CN109504580A - 一种小曲强化剂及其制备方法和应用 - Google Patents

一种小曲强化剂及其制备方法和应用 Download PDF

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叶光斌
刘茗铭
李子健
周阳子
袁乐梅
许强
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Abstract

本发明公开了一种小曲强化剂及其制备方法和应用。该小曲强化剂是由保藏编号为CGMCC No.16571的扣囊复膜酵母B6菌株发酵制备得到的，其制备方法包括以下步骤：(1)将大米破碎至60～120目，加水混匀并灭菌，备用；大米与水的料液比为1:1～1.5；(2)活化扣囊复膜酵母B6种子液，然后将其加入至步骤(1)所得产物中，于30～32℃发酵60～72h，并收集固态产物；扣囊复膜酵母B6种子液的接种量为步骤(1)产物体积分数的8～10％；(3)于35～40℃干燥固态产物36～48h，即得。本发明方法制备得到的小曲强化剂，能够有效地提升小曲的功效。

Description

一种小曲强化剂及其制备方法和应用
技术领域
本发明属于发酵技术领域，具体涉及一种小曲强化剂及其制备方法和应用。
背景技术
“曲为酒之骨”，小曲作为小曲白酒的糖化发酵剂，对于白酒的口感、风味起到至关重要的作用。目前小曲白酒多用纯种霉菌及产酒酵母复配的麸曲以及传统小曲。
小曲酒淀粉利用率不高，造成成本太高，有的企业直接使用糖化酶酶制剂作为糖化剂来提高小曲酒出酒率，但此方法水解葡萄糖速度过快，极易导致生产过程中微生物生态环境失衡，酿造出的白酒存在口感辣冲、苦涩、不醇厚等缺点。传统小曲微生物丰富，酒体相对丰满，但整体糖化力低，出酒率不高。麸曲虽然有糖化酶产量较高的霉菌，但是酒精厌氧发酵开始以后，霉菌会迅速死亡，因此前期的糖化培菌严重影响了后期发酵。
发明内容
针对现有技术中的上述不足，本发明提供一种小曲强化剂及其制备方法和应用，可有效解决现有小曲淀粉利用率不高的问题。
为实现上述目的，本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：
一种小曲强化剂的制备方法，该小曲强化剂是由保藏编号为CGMCC No.16571的扣囊复膜酵母B6菌株发酵制备得到的，其制备方法包括以下步骤：
(1)将大米破碎至60～120目，加水混匀并灭菌，备用；所述大米与水的料液比为1:1～1.5；
(2)活化扣囊复膜酵母B6菌株，然后将其加入至步骤(1)所得产物中，于30～32℃发酵60～72h，并收集固态产物；所述扣囊复膜酵母B6种子液的接种量为步骤(1)所得物体积分数的8～10％；
(3)于35～40℃干燥固态产物36～48h，制得。
进一步地，步骤(1)中大米与水的料液比为1:1。
进一步地，步骤(1)中大米的粒径为60～90目。
进一步地，步骤(1)中灭菌过程为：于121℃的条件下，采用湿热灭菌法灭菌20min。
进一步地，步骤(2)中活化过程为：将囊复膜酵母B6菌株接种至YPD液体培养基中，于28℃培养48h。
进一步地，步骤(2)中扣囊复膜酵母B6种子液的接种量为步骤(1)产物的10％。
进一步地，步骤(2)中发酵条件为：于30℃的培养箱中，发酵培养60h。
进一步地，步骤(3)中干燥温度为40℃。
上述方法制备得到的小曲强化剂。
上述小曲强化剂在酿酒过程中的应用。
本发明的有益效果为：
本发明方法通过将大米粉碎至60～120目，然后再经由扣囊复膜酵母B6菌株，在30～32℃发酵60～72h，制备得到小曲强化剂，其能够有效地提升小曲对淀粉的利用率和出酒率，并能改善酿造出的白酒的口感，丰满了小曲酒的口感与风味。
附图说明
图1为大米粒径对强化剂效果的影响；
图2为大米与水的料液比对强化剂效果的影响；
图3为菌株接种量对强化剂效果的影响；
图4为发酵温度对强化剂效果的影响；
图5为发酵时间对强化剂效果的影响。
具体实施方式
下面对本发明的具体实施方式进行描述，以便于本技术领域的技术人员理解本发明，但应该清楚，本发明不限于具体实施方式的范围，对本技术领域的普通技术人员来讲，只要各种变化在所附的权利要求限定和确定的本发明的精神和范围内，这些变化是显而易见的，一切利用本发明构思的发明创造均在保护之列。
实施例1
1、大米预处理对发酵结果的影响
大米的粉碎程度对于强化剂的制作有较大的影响，粉碎程度过大，物料过于粘粘，氧气含量不足，同时不利于发酵散热；粉碎程度过小，物料过于疏松，保水性减弱，物料容易干。大米粉碎程度分别为：不粉碎、0-30目、30-60目、 60-90目、90-120目、120目以上，加入1:1(质量：体积)的清水，充分混匀。采用湿热灭菌法，121℃灭菌20min。冷却后接入8％的种子液，在30℃下发酵 72h，结果见图1。
由图1可以看出，当大米粉碎程度为60-90目、90-120目时，发酵效果都比较理想。当粉碎程度为60-90目为最佳，此时发酵产物糖化力最大。
2、不同料水比对发酵结果的影响
合理料水比可以使培养基有较好的疏松性，增加空气传递，使菌体代谢产生的酶能更好地传输。采用粉碎度为60-90目的大米，分别加入1:0、1:0.5、1:1、 1:1.5、1:2、1:2.5、1:3(质量：体积)的清水，充分混匀。采用湿热灭菌法，121℃灭菌20min。冷却后分别接入10％的种子液，在30℃下发酵72h，结果见图2。
由图2可以看出，糖化力随着水分的增加呈先增加后降低的趋势。水分含量过低，培养基后期表面会逐渐干燥，不利于微生物生长繁殖及产酶；水分含量过高又会导致曲料结合紧密，无法充分散热，致使曲料温度难以控制，影响菌株的生长和产酶。当料水比为1:1(质量：体积)时，糖化力最佳。
3、不同接种量对发酵结果的影响
在固体发酵过程中，微生物的接种量对试验结果有着较大的影响，接种量过大培养基营养不足，接种量过小菌体繁殖能力不够，发酵动力不足。采用粉碎度为60-90目的大米，加入1:1(质量：体积)的清水，充分混匀。采用湿热灭菌法，121℃灭菌20min。冷却后分别接入2％、4％、6％、8％、10％、12％的种子液，在30℃下发酵72h，结果见图3。
由图3可以看出，当接种量为10％时，固态发酵产物糖化力达到最大值。接种量过大，菌体变得密集，消耗培养基的速度加快，菌体所能利用的资源空间相对减少，不利于发酵产酶。
4、不同发酵温度对发酵结果的影响
在微生物培养过程中，温度影响较大，过高则容易烧菌，过低则发酵缓慢且容易感染杂菌。
采用粉碎度为60-90目的大米，加入1:1(质量：体积)的清水，充分混匀。采用湿热灭菌法，121℃灭菌20min。冷却后分别接入10％的种子液，分别在26℃、 28℃、30℃、32℃、34℃、36℃下发酵72h，结果见图4。
由图4可以看出，固态发酵产物糖化力随温度的上升呈现出先增加后降低的趋势。微生物的生长代谢受温度的影响较大，同时温度对酶的代谢也有很大的影响。培养温度较低微生物生长缓慢，产酶稀少；培养温度过高会抑制甚至杀死微生物。当发酵温度为30℃，固态发酵产物糖化力达到最大值，因此选择30℃为最佳发酵温度。
5、不同发酵时间对固态发酵的影响
在固态发酵过程中，发酵时间过短，原料利用率较差，微生物代谢产物较少；发酵时间过长，采用粉碎度为60-90目的大米，加入1：1(质量：体积) 的清水，充分混匀。采用湿热灭菌法，121℃灭菌20min。冷却后分别接入10％的种子液，在30℃下分别发酵12、24、36、48、60、72、84、96、108h，结果见图5。
由图5可以看出，随着发酵时间的延长，固态发酵产物糖化力呈先上升后下降趋势，且在60-72h时糖化力较大，在72h固态发酵产物糖化力达到最大值。
实施例2
一种小曲强化剂的制备方法，该小曲强化剂是由扣囊复膜酵母B6菌株(Saccharomycopsis fibuligera，保藏号为：CGMCC No.16571；保藏时间为：2018 年10月10日；保藏地址为：北京市朝阳区北辰西路1号院3号)发酵制备得到的，其制备方法包括以下步骤：
(1)称取500g大米，将其破碎至80目，然后加入500mL清水，搅拌混匀，并在121℃的条件下，采用湿热灭菌法灭菌20min，备用；
(2)将囊复膜酵母B6菌株接种至YPD液体培养基中，于28℃培养48h；然后将活化后的菌株接种至步骤(1)所得产物中，于30℃发酵60h，并收集固态产物；活化后的菌株种子液的接种量为步骤(1)产物的10％；
(3)于40℃的烘箱中干燥固态产物40h，即得小曲强化剂，且制备得到的强化剂的糖化力为193.7U/g。
实施例3
一种小曲强化剂的制备方法，该小曲强化剂是由扣囊复膜酵母B6菌株(Saccharomycopsis fibuligera，保藏号为：CGMCC No.16571；保藏时间为：2018 年10月10日；保藏地址为：北京市朝阳区北辰西路1号院3号)发酵制备得到的，其制备方法包括以下步骤：
(1)称取500g大米，将其破碎至120目，然后加入750mL清水，搅拌混匀，并在121℃的条件下，采用湿热灭菌法灭菌20min，备用；
(2)将囊复膜酵母B6菌株接种至YPD液体培养基中，于28℃培养48h；然后将活化后的菌株接种至步骤(1)所得产物中，于32℃发酵72h，并收集固态产物；活化后的菌株种子液的接种量为步骤(1)产物的8％；
(3)于35℃的烘箱中干燥固态产物36h，即得小曲强化剂，且制备得到的强化剂的糖化力为191.6U/g。
实施例4
一种小曲强化剂的制备方法，该小曲强化剂是由扣囊复膜酵母B6菌株(Saccharomycopsis fibuligera，保藏号为：CGMCC No.16571；保藏时间为：2018 年10月10日；保藏地址为：北京市朝阳区北辰西路1号院3号)发酵制备得到的，其制备方法包括以下步骤：
(1)称取500g大米，将其破碎至60目，然后加入600mL清水，搅拌混匀，并在121℃的条件下，采用湿热灭菌法灭菌20min，备用；
(2)将囊复膜酵母B6菌株接种至YPD液体培养基中，于28℃培养48h；然后将活化后的菌株接种至步骤(1)所得产物中，于31℃发酵65h，并收集固态产物；活化后的菌株种子液的接种量为步骤(1)产物的8.6％；
(3)于38℃的烘箱中干燥固态产物48h，即得小曲强化剂，且制备得到的强化剂的糖化力为192.3U/g。
实验例
分别使用市售小曲，以及添加有实施例2制备得到的强化剂的同一市售小曲进行制酒，并检测其中的淀粉含量、酸度、水分含量、总体理化数据，以及风味数据，结果分别见表1～5。
表1酿酒过程中不同发酵时间酒醅的淀粉含量
由表1可以看出，添加了强化剂的小曲酒醅，在糖化出箱时淀粉含量明显少于不加强化剂的小曲酒醅；在发酵过程中，酒醅淀粉含量趋于稳定，发酵完成时，添加强化剂的酒醅淀粉含量明显比不添加强化剂的酒醅少，说明该强化剂能有效的提高淀粉的利用效率。
表2酿酒过程中不同发酵时间酒醅的酸度
由表2可以看出，添加强化剂的酒醅酸度增长速度高于不添加强化剂的酒醅，酸味也是白酒风味成分中较为重要的一部分，适量的酸可对酒起缓冲作用，并在贮存过程中能缓慢地形成香脂。
表3酿酒过程中不同发酵时间酒醅的水分含量
由表3可以看出，添加强化剂的酒醅水分含量均高于不加强化剂的酒醅，水分含量也能间接反映出该酒醅的糖化效果。在小曲酒的实际生产过程中，常以酒醅出水程度来判断糖化出箱的老嫩。
表4小曲酒酒体总体理化数据
注：出酒率以换算成50％vol来计算。
由表4可以看出，添加强化剂酿造的小曲酒的出酒率为71.4％，而只有市售小曲的出酒率仅为63.7％，添加强化剂后酿造的小曲酒的出酒率提高了7.7％，酒精度、总酸、总酯均高于不添加强化剂酿造的小曲酒。
表5小曲酒风味数据
由表5可以看出，添加该强化剂酿造的小曲酒高级醇含量低于不含强化剂酿造的小曲酒，高级醇白酒中的高级醇是指碳链比乙醇长的醇类，其中主要是异丁醇和异戊醇，在水溶液里呈现油状物，所以又叫杂醇油。各种高级醇都有各自的香气和口味，是构成白酒的香气成分之一。多数高级醇似酒精味，但有些醇有苦味或涩味。因此白酒中杂醇酒的含量必须适当，不能过高，否则将带来苦涩怪味。添加强化剂酿造的小曲酒酯类化合物含量均高于不含强化剂酿造的小曲酒，乙酸乙酯是小曲酒的主要呈味化合物，似香蕉，苹果香，味辣带涩；乳酸乙酯香弱，多则苦涩，味微甜，适量有浓厚感；棕榈酸乙酯脂肪酸味，水果味，带甜味腐败味；油酸乙酯和亚油酸乙酯均有脂肪酸味，植物油味，腐败味。苯乙醇似玫瑰香，持久性强，带甜味。
综合看来，该强化剂的添加能有效的提高原料利用率，提高了小曲酒的出酒率，且丰满了小曲酒的口感与风味。

Claims (10)

1.一种小曲强化剂的制备方法，其特征在于，所述小曲强化剂是由保藏编号为CGMCCNo.16571的扣囊复膜酵母B6菌株发酵制备得到的，其制备方法包括以下步骤：
(1)将大米破碎至60～120目，加水混匀并灭菌，备用；所述大米与水的料液比为1:1～1.5；
(2)活化扣囊复膜酵母B6菌株，然后将其加入至步骤(1)所得产物中，于30～32℃发酵60～72h，并收集固态产物；所述扣囊复膜酵母B6种子液的接种量为步骤(1)所得物体积分数的8～10％；
(3)于35～40℃干燥固态产物36～48h，制得。
2.根据权利要求1所述的小曲强化剂的制备方法，其特征在于，步骤(1)中所述大米与水的料液比为1:1。
3.根据权利要求1所述的小曲强化剂的制备方法，其特征在于，步骤(1)中所述大米粒径为60～90目。
4.根据权利要求1所述的小曲强化剂的制备方法，其特征在于，步骤(1)中所述灭菌过程为：于121℃的条件下，采用湿热灭菌法灭菌20min。
5.根据权利要求1所述的小曲强化剂的制备方法，其特征在于，步骤(2)中所述活化过程为：将囊复膜酵母B6菌株接种至YPD液体培养基中，于28℃培养48h。
6.根据权利要求1所述的小曲强化剂的制备方法，其特征在于，步骤(2)中所述扣囊复膜酵母B6种子液与步骤(1)所得产物的体积比为1:25。
7.根据权利要求1所述的小曲强化剂的制备方法，其特征在于，步骤(2)中所述发酵条件为：于30℃的培养箱中，发酵培养60h。
8.根据权利要求1所述的小曲强化剂的制备方法，其特征在于，步骤(3)中所述干燥温度为40℃。
9.权利要求1～8任一项所述方法制备得到的小曲强化剂。
10.权利要求9所述的小曲强化剂在酿酒过程中的应用。
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