CN112890131A - 一种冷冻预炸食品及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种冷冻预炸食品，包括：模拟虾内芯，所述模拟虾内芯包括虾肉丁、虾肉糜和鱼肉糜，所述虾肉丁、虾肉糜和鱼肉糜的质量比例为2：(1.6～2.5)：(7～9)，所述虾肉丁的长度为3mm至5mm；包裹所述模拟虾内芯的裹粉层。本申请提供的冷冻预炸食品，质量合格，符合卫生标准，制作出的虾棒或天妇罗虾造型完整不变形，制作过程中无虾肉丁脱离，冷冻一段时间再复炸后无冻烧现象，内芯具有能够模拟鲜虾的鲜味口感，咀嚼性和颗粒感强，在代替鲜虾时能够降低成本约40％，并显著提升了感官体验，具有重要的商业价值。
Description
技术领域
本发明涉及食品，尤其涉及预制食品，具体涉及一种冷冻预炸食品及其制备方法。
背景技术
随着生活节奏的加快，生活中，家庭希望能够方便、快捷地烹饪食品；而消费的生活水平的也是同步提升的，希望在获得快捷体验的同时能够兼顾生活的品质。民以食为天，目前兼顾营养、口感的方便食品市场价值巨大。
炸虾或者天妇罗虾是广受消费者喜爱的一道菜肴，而其制作步骤较为繁琐，很多家庭不具备制作该种菜肴的条件，或者需要耗费大量的精力去处理食材烹制菜肴，而且品味很可能无法得到保证。故而菜肴的半成品的应运而生。生产厂家将炸棒虾或者天妇罗虾预制为半成品，可以冷冻储存很长一段时间，需要制作时，随时可以进行下一步的加工，通过简单的烹饪即可制作得到成品。口味和口感上相较于新鲜制作的食品当然会稍逊一筹。
天妇罗虾或棒虾一般是以整虾为原料，将整虾去壳后裹上天妇罗粉或面包粉后得到的一类调理食品，经过简单的油炸即可食用，色泽金黄，外酥里嫩，深受广大消费者喜爱。
目前，除家庭中制作天妇罗虾时还会采用新鲜整虾作为原料外，市面上为了降低成本和延长产品的货架期，通常以鱼糜为主要原料制作成模拟虾的造型，再经过高温油炸和冷冻，获得天妇罗虾半成品并进行出售，消费者将其购回家后，采用微波加热、重复油炸或者空气油炸的方式，将半成品加热成熟即可食用。
通过市场反馈来看，大部分消费者认为这种食品较为方便，然而，目前市场上的天妇罗虾半成品由于仅采用鱼糜为原料，所得产品缺乏天然虾仁的肌肉组织结构，并且其口感和鲜味与采用新鲜大虾制作的天妇罗虾之间存在非常大的差距，尤其是咀嚼性很差。因此，改善半成品的天妇罗虾或者棒虾类的预炸食品的品质，就是本领域的产品研发人员迫切关注并亟需解决的技术问题，这将关系到是否能够提升产品的市场竞争力，此问题的解决具有非常高的商业价值。
CN101385554A提供了一种速冻虾饼食品及其制作方法，该虾饼以虾肉糜为原料，加入鱼糜和大豆蛋白等，并采用凝胶化和高温油炸处理，制得的虾饼弹性好，但在口感上虾肉的咀嚼感弱，并且，凝胶化的处理尽管能提高胶凝强度进而提升弹性口感，但凝胶化是粘稠的过程，在该过程中会显著降低虾的天然鲜味；而高温油炸不仅会生成较多的致癌物质(如丙烯酰胺)，不利于人体健康，还会使食品水分丧失较大，成品较干，虾制品的天然鲜味也会降低。
发明内容
针对现有技术存在的不足及市场上存在的实际需求，本发明提供一种冷冻预炸食品及其制备方法，能够以合理的成本制作接近鲜食的品质的产品，并且能够保证口感及口味的稳定。
一方面，本申请提供了一种冷冻预炸食品，包括：
模拟虾内芯，所述模拟虾内芯包括虾肉丁、虾肉糜和鱼肉糜，所述虾肉丁、虾肉糜和鱼肉糜的质量比例为2：(1.6～2.5)：(7～9)，所述虾肉丁的长度为3mm至5mm；
包裹所述模拟虾内芯的裹粉层。
在优选的实施方式中，所述冷冻预炸食品包括棒虾或天妇罗虾。
在优选的实施方式中，所述虾肉丁、虾肉糜和鱼肉糜的质量比例为1：(0.8～1.2)：4，更优选1:1:4，所述虾肉丁的长度为5mm。
本申请创新性地提出一种新型的冷冻预炸食品产品，特别是棒虾和天妇罗虾产品。相较于目前市场上的棒虾或天妇罗虾产品，本申请提供的冷冻预炸食品向虾肉糜和鱼肉糜的混合肉糜中加入了长度和体积较大的虾肉丁，能够增加食品的咀嚼性和颗粒感，显著提升食品的口感，并且虾肉糜的添加还能够改善食品的弹性，保持虾的鲜味，使得该食品的模拟虾内芯具有很好的模拟天然虾的鲜味及口感。
同时，由于虾肉丁与虾肉糜、鱼肉糜很好地结合、定型，能够模拟出鲜虾制作的炸虾独具的弹韧的口感，并以较低的制作成本即可实现。减少单体质量较大的整虾的消耗，提升消费者的消费体验，提升产品竞争力，具有非常高的商业价值和市场价值。
另一方面，本申请还提供了一种冷冻预炸食品的制备方法，所述制备方法包括如下步骤：
将整虾的虾仁切为虾肉丁；
将整虾的虾仁制成虾肉糜；
将鱼肉制成鱼肉糜；
将虾肉丁、虾肉糜及鱼肉糜均匀混合后进行加热一次定型，得到模拟虾内芯，所述加热一次定型的步骤包括：于55～62℃保持30～60s；其中，所述虾肉丁的长度为3～5mm，所述虾肉丁与所述虾肉糜和所述鱼肉糜的质量比例为2：(1.6～2.5)：(7～9)；
在模拟虾内芯均匀沾满裹粉，然后进行油炸二次定型，所述油炸的步骤包括：于60～80℃油炸0.5～2min；
二次定型后进行速冻处理。
优选的，所述虾肉丁是长度3～5mm、体积0.2～0.6cm3的虾肉丁块。
上述冷冻预炸食品的制备方法，可以获得例如预炸的天妇罗虾或棒虾，相较于整虾可以大幅降低制作成本；并且通过调整合适的比例，能够获得口感接近天然虾仁的模拟虾。
与此同时，上述制备方法中在二次油炸定型中采用温度低至60～80℃的低温油炸，低温油炸相较于高温油炸能够显著减少不利于人体健康的有害物质的产生，并且减少模拟虾内芯中的水分流失，提升虾的口感和鲜味。然而，当虾肉丁采用长度较长、体积较大的肉丁时，在仅搅拌混合均匀而不采用其他机械挤压成型的条件下，在后续低温油炸时易出现模拟虾内芯松散、虾肉丁与肉糜脱离难以定型的问题，而上述制备方法通过调整虾肉丁、虾肉糜和鱼肉糜的比例，并采用加热一次定型后再进行低温油炸的方式，使原料更能够满足于低温油炸的要求。并且，采用加热一次定型的方式，还能够保持虾肉丁和虾肉糜的虾鲜味，提升模拟虾内芯的口感。
在优选的实施方式中，所述加热一次定型包括：将虾肉丁、虾肉糜及鱼肉糜均匀混合后，取15～18g混合物置于定型模具中连同定型模具共同进行加热，使混合物中心温度达到55～62℃，保持30～60s。
在优选的实施方式中，所述加热的方式选自蒸汽蒸制加热、水浴加热和电加热中的一种，优选为蒸汽蒸制加热和水浴加热，更优选水浴加热。采用上述加热方式，能够使模拟虾内芯在满足低温油炸工艺要求的同时，充分保持其水分、虾鲜味和模拟虾肉质弹性的口感。
在上述实施方式中，15～18g的混合物能够制作获得15～18g的模拟虾内芯，进而低成本的代替较大克重的虾以作为原料，并且在降低成本的同时还能够具有鲜虾的鲜味和口感。
可选的，所述定型模具可以是现有技术中常见的带有特定形状凹槽的模具，例如圆球形、棒状或虾状。
在优选的实施方式中，所述虾肉丁采用重量低于标准重量的整虾虾仁切断制作获得，所述标准重量的范围为8g至12g，优选10g；或者
所述虾肉糜采用重量低于标准重量的整虾虾仁制成，所述标准重量的范围为8g至12g，优选10g。
在优选的实施方式中，将鱼肉制成鱼肉糜的步骤包括：
将鱼肉破碎成鱼糜，在鱼糜加入食用变性淀粉、大豆油、蛋清、盐、味精、白糖、甜虾调味液、白胡椒粉、料酒、肌苷酸钠、虾味香精、水后进行斩拌，制成膏状的鱼肉糜；或者
将鱼肉制成鱼肉糜的步骤包括：
将鱼肉破碎成鱼糜，将鱼糜600份加入食用变性淀粉36～50份、大豆油10～30份、蛋清60～90份、盐10～15份、味精5～8份、白糖9～15份、甜虾调味液1～5份、白胡椒粉2～5份、料酒15～25份、肌苷酸钠1～3份、虾味香精1～5份、水100～150份后进行斩拌，制成膏状的鱼肉糜。
在优选的实施方式中，将虾肉丁、虾肉糜及鱼肉糜均匀混合的步骤中还加入色素，所述色素的加入量为所述模拟虾内芯重量的0.01％～0.05％。
在优选的实施方式中，所述虾仁采用保水处理后的虾仁，所述保水处理的步骤包括：将保水剂溶于水后获得质量浓度为2％的保水液，按保水液和虾仁重量比1:(0.8～1.2)在0～4℃下保水1～2h，保水后捞出虾仁沥水；
所述保水剂包括：碳酸钠20～35份、柠檬酸钠25～37份、甘氨酸18～30份、食用盐5～15份。
对虾仁进行保水处理能够提高冷冻后虾仁的保水品质，一方面保水剂各组分通过渗透作用进入到虾仁内部，与肌肉蛋白相结合，从而增强蛋白质的稳定性，防止肌肉蛋白发生冷冻变性，提高保水性；另一方面保水剂能够阻止冰晶的大量生成，防止因细胞破裂而造成汁液流失。
在优选的实施方式中，所述在模拟虾内芯均匀沾满裹粉的步骤包括：
将小麦粉与淀粉混合均匀，得到底粉，持模拟虾内芯的尾部在模拟虾内芯表面沾上底粉；再将天妇罗粉与冰水混匀得到面浆状混合物，持沾上底粉的模拟虾内芯，在其表面沾上面浆状混合物；或者，
所述在模拟虾内芯均匀沾满裹粉的步骤包括：
持模拟虾内芯尾部在模拟虾表面沾上玉米淀粉；持沾上底粉的模拟虾内芯，在其表面沾上面浆，再沾上面包粉；或者，
所述在模拟虾内芯均匀沾满裹粉包括：
将小麦粉与淀粉混合均匀，得到底粉，持模拟虾内芯尾部在模拟虾内芯的表面沾上底粉1～2g；再将商品化天妇罗粉与冰水混匀得到面浆状混合物，持沾上底粉的模拟虾内芯，在其表面沾上30～35g面浆状混合物；或者，
所述在模拟虾内芯均匀沾满裹粉的步骤包括：
持模拟虾内芯尾部在模拟虾表面沾上玉米淀粉1～2g；称取冰水1000份，加入瓜尔豆胶15～30份、食盐100～120份、味精40～50份，搅拌均匀后再加入小麦粉600～700份、玉米淀粉700～750份和冰水3000份，充分搅拌后过滤得到面浆；持沾上底粉的模拟虾内芯，在其表面沾上5～10g面浆，再沾上5～10g面包粉。
在优选的实施方式中，所述速冻处理的步骤包括：将二次油炸定型后的预炸食品冷却至40～50℃后，立即置于-28～-35℃下速冻。
采用上述速冻方式而不是等到冷却至室温之后再进行冷冻，能够借助姆潘巴效应提高冻结速度，保持产品良好口感。
本申请具有如下有益效果：
1、本申请提供的冷冻预炸食品，通过向虾肉糜和鱼肉糜的混合肉糜中加入了长度和体积较大的虾肉丁，能够增加食品的咀嚼性和颗粒感，显著提升食品的口感，并且虾肉糜的添加还能够改善食品的弹性，保持虾的鲜味，使得该食品的模拟虾内芯具有很好的模拟天然虾的鲜味及口感，进而获得了一种能够替代鲜虾降低成本又能充分模拟鲜虾口感和鲜味的棒虾或天妇罗虾产品，提升消费者的消费体验，提升产品竞争力，具有非常高的商业价值和市场价值。
2、本申请提供的冷冻预炸食品的制备方法，步骤简单易于工业化，且成本低，相较于传统工艺没有凝胶化和高温油炸的步骤，减少有害物质生成并减少水分损失，也没有机械混合压制的步骤，有利于提升虾的口感和鲜味；实验表明，本申请所述方法制作出的虾棒或天妇罗虾造型完整不变形，制作过程中无虾肉丁脱离，冷冻一段时间再复炸后无冻烧现象，内芯具有能够模拟鲜虾的鲜味口感，咀嚼性和颗粒感强，在代替鲜虾时能够降低成本约40％，并显著提升了感官体验。
附图说明
此处所说明的附图用来提供对本申请的进一步理解，构成本申请的一部分，本申请的示意性实施例及其说明用于解释本申请，并不构成对本申请的不当限定。在附图中：
图1是本申请提供的冷冻预炸食品的制备方法流程图；
图2是本申请提供的冷冻预炸食品的制备方法中采用的定型模具。
具体实施方式
为了更清楚的阐释本申请的整体构思，下面以实施例的方式对本发明的整体方案进行详细说明。在下文的描述中，给出了大量具体的细节以便提供对本发明更为彻底的理解。然而，对于本领域技术人员来说显而易见的是，本发明可以无需一个或多个这些细节而得以实施。在其他的例子中，为了避免与本发明发生混淆，对于本领域公知的一些技术特征未进行描述。
如未特殊说明，下述实施例中各原料组分均可通过商业途径购得，所使用的实验仪器均为实验室常规实验仪器，性能测试方法为本领域已知测试方法。
实施例1
本申请提供了一种冷冻预炸食品，在本实施例中，该冷冻预炸食品是棒虾，并采用以下方法制备获得：
(1)虾仁处理：
将10g以下的鲜虾仁进行保水处理，将保水剂(碳酸钠30份、柠檬酸钠32份、甘氨酸20份、食用盐10份)溶于水后配制成质量浓度为2％的保水液，按保水液和虾仁重量比1:1在0～4℃下保水1～2h，期间轻轻搅拌2～3次，保水后捞出虾仁沥水，再用与虾仁等重的水清洗1～3遍，沥水后取一半虾仁切成长度约5mm、体积约0.5cm3的虾肉丁备用，另一半经斩拌、擂溃后制作成虾肉糜；
(2)鱼糜处理：
将鱼肉破碎成鱼糜，将鱼糜600份加入食用变性淀粉40份、大豆油30份、蛋清80份、盐10份、味精5份、白糖15份、甜虾调味液1份、白胡椒粉2份、料酒25份、肌苷酸钠1份、虾味香精1份、水150份后进行斩拌，制成膏状鱼肉糜备用；
(3)配料：
将第(1)步所得虾肉丁、虾肉糜与第(2)步所得膏状鱼肉糜按2:2:8的质量比例混合搅拌均匀，加入色素，如红曲红、辣椒红色素中的1种或2种，其比例不作限定，加入量为虾肉丁、虾肉糜和膏状鱼肉糜总重量的0.02％；
(4)成型：
将第(3)步所得混合物15～18g放入如附图2所示的定型模具中，并连同定型模具一同进行水浴加热，直至混合物中心温度达到60℃保持50秒，使混合物成型，获得棒虾造型的模拟虾内芯；
(5)沾粉：
步骤a、沾天妇罗粉：将小麦粉与淀粉按重量比1:1混合搅拌均匀，得到底粉，手持模拟虾尾部在模拟虾表面沾上底粉1～2g；再将商品化天妇罗粉与1.2倍重量的冰水混匀得到面浆状混合物，手持沾上底粉的模拟虾，在其表面沾上30～35g面浆状混合物；
步骤b、沾面包粉：手持模拟虾尾部在模拟虾表面沾上玉米淀粉1～2g；称取冰水1000份，加入瓜尔豆胶20份、食盐100份、味精40份，搅拌均匀后再加入小麦粉700份、玉米淀粉750份和冰水3000份，充分搅拌后过滤得到面浆；手持沾上底粉的模拟虾，在其表面沾上5～10g面浆，再沾上5～10g面包粉，得到裹粉品；
(6)低温油炸：
将裹粉品于70℃油炸1min，沥油，之后冷却至40～50℃；
(7)速冻：
将油炸、冷却后的产品于-30℃进行速冻，获得棒虾冷冻预炸食品，包装后灭菌，并置于-28～-35℃下冷冻保存即可。
实施例2
本实施例与实施例1的制备方法大致相同，区别仅在于，虾肉丁、虾肉糜和鱼肉糜的质量比为2:1.8:8.5。
实施例3
本实施例与实施例1的制备方法大致相同，区别仅在于，虾肉丁、虾肉糜和鱼肉糜的质量比为2:2.4:7.5。
实施例4
本实施例与实施例1的制备方法大致相同，区别仅在于，在步骤(4)加热一次定型的步骤中，采用蒸汽蒸制加热至混合物中心温度达到60℃保持40秒。
对比例1
本对比例直接采用15g的鲜虾仁作为模拟虾内芯，其余参数以及步骤不变。
对比例2
本对比例与实施例1的制备方法大致相同，区别仅在于，将虾肉丁、虾肉糜和鱼肉糜进行搅拌混合后，放入定型模具中制成棒虾形状后取出，直接裹粉进行低温油炸，即未进行一次加热定型的步骤，其余参数以及步骤不变。
对比例3
本对比例与实施例1的制备方法大致相同，区别仅在于，虾肉丁、虾肉糜和鱼肉糜的质量比2:1:10，其余参数以及步骤不变。
对比例4
本对比例与实施例1的制备方法大致相同，区别仅在于，虾肉丁、虾肉糜和鱼肉糜的质量比2:4:6，其余参数以及步骤不变。
对比例5
本对比例与实施例1的制备方法大致相同，区别仅在于，虾肉丁的长度为1mm，体积约为0.1cm3，其余参数以及步骤不变。
对比例6
本对比例与实施例1的制备方法大致相同，区别仅在于，本对比例中不加入虾肉丁，而是仅采用质量比为2:8的虾肉糜和鱼肉糜作为模拟虾内芯，其余参数以及步骤不变。
对上述各示例在制备过程中的棒虾形态变化进行观察，并特别注意观察在低温油炸过程中是否出现虾肉丁与肉糜脱离的现象，所得结果见表1。
表1
| 示例 | 低温油炸时形态变化 |
| 实施例1 | 棒虾形态完好，虾肉丁未出现脱离 |
| 实施例2 | 棒虾形态完好，虾肉丁未出现脱离 |
| 实施例3 | 棒虾形态完好，虾肉丁未出现脱离 |
| 实施例4 | 棒虾形态完好，虾肉丁未出现脱离 |
| 对比例1 | 棒虾形态完好 |
| 对比例2 | 棒虾形态扭曲变形，虾肉丁大量脱离 |
| 对比例3 | 棒虾形态完好，虾肉丁出现少量脱离 |
| 对比例4 | 棒虾形态完好，虾肉丁出现少量脱离 |
| 对比例5 | 棒虾形态完好，虾肉丁未出现脱离 |
| 对比例6 | 棒虾形态完好 |
由表1中的结果可知，当虾肉丁采用长度短、体积小的碎肉丁(对比例5)时，低温油炸时还不易出现虾肉丁脱离的现象，说明此时肉糜还能够包裹住肉丁，但当采用长度和体积较大的虾肉丁时，在未采用机械挤压工艺而仅采用混合搅拌工艺的情况下，肉糜与肉丁之间的结合效果变差，在低温油炸时易出现虾肉丁脱离的现象，而通过加热一次定型并调节虾肉丁和肉糜的质量比，能够有效解决虾肉丁与肉糜之间脱离的问题，并有利于维持棒虾形态，提高其商业价值。与此同时，实施例1～4制作获得的棒虾形态完好，并且在低温油炸时未出现虾肉丁脱离的现象。
感官评价
将上述各示例获得的棒虾产品进行冷冻保存2周后取出，并在170℃的油温下复炸3min。对于所得的再油炸棒虾，由10名专业评价人员按照下述评价标准进行评价打分，并求出平均分。需要说明的是，评价标准中的“冻烧”，是指在冷冻保存中容易发生由于冷冻中的冷冻干燥导致的淀粉和蛋白质的劣化而裹粉层面衣发白、肉质口感劣化的问题，并且即使复炸也不能解决，而现有技术中通常通过调整裹粉层组分进行优化，将其作为棒虾感官评价的标准之一，可以用于评价本申请提供的棒虾是否存在该问题。
评价标准
虾鲜味
5：虾鲜味浓郁，与鲜虾近似
4：虾鲜味较浓
3：虾鲜味一般
2：虾鲜味较淡
1：几乎没有虾鲜味
颗粒感
5：具有丰富的颗粒感，咀嚼感与鲜虾近似
4：具有较好的颗粒感，咀嚼感好
3：有颗粒感，咀嚼感一般
2：颗粒感和咀嚼感较弱
1：几乎没有颗粒感，咀嚼感较差
弹性
5：弹性丰富可口，有充足的鲜虾的肌肉感
4：弹性很好，鲜虾的肌肉感较好
3：弹性较好，无鲜虾的肌肉感
2：弹性较弱，一咬即断
1：几乎没有弹性
冻烧
5：外观完全未发现发白
4：外观几乎未发现发白
3：外观稍有发白
2：外观出现部分发白
1：外观发现显著的发白
依照上述感官评价标准进行评价，所得分数结果见表2。
表2
| 示例 | 虾鲜味 | 颗粒感 | 弹性 | 冻烧 | 总分 |
| 实施例1 | 4.9 | 5.0 | 4.6 | 5.0 | 19.5 |
| 实施例2 | 4.5 | 4.6 | 4.8 | 5.0 | 18.9 |
| 实施例3 | 4.7 | 4.5 | 4.9 | 5.0 | 19.1 |
| 实施例4 | 4.1 | 4.7 | 4.5 | 5.0 | 18.3 |
| 对比例1 | 5.0 | 3.2 | 4.5 | 5.0 | 17.7 |
| 对比例2 | 3.2 | 3.0 | 3.6 | 2.0 | 11.8 |
| 对比例3 | 3.8 | 3.6 | 3.0 | 4.0 | 14.4 |
| 对比例4 | 4.0 | 5.0 | 3.2 | 3.0 | 15.2 |
| 对比例5 | 2.5 | 2.2 | 3.4 | 5.0 | 13.1 |
| 对比例6 | 2.1 | 1.8 | 2.7 | 3.0 | 9.6 |
由表2中的数据可得，实施例1～4提供的冷冻预炸食品中的模拟虾内芯能够充分模拟鲜虾的虾鲜味和弹性，并且大粒虾肉丁的加入还使得棒虾具有丰富的颗粒感，而添加合适比例的虾肉糜能够显著提升弹性和虾鲜味，显著提升了口感体验。而采用一次加热定型后再进行二次低温油炸的步骤，还能够解决裹粉油炸食品中的冻烧问题。
为进一步说明上述实施例提供的棒虾中的模拟虾内芯能够充分模拟鲜虾的虾鲜味，对实施例1～4、对比例1～2和对比例6获得的模拟虾内芯在裹粉之前获得的半成品，进行虾鲜味的呈味核苷酸和呈味氨基酸的测量，测量方法参照《GB5413.40-2016婴幼儿食品和乳品中核苷酸测定》和《GB5009.124-2016食品中氨基酸测定》，其中，呈味核苷酸包括次黄嘌呤核苷酸、鸟嘌呤核苷酸和腺嘌呤核苷酸等，呈味氨基酸包括谷氨酸、丝氨酸、甘氨酸、亮氨酸等，上述呈味核苷酸和呈味氨基酸在测试中并未区分而是以总量计，所得结果见表3。
表3
由表3中的数据可知，采用本申请的方法制备获得的模拟虾内芯具有与鲜虾非常相近的呈味核苷酸和呈味氨基酸含量，因此在虾鲜味的口感上能够呈现出与鲜虾接近的鲜味，进而能够代替鲜虾作为预炸虾棒的原料，并降低产品成本。
参照《SB/T 10379-2012速冻调制食品》对实施例1获得的棒虾进行冷冻2周后取出，进行理化指标和微生物指标的测试，结果显示合格，具体如下：
综合上述可知，本申请提供的冷冻预炸食品，质量合格，符合速冻调制食品的行业标准，制作出的虾棒或天妇罗虾造型完整不变形，制作过程中无虾肉丁脱离，冷冻一段时间再复炸后无冻烧现象，内芯具有能够模拟鲜虾的鲜味口感，咀嚼性和颗粒感强，在代替鲜虾时能够降低成本约40％，并显著提升了感官体验，具有重要的商业价值。
以上，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到其各种变化或替换，这些都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应以权利要求的保护范围为准。
Claims (10)
1.一种冷冻预炸食品，其特征在于，包括：
模拟虾内芯，所述模拟虾内芯包括虾肉丁、虾肉糜和鱼肉糜，所述虾肉丁、虾肉糜和鱼肉糜的质量比例为2：(1.6～2.5)：(7～9)，所述虾肉丁的长度为3mm至5mm；
包裹所述模拟虾内芯的裹粉层。
2.根据权利要求1所述的冷冻预炸食品，其特征在于，所述食品包括棒虾或天妇罗虾。
3.一种冷冻预炸食品的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括如下步骤：
将整虾的虾仁切为虾肉丁；
将整虾的虾仁制成虾肉糜；
将鱼肉制成鱼肉糜；
将虾肉丁、虾肉糜及鱼肉糜均匀混合后进行加热一次定型，得到模拟虾内芯，所述加热一次定型的步骤包括：于55～62℃保持30～60s；其中，所述虾肉丁的长度为3～5mm，所述虾肉丁与所述虾肉糜和所述鱼肉糜的质量比例为2：(1.6～2.5)：(7～9)；
在模拟虾内芯均匀沾满裹粉，然后进行油炸二次定型，所述油炸的步骤包括：于60～80℃油炸0.5～2min；
二次定型后进行速冻处理。
4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述加热一次定型包括：将虾肉丁、虾肉糜及鱼肉糜均匀混合后，取15～18g混合物置于定型模具中连同定型模具共同进行加热，使混合物中心温度达到55～62℃，保持30～60s；所述加热的方式选自蒸汽蒸制加热、水浴加热和电加热中的一种。
5.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述虾肉丁采用重量低于标准重量的整虾虾仁切断制作获得，所述标准重量的范围为8g至12g，优选10g；或者
所述虾肉糜采用重量低于标准重量的整虾虾仁制成，所述标准重量的范围为8g至12g，优选10g。
6.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，将鱼肉制成鱼肉糜的步骤包括：
将鱼肉破碎成鱼糜，在鱼糜加入食用变性淀粉、大豆油、蛋清、盐、味精、白糖、甜虾调味液、白胡椒粉、料酒、肌苷酸钠、虾味香精、水后进行斩拌，制成膏状的鱼肉糜；或者
将鱼肉制成鱼肉糜的步骤包括：
将鱼肉破碎成鱼糜，将鱼糜600份加入食用变性淀粉36～50份、大豆油10～30份、蛋清60～90份、盐10～15份、味精5～8份、白糖9～15份、甜虾调味液1～5份、白胡椒粉2～5份、料酒15～25份、肌苷酸钠1～3份、虾味香精1～5份、水100～150份后进行斩拌，制成膏状的鱼肉糜。
7.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，将虾肉丁、虾肉糜及鱼肉糜均匀混合的步骤中还加入色素，所述色素的加入量为所述模拟虾内芯重量的0.01％～0.05％。
8.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述虾仁为采用保水处理后的虾仁，所述保水处理的步骤包括：将保水剂溶于水后获得质量浓度为2％的保水液，按保水液和虾仁重量比1:(0.8～1.2)在0～4℃下保水1～2h，保水后捞出虾仁沥水；
所述保水剂包括：碳酸钠20～35份、柠檬酸钠25～37份、甘氨酸18～30份、食用盐5～15份。
9.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述在模拟虾内芯均匀沾满裹粉的步骤包括：
将小麦粉与淀粉混合均匀，得到底粉，持模拟虾内芯的尾部在模拟虾内芯表面沾上底粉；再将天妇罗粉与冰水混匀得到面浆状混合物，持沾上底粉的模拟虾内芯，在其表面沾上面浆状混合物；或者，
所述在模拟虾内芯均匀沾满裹粉的步骤包括：
持模拟虾内芯尾部在模拟虾表面沾上玉米淀粉；持沾上底粉的模拟虾内芯，在其表面沾上面浆，再沾上面包粉；或者，
所述在模拟虾内芯均匀沾满裹粉包括
将小麦粉与淀粉混合均匀，得到底粉，持模拟虾内芯尾部在模拟虾内芯的表面沾上底粉1～2g；再将商品化天妇罗粉与冰水混匀得到面浆状混合物，持沾上底粉的模拟虾内芯，在其表面沾上30～35g面浆状混合物；或者，
所述在模拟虾内芯均匀沾满裹粉的步骤包括：
持模拟虾内芯尾部在模拟虾表面沾上玉米淀粉1～2g；称取冰水1000份，加入瓜尔豆胶15～30份、食盐100～120份、味精40～50份，搅拌均匀后再加入小麦粉600～700份、玉米淀粉700～750份和冰水3000份，充分搅拌后过滤得到面浆；持沾上底粉的模拟虾内芯，在其表面沾上5～10g面浆，再沾上5～10g面包粉。
10.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述速冻处理的步骤包括：将二次油炸定型后的预炸食品冷却至40～50℃后，立即置于-28～-35℃下速冻。
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