-
Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zum Belegen von Backwaren gemäß den im
Oberbegriff des Patentanspruchs 1 angegebenen Merkmalen.
-
In Betrieben, die belegte Backwaren herstellen und verkaufen, wie Tankstellen mit
Bistro/Backshop, Bäckereifilialen mi Snackverkauf oder Cateringbetriebsstellen, werden
üblicherweise die Backwaren wie Brötchen, Baguettes, Ciabattas usw. entsprechend dem
jeweiligen Kundenwunsch bereitgehalten und belegt, wobei ein erheblicher Zeitaufwand
erforderlich ist und diverse Probleme bestehen. So ist ein erheblicher Zeitaufwand für die
Beschaffung von Frischekomponenten, wie Garnituren, beispielsweise Salatblätter, Gurken,
Tomaten usw., ferner für die Vorbereitung wie Waschen, Schneiden oder Salatrupfen, und
die Belegung der Brötchen oder Baguettes oder dergleichen erforderlich. Auch die
Reinigung eines Vorbereitungsraumes und die Entsorgung anfallender Abfälle ist zeitaufwendig.
-
In nachteiliger Weise können Hygieneprobleme entstehen, beispielsweise durch eine in der
Regel nicht bestehende konsequente Trennung von Produktions- und sonstigen Bereichen
eines Betriebes, wobei auch andere Mitarbeiter eines Betriebes Zugang zu dem Bereich
haben, in welchem die offenen Lebensmittel verarbeitet werden und somit eine
beträchtliche Gefahr einer erhöhten Verkeimung besteht. In kleineren Tankstellen, in welchen aus
Wirtschaftlichkeitsgründen die Tätigkeiten im Backshop ganz oder zu bestimmten
Öffnungszeiten vom Tankstellen- oder Shop-Personal mit anderen Aufgaben ausgeführt werden, ist
das Risiko von hygienischen Unzulänglichkeiten noch erheblich höher. Hygieneprobleme
können ferner durch unsachgemäße Lagerung von Belägen und Garnituren sich ergeben,
zumal die Lagerbereiche für vorgeschnittene Beläge und bereits vorbereitete, gereinigte
Garnituren sowie noch nicht vorbereitete Komponenten, wie Salatköpfe, Gurken, Tomaten
usw., nicht getrennt werden, so daß Kontaminationen möglich sind. Auch ist im Falle einer
zu langen Lagerung von Waren in einer Verkaufsvitrine, insbesondere bei weniger
abverkaufsstarken Betrieben, die unverpackte Ware häufig stundenlang allen Immissionen
ausgesetzt, wodurch die Verkeimung häufig über die zulässigen Grenzwerte hinaus erhöht
wird.
-
Des weiteren ist das Frischeproblem zu beachten, denn insbesondere in kleinen und
mittleren Betrieben wird die benötigte Ware für die gesamte Öffnungszeit in einem bis
maximal zwei Produktionsvorgängen hergestellt und bis zum Abverkauf liegt die Ware dann
häufig stundenlang in der Verkaufsvitrine. Hieraus resultieren nachteilige Folgen
insbesondere dahingehend, daß die aufgebackene Ware in der Kühlung mit zunehmender
Lagerdauer die krosse Konsistenz verliert und pappig wird. Die Beläge trocknen aus und
bilden an den Rändern eine deutlich sichtbare Patina und ferner dringt bei Belägen mit
hohem Wassergehalt und bei nicht hinreichend abgetropften Garnituren Feuchtigkeit in die
Backware und verursacht eine schwammige Konstistenz derselben.
-
Schließlich sind erhebliche Wirtschaftlichkeitsprobleme gegeben, um während der
gesamten Öffnungszeit eine hohe Verbrauchererwartung hinsichtlich Qualität und Frische
erfüllen zu können. Hierfür ist eine permanente Aufrechterhaltung der
Produktionsbereitschaft erforderlich und somit in der Regel die Einstellung von Personal, das sich
ausschließlich oder zumindest schwerpunktmäßig um den Backshop oder allgemein um das
Bereithalten, Vorbereiten und Verkaufen der belegten Backwaren kümmert. Hinzu kommt
in vielen Fällen noch die Notwendigkeit, die Frischekomponenten, wie z. B.
Gemüsegarnituren selbst zu beschaffen, da derartige in kleinen Mengen benötigte Rohwaren nicht über die
üblichen Versorgungswege zugestellt werden können. Auch kann nicht außer acht gelassen
werden, daß die relativen Personalaufwendungen mit abnehmender Betriebsgröße
tendenziell ansteigen und unterhalb einer bestimmten Verkaufszahl nicht mehr durch die Erlöse
gedeckt werden können.
-
Hiervon ausgehend liegt der Erfindung die Aufgabe zugrunde, die aufgezeigten Nachteile
und/oder Probleme weitestgehend zu vermeiden, zumindest aber in relevanter Weise zu
reduzieren und ein Verfahren vorzuschlagen, welches eine im Hinblick auf die aufgezeigten
Nachteile und/oder Probleme zu wesentlich verbesserten Ergebnissen führt.
-
Die Aufgabe wird durch die im Patentanspruch 1 angegebenen Merkmale gelöst.
-
Gemäß des erfindungsgemäßen Verfahrens gelangen vorgefertigte, insbesondere einzeln
verpackte Belagkompositionen zum Einsatz, welche nach Kundenwunsch mit den
bereitgestellten Backwaren, beispielsweise Brötchen, Baguettes, Ciabattas oder dergleichen
kombiniert werden. Es handelt sich um komplette, fertig konfektionierte Beläge, welche
insbesondere aus einem oder mehreren Salatblättern, einem Hauptbelag und Garnituren
bestehen. Durch derartige Fertigbeläge werden die bisher erforderlichen Arbeitsvorgänge
beim Belegen von Backwaren verkürzt, vereinfacht und hygienischer gestaltet. Insoweit sei
vor allem auf die Arbeitsvorgänge verwiesen, welche zur Beschaffung der einzelnen
Belagkomponenten, deren Waschen, Schneiden und einzelnes Auflegen gerichtet sind.
Erfindungsgemäß gelangen für die einzeln fix und fertig bereitgestellten Beläge oder
Belagkompositionen Verpackungen in Form von Einzelschalen aus Kunststoff zum Einsatz,
welche zweckmäßig versiegelt sind, insbesondere unter Verwendung von
Schutzatmosphäre. Ferner ist von besonderer Bedeutung, daß die Backwaren einerseits und die
Fertigbeläge andererseits separat bereitgestellt werden, wobei die vorgefertigten verpackten
Belagkompositionen in vorteilhafter Weise bis zum Belegen und Verkauf in geeigneter Weise,
beispielsweise in einem Kühlschrank oder einer Kühlvitrine, bereitgehalten werden. Die
Backwaren werden in vorteilhafter Weise unmittelbar vor dem Belegen in einem geeigneten
Gerät, wie z. B. Backofen, aufgebacken.
-
Hinsichtlich des oben genannten Wirtschaftlichkeitsproblems ergeben sich wesentliche
Vorteile dahingehend, daß die folgenden Prozeß-Zeiten entfallen bzw. reduziert werden:
- 1. Zeiten für die Beschaffung von Frischekomponenten wie Garnituren,
- 2. Vorbereitungszeiten wie Waschen, Schneiden, Salatrupfen,
- 3. Belegung von Brötchen/Baguettes,
- 4. Reinigung des Vorbereitungsraumes,
- 5. Entsorgung der Abfälle.
-
Infolge des Fortfalls und/oder der Reduzierung der Zeiten für die vorstehend genannten
Arbeitsvorgänge verbleiben lediglich noch die folgenden Produktionsschritte:
- 1. Aufbacken der Backwaren,
- 2. Aufschneiden der Backwaren,
- 3. Auftragen von Aufstrichfett, wie Butter oder Margarine oder Spread.
-
Hinsichtlich des Hygieneproblems werden durch das erfindungsgemäße Verfahren Vorteile
dahingehend erzielt, daß die Gefahr der Kontamination bei Verwendung von
Belagkompositionen weitgehend ausgeschlossen wird, und zwar durch
- 1. Hohe Hygienestandards bei der Produktion,
- 2. Abfüllung unter Schutzgasatmosphäre und luftdichte Siegelung,
- 3. Einzele Entnahme der Belagkomposition,
- 4. Belegung der Backware ohne Berührung des Belages.
-
In diesem Zusammenhang sei angemerkt, daß die Gefahr der Kontamination ganz
überwiegend in der Möglichkeit der Verkeimung von Belägen und Garnituren besteht, während eine
solche Gefahr durch die Backwaren oder Aufstrichfette, wie Butter, Margarine oder Spread,
praktisch nicht besteht.
-
Hinsichtlich des Frischeproblems ergeben sich durch das erfindungsgemäße Verfahren vor
allem folgende Vorteile:
- 1. Die Möglichkeit, mit wenigen Handgriffen schnell verkaufsfertige Ware
herzustellen, wobei die Notwendigkeit, auf Vorrat zu produzieren, entfällt,
- 2. Verringerung der Standzeiten in den Verkaufsvitrinen, wodurch sich die
Verweildauer der einzelnen Komponenten in ihrer Ideal-Umgebung erhöht.
-
An dieser Stelle sei ausdrücklich festgehalten, daß im Rahmen der Erfindung die
aufgebackenen Backwaren zuvor bei optimaler Temperatur, insbesondere bei 14° bis 16°C, gelagert
werden und folglich lange knusprig und kross bleiben, während die separat
bereitgehaltenen Beläge und Garnituren länger, insbesondere bis unmittelbar vor dem Belegen der
Backware, in der Kühlung bei optimaler Temperatur, insbesondere bei +2° bis +7°C,
verbleiben und somit für eine lange Zeitdauer frisch bleiben.
-
Besondere Ausgestaltungen und Weiterbildungen der Erfindung sind in den
Unteransprüchen angegeben.
-
Die Erfindung wird nachfolgend anhand eines Ausführungsbeispiels, dessen
Verfahrensschritte in der Zeichnung dargestellt sind, näher erläutert, ohne daß insoweit eine
Beschränkung erfolgt. Es zeigen in schematischer Darstellung:
-
Fig. 1 das separate Lagern und Bereithalten der Backwaren einerseits und der
verpackten Belagkomposition andererseits,
-
Fig. 2 Aufschneiden eines Brötchens,
-
Fig. 3 Aufstreichen eines Aufstrichfetts,
-
Fig. 4 Entfernung einer Sigelfolie der Verpackung
-
Fig. 5 Auflegen der Backwarenoberseite auf den Belag,
-
Fig. 6 Umdrehen der Backware mit der Schale der Verpackung,
-
Fig. 7 Entfernen der Schale und Auflegen der Unterseite der Backware.
-
Gemäß Fig. 1 werden in einer ersten Vorrichtung 1, wie z. B. in einem Kühlschrank oder
einer Kühltheke bei +2° bis +7°C, die vorgefertigten Belagkompositionen in Verpackungen
2 bereitgehalten, wobei hier der Einfachheit halber nur eine einzige Verpackung
schematisch dargestellt ist. Die erste Vorrichtung 1 gewährleistet für eine lange Zeitdauer die
Lagerung und Bereitstellung der vorgefertigten und insbesondere einzel verpackten
Belagkompositionen. Separat hiervon werden in einer zweiten Vorrichtung 3 die
insbesondere bereits aufgebackenen Backwaren gelagert und bereitgehalten, und zwar bei einer
Idealtemperatur für dieselben, insbesondere bei 14° bis 16°C. Alternativ wird die
bereitgestellte Backware aus der zweiten Vorrichtung 3 entnommen und in einem Backofen 4
aufgebacken sobald ein Kunde seinen Wunsch für eine bestimmte Backware und einen
bestimmten Belag geäußert hat.
-
Wie in Fig. 2 und 3 dargestellt, wird nachfolgend die gewünschte Backware, beispielsweise
ein Brötchen 5 aufgeschnitten und mit einem Aufstrichfett bestrichen.
-
Nunmehr wird aus der genannten ersten Vorrichtung die Verpackung 2 entnommen und
gemäß Fig. 4 die Siegelfolie 6 von der Schale 7 der Verpackung 2 entfernt, so daß nunmehr
die Belagkomposition 8 offenliegt. Dieser Verfahrensschritt erfolgt zeitlich unmittelbar vor
dem Belegen der Backware bzw. des Brötchens 5, wie es in Fig. 5 dargestellt ist. Hierbei
wird die Brötchenoberseite auf die noch in der Schale 7 befindlichen Belagkomposition
aufgelegt.
-
Danach wird manuell von der Verkaufsperson, welche mit beiden Händen die
Brötchenoberseite und die noch in der Schale befindliche Belagkomposition aneinanderdrückt,
gemäß des Pfeiles 9 eine Drehung in der Größenordnung von 180° derart durchgeführt, daß
nunmehr die Belagkomposition auf der Brötchenoberseite aufliegt und die Schale 7 entfernt
werden kann.
-
Schließlich wird gemäß Fig. 7 die Brötchenunterseite auf die andere Seite der
Belagkomposition gelegt, so daß nachfolgend die Übergabe des fertig belegten Brötchens an den
Kunden erfolgen kann.