CN115211542A - 一种苹果脆片及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种苹果脆片的制备方法，包括以下步骤：(1)将苹果预处理后得到苹果片，备用；(2)将所述苹果片依次经过杀青、烘烤后，即得一种苹果脆片。本发明苹果脆片加工分杀青和干燥两个重要阶段，杀青可以降低和钝化氧化酶类的活性，保护好苹果中的营养物质和风味，而热风干燥克服了传统油炸脆片颜色加深、有苦味、含油量高等缺陷，同时较好保护苹果中的营养成分，能够达到人们追求的营养健康、物美价廉的目的。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种苹果脆片及其制备方法。
背景技术
苹果是蔷薇科苹果亚科苹果属植物，果实富含多种维生素、酶类以及较多的食物纤维，具有调节人体新陈代谢，减少脂肪吸收、增强记忆、促进人体发育等诸多功效。苹果是世界四大水果之一，2021年我国苹果栽培面积(200万hm2)和产量(4100万t)均占世界50％以上，是世界苹果最大生产国，我国苹果消费总量占到世界苹果消费总量的三分之一，亦是苹果最大消费国。随着人们生活水平的提高，生活方式与消费观念的改变，多样化的苹果产品更能满足消费者的需求。
近年来，苹果脆片迅速的挤入膨化产品的行列之中，其具有酥脆、香气浓郁等特点，深得现代年轻人的喜爱。苹果片以食用方便、易于保存、口感好的特点深受消费者的欢迎。但目前市售苹果片主要以冻干(存在果片遇空气易软)，自然晒干(口感差，易沾染杂质)等工艺制备而成，苹果脆片在加工过程中新鲜苹果果肉的多酚氧化酶会与空气接触，很快发生酶褐变，导致产品的外观、风味和营养价值劣变，严重影响其商品价值等缺点。为了提高苹果脆片的品质，如何解决苹果脆片干燥过程中的褐变现象则成为了人们关注的重点。
为此，能够提供一种口感酥脆、含油率低、可以保持原有风味的苹果脆片是本领域技术人员亟需解决的问题。
发明内容
有鉴于此，本发明提供了一种苹果脆片及其制备方法，本发明苹果脆片加工分杀青和干燥两个重要阶段，杀青可以降低和钝化氧化酶类的活性，保护好苹果中的营养物质和风味，而热风干燥克服了传统油炸脆片颜色加深、有苦味、含油量高等缺陷，同时较好保护苹果中的营养成分，能够达到人们追求的营养健康、物美价廉的目的。
为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种苹果脆片的制备方法，包括以下步骤：
(1)将苹果预处理后得到苹果片，备用；
(2)将所述苹果片依次经过杀青、烘烤后，即得一种苹果脆片。
本发明采用杀青处理护色，抑制脆片制作过程中美德拉反应的发生；采用热风干燥生产方法，避免了油炸法和压差膨化法破坏苹果原有的营养成分的问题，同时避免了真空冷冻法生产效率低、耗能高的问题，具有操作简单、能耗和成本低、处理量大的优点。
优选的，所述苹果为套袋栽培的苹果；所述苹果预处理包括以下步骤：挑选大小均匀、肉质圆满的苹果，去除虫咬以及机械损伤后，依次经过清洗、去核和切片即可。
优选的，步骤(1)中所述苹果片的厚度为5-6mm。
优选的，步骤(1)中所述苹果为套袋苹果。
优选的，步骤(2)中所述杀青的温度为70～90℃，时间为30min。
本发明的有益效果在于：
本发明制得的苹果脆片糖和酸的比例较均衡，风味较好，且能使苹果脆片保持良好的色泽。
优选的，步骤(2)中所述杀青采用电热鼓风干燥箱。
优选的，步骤(2)中所述烘烤的温度为70～80℃。
本发明制得的苹果脆片不易发霉且制得的脆片颜色较好，相较于70℃较低的温度进行烘烤时苹果片含水率较高易发霉，相反，相较于80℃较高的温度进行烘烤时苹果片易发生美拉德反应焦糊现象较严重。
优选的，所述烘烤至所述苹果片表面干爽不粘手即可。
优选的，还包括对所述苹果脆片充氮包装，进行储藏。
如上述所述制备方法制备的一种苹果脆片。
经由上述的技术方案可知，与现有技术相比，本发明的有益效果如下：
(1)本发明制备方法所得脆片产品口感酥脆，含油量低，营养丰富，保持了苹果纯天然的色泽。
(2)本发明所生产的苹果脆片可作为休闲食品，其营养丰富、色彩鲜艳、质地酥脆、味美健康。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据提供的附图获得其他的附图。
图1为本发明实施例和对比例产品效果图。
具体实施方式
下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
一种苹果脆片的制备方法具体包括以下步骤：
(1)首先选择大小均匀、肉质圆满的苹果，去除被虫咬以及机械损伤后，进行清洗，去除灰尘和杂质；清洗完成后，对苹果进行去核，切片，将苹果切成厚度为5mm的苹果片，在切片时要保证其切片的厚度均匀；
(2)将苹果片单层均匀摆放入电热鼓风干燥箱中进行温度为90℃，时间为30min的杀青处理；杀青处理后，对其进行烘烤，烘烤温度为70℃，烤至表面干爽不粘手后取出得到苹果脆片；
(3)取出烘烤后的苹果脆片进行筛选，去除破损的脆片；将筛选好的苹果脆片，进行充氮包装；产品包装后，贮存在干燥仓库中。
实施例2
一种苹果脆片的制备方法具体包括以下步骤：
(1)首先选择大小均匀、肉质圆满的苹果，去除被虫咬以及机械损伤后，进行清洗，去除灰尘和杂质；清洗完成后，对苹果进行去核，切片，将苹果切成厚度为6mm的苹果片，在切片时要保证其切片的厚度均匀；
(2)将苹果片单层均匀摆放入电热鼓风干燥箱中进行温度为70℃，时间为30min的杀青处理；杀青处理后，对其进行烘烤，烘烤温度为70℃，烤至表面干爽不粘手后取出得到苹果脆片；
(3)取出烘烤后的苹果脆片进行筛选，去除破损的脆片；将筛选好的苹果脆片，进行充氮包装；产品包装后，贮存在干燥仓库中。
对比例1
原材料为不套袋苹果，与套袋苹果相比，不套袋苹果的外观品质下降，但果实含糖量上升，其余步骤与实施例1相同。
对比例2
原材料为不套袋苹果，其余步骤与实施例2相同。
对比例3
杀青温度为110℃，其余步骤与实施例1相同。
取实施例和对比例所制备的苹果脆片，检测其可溶性糖、可滴定酸、硬度、酚类物质等品质，结果如表1和图1所示：
表1不同处理苹果脆片品质
| 实施例1 | 实施例2 | 对比例1 | 对比例2 | 对比例3 | |
| 色差值(△E) | 22.81 | 24 | 29.11 | 31.10 | 28.3 |
| 可溶性糖含量(％) | 19.34 | 20.22 | 18.82 | 21.01 | 19.34 |
| 可滴定酸含量(％) | 0.2226 | 0.2428 | 0.2428 | 0.2428 | 0.3439 |
| 糖酸比 | 93.54 | 83.29 | 77.51 | 86.52 | 56.94 |
| 硬度(10<sup>5</sup>Pa) | 10.20 | 10.25 | 11.80 | 11.18 | 10.68 |
| 绿原酸(mg/kg) | 3.75 | 4.22 | 3.82 | 4.06 | 3.00 |
| 表儿茶素(mg/kg) | 2.86 | 2.92 | 2.81 | 2.90 | 2.84 |
| 儿茶素(mg/kg) | 3.21 | 3.23 | 3.14 | 3.20 | 3.23 |
| 根皮苷(mg/kg) | 2.92 | 2.87 | 2.79 | 2.85 | 2.89 |
| 含水率(％) | 4.22 | 4.49 | 4.03 | 5.74 | 4.42 |
| 感官综合得分(分) | 20.25 | 19.53 | 19.22 | 18.438 | 15.59 |
从表1和图1可知，实施例1和实施例2的脆片颜色变化程度均小于对比例1、对比例2、对比例3，并且，前者酚类物质含量普遍高于后者，表明实施例的加工方法更有利于抑制苹果片加工过程中的氧化且套袋苹果制得的脆片优于不套袋苹果。
对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。
Claims (10)
1.一种苹果脆片的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将苹果预处理后得到苹果片，备用；
(2)将所述苹果片依次经过杀青、烘烤后，即得一种苹果脆片。
2.根据权利要求1所述的一种苹果脆片的制备方法，其特征在于，所述苹果为套袋栽培的苹果；所述预处理包括以下步骤：挑选大小均匀、肉质圆满的苹果，去除虫咬以及机械损伤后，依次经过清洗、去核和切片即可。
3.根据权利要求1或者2所述的一种苹果脆片的制备方法，其特征在于，步骤(1)中所述苹果片的厚度为5-6mm。
4.根据权利要求1或者2所述的一种苹果脆片的制备方法，其特征在于，步骤(1)中所述苹果为套袋苹果。
5.根据权利要求1所述的一种苹果脆片的制备方法，其特征在于，步骤(2)中所述杀青的温度为70～90℃，时间为30min。
6.根据权利要求1所述的一种苹果脆片的制备方法，其特征在于，步骤(2)中所述杀青采用电热鼓风干燥箱。
7.根据权利要求1所述的一种苹果脆片的制备方法，其特征在于，步骤(2)中所述烘烤的温度为70～80℃。
8.根据权利要求7所述的一种苹果脆片的制备方法，其特征在于，所述烘烤至所述苹果片表面干爽不粘手即可。
9.根据权利要求1所述的一种苹果脆片的制备方法，其特征在于，还包括对所述苹果脆片充氮包装，进行储藏。
10.如权利要求1-9任一项所述制备方法制备的一种苹果脆片。
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| CN202210653319.9A Pending CN115211542A (zh) | 2022-06-09 | 2022-06-09 | 一种苹果脆片及其制备方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN115211542A (zh) |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101991070A (zh) * | 2010-10-22 | 2011-03-30 | 陕西科技大学 | 一种苹果脆片的护色及组合干燥方法 |
| CN102599486A (zh) * | 2012-04-13 | 2012-07-25 | 福建省农业科学院农业工程技术研究所 | 一种两段杀青与三温段干燥制备非油炸食用菌脆片的方法 |
| CN105685874A (zh) * | 2016-02-03 | 2016-06-22 | 河北东方绿树食品有限公司 | 一种脱水苹果及其生产方法 |
| JP2021006016A (ja) * | 2019-06-28 | 2021-01-21 | 知成 野村 | 素焼きチップスの製造方法 |
-
2022
- 2022-06-09 CN CN202210653319.9A patent/CN115211542A/zh active Pending
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101991070A (zh) * | 2010-10-22 | 2011-03-30 | 陕西科技大学 | 一种苹果脆片的护色及组合干燥方法 |
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| JP2021006016A (ja) * | 2019-06-28 | 2021-01-21 | 知成 野村 | 素焼きチップスの製造方法 |
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| 邓红;王小娟;: "不同干燥方法对苹果片品质的影响" * |
| 郗艳丽;李澍;周旋;马鹏;林丽;: "苹果脆粒加工工艺研究" * |
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