CN108935712A - 一种无糖豆奶及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种无糖豆奶及其制备方法。该无糖豆奶的制备原料包括大豆、鹰嘴豆、罗汉果甜苷、赤藓糖醇、水溶性罗汉果膳食纤维、异麦芽酮糖、苹果酸、低聚果糖、菊粉、稳定剂、pH调节剂、豆奶香精以及纯净水。本申请中通过甜度足、含糖量和热量低的罗汉果甜苷、赤藓糖醇、异麦芽酮糖代替传统的白砂糖或蔗糖，罗汉果甜苷的甜度为蔗糖甜度的300倍，且不产生热量，是糖尿病人、肥胖等不易吃糖者的理想代替物。在本发明提供的制备方法具有较高的原料利用率以及生产效率，且制备出的无糖豆奶在长期放置过程中不会出现沉淀或浮油的现象，乳液细腻、甜度适中、质保期限较长。

Description

一种无糖豆奶及其制备方法

技术领域

本申请涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种无糖豆奶及其制备方法。

背景技术

随着生活水平的提高，具有调剂人体机能的保健品逐渐进入人们的生活。通常，保健品包括保健食品、保健药品、保健化妆品以及保健用品等，其中，保健食品又包括汤品、药膳、蜂制品以及豆奶饮品等。

豆奶是以黄豆、牛奶为主要原料，充分利用动植物蛋白资源，应用动植物蛋白互补原理将二者有效搭配，其含丰富的蛋白质、多种维生素和矿物质，有较高地营养价值，其用温开水冲调能迅速溶解，口感浓香醇厚，滑而不腻，为非常健康营养的饮品。

在豆奶的制备过程中，为使豆奶达到适宜的甜度，通常会添加适宜量的糖分，但添加有糖分的豆奶并不适宜于糖尿病病人以及肥胖者食用，这导致豆奶的销售出现局限性；由于制备工艺的缺陷，往往会存在原料利用率低、产品产能较低的问题，这导致生产效率较低。另外，在豆奶等的制备过程中通常还会添加各种添加剂，以达到延长质保期限以及提高豆奶口感的目的。添加剂的使用虽然能够延长质保期限、提高豆奶口感，但多种添加剂的使用容易导致豆奶等在长期置放过程中产生沉淀和浮油，影响消费者的感官。

发明内容

本申请提供了一种无糖豆奶及其制备方法，以解决豆奶在置放过程中产生沉淀和浮油的技术问题。

为了解决上述技术问题，本申请实施例公开了如下技术方案：

本申请提供了一种无糖豆奶，所述无糖豆奶的制备原料按照质量分数包括：

大豆5-20份、鹰嘴豆3-8份、罗汉果甜苷0.005-0.05份、赤藓糖醇0.1-3份、水溶性罗汉果膳食纤维0.01-1.5份、异麦芽酮糖0.01-2份、苹果酸0.001-0.05份、低聚果糖0.01-3份、菊粉0.1-4份、稳定剂0.15-0.3份、pH调节剂0.08-0.2份、豆奶香精0-0.1份、纯净水70-80份；其中：

大豆中的蛋白质含量比猪肉高2倍，是鸡蛋蛋白质含量的2.5倍，大豆中蛋白质的氨基酸组成和动物蛋白近似，其中氨基酸比较接近人体需要的比值，所以容易消化吸收；大豆中还含有丰富的脂肪，脂肪多为不饱和脂肪酸，容易被人体消化吸收；大豆还可以阻止人体对胆固醇的吸收；另外，大豆豆渣中含有丰富的膳食纤维，膳食纤维可促进肠道蠕动，从而加快排便速度，同时可明显降低胆固醇、调节胃肠功能即体内胰岛素保持平衡等功能。

鹰嘴豆尖如鹰嘴，故得此名，鹰嘴豆高蛋白、高不饱和脂肪酸、高纤维素、高钙、高锌、高钾、高维生素等非常有益于人体的健康和营养；另外，鹰嘴豆中含有的异黄酮是具有活性的植物性类***，可延缓女性的衰老，使皮肤保持弹性等；鹰嘴豆中含有微量元素铬，铬在机体的糖道谢和脂肪代谢中发挥着中重要作用，铬元素可以使体内胰岛素活性和胰岛素受体数量增加，达到控制血糖、改善糖尿病的目的。

罗汉果甜苷中以罗汉果苷V含量最高，约占干果重1％，甜度相当于蔗糖的300倍，不龋齿、不引起血糖升高，是正常人与肥胖症、高血压、糖尿病患者的优良甜味剂。此外，罗汉果甜苷还具有祛痰、镇咳、增强免疫力、清除自由基及防癌等多种功效，体现出优良的保健功能。另外，罗汉果甜苷中含有大量的蛋白质、氨基酸，果糖，维他命和矿物质，营养及其丰富。

水溶性罗汉果膳食纤维主要为果胶、聚葡萄糖以及羧甲基纤维素等低脂低热量物质，具有黏性，能在肠道中大量吸收水分，使粪便保持柔软状态。另外，水溶性纤维还能够有效使肠道中的益茵活性化，促进益菌大量繁殖，创造肠道的健康生态。

赤藓糖醇是一种天然存在的四碳多元醇，赤藓糖醇是用葡萄糖经特殊菌种生物发酵而得到，产品性状白色粉状和细颗粒状，无色无异味，易溶于水且无沉淀,且甜味纯正，无不良后苦味；赤藓糖醇结晶性好，吸湿性低，在相对温度大于90％的环境中也不吸湿。对酸和热稳定，在食品加工时不会出现褐变或分解现象，如在硬糖生产时高温熬煮也不会褐变。对比蔗糖或白砂糖赤藓糖醇的含糖量和热值极低，摄入后不会导致肥胖、龋齿及心血管疾病等。

异麦芽酮糖是一种无任何异味、白色结晶状的还原性双糖，其还原活性是葡萄糖的52％，甜度是蔗糖的42％，且不随温度的变化而变化；另外，异麦芽酮糖在人体内的消化过程很缓慢，其能量在人体内被缓慢释放，因此人体的血糖反应较慢，也不会大幅度的出现荷尔蒙波动；其具有与蔗糖类似的甜味特性，它对味蕾的最初刺激速度比蔗糖快；异麦芽酮糖的水解速度较蔗糖慢，因此它的摄入不会引起血糖水平与血浆胰岛素水平的波动，因此适合糖尿病患者的食用。

苹果酸为白色结晶体或结晶状粉末，有较强的吸湿性，易溶于水，有特殊愉快的酸味；苹果酸作为调酸剂易被人体吸收，因此被广泛应用于食品等领域；另外，苹果酸对细胞液和线粒体之间的还原当量的转移起着重要的作用，因此苹果酸在机体内具有重要的代谢意义，其能够有效的提高运动能力，具有抗疲劳、保护心脏、促进羧酸盐的代谢、增强钙的活性等生理功能；本申请中添加苹果酸后可以保证产品具有酸甜的口感，且能起到很好地生理作用。

低聚果糖较蔗糖甜味清爽，味道纯净，不带任何后味，罗汉果甜苷是安全无毒的，但食用后在很长一段时间舌头和嘴里都有一股后甜味，部分后味带有苦涩味，这样低聚果糖就可以掩盖罗汉果的后味；且其热量极低，体内测量的低聚果糖热值仅为1.5kcal/g，人体摄入低聚果糖后，不会引起肥胖；其保水性和稳定性均较好，使得无糖豆奶中的水分不易析出，从而延长无糖豆奶的贮藏期限；同时，人体摄入低聚果糖后，人体内有有益菌群双歧杆菌数量可增殖10-100倍，同时产生的有机酸如乳酸、丁酸等使肠内PH值降低，可抑制肠内固有腐败细菌的生长繁殖，改善肠道环境，促进肠道蠕动；低聚果糖是一种优良的水溶性膳食纤维，通过肠内双歧杆菌的作用，低聚果糖能发酵善生丙酸，阻碍胆固醇的合成，促使胆固醇向胆汁酸转换，增加胆汁酸排出量，能有效降低血清中胆固醇、甘油三酯的含量，对因血脂高引起的心血管疾病有很好地改善作用。

菊粉作为一种天然的水溶性膳食纤维，几乎不能被胃酸水解和消化，只有在结肠被有益微生物利用，从而改善肠道环境，人体内摄入菊粉后能增强胃肠道蠕动，提高胃肠功能，增加消化和食欲，提高机体免疫力；菊粉可以清楚体内及肠道垃圾毒素，可净化血液环境，且可以改善自身代谢障碍，恢复代谢能力。菊粉能够降低血糖、减小血糖的浓度。

稳定剂为增强无糖豆奶稳定性的添加剂。由于无糖豆奶中丰富的蛋白质、脂肪和膳食纤维，脂肪容易出现上浮现象，蛋白质和膳食纤维容易发生沉淀，因此为了加强蛋白质饮料体系的稳定性，需要在无糖豆奶的制备过程中添加稳定剂。较为优选地，本发明中，稳定剂按照质量份数包括结冷胶20-30份、卡拉胶30-40份以及酪蛋白酸钠35-45份。

pH调节剂为调节无糖豆奶pH的添加剂。通过pH调节剂的添加能够使得制备得到的无糖豆奶呈中性，进而不会破坏人体内部的酸碱平衡。较为优选地，本发明中，pH调节剂选用小苏打。

豆奶香精为具有豆奶香味的添加剂。豆奶香精的添加能够使得无糖豆奶具有浓郁的豆奶香味。

纯净水为无糖豆奶中各制备原料的稀释剂，用于将无糖豆奶稀释至适宜口感的浓度。

本申请还提供了一种无糖豆奶的制备方法，包括：

S01：根据大豆和鹰嘴豆制备豆浆原液a。

具体地，根据大豆和鹰嘴豆制备豆浆原液a包括：

分别将颗粒饱满、无霉变的大豆和鹰嘴豆在纯净水中浸泡至所述大豆和所述鹰嘴豆的含水量为70-80％；

将在纯净水中浸泡后的所述大豆和所述鹰嘴豆分别于浓度为0.2％-0.5％的小苏打溶液中浸泡至所述大豆和所述鹰嘴豆的中胶层溶解；

根据预处理后的大豆以及鹰嘴豆混合粗磨后过50-100目网筛，得到的浆料细磨后过150-200目网筛，经蒸汽加热、灭酶煮浆后得到豆浆原液a。

本申请中，大豆和鹰嘴豆预处理前，有效成分在密实细胞的包裹下无法溶出，大豆和鹰嘴豆的预处理方式主要为去皮，目的是为了将大豆及鹰嘴豆的营养成分充分释放出来，增加大豆及鹰嘴豆的利用率，提高本申请中的无糖豆奶的营养。

本申请中选择用小苏打溶液浸泡去皮，小苏打具有一定的腐蚀性，大豆及鹰嘴豆的细胞壁包括中胶层、初生壁和次生壁，其中中胶层含有果胶多聚物，胶黏柔软，起到粘连杏仁表皮和果肉的作用，小苏打溶液可以溶解大豆及鹰嘴豆果肉和表皮间的中胶层，达到表皮脱离果肉的状态，此时用水对表皮进行冲洗，即可完全脱去大豆及鹰嘴豆的表皮。

S02：根据罗汉果同时制备罗汉果甜苷和水溶性罗汉果膳食纤维。

具体地，根据罗汉果同时制备罗汉果甜苷和水溶性罗汉果膳食纤维包括：

将罗汉果用破碎机破碎，每个鲜果破碎至6-10瓣为标准，将破碎后的罗汉果榨汁，果渣再用水淋洗，合并果汁和淋洗液，得到提取液；

将所述提取液离心，得离心液；

在所述离心液中加入蛋白酶试剂进行酶解，得到酶解液；

所述酶解液通过前后串联的氧化铝层析柱和活性炭层析柱，收集流出液；

将所述流出液先过超滤膜，超滤至小体积，加水透析超滤膜，直到滤出液电导率符合要求为止，分别得到超滤滤出液和超滤截留液；

将所述超滤滤出液用纳滤膜进行分离纯化，浓缩至小体积，加水透析，直到滤出液电导率符合要求为止，分别得到纳滤滤出液和纳滤截留液；

将所述纳滤截留液浓缩，得到罗汉果甜苷；

将所述超滤截留液与所述纳滤滤出液合并后，浓缩、干燥，得到水溶性罗汉果膳食纤维。

S03：将稳定剂加入到乳化剪切罐中，所述乳化剪切罐中盛有温度为85-90℃的纯净水；所述稳定剂在转速为1440-1800r/min的条件下剪切乳化，得到稳定剂料液，所述稳定剂料液离心时无固体物质产生。

S04：将所述豆浆原液a加入到所述稳定剂料液中，混合均匀，形成混合液b。

S05：将赤藓糖醇、菊粉、异麦芽酮糖、苹果酸、低聚果糖、所述罗汉果甜苷及所述水溶性罗汉果膳食纤维溶于纯净水中，得到混合液c，在所述混合液c中加入pH调节剂，以使所述混合液c的pH值为6.5-7.0。

S06：将调节pH值后的所述混合液c加入到所述混合液b中，混合均匀，采用温度为80-90℃的纯净水定容，形成混合液d。

由于低聚果糖、赤藓糖醇等粉粉状系不稳定，易出现油水分离、蛋白质沉淀等质量问题，因此本申请加入稳定剂。因为稳定剂的吸水性很强，且粘度高，将稳定剂加入到热水中容易团聚，导致稳定剂不易溶解，低聚果糖、赤藓糖醇等粉体可尽可能分散稳定剂，使稳定剂快速溶解。

在乳化剪切罐中加入温度为85-90℃的纯净水。纯净水加入到乳化剪切罐中后，将罗稳定剂加入到85-90℃的纯净水中。将乳化剪切罐的转速调整到1440-1800r/min，此时，低聚果糖、魔芋粉、稳定剂在剪切力的作用下剪切乳化，形成稳定剂料液。当稳定剂料液离心处理无固体物质产生时，低聚果糖、赤藓糖醇等已经完全乳化溶解在纯净水中，形成稳定、质地均一的稳定剂料液。

在低聚果糖、赤藓糖醇等的剪切乳化过程中，由于剪切乳化的温度为85-90℃，因此，较高的温度能够使得低聚果糖、稳定剂更加有效溶解在纯净水中，同时，低聚果糖、赤藓糖醇等不会在纯净水中沸腾，进而避免豆浆原液a中的营养成分受到破坏。通常，在剪切乳化温度为85-90℃、转速为1440-1800r/min的条件下，低低聚果糖、赤藓糖醇等剪切乳化的时间为15min左右；同时在剪切作用下，低聚果糖、赤藓糖醇等得到细化，同时细胞结构也被破坏，包裹在细胞内的水溶性膳食纤维溶出率增大，增加了低聚果糖、赤藓糖醇等的利用率。

S07：在所述混合液d中加入所述pH调节剂，以使所述混合液d的pH值为7.2-7.5。

通常，为了延长产品的货架期，中性蛋白饮料产品的pH值最佳范围是6.8～7.1。而在本申请中，大豆、鹰嘴豆的脂肪多为不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸在灭菌过程中容易因为高温处理而导致酸值升高，从而使得产品的pH值降低。为此，在本申请中，需要在混合液d中加入pH调节剂，以使混合液d的pH值为7.2-7.5。这样，在灭菌过程中，偏碱性的混合液d能够中和饱和脂肪酸因高温酸化所产生的pH值降低，进而使得灭菌后的无糖豆奶具有7.2-7.5的最佳pH值范围。

S08：将调节pH值后的所述混合液d在温度为65-75℃、均质压力为45-50MPa的条件下第一次高压均质后，在温度为65-75℃、均质压力为35-40MPa的条件下第二次高压均质，得到初始无糖豆奶。

高压均质能够使得以液体为载体的固体颗粒得到超微细化，进而使得无糖豆奶具有更好的稳定性。然而在本申请中，豆浆原液a中均同时具有脂肪和蛋白质粒子，因此，制备得到的混合液d中同时存在脂肪和蛋白质粒子。脂肪和蛋白质粒子在高温和高压条件下，布朗运动均十分激烈。混合液d在第一次高压均质后，被破碎和细化的脂肪和蛋白质粒子很容易重新聚集成大颗粒，所以需要降低温度和压力后打碎重新聚集的蛋白质粒子和脂肪。另外，适宜的温度能够有效提高液体的流动性，从而使布朗运动更加激烈，便于破碎蛋白质粒子和脂肪。为此，在本申请中，将调节pH值后的混合液d在温度为65-75℃、均质压力为45-50MPa的条件下第一次高压均质后，在温度为65-75℃、均质压力为35-40MPa的条件下第二次高压均质，得到无糖豆奶。

S09：所述初始无糖豆奶脱气、加入豆奶香精、灭菌后得到无糖豆奶。

在剪切乳化和高压均质的过程中，料液中产生大量的气泡。气泡的存在导致制备得到的无糖豆奶中含有大量的氧气。灭菌过程通常具有较高的温度，而初始无糖豆奶中含有大量的蛋白质、脂肪酸以及钙等矿物质，在高温、氧气的作用下，蛋白质、脂肪酸以及钙等矿物质易发生反应，导致营养成分流失，同时还缩短产品的质保期限。为此，初始无糖豆奶在灭菌前需要脱气处理。在本申请中，初始无糖豆奶采用真空法进行脱气处理，以使得初始无糖豆奶中不含有氧气。

脱气处理后的初始无糖豆奶进行灭菌处理，以去除初始无糖豆奶中存在的微生物，进而延长无糖豆奶的质保期限。初始无糖豆奶灭菌处理后得到无糖豆奶。

具体地，根据包装形式的不同，初始无糖豆奶的灭菌方式包括高温高压灭菌或超高温瞬时灭菌。当采用易拉罐包装时，采用高温高压灭菌方式。当采用无菌袋状包装时，采用超高温瞬时灭菌方式。

具体地，高温高压灭菌过程为：

将脱气处理后的初始无糖豆奶加热灌装后放到灭菌釜内。在灭菌温度为121℃、灭菌时间为20-25min的条件下高温高压灭菌，得到灭菌后的无糖豆奶。灭菌结束后，将灌装后的无糖豆奶迅速冷却至常温。

超高温瞬时灭菌过程为：

将脱气处理后的初始无糖豆奶在灭菌温度为135-137℃、灭菌时间为4-6s的条件下超高温瞬时灭菌，得到灭菌后的无糖豆奶。灭菌结束后，将无糖豆奶露采用无菌冷灌装。

与现有技术相比，本申请的有益效果为：

本发明提供一种无糖豆奶及其制备方法。该无糖豆奶的制备原料包括大豆、鹰嘴豆、罗汉果甜苷、赤藓糖醇、水溶性罗汉果膳食纤维、异麦芽酮糖、苹果酸、稳定剂、pH调节剂、豆奶香精以及纯净水。其中：大豆中蛋白质的氨基酸组成和动物蛋白近似，其中氨基酸比较接近人体需要的比值，所以容易消化吸收。鹰嘴豆高蛋白、高不饱和脂肪酸、高纤维素、高钙、高锌、高钾、高维生素等非常有益于人体的健康和营养。罗汉果甜苷是糖尿病人、肥胖等不易吃糖者的理想代替物。水溶性罗汉果纤维还能够有效使肠道中的益茵活性化，促进益菌大量繁殖，创造肠道的健康生态。赤藓糖醇甜味纯正，无不良后苦味；对比蔗糖或白砂糖赤藓糖醇的含糖量和热值极低，摄入后不会导致肥胖、龋齿及心血管疾病等。异麦芽酮糖具有与蔗糖类似的甜味特性，它对味蕾的最初刺激速度比蔗糖快；异麦芽酮糖的水解速度较蔗糖慢，因此它的摄入不会引起血糖水平与血浆胰岛素水平的波动，因此适合糖尿病患者的食用。苹果酸有特殊愉快的酸味；苹果酸作为调酸剂易被人体吸收，因此被广泛应用于食品等领域；本申请中添加苹果酸后可以保证产品具有酸甜的口感。低聚果糖是一种优良的水溶性膳食纤维，通过肠内双歧杆菌的作用，能有效降低血清中胆固醇、甘油三酯的含量。菊粉作为一种天然的水溶性膳食纤维，人体内摄入菊粉后能增强胃肠道蠕动，提高胃肠功能，且菊粉能够降低血糖、减小血糖的浓度。

本申请提供的无糖豆奶富含多种营养，且热量低，人体摄入后有饱腹感，因此适宜于肥胖者食用；且可以调节血糖的代谢，使血糖维持在正常范围内，对糖尿病有很好地改善作用；在本发明提供的制备方法中，通过高速剪切乳化能够使得乳液具有较强的稳定性，另外，不同压力和温度下的两个高压均质能够使得无糖豆奶中的各种浆料具有更细的分子，进而无糖豆奶在长期放置过程中不会出现沉淀或浮油的现象。两次不同顺序的pH调节能够避免各种浆料之间发生沉淀反应，影响无糖豆奶的生产成品率。本发明提供的制备方法具有较高的原料利用率以及生产效率，且制备出的无糖豆奶乳液细腻、甜度适中、质保期限较长。应当理解的是，以上的一般描述和后文的细节描述仅是示例性和解释性的，并不能限制本申请。

应当理解的是，以上的一般描述和后文的细节描述仅是示例性和解释性的，并不能限制本申请。

附图说明

为了更清楚地说明本申请的技术方案，下面将对实施例中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，对于本领域普通技术人员而言，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。

图1为本发明实施例提供的无糖豆奶的制备流程示意图。

具体实施方式

为了使本技术领域的人员更好地理解本申请中的技术方案，下面将结合本申请实施例中的附图，对本申请实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本申请一部分实施例，而不是全部实施例。基于本申请中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都应当属于本申请保护的范围。

请参考附图1，其中，图1为本发明实施例提供的无糖豆奶的制备流程示意图。下述具体实施例的描述均以附图1为基础。

从图1可看出，本申请提供的一种无糖豆奶的制备方法，包括：

S01：根据大豆和鹰嘴豆制备豆浆原液a；

S02：根据罗汉果同时制备罗汉果甜苷和水溶性罗汉果膳食纤维；

S03：将稳定剂加入到乳化剪切罐中，所述乳化剪切罐中盛有温度为85-90℃的纯净水；所述稳定剂在转速为1440-1800r/min的条件下剪切乳化，得到稳定剂料液，所述稳定剂料液离心时无固体物质产生；

S04：将所述豆浆原液a加入到所述稳定剂料液中，混合均匀，形成混合液b；

S05：将赤藓糖醇、菊粉、异麦芽酮糖、苹果酸、低聚果糖、所述罗汉果甜苷及所述水溶性罗汉果膳食纤维溶于纯净水中，得到混合液c，在所述混合液c中加入pH调节剂，以使所述混合液c的pH值为6.5-7.0；

S06：将调节pH值后的所述混合液c加入到所述混合液b中，混合均匀，采用温度为80-90℃的纯净水定容，形成混合液d；

S07：在所述混合液d中加入所述pH调节剂，以使所述混合液d的pH值为7.2-7.5；

S08：将调节pH值后的所述混合液d在温度为65-75℃、均质压力为45-50MPa的条件下第一次高压均质后，在温度为65-75℃、均质压力为35-40MPa的条件下第二次高压均质，得到初始无糖豆奶；

S09：所述初始无糖豆奶脱气、加入豆奶香精、灭菌后得到无糖豆奶。

实施例1：

本申请提供了一种无糖豆奶，所述无糖豆奶的制备原料按照质量分数包括：

大豆5份、鹰嘴豆3份、罗汉果甜苷0.005份、赤藓糖醇0.1份、水溶性罗汉果膳食纤维0.01份、异麦芽酮糖0.01份、苹果酸0.001份、低聚果糖0.01份、菊粉0.1份、稳定剂0.15份、pH调节剂0.08份、豆奶香精0份、纯净水70份。

本申请还提供了一种无糖豆奶的制备方法，包括：

S101：根据大豆和鹰嘴豆制备豆浆原液a。

具体地，根据大豆和鹰嘴豆制备豆浆原液a包括：

分别将颗粒饱满、无霉变的大豆和鹰嘴豆在纯净水中浸泡至所述大豆和所述鹰嘴豆的含水量为70％；

将在纯净水中浸泡后的所述大豆和所述鹰嘴豆分别于浓度为0.2％的小苏打溶液中浸泡至所述大豆和所述鹰嘴豆的中胶层溶解；

根据预处理后的大豆以及鹰嘴豆混合粗磨后过50目网筛，得到的浆料细磨后过150目网筛，经蒸汽加热、灭酶煮浆后得到豆浆原液a。

S102：根据罗汉果同时制备罗汉果甜苷和水溶性罗汉果膳食纤维。

具体地，根据罗汉果同时制备罗汉果甜苷和水溶性罗汉果膳食纤维包括：

将罗汉果用破碎机破碎，每个鲜果破碎至6瓣为标准，将破碎后的罗汉果榨汁，果渣再用水淋洗，合并果汁和淋洗液，得到提取液；

将所述提取液离心，得离心液；

在所述离心液中加入蛋白酶试剂进行酶解，得到酶解液；

所述酶解液通过前后串联的氧化铝层析柱和活性炭层析柱，收集流出液；

将所述流出液先过超滤膜，超滤至小体积，加水透析超滤膜，直到滤出液电导率符合要求为止，分别得到超滤滤出液和超滤截留液；

将所述超滤滤出液用纳滤膜进行分离纯化，浓缩至小体积，加水透析，直到滤出液电导率符合要求为止，分别得到纳滤滤出液和纳滤截留液；

将所述纳滤截留液浓缩，得到罗汉果甜苷；

将所述超滤截留液与所述纳滤滤出液合并后，浓缩、干燥，得到水溶性罗汉果膳食纤维。

S103：将稳定剂加入到乳化剪切罐中，所述乳化剪切罐中盛有温度为85℃的纯净水；所述稳定剂在转速为1440r/min的条件下剪切乳化，得到稳定剂料液，所述稳定剂料液离心时无固体物质产生。

S104：将所述豆浆原液a加入到所述稳定剂料液中，混合均匀，形成混合液b。

S105：将赤藓糖醇、菊粉、异麦芽酮糖、苹果酸、低聚果糖、所述罗汉果甜苷及所述水溶性罗汉果膳食纤维溶于纯净水中，得到混合液c，在所述混合液c中加入pH调节剂，以使所述混合液c的pH值为6.5。

S106：将调节pH值后的所述混合液c加入到所述混合液b中，混合均匀，采用温度为80-90℃的纯净水定容，形成混合液d。

S107：在所述混合液d中加入所述pH调节剂，以使所述混合液d的pH值为7.2。

S108：将调节pH值后的所述混合液d在温度为65℃、均质压力为45MPa的条件下第一次高压均质后，在温度为65℃、均质压力为35MPa的条件下第二次高压均质，得到初始无糖豆奶。

S109：所述初始无糖豆奶脱气、加入豆奶香精、灭菌后得到无糖豆奶。

实施例2：

本申请提供了一种无糖豆奶，所述无糖豆奶的制备原料按照质量分数包括：

大豆20份、鹰嘴豆8份、罗汉果甜苷0.05份、赤藓糖醇3份、水溶性罗汉果膳食纤维1.5份、异麦芽酮糖2份、苹果酸0.05份、低聚果糖3份、菊粉4份、稳定剂0.3份、pH调节剂0.2份、豆奶香精0.1份、纯净水80份。

本申请还提供了一种无糖豆奶的制备方法，包括：

S201：根据大豆和鹰嘴豆制备豆浆原液a。

具体地，根据大豆和鹰嘴豆制备豆浆原液a包括：

分别将颗粒饱满、无霉变的大豆和鹰嘴豆在纯净水中浸泡至所述大豆和所述鹰嘴豆的含水量为80％；

将在纯净水中浸泡后的所述大豆和所述鹰嘴豆分别于浓度为0.5％的小苏打溶液中浸泡至所述大豆和所述鹰嘴豆的中胶层溶解；

根据预处理后的大豆以及鹰嘴豆混合粗磨后过100目网筛，得到的浆料细磨后过150-200目网筛，经蒸汽加热、灭酶煮浆后得到豆浆原液a。

S202：根据罗汉果同时制备罗汉果甜苷和水溶性罗汉果膳食纤维。

具体地，根据罗汉果同时制备罗汉果甜苷和水溶性罗汉果膳食纤维包括：

将罗汉果用破碎机破碎，每个鲜果破碎至10瓣为标准，将破碎后的罗汉果榨汁，果渣再用水淋洗，合并果汁和淋洗液，得到提取液；

将所述提取液离心，得离心液；

在所述离心液中加入蛋白酶试剂进行酶解，得到酶解液；

所述酶解液通过前后串联的氧化铝层析柱和活性炭层析柱，收集流出液；

将所述流出液先过超滤膜，超滤至小体积，加水透析超滤膜，直到滤出液电导率符合要求为止，分别得到超滤滤出液和超滤截留液；

将所述超滤滤出液用纳滤膜进行分离纯化，浓缩至小体积，加水透析，直到滤出液电导率符合要求为止，分别得到纳滤滤出液和纳滤截留液；

将所述纳滤截留液浓缩，得到罗汉果甜苷；

将所述超滤截留液与所述纳滤滤出液合并后，浓缩、干燥，得到水溶性罗汉果膳食纤维。

S203：将稳定剂加入到乳化剪切罐中，所述乳化剪切罐中盛有温度为90℃的纯净水；所述稳定剂在转速为1800r/min的条件下剪切乳化，得到稳定剂料液，所述稳定剂料液离心时无固体物质产生。

S204：将所述豆浆原液a加入到所述稳定剂料液中，混合均匀，形成混合液b。

S205：将赤藓糖醇、菊粉、异麦芽酮糖、苹果酸、低聚果糖、所述罗汉果甜苷及所述水溶性罗汉果膳食纤维溶于纯净水中，得到混合液c，在所述混合液c中加入pH调节剂，以使所述混合液c的pH值为7.0。

S206：将调节pH值后的所述混合液c加入到所述混合液b中，混合均匀，采用温度为80-90℃的纯净水定容，形成混合液d。

S207：在所述混合液d中加入所述pH调节剂，以使所述混合液d的pH值为7.5。

S208：将调节pH值后的所述混合液d在温度为75℃、均质压力为50MPa的条件下第一次高压均质后，在温度为75℃、均质压力为40MPa的条件下第二次高压均质，得到初始无糖豆奶。

S209：所述初始无糖豆奶脱气、加入豆奶香精、灭菌后得到无糖豆奶。

实施例3：

本申请提供了一种无糖豆奶，所述无糖豆奶的制备原料按照质量分数包括：

大豆12份、鹰嘴豆5份、罗汉果甜苷0.03份、赤藓糖醇1.5份、水溶性罗汉果膳食纤维0.75份、异麦芽酮糖1份、苹果酸0.25份、低聚果糖1.5份、菊粉2份、稳定剂0.25份、pH调节剂0.15份、豆奶香精0.05份、纯净水75份。

本申请还提供了一种无糖豆奶的制备方法，包括：

S301：根据大豆和鹰嘴豆制备豆浆原液a。

具体地，根据大豆和鹰嘴豆制备豆浆原液a包括：

分别将颗粒饱满、无霉变的大豆和鹰嘴豆在纯净水中浸泡至所述大豆和所述鹰嘴豆的含水量为75％；

将在纯净水中浸泡后的所述大豆和所述鹰嘴豆分别于浓度为0.35％的小苏打溶液中浸泡至所述大豆和所述鹰嘴豆的中胶层溶解；

根据预处理后的大豆以及鹰嘴豆混合粗磨后过75目网筛，得到的浆料细磨后过175目网筛，经蒸汽加热、灭酶煮浆后得到豆浆原液a。

S302：根据罗汉果同时制备罗汉果甜苷和水溶性罗汉果膳食纤维。

具体地，根据罗汉果同时制备罗汉果甜苷和水溶性罗汉果膳食纤维包括：

将罗汉果用破碎机破碎，每个鲜果破碎至8瓣为标准，将破碎后的罗汉果榨汁，果渣再用水淋洗，合并果汁和淋洗液，得到提取液；

将所述提取液离心，得离心液；

在所述离心液中加入蛋白酶试剂进行酶解，得到酶解液；

所述酶解液通过前后串联的氧化铝层析柱和活性炭层析柱，收集流出液；

将所述流出液先过超滤膜，超滤至小体积，加水透析超滤膜，直到滤出液电导率符合要求为止，分别得到超滤滤出液和超滤截留液；

将所述超滤滤出液用纳滤膜进行分离纯化，浓缩至小体积，加水透析，直到滤出液电导率符合要求为止，分别得到纳滤滤出液和纳滤截留液；

将所述纳滤截留液浓缩，得到罗汉果甜苷；

将所述超滤截留液与所述纳滤滤出液合并后，浓缩、干燥，得到水溶性罗汉果膳食纤维。

S303：将稳定剂加入到乳化剪切罐中，所述乳化剪切罐中盛有温度为85-90℃的纯净水；所述稳定剂在转速为1600r/min的条件下剪切乳化，得到稳定剂料液，所述稳定剂料液离心时无固体物质产生。

S304：将所述豆浆原液a加入到所述稳定剂料液中，混合均匀，形成混合液b。

S305：将赤藓糖醇、菊粉、异麦芽酮糖、苹果酸、低聚果糖、所述罗汉果甜苷及所述水溶性罗汉果膳食纤维溶于纯净水中，得到混合液c，在所述混合液c中加入pH调节剂，以使所述混合液c的pH值为6.7。

S306：将调节pH值后的所述混合液c加入到所述混合液b中，混合均匀，采用温度为80-90℃的纯净水定容，形成混合液d。

S307：在所述混合液d中加入所述pH调节剂，以使所述混合液d的pH值为7.3。

S308：将调节pH值后的所述混合液d在温度为70℃、均质压力为47MPa的条件下第一次高压均质后，在温度为70℃、均质压力为37MPa的条件下第二次高压均质，得到初始无糖豆奶。

S309：所述初始无糖豆奶脱气、加入豆奶香精、灭菌后得到无糖豆奶。

由于以上实施方式均是在其他方式之上引用结合进行说明，不同实施例之间均具有相同的部分，本说明书中各个实施例之间相同、相似的部分互相参见即可。在此不再详细阐述。

本领域技术人员在考虑说明书及实践这里发明的公开后，将容易想到本申请的其他实施方案。本申请旨在涵盖本发明的任何变型、用途或者适应性变化，这些变型、用途或者适应性变化遵循本申请的一般性原理并包括本申请未公开的本技术领域中的公知常识或惯用技术手段。说明书和实施例仅被视为示例性的，本申请的真正范围和精神由权利要求的内容指出。

以上所述的本申请实施方式并不构成对本申请保护范围的限定。

Claims (7)

1.一种无糖豆奶的制备方法，其特征在于，包括：

根据大豆和鹰嘴豆制备豆浆原液a；

根据罗汉果同时制备罗汉果甜苷和水溶性罗汉果膳食纤维；

将稳定剂加入到乳化剪切罐中，所述乳化剪切罐中盛有温度为85-90℃的纯净水；所述稳定剂在转速为1440-1800r/min的条件下剪切乳化，得到稳定剂料液，所述稳定剂料液离心时无固体物质产生；

将所述豆浆原液a加入到所述稳定剂料液中，混合均匀，形成混合液b；

将赤藓糖醇、菊粉、异麦芽酮糖、苹果酸、低聚果糖、所述罗汉果甜苷及所述水溶性罗汉果膳食纤维溶于纯净水中，得到混合液c，在所述混合液c中加入pH调节剂，以使所述混合液c的pH值为6.5-7.0；

将调节pH值后的所述混合液c加入到所述混合液b中，混合均匀，采用温度为80-90℃的纯净水定容，形成混合液d；

在所述混合液d中加入所述pH调节剂，以使所述混合液d的pH值为7.2-7.5；

将调节pH值后的所述混合液d在温度为65-75℃、均质压力为45-50MPa的条件下第一次高压均质后，在温度为65-75℃、均质压力为35-40MPa的条件下第二次高压均质，得到初始无糖豆奶；

所述初始无糖豆奶脱气、加入豆奶香精、灭菌后得到无糖豆奶。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述根据大豆和鹰嘴豆制备豆浆原液a包括：

分别将颗粒饱满、无霉变的大豆和鹰嘴豆在纯净水中浸泡至所述大豆和所述鹰嘴豆的含水量为70-80％；

将在纯净水中浸泡后的所述大豆和所述鹰嘴豆分别于浓度为0.2％-0.5％的小苏打溶液中浸泡至所述大豆和所述鹰嘴豆的中胶层溶解；

根据预处理后的大豆以及鹰嘴豆混合粗磨后过50-100目网筛，得到的浆料细磨后过150-200目网筛，经蒸汽加热、灭酶煮浆后得到豆浆原液a。

3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述根据罗汉果同时制备罗汉果甜苷和水溶性罗汉果膳食纤维包括：

将罗汉果用破碎机破碎，每个鲜果破碎至6-10瓣为标准，将破碎后的罗汉果榨汁，果渣再用水淋洗，合并果汁和淋洗液，得到提取液；

将所述提取液离心，得离心液；

在所述离心液中加入蛋白酶试剂进行酶解，得到酶解液；

所述酶解液通过前后串联的氧化铝层析柱和活性炭层析柱，收集流出液；

将所述流出液先过超滤膜，超滤至小体积，加水透析超滤膜，直到滤出液电导率符合要求为止，分别得到超滤滤出液和超滤截留液；

将所述超滤滤出液用纳滤膜进行分离纯化，浓缩至小体积，加水透析，直到滤出液电导率符合要求为止，分别得到纳滤滤出液和纳滤截留液；

将所述纳滤截留液浓缩，得到罗汉果甜苷；

将所述超滤截留液与所述纳滤滤出液合并后，浓缩、干燥，得到水溶性罗汉果膳食纤维。

4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述灭菌包括高温高压灭菌或超高温瞬时灭菌。

5.一种无糖豆奶，其特征在于，所述无糖豆奶的制备原料按照质量份数包括：

大豆5-20份、鹰嘴豆3-8份、罗汉果甜苷0.005-0.05份、赤藓糖醇0.1-3份、水溶性罗汉果膳食纤维0.01-1.5份、异麦芽酮糖0.01-2份、苹果酸0.001-0.05份、低聚果糖0.01-3份、菊粉0.1-4份、稳定剂0.15-0.3份、pH调节剂0.08-0.2份、豆奶香精0-0.1份、纯净水70-80份。

6.根据权利要求5所述的无糖豆奶，其特征在于，所述无糖豆奶的制备原料按照质量分数包括：

大豆12份、鹰嘴豆5份、罗汉果甜苷0.03份、赤藓糖醇1.5份、水溶性罗汉果膳食纤维0.75份、异麦芽酮糖1份、苹果酸0.25份、低聚果糖1.5份、菊粉2份、稳定剂0.25份、pH调节剂0.15份、豆奶香精0.05份、纯净水75份。

7.根据权利要求5所述的无糖豆奶，其特征在于，所述稳定剂的各成分按照质量份数包括结冷胶20-30份、卡拉胶30-40份以及酪蛋白酸钠35-45份；所述pH调节剂包括小苏打。