CN113273610A - 一种含低聚半乳糖及果糖的乳制品及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种含低聚半乳糖及果糖的乳制品及其制备方法，包括以下重量份数的原料制备而成：100份原料乳、0～0.5份活性乳酸菌、0.5～1.5份助剂；所述助剂包括：0.1～1份海带提取液、0.005～0.05份氯化镁、0.005～0.05份氯化钾、0.001～0.02份EDTA、0.05～0.5份N‑乳糖酶和0.05～0.2份葡萄糖异构酶。本发明提供一种有别于传统低聚半乳糖制备技术及传统乳糖酶水解代谢技术，与传统产品相比，本发明乳制品的制备过程简单高效，在甜度没有变低的情况下热量减少，不使用任何糖类物质和甜味剂组成，具有热量低，甜感愉悦，含膳食纤维的特点。
Description
技术领域
本发明涉及乳制品生产领域，特别涉及一种含低聚半乳糖及果糖的乳制品及其制备方法。
背景技术
酶解技术在食品中有广泛的应用，如制糖业中常用的糖化酶，肉制品中的谷氨酰胺转氨酶等，但酶制剂在乳制品中应用较少，主要原因是酶解受到离子，pH值等条件的限制，乳制品含离子较多，反应体系非常复杂，不容易实现酶的最大水解效率，对于部分酶还有天然的抑制效果。目前乳制品中应用成熟的酶解技术是乳糖水解，但是乳糖水解后的产物单一，甜度较低，同时葡萄糖的转化吸收效率较高，创新现有的乳糖代谢产物，增加其它酶解技术在乳制品中的的应用范围，通过创新酶制剂的水解代谢技术提高乳制品附加值成为研究热点。
低聚半乳糖是在人体和动物体内不可消化的碳水化合物，其包含由糖苷键连接的两个或更多个半乳糖分子，通常情况下至多九个，也可包含一个或多个葡萄糖分子。低聚半乳糖的有益效果之一是它们充当益生元化合物的能力，其通过选择性地促进有益结肠微生物的增殖而向消费者提供生理益处。CN101396048涉及用于富低聚半乳糖的乳品的制备方法，其包括如下步骤：加热乳品、分离脂肪以得到脱脂乳、巴氏灭菌、冷却、通过固定化β-半乳糖苷酶进行水解、UHT杀菌、冷却以及封装，但这种方法制备出的乳品中的低聚半乳糖是不稳定的。此外，如何不使用任何糖类物质和甜味剂和不额外添加低聚半乳糖，而是利用酶技术，通过对体系内部复杂的反应进行调控而合成低聚半乳糖，同时保持甜味的愉悦是一个乳制品领域的技术难题。因此，需要怎么制备一种含低聚半乳糖及果糖的乳制品是目前需要解决的问题。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术中所存在的上述不足，提供一种含低聚半乳糖及果糖的乳制品及其制备方法。
为了实现上述发明目的，本发明提供了以下技术方案：
一种含低聚半乳糖及果糖的乳制品，包括以下重量份数的原料制备而成：100份原料乳、0～0.5份活性乳酸菌、0.5～1.5份助剂；所述助剂包括：0.1～1份海带提取液、0.005～0.05份氯化镁、0.005～0.05份氯化钾、0.001～0.02份EDTA、0.05～0.5份N-乳糖酶和0.05～0.2份葡萄糖异构酶。
本发明提供了一种含低聚半乳糖及果糖的乳制品，改变传统乳糖酶的水解代谢产物，从原先的半乳糖+葡萄糖，转变为更加健康的低聚半乳糖+果糖，将余量的葡萄糖进行异构化，形成果糖，制备的乳制品中只有低聚半乳糖和转化后的果糖，而没有其他碳水化合物，在不使用任何糖类物质或甜味剂却能够达到甜感愉悦的目的。在制备过程中，海带提取液的加入可以调节原料乳的pH在一个合适的范围，对于制备过程中葡萄糖异构酶的水解作用起到正向提升；对于酶促反应激活剂，本发明选定镁盐与钾盐的组合，有明显的促进作用；EDTA可以螯合牛乳中部分离子，主要是钙离子，钙离子对于酶的反应起到抑制的作用。本发明制备的低聚半乳糖乳及果糖的乳制品提高甜度的同时降低整体热量的摄入。
作为本发明的优选方案，步骤(3)中，所述活性乳酸菌包含0～0.5份保加利亚乳杆菌、0～0.5份嗜热链球菌。
作为本发明的优选方案，所述乳制品的原料中含活性乳酸菌时，所述乳制品为酸奶，为酸奶时，所述活性乳酸菌包含0.02～0.5份保加利亚乳杆菌和0.02～0.5份嗜热链球菌；所述乳制品的原料中不含活性乳酸菌时，所述乳制品为牛奶或乳饮料。
本发明的第二方面提供了一种含低聚半乳糖及果糖的乳制品的制备方法，包括以下步骤：
(1)将原料乳进行进行预处理，再进行预巴氏杀菌得到预巴氏杀菌乳；
(2)在步骤(1)所得预巴氏杀菌乳中加入海带提取液，调节pH至6.7～7.0，加入氯化镁、氯化钾、EDTA、N-乳糖酶和葡萄糖异构酶，混合均匀后升温至35～42℃，水合90～150min，温度提高至55～65℃保持30～60min，搅拌；
(3)将步骤(2)所得物料进行均质、杀菌处理；
(4)将步骤(3)所得物料降温至37～45℃，加入活性乳酸菌，搅拌，发酵；
(5)将步骤(4)所得物料进行均质，冷却，灌装，得到低聚半乳糖乳制品。
在本发明的低聚半乳糖乳制品的制备方法中，通过将助剂海带提取液、氯化镁、氯化钾、EDTA、N-乳糖酶和葡萄糖异构酶加入到原料中，在步骤(2)过程中先升温到35～42℃进行水合90～150min，再将温度提高至55～65℃保持30～60min，通过这样制备工艺的优化，在代谢过程中可以先进行N～乳糖酶水解代谢，再进行葡萄糖异构酶的代谢，这样的制备过程制备出的酸奶中含有更加健康的低聚半乳糖及果糖。
作为本发明的优选方案，步骤(1)中，所述预处理是在温度为0～20℃下将原料乳采用孔径为1～80纳米的过滤膜进行过滤。
作为本发明的优选方案，步骤(2)中，所述搅拌是在真空混料机中搅拌。
作为本发明的优选方案，步骤(1)中，预巴氏杀菌的温度为70～85℃，时间1～30s。
作为本发明的优选方案，步骤(3)中，均质的压力为200～250bar，均质的温度为55～65℃。
作为本发明的优选方案，步骤(3)中，杀菌条件为：温度95℃，时间300s。
作为本发明的优选方案，步骤(5)中，均质的压力为0～50bar，均质的温度为18～22℃。
与现有技术相比，本发明的有益效果：
本发明提供提供了一种含低聚半乳糖及果糖的乳制品，低聚半乳糖和果糖的含量较高，乳制品中低聚半乳糖含量≥1.5％，果糖含量≥1.5％，实现了不使用任何糖类物质和甜味剂还能够带来愉悦的甜感，且过程简单高效，无需增加新得设备；制备过程中使用了N-乳糖酶和葡萄糖异构酶，解决了酶制剂在乳品中应用的难点，尤其是双酶体系的复合使用的技术。
附图说明
图1为本发明中含低聚半乳糖乳及果糖的乳制品的制备流程图；
具体实施方式
下面结合试验例及具体实施方式对本发明作进一步的详细描述。但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于以下的实施例，凡基于本发明内容所实现的技术均属于本发明的范围。
实施例1
(1)将100份新鲜原料乳进行离心处理，然后10℃下将原料乳采用孔径为45纳米的过滤膜进行过滤，在85℃下杀菌10s得到预巴氏杀菌乳；
(2)在预巴氏杀菌乳中加入0.2份海带提取液，调节pH至6.9，加入0.015份氯化镁、0.015份氯化钾、0.003份EDTA、0.15份N-乳糖酶和0.08份葡萄糖异构酶，混合均匀后升温至40℃，水合100min，温度提高至60℃保持60min，在真空混料机中搅拌10min；
(3)将步骤(2)所得物料进行压力200bar、温度60℃条件下均质，在温度95℃下杀菌300s；
(4)将步骤(3)所得物料降温至40℃，加入活性乳酸菌，活性乳酸菌为0.05份保加利亚乳杆菌和0.1份嗜热链球菌，搅拌10min，发酵；
(5)将步骤(4)所得物料在压力30bar、温度20℃条件下均质，冷却，灌装，得到酸奶S1。
实施例2
(1)将100份新鲜原料乳进行离心处理，然后10℃下将原料乳采用孔径为45纳米的过滤膜进行过滤，在80℃下杀菌20s得到预巴氏杀菌乳；
(2)在预巴氏杀菌乳中加入1份海带提取液，调节pH至6.9，加入0.05份氯化镁、0.05份氯化钾、0.008份EDTA、0.5份N-乳糖酶和0.2份葡萄糖异构酶，混合均匀后升温至40℃，水合120min，温度提高至60℃保持40min，在真空混料机中搅拌10min；
(3)将步骤(2)所得物料进行压力200bar、温度65℃条件下均质，在温度95℃下杀菌300s；
(4)将步骤(3)所得物料降温至40℃，加入活性乳酸菌，活性乳酸菌为0.1份保加利亚乳杆菌和0.05份嗜热链球菌，搅拌10min，发酵；
(5)将步骤(4)所得物料在压力30bar、温度20℃条件下均质，冷却，灌装，得到酸奶S2。
实施例3
(1)将100份新鲜原料乳进行离心处理，然后5℃下将原料乳采用孔径为60纳米的过滤膜进行过滤，在80℃下杀菌20s得到预巴氏杀菌乳；
(2)在预巴氏杀菌乳中加入0.5份海带提取液，调节pH至6.7，加入0.01份氯化镁、0.01份氯化钾、0.005份EDTA、0.2份N-乳糖酶和0.1份葡萄糖异构酶，混合均匀后升温至40℃，水合120min，温度提高至65℃保持60min，在真空混料机中搅拌10min；
(3)将步骤(2)所得物料进行压力250bar、温度60℃条件下均质，在温度95℃下杀菌300s；
(4)将步骤(3)所得物料降温至40℃，加入活性乳酸菌，活性乳酸菌为0.2份保加利亚乳杆菌和0.1份嗜热链球菌，搅拌10min，发酵；
(5)将步骤(4)所得物料在压力30bar、温度20℃条件下均质，冷却，灌装，得到酸奶S3。
实施例4
(1)将100份新鲜原料乳进行离心处理，然后10℃下将原料乳采用孔径为10纳米的过滤膜进行过滤，在85℃下杀菌10s得到预巴氏杀菌乳；
(2)在预巴氏杀菌乳中加入0.1份海带提取液，调节pH至7.0，加入0.005份氯化镁、0.005份氯化钾、0.001份EDTA、0.05份N-乳糖酶和0.05份葡萄糖异构酶，混合均匀后升温至40℃，水合90min，温度提高至65℃保持30min，在真空混料机中搅拌10min；
(3)将步骤(2)所得物料进行压力220bar、温度22℃条件下均质，在温度95℃下杀菌300s；
(4)将步骤(3)所得物料降温至40℃，加入活性乳酸菌，活性乳酸菌为0.05份保加利亚乳杆菌和0.1份嗜热链球菌，搅拌10min，发酵；
(5)将步骤(4)所得物料在压力30bar、温度20℃条件下均质，冷却，灌装，得到酸奶S4。
对比例1
(1)将100份新鲜原料乳进行离心处理，然后10℃下将原料乳采用孔径为45纳米的过滤膜进行过滤，在85℃下杀菌10s得到预巴氏杀菌乳；
(2)在预巴氏杀菌乳中加入0.05份海带提取液，调节pH至6.9，加入0.015份氯化镁、0.015份氯化钾、0.003份EDTA、0.15份N-乳糖酶和0.08份葡萄糖异构酶，混合均匀后升温至40℃，水合100min，温度提高至60℃保持60min，在真空混料机中搅拌10min；
其他步骤同实施例1的步骤(3)～(5)，得到酸奶D1。
对比例2
(1)将100份新鲜原料乳进行离心处理，然后10℃下将原料乳采用孔径为45纳米的过滤膜进行过滤，在85℃下杀菌10s得到预巴氏杀菌乳；
(2)在预巴氏杀菌乳中加入0.2份海带提取液，调节pH至6.9，加入0.003份EDTA、0.15份N-乳糖酶和0.08份葡萄糖异构酶，混合均匀后升温至40℃，水合100min，温度提高至60℃保持60min，在真空混料机中搅拌10min；
其他步骤同实施例1的步骤(3)～(5)，得到酸奶D2。
对比例3
(1)将100份新鲜原料乳进行离心处理，然后10℃下将原料乳采用孔径为45纳米的过滤膜进行过滤，在85℃下杀菌10s得到预巴氏杀菌乳；
(2)在预巴氏杀菌乳中加入0.2份海带提取液，调节pH至6.9，加入0.015份氯化镁、0.015份氯化钾、0.15份N-乳糖酶和0.08份葡萄糖异构酶，混合均匀后升温至40℃，水合100min，温度提高至60℃保持60min，在真空混料机中搅拌10min；
其他步骤同实施例1的步骤(3)～(5)，得到酸奶D3。
对比例4
(1)将100份新鲜原料乳进行离心处理，然后10℃下将原料乳采用孔径为45纳米的过滤膜进行过滤，在85℃下杀菌10s得到预巴氏杀菌乳；
(2)在预巴氏杀菌乳中加入0.2份海带提取液，调节pH至6.9，加入0.015份氯化镁、0.015份氯化钾、0.02份EDTA、0.15份N-乳糖酶和0.08份葡萄糖异构酶，混合均匀后升温至40℃，水合100min，温度提高至60℃保持60min，在真空混料机中搅拌10min；
其他步骤同实施例1的步骤(3)～(5)，得到酸奶D4。
对比例5
(1)将100份新鲜原料乳进行离心处理，然后10℃下将原料乳采用孔径为45纳米的过滤膜进行过滤，在85℃下杀菌10s得到预巴氏杀菌乳；
(2)在预巴氏杀菌乳中加入0.2份海带提取液，调节pH至6.9，加入0.015份氯化镁、0.015份氯化钾、0.003份EDTA、0.15份N-乳糖酶和0.08份葡萄糖异构酶，混合均匀后升温至至60℃保持60min，然后将温度降低至40℃水合100min，在真空混料机中搅拌10min；
其他步骤同实施例1的步骤(3)～(5)，得到酸奶D5。
对实施例1-4中的酸奶S1-S4和对比例的酸奶D1-D5分别测定低聚半乳糖含量和果糖含量，低聚半乳糖含量采用离子色谱法进行测试，果糖含量按照GB5009.8-2016进行测试，测试结果表1所示，低聚半乳糖含量和果糖含量的单位为：％。同时将制备的酸奶进行口感测评，口感测评主要是甜度，0分为没有甜度，1分较弱，2分弱，3分合适，4分较甜，5分非常甜。测试结果表2所示。
表1酸奶S1-S4、D1-D5中低聚半乳糖含量和果糖含量测试结果
表2酸奶S1-S4、D1-D5口感测评结果
从表1可以看出，采用本发明提供的方法制备的实施例1-4酸奶S1-S4中低聚半乳糖含量≥1.5％，果糖含量≥1.5％，对比例1-5酸奶D1-D4中的低聚半乳糖含量和果糖含量≥1.5％不能同时达到1.5以上，且酸奶D3和D4中低聚半乳糖含量和果糖含量均很少。从表2可以看出，不使用白砂糖的和其他甜味剂的情况下，依然可以达到相应的甜度。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种含低聚半乳糖及果糖的乳制品，其特征在于，包括以下重量份数的原料制备而成：100份原料乳、0～0.5份活性乳酸菌、0.5～1.5份助剂；所述助剂包括：0.1～1份海带提取液、0.005～0.05份氯化镁、0.005～0.05份氯化钾、0.001～0.02份EDTA、0.05～0.5份N-乳糖酶和0.05～0.2份葡萄糖异构酶。
2.根据权利要求1所述含低聚半乳糖及果糖的乳制品，其特征在于，所述活性乳酸菌包含0～0.5份保加利亚乳杆菌和0～0.5份嗜热链球菌。
3.根据权利要求2所述含低聚半乳糖及果糖的乳制品，其特征在于，所述乳制品为酸奶；所述活性乳酸菌包含0.02～0.5份保加利亚乳杆菌和0.02～0.5份嗜热链球菌。
4.一种如权利要求3所述含低聚半乳糖及果糖的乳制品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将原料乳进行进行预处理，再进行预巴氏杀菌得到预巴氏杀菌乳；
(2)在步骤(1)所得预巴氏杀菌乳中加入海带提取液，调节pH至6.7～7.0，加入氯化镁、氯化钾、EDTA、N～乳糖酶和葡萄糖异构酶，混合均匀后升温至35～42℃，水合90～150min，温度提高至55～65℃保持30～60min，搅拌；
(3)将步骤(2)所得物料进行均质、杀菌处理；
(4)将步骤(3)所得物料降温至37～45℃，加入活性乳酸菌，搅拌，发酵；
(5)将步骤(4)所得物料进行均质，冷却，灌装，得到含低聚半乳糖及果糖的乳制品。
5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述预处理是在温度为0～20℃下将原料乳采用孔径为1～80纳米的过滤膜进行过滤。
6.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，预巴氏杀菌的温度为70～85℃，时间1～30s。
7.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述搅拌是在真空混料机中搅拌。
8.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，均质的压力为200～250bar，均质的温度为55～65℃。
9.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，杀菌条件为：温度95℃，时间300s。
10.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，步骤(5)中，均质的压力为1～50bar，均质的温度为18～22℃。
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| CN202110626815.0A CN113273610A (zh) | 2021-06-04 | 2021-06-04 | 一种含低聚半乳糖及果糖的乳制品及其制备方法 |
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