CN112056566A - 一种利用植物蛋白制备植物基肉类替代品的方法 - Google Patents

一种利用植物蛋白制备植物基肉类替代品的方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种利用植物蛋白制备植物基肉类替代品的方法，属于植物蛋白产品开发领域。该方法包括以下步骤：(1)制备蛋白质乳液(2)制备甲基纤维素乳液(3)制备植物基肉类类似物PPN(4)感官评价。本发明使人们对构成植物基肉类替代品及其理化特性的复合效应有更深入的了解，并体现了使用植物蛋白复合物开发令人满意的肉类似物的潜力。本发明所制备的植物基肉替代品的颜色为黄色，亮度适中，具有类似肉的风味，硬度适中，咀嚼度适中，弹性适中。

Description

一种利用植物蛋白制备植物基肉类替代品的方法
技术领域
本发明属于植物蛋白产品开发领域，主要涉及一种利用植物蛋白制备植物基肉类替代品的方法。
背景技术
近年来，在亚洲和世界其他地区，以植物基蛋白质作为替代传统动物性食品的替代蛋白质来源的研究越来越多。这可能是由于世界人口的增加和有限的自然资源，导致动物蛋白的生产成为越来越不可持续的一种解决方法。此外，围绕动物饲养的环境和道德问题以及与红肉相关的健康问题是动物的蛋白质的主要关注点。因此，通过使用不同植物蛋白的复合材料开发植物肉替代品(一种可模拟动物肉的外观，风味和纤维质地的植物基产品)来实现食品多样化，可以被认为是一种有效的策略。
与肉类似物最相关的问题是质地，即纤维结构，可以通过修改加工条件或选择基于植物的蛋白质来源来克服。目前有许多可以建立纤维植物蛋白材料结构的方法，例如挤压，冷冻结构，静电纺丝，体外培养动物肌肉细胞和剪切细胞技术。本项研究中使用的技术是冷冻结构技术。
肉类分析中所含植物性蛋白质的常见来源包括豌豆，大豆，小麦和真菌蛋白质。由于豌豆蛋白对其他蛋白质成分具有强大的补充功能，因此豌豆蛋白已在肉类的高水分挤压制造商中日益普及。小麦蛋白是最广泛使用的植物性蛋白质，由于其流变和粘弹性，在食品工业中得到了高度利用。这种蛋白质形成的结构网络可以在肉类类似物中提供必要的一致性。
本研究是开发一种植物蛋白和其他植物成分的最佳复合材料，以生产出具有令人满意的类似肉类特征的植物基肉类替代品。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是克服上述现有技术的不足，提供一种植物基肉替代品及其制备方法，这种植物基肉替代品的颜色为黄色，亮度适中，具有类似肉的风味，硬度适中，咀嚼度适中，弹性适中。这项研究使人们对构成植物基肉类替代品及其理化特性的复合效应有更深入的了解，并体现了使用植物蛋白复合物开发令人满意的肉类似物的潜力。
本发明所要解决的技术问题是通过以下技术方案来实现的：
一种植物基肉类替代品及其制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)通过将0-17％的豌豆蛋白，0-17％的小麦蛋白，盐，氯化钙溶液，发酵粉，香料，马铃薯淀粉和-4℃去离子水在食品加工机中以低速混合3min，制成蛋白质乳液。(2)通过将甲基纤维素粉末与植物油在搅拌机和-4℃去离子水中以低速混合3min的总混合时间以获得均匀的乳液，从而获得甲基纤维素乳液。(3)合并蛋白质和甲基纤维素乳液，混合3min。然后将所得的植物基肉类替代品(Plant-based nugget,PPN)模拟面糊成型为5cm×3cm×2cm。模压产品在100℃下蒸煮14min。蒸煮后，将PPN样品涂上糊状物，并在每侧油炸30s-150s，每片蛋白质类似物的总油炸时间为1-5min。然后立即在-20℃下冷冻48h。通过将面粉和去离子水以1：2的比例混合来制备用于涂布的面糊，并且在施加至类似物之前将其均匀混合。在进行分析之前，将类似物在220℃的预热烤箱中烘烤15min。(4)随后对样品进行各项感官分析，油炸食品的质地特性(例如硬度和耐嚼性)均通过质地分析仪(Texture Analyzer)，并配合使用45英寸的圆柱形探针进行测量。将样品切成正方形，尺寸为5×3×2cm。在环境温度(25℃)下以5.0mm/s的速度将样品压缩两次至原始高度的40％。样品的颜色使用色度计进行颜色测量。油炸后在类似样品的表面上测量颜色评估。在每个样品表面的三个不同点进行测量。样品的粘弹性使用控制应力流变仪进行测量，在25℃到0.1℃的恒温下，测量所有新鲜制备的样品的振动振幅扫描。样品的香味通过感官分析进行评价，感官分析是由42位未经训练的小组成员进行的，其中，小组成员的任务是根据质地和风味特性以及总体可接受性评估类似物。在测试之前将样品炸成扇形，切成2.5×1.5×1cm的小块，然后再提供给小组成员。专门小组成员的任务是使用1-5分的描述性量表来评估样品：其中一个表示为非常理想，而五个表示为非常不理想。品尝小组成员还被要求在品尝样品之间用水清洗味觉。
根据权利要求1所述的一种植物基肉类替代品及其制备方法，其特征在于：所述豌豆蛋白与小麦蛋白的优选含量分别为4％、13％。
根据权利要求1所述的一种植物基肉类替代品及其制备方法，其特征在于：配置复合蛋白类似物总量为100g，其中每个复合比例包含包含-4℃去离子水57％，18％马铃薯淀粉，3.5％植物油，0.2％氯化钙，0.3％盐，2.5％发酵粉，1.5％甲基纤维素。
根据权利要求1所述的一种植物基肉类替代品及其制备方法，其特征在于：所述植物基核样品的优选每侧油炸时间为90s，每片蛋白质类似物的总油炸时间为3min。
附图说明
附图发明的工艺路线
具体实施方式
下面结合附图对本发明具体实施例进行详细描述：
实施例1：
(1)通过将13％的豌豆蛋白，4％的小麦蛋白，0.3％盐，0.2％氯化钙溶液，2.5％发酵粉，香料，18％马铃薯淀粉和-4℃去离子水在食品加工机中以低速混合3min，制成蛋白质乳液。(2)通过将1.5％甲基纤维素粉末与植物油在搅拌机和-4℃去离子水中以低速混合3min的总混合时间以获得均匀的乳液，从而获得甲基纤维素乳液。(3)合并蛋白质和甲基纤维素乳液，混合3min。然后将所得的植物基肉类替代品(Plant-based nugget,PPN)模拟面糊成型为5cm×3cm×2cm。模压产品在100℃下蒸煮14min。蒸煮后，将PPN样品涂上糊状物，并在每侧油炸60s，每片蛋白质类似物的总油炸时间为2min。然后立即在-20℃下冷冻48h。通过将面粉和去离子水以1：2的比例混合来制备用于涂布的面糊，并且在施加至类似物之前将其均匀混合。在进行分析之前，将类似物在220℃的预热烤箱中烘烤15min。(4)随后对样品进行各项感官分析，油炸食品的质地特性(例如硬度和耐嚼性)均通过质地分析仪(Texture Analyzer)，并配合使用45英寸的圆柱形探针进行测量。将样品切成正方形，尺寸为5×3×2cm。在环境温度(25℃)下以5.0mm/s的速度将样品压缩两次至原始高度的40％。样品的颜色使用色度计进行颜色测量。油炸后在类似样品的表面上测量颜色评估。在每个样品表面的三个不同点进行测量。样品的粘弹性使用控制应力流变仪进行测量，在25℃到0.1℃的恒温下，测量所有新鲜制备的样品的振动振幅扫描。样品的香味通过感官分析进行评价，感官分析是由42位未经训练的小组成员进行的，其中，小组成员的任务是根据质地和风味特性以及总体可接受性评估类似物。在测试之前将样品炸成扇形，切成2.5×1.5×1cm的小块，然后再提供给小组成员。专门小组成员的任务是使用1-5分的描述性量表来评估样品：其中一个表示为非常理想，而五个表示为非常不理想。品尝小组成员还被要求在品尝样品之间用水清洗味觉。该植物基肉类似物颜色为亮度稍高的黄色，具有类似肉的风味，硬度较高，咀嚼度较高，弹性较高。
实施例2：
(1)通过将17％的豌豆蛋白，0％的小麦蛋白，0.3％盐，0.2％氯化钙溶液，2.5％发酵粉，香料，18％马铃薯淀粉和-4℃去离子水在食品加工机中以低速混合3min，制成蛋白质乳液。(2)通过将1.5％甲基纤维素粉末与植物油在搅拌机和-4℃去离子水中以低速混合3min的总混合时间以获得均匀的乳液，从而获得甲基纤维素乳液。(3)合并蛋白质和甲基纤维素乳液，混合3min。然后将所得的植物基肉类替代品(Plant-based nugget,PPN)模拟面糊成型为5cm×3cm×2cm。模压产品在100℃下蒸煮14min。蒸煮后，将PPN样品涂上糊状物，并在每侧油炸120s，每片蛋白质类似物的总油炸时间为4min。然后立即在-20℃下冷冻48h。通过将面粉和去离子水以1：2的比例混合来制备用于涂布的面糊，并且在施加至类似物之前将其均匀混合。在进行分析之前，将类似物在220℃的预热烤箱中烘烤15min。(4)随后对样品进行各项感官分析，油炸食品的质地特性(例如硬度和耐嚼性)均通过质地分析仪(Texture Analyzer)，并配合使用45英寸的圆柱形探针进行测量。将样品切成正方形，尺寸为5×3×2cm。在环境温度(25℃)下以5.0mm/s的速度将样品压缩两次至原始高度的40％。样品的颜色使用色度计进行颜色测量。油炸后在类似样品的表面上测量颜色评估。在每个样品表面的三个不同点进行测量。样品的粘弹性使用控制应力流变仪进行测量，在25℃到0.1℃的恒温下，测量所有新鲜制备的样品的振动振幅扫描。样品的香味通过感官分析进行评价，感官分析是由42位未经训练的小组成员进行的，其中，小组成员的任务是根据质地和风味特性以及总体可接受性评估类似物。在测试之前将样品炸成扇形，切成2.5×1.5×1cm的小块，然后再提供给小组成员。专门小组成员的任务是使用1-5分的描述性量表来评估样品：其中一个表示为非常理想，而五个表示为非常不理想。品尝小组成员还被要求在品尝样品之间用水清洗味觉。该植物基肉类似物颜色为亮黄色，具有类似肉的风味，硬度最高，咀嚼度最高，弹性最高。
实施例3：
(1)通过将4％的豌豆蛋白，13％的小麦蛋白，0.3％盐，0.2％氯化钙溶液，2.5％发酵粉，香料，18％马铃薯淀粉和-4℃去离子水在食品加工机中以低速混合3min，制成蛋白质乳液。(2)通过将1.5％甲基纤维素粉末与植物油在搅拌机和-4℃去离子水中以低速混合3min的总混合时间以获得均匀的乳液，从而获得甲基纤维素乳液。(3)合并蛋白质和甲基纤维素乳液，混合3min。然后将所得的植物基肉类替代品(Plant-based nugget,PPN)模拟面糊成型为5cm×3cm×2cm。模压产品在100℃下蒸煮14min。蒸煮后，将PPN样品涂上糊状物，并在每侧油炸90s，每片蛋白质类似物的总油炸时间为3min。然后立即在-20℃下冷冻48h。通过将面粉和去离子水以1：2的比例混合来制备用于涂布的面糊，并且在施加至类似物之前将其均匀混合。在进行分析之前，将类似物在220℃的预热烤箱中烘烤15min。(4)随后对样品进行各项感官分析，油炸食品的质地特性(例如硬度和耐嚼性)均通过质地分析仪(Texture Analyzer)，并配合使用45英寸的圆柱形探针进行测量。将样品切成正方形，尺寸为5×3×2cm。在环境温度(25℃)下以5.0mm/s的速度将样品压缩两次至原始高度的40％。样品的颜色使用色度计进行颜色测量。油炸后在类似样品的表面上测量颜色评估。在每个样品表面的三个不同点进行测量。样品的粘弹性使用控制应力流变仪进行测量，在25℃到0.1℃的恒温下，测量所有新鲜制备的样品的振动振幅扫描。样品的香味通过感官分析进行评价，感官分析是由42位未经训练的小组成员进行的，其中，小组成员的任务是根据质地和风味特性以及总体可接受性评估类似物。在测试之前将样品炸成扇形，切成2.5×1.5×1cm的小块，然后再提供给小组成员。专门小组成员的任务是使用1-5分的描述性量表来评估样品：其中一个表示为非常理想，而五个表示为非常不理想。品尝小组成员还被要求在品尝样品之间用水清洗味觉。该植物基肉类似物颜色为黄色，亮度适中，具有类似肉的风味，硬度适中，咀嚼度适中，弹性适中。
实施例4：
(1)通过将0％的豌豆蛋白，17％的小麦蛋白，0.3％盐，0.2％氯化钙溶液，2.5％发酵粉，香料，18％马铃薯淀粉和-4℃去离子水在食品加工机中以低速混合3min，制成蛋白质乳液。(2)通过将1.5％甲基纤维素粉末与植物油在搅拌机和-4℃去离子水中以低速混合3min的总混合时间以获得均匀的乳液，从而获得甲基纤维素乳液。(3)合并蛋白质和甲基纤维素乳液，混合3min。然后将所得的植物基肉类替代品(Plant-based nugget,PPN)模拟面糊成型为5cm×3cm×2cm。模压产品在100℃下蒸煮14min。蒸煮后，将PPN样品涂上糊状物，并在每侧油炸30s，每片蛋白质类似物的总油炸时间为1min。然后立即在-20℃下冷冻48h。通过将面粉和去离子水以1：2的比例混合来制备用于涂布的面糊，并且在施加至类似物之前将其均匀混合。在进行分析之前，将类似物在220℃的预热烤箱中烘烤15min。(4)随后对样品进行各项感官分析，油炸食品的质地特性(例如硬度和耐嚼性)均通过质地分析仪(Texture Analyzer)，并配合使用45英寸的圆柱形探针进行测量。将样品切成正方形，尺寸为5×3×2cm。在环境温度(25℃)下以5.0mm/s的速度将样品压缩两次至原始高度的40％。样品的颜色使用色度计进行颜色测量。油炸后在类似样品的表面上测量颜色评估。在每个样品表面的三个不同点进行测量。样品的粘弹性使用控制应力流变仪进行测量，在25℃到0.1℃的恒温下，测量所有新鲜制备的样品的振动振幅扫描。样品的香味通过感官分析进行评价，感官分析是由42位未经训练的小组成员进行的，其中，小组成员的任务是根据质地和风味特性以及总体可接受性评估类似物。在测试之前将样品炸成扇形，切成2.5×1.5×1cm的小块，然后再提供给小组成员。专门小组成员的任务是使用1-5分的描述性量表来评估样品：其中一个表示为非常理想，而五个表示为非常不理想。品尝小组成员还被要求在品尝样品之间用水清洗味觉。该植物基肉类似物颜色为暗黄色，具有类似肉的风味，硬度较低，咀嚼度较低，弹性较低。

Claims (4)

1.一种利用植物蛋白制备植物基肉类替代品的方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)通过将0-17％的豌豆蛋白，0-17％的小麦蛋白，适量盐，氯化钙溶液，发酵粉，香料，马铃薯淀粉和-4℃去离子水在食品加工机中以低速混合3min，制成蛋白质乳液。(2)通过将甲基纤维素粉末与植物油在搅拌机和-4℃去离子水中以低速混合3min的总混合时间以获得均匀的乳液，从而获得甲基纤维素乳液。(3)合并蛋白质和甲基纤维素乳液，混合3min。然后将所得的植物基肉类替代品(Plant-based nugget,PPN)模拟面糊成型为5cm×3cm×2cm。模压产品在100℃下蒸煮14min。蒸煮后，将PPN样品涂上糊状物，并在每侧油炸30s-150s，每片蛋白质类似物的总油炸时间为1-5min。然后立即在-20℃下冷冻48h。通过将面粉和去离子水以1：2的比例混合来制备用于涂布的面糊，并且在施加至类似物之前将其均匀混合。在进行分析之前，将类似物在220℃的预热烤箱中烘烤15min。随后对样品进行各项感官分析，油炸食品的质地特性(例如硬度和耐嚼性)均通过质地分析仪(Texture Analyzer)，并配合使用45英寸的圆柱形探针进行测量。将样品切成正方形，尺寸为5×3×2cm。在环境温度(25℃)下以5.0mm/s的速度将样品压缩两次至原始高度的40％。样品的颜色使用色度计进行颜色测量。油炸后在类似样品的表面上测量颜色评估。在每个样品表面的三个不同点进行测量。样品的粘弹性使用控制应力流变仪进行测量，在25℃到0.1℃的恒温下，测量所有新鲜制备的样品的振动振幅扫描。样品的香味通过感官分析进行评价，感官分析是由42位未经训练的小组成员进行的，其中，小组成员的任务是根据质地和风味特性以及总体可接受性评估类似物。在测试之前将样品炸成扇形，切成2.5×1.5×1cm的小块，然后再提供给小组成员。专门小组成员的任务是使用1-5分的描述性量表来评估样品：其中一个表示为非常理想，而五个表示为非常不理想。品尝小组成员在品尝样品之间用水清洗味觉。
2.根据权利要求1所述的一种利用植物蛋白制备植物基肉类替代品的方法，其特征在于：所述豌豆蛋白与小麦蛋白的优选含量为4％、13％。
3.根据权利要求1所述的一种利用植物蛋白制备植物基肉类替代品的方法，其特征在于：配置复合蛋白类似物总量为100g，其中每个复合比例包含包含-4℃去离子水57％，18％马铃薯淀粉，3.5％植物油，0.2％氯化钙，0.3％盐，2.5％发酵粉，1.5％甲基纤维素。
4.根据权利要求1所述的一种利用植物蛋白制备植物基肉类替代品的方法，其特征在于：所述植物基肉类替代品样品的优选每侧油炸时间为90s，每片蛋白质类似物的总油炸时间为3min。
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