DE10017294A1 - Pickled and smoked or cooked ham is seasoned on surface with 3-5 spices selected from cinnamon, aniseed, cloves, cardamom and pimento and preferably brown sugar candy - Google Patents

Abstract

Ham is seasoned on the surface with 3-5 spices selected from cinnamon, aniseed, cloves, cardamom and pimento. Independent claims are also included for (a) the production of raw pickled ham; (b) the production of cooked pickled ham.

Description

Die Erfindung betrifft einen Schinken sowie ein Verfahren zu seiner Herstellung.The invention relates to a ham and a method for its production.

Schinken werden insbesondere aus der Keule bzw. seltener aus der Schulter von Schlachttie­ ren, vor allem von Schweinen, hergestellt und in gepökelter und geräucherter ("roher Schin­ ken") oder gekochter ("gekochter Schinken") Form als beliebte und weit verbreitete Art von Wurstwaren angeboten. Beim rohen Schinken ist anstelle des Räuchervorgangs auch eine Lufttrocknung möglich.Hams are especially from the leg or less often from the shoulder of slaughter other, mainly from pigs, and produced in cured and smoked ("raw shin ken ") or cooked (" cooked ham ") form as a popular and widespread type of Sausages offered. In the case of raw ham, there is also one instead of the smoking process Air drying possible.

Insbesondere bei luftgetrockneter Ware ist die Haltbarkeit unter Umständen eingeschränkt, da die konservierende Wirkung des Rauches nicht vorhanden ist. Auch beim Kochschinken stellt die Haltbarkeit mitunter ein Problem dar, insbesondere wenn die Kühlkette nicht lückenlos eingehalten werden kann oder besonders lange Lagerdauern erwünscht sind.The shelf life may be limited, especially with air-dried goods, because the preservative effect of the smoke is absent. Also with cooked ham Durability can be a problem, especially if the cold chain is not complete can be maintained or particularly long storage times are desired.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, einen Schinken und ein Verfahren zu seiner Her­ stellung vorzuschlagen, bei dem sich einerseits die Haltbarkeitseigenschaften des Schinkens verbessern lassen. Zum anderen soll mit der Erfindung ein besonders schmackhafter und aro­ matischer Schinken geschaffen werden.The invention has for its object a ham and a method for its manufacture propose a position in which, on the one hand, the durability properties of the ham have it improved. On the other hand, the invention is intended to be a particularly tasty and aro mat ham can be created.

Erfindungsgemäß wird diese Aufgabe dadurch gelöst, daß der Schinken an seiner Oberfläche mit Zimt und/oder Anis und/oder Nelken und/oder Kardamon und/oder Piment gewürzt ist, wobei mindestens drei der fünf vorgenannten Gewürze vorhanden sind.According to the invention, this object is achieved in that the ham on its surface is seasoned with cinnamon and / or anise and / or cloves and / or cardamom and / or allspice, at least three of the five aforementioned spices are present.

Die erfindungsgemäßen Gewürze besitzen sämtlich Inhaltsstoffe, insbesondere in Form von ätherischen Ölen, die auch in äußerst geringer Konzentration bereits eine starke antimikrobiel­ le, d. h. antibakterielle, antivirale sowie fungizide Wirkung entfalten. Da bei dem erfindungs­ gemäßen Schinken die Oberfläche mit diesen Gewürzen behandelt ist, ist die Abwehrwirkung gegenüber einem mikrobiellen Verderb besonders groß, weil ein mikrobieller Angriff auf den Schinken insbesondere an dessen Oberfläche erfolgt. Da die konservierend wirksamen Be­ standteile der vorgenannten Gewürze größtenteils in Form von ätherischen Ölen vorliegen, können diese in das Innere eines beispielsweise in Form einer kompletten Keule vorliegenden Schinkens eindringen und auch dort ihre vorteilhafte Wirkung entfalten. The spices according to the invention all have ingredients, in particular in the form of essential oils, which even in extremely low concentrations are already strong antimicrobial le, d. H. Develop antibacterial, antiviral and fungicidal effects. Because with the fiction according to ham the surface is treated with these spices is the defense effect compared to microbial spoilage particularly large because a microbial attack on the Ham is made especially on its surface. Since the preserving effective Be Most of the above-mentioned spices are in the form of essential oils, can this into the interior of a present, for example, in the form of a complete club Ham penetrate and also develop their beneficial effect there.  

Ein Schinken nach der Erfindung zeichnet sich daher durch seine gegenüber konventionellen Schinken verlängerte Haltbarkeit aus, wobei eine Räucherbehandlung nicht unbedingt erfor­ derlich ist. Auch luftgetrocknete Ware läßt sich daher länger als bei bekannten Schinken - unter Umständen auch bei weniger starker Kühlung - aufbewahren.A ham according to the invention is therefore characterized by its compared to conventional Ham has an extended shelf life, although smoking treatment is not absolutely necessary is such. Even air-dried goods can therefore take longer than with known hams - under certain circumstances even with less intense cooling - keep.

Des weiteren besitzt der erfindungsgemäße Schinken ein besonders angenehmes Aroma, das insbesondere bei einer Verwendung sämtlicher fünf der genannten Gewürze an Printen, ein typisches Kleingebäck aus der Stadt Aachen, erinnert. Aufgrund der Fähigkeit der in den ge­ nannten Gewürzen enthaltenen ätherischen Öle, in das Innere des Schinkens einzudringen, ist das Printenaroma nach einer entsprechenden Einwirkzeit der Gewürze in dem gesamten Schinken im wesentlichen in homogener Verteilung vorhanden.Furthermore, the ham according to the invention has a particularly pleasant aroma that especially when all five of the spices mentioned are used on prints typical biscuits from the city of Aachen, remembered. Due to the ability of the ge essential oils contained in the spices to penetrate the inside of the ham the print aroma after a corresponding exposure time of the spices in the whole Ham is essentially present in a homogeneous distribution.

Gemäß einer Ausgestaltung der Erfindung wird vorgeschlagen, daß der Schinken zusätzlich mit braunem Kandiszucker gewürzt wird, wodurch die Optik der Kruste, die Konservie­ rungswirkung und auch das Aroma weiter verbessert werden.According to one embodiment of the invention it is proposed that the ham additionally is flavored with brown sugar candy, which gives the look of the crust, the preserve effect and the aroma can be further improved.

Vorzugsweise ist der Schinken mit einer Gewürzmischung behandelt, die ein Gewichtsver­ hältnis von Zimt : Anis : Nelken : Kardamon : Piment : Zucker von 2 : 1,5 : 0,25 : 1 : 0,25 : 10 aufweist.The ham is preferably treated with a spice mixture which contains a weight ratio Ratio of cinnamon: anise: cloves: cardamom: allspice: sugar of 2: 1.5: 0.25: 1: 0.25: 10 has.

Ein besonders angenehmer Grad der Aromatisierung wird erreicht, wenn die Würzung aus einer Mischung von 2 g Zimt, 1,5 g Anis, 0,25 g Nelken, 1 g Kardamon, 0,25 g Piment und 10 g braunem Kandiszucker, jeweils pro 1 kg Gewicht des Schinkens, besteht.A particularly pleasant level of flavoring is achieved when the seasoning is off a mixture of 2 g cinnamon, 1.5 g anise, 0.25 g cloves, 1 g cardamom, 0.25 g allspice and 10 g brown sugar candy, each per 1 kg of ham weight.

Die Erfindung weiter ausgestaltend ist vorgesehen, daß der Schinken mit 56 g/kg Nitritpökel­ salz, 1,2 g/kg Pfeffer und 5-6 Stück/kg Wachholderbeeren trockengepökelt ist.Developing the invention further, it is provided that the ham with 56 g / kg nitrite pickle salt, 1.2 g / kg pepper and 5-6 pieces / kg juniper berries are cured dry.

Durch eine Räucherung in Kaltrauch läßt sich ein angenehmes Raucharoma erzeugen, falls dies gewünscht ist.By smoking in cold smoke, a pleasant smoke aroma can be created, if this is desired.

Bei einem Verfahren zur Herstellung des erfindungsgemäßen Schinkens in Form von Rohpö­ kelware wird der Schinken zunächst trockengepökelt, sodann zwei Wochen bis sechs Monate aufgestapelt oder in einem Bottich gelagert, anschließend ungefähr eine Woche in einer Deck­ lake und danach einen Tag in einem kalten Wasserbad gelagert, wobei erfindungsgemäß der Schinken nach der Trocknung oberflächlich mit Zimt und/oder Anis und/oder Nelken und/oder Kardamon und/oder Piment gewürzt und anschließend einen Tag bis eine Woche kühl gelagert wird, wobei die Würzung mit mindestens drei der fünf vorgenannten Gewürze erfolgt.In a process for the production of the ham according to the invention in the form of raw meat the ham is first cured dry, then two weeks to six months  stacked or stored in a vat, then in a deck for about a week lake and then stored in a cold water bath for a day, whereby according to the invention After drying the ham superficially with cinnamon and / or anise and / or cloves and / or cardamom and / or allspice seasoned and then a day to a week is stored cool, the seasoning with at least three of the five aforementioned spices he follows.

Alternativ schlägt die Erfindung noch ein Verfahren zur Herstellung eines Schinkens in Form von Kochpökelware vor, bei dem der Schinken zunächst mit einer solchermaßen konzentrier­ ten Lake gespritzt wird, daß er einen Salzgehalt von 18-22 g/kg aufweist und anschließend im Wasserbad bis zu einer Kerntemperatur von 64-70°C gegart wird, wobei erfindungsge­ mäß der Schinken nach dem Spritzen oberflächlich mit Zimt und/oder Anis und/oder Nelken und/oder Kardamon und/oder Piment gewürzt wird, wobei die Würzung mit mindestens drei der fünf vorgenannten Gewürze erfolgt.Alternatively, the invention proposes a method for making a ham in shape of cooked cured goods, in which the ham is initially concentrated with such a ten Lake is sprayed that it has a salt content of 18-22 g / kg and then is cooked in a water bath up to a core temperature of 64-70 ° C, whereby fiction according to the ham after spraying, superficially with cinnamon and / or anise and / or cloves and / or cardamom and / or allspice is seasoned, the seasoning with at least three of the five aforementioned spices.

Vorzugsweise wird der Schinken vor dem Würzen gepoltert, um auf diese Weise einen besse­ ren Eiweißaufschluß zu erhalten.The ham is preferably stuffed before seasoning, in order to improve it to get their protein digestion.

Zur weiteren Verbesserung des Aromas kann der Schinken auch mit braunem Kandiszucker - vorzugsweise zugleich mit der übrigen Würzung - gewürzt werden sowie - insbesondere bei der Rohpökelware - in Kaltrauch geräuchert werden.To further improve the aroma, the ham can also be served with brown sugar candy - preferably at the same time as the rest of the seasoning - be seasoned and - especially at the raw cured goods - to be smoked in cold smoke.

Die Erfindung wird nachfolgend anhand zweier Ausführungsbeispiele für die Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens, einerseits in Form von Rohpökelware und andererseits in Form von Kochpökelware, näher beschrieben.The invention is based on two exemplary embodiments for the implementation of the method according to the invention, on the one hand in the form of raw cured goods and on the other hand in Form of cooked cured goods, described in more detail.

Zur Herstellung des erfindungsgemäßen Schinkens in Form von Rohpökelware wird der Schinken zunächst ausgelöst und zugeschnitten. Alternativ kann der Schinken aus Unterscha­ le, Nuß und Hüfte in zusammenhängender Form bestehen, oder aber der Schinken wird in einzelne Teilstücke zerlegt (z. B. nur Nuß oder nur Unterschale oder nur Hüfte). To produce the ham according to the invention in the form of raw cured goods, the Ham first released and cut. Alternatively, the ham from Unterscha le, nut and hip exist in a coherent form, or the ham is in disassembled individual sections (e.g. only nut or only lower shell or only hip).  

In einem ersten Schritt wird der Schinken trockengepökelt, wozu 56 g/kg Nitritpökelsalz, 1,2 g/kg Pfeffer und etwa 5-6 Stück Wachholderbeeren/kg benötigt werden. Der Schinken bleibt anschließend beispielsweise drei Wochen liegen, wobei die Lagerung gegebenenfalls in einem Bottich stattfinden kann, in dem die Ausbildung einer eigenen Lake möglich ist.In a first step, the ham is cured dry, which includes 56 g / kg nitrite curing salt, 1.2 g / kg pepper and about 5-6 juniper berries / kg are required. The ham then remains for three weeks, for example, with storage possibly in a vat can take place, in which the formation of your own lake is possible.

Nach der Lagerung kommt der trockengepökelte Schinken in einen Bottich mit einer 14%igen Decklake, in der er für weitere sieben Tage bleibt. Die Pökelraumtemperatur sollte 6°C mög­ lichst nicht überschreiten.After storage, the dry-cured ham is placed in a 14% vat Top sheet in which he stays for another seven days. The curing room temperature should be 6 ° C do not exceed.

Im Anschluß an die Pökelung wird der Schinken in ein kaltes Wasserbad gelegt, in dem er einen Tag gelagert wird. Anschließend wird er zum Trocknen aufgehängt.Following the curing, the ham is placed in a cold water bath, in which it is stored for a day. Then it is hung up to dry.

Hiernach erfolgt die Würzung des Schinkens, wobei eine pulverförmige Mischung aus 2 g/kg Zimt, 1,5 g/kg Anis, 0,25 g/kg Nelken, 1 g/kg Kardamon, 0,25 g/kg Piment und 10 g/kg brau­ ner Kandiszucker verwendet wird. Mit der Würzmischung wird der getrocknete Schinken oberflächlich vollständig eingerieben. Zur Ausbildung eines angenehmen Aromas wird der Schinken anschließend drei Tage in einem Kühlraum hängend gelagert.The ham is then seasoned using a powdered mixture of 2 g / kg Cinnamon, 1.5 g / kg anise, 0.25 g / kg cloves, 1 g / kg cardamom, 0.25 g / kg allspice and 10 g / kg brew Sugar candy is used. The dried ham is mixed with the seasoning completely rubbed in on the surface. To develop a pleasant aroma, the Ham is then stored hanging in a cold room for three days.

Abschließend erfolgt eine Räucherung, vorzugsweise in Kaltrauch, dessen Temperatur zwi­ schen 15 und 20°C liegen sollte. Der Schinken wird so lange dem Rauch ausgesetzt, bis er eine optimale bräunliche Farbe erlangt, was nach ca. acht bis 72 Stunden der Fall ist.Finally, smoking takes place, preferably in cold smoke, the temperature of which is between should be between 15 and 20 ° C. The ham is exposed to smoke until it is obtains an optimal brownish color, which is the case after about eight to 72 hours.

Zur Herstellung des erfindungsgemäßen Schinkens in Form von Kochpökelware wird der ausgesuchte Schinken wiederum zunächst ausgelöst und zugeschnitten, wobei die verwende­ ten Teilstücke hier üblicherweise Ober- und Unterschale sind. Um eine optimale Qualität zu gewährleisten, sollte der pH-Wert bei ca. 5,6 liegen.To produce the ham according to the invention in the form of cooked cured goods, the selected ham in turn first triggered and cut, using the th sections here are usually upper and lower shell. To ensure optimal quality ensure the pH should be around 5.6.

Zunächst wird der Schinken mit einer Lake gespritzt, wobei die Einspritzmenge zwischen 15 und 20% des Frischgewichts liegt. Die Konzentration der Lake ist so eingestellt, daß im Endprodukt ein Salzgehalt von 18-22 g/kg vorhanden ist. First the ham is sprayed with a brine, the injection quantity between 15 and 20% of the fresh weight is. The concentration of the brine is set so that in the End product has a salt content of 18-22 g / kg.  

In einem darauf folgenden Arbeitsschritt wird der Schinken durch Poltern weiterbehandelt, wodurch der Eiweißaufschluß verbessert wird.In a subsequent step, the ham is further treated by rumbling, which improves protein digestion.

Anschließend erfolgt die eigentliche Würzung in der Form, daß die Oberfläche des Schinkens mit einer Würzmischung aus 2 g/kg Zimt, 1,5 g/kg Anis, 0,25 g/kg Nelken, 1 g/kg Kardamon, 0,25 g/kg Piment und 10 g/kg brauner Kandiszucker eingerieben wird. Die Zutaten werden sinnvollerweise in Pulverform verwendet.Then the actual seasoning takes place in such a way that the surface of the ham with a seasoning mix of 2 g / kg cinnamon, 1.5 g / kg anise, 0.25 g / kg cloves, 1 g / kg cardamom, 0.25 g / kg allspice and 10 g / kg brown sugar candy is rubbed in. The ingredients are usefully used in powder form.

Daraufhin wird der gewürzte Schinken in eine Form gebracht und im Wasserbad bei einer Temperatur zwischen 72 und 74°C bis auf eine Kerntemperatur von 66-68°C gegart. Ab­ schließend erfolgt eine Kühlung auf einer Kerntemperatur von 2-4°C.Then the seasoned ham is brought into a mold and in a water bath at one Temperature cooked between 72 and 74 ° C to a core temperature of 66-68 ° C. From finally cooling takes place at a core temperature of 2-4 ° C.

Claims (11)

1. Schinken, dadurch gekennzeichnet, daß er an seiner Oberfläche mit Zimt und/oder Anis und/oder Nelken und/oder Kardamon und/oder Piment gewürzt ist, wobei mindestens drei der fünf vorgenannten Gewürze vorhanden sind.1. ham, characterized in that it is seasoned on its surface with cinnamon and / or anise and / or cloves and / or cardamom and / or allspice, at least three of the five aforementioned spices being present. 2. Schinken nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß er mit braunem Kandiszucker gewürzt ist.2. Ham according to claim 1, characterized in that it with brown sugar candy is seasoned. 3. Schinken nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß er mit einer Gewürz­ mischung behandelt ist, die ein Gewichtsverhältnis von Zimt : Anis : Nelken : Karda­ mon : Piment : Zucker von 2 : 1,5 : 0,25 : 1 : 0,25 : 10 aufweist.3. Ham according to claim 1 or 2, characterized in that it with a spice is treated mixture, the weight ratio of cinnamon: anise: cloves: carda mon: allspice: sugar of 2: 1.5: 0.25: 1: 0.25: 10. 4. Schinken nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Würzung aus einer Mischung aus 2 g Zimt, 1,5 g Anis, 0,25 g Nelken, 1 g Kardamon, 0,25 g Pi­ ment und 10 g braunem Kandiszucker, jeweils pro kg Gewicht des Schinkens besteht.4. Ham according to one of claims 1 to 3, characterized in that the seasoning from a mixture of 2 g cinnamon, 1.5 g anise, 0.25 g cloves, 1 g cardamom, 0.25 g pi ment and 10 g of brown rock sugar, each per kg of ham weight. 5. Schinken nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß er mit 56 g/kg Nitritpökelsalz, 1,2 g/kg Pfeffer und 5-6 Stück/kg Wachholderbeeren trocken­ gepökelt ist.5. Ham according to one of claims 1 to 4, characterized in that it with 56 g / kg nitrite curing salt, 1.2 g / kg pepper and 5-6 pieces / kg juniper berries dry is cured. 6. Schinken nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß er im Kalt­ rauch geräuchert ist.6. Ham according to one of claims 1 to 5, characterized in that it is cold smoke is smoked. 7. Verfahren zur Herstellung eines Schinkens in Form von Rohpökelware, bei dem der Schinken zunächst trockengepökelt wird, sodann zwei Wochen bis sechs Monate aufge­ stapelt gelagert wird, anschließend ungefähr eine Woche in einer Decklake und danach einen Tag in einem kalten Wasserbad gelagert und anschließend getrocknet wird, da­ durch gekennzeichnet, daß der Schinken nach der Trocknung oberflächlich mit Zimt und/oder Anis und/oder Nelken und/oder Kardamon und/oder Piment gewürzt und an­ schließend einen Tag bis eine Woche kühl gelagert wird, wobei die Würzung mit min­ destens drei der fünf vorgenannten Gewürze erfolgt. 7. Process for producing a ham in the form of raw cured goods, in which the Ham is first cured dry, then raised for two weeks to six months is stacked, then about a week in a cover sheet and then stored in a cold water bath for one day and then dried because characterized in that the ham superficially with cinnamon after drying and / or anise and / or cloves and / or cardamom and / or allspice and seasoned finally stored in a cool place for a day to a week, whereby the seasoning with min at least three of the five aforementioned spices are made.   8. Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß der Schinken im Kaltrauch geräuchert wird.8. The method according to claim 7, characterized in that the ham in the cold smoke is smoked. 9. Verfahren zur Herstellung eines Schinkens in Form von Kochpökelware, bei dem der Schinken zunächst mit einer solchermaßen konzentrierten Lake gespritzt wird, daß er einen Salzgehalt von 18-22 g/kg aufweist und anschließend im Wasserbad bis zu einer Kerntemperatur von 64-70°C gegart wird, dadurch gekennzeichnet, daß der Schinken nach dem Spritzen und Trocknen oberflächlich mit Zimt und/oder Anis und/oder Nel­ ken und/oder Kardamon und/oder Piment gewürzt wird, wobei die Würzung mit minde­ stens drei der fünf vorgenannten Gewürze erfolgt.9. A process for the preparation of a ham in the form of cooked cured goods, in which the Ham is first sprayed with such a concentrated brine that it has a salt content of 18-22 g / kg and then up to one in a water bath Core temperature of 64-70 ° C is cooked, characterized in that the ham after spraying and drying on the surface with cinnamon and / or anise and / or Nel ken and / or cardamom and / or allspice, the seasoning with min at least three of the five aforementioned spices are made. 10. Verfahren nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, daß der Schinken vor dem Wür­ zen gepoltert wird.10. The method according to claim 9, characterized in that the ham before the Wür zen is rumbled. 11. Verfahren nach einem der Ansprüche 7 bis 10, dadurch gekennzeichnet, daß der Schin­ ken mit braunem Kandiszucker gewürzt wird.11. The method according to any one of claims 7 to 10, characterized in that the shin spiced with brown sugar candy.