CN108777971A - 可塑性油脂及使用其的卷入用油脂组合物 - Google Patents

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Abstract

本发明的课题在于提供一种低反式类型的具有在宽广的温度范围下伸展性优异的可塑性与优异的口溶性的油脂，使用可塑性油脂的弹力强且在宽广的温度范围下具有优异的伸展性与优异的口溶性的卷入用油脂组合物，以及使用所述卷入用油脂组合物且在烧制后咀嚼感与口溶性优异的层状烘焙食品。通过使用如下的酯交换油脂，获得弹力强且在宽广的温度范围下具有优异的伸展性与优异的口溶性的卷入用油脂组合物，所述酯交换油脂中相对于所有构成脂肪酸，月桂酸含量为5重量％～25重量％，棕榈酸含量为5重量％～25重量％及硬脂酸含量为10重量％～35重量％，硬脂酸/棕榈酸的重量比率为0.5～7。

Description

可塑性油脂及使用其的卷入用油脂组合物
技术领域
本发明涉及一种在宽广的温度范围下具有可塑性与优异的口溶性的油脂，且涉及一种使用所述可塑性油脂的在宽广的温度范围下具有优异的伸展性与优异的口溶性的卷入用油脂组合物。
背景技术
在派(pie)或丹麦酥等层状烘焙食品的制造时，为了加工出层状结构，在面团中以层状折入卷入用油脂组合物。然后，通过进行烧制，可获得独特的咀嚼感佳且具有酥脆感的层状烘焙食品，但对所述卷入用油脂组合物要求折入面团时的宽广的温度范围、例如5℃～25℃下的伸展性与烧制后的优异的咀嚼感、口溶性。
针对所述要求，以前通过将动植物油脂的氢化油作为高熔点油脂或中熔点油脂而与液状油脂一起调配至卷入用油脂组合物中，可获得满足伸展性与烧制后的优异的咀嚼感、口溶性的卷入用油脂组合物。
近年来，源自氢化油的油脂中的反式脂肪酸对健康造成的不良影响被视为问题，对代替氢化油而将动植物油脂的分馏油或酯交换油作为基体的低反式类型的卷入用油脂组合物的期望不断提高，提出一种为所述低反式类型且满足伸展性与烧制后的优异的咀嚼感、口溶性的可塑性油脂及使用其的卷入用油脂组合物。
专利文献1涉及一种可塑性油脂组合物，其特征在于：在使用密闭型连续式刮取管式冷却器(A单元)而制造的可塑性油脂组合物的制造方法中，以急冷可塑化结束时的油相的固体脂肪含量(solid fat content，SFC)成为将所述可塑性油脂组合物在5℃下保管30天时的油相的SFC的50％以上的方式进行冷却。具体而言，直接含有β型油脂结晶，例如含有通过并用棕榈油的酯交换油脂与棕榈油分馏油而使SUS型与SSU型、USU型(S：饱和脂肪酸，U：不饱和脂肪酸)的三酸甘油酯共存的油脂组合物。且记载有通过利用本油脂组合物，可获得弹力强、口味或口溶性良好的卷入用可塑性油脂组合物。
专利文献2涉及一种卷入人造奶油中，依据特定的制法来作成在油脂组合物整体中含有2重量％～13重量％的SSS、合计含有34重量％～54重量％的SSU与SUS、且(SSU与SUS的合计含量)/SSS含量的重量比率为1以上的油脂组合物，以及含有30重量％以上的所述油脂组合物(S：饱和脂肪酸，U：不饱和脂肪酸)的卷入人造奶油的制造方法。本方法中使用的油脂组合物将极度硬化油或极度硬化油与棕榈油分馏高熔点部的混合油与液状油混合，作为所述混合油的酯交换油的干式分馏而获得的低熔点部而获得，通过利用所述油脂组合物，可获得制造时的成型性或卷入物性良好的卷入人造奶油。
专利文献3涉及一种酯交换油脂，其是对如下的油脂调配物进行无规酯交换而成，所述油脂调配物中，构成油脂调配物中的所有三酸甘油酯的所有脂肪酸残基中月桂酸残基所占的比例为9质量％～15质量％，棕榈酸残基所占的比例为31质量％～37质量％，山嵛酸残基所占的比例为2.5质量％～5.5质量％，饱和脂肪酸残基所占的比例为53质量％～67质量％，且公开有：通过使用所述油脂，可获得具有宽广的温度宽容性(在宽广的温度范围下不会变得极硬或极软，具有卷入用油脂所需的弹力、伸展性)的卷入用油脂组合物。
专利文献4涉及一种卷入人造奶油，在卷入人造奶油整体中，含有40重量％～99重量％的油脂，油脂中的三酸甘油酯组成为SSS为2重量％～9重量％，UUU为10重量％～50重量％，SO2为16重量％以下，SSU/(SUS+USU)比率为1.0以上且SSS+S2U为29重量％～43重量％，进而油脂中的构成脂肪酸内P/S(重量比)为0.6以上(S：C16～C22的饱和脂肪酸、U：C16～C22的不饱和脂肪酸、O：油酸、P：棕榈酸)。具体而言，所述卷入人造奶油是将棕榈系油脂酯交换油的分馏液状部调配而成，在卷入制成时可获得良好的成型性，在制面包作业时可获得良好的伸展性，在烧制后可获得适度的蓬起和柔软性且口溶性佳的口感。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本专利特开2008-99603号公报
专利文献2：日本专利特开2012-55268号公报
专利文献3：日本专利特开2012-105583号公报
专利文献4：国际公开2013/133138号公报
发明内容
发明所要解决的课题
本发明的课题在于提供一种油脂及卷入用油脂组合物，所述油脂为反式脂肪酸含量未满5重量％的低反式类型，且具有在宽广的温度范围下伸展性优异的可塑性与优异的口溶性，所述卷入用油脂组合物中通过使用所述可塑性油脂，可获得弹力强且在宽广的温度范围下具有优异的伸展性的卷入用油脂组合物，而且能够在烧制后获得咀嚼感与口溶性优异的层状烘焙品。
解决课题的技术手段
所述专利文献1中例如是并用棕榈油的酯交换油脂与棕榈油分馏油，比较容易进行制备，但由于是以棕榈油为基体，故有在5℃～10℃之类的低温下稍硬、在20℃～25℃之类的温度范围下稍软的倾向，弹力稍弱，宽广的温度范围下的伸展性无法充分满足。
专利文献2及专利文献4是如下的方法：均以棕榈系油脂的酯交换油的分馏液状部为基体，因除酯交换以外将干式分馏作为必需，故其制备相当繁杂。同时，仍为棕榈油基体，因此弹力稍弱，宽广的温度范围下的伸展性无法充分满足。
专利文献3是以棕榈系油脂与含有山嵛酸的油脂及液状油的酯交换油为基体，但本基体油脂或许也是将棕榈系油脂作为主要原料，因此弹力仍稍弱，口溶性也稍重。
如所述般，现有提出的方法中无法获得可充分满足弹力强与宽广的温度范围下的伸展性的低反式类型的卷入用油脂组合物。
本发明人对反式脂肪酸含量未满5重量％的低反式类型的弹力强且具有宽广的温度范围下伸展性优异的可塑性的卷入用油脂组合物进行了努力研究，结果发现，将所有构成脂肪酸组成的月桂酸含量、棕榈酸含量及硬脂酸含量设为特定的比例的无规酯交换油具有优异的可塑性，将所述可塑性油脂调配特定量而成的卷入用油脂组合物在宽广的温度范围下具有优异的伸展性，使用所述卷入用油脂组合物而烧制的层状烘焙品具有优异的咀嚼感与口溶性，从而完成了本发明。
即，本发明为
(1)一种酯交换油脂，其中相对于所有构成脂肪酸，月桂酸含量为5重量％～25重量％，棕榈酸含量为5重量％～25重量％及硬脂酸含量为10重量％～35重量％，硬脂酸/棕榈酸的重量比率为0.5～7。
(2)根据(1)所述的酯交换油脂，其中上升熔点为30℃～40℃，20℃SFC为20％～50％，35℃SFC为12％以下。
(3)一种卷入用油脂组合物，其在油相中含有15重量％～80重量％的根据(1)或(2)所述的酯交换油脂。
(4)一种层状烘焙食品，其使用根据(3)所述的卷入用油脂组合物。
发明的效果
根据本发明，能够提供一种油脂及卷入用油脂组合物，所述油脂为反式脂肪酸含量未满5重量％的低反式类型，且具有在宽广的温度范围下伸展性优异的可塑性，所述卷入用油脂组合物中通过使用所述可塑性油脂，可获得弹力强且在宽广的温度范围下具有优异的伸展性的卷入用油脂组合物，而且能够在烧制后获得咀嚼感与口溶性优异的层状烘焙品。
具体实施方式
本发明的酯交换油脂为如下的酯交换油脂：相对于所有构成脂肪酸，月桂酸含量为5重量％～25重量％，棕榈酸含量为5重量％～25重量％及硬脂酸含量为10重量％～35重量％，硬脂酸/棕榈酸的重量比率(St/P比)为0.5～7。月桂酸含量更优选为10重量％～20重量％，棕榈酸含量更优选为5重量％～20重量％。另外，硬脂酸含量更优选为15重量％～35重量％。St/P比更优选为0.8～5，最优选为1～3。
若所述月桂酸含量少于5重量％，则有可塑性油脂的口溶性下降的倾向，且有最终制品的层状烘焙品的口溶性也变重的倾向。相反地，若超过25重量％，则有可塑性油脂在低温下***的倾向，且有可塑性油脂的弹力变弱，同时宽广的温度范围例如5℃～25℃下的伸展性下降的倾向，欠佳。
若所述棕榈酸含量少于5重量％，则有可塑性油脂的口溶性仍下降的倾向，且有最终制品的层状烘焙品的口溶性也变重的倾向。相反地，若超过25重量％，则有可塑性油脂在低温下稍微***的倾向，且有可塑性油脂的弹力变弱，同时宽广的温度范围例如5℃～25℃下的伸展性下降的倾向。
若所述硬脂酸含量少于10重量％，则有可塑性油脂的口溶性变佳的倾向，但有可塑性油脂在低温下***的倾向，且可塑性油脂的弹力变弱，同时宽广的温度范围例如5℃～25℃下的伸展性下降，故欠佳。相反地，若超过35重量％，则有可塑性油脂的口溶性仍下降的倾向，且有最终制品的层状烘焙品的口溶性也变重的倾向。
若所述硬脂酸/棕榈酸的重量比率未满0.5，则有可塑性油脂的口溶性变佳的倾向，但有可塑性油脂在低温下***的倾向，且可塑性油脂的弹力变弱，同时宽广的温度范围例如5℃～25℃下的伸展性下降，故欠佳。相反地，若超过7，则有可塑性油脂的口溶性仍下降的倾向，且有最终制品的层状烘焙品的口溶性也变重的倾向。
本发明的酯交换油脂优选为上升熔点为30℃～40℃，20℃SFC为20％～50％，35℃SFC为12％以下。上升熔点进而优选为32℃～38℃。且SFC进而优选为在20℃下为25％～45％，在35℃下为9％以下。
若上升熔点未满30℃，则有20℃～25℃之类的温度范围下的伸展性下降的倾向，若超过40℃，则有可塑性油脂的口溶性下降的倾向，且有最终制品的层状烘焙品的口溶性也变重的倾向。另外，若20℃SFC未满20％，则有20℃～25℃之类的温度范围下的伸展性下降的倾向，若超过50％，则有5℃～10℃之类的低温下的伸展性下降的倾向。若35℃SFC超过12％，则有可塑性油脂的口溶性下降的倾向，且有最终制品的层状烘焙品的口溶性也变重的倾向。
本发明的酯交换油脂例如可通过调配下述的油脂原料，之后进行酯交换来获得。只要混合作为月桂酸源的10重量％～50重量％的月桂系油脂、作为棕榈酸源的0重量％～75重量％的棕榈系油脂、作为硬脂酸源的10重量％～30重量％的液状油脂的极度硬化油或富含硬脂酸的天然油脂、为了调整酯交换油脂的上升熔点及SFC而视需要混合适量的富含不饱和脂肪酸的液状油脂或富含碳数20～24的饱和脂肪酸的油脂，并供于酯交换即可。
作为月桂系油脂，可使用选自椰子油、棕榈仁油、巴巴苏油及这些的分馏油、氢化油、酯交换油中的一种或两种以上，在氢化油的情况下，优选为极度硬化油。
作为棕榈系油脂，可使用选自棕榈油及棕榈油精、超级棕榈油精、棕榈中熔点部、棕榈硬脂等棕榈分馏油、这些的氢化油、酯交换油中的一种或两种以上，在氢化油的情况下，优选为极度硬化油。
作为液状油脂的极度硬化油，可使用选自菜籽油、大豆油、玉米油、葵花油、米糠油、棉籽油、红花油等富含碳数18的不饱和脂肪酸的油脂的极度硬化油中的一种或两种以上。作为富含硬脂酸的天然油脂，可使用选自牛油树脂(shea butter)、婆罗双树脂、烛果脂、芒果脂、阿兰藤黄脂(allanblackiabutter)及这些的分馏油或氢化油、酯交换油中的一种或两种以上，在氢化油的情况下，优选为极度硬化油。
作为富含不饱和脂肪酸的液状油脂，可使用选自菜籽油、大豆油、玉米油、葵花油、米糠油、棉籽油、红花油等中的一种或两种以上。作为富含碳数20～24的饱和脂肪酸的油脂，可例示高芥酸菜籽油或鱼油的极度硬化油等。
所述酯交换的反应可为利用甲醇钠等化学催化剂的方法，也可为利用脂肪酶等酶的方法，且可为非选择性的无规化反应，也可为具有位置特异性的选择性的酯交换反应，优选为非选择性的无规化反应。
本发明的酯交换油脂为低反式类型，具有宽广的温度范围下的伸展性优异的可塑性与优异的口溶性，因此可广泛地用作人造奶油/酥油用的中熔点油脂。作为其代表性的用途之一为通过在油相中含有15重量％～80重量％的本发明的酯交换油脂，可获得宽广的温度范围下的优异的延展性卷入用油脂组合物。若油相中的含量未满15重量％，则有本发明的酯交换油脂的可塑性的特点不明确，卷入用油脂组合物的弹力变弱同时宽广的温度范围例如5℃～25℃下的伸展性下降的倾向。相反地，若超过80重量％，则将高熔点油脂或液状油脂的调配量限制为未满20重量％，故仍有卷入用油脂组合物的弹力变弱同时宽广的温度范围例如5℃～25℃下的伸展性下降的倾向。
本发明的卷入用油脂组合物的油相中除所述酯交换油脂以外，还可调配选自所述月桂系油脂、所述棕榈系油脂、玉米油、棉籽油、大豆油、菜籽油、米油、葵花油、红花油、牛脂、乳脂、猪脂、可可脂、鱼油、鲸油等各种植物油脂、动物油脂；这些油脂的分馏油；、这些油脂的酯交换油脂以及所述油脂的极度硬化油中的油脂的一种或两种以上。特别是为了使弹力强并赋予宽广的温度范围下的伸展性，优选为适宜调配熔点35℃～60℃的高熔点油脂及液状油脂，以将卷入用油脂组合物的油相的上升熔点设为30℃～42℃、优选设为32℃～40℃，20℃SFC成为20％～45％、优选成为25％～40％，35℃SFC成为12％以下、优选成为9％以下的方式进行调整。
本发明的卷入用油脂组合物可为包含水相的人造奶油类型，也可为不包含水相的酥油类型，但优选为包含水相的人造奶油类型。作为人造奶油类型，可为油包水型、水包油型、双重乳化型的任一种，优选为油包水型。
本发明的卷入用油脂组合物中视需要也可添加乳化剂。作为乳化剂，可列举：卵磷脂、甘油脂肪酸酯、聚甘油缩合蓖麻油酸酯、糖酯、聚甘油脂肪酸酯、山梨醇酐脂肪酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯及乙酸单酸甘油酯、酒石酸单酸甘油酯、乙酸酒石酸混合单酸甘油酯、柠檬酸单酸甘油酯、二乙酰基酒石酸单酸甘油酯、乳酸单酸甘油酯、丁二酸单酸甘油酯、苹果酸单酸甘油酯等各种有机酸单酸甘油酯、硬脂酰基乳酸钙、硬脂酰基乳酸钠等。
本发明的卷入用油脂组合物中除所述油脂、添加物以外，根据需要可使用色素、抗氧化剂、香料等油溶性成分、有机酸、食盐、糖类、奶粉、发酵乳等水溶性成分。
本发明的卷入用油脂组合物的制造方法并无特别限定，可通过按照常用方法将油相与水相预乳化后，利用帕费克塔(perfector)、沃特塔(votator)、康比涅塔(kombinator)等进行急冷混合来制造。油相视需要可使色素、抗氧化剂、香料等油溶性成分添加、溶解/分散于经熔解的油脂中而制备。水相可使水溶性的乳成分、视需要的食盐、糖类、无机盐类等添加、溶解/分散于水或温水中而制备。
本发明的层状烘焙食品可通过如下方式来获得：以小麦粉为主原料并加入水、盐等混合揉捏而获得小麦粉面团(团块(dough))，将所获得的小麦粉面团(团块)薄薄地延伸，将卷入用油脂组合物载于其上并折叠，再次薄薄地延伸，反覆进行而制成层状面团，视需要进行发酵、成形、烧制。作为以所述方式获得的层状膨化小麦粉食品的具体例，可例示丹麦酥皮饼(danish pastry)、羊角包、派等。另外，可有效地抑制经时的品质劣化，因此对陈列·贩卖数日的制品而言特别优选。
实施例
以下示出实施例来更详细地对本发明进行说明。再者，只要无说明，例中％及份均是指重量基准。再者，油脂的脂肪酸组成、上升熔点及及SFC是利用下述方法进行测定者。
脂肪酸组成：依据日本油化学协会基准油脂分析试验法(1996年版)2.4.1.2甲酯化法(三氟化硼甲醇法)中规定的方法来测定。
上升熔点：依据日本油化学协会基准油脂分析试验法(1996年版)2.2.4.2(上升熔点)中规定的方法来测定。
SFC：依据IUPAC.2 150“利用核磁共振确定脂肪中的固体含量(SOLID CONTENTDETERMINATION IN FATS BY NMR)”来测定。
(酯交换油脂的制备)
实施例1
将棕榈油分馏低熔点部(碘价为67)44份、棕榈仁油分馏低熔点部(碘价为26)40份及菜籽极度硬化油(碘价为1.2)16份混合，将甲醇钠作为催化剂来进行无规酯交换反应，之后按照常用方法进行脱色、脱臭，从而获得作为纯化油的酯交换油脂1。将所获得的油脂1的组成示于表1中。
实施例2
将棕榈油分馏低熔点部(碘价为67)25份、棕榈仁油分馏低熔点部(碘价为26)40份、菜籽极度硬化油(碘价为1.2)23份及菜籽油12份混合，将甲醇钠作为催化剂来进行无规酯交换反应，之后按照常用方法进行脱色、脱臭，从而获得作为纯化油的酯交换油脂2。将所获得的油脂2的组成示于表1中。
实施例3
将棕榈油分馏低熔点部(碘价为67)34份、棕榈仁油分馏低熔点部(碘价为26)30份、菜籽极度硬化油(碘价为1.2)27份及菜籽油9份混合，将甲醇钠作为催化剂来进行无规酯交换反应，之后按照常用方法进行脱色、脱臭，从而获得作为纯化油的酯交换油脂3。将所获得的油脂3的组成示于表1中。
实施例4
将棕榈仁油分馏低熔点部(碘价为26)40份、菜籽极度硬化油(碘价为1.2)30份及菜籽油30份混合，将甲醇钠作为催化剂来进行无规酯交换反应，之后按照常用方法进行脱色、脱臭，从而获得作为纯化油的酯交换油脂4。将所获得的油脂4的组成示于表1中。
比较例1
将棕榈油(碘价为52)50份、棕榈仁油分馏低熔点部(碘价为26)40份及棕榈分馏高熔点部(碘价为42)10份混合，将甲醇钠作为催化剂来进行无规酯交换反应，之后按照常用方法进行脱色、脱臭，从而获得作为纯化油的酯交换油脂5。将所获得的油脂5的组成示于表1中。
比较例2
将棕榈油(碘价为52)55份、棕榈仁油分馏低熔点部(碘价为26)40份及菜籽极度硬化油(碘价为1.2)5份混合，将甲醇钠作为催化剂来进行无规酯交换反应，之后按照常用方法进行脱色、脱臭，从而获得作为纯化油的酯交换油脂6。将所获得的油脂6的组成示于表1中。
表1
实施例1 实施例2 实施例3 实施例4 比较例1 比较例2
酯交换油脂 油脂1 油脂2 油脂3 油脂4 油脂5 油脂6
月桂酸含量％ 15.3 15.6 11.4 15.7 15.5 15.4
棕榈酸含量％ 18.6 13.3 15.1 5.9 33.2 28.9
硬脂酸含量％ 18.0 24.3 27.9 30.4 4.0 8.2
St/P比 1.0 1.8 1.8 5.2 0.1 0.3
上升熔点℃ 33.2 35.4 34.9 32.0 33.7 33.3
SFC 20℃ 27.9 31.7 40.0 32.1 29.7 27.2
SFC 35℃ 2.6 4.0 8.6 4.9 2.4 1.9
St/P比：硬脂酸/棕榈酸的重量比率
作为卷入用油脂组合物的制备用，另制备下述的中熔点酯交换油脂及高熔点酯交换油脂。
(中熔点酯交换油脂)
将甲醇钠作为催化剂，对棕榈油(碘价为52)50份与棕榈仁油(碘价为18)50份的混合油脂进行无规酯交换反应，之后按照常用方法进行脱色、脱臭，从而获得作为纯化油的酯交换油脂7。油脂7的熔点为32℃。
(高熔点酯交换油脂)
将甲醇钠作为催化剂，对棕榈油高熔点部(碘价为40)60份、棕榈油(碘价为52)37份、高芥酸菜籽极度硬化油(碘价为1.0)3份的混合油脂进行无规酯交换反应，之后按照常用方法进行脱色、脱臭，从而获得作为纯化油的酯交换油脂8。油脂8的熔点为46℃。
(卷入用油脂组合物的制备)
实施例5
将22.1份的实施例1中制备的油脂1、10.1份的所述油脂7、20份的所述油脂8、21份的黄油及11份的菜籽油各自的熔解油混合，添加0.1份的卵磷脂而制成油相。向14.5份的水中添加1.2份的食盐而制成水相。在60℃下将油相与水相混合搅拌而使其预乳化，利用康比涅塔(kombinator)来进行急冷混合，从而获得组织良好的卷入用油脂组合物1。再者，油相的上升熔点为33.6℃。
实施例6
实施例5中将22.1份的油脂1置换为22.1份的实施例2中制备的油脂2，与实施例5同样地进行而制备卷入用油脂组合物，从而获得卷入用油脂组合物2。再者，油相的上升熔点为36.1℃。
实施例7
将32.1份的实施例3中制备的油脂3、10.1份的所述油脂7、10份的所述油脂8、21份的黄油及11份的菜籽油各自的熔解油混合，添加0.1份的卵磷脂而制成油相。向14.5份的水中添加1.2份的食盐而制成水相。在60℃下将油相与水相混合搅拌而使其预乳化，利用康比涅塔(kombinator)来进行急冷混合，从而获得组织良好的卷入用油脂组合物3。再者，油相的上升熔点为36.3℃。
实施例8
将22.1份的实施例4中制备的油脂4、10.1份的所述油脂7、20份的所述油脂8、21份的黄油及11份的菜籽油各自的熔解油混合，添加0.1份的卵磷脂而制成油相。向14.5份的水中添加1.2份的食盐而制成水相。在60℃下将油相与水相混合搅拌而使其预乳化，利用康比涅塔(kombinator)来进行急冷混合，从而获得组织良好的卷入用油脂组合物4。再者，油相的上升熔点为35.9℃。
比较例3
实施例5中，将22.1份的油脂1置换为22.1份的比较例1中制备的油脂5，与实施例5同样地进行而制备卷入用油脂组合物，从而获得卷入用油脂组合物5。再者，油相的上升熔点为37.4℃。
比较例4
实施例5中，将22.1份的油脂1置换为22.1份的比较例2中制备的油脂6，与实施例5同样地进行而制备卷入用油脂组合物，从而获得卷入用油脂组合物6。再者，油相的上升熔点为34.3℃。
将实施例5～实施例8、比较例3～比较例4中制备的卷入用油脂组合物的分析结果示于表2中。
表2
(层状烘焙食品的制备)
使用实施例5～实施例8及比较例3～比较例4中制备的卷入用油脂组合物1～卷入用油脂组合物6，利用下述的配方来制备羊角包。
羊角包面团配方
卷入油脂组合物是相对于高筋面粉使用50重量份。
实施例9～实施例12、比较例5～比较例6
精炼所述羊角包面团原料，在28℃、湿度75％的库内发酵60分钟后，在-18℃的冰箱中延迟(retard)60分钟。分别将实施例5～实施例8及比较例3～比较例4的卷入用油脂组合物折入(相对于粉50％)，利用逆反压片机(reverse sheeter)进行2次三折后，在-7℃的冰箱中延迟60分钟，利用逆反压片机进行1次三折后，在-7℃的冰箱中延迟45分钟。继而，利用逆反压片机进行最终延展至面团厚为4mm为止，从而进行成形。在成形后，在32℃、湿度75％的库内发酵60分钟后，在库内温度210℃的烘箱中烧制16分钟，从而获得羊角包1～羊角包6。
(卷入用油脂组合物的弹力及伸展性的评价)
将在10℃与20℃的恒温室中调整温度后的卷入用油脂组合物包入并折入面团中(相对于粉50％)，利用逆反压片机进行2次三折后，以下述的基准来评价卷入用油脂组合物的伸展性。另外，根据最终延展时的面团状态，以下述的基准来评价卷入用油脂组合物的弹力。将评价结果示于表3中。将均为○以上设为合格。
(调整温度为10℃时的卷入(伸展性)评价)
◎：在卷入用油脂组合物无破裂且油脂完全地延伸至端。
○：在卷入用油脂组合物无破裂，但在端残留有面团。
△：在卷入用油脂组合物看到稍许破裂，在端残留有面团。
×：卷入用油脂破裂且难以延伸。
(调整温度为20℃时的卷入(伸展性)评价)
◎：卷入用油脂无破裂地延伸，未软化面团也未收缩。
○：卷入用油脂无破裂地延伸，但稍微软化，面团收缩。
△：卷入用油脂无破裂地延伸，但软化，面团收缩。
×：卷入用油脂软化而揉入面团。
(最终延展后的成形后的面团状态(弹力的评价))
◎：面团的弹力强，一点未收缩，成形性也佳。
○：面团有弹力，几乎未收缩，成形性也佳。
△：面团稍软，稍收缩，因此成形性劣化。
×：面团软，收缩，因此成形性差。
(层状烘焙食品的评价)
针对所述制备的羊角包1～羊角包6，由7名试吃员进行官能评价，将对烧制1天后的口溶性、口感(咀嚼感、酥脆感)进行评价后的结果示于表3中。将均为○以上设为合格。
(口溶性)
◎：非常良好
○：良好
△：稍差
×：差
(口感)
◎：咀嚼感、酥脆感均非常良好
○：咀嚼感、酥脆感均良好
△：稍缺乏咀嚼感、酥脆感
×：缺乏咀嚼感、酥脆感
表3
实施例9 实施例10 实施例11 实施例12 比较例5 比较例6
卷入用油脂 组合物1 组合物2 组合物3 组合物4 组合物5 组合物6
伸展性调整温度为10℃ ○ ◎ ◎ ○ △ △
伸展性调整温度为20℃ ◎ ◎ ◎ ◎ × △
最终延展性、成形性 ○ ◎ ◎ ◎ × △
羊角包 1 2 3 4 5 6
口溶性 ◎ ◎ ○ ○ ◎ ◎
口感 ○ ◎ ◎ ◎ △ ○
如表3所示，使用本发明的酯交换油脂1～酯交换油脂4的卷入用油脂组合物1～卷入用油脂组合物4在10℃～20℃下具有良好的伸展性，弹力优异。另外，使用卷入用油脂组合物1～卷入用油脂组合物4并烧制而成的羊角包1～羊角包4的口溶性良好，咀嚼感、酥脆感均良好。
实施例13
将59.5份的实施例3中制备的油脂3、10份的油脂8、及13.5份的菜籽油各自的熔解油混合，添加硬脂酸单酸甘油酯(商品名：艾玛路吉(Emulgy)MS，理研维他命公司制造)、0.1份的卵磷脂而制成油相。向15.8份的水中添加1份的食盐而制成水相。在60℃下将油相与水相混合搅拌而使其预乳化，利用康比涅塔(kombinator)来进行急冷混合，从而获得组织良好的卷入用油脂组合物7。再者，油相的上升熔点为37.4℃。
比较例7
作为高熔点酯交换油脂9，制备52份的菜籽极度硬化油、38份的棕榈仁极度硬化油及10份的高芥酸菜籽极度硬化油的混合油的酯交换纯化油(碘价为0.8，上升熔点为53℃)。
将47份的比较例1中制备的油脂5、17份的油脂8、5.5份的所述油脂9及13.5份的菜籽油各自的熔解油混合，添加硬脂酸单酸甘油酯(商品名：艾玛路吉(Emulgy)MS，理研维他命公司制造)、0.1份的卵磷脂而制成油相。向15.8份的水中添加1份的食盐而制成水相。在60℃下将油相与水相混合搅拌而使其预乳化，利用康比涅塔(kombinator)来进行急冷混合，从而获得组织良好的卷入用油脂组合物8。再者，油相的上升熔点为37.5℃。
将实施例13、比较例7中制备的卷入用油脂组合物的分析结果示于表4中。
表4
实施例14、比较例8
与实施例9～实施例12同样地，使用实施例13及比较例7中制备的卷入用油脂组合物7及卷入用油脂组合物8来制备羊角包，获得羊角包7～羊角包8。在10℃及20℃的条件下与实施例9～实施例12同样地进行卷入用油脂组合物7及卷入用油脂组合物8的弹力·伸展性的评价，且与实施例9～实施例12同样地进行羊角包7～羊角包8的评价，将其结果示于表5中。
表5
实施例14 比较例8
卷入用油脂 组合物7 组合物8
伸展性调整温度为10℃ ◎ △
伸展性调整温度为20℃ ◎ ○
最终延展性、成形性 ◎ ◎
羊角包 7 8
口溶性 ◎ ×
口感 ◎ ○
产业上的可利用性
根据本发明，可提供一种低反式类型的具有在宽广的温度范围下伸展性优异的可塑性的油脂，使用所述可塑性油脂的弹力强且在宽广的温度范围下具有优异的伸展性的卷入用油脂组合物，使用所述卷入用油脂组合物且在烧制后咀嚼感与口溶性优异的层状烘焙食品。

Claims (4)

1.一种酯交换油脂，其中相对于所有构成脂肪酸，月桂酸含量为5重量％～25重量％，棕榈酸含量为5重量％～25重量％及硬脂酸含量为10重量％～35重量％，且硬脂酸/棕榈酸的重量比率为0.5～7。
2.根据权利要求1所述的酯交换油脂，其中上升熔点为30℃～40℃，20℃固体脂肪含量为20％～50％，35℃固体脂肪含量为12％以下。
3.一种卷入用油脂组合物，其在油相中含有15重量％～80重量％的根据权利要求1或2所述的酯交换油脂。
4.一种层状烘焙食品，其使用如权利要求3所述的卷入用油脂组合物。
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