CN1940053A - 咖啡酒及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种咖啡酒及其制备方法,由下述重量份的原料制成:咖啡1.5-5;甜味剂40-100;乳化剂2-8;稳定剂1.9-6;油脂28.8-60;吐温80 0.8-1.7;抗氧化剂0.1-0.2;防腐剂0.13-0.25;食盐1-3;缓冲剂0.5-1;色素0.5-1.2;香精3-6;以酒精含量95%计的酒48-98;除苦剂0.1-0.3。具有油水相融,营养丰富,口感好,能保持咖啡风味,极大缩短了生产周期,节约能耗,降低生产成本,提高了生产效益的特点。
Description
技术领域
本发明属于含酒精饮料领域,具体来说涉及一种咖啡酒,同时还涉及其制备方法。
背景技术
现有咖啡酒均为比较单一的相体系,其成分相对较少,酒体与普通酒相似,色、香、味单一、营养结构不完整。是以酒为主,咖啡为辅的饮品。其制备方法主要有两种形式:一以咖啡果、肉、皮为原料,采用传统发酵工艺制备而得,存在生产周期长,生产过程中易受工作人员接种、酵母菌质量、环境等多方面影响,其出品率不稳定,生产风险较大,能效消耗高等缺点;二是采用浸泡工艺,即将咖啡果、肉、皮浸泡在白酒中,其营养成分不能完全析出,浸泡过程中易产生一些不利且不易控制的物质。无论是上述哪种方法制备的咖啡酒,其成分只能由原料本身和酿造过程确定,带有很大的随意性,营养成分也不尽合理,更无法保持咖啡的本味。酒和咖啡对胃的刺击较大,一般咖啡酒虽然酒精度不高,但对口腔及胃的刺激都较为激烈。为了减少咖啡酒的刺激,有人将奶油加入其中,但这种咖啡酒油水是分离的,而且只能现喝现配,不易保存。
发明内容
本发明的目的在于克服上述缺点而提供的一种油水相融,营养丰富,口感好,能保持咖啡风味,极大缩短了生产周期,节约能耗,降低生产成本,提高了生产效益的咖啡酒。
本发明的另一目的在于提供该咖啡酒的制备方法。
本发明咖啡酒,由下述重量份的原料制成:
咖啡1.5-5;甜味剂40-100;乳化剂2-8;稳定剂1.9-6;油脂28.8-60;吐温80 0.8-1.7;抗氧化剂0.1-0.2;防腐剂0.13-0.25;食盐1-3;缓冲剂0.5-1;色素0.5-1.2;香精3-6;酒(以酒精含量95%计)48-98;除苦剂0.1-0.3。
甜味剂为白砂糖、葡萄糖、冰糖、甜菊糖、蛋白糖等。
乳化剂为司盘40、分子蒸馏单甘脂、蔗糖脂、大豆磷脂、三聚甘油脂或卵磷脂等复配。
稳定剂为酪朊酸钠等食品领域常规单配或复配的稳定剂。
油脂为奶油、奶油与可可脂混合物。
抗氧化剂为异构VC钠(抗坏血酸钠)、茶多酚等。
防腐剂为脱氢醋酸钠、苯甲酸钠等。
缓冲剂为碳酸钠(苏打)或碳酸氢钠(小苏打)。
色素为焦糖色素、靓菜红、胭脂虫红等。
酒为酒精、白酒、米酒等酒精含量在12度以上的酒。
除苦剂为各类除涩、除苦剂,具体成份主要是一些食用香精和食用载体。
本发明咖啡酒的制备方法,包括以下步骤:
(1)提取咖啡
称取配方量的咖啡,将其粉碎成平均粒度直径为0.1-0.3mm的粉末,装入提取锅的网中,在蒸发锅中加入咖啡6-10倍量的水,开启调节阀,调节蒸气压力在0.1-0.15Mpa之间,将蒸气锅上的进水阀门打开,待水烧开后,关闭进入阀门,打开咖啡提取锅上阀门、半开提取锅下阀门,待液体喷完,直到蒸气喷出,关闭蒸气阀停止加热,再次加入上述等量的水,重复上述操作三次,直至提出量为咖啡末的16-30倍量为止,将咖啡液封存待用;
(2)糖浆熬制
将咖啡液倒入夹层锅中,然后加入配方量甜味剂,打开蒸汽,调节蒸汽压力在0.1-0.2Mpa之间加热,并不断搅拌,使其溶化并熬至折光糖度为53-63度,起锅封存,得到咖啡糖浆待用;
(3)油相制作
乳化剂的a化:按配方称取乳化剂和稳定剂,并称取该两种物质总量2-7倍的水放入搅拌机中,开启搅拌器,依次加入上述乳化剂和稳定剂,搅拌至成糊状,可以堆成塔为止,得到a化的乳化液;
油脂的β化:按配方量称取油脂,加热熔化后装入搅拌机中搅拌打泡,然后加入配方量的吐温80,继续搅拌至白色或微黄色为止,得到β化后的奶油;将β化后的奶油分多次加入到a化的乳化液中搅拌打泡至白色,再称取油脂量5-7倍的水,先加入1/3的水量继续搅拌,然后再加入剩下的水,搅拌至混合均匀,形成均匀的乳浊液为止;
将上述乳浊液泵入均质机均质,均质时先排放空气,后关闭泵入电机,调节均质压力在60-70Mpa,乳化液经均质机乳化均质,从A罐完全进入B罐后,关闭均质机,开启泵将乳化液从B罐完全泵入A罐,再关闭泵;再开启均质机均质,重复上述操作三次,并检验其乳化液质地均匀透亮为止,在整个乳化过程中,控制液料温度低于60℃;在第三次均质后,将配方量的抗氧化剂和防腐剂缓缓加入搅拌罐中,待其搅拌均匀后,开启均质机继续均质二次;
(4)酒相制作
按以上配方称取酒和除苦剂,将除苦剂缓缓加入酒中,边加入边搅拌直至搅拌均匀使其充分反应后,静置半小时以上;
将上面得到的咖啡糖浆及其1/11-1/10量的水和上述的酒加入搅拌缸中,开启搅拌器,再按配方称取食盐、缓冲剂及色素,缓缓加入正在搅拌的糖浆中,然后加入配方量的香精,使其充分搅拌至均匀;
(5)混合
将制作好的油相和酒相按32∶18比例混合均匀;
(6)熟化
将混合均匀的产品放入保温缸中,温度保持在60-70℃,同时启动搅拌器慢慢搅拌;
(7)灭菌灌装即得。
本发明与现有技术相比,从以上技术方案可知,配方根据人体需要,通过反复实验而得,产品含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸及Vc等;科学地采用二步法的生产工艺,即先通过乳化、杀菌处理得水相,同时进行咖啡酒相的单独配制,然后将两者混合后即得柔和润滑可口的咖啡酒,这样有利于香味物质得以完美的保存;并使富含营养,美味的纯天然奶油和可可脂与具有咖啡味的酒,完美地结合在一起,成功地解决了油水分离的问题。咖啡采用粉碎处理,平均粒度直径为0.1-0.3mm浸提面积大,提取率高,时间短,营养保成完整。从而提高了咖啡营养成分的含量,凸显出真正的咖啡风味。极大缩短了生产周期,节约能耗,降低生产成本,提高了生产效益;油脂、糖、醇等大高分子物质和低分子有机揉合而成的产品,在后熟过程中能产生各种香味物质,其营养成分丰富,营养结构完整,色、香、味符合大众人体感官和味觉需要,能满足不同年龄段的人体需求;是一种真正以咖啡、奶油为主,酒为辅的天然饮品。
具体实施方式
实施例1
(1)提取咖啡
称取1.5kg的咖啡,将其粉碎成平均粒度直径为0.1-0.3mm的粉末,装入提取锅的网中,在蒸发锅中加入15kg的水,开启调节阀,调节蒸气压力在0.1-0.15Mpa之间,将蒸气锅上的进水阀门打开,待水烧开后,关闭进水阀门,打开咖啡提取锅上阀门、半开提取锅下阀门,待液体喷完,直到蒸气喷出,关闭蒸气阀停止加热;再次加入15kg的水,重复上述操作三次,提出量40-45kg的咖啡液,封存待用;
(2)糖浆熬制
将上述咖啡液倒入夹层锅中,然后加入20kg冰糖,打开蒸汽,调节蒸汽压力在0.1-0.2Mpa之间加热,并不断搅拌,使其溶化后再加入20kg白砂糖,最后加入10kg葡萄糖,熬至折光糖度为53度,起锅封存待用;
(3)油相制作
乳化剂的a化:
称取1kg司盘40;0.2kg分子蒸馏单甘脂;0.75kg蔗糖脂;0.8kg三聚甘油脂和1.9kg酪朊酸钠,将30kg水加入搅拌机中,开启搅拌器,依次加入上述物质,搅拌至成糊状,可以堆成塔为止,得到a化的乳化液。
油脂的β化:
将24kg奶油和4.8kg可可脂,加热熔化后装入搅拌机中搅拌打泡,然后加入0.8kg吐温80,继续搅拌至白色或微黄色为止,得到β化后的奶油。
将β化后的奶油分三次加入到a化的乳化液中搅拌打泡至白色,称取175kg水,并先加入约1/3的水量继续搅拌,然后再加入剩下水,搅拌至混合均匀,形成均匀的乳浊液为止;
将上述乳浊液泵入均质机均质,均质时先排放空气,后关闭泵入电机,调节均质压力在60-70Mpa,乳化液经均质机乳化均质,从A罐完全进入B罐后,关闭均质机,开启泵将乳化液从B罐完全泵入A罐,再关闭泵;再开启均质机均质,重复上述操作三次,并检验其乳化液质地均匀透亮为止,在整个乳化过程中,控制液料温度低于60℃。在第三次均质后,将0.1kg异构Vc钠和0.13kg脱氢醋酸钠加入搅拌的罐中,待其搅拌均匀后,开启均质机继续均质二次;
(4)酒相制作
称取48kg酒精(酒精含量95%)并称取0.1kg除苦剂(阳东县化工工业公司铭昆源香料厂生产的“特效除苦剂413”,以下同),将除苦剂缓缓加入酒精中,边加入边搅拌直至搅拌均匀使其充分反应后,静置半小时以上;
将上面得到的约91kg咖啡糖浆和9.6kg水,将糖浆、水和上述酒加入到搅拌缸中,开启搅拌器,再称取1kg食盐、0.5kg苏打、0.5kg焦糖色素,缓缓加入正在搅拌的糖浆中,然后加入3kg咖啡香精,使其充分搅拌至均匀。
(5)混合
将制作好的酒相和油相混合均匀;
(6)熟化
将混合均匀的产品放入保温缸中,温度保持在60-70℃,同时启动搅拌器慢慢搅拌;
(7)灭菌灌装
熟化后的产品经微波灭菌后进入灌装机灌装。
实施例2
(1)提取咖啡
称取3kg的咖啡,将其粉碎成平均粒度直径为0.1-0.3mm的粉末,装入提取锅的网中,在蒸发锅中加入30kg的水,开启调节阀,调节蒸气压力在0.1-0.15Mpa之间,将蒸气锅上的进水阀门打开,待水烧开后,关闭进入阀门,打开咖啡提取锅上阀门、半开提取锅下阀门,待液体喷完,直到蒸气喷出,关闭蒸气阀停止加热,再次加入30kg的水,重复上述操作三次,提出总量80-85kg的咖啡液,封存待用;
(2)糖浆熬制
将咖啡液倒入夹层锅中,然后加入100kg白砂糖,打开蒸汽,调节蒸汽压力在0.1-0.2Mpa之间加热,并不断搅拌,使其溶化后熬至折光糖度为53度,起锅封存待用;
(3)油相制作
乳化剂的a化:
称取2kg司盘40,0.35kg分子蒸馏单甘脂,1.5kg蔗糖脂,1.5kg三聚甘油脂和3.5kg酪朊酸钠,将上述物质总量5倍的水加入搅拌机中,开启搅拌器,依次加入上述粉末,搅拌至成糊状,可以堆成塔为止,得到a化的乳化液。
油脂的β化:
将60kg奶油加热熔化并装入搅拌机中搅拌打泡,然后加入1.5kg吐温80,继续搅拌至白色或微黄色为止,得到β化后的奶油;
将β化后的奶油分三次加入到a化的乳化液中搅拌打泡至白色,称取330kg水,并先加入1/3的水量继续搅拌,然后再加入剩下水,搅拌至混合均匀,形成均匀的乳浊液为止;
将上述乳浊液泵入均质机均质,均质时先排放空气,后关闭泵入电机,调节均质压力在60-70Mpa,乳化液经均质机乳化均质,从A罐完全进入B罐后,关闭均质机,开启泵将乳化液从B罐完全泵入A罐后关闭;再开启均质机均质,重复上述操作三次,并检验其乳化液质地均匀透亮为止,在整个乳化过程中,控制液料温度低于60℃。在第三次均质后,将0.2kg异构Vc钠和0.25kg脱氢醋酸钠加入搅拌的罐中,待其搅拌均匀后,开启均质机继续均质二次。
(4)酒相制作
称取93kg酒精(酒精含量95%)并称取0.3kg除苦剂,将除苦剂缓缓加入酒精中,边加入边搅拌直至搅拌均匀使其充分反应后,静置半小时以上;
将上面得到的约185kg糖浆、20kg水和上述酒加入搅拌缸中,开启搅拌器,再逐步加入2.3kg食盐、1kg苏打、0.5kg靓菜红色素(先用少量的水化开)、5.56kg咖啡香精和0.5kg薄荷香精,使其充分搅拌至均匀。
(5)混合
将制作好的酒相和油相混合均匀;
(6)熟化
将混合均匀的产品放入保温缸中,温度保持在60-70℃,同时启动搅拌器慢慢搅拌;
(7)灭菌灌装
熟化后的产品经微波灭菌后进入灌装机灌装。
实施例3
(1)提取咖啡
称取5kg的咖啡,将其粉碎成平均粒度直径为0.1-0.3mm的粉末,装入提取锅的网中,在蒸发锅中加入30kg的水,开启调节阀,调节蒸气压力在0.1-0.15Mpa之间,将蒸气锅上的进水阀门打开,待水烧开后,关闭进入阀门,打开咖啡提取锅上阀门、半开提取锅下阀门,待液体喷完,直到蒸气喷出,关闭蒸气阀停止加热,再次加入30kg的水,重复上述操作三次,提出80-85kg的咖啡液,封存待用;
(2)糖浆熬制
将咖啡液倒入夹层锅中,然后加入100kg白砂糖,打开蒸汽,调节蒸汽压力在0.1-0.2Mpa之间加热,并不断搅拌,使其溶化并熬至折光糖度为63度,起锅封存待用;
(3)油相制作
乳化剂的a化:
称取4kg司盘40,4kg卵磷脂和6kg酪朊酸钠,将30kg水加入搅拌机中,开启搅拌器,依次加入上述粉末,搅拌至成糊状,可以堆成塔为止,得到a化的乳化液。
油脂的β化:
将50kg鲜奶油加热熔化并装入搅拌机中搅拌打泡,然后再加入1.7kg吐温80,继续搅拌至白色或微黄色为止,得到β化后的奶油;
将β化后的奶油分三次加入a化的乳化液中搅拌打泡至白色,称取350kg水,,先加入1/3的水量继续搅拌,然后再加入剩下的水,搅拌至混合均匀,形成均匀的乳浊液为止;
将上述乳浊液泵入均质机均质,均质时先排放空气,后关闭泵入电机,调节均质压力在60-70Mpa,乳化液经均质机乳化均质,从A罐完全进入B罐后,关闭均质机,开启泵将乳化液从B罐完全泵入A罐,再关闭泵;再开启均质机均质,重复上述操作三次,并检验其乳化液地均匀透亮为止,在整个乳化过程中,控制液料温度低于60℃。在第三次均质后,将0.3kg茶多酚和0.25kg苯钾酸钠缓缓加入搅拌罐中,待其搅拌均匀后,开启均质机继续均质二次;
(4)酒相制作
称取174kg白酒(53°)并称取0.2kg除苦剂,将除苦剂缓缓加入酒精中,边加入边搅拌直至搅拌均匀使其充分反应后,静置半小时以上;
将上面得到的约180kg糖浆和上述白酒加入搅拌缸中,开启搅拌器,再称取3kg食盐、1kg苏打、1.2kg色素、溶入19kg水中,缓缓加入正在搅拌的糖浆中,然后加入5kg咖啡香精,使其充分搅拌至均匀。
(5)混合
将制作好的酒相和油相混合均匀;
(6)熟化
将混合均匀的产品放入保温缸中,温度保持在60-70℃,同时启动搅拌器慢慢搅拌;
(7)灭菌灌装
熟化后的产品经微波灭菌后进入灌装机灌装。
以上所述,仅是本发明的较佳实施例而已,并非对本发明作任何形式上的限制,任何未脱离本发明技术方案内容,依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰,均仍属于本发明技术方案的范围内。
Claims (10)
1、一种咖啡酒,由下述重量份的原料制成:
咖啡1.5-5;甜味剂40-100;乳化剂2-8;稳定剂1.9-6;油脂28.8-60;吐温80 0.8-1.7;抗氧化剂0.1-0.2;防腐剂0.13-0.25;食盐1-3;缓冲剂0.5-1;色素0.5-1.2;香精3-6;以酒精含量95%计的酒48-98;除苦剂0.1-0.3。
2、如权利要求1所述的咖啡酒,其中:乳化剂为司盘40、分子蒸馏单甘脂、蔗糖脂、大豆磷脂、三聚甘油脂或卵磷脂的复配。
3、如权利要求1或2所述的咖啡酒,其中:稳定剂为酪朊酸钠。
4、如权利要求3所述的咖啡酒,其中:油脂为奶油、奶油与可可脂混合物。
5、如权利要求4所述的咖啡酒,其中:酒为酒精、白酒、米酒等酒精含量在12度以上的酒。
6、如权利要求5所述的咖啡酒,其中:甜味剂为白砂糖、葡萄糖、冰糖、甜菊糖、蛋白糖;抗氧化剂为异构VC钠、茶多酚;防腐剂为脱氢醋酸钠、苯甲酸钠;缓冲剂为苏打或小苏打;色素为焦糖色素、靓菜红、胭脂虫红。
7、如权利要求1所述的咖啡酒的制备方法,包括以下步骤:
(1)提取咖啡
称取配方量的咖啡,将其粉碎成平均粒度直径为0.1-0.3mm的粉末,装入提取锅的网中,在蒸发锅中加入咖啡6-10倍量的水,开启调节阀,调节蒸气压力在0.1-0.15Mpa之间,将蒸气锅上的进水阀门打开,待水烧开后,关闭进入阀门,打开咖啡提取锅上阀门、半开提取锅下阀门,待液体喷完,直到蒸气喷出,关闭蒸气阀停止加热,再次加入上述等量的水,重复上述操作三次,直至提出量为咖啡末的16-30倍量为止,将咖啡液封存待用;
(2)糖浆熬制
将咖啡液倒入夹层锅中,然后加入配方量甜味剂,打开蒸汽,调节蒸汽压力在0.1-0.2Mpa之间加热,并不断搅拌,使其溶化并熬至折光糖度为53-63度,起锅封存,得到咖啡糖浆待用;
(3)油相制作
乳化剂的a化:按配方称取乳化剂和稳定剂,并称取该两种物质总量2-7倍的水放入搅拌机中,开启搅拌器,依次加入上述乳化剂和稳定剂,搅拌至成糊状,可以堆成塔为止,得到a化的乳化液;
油脂的β化:按配方量称取油脂,加热熔化后装入搅拌机中搅拌打泡,然后加入配方量的吐温80,继续搅拌至白色或微黄色为止,得到β化后的奶油;将β化后的奶油分多次加入到a化的乳化液中搅拌打泡至白色,再称取油脂量5-7倍的水,先加入1/3的水量继续搅拌,然后再加入剩下的水,搅拌至混合均匀,形成均匀的乳浊液为止;
将上述乳浊液泵入均质机均质,均质时先排放空气,后关闭泵入电机,调节均质压力在60-70Mpa,乳化液经均质机乳化均质,从A罐完全进入B罐后,关闭均质机,开启泵将乳化液从B罐完全泵入A罐,再关闭泵;再开启均质机均质,重复上述操作三次,并检验其乳化液质地均匀透亮为止,在整个乳化过程中,控制液料温度低于60℃;在第三次均质后,将配方量的抗氧化剂和防腐剂缓缓加入搅拌罐中,待其搅拌均匀后,开启均质机继续均质二次;
(4)酒相制作
按以上配方称取酒和除苦剂,将除苦剂缓缓加入酒中,边加入边搅拌直至搅拌均匀使其充分反应后,静置半小时以上;
将上面得到的咖啡糖浆及其1/11-1/10量的水和上述的酒加入搅拌缸中,开启搅拌器,再按配方称取食盐、缓冲剂及色素,缓缓加入正在搅拌的糖浆中,然后加入配方量的香精,使其充分搅拌至均匀;
(5)混合
将制作好的油相和酒相按32∶18比例混合均匀;
(6)熟化
将混合均匀的产品放入保温缸中,温度保持在60-70℃,同时启动搅拌器慢慢搅拌;
(7)灭菌灌装即得。
8、如权利要求7所述的咖啡酒的制备方法,其中:乳化剂为司盘40、分子蒸馏单甘脂、蔗糖脂、大豆磷脂、三聚甘油脂或卵磷脂的复配。
9、如权利要求7或8所述的咖啡酒的制备方法,其中:稳定剂为酪朊酸钠。
10、如权利要求9所述的咖啡酒,其中:油脂为奶油、奶油与可可脂混合物;酒为酒精、白酒、米酒等酒精含量在12度以上的酒;甜味剂为白砂糖、葡萄糖、冰糖、甜菊糖、蛋白糖;抗氧化剂为异构VC钠、茶多酚;防腐剂为脱氢醋酸钠、苯甲酸钠;缓冲剂为苏打或小苏打;色素为焦糖色素、靓菜红、胭脂虫红。
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