CN114668137A - 一种防酸性变味的辣椒酱及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种防酸性变味的辣椒酱及其制备方法，涉及辣椒酱技术领域。本发明公开的一种防酸性变味的辣椒酱，包括以下重量份原料：鲜辣椒200‑400份，植物油50‑120份，香料5‑10份，白砂糖5‑20份，蒲公英5‑30份，马齿苋10‑50份，腌制竹笋30‑60份，食用盐20‑50份，葱段3‑5份，嫩姜3‑8份，蒜子5‑10份。本发明提出的一种防酸性变味的辣椒酱及其制备方法，蒲公英对金黄色葡萄球耐药菌株、溶血性链球菌有较强的杀菌作用，对肺炎双球菌、脑膜炎球菌、各种杆菌及卡他球菌均有一定的杀菌作用，能够抑制细菌滋生，加之马齿苋对大肠杆菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌等均有较强的抑制功效，二者配合使用，能够防止辣椒酱变质变味，延长辣酱酱的保质期。
Description
技术领域
本发明涉及辣椒酱技术领域，特别涉及一种防酸性变味的辣椒酱及其制备方法。
背景技术
辣椒酱作为人们日常饮食中常用的调味品，深受我国广大消费者的喜爱。辣椒的处理及炸制工艺多样，以干辣椒经简单地炸制而成的调味品质量一般，易出现燥辣、不够香和色泽差等问题。同时已有的辣椒酱品种和花样繁多，但加入了各种添加剂，如大量防腐剂、着色剂、甜味剂、人工合成色素、抗氧化剂等等，影响人体健康。
中国专利CN106901187B公开了一种利用乳酸菌发酵辣椒汁和辣椒颗粒发酵生产豆瓣辣椒酱的方法，将乳酸菌发酵的辣椒汁用于甜瓣子制备、辣椒胚制备或豆瓣辣椒酱制备等三个不同阶段中的至少一个阶段。进一步地，将乳酸菌发酵所得的辣椒颗粒用于辣椒胚制备或豆瓣辣椒酱制备中的至少一个阶段。其中，所述的乳酸菌优选的采用瑞士乳杆菌、戊糖片球菌、肠膜明串珠菌、嗜盐四联球菌，更优选的采用瑞士乳杆菌CGMCC No.12062。该发明方法缩短发酵周期，提高发酵效率，降低生产成本，并且改善产品风味，提升产品营养价值。
该申请虽然在一定程度上解决了背景技术中的问题，但是该申请中存在以下问题：1、辣椒酱中的盐含量较低，且未增加抑菌材料，在食用过程中接触到外界环境，容易出现酸性变味的情况，不易保存；2、没有对其配方进行优化组合，导致产品的口味和质量趋同化严重。
发明内容
本发明的目的在于提供一种防酸性变味的辣椒酱及其制备方法，在辣椒酱中增加蒲公英和马齿苋，蒲公英对金黄色葡萄球耐药菌株、溶血性链球菌有较强的杀菌作用，对肺炎双球菌、脑膜炎球菌、各种杆菌及卡他球菌均有一定的杀菌作用，能够抑制细菌滋生，加之马齿苋对大肠杆菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌等均有较强的抑制功效，二者配合使用，能够防止辣椒酱变质变味，延长辣酱酱的保质期；且马齿苋含有丰富的二羟乙胺、苹果酸、葡萄糖，和蒲公英混合发酵，能够去除蒲公英自带的苦味，释放马齿苋自带的清香味，进而赋予产品特殊的香型；在加工方法上，调味步骤上将高温油与半成品搅拌混合，既能起到杀菌作用，能够通过油层方便辣椒酱存储；整体配料上，成分简单，更多的保留鲜辣椒、马齿苋和腌制竹笋的鲜味，提升了辣椒酱的口感，以解决上述背景技术中提出的问题。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种防酸性变味的辣椒酱，包括以下重量份原料：鲜辣椒200-400份，植物油50-120份，香料5-10份，白砂糖5-20份，蒲公英5-30份，马齿苋10-50份，腌制竹笋30-60份，食用盐20-50份，葱段3-5份，嫩姜3-8份，蒜子5-10份。
优选的，所述香料包括花椒、八角、茴香、肉桂、香叶、陈皮和薄荷叶。
优选的，所述腌制竹笋的制备方法如下：
S51：鲜竹笋去壳后切片、焯水；
S52：将焯水后的竹笋放置室温，放入盐水浸泡，盐水的浓度为10-20％，浸泡时间为3-5天；
S53：取出竹笋，并将其切至长度不大于8毫米的笋丁，备用。
本发明要解决的另一技术问题是提供一种防酸性变味的辣椒酱的制备方法，包括如下步骤：
S1原料处理：将鲜辣椒、马齿苋、蒲公英、葱段、嫩姜、蒜子和香料洗净晾干，并对将鲜辣椒进行腌制，同时对马齿苋和蒲公英分别进行预处理；
S2混料：将处理后鲜辣椒、马齿苋和蒲公英混合后，加入蒜子、白砂糖，充分搅拌，混合均匀，装到密封容器中；
S3发酵：将S2制备的混合物料放入发酵罐内，接种发酵用的植物乳杆菌后密封，植物乳杆菌发酵液接种量为3-5％，开始发酵；发酵分两个阶段，第一阶段的温度控制为30-35℃，发酵2天；第二阶段的温度控制为20-25℃，发酵3-4天，制成辣椒酱半成品；
S4炒香：将植物油加热，当油热至七成时，加入香料、葱段和嫩姜进行翻炒，炒至葱，蒜呈金黄色，将固体物质过滤掉，留下油；
S5调味：辣椒酱半成品取出，放入耐高温的容器中，并将腌制竹笋加入到辣椒酱半成品中混合均匀，将S4中制备的油加热至180℃以上，热油加入到容器中，边倒油的过程中边搅拌，油加入完成后等待冷却，制成辣椒酱成品；
S6封装：待辣椒酱成品降温至90℃，高压灭菌，进行灌装密封，等到辣椒酱降至室温即可。
优选的，所述S1原料处理中鲜辣椒腌制包括以下步骤：
S111：将鲜辣椒洗净后，去籽去蒂，晾干水分后，将鲜辣椒剁成10-20毫米大小的辣椒颗粒；
S112：无油翻炒辣椒，将辣椒颗粒炒制半熟，成糊状；
S113：加入食用盐，搅拌均匀后阴凉处密封放置24小时。
优选的，所述食用盐与辣椒的比例为1:10。
优选的，所述S1原料处理中马齿苋的预处理方法包括以下步骤：
S121：将马齿苋洗净后去根，隔水蒸10-30分钟，至马齿苋软烂；
S122：蒸熟的马齿苋放入到盐水中浸泡降温，浸泡3-5小时，盐水浓度为5-12％；
S123：取出马齿苋备用。
优选的，所述S1原料处理中蒲公英的预处理方法包括以下步骤：
S131：将蒲公英洗净晾干后焯水，过滤掉水分，保留蒲公英；
S132：焯水后的蒲公英降至室温后，将其捣碎成泥状；
S133：将捣碎后的泥状蒲公英与预处理后的马齿苋混合，备用。
优选的，所述S2混料中的蒜子处理为蒜蓉后添加到混料中。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
1、本发明提出的一种防酸性变味的辣椒酱及其制备方法，在辣椒酱中增加蒲公英和马齿苋，蒲公英对金黄色葡萄球耐药菌株、溶血性链球菌有较强的杀菌作用，对肺炎双球菌、脑膜炎球菌、各种杆菌及卡他球菌均有一定的杀菌作用，能够抑制细菌滋生，加之马齿苋对大肠杆菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌等均有较强的抑制功效，二者配合使用，能够防止辣椒酱变质变味，延长辣酱酱的保质期；
2、本发明提出的一种防酸性变味的辣椒酱及其制备方法，马齿苋含有丰富的二羟乙胺、苹果酸、葡萄糖，和蒲公英混合发酵，能够去除蒲公英自带的苦味，释放马齿苋自带的清香味，进而赋予产品特殊的香型；
3、本发明提出的一种防酸性变味的辣椒酱及其制备方法，在加工方法上，调味步骤上将高温油与半成品搅拌混合，既能起到杀菌作用，能够通过油层方便辣椒酱存储；
4、本发明提出的一种防酸性变味的辣椒酱及其制备方法，整体配料上，成分简单，更多的保留鲜辣椒、马齿苋和腌制竹笋的鲜味，提升了辣椒酱的口感。
附图说明
图1为本发明的制备流程图。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
请参阅图1，一种防酸性变味的辣椒酱，包括以下重量份原料：鲜辣椒200-400份，植物油50-120份，香料5-10份，白砂糖5-20份，蒲公英5-30份，马齿苋10-50份，腌制竹笋30-60份，食用盐20-50份，葱段3-5份，嫩姜3-8份，蒜子5-10份，其中，香料包括花椒、八角、茴香、肉桂、香叶、陈皮和薄荷叶。
腌制竹笋的制备方法如下：
S51：鲜竹笋去壳后切片、焯水；
S52：将焯水后的竹笋放置室温，放入盐水浸泡，盐水的浓度为10-20％，浸泡时间为3-5天；
S53：取出竹笋，并将其切至长度不大于8毫米的笋丁，备用。
为了更好的展现防酸性变味的辣椒酱的制备流程，本实施例现提出一种防酸性变味的辣椒酱的制备方法，包括以下步骤：
S1原料处理：将鲜辣椒、马齿苋、蒲公英、葱段、嫩姜、蒜子和香料洗净晾干，并对将鲜辣椒进行腌制，同时对马齿苋和蒲公英分别进行预处理；
鲜辣椒腌制包括以下步骤：
S111：将鲜辣椒洗净后，去籽去蒂，晾干水分后，将鲜辣椒剁成10-20毫米大小的辣椒颗粒；
S112：无油翻炒辣椒，将辣椒颗粒炒制半熟，成糊状；
S113：加入食用盐，食用盐与辣椒的比例为1:10，搅拌均匀后阴凉处密封放置24小时，得初料备用，入味和腌制，改善口感同时提高灭菌防腐效果。
马齿苋的预处理方法包括以下步骤：
S121：将马齿苋洗净后去根，隔水蒸10-30分钟，至马齿苋软烂；
S122：蒸熟的马齿苋放入到盐水中浸泡降温，浸泡3-5小时，盐水浓度为5-12％；
S123：取出马齿苋备用。
蒲公英的预处理方法包括以下步骤：
S131：将蒲公英洗净晾干后焯水，过滤掉水分，保留蒲公英；
S132：焯水后的蒲公英降至室温后，将其捣碎成泥状；
S133：将捣碎后的泥状蒲公英与预处理后的马齿苋混合，备用。
S2混料：将处理后鲜辣椒、马齿苋和蒲公英混合后，加入蒜子、白砂糖，蒜子处理为蒜蓉后添加到混料中，方便蒜子与混料充分混合，充分搅拌，混合均匀，装到密封容器中；
S3发酵：将S2制备的混合物料放入发酵罐内，接种发酵用的植物乳杆菌后密封，植物乳杆菌发酵液接种量为3-5％，开始发酵；发酵分两个阶段，第一阶段的温度控制为30-35℃，发酵2天；第二阶段的温度控制为20-25℃，发酵3-4天，制成辣椒酱半成品；
S4炒香：将植物油加热，当油热至七成时，加入香料、葱段和嫩姜进行翻炒，炒至葱，蒜呈金黄色，将固体物质过滤掉，留下油；
S5调味：辣椒酱半成品取出，放入耐高温的容器中，并将腌制竹笋加入到辣椒酱半成品中混合均匀，将S4中制备的油加热至180℃以上，热油加入到容器中，边倒油的过程中边搅拌，油加入完成后等待冷却，制成辣椒酱成品；
S6封装：待辣椒酱成品降温至90℃，高压灭菌，进行灌装密封，等到辣椒酱降至室温即可。
实施例一：
取以下重量份原料：鲜辣椒200份，植物油50份，香料5份，白砂糖5份，蒲公英5份，马齿苋10份，腌制竹笋30份，食用盐20份，葱段3份，嫩姜3份，蒜子5份；
采用以下方法进行辣椒酱制备：
S1原料处理：将鲜辣椒、马齿苋、蒲公英、葱段、嫩姜、蒜子和香料洗净晾干，并对将鲜辣椒进行腌制，同时对马齿苋和蒲公英分别进行预处理；
鲜辣椒腌制包括以下步骤：
S111：将鲜辣椒洗净后，去籽去蒂，晾干水分后，将鲜辣椒剁成10毫米大小的辣椒颗粒；
S112：无油翻炒辣椒，将辣椒颗粒炒制半熟，成糊状；
S113：加入食用盐，食用盐与辣椒的比例为1:10，搅拌均匀后阴凉处密封放置24小时，得初料备用，入味和腌制，改善口感同时提高灭菌防腐效果。
马齿苋的预处理方法包括以下步骤：
S121：将马齿苋洗净后去根，隔水蒸10分钟，至马齿苋软烂；
S122：蒸熟的马齿苋放入到盐水中浸泡降温，浸泡3小时，盐水浓度为5％；
S123：取出马齿苋备用。
蒲公英的预处理方法包括以下步骤：
S131：将蒲公英洗净晾干后焯水，过滤掉水分，保留蒲公英；
S132：焯水后的蒲公英降至室温后，将其捣碎成泥状；
S133：将捣碎后的泥状蒲公英与预处理后的马齿苋混合，备用。
S2混料：将处理后鲜辣椒、马齿苋和蒲公英混合后，加入蒜子、白砂糖，蒜子处理为蒜蓉后添加到混料中，方便蒜子与混料充分混合，充分搅拌，混合均匀，装到密封容器中；
S3发酵：将S2制备的混合物料放入发酵罐内，接种发酵用的植物乳杆菌后密封，植物乳杆菌发酵液接种量为3％，开始发酵；发酵分两个阶段，第一阶段的温度控制为30℃，发酵2天；第二阶段的温度控制为20℃，发酵3天，制成辣椒酱半成品；
S4炒香：将植物油加热，当油热至七成时，加入香料、葱段和嫩姜进行翻炒，炒至葱，蒜呈金黄色，将固体物质过滤掉，留下油；
S5调味：辣椒酱半成品取出，放入耐高温的容器中，并将腌制竹笋加入到辣椒酱半成品中混合均匀，将S4中制备的油加热至180℃以上，热油加入到容器中，边倒油的过程中边搅拌，油加入完成后等待冷却，制成辣椒酱成品；
S6封装：待辣椒酱成品降温至90℃，高压灭菌，进行灌装密封，等到辣椒酱降至室温即可。
实施例二：
取以下重量份原料：鲜辣椒200份，植物油50份，香料5份，白砂糖5份，蒲公英5份，马齿苋50份，腌制竹笋30份，食用盐20份，葱段3份，嫩姜3份，蒜子5份；采用同实施例一的方法进行辣椒酱制备。
实施例三：
取以下重量份原料：鲜辣椒200份，植物油50份，香料5份，白砂糖5份，蒲公英30份，马齿苋10份，腌制竹笋30份，食用盐20，葱段3份，嫩姜3份，蒜子5份；采用同实施例一的方法进行辣椒酱制备。
实施例四：
取以下重量份原料：鲜辣椒200份，植物油50份，香料5份，白砂糖5份，蒲公英20份，马齿苋30份，腌制竹笋30份，食用盐20份，葱段3份，嫩姜3份，蒜子5份；采用同实施例一的方法进行辣椒酱制备。
对比例一：
取以下重量份原料：鲜辣椒200份，植物油50份，香料5份，白砂糖5份，马齿苋30份，腌制竹笋30份，食用盐20份，葱段3份，嫩姜3份，蒜子5份；
采用以下方法制备辣椒酱：
S1原料处理：将鲜辣椒、马齿苋、葱段、嫩姜、蒜子和香料洗净晾干，并对将鲜辣椒进行腌制，同时对马齿苋进行预处理；
鲜辣椒腌制包括以下步骤：
S111：将鲜辣椒洗净后，去籽去蒂，晾干水分后，将鲜辣椒剁成10毫米大小的辣椒颗粒；
S112：无油翻炒辣椒，将辣椒颗粒炒制半熟，成糊状；
S113：加入食用盐，食用盐与辣椒的比例为1:10，搅拌均匀后阴凉处密封放置24小时，得初料备用，入味和腌制，改善口感同时提高灭菌防腐效果。
马齿苋的预处理方法包括以下步骤：
S121：将马齿苋洗净后去根，隔水蒸10分钟，至马齿苋软烂；
S122：蒸熟的马齿苋放入到盐水中浸泡降温，浸泡3小时，盐水浓度为5％；
S123：取出马齿苋备用。
S2混料：将处理后鲜辣椒和马齿苋混合后，加入蒜子、白砂糖，蒜子处理为蒜蓉后添加到混料中，方便蒜子与混料充分混合，充分搅拌，混合均匀，装到密封容器中；
S3发酵：将S2制备的混合物料放入发酵罐内，接种发酵用的植物乳杆菌后密封，植物乳杆菌发酵液接种量为3％，开始发酵；发酵分两个阶段，第一阶段的温度控制为30℃，发酵2天；第二阶段的温度控制为20℃，发酵3天，制成辣椒酱半成品；
S4炒香：将植物油加热，当油热至七成时，加入香料、葱段和嫩姜进行翻炒，炒至葱，蒜呈金黄色，将固体物质过滤掉，留下油；
S5调味：辣椒酱半成品取出，放入耐高温的容器中，并将腌制竹笋加入到辣椒酱半成品中混合均匀，将S4中制备的油加热至180℃以上，热油加入到容器中，边倒油的过程中边搅拌，油加入完成后等待冷却，制成辣椒酱成品；
S6封装：待辣椒酱成品降温至90℃，高压灭菌，进行灌装密封，等到辣椒酱降至室温即可。
对比例二：
取以下重量份原料：鲜辣椒200份，植物油50份，香料5份，白砂糖5份，蒲公英20份，腌制竹笋30份，食用盐20份，葱段3份，嫩姜3份，蒜子5份；
采用以下方法制备辣椒酱：
S1原料处理：将鲜辣椒、蒲公英、葱段、嫩姜、蒜子和香料洗净晾干，并对将鲜辣椒进行腌制，同时对蒲公英进行预处理；
鲜辣椒腌制包括以下步骤：
S111：将鲜辣椒洗净后，去籽去蒂，晾干水分后，将鲜辣椒剁成10毫米大小的辣椒颗粒；
S112：无油翻炒辣椒，将辣椒颗粒炒制半熟，成糊状；
S113：加入食用盐，食用盐与辣椒的比例为1:10，搅拌均匀后阴凉处密封放置24小时，得初料备用，入味和腌制，改善口感同时提高灭菌防腐效果。
蒲公英的预处理方法包括以下步骤：
S131：将蒲公英洗净晾干后焯水，过滤掉水分，保留蒲公英；
S132：焯水后的蒲公英降至室温后，将其捣碎成泥状。
S2混料：将处理后鲜辣椒和蒲公英混合后，加入蒜子、白砂糖，蒜子处理为蒜蓉后添加到混料中，方便蒜子与混料充分混合，充分搅拌，混合均匀，装到密封容器中；
S3发酵：将S2制备的混合物料放入发酵罐内，接种发酵用的植物乳杆菌后密封，植物乳杆菌发酵液接种量为3％，开始发酵；发酵分两个阶段，第一阶段的温度控制为30℃，发酵2天；第二阶段的温度控制为20℃，发酵3天，制成辣椒酱半成品；
S4炒香：将植物油加热，当油热至七成时，加入香料、葱段和嫩姜进行翻炒，炒至葱，蒜呈金黄色，将固体物质过滤掉，留下油；
S5调味：辣椒酱半成品取出，放入耐高温的容器中，并将腌制竹笋加入到辣椒酱半成品中混合均匀，将S4中制备的油加热至180℃以上，热油加入到容器中，边倒油的过程中边搅拌，油加入完成后等待冷却，制成辣椒酱成品；
S6封装：待辣椒酱成品降温至90℃，高压灭菌，进行灌装密封，等到辣椒酱降至室温即可。
实施例一至实施例四，对比例一和对比例二中制备辣椒酱原料表如下：
| 实施例一 | 实施例二 | 实施例三 | 实施例四 | 对比例一 | 对比例二 | |
| 鲜辣椒 | 200 | 200 | 200 | 200 | 200 | 200 |
| 植物油 | 50 | 50 | 50 | 50 | 50 | 50 |
| 香料 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| 白砂糖 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| 蒲公英 | 5 | 5 | 30 | 20 | 0 | 20 |
| 马齿苋 | 10 | 50 | 10 | 30 | 30 | 0 |
| 腌制竹笋 | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 |
| 食用盐 | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 |
| 葱段 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 |
| 嫩姜 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 |
| 蒜子 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
将制成的辣椒酱进行对比获得以下数据表：
从上表对比中可以得知，实施例一至实施例四中加工制成的辣椒酱均有较长时间的防酸性变味功效，而对比例一和对比例二中变味时间明显降低，主要因为，对比例一中缺少蒲公英，而对比例二中缺少马齿苋成分，可以得出，蒲公英和马齿苋混合能够提高抗菌能力，延长辣椒酱变质的时间，其中实施例四中的辣椒酱能够防变味时间更长，实施例四中蒲公英和马齿苋的重量比最小，同时适量的蒲公英和马齿苋能够降低辣度，而蒲公英份量增加，远大于马齿苋时，辣椒酱中会带有蒲公英的苦味，增加马齿苋能够掩盖蒲公英的苦味，提高辣椒酱的口感。
综上所述：本防酸性变味的辣椒酱及其制备方法，在辣椒酱中增加蒲公英和马齿苋，蒲公英对金黄色葡萄球耐药菌株、溶血性链球菌有较强的杀菌作用，对肺炎双球菌、脑膜炎球菌、各种杆菌及卡他球菌均有一定的杀菌作用，能够抑制细菌滋生，加之马齿苋对大肠杆菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌等均有较强的抑制功效，二者配合使用，能够防止辣椒酱变质变味，延长辣酱酱的保质期；且马齿苋含有丰富的二羟乙胺、苹果酸、葡萄糖，和蒲公英混合发酵，能够去除蒲公英自带的苦味，释放马齿苋自带的清香味，进而赋予产品特殊的香型；在加工方法上，调味步骤上将高温油与半成品搅拌混合，既能起到杀菌作用，能够通过油层方便辣椒酱存储；整体配料上，成分简单，更多的保留鲜辣椒、马齿苋和腌制竹笋的鲜味，提升了辣椒酱的口感。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明披露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (9)
1.一种防酸性变味的辣椒酱，其特征在于，包括以下重量份原料：鲜辣椒200-400份，植物油50-120份，香料5-10份，白砂糖5-20份，蒲公英5-30份，马齿苋10-50份，腌制竹笋30-60份，食用盐20-50份，葱段3-5份，嫩姜3-8份，蒜子5-10份。
2.如权利要求1所述的一种防酸性变味的辣椒酱，其特征在于：所述香料包括花椒、八角、茴香、肉桂、香叶、陈皮和薄荷叶。
3.如权利要求1所述的一种防酸性变味的辣椒酱，其特征在于：所述腌制竹笋的制备方法如下：
S51：鲜竹笋去壳后切片、焯水；
S52：将焯水后的竹笋放置室温，放入盐水浸泡，盐水的浓度为10-20％，浸泡时间为3-5天；
S53：取出竹笋，并将其切至长度不大于8毫米的笋丁，备用。
4.一种如权利要求1-3任一项所述的防酸性变味的辣椒酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1原料处理：将鲜辣椒、马齿苋、蒲公英、葱段、嫩姜、蒜子和香料洗净晾干，并对将鲜辣椒进行腌制，同时对马齿苋和蒲公英分别进行预处理；
S2混料：将处理后鲜辣椒、马齿苋和蒲公英混合后，加入蒜子、白砂糖，充分搅拌，混合均匀，装到密封容器中；
S3发酵：将S2制备的混合物料放入发酵罐内，接种发酵用的植物乳杆菌后密封，植物乳杆菌发酵液接种量为3-5％，开始发酵；发酵分两个阶段，第一阶段的温度控制为30-35℃，发酵2天；第二阶段的温度控制为20-25℃，发酵3-4天，制成辣椒酱半成品；
S4炒香：将植物油加热，当油热至七成时，加入香料、葱段和嫩姜进行翻炒，炒至葱，蒜呈金黄色，将固体物质过滤掉，留下油；
S5调味：辣椒酱半成品取出，放入耐高温的容器中，并将腌制竹笋加入到辣椒酱半成品中混合均匀，将S4中制备的油加热至180℃以上，热油加入到容器中，边倒油的过程中边搅拌，油加入完成后等待冷却，制成辣椒酱成品；
S6封装：待辣椒酱成品降温至90℃，高压灭菌，进行灌装密封，等到辣椒酱降至室温即可。
5.如权利要求4所述的一种防酸性变味的辣椒酱的制备方法，其特征在于：所述S1原料处理中鲜辣椒腌制包括以下步骤：
S111：将鲜辣椒洗净后，去籽去蒂，晾干水分后，将鲜辣椒剁成10-20毫米大小的辣椒颗粒；
S112：无油翻炒辣椒，将辣椒颗粒炒制半熟，成糊状；
S113：加入食用盐，搅拌均匀后阴凉处密封放置24小时。
6.如权利要求5所述的一种防酸性变味的辣椒酱的制备方法，其特征在于：所述食用盐与辣椒的比例为1:10。
7.如权利要求4所述的一种防酸性变味的辣椒酱的制备方法，其特征在于：所述S1原料处理中马齿苋的预处理方法包括以下步骤：
S121：将马齿苋洗净后去根，隔水蒸10-30分钟，至马齿苋软烂；
S122：蒸熟的马齿苋放入到盐水中浸泡降温，浸泡3-5小时，盐水浓度为5-12％；
S123：取出马齿苋备用。
8.如权利要求7所述的一种防酸性变味的辣椒酱的制备方法，其特征在于：所述S1原料处理中蒲公英的预处理方法包括以下步骤：
S131：将蒲公英洗净晾干后焯水，过滤掉水分，保留蒲公英；
S132：焯水后的蒲公英降至室温后，将其捣碎成泥状；
S133：将捣碎后的泥状蒲公英与预处理后的马齿苋混合，备用。
9.如权利要求4所述的一种防酸性变味的辣椒酱的制备方法，其特征在于：所述S2混料中的蒜子处理为蒜蓉后添加到混料中。
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Legal Events
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|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
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Application publication date: 20220628 |