CN1331403C - 猪肉速冻保鲜方法及装置 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种猪肉速冻保鲜方法及装置,首先是屠宰:对猪肉整形;其次是包装;第三是将猪肉放置盐水槽1中;第四是冻结;第五是冻藏。实现该方法的装置包括盐水槽1和压缩机组5,压缩机组5与蒸发器4连接,盐水槽1和蒸发器4组连接,循环泵8通过循环管7与阀门6与蒸发器4连接。本发明方法易行,操作简便,鲜肉芳香,保持原有品质,成本低廉。
Description
技术领域
本发明涉及食品冷藏领域,更具体涉及一种猪鲜肉速冻保鲜方法,同时还涉及速冻装置。
背景技术
环江香猪是广西优质的地方猪种,个体小巧玲珑,被毛全黑油亮,两月龄的断乳仔猪体重为6-8公斤,即可制作烤、腊乳猪或白切食用。其肉皮薄骨细,不腥不腻,不滑不膻,鲜嫩芳香;据暨南大学对环江香猪肉质营养成份分析,其肉高蛋白、低脂肪,各种氨基酸具全,含量高,尤其是谷氨酸含量高达25.4mg/g。
要较长期保存环江香猪鲜肉,并保持其品质(包括营养、风味、色泽)不变,必须把肉快速冻结后,冻藏(即在零下18℃以下保存)。传统的速冻方法是,采用遂道式、平板式及管架式冻结装置,通过吹冷风或冷接触,达到肉的冻结。这几种方法都不很理想,主要是电耗大、成本高;其次是冻结时间长,冻品内冰晶容易变大,而且在冻结过程中,肉的表层与空气介质存在着温度差和湿度差,水分从肉体表面蒸发,形成干耗,使肉的品质下降,营养成份损失较大。
发明内容
本发明的目的在于提供一种猪肉速冻保鲜方法,使肉质无污染,鲜嫩芳香,保持原有成份,方法易行,操作简便,能耗低。
本发明的另一个目的在于提供一种猪肉速冻的装置,该装置结构简单,操作方便,成本低廉,使速冻后的猪肉保持原有品质。
为了达到上述目的,本发明采用以下技术方案:首先是整形:对屠宰后的环江香猪(全型或分割肉)鲜肉在50-70分钟内沥干表面水分并整形;其次是包装:对整形后的猪肉用复合塑料薄膜作单体真空包装;第三是放置盐水槽:对包装好的鲜猪肉放置盐水槽中,浸入温度为零下35-38℃的冷盐水中;第四是冻结:鲜肉随湍流的冷盐水从进料口向出料口移动,使鲜肉在110-130分钟冻结,中心温度控制在零下15-18℃;第五是冻藏:鲜猪肉经冻结成冻品出槽,装箱送至冷库中冷藏,冷库温度控制在零下18-20℃。
一种猪肉速冻装置,该装置由盐水槽1及压缩机组5等构成。压缩机组5(包括制冷压缩机5-1、冷凝器5-2、膨胀阀门5-3、高压铜管5-4等)与蒸发器4连接,形成第一循环;盐水槽1(两端上方设进料口2和出料口3)经循环管道7与蒸发器4及阀门6、循环泵8连接,形成第二循环。第一循环给蒸发器4提供足够的冷量;第二循环则利用蒸发器4上的盘管将盐水降温,向盐水槽1循环供应,达到需要的工作温度。
本发明的有益效果是:可以在快速冻结环江香猪鲜肉时,避免干耗和污染,控制冻品内大冰晶的形成,从而保持鲜肉品质不变;设备结构和加工工艺简单,冷媒物耗少,运转能耗低。
附图说明
图1为一种猪肉速冻装置示意图。
图2是盐水槽结构示意图。
其中:1-盐水槽,2-进料口;3-出料口;4-蒸发器;5-压缩机组;6-阀门;7-循环管;8-循环泵;9-盐水槽支架。所有装置根据配套设备的生产能力设计,可大可小。
具体实施方式
一种鲜猪肉速冻的方法,它包括下列步骤:
A、整形:对屠宰后的环江香猪(全型或分割)鲜肉,在60分钟左右,沥干表面水分并整形;
B、包装:对整形后的鲜肉,用塑料薄膜作单体真空包装;
C、放置盐水槽1:对包装好的鲜猪肉浸入温度为零下35-38℃的冷盐水中;具体实施步骤为:
(a)压缩机组5与蒸发器4相接,进行循环制冷;
(b)(与A步骤同时进行)在盐水槽1中,注入浓度为28%的氯化钙(CaCl2)盐水,经循环管7过蒸发器4使盐水降温,再通过控制阀门6和循环管7,流经循环泵8提速,分双管在盐水槽1内喷射,形成湍流和部分涡流,提高传热系数,并再送往蒸发器4降温。依此法不断循环,达到需要的平衡的工作温度零下35-38℃;
(C)当盐水槽1内的盐水达到需要的工作温度零下35-38℃时,将单体真空包装好的环江香猪鲜肉,从进料口2投入冷盐水中浸泡,实现快速冻结,并顺水流方向,往出料口3移动,达到规定的中心温度零下15-18℃时出槽,送入库温为零下18℃以下的冷藏库冻藏。
D、冻结:鲜肉随湍流的冷盐水从进料口向出料口移动,在120分钟左右,冻结到中心温度零下15-18℃时,可出槽;
E、冻藏:鲜猪肉经冻结成冻品出槽,装箱,送至冷库冻藏,温度控制在零下18-20℃。
用于实现本发明的方法的装置包括:一个盐水槽1,为不锈钢或其他耐腐蚀材料制成的保温、卧式、圆(或半园)管状槽,盐水槽1两端分别设进料口2和出料口3,以及盐水进出循环管道(耐腐高压管,外敷保温材料);
一个蒸发器4,蒸发器4(市场均能购置)分别与盐水槽1、压缩机组5连接。
一个压缩机组5,压缩机组5由压缩机5-1通过高压铜管5-4与冷凝器5-2及膨胀阀门5-3连接,膨胀阀门5-3与蒸发器4连接,形成第一循环***。
一个循环泵8,循环泵8一端通过循环管7与阀门6与蒸发器4连接,循环泵8另一端通过管道7与盐水槽1连接。
该装置由盐水槽1及压缩机组5等构成。压缩机5(包括制冷压缩机5-1、冷凝器5-2、膨胀阀门5-3、高压铜管5-4等)与蒸发器4连接,形成第一循环;盐水槽1(两端上方设进料口2和出料口3)经循环管7与蒸发器4及阀门6、循环泵8连接,形成第二循环。第一循环用制冷剂(如R22、R502、R13等)运转,第二循环用载冷剂(CaCl2)盐水运转。盐水槽1上装有盐水槽支架9,稳妥固定盐水槽1。第一循环给蒸发器4提供足够的冷量;第二循环则利用蒸发器4上的盘管将盐水降温,向盐水槽1循环供应,达到需要的工作温度零下35-38℃。
Claims (1)
1、一种猪肉速冻保鲜方法,由下列步骤组成:
A、整形:对屠宰后的猪肉在50-70分钟内沥干表面水分并整形;
B、包装:对整形后的猪肉用塑料薄膜作单体真空包装;
C、放置盐水槽中:浸入温度为零下35-38℃的冷盐水中;
D、冻结:鲜猪肉随湍流的冷盐水从进料口向出料口移动,在110-130分钟冻结,冻结温度控制在零下15-18℃;
E、冻藏:鲜猪肉经冻结成冻品出槽,装箱,送至冷库冷藏,温度控制在零下18-20℃。
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