CN108936434A - 一种龙眼干的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工技术领域，具体公开了一种龙眼干的制作方法。本发龙眼干的制作方法包括以下步骤：(1)原料选取：选择优质的新鲜龙眼作为原料；(2)前处理：采用水蒸气进行熏蒸处理后，高压处理；(3)护色处理：采用护色液对龙眼进行护色处理；(4)干燥处理：将上述护色后的荔枝按红光照射处理→通风回软→热泵干燥处理→通风回软→真空干燥处理→通风冷却的工序进行操作；(5)干燥后处理：将龙眼装袋并进行真空封袋后，杀菌、冷却，即可得到所述龙眼干成品。本发明龙眼干的制作方法可有效降低对龙眼营养的破坏，由其制备得到的龙眼具有感官质量好、品质稳定、营养价值高的特点。
Description
【技术领域】
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种龙眼干的制作方法。
【背景技术】
龙眼，俗名桂圆，是典型的亚热带水果，风味独特，营养丰富，保健功效显著，具有很高的经济价值。然而其极不耐贮存，生产和销售环节存在诸多问题，因此，常将其加工成龙眼干、糖水罐头、龙眼膏、龙眼粉和龙眼酒等传统产品。
龙眼干作为主要的加工产品，其主要干燥方法有日晒法、火焙法和热风干燥法，然而这些方法往往存在着温度高、品质不稳定或营养成分破坏大等问题，制备得到的龙眼干品质较差，严重影响了龙眼干的经济价值。
【发明内容】
本发明的发明目的在于：针对上述存在的问题，提供一种龙眼干的制作方法。本发明龙眼干的制作方法可有效降低对龙眼营养的破坏，由其制备得到的龙眼具有感官质量好、品质稳定、营养价值高的特点。
为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：
一种龙眼干的制作方法，包括以下步骤：
(1)原料选取：选择大小均匀、无机械损伤和无病虫害的新鲜龙眼作为原料，将所述新鲜龙眼冲洗干净；
(2)前处理：先采用水蒸汽对上述新鲜龙眼进行60-80s的熏蒸处理，然后将熏蒸后的龙眼浸入水中，于350-400Mpa下保压处理8-10min，再于100-150Mpa的压力下保压处理3-5min；本发明采用水蒸气结合高压对龙眼进行处理，一方面缩短了水蒸气的熏蒸时间，有效降低了熏蒸热处理使龙眼细胞肿大甚至破裂的发生率，提升了龙眼干的质构和色泽，另一方面，两者结合，有效提升了对龙眼中DPPH的清除能力和微生物灭活效果；其中，本发明龙眼干DPPH清除的IC50值为4.89±0.03μg/mL且未检测到细菌和真菌的存在，相较于仅采用水蒸气熏蒸或高压对龙眼进行处理得到的龙眼干分别降低了17.1-17.5％和20.6-20.9％(IC50越低，表明抗氧化能力越强)，降低了龙眼干的褐变程度，有效提升了龙眼干的色泽，感官评分提升了1.8-2.1分；此外，熏蒸处理和高压处理结合使得龙眼细胞的间隙适当的增加，利于后续护色过程中护色液的浸润，提升护色效果；
(3)护色处理：将上述前处理后的龙眼浸入护色液中，先在真空辅助下浸泡处理3-5min，再自然浸泡5-8min，捞出；相较于未采用水蒸气熏蒸和高压结合处理然后进行护色龙眼，本发明龙眼果肉的红度a值降低了7.86-8.13，黄度b值升高了4.59-4.88，颜色金黄，褐变不明显，具有好的色泽度；
(4)干燥处理：将上述护色后的荔枝按红光照射处理→通风回软→热泵干燥处理→通风回软→真空干燥处理→通风冷却的工序进行操作；其中，所述红光照射处理的光照强度为250-280Lx、光照高度为10-15cm、光照时间为5-7h，所述热泵干燥处理的温度为55-60℃、风速为0.5-0.8m/s、时间为4-5h，所述真空干燥处理的温度为50-55℃、真空度为70-75Kpa、时间为6-9h；所述通风回软的时间为6-8h；相较于现有的其余龙眼干燥处理方式，本发明采用以上方法对龙眼进行干燥处理，不仅有效提升了龙眼干的香气、风味，得到的龙眼干感官质量高，营养高，果肉品质好，且贮存效果佳，而且干燥效率有了很大的提升；
(5)干燥后处理：将上述干燥处理后的龙眼装袋并进行真空封袋后，再于100℃下进行20-30min的杀菌处理，冷却至室温，即可得到所述龙眼干成品。
进一步的，步骤(2)中，所述水蒸气的温度为100-110℃。
进一步的，步骤(3)中，所述护色液按重量百分比计，含有红茶提取液0.5-0.8％、抗坏血酸0.1-0.2％、草酸0.02-0.03％和柠檬酸0.1-0.2％。
进一步的，步骤(3)中，所述真空辅助的真空度为90-95Kpa。
进一步的，步骤(4)中，所述通风回软的风速为0.5m/s、温度为25-30℃；所述通风冷却的风速为0.8m/s、温度为20-25℃。
进一步的，步骤(5)中，所述龙眼干成品的含水量低于20％。
综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：
本发明龙眼干的制作方法可有效降低对龙眼营养的破坏，由其制备得到的龙眼具有感官质量好、品质稳定、营养价值高的特点。
【具体实施方式】
下面将结合具体实施例来对本发明作进一步的说明。
实施例1
一种龙眼干的制作方法，包括以下步骤：
(1)原料选取：选择大小均匀、无机械损伤和无病虫害的新鲜龙眼作为原料，将所述新鲜龙眼冲洗干净；
(2)前处理：先采用温度为100℃的水蒸汽对上述新鲜龙眼进行60s的熏蒸处理，然后将熏蒸后的龙眼浸入水中，于350Mpa下保压处理8min，再于100Mpa的压力下保压处理3min；
(3)护色处理：将上述前处理后的龙眼浸入护色液中，先在真空度为90Kpa的真空辅助下浸泡处理3min，再自然浸泡5min，捞出；其中，所述护色液按重量百分比计，含有红茶提取液0.5％、抗坏血酸0.1％、草酸0.02％和柠檬酸0.1％；
(4)干燥处理：将上述护色后的荔枝按红光照射处理(工艺条件：光照强度为250Lx、光照高度为10cm、光照时间为5h)→通风回软(工艺条件：风速为0.5m/s、温度为25℃、时间为6h)→热泵干燥处理(工艺条件：温度为55℃、风速为0.5m/s、时间为4h)→通风回软(工艺条件：风速为0.5m/s、温度为25℃、时间为6h)→真空干燥处理(工艺条件：温度为50℃、真空度为70Kpa、时间为6h)→通风冷却(工艺条件：风速为0.8m/s、温度为20℃)的工序进行操作；
(5)干燥后处理：将上述干燥处理后的龙眼装袋并进行真空封袋后，再于100℃下进行20min的杀菌处理，冷却至室温，即可得到水量低于20％的所述龙眼干成品。
实施例2
一种龙眼干的制作方法，包括以下步骤：
(1)原料选取：选择大小均匀、无机械损伤和无病虫害的新鲜龙眼作为原料，将所述新鲜龙眼冲洗干净；
(2)前处理：先采用温度为105℃的水蒸汽对上述新鲜龙眼进行70s的熏蒸处理，然后将熏蒸后的龙眼浸入水中，于370Mpa下保压处理8-10min，再于100-150Mpa的压力下保压处理3-5min；
(3)护色处理：将上述前处理后的龙眼浸入护色液中，先在真空度为92Kpa的真空辅助下浸泡处理4min，再自然浸泡7min，捞出；其中，所述护色液按重量百分比计，含有红茶提取液0.6％、抗坏血酸0.2％、草酸0.02％和柠檬酸0.1％；
(4)干燥处理：将上述护色后的荔枝按红光照射处理(工艺条件：光照强度为270Lx、光照高度为13cm、光照时间为6h)→通风回软(工艺条件：风速为0.5m/s、温度为28℃、时间为7h)→热泵干燥处理(工艺条件：温度为57℃、风速为0.6m/s、时间为4.5h)→通风回软(工艺条件：风速为0.5m/s、温度为27℃、时间为7h)→真空干燥处理(工艺条件：温度为53℃、真空度为72Kpa、时间为8h)→通风冷却(工艺条件：风速为0.8m/s、温度为23℃)的工序进行操作；
(5)干燥后处理：将上述干燥处理后的龙眼装袋并进行真空封袋后，再于100℃下进行25min的杀菌处理，冷却至室温，即可得到水量低于20％的所述龙眼干成品。
实施例3
一种龙眼干的制作方法，包括以下步骤：
(1)原料选取：选择大小均匀、无机械损伤和无病虫害的新鲜龙眼作为原料，将所述新鲜龙眼冲洗干净；
(2)前处理：先采用温度为110℃的水蒸汽对上述新鲜龙眼进行80s的熏蒸处理，然后将熏蒸后的龙眼浸入水中，于400Mpa下保压处理10min，再于150Mpa的压力下保压处理5min；
(3)护色处理：将上述前处理后的龙眼浸入护色液中，先在真空度为95Kpa的真空辅助下浸泡处理5min，再自然浸泡8min，捞出；其中，所述护色液按重量百分比计，含有红茶提取液0.8％、抗坏血酸0.2％、草酸0.03％和柠檬酸0.2％；
(4)干燥处理：将上述护色后的荔枝按红光照射处理(工艺条件：光照强度为280Lx、光照高度为15cm、光照时间为7h)→通风回软(工艺条件：风速为0.5m/s、温度为30℃、时间为8h)→热泵干燥处理(工艺条件：温度为60℃、风速为0.8m/s、时间为5h)→通风回软(工艺条件：风速为0.5m/s、温度为30℃、时间为8h)→真空干燥处理(工艺条件：温度为55℃、真空度为75Kpa、时间为9h)→通风冷却(工艺条件：风速为0.8m/s、温度为25℃)的工序进行操作；
(5)干燥后处理：将上述干燥处理后的龙眼装袋并进行真空封袋后，再于100℃下进行30min的杀菌处理，冷却至室温，即可得到水量低于20％的所述龙眼干成品。
对比例1：制作方法基本与实施例1相同，不同在于，所述干燥处理工序为：将上述护色后的荔枝按第一次红光照射处理(工艺条件：光照强度为280Lx、光照高度为15cm、光照时间为5h)→通风回软(工艺条件：风速为0.5m/s、温度为30℃、时间为8h)→第二次红光照射处理(工艺条件：光照强度为260Lx、光照高度为15cm、光照时间为6h)→通风回软(工艺条件：风速为0.5m/s、温度为30℃、时间为8h)→第三次红光光照射处理(工艺条件：光照强度为260Lx、光照高度为15cm、光照时间为4h)→通风冷却(工艺条件：风速为0.8m/s、温度为25℃)的工序进行操作。
对比例2：将上述护色后的荔枝按第一次热泵干燥处理(工艺条件：温度为55℃、风速为0.5m/s、时间为8h)→通风回软(工艺条件：风速为0.5m/s、温度为25℃、时间为6h)→第二次热泵干燥处理(工艺条件：温度为50℃、风速为0.5m/s、时间为7h)→通风回软(工艺条件：风速为0.5m/s、温度为30℃、时间为8h)→第三次热泵干燥处理(工艺条件：温度为50℃、风速为0.5m/s、时间为4h)→通风冷却(工艺条件：风速为0.8m/s、温度为20℃)的工序进行操作。
对比例3：将上述护色后的荔枝按第一次真空干燥处理(工艺条件：温度为50℃、真空度为80Kpa、时间为8h)→通风回软(工艺条件：风速为0.5m/s、温度为25℃、时间为6h)→第二次真空干燥处理(工艺条件：温度为50℃、真空度为70Kpa、时间为7h)→通风回软(工艺条件：风速为0.5m/s、温度为30℃、时间为8h)→第三次真空干燥处理(工艺条件：温度为50℃、真空度为70Kpa、时间为4h)→通风冷却(工艺条件：风速为0.8m/s、温度为20℃)的工序进行操作。
以实施例1制作得到的龙眼干作为实验组，以对比例1、对比例2和对比例3制作得到的荔枝干分别作为对照组1和对照组2，对以上三组荔枝干进行以下效果验证：
1.感官效果测定，结果见表1-1、表1-2和表1-3：
(1)感官评价由20人组成的感官评价小组进行评价打分；
(2)将上述各组龙眼干贮存一年后，再次对各组龙眼干进行感官评定，并统计好果率。其中，好果标准：果皮完整、无霉，果肉无霉、无虫蛀，可食用且风味无明显变化。
表1-1龙眼干果肉的感官效果评价标准
| 评价项目 | 评判标准 | 分数 |
| 组织形态 | 紧密 | 15 |
| 口感 | 松脆、酸甜适中 | 25 |
| 色泽 | 金黄色 | 30 |
| 风味 | 香气浓郁持久、龙眼风味浓 | 30 |
表1-2各组龙眼干的感官评分(分)
| 评价项目 | 实验组 | 对比例1 | 对比例2 | 对比例3 |
| 组织形态 | 13 | 12 | 11 | 13 |
| 口感 | 22 | 19 | 18 | 19 |
| 色泽 | 29 | 27 | 24 | 25 |
| 风味 | 27 | 25 | 23 | 21 |
| 总分 | 91 | 83 | 76 | 78 |
由表1-1结合表1-2可知，本发明的龙眼干具有好的感官效果，相比于对比例，在口感、色泽和风味上有较大的提升，质量高。
表1-3各组龙眼干贮存一年后的感官评分以及好果率
| 评价项目 | 实验组 | 对比例1 | 对比例2 | 对比例3 |
| 感官评分(分) | 86 | 72 | 68 | 70 |
| 好果率(％) | 77.4 | 62.1 | 58.3 | 63.2 |
由表1-3可知，本发明龙眼干贮存一年后的感官评分仍高于对比例1-3，且相较于贮存0d的感官评分下降幅度最低，此外，好果率也明显高于对照组，说明本发明制作方法制备得到的龙眼干耐贮存，贮存效果好。
2.一般理化性质测定，结果见表2：
(1)总糖含量：采用菲林试剂法，结果以干基含量表示。
(2)总酸含量：参照GB/T12456-2008《食品中总酸的测定》测定，结果以干基含量表示。
(3)复水率：将各组干果肉先称重后，充分吸水，再用滤纸反复吸果肉表面及四周的水分后，再次进行称重，然后按复水率＝吸水后重量/吸水前重量计算。
表2各组龙眼干果肉的理化性质
| 评价项目 | 实验组 | 对比例1 | 对比例2 | 对比例3 |
| 总糖含量(％) | 30.12 | 28.89 | 28.03 | 26.31 |
| 总酸含量(％) | 11.29 | 10.11 | 10.47 | 9.13 |
| 复水率(g/g) | 2.19 | 1.37 | 1.45 | 1.79 |
由表2可知，实验组龙眼干的各个理化性质均优于对比例，说明本发明制作方法制作得到的龙眼干可降低龙眼的营养损失，龙眼干质构结构保持较好，品质高。
实验表明，本发明实施例2和3可达到与实施例1相同的技术效果，在此不在赘述。
上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。
Claims (6)
1.一种龙眼干的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)原料选取：选择大小均匀、无机械损伤和无病虫害的新鲜龙眼作为原料，将所述新鲜龙眼冲洗干净；
(2)前处理：先采用水蒸汽对上述新鲜龙眼进行60-80s的熏蒸处理，然后将熏蒸后的龙眼浸入水中，于350-400Mpa下保压处理8-10min，再于100-150Mpa的压力下保压处理3-5min；
(3)护色处理：将上述前处理后的龙眼浸入护色液中，先在真空辅助下浸泡处理3-5min，再自然浸泡5-8min，捞出；
(4)干燥处理：将上述护色后的荔枝按红光照射处理→通风回软→热泵干燥处理→通风回软→真空干燥处理→通风冷却的工序进行操作；其中，所述红光照射处理的光照强度为250-280Lx、光照高度为10-15cm、光照时间为5-7h，所述热泵干燥处理的温度为55-60℃、风速为0.5-0.8m/s、时间为4-5h，所述真空干燥处理的温度为50-55℃、真空度为70-75Kpa、时间为6-9h；所述通风回软的时间为6-8h；
(5)干燥后处理：将上述干燥处理后的龙眼装袋并进行真空封袋后，再于100℃下进行20-30min的杀菌处理，冷却至室温，即可得到所述龙眼干成品。
2.根据权利要求1所述一种龙眼干的制作方法，其特征在于，步骤(2)中，所述水蒸气的温度为100-110℃。
3.根据权利要求1所述一种龙眼干的制作方法，其特征在于，步骤(3)中，所述护色液按重量百分比计，含有红茶提取液0.5-0.8％、抗坏血酸0.1-0.2％、草酸0.02-0.03％和柠檬酸0.1-0.2％。
4.根据权利要求1所述一种龙眼干的制作方法，其特征在于，步骤(3)中，所述真空辅助的真空度为90-95Kpa。
5.根据权利要求1所述一种龙眼干的制作方法，其特征在于，步骤(4)中，所述通风回软的风速为0.5m/s、温度为25-30℃；所述通风冷却的风速为0.8m/s、温度为20-25℃。
6.根据权利要求1所述一种龙眼干的制作方法，其特征在于，步骤(5)中，所述龙眼干成品的含水量低于20％。
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