wird.Method according to one of claims 1 to 3, characterized in that the dough is kneaded in the kneading phase with a kneading energy which brings about an assembly of the gluten-proofing molecules.

Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass der Teigling mit einer zum Brötchenbacken um mindestens 75% verlängerten Backzeit gebacken wird.Method according to one of claims 1 to 4, characterized in that the dough is baked with a bread baking for at least 75% longer baking time.

Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, dass die Backzeit 30 bis 40 min beträgt.A method according to claim 5, characterized in that the baking time is 30 to 40 min.

Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, dass die Backzeit 35 min beträgt.A method according to claim 6, characterized in that the baking time is 35 minutes.

Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, dass das Backen bei einer Backtemperatur von 220°C bis 260°C fallend erfolgt, wobei die Temperatur bis auf eine Endtemperatur zum Ende der Backzeit auf 180°C bis 200°C sinkt.Method according to one of claims 1 to 7, characterized in that the baking takes place at a baking temperature of 220 ° C to 260 ° C falling, wherein the temperature drops to 180 ° C to 200 ° C to a final temperature at the end of the baking time.

Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, dass das Backen bei einer Backtemperatur von 230°C bis 260°C fallend erfolgt, wobei die Endtemperatur 180°C bis 205°C beträgt.A method according to claim 8, characterized in that baking takes place at a baking temperature of 230 ° C to 260 ° C falling, the final temperature is 180 ° C to 205 ° C.

Verfahren nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, dass das Backen bei einer Backtemperatur von 240°C fallend erfolgt, wobei die Endtemperatur 180°C beträgt.A method according to claim 9, characterized in that the baking takes place at a baking temperature of 240 ° C falling, the final temperature is 180 ° C.

Verfahren nach einem der Ansprüche 8 bis 10, dadurch gekennzeichnet, dass die Backtemperatur während einer Zeit, die 8 bis 11% der Backzeit beträgt, gehalten wird, wonach sie bis zur Endtemperatur abfällt.Method according to one of claims 8 to 10, characterized in that the baking temperature during a time which is 8 to 11% of the baking time, held, after which it drops to the final temperature.

Verfahren nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, dass die Backtemperatur während eine Zeit von 3 min gehalten wird.A method according to claim 11, characterized in that the baking temperature is maintained for a period of 3 minutes.

Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 12, dadurch gekennzeichnet, dass während des letzten Drittels der Backzeit mit geöffnetem Zug gebacken wird.Method according to one of claims 1 to 12, characterized in that during the last third of the baking time is baked with the train open.