CN112931798A - 一种制备熟成牛肉的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种制备熟成牛肉的加工方法，属于牛肉加工技术领域。本发明所述的方法包括如下步骤：(1)将新鲜牛肉清洗、沥干，放入熟成室中进行熟成，得到第一步熟成的牛肉；(2)将黄油先进行预处理，得到处理后的黄油；之后将处理后的黄油加热融化，均匀涂抹于第一步熟成的牛肉表面，继续熟成，得到干式熟成牛肉；其中步骤(2)所述的黄油的预处理是超高压处理，具体是在压力120～160MPa下处理10～15min。本发明的干式熟成牛肉的熟成损耗在8.12％以下，水分含量在69.51％以上，挥发性盐基氮在8.77mg/100g以下，丙二醛含量在0.09mg/Kg以下，硬度在230～250，弹性在0.75～0.8，黏聚性在115～130，咀嚼性在93～98，感官评分在85分以上。
Description
技术领域
本发明涉及一种制备熟成牛肉的加工方法，属于牛肉加工技术领域。
背景技术
干式熟成是指将新鲜牛肉悬挂在熟成室内，让其在受控制的温度、湿度和空气流速下进行缓慢的自然熟成。干式熟成牛肉质地软嫩，风味独特，但熟成时间长，一般为28～55天，且重量损失大，可达50％；湿式熟成是将真空包装的牛肉块放在一定温度和湿度的冷藏间中熟成。湿式熟成牛肉熟成时间短，水分损失少但风味不如干式熟成牛肉，具有金属味和血味。
发明内容
[技术问题]
目前的干式熟成牛肉的制备时间长，重量损失大，而湿式熟成虽然熟成损耗少，但是风味差。
[技术方案]
为了解决上述至少一个问题，本发明利用黄油熟成牛肉的方法，既减少了水分损失又具有独特的奶油风味，并且，黄油经过超高压处理后，降低了硬度，增强了涂抹性，促进了短链脂肪酸的释放，提升香气。
本发明的第一个目的是提供一种制备熟成牛肉的加工方法，包括如下步骤：
(1)第一步熟成阶段：将新鲜牛肉清洗、沥干，放入熟成室中进行熟成，得到第一步熟成的牛肉；
(2)第二步黄油熟成阶段：将黄油先进行预处理，得到处理后的黄油；之后将处理后的黄油加热融化，均匀涂抹于步骤(1)得到的第一步熟成的牛肉表面，继续熟成，得到干式熟成牛肉。
在本发明的一种实施方式中，步骤(1)所述的熟成室的条件为：温度为0℃～2℃，湿度为75％～85％，空气流速为0.2m/s～1.5m/s。
在本发明的一种实施方式中，步骤(1)所述的熟成的时间为1～5天。
在本发明的一种实施方式中，步骤(2)所述的黄油的预处理是超高压处理，具体是在压力120～160MPa下处理10～15min。
在本发明的一种实施方式中，步骤(2)所述的熟成条件为：温度为0℃～2℃，湿度为80％～95％，空气流速为0.2m/s～0.8m/s。
在本发明的一种实施方式中，步骤(2)所述黄油涂抹的厚度为5～15mm。
在本发明的一种实施方式中，步骤(2)所述熟成的时间为15～25天。
本发明的第二个目的是本发明所述的方法制备得到的干式熟成牛肉。
本发明的第三个目的是提供一种牛排，是通过本发明所述的干式熟成牛肉制作得到。
在本发明的一种实施方式中，所述的牛排的制作方法包括：
将本发明所述的干式熟成牛肉切成厚度为1cm的厚片，腌制、加油煎制得到。
本发明的第四个目的是提供一种牛肉块，是通过本发明所述的干式熟成牛肉制作得到。
[有益效果]
(1)本发明将牛肉的熟成分为两个阶段，干式熟成第一阶段的目的是去除牛肉中的血水，防止血水在黄油熟成阶段产生不良效果；黄油第二熟成阶段的目的是减少牛肉水分损失，阻止牛肉表面的氧化，并且黄油经过超高压处理后，涂抹性增强，香气提升，有助于独特的熟成风味的形成。
(2)本发明的熟成牛肉的加工方法得到的熟成牛肉损耗降低了30％～40％，质地软嫩，风味独特，改善了干式熟成牛肉熟成时间长，损耗大的情况，且相比湿式熟成牛肉，又具有独特的风味。
(3)本发明的方法制备得到的干式熟成牛肉的熟成损耗在8.12％以下，水分含量在69.51％以上，挥发性盐基氮在8.77mg/100g以下，丙二醛含量在0.09mg/Kg以下，硬度在230～250，弹性在0.75～0.8，黏聚性在115～130，咀嚼性在93～98，感官评分在85分以上。
具体实施方式
以下对本发明的优选实施例进行说明，应当理解实施例是为了更好地解释本发明，不用于限制本发明。
测试方法：
1、熟成损耗的测试：参考文献(Jordy Berger,Yuan H.Brad Kim,et al.Dry-aging improves meat quality attributes of grass-fed beef loins[J].MeatScience,2018,145:285-291.DOI:10.1016/j.meatsci.2018.07.004)的方法进行熟成损耗试验的测定，并作适当修改；将未经切割的新鲜牛里脊肉去除皮、脂肪、骨、筋腱，清洗、沥干，称重，放置于熟成柜中，待熟成结束后，取出，修剪，称重。具体的计算公式如下式(1)：
式中：m1——进入熟成柜前样品的重量，单位为千克(Kg)；m2——修剪后样品的重量，单位为千克(Kg)。
2、全质构测定：参考文献(赵家艺,马梦斌,李亚蕾,等.加热温度对酱卤牛肉质构特性及水分分布的影响[J].肉类研究.2020,34(07):18-21.DOI:10.7506/rlyj1001-8123-20200310-067)的方法进行样品质地剖面分析(TPA)试验的测定，并作适当修改。将牛里脊肉沿着垂直纤维的方向切成2cm×1cm×1cm的肉样，并用TA-XT Plus质构仪进行测定，以“二次压缩”模式进行质地剖面分析，每个处理的样品平行测定5次，结果取5次测定平均值。选取的4个分析指标为硬度、弹性、黏聚性、咀嚼性。测定条件：探头P35，测前速率2.0mm/s，测中速率2.0mm/s，测后速率10.0mm/s，压缩比40％，剪切感应力5.0g，探头2次测定间隔时间5.00s；触发类型为自动。
3、水分含量的测定：参考GB 5009.3-2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》中直接干燥法进行样品水分含量的测定。具体为：取洁净铝制或玻璃制的扁形称量瓶，置于101℃～105℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热1.0h，取出盖好，置干燥器内冷却0.5h，称量，并重复干燥至前后两次质量差不超过2mg，即为恒重。将混合均匀的试样应尽可能切碎，称取2g～10g试样(精确至0.0001g)，放入此称量瓶中，试样厚度不超过5mm，加盖，精密称量后，置于101℃～105℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，干燥2h～4h后，盖好取出，放入干燥器内冷却0.5h后称量。然后再放入101℃～105℃干燥箱中干燥1h左右，取出，放入干燥器内冷却0.5h后再称量。并重复以上操作至前后两次质量差不超过2mg，即为恒重。试样中的水分含量，按下式(2)进行计算：
式中：X——试样中水分的含量，单位为克每百克(g/100g)；m1——称量瓶(加海砂、玻棒)和试样的质量，单位为克(g)；m2——称量瓶(加海砂、玻棒)和试样干燥后的质量，单位为克(g)；m3——称量瓶(加海砂、玻棒)的质量，单位为克(g)；100——单位换算系数。
4、挥发性盐基氮(TVB-N)含量的测定：参考GB 5009.228-2016《食品安全国家标准食品挥发性盐基氮的测定》中的自动凯氏定氮仪法进行测定。去除皮、脂肪、骨、筋腱，取瘦肉部分，绞碎搅匀。称取试样10g，精确至0.001g，于蒸馏管内，加入75mL水，振摇，使试样在样液中分散均匀，浸渍30min。加入1g氧化镁，放入凯氏定氮仪。凯氏定氮仪参数设置为稀释水量0mL；氢氧化钠溶液0mL；20g/L硼酸溶液30mL；蒸馏时间5min，淋洗水量10mL。以盐酸标准滴定溶液(0.0100mol/L)滴定至终点。使用2份甲基红乙醇溶液与1份亚甲基蓝乙醇溶液混合指示液，终点颜色至蓝紫色。同时做试剂空白。挥发性盐基氮(TVB-N)含量的计算公式如式(3)：
式中：X——试样中挥发性盐基氮的含量,单位为毫克每百克(mg/100g)或毫克每百毫升(mg/100mL)；V1——试液消耗盐酸或硫酸标准滴定溶液的体积，单位为毫升(mL)；V2——试剂空白消耗盐酸或硫酸标准滴定溶液的体积，单位为毫升(mL)；c——盐酸或硫酸标准滴定溶液的浓度，单位为摩尔每升(mol/L)；14——滴定1.0mL盐酸[c(HCl)＝1.000mol/L]标准滴定溶液相当的氮的质量，单位为克每摩尔(g/mol)；m——试样质量，单位为克(g)或试样体积，单位为(mL)；100——计算结果换算为毫克每百克(mg/100g)或毫克每百毫升(mg/100mL)的换算系数。
5、感官评价测试：
感官评价由15名相互独立且有一定经验的评测人员执行，满分为100分。在评分时，为确保评测的客观性和独立性，每一个评分人员随机对编号样品进行三次评分，结果取其平均值。具体评价标准见表1。
表1感官评价标准
6、丙二醛(MDA)含量的测定：参考GB 5009.181-2016《食品安全国家标准食品中丙二醛的测定》中的分光光度法，进行MDA标准曲线绘制以及样品中MDA含量的测定，每个样品组取3个平行样品。称取样品5g(精确到0.01g)置入100mL具塞锥形瓶中，准确加入50mL三氯乙酸混合液，摇匀，加塞密封，置于恒温振荡器上50℃振摇30min，取出，冷却至室温,用双层定量慢速滤纸过滤，弃去初滤液，续滤液备用。准确移取上述滤液和标准系列溶液各5mL分别置于25mL具塞比色管内，另取5mL三氯乙酸混合液作为样品空白，分别加入5mL硫代巴比妥酸(TBA)水溶液，加塞，混匀，置于90℃水浴内反应30min，取出，冷却至室温。
以样品空白调节零点，于532nm处1cm光径测定样品溶液和标准系列溶液的吸光度值，以标准系列溶液的质量浓度为横坐标，吸光度值为纵坐标，绘制标准曲线。
试样中丙二醛含量按下式(4)计算:
式中：X——试样中丙二醛含量，单位为毫克每千克(mg/kg)；c——从标准系列曲线中得到的试样溶液中丙二醛的浓度，单位为微克每毫升(μg/mL)；V——试样溶液定容体积，单位为毫升(mL)；m——最终试样溶液所代表的试样质量，单位为克(g)；1000——换算系数。
实施例1
一种制备熟成牛肉的加工方法，包括如下步骤：
(1)第一步熟成阶段：将5kg新鲜牛里脊肉清洗、沥干，放入熟成室中，设置熟成柜温度为1℃，湿度为80％，空气流速为0.8m/s，熟成3天；得到第一步熟成的牛肉；
(2)第二步黄油熟成阶段：将黄油先进行超高压预处理(140MPa下保压13min)，得到处理后的黄油；之后将处理后的黄油加热融化，均匀涂抹于步骤(1)得到的第一步熟成的牛肉表面，涂抹厚度为10mm，之后在熟成柜温度为1℃，湿度为85％，空气流速为0.5m/s，中继续熟成20天，得到干式熟成牛肉。
实施例2压力的优化
调整实施例1中黄油预处理的压力为120和160Mpa，其他和实施例1保持一致，得到干式熟成牛肉。
实施例3时间的优化
调整实施例1中黄油预处理的时间为10min和15min，其他和实施例1保持一致，得到干式熟成牛肉。
实施例4涂抹黄油之后熟成柜时间的优化
调整实施例1中涂抹黄油之后熟成柜时间为15和25天，其他和实施例1保持一致，得到干式熟成牛肉。
实施例5涂抹黄油之后熟成柜湿度的优化
调整实施例1中涂抹黄油之后熟成柜湿度为80％和90％，其他和实施例1保持一致，得到干式熟成牛肉。
实施例6黄油厚度的优化
调整实施例1中黄油的厚度为5mm和15mm，其他和实施例1保持一致，得到干式熟成牛肉。
将实施例1～6得到的干式熟成牛肉进行性能测试，测试结果如下
表2实施例1～6得到的干式熟成牛里脊肉的性能测试结果
表3实施例1～6得到的干式熟成牛里脊肉的质构性能测试结果
表4干式熟成牛里脊肉的感官性能测试结果
对照例1
省略实施例1的步骤(2)，直接采用步骤(1)熟化23天，得到干式熟成牛肉。
对照例2
省略实施例1的步骤(1)，直接采用步骤(2)熟化23天，得到干式熟成牛肉。
对照例3
省略实施例1的步骤(2)的黄油预处理，其他和实施例1保持一致，得到干式熟成牛肉。
对照例4压力过高
调整实施例1的步骤(2)的黄油预处理的压力为180Mpa，其他和实施例1保持一致，得到干式熟成牛肉。
对照例5压力过低
调整实施例1的步骤(2)的黄油预处理的压力为100Mpa，其他和实施例1保持一致，得到干式熟成牛肉。
将对照例1～5得到的干式熟成牛肉进行性能测试，测试结果如下：
表5干式熟成牛里脊肉的性能测试结果
表6干式熟成牛里脊肉的质构性能测试结果
表7干式熟成牛里脊肉的感官性能测试结果
| 例 | 色泽(20) | 风味(20) | 嫩度(20) | 咀嚼性(20) | 多汁性(20) | 总分 |
| 对照例1 | 15.07 | 12.00 | 14.27 | 12.60 | 15.47 | 69.41 |
| 对照例2 | 15.88 | 16.27 | 15.00 | 13.27 | 15.75 | 76.17 |
| 对照例3 | 15.88 | 14.75 | 14.50 | 12.50 | 15.27 | 72.90 |
| 对照例4 | 15.75 | 14.27 | 13.88 | 12.27 | 14.88 | 71.05 |
| 对照例5 | 15.27 | 12.75 | 14.00 | 12.33 | 14.75 | 69.10 |
虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。
Claims (10)
1.一种制备熟成牛肉的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)第一步熟成阶段：将牛肉清洗、沥干，放入熟成室中进行熟成，得到第一步熟成的牛肉；
(2)第二步黄油熟成阶段：将黄油先进行预处理，得到处理后的黄油；之后将处理后的黄油加热融化，均匀涂抹于步骤(1)得到的第一步熟成的牛肉表面，继续熟成，得到干式熟成牛肉。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(2)所述黄油的预处理是超高压处理，具体是在压力120～160MPa下处理10～15min。
3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，步骤(2)所述的熟成条件为：温度为0℃～2℃，湿度为80％～95％，空气流速为0.2m/s～0.8m/s。
4.根据权利要求1～3任一项所述的方法，其特征在于，步骤(2)所述黄油涂抹的厚度为5～15mm。
5.根据权利要求1～4任一项所述的方法，其特征在于，步骤(2)所述熟成的时间为15～25天。
6.根据权利要求1～5任一项所述的方法，其特征在于，步骤(1)所述的熟成室条件为：温度为0℃～2℃，湿度为75％～85％，空气流速为0.2m/s～1.5m/s。
7.根据权利要求1～6任一项所述的方法，其特征在于，步骤(1)所述的熟成的时间为1～5天。
8.权利要求1～7任一项所述的方法制备得到的干式熟成牛肉。
9.一种牛排，其特征在于，是通过权利要求8所述的干式熟成牛肉制作得到。
10.一种牛肉块，其特征在于，是通过权利要求8所述的干式熟成牛肉制作得到。
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| CN202110344617.5A CN112931798A (zh) | 2021-03-29 | 2021-03-29 | 一种制备熟成牛肉的加工方法 |
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- 2021-03-29 CN CN202110344617.5A patent/CN112931798A/zh active Pending
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