CN114304515A - 一种膳食纤维烤肉及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种膳食纤维烤肉及其制备方法，涉及食品加工领域；包括以下步骤：S1，选用新鲜的原料肉，剔除筋膜和油脂，切片，得到原料肉片；S2，选用富含膳食纤维的植物原料，糖渍加工后，切粒，得到植物原料颗粒；S3，将原料肉片和辅料搅拌均匀，斩拌后，加入植物原料颗粒并搅拌至均匀，得到混合物料；S4，将混合物料披筛成型，烘干脱水，切片，拌油烤脯后，即得膳食纤维烤肉。本发明的一种膳食纤维烤肉的制备方法，在原料肉中加入膳食纤维，提高营养价值，降低烤肉的热量，促进消化，且通便效果明显。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种膳食纤维烤肉及其制备方法。
背景技术
肉脯色泽鲜艳，油润有光泽，且有透明感，滋味鲜美、醇厚，香味纯正、甜中微咸、咸而发鲜、回味悠长，为广大群众喜爱，但肉脯本身不含膳食纤维，营养元素比较单一，也不利于胃肠道的吸收。
可溶性膳食纤维，能量很低，吸水性强；很多研究表明，可溶性纤维在胃肠道内和淀粉等碳水化合物交织在一起，并延缓后者的吸收，故可以起到降低餐后血糖的作用，不可溶性纤维对人体的作用首先在于促进胃肠道蠕动，加快食物通过胃肠道，减少吸收，另外不可膳食纤维在大肠中吸收水分软化大便，可以起到防治便秘的作用。但是膳食纤维普遍存在于蔬菜、水果和谷类食物当中，肉制品中不含膳食纤维。在日常饮食当中，荤素搭配有互补作用，可提高其营养价值，但是肉脯一般作为零食或者小吃食用，烹饪蔬菜十分的繁琐，难以贮藏和携带。因此，有必要研究一种富含膳食纤维的烤肉，使烤肉更具有营养价值，在休闲食品行业中具有广阔的发展前景。
发明内容
为了克服现有技术的不足，本发明的目的之一在于提供一种膳食纤维烤肉的制备方法，烤肉中富含膳食纤维，提高营养价值，且易于保存，可批量生产。
本发明的目的之二在于提供一种膳食纤维烤肉，其营养价值，口感佳。
本发明的目的之一采用如下技术方案实现：
提供一种膳食纤维烤肉的制备方法，包括以下步骤：
S1，选用新鲜的原料肉，剔除筋膜和油脂，切片，得到原料肉片，备用；
S2，选用富含膳食纤维的植物原料，糖渍加工后，切粒，得到植物原料颗粒，备用；
S3，将步骤S1得到的原料肉片和辅料搅拌均匀，斩拌后，加入步骤S2得到的植物原料颗粒并搅拌至均匀，得到混合物料；
S4，将混合物料披筛成型，烘干脱水，切片，拌油烤脯后，即得膳食纤维烤肉。
进一步地，步骤S1中，所述原料肉为猪后腿肉和/或鸡胸肉。
进一步地，步骤S2中，富含膳食纤维的植物原料为水果、蔬菜和谷物中的至少一种。
进一步地，步骤S1中，所述原料肉在低温下进行剔除筋膜和油脂及切片，所述原料肉的中心温度为-3～3℃，所述原料肉的表面温度为5～15℃，所述原料肉切片后的厚度低于4mm。
进一步地，步骤S2中，糖渍加工的工艺为在所述植物原料表面撒上白砂糖，在0-10℃下浸渍；切粒后的所述植物原料颗粒体积小于0.5mm2。
进一步地，步骤S3中，具体操作为：取适量冰水放入搅拌机中搅拌预冷，然后加入部分原料肉片和辅料搅拌均匀后，再加入剩余辅料搅拌至均匀，然后将物料倒入真空滚揉机中，在0.05-0.1Mpa的真空度下滚揉60-120min，然后将物料倒入斩拌机斩拌50-60s后，再倒入常压搅拌机中，加入植物原料颗粒搅拌至均匀，搅拌过程中保持物料的温度不超过16℃，得到混合物料。
进一步地，步骤S4中，披筛成型的具体操作为：将混合物料用披肉筛模具抹成厚度为4-5mm的肉脯。
进一步地，步骤S1中的原料肉与步骤S2中的植物原料的质量比为2-5:1。
进一步地，步骤S4中，所述膳食纤维烤肉的含水量为19-21％。
本发明的目的之二采用如下技术方案实现：
一种膳食纤维烤肉，由所述的一种膳食纤维烤肉的制备方法制备而成。
相比现有技术，本发明的有益效果在于：
本发明的一种膳食纤维烤肉的制备方法，在原料肉中加入膳食纤维，提高营养价值，降低烤肉的热量，促进消化，且通便效果明显。膳食纤维与蛋白在热的作用形成了热稳定性凝胶，可溶性膳食纤维与蛋白相互作用形成的络合物是一种新型的胶凝体，以达到膳食纤维和肉的融合；本发明将原料肉和食盐有机的结合，披筛成型后拌油烤脯，使原料肉与膳食纤维均与分布，肉汁渗透到植物原料中，口感丰富，即提高营养价值，又不降低其口感；且生产工艺简单，可操作性强，生产成本低，可批量生产。
本发明的一种膳食纤维烤肉，其营养价值，口感佳。
具体实施方式
下面，结合具体实施方式，对本发明做进一步描述，需要说明的是，在不相冲突的前提下，以下描述的各实施例之间或各技术特征之间可以任意组合形成新的实施例。
实施例1
一种膳食纤维烤肉的制备方法，包括以下步骤：
S1，选用新鲜的原料肉，剔除筋膜和油脂，切片，得到原料肉片，备用；所述原料肉在低温下进行处理，所述原料肉的中心温度为-3℃，所述表面的温度为5℃，所述原料肉切片后的厚度低于4mm；所述原料肉为猪后腿肉；
S2，选用富含膳食纤维的植物原料，糖渍加工后，切粒，得到植物原料颗粒，备用；糖渍加工的工艺为在所述植物原料表面撒上白砂糖，在0℃下浸渍；切粒后的所述植物原料颗粒体积小于0.5mm2；膳食纤维原料为水果，优选为质量比为金桔；
S3，取适量冰水放入搅拌机中搅拌预冷，然后加入部分原料肉片和辅料搅拌均匀后，再加入剩余辅料搅拌至均匀，然后将物料倒入真空滚揉机中，在0.08Mpa的真空度下滚揉60min，然后将物料倒入斩拌机斩拌50s后，再倒入常压搅拌机中，加入植物原料颗粒搅拌至均匀，搅拌过程中保持物料的温度为10℃，得到混合物料；所述辅料为食用油和调味剂；
S4，将混合物料披筛成型，烘干脱水，切片，拌油烤脯后，即得膳食纤维烤肉；其中，披筛成型的具体操作为：将混合物料用披肉筛模具抹成厚度为4mm的肉脯；切片时叠片高度≤7cm，防止过高导致切片不规整；拌油时要根据肉脯的干湿情况调整拌油量及转速，拌油要均匀，要求把肉脯用远红外线烘烤机烤至表面沸腾、边角焦黄即可；
S5，杀菌，自动真空包装。
上述制备方法得到的膳食纤维烤肉，含水量为21％，原料肉与植物原料的质量比为2:1。
实施例2
一种膳食纤维烤肉的制备方法，包括以下步骤：
S1，选用新鲜的原料肉，剔除筋膜和油脂，切片，得到原料肉片，备用；所述原料肉在低温下进行处理，所述原料肉的中心温度为3℃，所述表面的温度为15℃，所述原料肉切片后的厚度低于4mm；所述原料肉为鸡胸肉；
S2，选用富含膳食纤维的植物原料，糖渍加工后，切粒，得到植物原料颗粒，备用；糖渍加工的工艺为在所述植物原料表面撒上白砂糖，在10℃下浸渍；切粒后的所述植物原料颗粒体积小于0.5mm2；所述植物原料为红枣；
S3，取适量冰水放入搅拌机中搅拌预冷，然后加入部分原料肉片和辅料搅拌均匀后，再加入剩余辅料搅拌至均匀，然后将物料倒入真空滚揉机中，在0.08Mpa的真空度下滚揉120min，然后将物料倒入斩拌机斩拌60s后，再倒入常压搅拌机中，加入植物原料颗粒搅拌至均匀，搅拌过程中保持物料的温度为16℃，得到混合物料；所述辅料为食用油和调味剂；
S4，将混合物料披筛成型，烘干脱水，切片，拌油烤脯后，即得膳食纤维烤肉。其中，披筛成型的具体操作为：将混合物料用披肉筛模具抹成厚度为5mm的肉脯；切片时叠片高度≤7cm，防止过高导致切片不规整；拌油时要根据肉脯的干湿情况调整拌油量及转速，拌油要均匀，要求把肉脯用远红外线烘烤机烤至表面沸腾、边角焦黄即可；
S5，杀菌，自动真空包装。
上述制备方法得到的膳食纤维烤肉，含水量为19％，原料肉与植物原料的质量比为5:1。
实施例3
一种膳食纤维烤肉的制备方法，包括以下步骤：
S1，选用新鲜的原料肉，剔除筋膜和油脂，切片，得到原料肉片，备用；所述原料肉在低温下进行处理，所述原料肉的中心温度为0℃，所述表面的温度为10℃，所述原料肉切片后的厚度低于4mm；所述原料肉为质量比为1:1的猪后腿肉和鸡胸肉；
S2，选用富含膳食纤维的植物原料，糖渍加工后，切粒，得到植物原料颗粒，备用；糖渍加工的工艺为在所述植物原料表面撒上白砂糖，在5℃下浸渍；切粒后的所述植物原料颗粒体积小于0.5mm2；所述植物原料为质量比为1:1的蔓越莓和胡萝卜；
S3，取适量冰水放入搅拌机中搅拌预冷，然后加入部分原料肉片和辅料搅拌均匀后，再加入剩余辅料搅拌至均匀，然后将物料倒入真空滚揉机中，在0.08Mpa的真空度下滚揉90min，然后将物料倒入斩拌机斩拌60s后，再倒入常压搅拌机中，加入植物原料颗粒搅拌至均匀，搅拌过程中保持物料的温度为12℃，得到混合物料；所述辅料为食用油和调味剂；
S4，将混合物料披筛成型，烘干脱水，切片，拌油烤脯后，即得膳食纤维烤肉。其中，披筛成型的具体操作为：将混合物料用披肉筛模具抹成厚度为4mm的肉脯；切片时叠片高度≤7cm，防止过高导致切片不规整；拌油时要根据肉脯的干湿情况调整拌油量及转速，拌油要均匀，要求把肉脯用远红外线烘烤机烤至表面沸腾、边角焦黄即可；
S5，杀菌，自动真空包装。
上述制备方法得到的膳食纤维烤肉，含水量为20％，原料肉与植物原料的质量比为3:1。
对比例1
一种烤肉的制备方法，包括以下步骤：
S1，选用新鲜的原料肉，剔除筋膜和油脂，切片，得到原料肉片，备用；所述原料肉在低温下进行处理，所述原料肉的中心温度为0℃，所述表面的温度为10℃，所述原料肉切片后的厚度低于4mm；所述原料肉为质量比为1:1的猪后腿肉和鸡胸肉；
S2，取适量冰水放入搅拌机中搅拌预冷，然后加入部分原料肉片和辅料搅拌均匀后，再加入剩余辅料搅拌至均匀，然后将物料倒入真空滚揉机中，在0.08Mpa的真空度下滚揉90min，然后将物料倒入斩拌机斩拌60s后，再倒入常压搅拌机中搅拌至均匀，搅拌过程中保持物料的温度为12℃，得到混合物料；所述辅料为食用油和调味剂；
S4，将混合物料披筛成型，烘干脱水，切片，拌油烤脯后，即得烤肉。其中，披筛成型的具体操作为：将混合物料用披肉筛模具抹成厚度为4mm的肉脯；切片时叠片高度≤7cm，防止过高导致切片不规整；拌油时要根据肉脯的干湿情况调整拌油量及转速，拌油要均匀，要求把肉脯用远红外线烘烤机烤至表面沸腾、边角焦黄即可；
S5，杀菌，自动真空包装。
性能测试
取实施例1-3和对比例1的烤肉进行感官评测。
实验方法：选择年龄10-40岁的志愿者40名随机分为4组，每组对应品尝试吃一种烤肉，品尝后对产品进行评分，每组的综合评分结果为去除最高分和最低分后的求平均数所得。
评分标准：口感差，过硬或过软(0～40分)；口感一般，硬度适中(40～70分)；口感好，肉质细腻(70～100分)。
评分结果，如表1所示。
表1感官评测结果
| 项目 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 对比例1 |
| 感官评分 | 75 | 78 | 82 | 68 |
如表1所示，相比对比例1的纯肉制成的烤肉，实施例1-3的烤肉加入膳食纤维，不仅营养价值高，而且口感佳，深受消费者的喜爱。
上述实施方式仅为本发明的优选实施方式，不能以此来限定本发明保护的范围，本领域的技术人员在本发明的基础上所做的任何非实质性的变化及替换均属于本发明所要求保护的范围。
Claims (10)
1.一种膳食纤维烤肉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1，选用新鲜的原料肉，剔除筋膜和油脂，切片，得到原料肉片，备用；
S2，选用富含膳食纤维的植物原料，糖渍加工后，切粒，得到植物原料颗粒，备用；
S3，将步骤S1得到的原料肉片和辅料搅拌均匀，斩拌后，加入步骤S2得到的植物原料颗粒并搅拌至均匀，得到混合物料；
S4，将混合物料披筛成型，烘干脱水，切片，拌油烤脯后，即得膳食纤维烤肉。
2.如权利要求1所述的一种膳食纤维烤肉的制备方法，其特征在于：步骤S1中，所述原料肉为猪后腿肉和/或鸡胸肉。
3.如权利要求1所述的一种膳食纤维烤肉的制备方法，其特征在于：步骤S2中，富含膳食纤维的植物原料为水果、蔬菜和谷物中的至少一种。
4.如权利要求1所述的一种膳食纤维烤肉的制备方法，其特征在于：步骤S1中，所述原料肉在低温下进行剔除筋膜和油脂及切片，所述原料肉的中心温度为-3～3℃，所述原料肉的表面温度为5～15℃，所述原料肉切片后的厚度低于4mm。
5.如权利要求1所述的一种膳食纤维烤肉的制备方法，其特征在于：步骤S2中，糖渍加工的工艺为在所述植物原料表面撒上白砂糖，在0-10℃下浸渍；切粒后的所述植物原料颗粒体积小于0.5mm2。
6.如权利要求1所述的一种膳食纤维烤肉的制备方法，其特征在于，步骤S3中，具体操作为：取适量冰水放入搅拌机中搅拌预冷，然后加入部分原料肉片和辅料搅拌均匀后，再加入剩余辅料搅拌至均匀，然后将物料倒入真空滚揉机中，在0.05-0.1Mpa的真空度下滚揉60-120min，然后将物料倒入斩拌机斩拌50-60s后，再倒入常压搅拌机中，加入植物原料颗粒搅拌至均匀，搅拌过程中保持物料的温度不超过16℃，得到混合物料。
7.如权利要求1所述的一种膳食纤维烤肉的制备方法，其特征在于，步骤S4中，披筛成型的具体操作为：将混合物料用披肉筛模具抹成厚度为4-5mm的肉脯。
8.如权利要求1所述的一种膳食纤维烤肉的制备方法，其特征在于，步骤S1中的原料肉与步骤S2中的植物原料的质量比为2-5:1。
9.如权利要求1所述的一种膳食纤维烤肉的制备方法，其特征在于，步骤S4中，所述膳食纤维烤肉的含水量为19-21％。
10.一种膳食纤维烤肉，其特征在于，由权利要求1～9任一项所述的一种膳食纤维烤肉的制备方法制备而成。
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| CN112535262A (zh) * | 2020-12-03 | 2021-03-23 | 广东真美食品股份有限公司 | 一种香酥猪肉脯及其制备方法 |
-
2021
- 2021-12-24 CN CN202111598319.5A patent/CN114304515A/zh active Pending
Patent Citations (4)
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|---|---|---|---|---|
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