CN110024952B - 一种非油炸熟化面条的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种非油炸熟化面条及其制备方法，取小麦粉80~120份，大豆蛋白10~16份，复合磷酸盐0.1~0.3份置于和面机中，加30~40℃水充分搅拌后，再加入亚麻籽胶混合均匀，常温下醒发、压延后；以蒸汽蒸制并迅速取出在15~25℃下加压预冷处理20s，结束后在40~60℃下行控温预脱水，结束后根据所需规格进行分切成型，最后以12~20m/s的循环空气分段烘干，得一种非油炸熟化面条。采用该方式制得的熟化面条不仅实现了低油脂、低热量的目标，同时面条复水后的口感弹滑，其硬度、弹性、胶黏性、回复力和咀嚼度等指标都得到了明显改善。干燥时间短，减少能耗。
Description
技术领域
本发明涉及方便面加工技术领域，具体提供一种非油炸熟化面条的制备方法以及采用该方法制得的非油炸熟化面条。
背景技术
面条是世界各地都非常常见的食品，因其较易获得、美味且能充饥受到广大消费者的喜爱。而随着人们需求的改变，面条不易储存性和煮食的不便利性催生了方便面的诞生。方便面通过油炸或热风干燥去除面条内的水分，使其易于储存且煮食或泡食方便，同时保留了面条的美味，使得消费者能够快速方便的享用面条。
熟化面又称速食面、即食面，由小麦粉、淀粉等原料加工制成，主要成分为碳水化合物和蛋白质。按加工工艺的不同又分为油炸型和非油炸型，其中油炸型熟化面经和面、熟化、压延成型、蒸煮、油炸等工序加工制成，其口感酥脆，食用方便，上市以来深受广大消费者的喜爱，但是经油炸脱水处理后，熟化面饼中脂质成分含量较之前显著增加（约20％），约为非油炸型非油炸熟化面的4~5倍。
非油炸型熟化面的前处理工序与油炸型熟化面相似，区别主要在于面饼采用微膨化工艺或热风干燥工艺脱水，没有经过油炸环节，但与油炸干燥工艺相比，热风干燥工艺存在着干燥能耗较高，面饼复水后的口感（例如，滑溜性和粘弹性等）会进一步变差，并且口味也更清淡，色泽也较差。这些缺陷均严重制约着非油炸方便面的发展。在实际加工生产中，基于增加面条组织细密性、缩短面饼复水时间的考虑，相较油炸型熟化面，非油炸型熟化面在对面粉进行加工过程中的品质也提出了更高的要求。
鉴于上述不足，一种复水后口感弹滑，有小麦清香口味，色泽较好且耗能较低的非油炸熟化面条及其制备方法是本行业目前急需的。
发明内容
基于上述分析，本发明公开了一种复水后口感弹滑，有小麦清香口味，色泽较好且耗能较低的非油炸熟化面条的其制备方法，以及采用该方法制得的非油炸熟化面条。本发明通过如下手段实现：
一种非油炸熟化面条，该面条由如下重量份配比的原料制成：小麦粉80~120份，大豆蛋白10~16份，亚麻籽胶1~2份，复合磷酸盐0.1~0.3份。
进一步的，该面条由如下重量份配比的原料制成：小麦粉90份，大豆蛋白13份，亚麻籽胶1.5份，复合磷酸盐0.2份。
一种非油炸熟化面条的制备方法，该方法包括如下步骤：
（1）和面醒发：称取小麦粉、大豆蛋白、复合磷酸盐置于和面机中，加30~40℃水充分搅拌后，再加入亚麻籽胶混合均匀，常温下醒发20~25min，得面团备用；
（2）延压成型：将面团置于叠层机内，将面片平行重叠2~4次，最后通过一道压延辊，得面带备用；
（3）高温蒸汽熟化：面带以蒸汽蒸制，得熟化面带备用；
（4）预冷：熟化面带迅速取出在15~25℃下加压预冷处理20s，得预冷面带备用；
（5）控温预脱水：将预冷面带在0.04~0.06MPa下行控温预脱水处理10s，泄压保持20s，再次减压干燥10s，泄压保持20s，恢复常压脱水10s，得预脱水面带备用；
（6）分切：取出面带根据所需规格进行分切成型，得预脱水面条备用；
（7）脱水烘干：将预脱水面条在65~75℃下烘干45~55s，随后调节温度至100~120℃烘干120~160s，得一种非油炸熟化面条。
进一步的，步骤（1）所述大豆蛋白由大豆蛋白11S和大豆蛋白7S构成。
进一步的，所述大豆蛋白11S和大豆蛋白7S质量比为7~9：3~7。
进一步的，步骤（3）所述高温蒸汽熟化温度为85~95℃，蒸制时间为120s。
进一步的，步骤（4）所述预冷处理真空度为50~60KPa。
进一步的，步骤（5）所述控温预脱水温度为40~60℃。
进一步的，步骤（7）所述烘干脱水中利用速度为12~20m/s的循环空气。
本发明还公开了一种根据上述任一制备方法制得的非油炸熟化面条。
本发明的有益效果在于：
1、本发明在对面条进行处理时，先以蒸汽蒸熟后，迅速取出加压预冷处理20s，同时在40~60℃下行阶段性控温脱水，能有效提高大豆蛋白和亚麻籽胶的凝胶形成，面条内部形成密实的网状结构，让面条复水后的口感弹滑，且更易入味。
2、本发明采用两步脱水烘干处理，前期行控温预脱水时结合加压预冷处理，有效控制了面条内部的空间结构稳定性，随后再以12~20m/s的循环空气进行分段烘干处理，明显降低了面条复水煮制时出现的断条率，其硬度、弹性、胶黏性、回复力和咀嚼度等指标都得到了明显改善。且采用该方式制得的熟化面条不仅实现了低油脂、低热量的目标，同时干燥时间短，减少能耗。
3、本发明只有在以大豆蛋白S11、大豆蛋白S7和亚麻籽胶的复配下，结合高温蒸汽熟化、预冷处理、控温预脱水及脱水烘干处理后，协同性的提升了非油炸熟化面条的口感与适口性，不仅实现了入味速度快的目标，同时还能降低断条率。
具体实施方式
实施例1
一种非油炸熟化面条的制备方法
（1）和面：称取小麦粉100kg、大豆蛋白11S 8kg、大豆蛋白7S 5kg、复合磷酸盐0.2kg置于和面机中，加35℃水充分搅拌后，再加入亚麻籽胶1.5kg混合均匀，常温下醒发22min，得面团备用；
（2）延压成型：将面团置于叠层机内，将面片平行重叠3次，最后通过一道压延辊，得面带备用；
（3）高温蒸汽熟化：面带以90℃蒸汽蒸制120s，得熟化面带备用；
（4）预冷：熟化面带迅速取出在20℃下加压预冷处理20s，真空度为55KPa，得预冷面带备用；
（5）控温预脱水：将预冷面带在0.05MPa、50℃下行控温预脱水处理10s，泄压保持20s，再次减压干燥10s，泄压保持20s，恢复常压脱水10s，得预脱水面带备用；
（6）分切：取出面带根据所需规格进行分切成型，得预脱水面条备用；
（7）脱水烘干：利用速度为16m/s的循环空气将预脱水面条在70℃下烘干50s，随后调节温度至110℃烘干140s，得一种非油炸熟化面条。
实施例2
一种非油炸熟化面条的制备方法
（1）和面：称取小麦粉80kg、大豆蛋白11S 7kg、大豆蛋白7S 3kg、复合磷酸盐0.1kg置于和面机中，加30℃水充分搅拌后，再加入亚麻籽胶1kg混合均匀，常温下醒发20min，得面团备用；
（2）延压成型：将面团置于叠层机内，将面片平行重叠2次，最后通过一道压延辊，得面带备用；
（3）高温蒸汽熟化：面带以85℃蒸汽蒸制120s，得熟化面带备用；
（4）预冷：熟化面带迅速取出在15℃下加压预冷处理20s，真空度为60KPa，得预冷面带备用；
（5）控温预脱水：将预冷面带在0.04MPa、60℃下行控温预脱水处理10s，泄压保持20s，再次减压干燥10s，泄压保持20s，恢复常压脱水10s，得预脱水面带备用；
（6）分切：取出面带根据所需规格进行分切成型，得预脱水面条备用；
（7）脱水烘干：利用速度为12m/s的循环空气将预脱水面条在65℃下烘干55s，随后调节温度至100℃烘干160s，得一种非油炸熟化面条。
实施例3
一种非油炸熟化面条的制备方法
（1）和面：称取小麦粉120kg、大豆蛋白11S 9kg、大豆蛋白7S 7kg、复合磷酸盐0.3kg置于和面机中，加40℃水充分搅拌后，再加入亚麻籽胶2kg混合均匀，常温下醒发25min，得面团备用；
（2）延压成型：将面团置于叠层机内，将面片平行重叠4次，最后通过一道压延辊，得面带备用；
（3）高温蒸汽熟化：面带以95℃蒸汽蒸制120s，得熟化面带备用；
（4）预冷：熟化面带迅速取出在25℃下加压预冷处理20s，真空度为50KPa，得预冷面带备用；
（5）控温预脱水：将预冷面带在0.06MPa、40℃下行控温预脱水处理10s，泄压保持20s，再次减压干燥10s，泄压保持20s，恢复常压脱水10s，得预脱水面带备用；
（6）分切：取出面带根据所需规格进行分切成型，得预脱水面条备用；
（7）脱水烘干：利用速度为20m/s的循环空气将预脱水面条在75℃下烘干45s，随后调节温度至120℃烘干120s，得一种非油炸熟化面条。
对比例1
一种非油炸熟化面条的制备方法
制备方法同实施例1，只是取消两种大豆蛋白的使用。
（1）和面：称取小麦粉113kg、复合磷酸盐0.2kg置于和面机中，加35℃水充分搅拌后，再加入亚麻籽胶1.5kg混合均匀，常温下醒发22min，得面团备用；
（2）延压成型：将面团置于叠层机内，将面片平行重叠3次，最后通过一道压延辊，得面带备用；
（3）高温蒸汽熟化：面带以90℃蒸汽蒸制120s，得熟化面带备用；
（4）预冷：熟化面带迅速取出在20℃下加压预冷处理20s，真空度为55KPa，得预冷面带备用；
（5）控温预脱水：将预冷面带在0.05MPa、50℃下行控温预脱水处理10s，泄压保持20s，再次减压干燥10s，泄压保持20s，恢复常压脱水10s，得预脱水面带备用；
（6）分切：取出面带根据所需规格进行分切成型，得预脱水面条备用；
（7）脱水烘干：利用速度为16m/s的循环空气将预脱水面条在70℃下烘干50s，随后调节温度至110℃烘干140s，得一种非油炸熟化面条。
对比例2
一种非油炸熟化面条的制备方法
制备方法同实施例1，只是预冷处理取消加压操作，仅仅在常压下预冷处理。
（1）和面：称取小麦粉100kg、大豆蛋白11S 8kg、大豆蛋白7S 5kg、复合磷酸盐0.2kg置于和面机中，加35℃水充分搅拌后，再加入亚麻籽胶1.5kg混合均匀，常温下醒发22min，得面团备用；
（2）延压成型：将面团置于叠层机内，将面片平行重叠3次，最后通过一道压延辊，得面带备用；
（3）高温蒸汽熟化：面带以90℃蒸汽蒸制120s，得熟化面带备用；
（4）预冷：熟化面带迅速取出在20℃下预冷处理60s，得预冷面带备用；
（5）控温预脱水：将预冷面带在0.05MPa、50℃下行控温预脱水处理10s，泄压保持20s，再次减压干燥10s，泄压保持20s，恢复常压脱水10s，得预脱水面带备用；
（6）分切：取出面带根据所需规格进行分切成型，得预脱水面条备用；
（7）脱水烘干：利用速度为16m/s的循环空气将预脱水面条在70℃下烘干50s，随后调节温度至110℃烘干140s，得一种非油炸熟化面条。
对比例3
一种非油炸熟化面条的制备方法
制备方法同实施例1，只是控温脱水取消阶段性操作和烘干脱水阶段性操作。
（1）和面：称取小麦粉100kg、大豆蛋白11S 8kg、大豆蛋白7S 5kg、复合磷酸盐0.2kg置于和面机中，加35℃水充分搅拌后，再加入亚麻籽胶1.5kg混合均匀，常温下醒发22min，得面团备用；
（2）延压成型：将面团置于叠层机内，将面片平行重叠3次，最后通过一道压延辊，得面带备用；
（3）高温蒸汽熟化：面带以90℃蒸汽蒸制120s，得熟化面带备用；
（4）预冷：熟化面带迅速取出在20℃下加压预冷处理20s，真空度为55KPa，得预冷面带备用；
（5）控温预脱水：将预冷面带在0.05MPa、50℃下行控温预脱水处理50s，得预脱水面带备用；
（6）分切：取出面带根据所需规格进行分切成型，得预脱水面条备用；
（7）脱水烘干：利用速度为16m/s的循环空气将预脱水面条在90℃下烘干100s，得一种非油炸熟化面条。
对比例4
一种非油炸熟化面条的制备方法
制备方法同实施例1，只是控温脱水取消阶段性操作和烘干脱水阶段性操作，同时将加压预冷处理改为常压预冷处理。
（1）和面：称取小麦粉100kg、大豆蛋白11S 8kg、大豆蛋白7S 5kg、复合磷酸盐0.2kg置于和面机中，加35℃水充分搅拌后，再加入亚麻籽胶1.5kg混合均匀，常温下醒发22min，得面团备用；
（2）延压成型：将面团置于叠层机内，将面片平行重叠3次，最后通过一道压延辊，得面带备用；
（3）高温蒸汽熟化：面带以90℃蒸汽蒸制120s，得熟化面带备用；
（4）预冷：熟化面带迅速取出在20℃下预冷处理60s，得预冷面带备用；
（5）控温预脱水：将预冷面带在0.05MPa、50℃下行控温预脱水处理50s，得预脱水面带备用；
（6）分切：取出面带根据所需规格进行分切成型，得预脱水面条备用；
（7）脱水烘干：利用速度为16m/s的循环空气将预脱水面条在90℃下烘干100s，得一种非油炸熟化面条。
试验例1
各组面饼复水情况比较
将实施例1、对比例1~4制得的面饼分别置于烧杯中，加入面饼5倍量的沸水，加盖计时。每隔10秒取出一根面条，用两块透明的玻璃片挤压，观察面条中间有无白芯，白芯消失的时间即为面条的复水时间。同时统计各组面条成型率、蒸煮损失率及断条率，各组面饼复水情况详见表1。
表1 各组面饼复水情况
根据表1结果可知，对比例1（制备方法同实施例1，只是取消两种大豆蛋白的使用）复水时间、蒸煮损失率、断条率均明显高于实施例1，但面条成型率低于实施例1，说明取消大豆蛋白S11与大豆蛋白S7后，面条内部的密度过高，但空间结构不稳定，经加热后易断条且复水时间过长。对比例2（制备方法同实施例1，只是预冷处理取消加压操作，仅仅在常压下预冷处理）蒸煮损失率、断条率均明显高于实施例1，面条成型率低于实施例1，虽然复水时间上并未表现出明显的差异，但也能推断出单纯的常压预冷处理不利于面条内部结构的重建，在断条率上表现出相应的劣势。对比例3（制备方法同实施例1，只是控温脱水取消阶段性操作和烘干脱水阶段性操作）蒸煮损失率、断条率均明显高于实施例1，面条成型率低于实施例1，虽然复水时间上并未表现出明显的差异，但也能推断出直接控温脱水与烘干脱水，容易对面条的空间结构造成影响，面条不易成型。对比例4（制备方法同实施例1，只是控温脱水取消阶段性操作和烘干脱水阶段性操作，同时将加压预冷处理改为常压预冷处理）的各项指标均明显低于对比例1~3，说明同时取消阶段性控温脱水处理、阶段性烘干脱水处理及加压预冷处理后会严重影响面条的成型率，更容易导致面条煮制过程中出现混汤。
试验例2
各组面饼感官评价比较
将实施例1、对比例1~4制得的面饼进行煮制，随后对各组面条滑溜性、粘弹性、风味和色泽进行感官评价，所述感官评价在12个年龄在20-40岁之间的普通男性和女性中进行，其中，20-30岁、30-40之间每个年龄段平均6人，三男三女。
所述感官评价以5分等级制为标准进行评价，其中，5分代表优秀，4分代表良好，3分代表可，2分代表一般，1分代表较差。如果受试者认为以上指标介于以上两个等级之间，则可以以非整数的数值进行表示。各组面饼感官评价见表2。
表2 各组面饼感官评价比较
根据表2结果可知，实施例1面饼的粘弹性、光滑度、色泽均为五组中最佳，并且还有效地改善了面饼的表观状态、耐泡性和硬度。对比例1（制备方法同实施例1，只是取消两种大豆蛋白的使用）、对比例2（制备方法同实施例1，只是预冷处理取消加压操作，仅仅在常压下预冷处理）、对比例3（制备方法同实施例1，只是控温脱水取消阶段性操作和烘干脱水阶段性操作）面饼的粘弹性、光滑度、色泽、表观状态、耐泡性和硬度都明显低于实施例1，说明不论是取消大豆蛋白的使用、预冷处理取消加压操作或阶段性控温脱水和阶段性烘干脱水都会对面饼的感官造成一定的影响。另外对比例4（制备方法同实施例1，只是控温脱水取消阶段性操作和烘干脱水阶段性操作，同时将加压预冷处理改为常压预冷处理）的各项指标均明显低于对比例1~3，说明同时取消阶段性控温脱水和阶段性烘干脱水，同时取消加压预冷处理都后会严重影响面条的感官，面条适口性更差。
综上所述，本发明只有在以大豆蛋白S11、大豆蛋白S7和亚麻籽胶的复配下，结合高温蒸汽熟化、预冷处理、控温预脱水及脱水烘干处理后，协同性的提升了非油炸熟化面条的口感与适口性，不仅实现了入味速度快的目标，同时还能降低断条率。
以上详细描述了本发明的优选实施方式，但是，本发明并不限于上述实施方式中的具体细节，在本发明的技术构思范围内，可以对本发明的技术方案进行多种简单变型，这些简单变型均属于本发明的保护范围。另外需要说明的是，在上述具体实施方式中所描述的各个具体技术特征，在不矛盾的情况下，可以通过任何合适的方式进行组合。为了避免不必要的重复，本发明对各种可能的组合方式不再另行说明。此外，本发明的各种不同的实施方式之间也可以进行任意组合，只要其不违背本发明的思想，其同样应当视为本发明所公开的内容。
Claims (5)
1.一种非油炸熟化面条的制备方法，其特征在于，该方法包括如下步骤：
（1）和面醒发：称取小麦粉80~120份、大豆蛋白10~16份、复合磷酸盐0.1~0.3份置于和面机中，加30~40℃水充分搅拌后，再加入亚麻籽胶1~2份混合均匀，常温下醒发20~25min，得面团备用；
（2）延压成型：将面团置于叠层机内，将面片平行重叠2~4次，最后通过一道压延辊，得面带备用；
（3）高温蒸汽熟化：面带以蒸汽蒸制，高温蒸汽熟化温度为85~95°C，蒸制时间为120s，得熟化面带备用；
（4）预冷：熟化面带迅速取出在15~25℃下加压预冷处理20s，得预冷面带备用；
（5）控温预脱水：将预冷面带在0.04~0.06MPa下控温预脱水处理10s，泄压保持20s，再次减压干燥10s，泄压保持20s，恢复常压脱水10s，得预脱水面带备用；
（6）分切：取出面带根据所需规格进行分切成型，得预脱水面条备用；
（7）脱水烘干：将预脱水面条在65~75℃下烘干45~55s，随后调节温度至100~120℃烘干120~160s，得一种非油炸熟化面条；
其中，所述大豆蛋白由大豆蛋白11S和大豆蛋白7S按照质量比为7~9：3~7构成。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（4）所述预冷处理真空度为50~60KPa。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（5）所述控温预脱水温度为40~60℃。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（7）所述脱水烘干中利用速度为12~20m/s的循环空气。
5.一种根据权利要求1~4所述任一制备方法制得的非油炸熟化面条。
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