CN110093290A - 一种基于酿造功能导向的耐酸乳杆菌在芝麻香型白酒生产中的应用 - Google Patents

一种基于酿造功能导向的耐酸乳杆菌在芝麻香型白酒生产中的应用 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种基于酿造功能导向的耐酸乳杆菌在芝麻香型白酒生产中的应用，在酿造过程中的糟醅或醪糟中接入耐酸乳杆菌，制备得到的白酒中含硫化合物对芝麻香白酒香气具有重要贡献，糠硫醇香气活力值最高，贡献最大，还含有丰富的吡嗪类健康功能活性化合物，能应用到心脏血管和脑血管疾病的治疗中,能增加脑血管的血流量，减少脑缺血性疾病的发生；较多的萜烯类及脂太类健康功能活性成分，该类物质普遍具有较高的抑菌活性和抗凝血性；以及较多的含硫类化合物，该类物质具有较好的抗氧化作用。

Description

一种基于酿造功能导向的耐酸乳杆菌在芝麻香型白酒生产中 的应用
技术领域
本发明涉及酿酒技术领域，更具体的说是涉及一种基于酿造功能导向的耐酸乳杆菌在芝麻香型白酒生产中的应用。
背景技术
中国白酒是酿造酒的典型代表，中国白酒的酿造属于典型的自然发酵的过程，需要依靠自然富集过程去获得环境中的各种功能微生物进行发酵，但是这种依靠大自然的发酵过程受环境的影响非常大，因此随着季节等环境因素的变化，并不一定总能够有效稳定的从环境中富集到所需要的各种功能微生物，因此白酒生产面临生产品质不稳定性的问题。
在白酒酿造过程中，由于所用的酿造原料中主要为淀粉及蛋白质等大分子物质，它们只有被降解为小分子后才能被其它微生物所利用，因此酿造过程首先由特定微生物产生降解酶，生成小分子营养物质后，其它微生物利用这些可利用的营养进行生长与代谢，产生乙醇以及其它复杂的风味成分。中国白酒风味成分十分复杂，尽管白酒中乙醇和水的含量占到白酒总量的98％左右，其余的微量成分只占2％左右，但是这仅占2％的微量成分中含有上千种不同的成分，它们对白酒的风味起到重要贡献。通过分析测定，上述微量成分主要包含若干类：醇类、脂类、挥发酸类、以及某些特征香等类型。
因此，针对白酒酿造的基本功能，提供一种产芝麻香的耐酸乳杆菌，用于生产芝麻香型白酒，是本领域技术人员亟需解决的问题。
发明内容
有鉴于此，本发明提供了一种基于酿造功能导向的耐酸乳杆菌在芝麻香型白酒生产中的应用。
为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种基于酿造功能导向的耐酸乳杆菌，所述耐酸乳杆菌的保藏编号为CGMCCNo.16877。
耐酸乳杆菌(Lactobacillus acetotolerans)，由白酒酿造本土环境中筛选所得；已保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，简称CGMCC，地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号中国科学院微生物研究所，保藏编号CGMCC No.16877，保藏日期2018年12月06日。
进一步，一种基于酿造功能导向的耐酸乳杆菌的培养方法，具体步骤如下：
(1)菌种活化：将耐酸乳杆菌菌种活化，接种于液体培养基中，于35～37℃培养36～48h；
(2)扩大培养：将步骤(1)活化的耐酸乳杆菌以5％-15％的接种量接种于发酵罐的液体培养基中，于34～37℃培养48～70h。
进一步，所述液体培养基的配方为：蛋白胨10g，酵母膏5g，磷酸氢二钾0.2g，磷酸二氢钾2g，硫酸镁0.1g，氯化钠5g，pH 7.0-7.2，蒸馏水定容至1000ml。
进一步，一种基于酿造功能导向的耐酸乳杆菌在芝麻香型白酒生产中的应用。
进一步，将所述耐酸乳杆菌按总量10％-20％V/W接入到酿造过程中的糟醅或醪糟中。
进一步，所述耐酸乳杆菌的菌液浓度为106～1010CFU/mL。
优选地，所述耐酸乳杆菌的菌液浓度为108CFU/mL。
经由上述的技术方案可知，与现有技术相比，本发明公开提供了一种基于酿造功能导向的耐酸乳杆菌在芝麻香型白酒生产中的应用，在酿造过程中的糟醅或醪糟中接入耐酸乳杆菌。制备得到的白酒中含硫化合物对芝麻香白酒香气具有重要贡献，糠硫醇香气活力值最高，贡献最大，还含有丰富的吡嗪类健康功能活性化合物，能应用到心脏血管和脑血管疾病的治疗中,能增加脑血管的血流量，减少脑缺血性疾病的发生；较多的萜烯类及脂太类健康功能活性成分，该类物质普遍具有较高的抑菌活性和抗凝血性；以及较多的含硫类化合物，该类物质具有较好的抗氧化作用。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据提供的附图获得其他的附图。
图1附图为本发明制备得到的芝麻香型白酒白酒主要萜烯类物质。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
耐酸乳杆菌(Lactobacillus acetotolerans)，保藏编号CGMCC No.16877，保藏日期2018年12月06日。
实施例1
一种基于酿造功能导向的耐酸乳杆菌的培养方法，具体步骤如下：
(1)菌种活化：将耐酸乳杆菌菌种活化，接种于液体培养基中，于35℃培养36～48h；
(2)扩大培养：将步骤(1)活化的耐酸乳杆菌以5％的接种量接种于发酵罐的液体培养基中，于34℃培养70h。
将上述制备得到的菌液浓度为106CFU/mL的耐酸乳杆菌按总量15％V/W接入到芝麻香型白酒生产的堆积酒醅中进行强化发酵(强化窖池)，堆积40h后，入池发酵30天，收集蒸馏酒。
如表1所示，表1为本发明制备得到的芝麻香型白酒芝麻香特征骨架香气物质分析图。
由上述表格可知。形成芝麻香白酒的关键香气物质物质为：2,3-丁二醇、辛酸、庚酸、3-羟基-2-丁酮、异丁酸等。
如图1所示，本发明制备得到的白酒富含萜烯类化合物，萜烯类化合物普遍具有较高的抑菌活性和抗凝血性。
萜类化合物的总称，是分子式为异戊二烯的整数倍的烯烃类化合物。萜烯是一类广泛存在于植物体内的天然来源碳氢化合物，可从许多植物，特别是针叶树得到。它是树脂以及由树脂而来的松节油的主要成分。根据近年来的研究，除了在植物中大量存在萜类化合物外，在海洋生物体内也提取出了大量的萜类化合物。
同时，萜烯类化合物还具有以下特性：
降血压；杀菌、消炎、祛痛、止痒；局部麻醉；
抗肿瘤、抗病毒；解热、止咳、祛痰；增强人体免疫功能；
镇痛消肿；活血化瘀；健胃；芳香宜人
双向调节血糖。
综上所述，采用本发明方案制备得到的白酒，含硫化合物对芝麻香白酒香气具有重要贡献，糠硫醇香气活力值最高，贡献最大，还含有丰富的吡嗪类健康功能活性化合物，能应用到心脏血管和脑血管疾病的治疗中,能增加脑血管的血流量，减少脑缺血性疾病的发生；较多的萜烯类及脂太类健康功能活性成分，该类物质普遍具有较高的抑菌活性和抗凝血性；以及较多的含硫类化合物，该类物质具有较好的抗氧化作用。
实施例2
一种基于酿造功能导向的耐酸乳杆菌的培养方法，具体步骤如下：
(1)菌种活化：将耐酸乳杆菌菌种活化，接种于液体培养基中，于35℃培养36～48h；
(2)扩大培养：将步骤(1)活化的耐酸乳杆菌以5％的接种量接种于发酵罐的液体培养基中，于34℃培养70h。
将上述制备得到的菌液浓度为107CFU/mL的耐酸乳杆菌按总量15％V/W接入到芝麻香型白酒生产的堆积酒醅中进行强化发酵(强化窖池)，堆积40h后，入池发酵30天，收集蒸馏酒。
实施例3
一种基于酿造功能导向的耐酸乳杆菌的培养方法，具体步骤如下：
(1)菌种活化：将耐酸乳杆菌菌种活化，接种于液体培养基中，于35℃培养36～48h；
(2)扩大培养：将步骤(1)活化的耐酸乳杆菌以15％的接种量接种于发酵罐的液体培养基中，于34℃培养70h。
将上述制备得到的菌液浓度为108CFU/mL的耐酸乳杆菌按总量20％V/W接入到芝麻香型白酒生产的堆积酒醅中进行强化发酵(强化窖池)，堆积40h后，入池发酵30天，收集蒸馏酒。
对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。

Claims (7)

1.一种基于酿造功能导向的耐酸乳杆菌，其特征在于，所述耐酸乳杆菌的保藏编号为CGMCCNo.16877。
2.一种基于酿造功能导向的耐酸乳杆菌的培养方法，其特征在于，具体步骤如下：
(1)菌种活化：将耐酸乳杆菌菌种活化，接种于液体培养基中，于35～37℃培养36～48h；
(2)扩大培养：将步骤(1)活化的耐酸乳杆菌以5％-15％的接种量接种于发酵罐的液体培养基中，于34～37℃培养48～70h。
3.根据权利要求2所述的一种基于酿造功能导向的耐酸乳杆菌的培养方法，其特征在于，所述液体培养基的配方为：蛋白胨10g，酵母膏5g，磷酸氢二钾0.2g，磷酸二氢钾2g，硫酸镁0.1g，氯化钠5g，pH7.0-7.2，蒸馏水定容至1000ml。
4.一种基于酿造功能导向的耐酸乳杆菌在芝麻香型白酒生产中的应用。
5.根据权利要求4所述的一种基于酿造功能导向的耐酸乳杆菌在芝麻香型白酒生产中的应用，其特征在于，将所述耐酸乳杆菌按总量10％-20％V/W接入到酿造过程中的糟醅或醪糟中。
6.根据权利要求5所述的一种基于酿造功能导向的耐酸乳杆菌在芝麻香型白酒生产中的应用，其特征在于，所述耐酸乳杆菌的菌液浓度为106～1010CFU/mL。
7.根据权利要求6所述的一种基于酿造功能导向的耐酸乳杆菌在芝麻香型白酒生产中的应用，其特征在于，所述耐酸乳杆菌的菌液浓度为108CFU/mL。
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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CN114958634A (zh) * 2022-05-07 2022-08-30 江苏乾隆江南酒业股份有限公司 一种含复合微生物菌剂强化高温曲及其在酱香型白酒中的应用

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