CN110583838A - 一种果蔬牦牛酸醡肉脯夹心牛皮糖及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种果蔬牦牛酸醡肉脯夹心牛皮糖的制备方法，该方法将酸醡牦牛肉和果蔬混合，并添加适量鱼露、生抽、老抽、蜂蜜、白芝麻、料酒和蚝油，利用高速组织绞碎机进行绞碎后，进行腌制和烤制，再将制备好的糖糊进行包裹，从而得到果蔬牦牛酸醡肉脯夹心牛皮糖。本发明所得的牛皮糖质感优良，具有牦牛肉肉脯特有香味，口感适口，老少皆宜。

Description

一种果蔬牦牛酸醡肉脯夹心牛皮糖及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种果蔬牦牛酸醡肉脯夹心牛皮糖及其制备方法。

背景技术

牦牛是一种生活在高寒地域特有的牛种，牦牛肉的蛋白质含量非常丰富，经检测研究，其蛋白质含量达到22.5％，跟普通黄牛肉相比高出了3.6％。

在酸醡肉的制备方面，四川旅游学院的中国专利CN201610348936.2提供了一种牦牛肉青稞芫根酸醡肉及其制备方法，其以牦牛肉、青稞和芫根作为主要原料制备得到了一种肉质优良、口味鲜香的牦牛肉青稞芫根酸醡肉，为牦牛肉的食品加工提供了一个方向。

牛皮糖是一种广受欢迎的食物，其口味香甜，外层芝麻均匀，切面棕色光亮，呈半透明状，富有弹性，味香，细嚼不粘牙，在海内外享有盛誉。牛皮糖营养价值颇高，其芝麻含有大量的脂肪和蛋白质，还有糖类、维生素A、维生素E、卵磷脂、钙、铁、镁等营养成分。

目前，在以牦牛为原料酸醡肉的牛皮糖的制备方面鲜有报道，如何依据该种酸醡肉制备质感、口感均优秀的牛皮糖，是一个具有研究价值的课题，

发明内容

针对现有技术的缺点和需求，本发明的目的在于提供一种果蔬牦牛酸醡肉脯夹心牛皮糖的制备方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：

(1)通过将牦牛肉剔除牛筋之后，进行切片，晾干水分，将青稞粉、食盐、白砂糖、辣椒面、酒酿、八角粉和芫根涂抹在肉片上，置于密闭容器进行发酵，获得酸榨牦牛肉；

(2)按比例称取鱼露、生抽、老抽、蜂蜜、白芝麻、料酒和蚝油等调料加入到切碎的牦牛酸醡肉中进行搅匀混合，将其倒入高速组织绞碎机中，用绞碎机高速绞打1min。

(3)将步骤(2)所得肉糜取出腌制12h，再按重量比5:1将肉糜与新鲜胡萝卜、番茄等果蔬洗净后制成的果蔬粒混合，用擀面杖擀平后放置烤箱，设置烤箱温度上下火180℃，烤前将烤箱预热，隔15min时取出翻面，翻面后烤制10min得到肉脯；

(4)在油纸上均匀地放好一层熟芝麻，将糖糊倒在熟芝麻上，铺平后均匀铺上一层所述肉脯，再将糖糊倒在肉脯上，铺平后撒上一层熟芝麻，冷却后擀制成薄片，即得；其中，所述糖糊的制备方法如下：

按酸醡牦牛肉的重量的百分比计，准备如下原料：

50％玉米淀粉、50％白砂糖、0.8％卡拉胶、0.8％魔芋精粉、5％油、120％麦芽糖、70％水；

1)溶糖：把称好的白砂糖放入不粘锅中，向锅内加入10g清水和油，温度调至900w，再适量搅拌以便溶糖；

2)熬糖：将玉米淀粉制备成淀粉乳，并步骤1)之后，将上述调好的淀粉乳倒入锅中，设置温度145℃，用铲子同方向不停搅拌，再将麦芽糖倒入不粘锅中继续熬煮；2min后将卡拉胶和魔芋精粉混合倒入锅中，并搅拌均匀，熬制8.9min后关火。

作为本发明的一个优选的技术方案，在步骤(1)中，所用原料按重量份计为：

100份牦牛肉、40份青稞粉、4份食盐、5份白砂糖、7.5份辣椒面、1份花椒面、2.5份酒酿、0.1份八角粉、2.5份姜末、50份芫根。

作为本发明的一个优选的技术方案，在步骤(1)中，发酵时，于22℃，湿度75％的发酵箱中恒湿恒温发酵40h。

作为本发明的一个优选的技术方案，步骤(3)中，烤制时，上下火温度为180℃，先烤15分钟，翻面后再烤10分钟。

作为本发明的一个优选的技术方案，步骤(2)中，按重量份计，各原料组分配比为：

100份酸醡牦牛肉、0.3份鱼露、4份生抽、5份老抽、3份蜂蜜、3份白芝麻、0.3份料酒、4份蚝油、20份果蔬。

作为本发明一个可选的方案，步骤(4)中，淀粉乳的制备方法为：将淀粉倒进容器内，再将清水倒入容器内和淀粉一起搅拌均匀，即得。

作为本发明的一个优选的技术方案，步骤(4)中，熬糖时的温度为120-160℃，熬糖时间为8-10分钟，溶糖时间为90-150秒。更优选的，步骤(4)中，熬糖时的温度为145℃，熬糖时间为8.9分钟，溶糖时间为125秒。

本发明的还有一个目的在于提供由上述方法制备得到的果蔬牦牛酸醡肉脯夹心牛皮糖。

本发明的有益效果：

1.本发明所得的牛皮糖质感优良，具有牦牛肉肉脯特有香味，口感适口，老少皆宜。

2.本发明所得的果蔬牦牛酸醡肉脯夹心牛皮糖，工艺简单，风味独特，营养丰富，易于生产。且在保留传统食品的基本风格的同时，根据市场与消费者嗜好的变化，进行改良与创新，使牛皮糖更具有时代气息。

3、本发明原料新颖，制得的牛皮糖易于被消费者接受，填补了技术空白和市场空白。

附图说明

图1为本发明果蔬牦牛酸醡肉脯的制作工艺流程图；

图2为本发明夹心牛皮糖的制作工艺流程图；

图3为熬糖温度与熬糖时间的响应面分析图；

图4为熬糖温度与溶糖时间的响应面分析图；

图5为熬糖时间与溶糖时间的响应面分析图。

具体实施方式

下面通过实施例对本发明进行具体描述，有必要在此指出的是以下实施例只是用于对本发明进行进一步的说明，不能理解为对本发明保护范围的限制，该领域的技术熟练人员根据上述发明内容所做出的一些非本质的改进和调整，仍属于本发明的保护范围。

实施例1

1、材料

新鲜牦牛肉购至甘孜州白玉县农贸市场；青稞粉：康青9号由四川甘孜州农科所道孚县八美农场提供；麦芽糖：江苏先卓食品科技股份有限公司；卡拉胶：河南千志商贸有限公司；玉米淀粉：昆山臻乐门食品有限公司；芫根、食盐、辣椒面、菜籽油、酱油、姜、糖、花椒面、八角粉、干花椒、干辣椒、八角、五香粉、芝麻、白砂糖、油等调味料均为市售食品级。

1、原料配方

表1 酸醡牦牛肉原料配比

注：表中配比以牦牛肉用量为标准。

表2 果蔬复合型牦牛酸醡肉脯原料配比

注：表中配比以牦牛酸醡肉用量为标准。

表3 夹心牛皮糖原料配比

注：表中配比以牦牛酸醡肉用量为标准。

3、制备步骤：

3.1果蔬牦牛酸醡肉脯的制作：

预处理：将牦牛肉经过预处理剔除白色的牛筋，切成规格为8cm*5cm*0.5cm的肉片后清洗干净，于自然条件下(温度20℃左右)使其表面水分蒸发，将青稞粉与其他配料按表1配比均匀混合，涂抹于牦牛肉肉片上，置于密闭容器内，于22℃，湿度75％的发酵箱中恒湿恒温发酵40h，制备酸醡牦牛肉。

混合：按比例称取所需调料，与果蔬一起加入到切碎的牛肉中进行搅匀混合。将混合均匀的牛肉倒入高速组织绞碎机中，绞肉时要掌握好时间，避免绞的过碎或过大，以免影响成品的质感。

腌制烘烤：为了让调味料渗入组织细胞，提高产品风味，腌制30分钟左右。压肉的时候注意力度的把握，过薄会导致烤制的过程中容易断裂，因烤制时失水肉体萎缩，故过厚会使成品感官特性及质感不佳。烤制时设置温度上下火180℃，烤前应将烤箱预热。15min左右时应取出翻面，翻面后烤制10min左右。

3.2夹心牛皮糖的制作：

制备淀粉乳：将称好的淀粉倒进容器内，再将清水倒入容器内和淀粉一起搅拌均匀待用。

溶糖：把称好的白砂糖放入不粘锅中，向锅内加入适量清水和油，再适量搅拌。

熬糖：将上诉调好的淀粉乳倒入锅中，开火并用铲子同方向不停搅拌，再将麦芽糖倒入不粘锅中继续熬煮。此时将卡拉胶和魔芋胶倒入锅中，并搅拌均匀，待锅中麦芽糖糊不易流动再关火。

成糖：在油纸上均匀地放好一层熟芝麻，再将熬好的糖糊倒在熟芝麻上、用铲子将其铺平，再均匀铺上一层烤好的肉脯后，再将剩余糖糊倒在肉脯上铺平后撒上一层熟芝麻。待起完全冷却后用擀面杖压成薄片并切块。

包装：将切好的肉脯夹心牛皮糖，称量后装入包装袋内。

设置熬糖温度(120、140、160、180、200℃)、熬糖时间(6、7、8、9、10min)、溶糖时间(60、90、120、150、180s)、冷却温度(-18、4、16、24、28℃)。

4、工艺参数实验

选取熬糖温度、熬糖时间和溶糖时间3个影响因素，以肉脯夹心牛皮糖品质综合评分为考察指标，采用三因素三水平的响应曲面分析对肉脯夹心牛皮糖关键工艺进行优化，试验因素与水平设计见表4。

表4 因素水平编码表

将成品肉脯夹心牛皮糖以硬度、粘度、色泽、形态、滋味这5个指标作为感官指标，选取10名拥有食品专业相关知识且经过训练的感官评价人员组成感官评定小组，对本实验的肉脯夹心牛皮糖进行感官评价，满分是100分，评价结果取平均值。评定标准见表5。

表5 牦牛肉脯夹心牛皮糖的感官评分标准

4.1理化特性测定

色差：参照JJG 595—2002《测色色差计检定规程测定》；

水分含量：按照GB 5009.3-2010减压干燥法；

质构特性：将牦牛肉脯夹心牛皮糖切成长4cm×2cm×2cm的条状采用美国F.T.C公司TMS-Pro物性仪，探头P/36R，测试程序TPA，速度60mm/min，形变量50％，起始力：0.375N，停顿2S测试样品的硬度、弹性、咀嚼性、内聚性、胶粘性、黏附性。

4.2品质综合评价

评价项目：色差U1、水分U2、硬度U3、弹性U4、咀嚼型U5、内聚性U6、胶粘性U7、黏附性U8、感官评分U9。确定指标范围：U1＝23.32～52.97，U2＝1.25％～7.12％，U3＝1.18～34.67N，U4＝0.31～4.54mm，U5＝0.19～26.04mJ，U6＝0.05～0.91Ratio，U7＝0.12～7.76N，U8＝0.04～4.96mJ，U9＝65～95分，根据线性模型计算以下隶属：

综合评分＝色差×a1+水分×a2+硬度×a3+弹性×a4-咀嚼性×a5+内聚性×a6+胶粘性×a7+黏附性×a8+感官评分×a9。式中：a1、a2、a3、a4、a5、a6、a7、a8、为各评价指标在评价体系中所占的权重，其数值分别为0.1、0.1、0.1、0.1、0.1、0.1、0.1、0.1和0.2。

4.3数据处理

实验数据使用软件IBM SPSS Statistics22.0进行统计分析，用软件Origin 7.5及Design-Expert 8.0进行制图和数据分析。

4.4关键工艺参数单因素试验结果

4.4.1熬糖温度

表6 熬糖温度对肉脯夹心牛皮糖品质的影响

注：同行小写字母不同，表示差异显著(P＜0.05)。

由表6可知，成品牛皮糖的品质综合评分随熬糖温度的升高呈现先增大后减小的趋势，在140℃时评分最高。当熬糖温度在120℃-160℃时，肉脯夹心牛皮糖的品质综合得分较高。硬度随熬糖温度的增高呈现先增大后减小的趋势,胶粘性随熬糖温度的增高而减小；感官评分与品质综合评分均呈现先显著增加后显著减小的趋势，在140℃出现峰值。

4.4.2熬糖时间

表7 熬糖时间对肉脯夹心牛皮糖品质的影响

注：同行小写字母不同，表示差异显著(P＜0.05)。

由表7可知，随熬糖时间的延长牛皮糖的品质综合评分总体呈现先增大后降低的趋势，在9min时评分最高；ΔEab、硬度显著提高。当发酵时间在8min-10min时，肉脯夹心牛皮糖的综合评分较高。成品在各个发酵时间梯度内均有显著性差异(P＞0.05)，当发酵时间在9min时有最高综合评分值，因此，根据实验结果，选取面包发酵时间8min、9min、10min三个梯度进行响应面工艺优化为宜。

4.4.3溶糖时间

表8 溶糖时间对肉脯夹心牛皮糖品质的影响

注：同行小写字母不同，表示差异显著(P＜0.05)。

由表8可知：牛皮糖的品质综合评分在溶糖时间120s时最高。随着溶糖时间的延长，ΔEab、硬度与感官评分呈现先增高再降低的趋势，溶糖时间会影响砂糖的转化率，砂糖溶解不彻底会引起反砂，且溶糖过程中溶糖时间过长导致糖浆温度过高，淀粉结块影响口感；在溶糖时间90s-150s内，牛皮糖有良好的感官评分。

4.4.4冷却温度

表9 冷却温度对肉脯夹心牛皮糖品质的影响

注：同行小写字母不同，表示差异显著(P＜0.05)。

由表9可知，随着冷却温度的不断增加，牛皮糖综合评分、感官得分等无显著变化，表明此因素对牛皮糖食用品质无显著影响，因此不作为响应面设计因素。

4.5关键工艺参数响应面优化试验结果

4.5.1响应面试验设计与结果

以熬糖温度、熬糖时间、溶糖时间为自变量，将品质综合评分作为响应值，Box-Benhnken实验设计结构矩阵及实验结果见表10。

表10 响应面设计与结果

4.5.2综合评分方差分析

表11 综合品质评分的方差分析

注：*表示在0.01＜p＜0.05时显著，**表示在p＜0.01时极显著

根据实验结果所建立的多于二次回归方程为：

R＝0.83+3.786E-003×A-8.462E-004×B+4.369E-003×C-7.046E-003×A×B-1.636E-003×A×C-1.670E-003×B×C-9.141E-003×A²-0.016×B²-0.011×C²

由表11可知，模型P＝0.0010＜0.01(极显著)，而失拟项不显著(P＝0.1952＞0.05)，表明模型具有较好的拟合性,。R²＝0.9492，R²Adj＝0.8838，表明94.92％的响应值数据可以用该模型进行解释。变异系数(CV)反应模型的置信度，CV值越低，模型的置信度越高。其变异系数2.10％低于15％，表明该模型的重现性较好，可用于肉脯夹心牛皮糖的工艺优化。一次项A、C对响应值影响值显著，二次项A²、B²、C²对响应值曲线效应影响均极显著，交互项AB响应值曲线效应影响显著，BC、AC均不显著。由F值可知，3个因素对肉脯夹心牛皮糖的影响程度依次为C>A>B。由图3-图5可直观看出各因素交互作用对产品品质有较大影响。

通过软件Design expert8.0分析得到：当熬糖温度为144.48℃、熬糖时间为8.91min、溶糖时间为125.75s时，夹心牛皮糖品质综合评分预计能够达到最大值0.8284。为了实际生产操作的便利，将回归方程优化后的加工工艺条件调整为：熬糖温度为145℃、熬糖时间为9min、溶糖时间为125s。在此工艺条件下进行3次验证实验，实验的试验结果为综合评分为0.83±0.25分，与模型预测值结果近似，相对误差较小，可采用该模型对肉脯夹心牛皮糖的品质进行预测。

以感官评分为目标参数，综合评分为响应值进行响应面设计优化牦牛肉脯夹心牛皮糖的制作工艺。通过单因素试验可知，在熬糖温度120-160℃范围内，熬糖时间8-10min内，溶糖时间90-150s时牦牛肉脯夹心牛皮糖的感官品质较好，综合得分较高。关键工艺参数响应面优化试验结果表明，熬糖温度与溶糖时间对牦牛肉脯夹心牛皮糖的品质有较大影响，显著影响肉脯夹心牛皮糖的综合得分(P＜0.05)，牦牛肉脯夹心牛皮糖的最佳工艺参数为熬糖温度145℃、熬糖时间8.9min、溶糖时间125s，此时成品综合品质最佳。

Claims (9)

1.一种果蔬牦牛酸醡肉脯夹心牛皮糖的制备方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：

(1)通过将牦牛肉剔除牛筋之后，进行切片，晾干水分，将青稞粉、食盐、白砂糖、辣椒面、酒酿、八角粉和芫根涂抹在肉片上，置于密闭容器进行发酵，获得酸醡牦牛肉；

(2)按比例称取鱼露、生抽、老抽、蜂蜜、白芝麻、料酒和蚝油等调料加入到切碎的牦牛酸醡肉中进行搅匀混合，将其倒入高速组织绞碎机中，用绞碎机高速绞打1min。

(3)将步骤(2)所得肉糜取出腌制12h，再按重量比5:1将肉糜与新鲜胡萝卜、番茄等果蔬洗净后制成的果蔬粒混合，用擀面杖擀平后放置烤箱，设置烤箱温度上下火180℃，烤前将烤箱预热，隔15min时取出翻面，翻面后烤制10min得到肉脯；

(4)在油纸上均匀地放好一层熟芝麻，将糖糊倒在熟芝麻上，铺平后均匀铺上一层所述肉脯，再将糖糊倒在肉脯上，铺平后撒上一层熟芝麻，冷却后擀制成薄片，即得；其中，所述糖糊的制备方法如下：

按酸醡牦牛肉的重量的百分比计，准备如下原料：

50％玉米淀粉、50％白砂糖、0.8％卡拉胶、0.8％魔芋精粉、5％油、120％麦芽糖、70％水；

1)溶糖：把称好的白砂糖放入不粘锅中，向锅内加入10g清水和油，温度调至900w，再适量搅拌以便溶糖；

2)熬糖：将玉米淀粉制备成淀粉乳，并步骤1)之后，将上述调好的淀粉乳倒入锅中，设置温度145℃，用铲子同方向不停搅拌，再将麦芽糖倒入不粘锅中继续熬煮；2min后将卡拉胶和魔芋精粉混合倒入锅中，并搅拌均匀，熬制8.9min后关火。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，在步骤(1)中，所用原料按重量份计为：

100份牦牛肉、40份青稞粉、4份食盐、5份白砂糖、7.5份辣椒面、1份花椒面、2.5份酒酿、0.1份八角粉、2.5份姜末、50份芫根。

3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，在步骤(1)中，发酵时，于22℃，湿度75％的发酵箱中恒湿恒温发酵40h。

4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，烤制时，上下火温度为180℃，先烤15min，翻面后再烤10min。

5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，按重量份计，各原料组分配比为：

100份酸醡牦牛肉、0.3份鱼露、4份生抽、5份老抽、3份蜂蜜、3份白芝麻、0.3份料酒、4份蚝油、20份果蔬。

6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，淀粉乳的制备方法为：将淀粉倒进容器内，再将清水倒入容器内和淀粉一起搅拌均匀，即得。

7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，熬糖时的温度为120-160℃，熬糖时间为8-10分钟，溶糖时间为90-150秒。

8.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，熬糖时的温度为145℃，熬糖时间为8.9分钟，溶糖时间为125秒。

9.根据权利要求1-8任一项所述制备方法制备得到的果蔬牦牛酸醡肉脯夹心牛皮糖。