CN108741156A - 一种冷冻干燥制备脱水金针菇的方法 - Google Patents

一种冷冻干燥制备脱水金针菇的方法 Download PDF

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Abstract

一种冷冻干燥制备脱水金针菇的方法，属于脱水蔬菜制备技术领域，包括：金针菇预处理，碱液浸泡，漂烫，麦芽糊精处理，真空渗透处理，冷冻干燥，冷却包装。本发明制得的脱水金针菇，可以保留金针菇中绝大部分的营养成分不被破坏，产品的质量高，感官品质佳，外观较饱满，较脆略有韧劲，清香味浓郁。本发明采用麦芽糊精预处理能显著提高金针菇的复水性能，蔗糖的添加能增加渗透压，对色泽的变化有显著作用。

Description

一种冷冻干燥制备脱水金针菇的方法
技术领域
本发明属于脱水蔬菜制备技术领域，具体涉及一种冷冻干燥制备脱水金针菇的方法。
背景技术
蔬菜是人们生活必需的副食品，是维生素、膳食纤维、矿物质等的主要来源，在我们合理的膳食结构中占有重要的地位。但是新鲜蔬菜是活的有机体，采后仍在进行生命活动，使得其中的营养物质不断被消耗。同时，蔬菜也是易腐产品，易被微生物等浸染腐败，在常温下难以长时间贮藏，不易保持其原有的品质。在我国，蔬菜采后的损失率就高达一。蔬菜生产季节性和地域性很强，难以做到各个季节在所有地区栽种。另外，蔬菜若只以鲜菜进行销售附加值不大。因此需要对蔬菜进行必要的加工，以生产出营养、健康、高附加值、种类繁多的蔬菜产品。
脱水蔬菜作为蔬菜加工产品的一种，能较好地保持新鲜蔬菜的色、香、味、质等特点，具有便于运输、储藏时间长等优点。近多年来国内外市场上脱水蔬菜的需求量逐年增加，而我国的脱水蔬菜加工业近几年也得到了迅猛的发展。目前，用于脱水加工的蔬菜种类较多，如甘蓝、胡萝卜、大蒜、豆角、蘑菇、葛芭等。产品的类型主要有复水后食用的干菜、方便食品的料包、蔬菜脆片等几大类。
虽然近年来我国蔬菜加工业势头良好，但是从整体水平上看，实力还比较薄弱，而且加工量少、产品种类单一。蔬菜加工中存在的主要问题是加工工艺落后、产品质量较低、产品种类单一等。
发明内容
为了解决现有技术中存在的问题，本发明提供了一种冷冻干燥制备脱水金针菇的方法，可以制得高品质的脱水金针菇。
本发明采用以下技术方案：
一种冷冻干燥制备脱水金针菇的方法，包括以下步骤：
步骤一：采用的金针菇新鲜无腐烂，菇形完整，菌盖白色或乳白色，菌柄长13-16cm，切段；
步骤二：采用流动水冲洗去除金针菇表面的泥沙，铺设于密闭箱中，环境温度25℃，相对湿度60％，抽真空，并向密闭箱中通入臭氧气体，待臭氧浓度达到60mg/m3时，停止继续通入臭氧，处理60min；
步骤三：将臭氧减菌处理后的金针菇放入质量分数1％的Na2CO3碱液中浸泡，料液质量比为1:8，15分钟后捞出用流动水洗去金针菇表面残留的碱液；
步骤四：将碱液浸泡后的金针菇放入95-100℃沸水中漂烫，漂烫时轻轻搅拌，漂烫7分钟后捞出用流动水迅速冷却；
步骤五：将麦芽糊精、蔗糖、水按质量比1:1:8配制成麦芽糊精混合液，将漂烫后的金针菇浸入所述的麦芽糊精混合液中，30分钟后捞出；
步骤六：将上述处理好的金针菇按照料液质量比1:15放入装有自来水的广口瓶中，并与真空泵相连抽真空进行真空渗透处理，工作压力为0.08-0.09MPa，6h后取出，沥干至表面无滴水；
步骤七：将金针菇放入冷冻盘内，置于-25℃冰箱内预冻48h，再于-65℃温度条件下冷冻干燥12h，然后再进行升华干燥9h，再于50℃条件下解析干燥3h；
步骤八：待干燥结束后，迅速将金针菇转入干燥器内冷却，待其冷却至室温后充氮包装，既得脱水金针菇。
优选的，所述的步骤二中铺设厚度为3mm。
优选的，所述的步骤一中切段为切成2-3cm的小段。
优选的，所述的步骤七中升华干燥的干燥室压力为1mTorr。
优选的，所述的步骤六中真空渗透处理的工作压力为0.088MPa。
优选的，所述的步骤七中冷冻干燥冷冻盘装载量为100g。
优选的，所述的步骤八中脱水金针菇的含水率≤7％。
本发明的有益效果在于：
1)本发明制得的脱水金针菇，可以保留金针菇中绝大部分的营养成分不被破坏，产品的质量高，感官品质佳，外观较饱满，较脆略有韧劲，清香味浓郁。
2)本发明采用麦芽糊精预处理能显著提高金针菇的复水性能，蔗糖的添加能增加渗透压，对色泽的变化有显著作用。
具体实施方式
以下结合实施例，对本发明中的技术方案进行清楚、完整地描述。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
一种冷冻干燥制备脱水金针菇的方法，包括以下步骤：
步骤一：采用的金针菇新鲜无腐烂，菇形完整，菌盖白色或乳白色，菌柄长13-16cm，切段；
步骤二：采用流动水冲洗去除金针菇表面的泥沙，铺设于密闭箱中，环境温度25℃，相对湿度60％，抽真空，并向密闭箱中通入臭氧气体，待臭氧浓度达到60mg/m3时，停止继续通入臭氧，处理60min；
步骤三：将臭氧减菌处理后的金针菇放入质量分数1％的Na2CO3碱液中浸泡，料液质量比为1:8，15分钟后捞出用流动水洗去金针菇表面残留的碱液；
步骤四：将碱液浸泡后的金针菇放入95-100℃沸水中漂烫，漂烫时轻轻搅拌，漂烫7分钟后捞出用流动水迅速冷却；
步骤五：将麦芽糊精、蔗糖、水按质量比1:1:8配制成麦芽糊精混合液，将漂烫后的金针菇浸入所述的麦芽糊精混合液中，30分钟后捞出；
步骤六：将上述处理好的金针菇按照料液质量比1:15放入装有自来水的广口瓶中，并与真空泵相连抽真空进行真空渗透处理，工作压力为0.08-0.09MPa，6h后取出，沥干至表面无滴水；
步骤七：将金针菇放入冷冻盘内，置于-25℃冰箱内预冻48h，再于-65℃温度条件下冷冻干燥12h，然后再进行升华干燥9h，再于50℃条件下解析干燥3h；
步骤八：待干燥结束后，迅速将金针菇转入干燥器内冷却，待其冷却至室温后充氮包装，既得脱水金针菇。
所述的步骤二中铺设厚度为3mm。
所述的步骤一中切段为切成2-3cm的小段。
所述的步骤七中升华干燥的干燥室压力为1mTorr。
所述的步骤七中冷冻干燥冷冻盘装载量为100g。
所述的步骤八中脱水金针菇的含水率≤7％。
作为进一步优选的实施例，所述的步骤六中真空渗透处理的工作压力为0.088MPa。
上面对本发明进行了示例性描述，显然本发明具体实现并不受上述方式的限制，只要采用了本发明的方法构思和技术方案进行的各种非实质性的改进，或未经改进将本发明的构思和技术方案直接应用于其它场合的，均在本发明的保护范围之内。本发明的保护范围应该以权利要求书所限定的保护范围为准。

Claims (7)

1.一种冷冻干燥制备脱水金针菇的方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一：采用的金针菇新鲜无腐烂，菇形完整，菌盖白色或乳白色，菌柄长13-16cm，切段；
步骤二：采用流动水冲洗去除金针菇表面的泥沙，铺设于密闭箱中，环境温度25℃，相对湿度60％，抽真空，并向密闭箱中通入臭氧气体，待臭氧浓度达到60mg/m3时，停止继续通入臭氧，处理60min；
步骤三：将臭氧减菌处理后的金针菇放入质量分数1％的Na2CO3碱液中浸泡，料液质量比为1:8，15分钟后捞出用流动水洗去金针菇表面残留的碱液；
步骤四：将碱液浸泡后的金针菇放入95-100℃沸水中漂烫，漂烫时轻轻搅拌，漂烫7分钟后捞出用流动水迅速冷却；
步骤五：将麦芽糊精、蔗糖、水按质量比1:1:8配制成麦芽糊精混合液，将漂烫后的金针菇浸入所述的麦芽糊精混合液中，30分钟后捞出；
步骤六：将上述处理好的金针菇按照料液质量比1:15放入装有自来水的广口瓶中，并与真空泵相连抽真空进行真空渗透处理，工作压力为0.08-0.09MPa，6h后取出，沥干至表面无滴水；
步骤七：将金针菇放入冷冻盘内，置于-25℃冰箱内预冻48h，再于-65℃温度条件下冷冻干燥12h，然后再进行升华干燥9h，再于50℃条件下解析干燥3h；
步骤八：待干燥结束后，迅速将金针菇转入干燥器内冷却，待其冷却至室温后充氮包装，既得脱水金针菇。
2.根据权利要求1所述的一种冷冻干燥制备脱水金针菇的方法，其特征在于：所述的步骤二中铺设厚度为3mm。
3.根据权利要求1所述的一种冷冻干燥制备脱水金针菇的方法，其特征在于：所述的步骤一中切段为切成2-3cm的小段。
4.根据权利要求1所述的一种冷冻干燥制备脱水金针菇的方法，其特征在于：所述的步骤七中升华干燥的干燥室压力为1mTorr。
5.根据权利要求1所述的一种冷冻干燥制备脱水金针菇的方法，其特征在于：所述的步骤六中真空渗透处理的工作压力为0.088MPa。
6.根据权利要求1所述的一种冷冻干燥制备脱水金针菇的方法，其特征在于：所述的步骤七中冷冻干燥冷冻盘装载量为100g。
7.根据权利要求1所述的一种冷冻干燥制备脱水金针菇的方法，其特征在于：所述的步骤八中脱水金针菇的含水率≤7％。
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