CN1669470A - 红薯全粉的加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种红薯全粉的加工方法，它包括以下步骤：A.清洗除杂：选择无腐烂、病变、无发芽和发绿的薯块，清洗掉薯块表面的尘土和杂物；B.去皮：去除薯块表面皮层；C.切片：将去皮的薯块切成一定厚度的薯片或薯条；D.蒸煮：将薯片送入蒸煮器进行蒸煮，使之均匀熟化；E.制泥：将熟化的薯片挤压或捣制成糊状薯泥；F.滚筒干燥：将薯泥送入滚筒干燥机进行干燥，使其水份＜20％。滚筒干燥后，将刮刀刮下的呈薄膜状的雪花薯粉，经粉碎成40－100目细度的红薯全粉成品并装袋。它不仅生产效率高，便于实现连续化工业生产；而且红薯全粉品质佳，较好地保持红薯特有的营养和风味。

Description

红薯全粉的加工方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体地说是涉及红薯全粉制品的加工工艺方法。
背景技术
红薯，又称甘薯、山芋、地瓜等，原产于美州热带地区，16世纪传入我国；目前我国红薯的总栽培面积占世界总栽培面积的一半以上，产量位居世界首位。
红薯不仅具有产量高、资源丰富的特点，更具有较高的营养价值和药用价值。红薯中蛋白质氨基酸的组成与大米相似，尤其富含胡萝卜素、赖氨酸、Vc及多种人体所必需的无机物，其中大都是其他粮食作物含量极少或几乎不含的营养素。除此之外，红薯还是一种生理性碱性食品，人体摄入后，能中和肉、蛋、米、面所产生的酸性物质，从而很好地调节人体的酸碱平衡度。中医认为，红薯性甘、平、无毒，多食红薯，能够保持心血管壁的弹性，阻止动脉粥样硬化，使皮下脂肪减少，防止肝肾中***萎缩，预防胶原病的发生，提高肌体的免疫能力。因此长期食用红薯，可以达到平血压、抗衰老，预防癌症、延年益寿的功效，是一种日益受到广泛欢迎的“绿色食品”原料。
红薯全粉是红薯的深加工产品，它不仅可以用作快餐营养糊、挂面、方便面、馒头、糕点、面包的优质健康原料或辅料，也成为了膨化食品、饮料、冰淇淋等的重要原料。因此，红薯全粉的市场需求量正在日益增大。
目前红薯全粉的制作加工方法不外乎两种。一种是将红薯洗净手工去皮后，切成薄片，高温蒸制并干燥，将干燥的红薯片直接以粉碎机粉碎成粉状，这种方法仅在民间少量应用，它基本是手工作业，损失大，效率低，生产成本高，品质较差。另一种加工方法，如中国专利(专利号ZL96120408.7)公开的一种“甘薯营养全粉的制备方法”，它是将红薯洗净后，以机械方式或化学方式去皮后切成丝状，再经微波干燥后，将干燥的红薯丝直接粉碎成粉状，这种方法，去皮方法落后，效率低，且易于污染原料，而干燥方法又容易在红薯内部形成干燥温度梯度，熟化不均匀，干燥程度内外不一，甚至形成表面碳化，且耗能高，不适宜于大规模生产。
因此在现有技术条件下，不管采用哪种加工工艺方法，它都是将干燥后的红薯片或丝直接粉碎成粉状成品的，即都是采用粉碎制粉工艺方法。这种加工方法一方面由于在粉碎过程中，红薯细胞壁往往被击而破损不能保留红薯细胞颗粒的完整性，难以保持红薯的营养和特有的风味、口感，导致红薯全粉的品质变劣，且红薯粉的熟化程度不一，糊化粒度不均匀；另一方面，该加工工艺还存在着生产效率低，难以实现连续化工业生产。同时该加工方法中的去皮工艺又存在着脱皮效率低，原料损失大，且易于产生对红薯的污染。
发明内容
为了解决现有技术所存在的上述不足，本发明所要解决的技术问题是提供一种红薯全粉的加工方法。它不仅生产效率高，能实现连续化工业生产；而且红薯全粉品质佳，能较好地保持红薯特有的营养和风味。
为了解决上述技术问题，本发明的红薯全粉加工方法，包括以下步骤：
A、清洗除杂：选择无腐烂、病变、无发芽和发绿的薯块，清洗掉薯块表面的尘土和杂物。
B、去皮：去除薯块表面皮层。
C、切片：将去皮的薯块切成一定厚度的薯片或薯条。
D、蒸煮：将薯片送入蒸煮器进行蒸煮，使之均匀熟化。
E、制泥：将熟化的薯片挤压或捣制成糊状薯泥。
F、滚筒干燥：将薯泥送入滚筒干燥机进行干燥，使其水份＜20％。
采用上述加工方法后，由于改变了现有技术直接对干燥的红薯片进行击打粉碎的方法，而采用蒸煮、制泥后再干燥成粉的加工步骤，一方面最大限度地保留了红薯细胞颗粒的完整性，有效地保持了红薯营养成份和特有风味浓郁度，从而大大提高了红薯全粉的品质；另一方面，采用蒸煮制泥步骤使红薯熟化更加彻底，糊化更加均匀。又由于采用了滚筒干燥加工步骤，不仅使之具有更高的热效率和产品干燥质量，而且实现了红薯全粉的连续化工业生产，具有生产效率高的特点。
作为本发明红薯全粉加工方法的一种优选步骤，所述去皮步骤是：
(1)将清洗的薯块送入蒸煮罐。
(2)对已装料的蒸煮罐迅速充入饱和水蒸汽。
(3)瞬间保温保压蒸煮。
(4)释压而使水蒸汽排出，蒸煮罐恢复常压，薯块表面皮层与肉质层分离。
(5)将上述薯块送入刷皮机，刷除其表面皮层。
该步骤通过对红薯的“高温高压——瞬间蒸皮——常温常压——刷辊刷皮”这一蒸煮去皮过程，实现了对红薯表面的快速膨胀和收缩，达到了膨化脱皮的效果，迫使其表皮与肉质的全面分离，不仅脱皮效率高，脱皮干净彻底效率高，而且有效地保护了红薯的肉质，无化学污染，保持了红薯肉质的原质原味。
作为本发明红薯全粉加工方法的又一优选步骤，所述蒸煮步骤，是在常压下把蒸汽直接注入螺旋输送蒸煮器以蒸煮切制薯片，蒸煮时间10min-50min，温度90℃-100℃。所述制泥步骤是将蒸煮后的薯片送入螺旋挤压机中挤制捣泥成糊状。采用了上述的螺旋输送蒸煮和螺旋挤压捣泥，方便地实现了连续化生产，具有更高的生产效率，避免了红薯细胞的破碎。
附图说明
下面结合附图对本发明红薯全粉加工方法作进一步详细的说明
图1是本发明红薯全粉加工方法的工艺流程图。
图2是实现图1所示加工方法的设备流程示意图。
具体实施方式
如图1、图2所示，本发明主要包括如下步骤：
将红薯送上皮带输送机后，在输送过程中对红薯进行初检，剔除发芽、发绿的红薯以及腐烂、病变的薯块，以保证红薯制品茄碱苷含量控制在0.02％以下。初检后的红薯被输送带送入滚筒式洗涤机，完成清洗除杂。
去皮：洗净的薯块经提升机提升后，通过进料口落入蒸煮罐内，关闭已装料的蒸煮罐并向其内迅速充入1.5Mpa饱和水蒸汽，适当搅拌混和后，经数秒钟(视不同红薯皮层结构情况确定时间长短)的瞬时保压蒸煮其皮层，打开蒸煮罐使其释压至常压状态，此时红薯皮层已经与肉质处于分离状态。再将上述蒸皮红薯送入带有多根刷毛脱皮辊的干刷脱皮机中刷除红薯表面皮层，并经清水漂洗和分检去除残留外皮，而得到去皮的红薯块。上述蒸煮压力可在1Mpa-2Mpa之间选择，温度可控制在100℃-190℃之间。
切片与漂片：将上述去皮的红薯再经提升机提升后，送入切片机切成10-30mm厚薄均匀的红薯片或条。将切制的红薯片送入旋转的滚筒中，用高压水进行喷洗，以便将红薯片切口表面上的游离淀粉清洗掉。
蒸煮：切制的薯片再经提升机提升送入螺旋输送蒸煮器，在常压下把蒸汽注入螺旋输送蒸煮器，直至红薯彻底糊化，时间为10-50min，一般情况下为20min，温度95℃-98℃。
制泥：将蒸煮糊化的红薯片送入螺旋挤压机，在其螺旋挤压捣制下，红薯片被捣成糊状红薯泥。
滚筒干燥：将捣制成泥的红薯泥泵入滚筒干燥机的料槽内，红薯泥附着于通入蒸汽或导热油的滚筒表面而干燥，使其水份＜20％，最好控制在10％以下，干燥的红薯粉片被刮刀刮离滚筒而形成薄片状雪花粉。
破碎与装袋：为便于贮存和运输，滚筒干燥后的片状雪花粉进入常用的粉碎过筛装置，经除尘收集而制得40-100目(最好控制在60-80目之间)细度的红薯全粉，将该细度的红薯全粉分装封袋成袋装的红薯全粉。
以上仅是对本发明红薯全粉加工方法的举例说明，但本发明并不仅仅限于此。本领域的技术人员在不违背本发明基本原理和步骤的情况下，作出的改进和变化，仍落入本发明的保护范围内。

Claims (8)

1、一种红薯全粉的加工方法，其特征在于：其包括以下步骤：
A、清洗除杂：选择无腐烂、病变、无发芽和发绿的薯块，清洗掉薯块表面的尘土和杂物。
B、去皮：去除薯块表面皮层。
C、切片：将去皮的薯块切成一定厚度的薯片或薯条。
D、蒸煮：将薯片送入蒸煮器进行蒸煮，使之均匀熟化。
E、制泥：将熟化的薯片挤压或捣制成糊状薯泥。
F、滚筒干燥：将薯泥送入滚筒干燥机进行干燥，使其水份＜20％。
2、根据权利要求1所述的红薯全粉加工方法，其特征在于：滚筒干燥后，将刮刀刮下的呈薄膜片状的雪花薯粉，经粉碎成40-100目细度的红薯全粉成品并装袋。
3、根据权利要求1所述的红薯全粉加工方法，其特征在于：切片后的薯片或薯条，经过清水漂洗，将切口中的残余淀粉洗去再行蒸煮。
4、根据权利要求1所述的红薯全粉加工方法，其特征在于：所述的去皮步骤是：
(1)将清洗的薯块送入蒸煮罐。
(2)对已装料的蒸煮罐迅速充入饱和水蒸汽。
(3)瞬间保温保压蒸煮。
(4)释压而使水蒸汽排出，蒸煮罐恢复常压，薯块表面皮层与肉质层分离。
(5)将上述薯块送入刷皮机，刷除其表面皮层。
5、根据权利要求4所述的红薯全粉加工方法，其特征在于：保温保压的温度100℃-190℃，压力在1Mpa-2Mpa。
6、根据权利要求1所述的红薯全粉加工方法，其特征在于：所述切片步骤的切制薯片厚度为10mm-30mm。
7、根据权利要求1所述的红薯全粉加工方法，其特征在于：在所述蒸煮步骤中，把蒸汽直接注入螺旋输送蒸煮器以蒸煮切制薯片，蒸煮时间10min-50min，温度90℃-100℃。
8、根据权利要求1所述的红薯全粉加工方法，其特征在于：所述制泥步骤是将蒸煮后的薯片送入螺旋挤压机中挤制捣泥成糊状。
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