CN108618034A - 一种快速复合发酵豇豆的制备方法 - Google Patents

一种快速复合发酵豇豆的制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种快速复合发酵豇豆的制备方法，该方法主要包括原辅材料选取、分切，复合发酵、调味、包装制备的产品。在发酵过程中先接种巴氏醋杆菌进行快速耗氧发酵，再接种乳酸菌液快速厌氧发酵。复合发酵缩短了发酵周期，使产品有柔和而浓郁的发酵风味，同时抑制有害菌生长和提高品质。然后混合香料所得到的快速复合发酵豇豆颜色纯正、脆嫩适口、口感丰富、风味独特、营养价值高。

Description

一种快速复合发酵豇豆的制备方法
技术领域
本发明属于食品技术领域，具体涉及一种快速复合发酵豇豆的制备方法。
背景技术
豇豆俗称角豆、姜豆、带豆、挂豆角。豆科草本植物豇豆的种子或荚果。又称饭豆、腰豆、长豆、裙带豆、浆豆。我国大部分地区有栽培。豇豆分为长豇豆和饭豇两种，属豆科植物。豇豆属豆科一年生植物。秋季采收成熟的荚果，除去荚壳，收集种子备用；或于夏、秋季采摘未成熟的嫩荚果鲜用。具有理中益气、健胃补肾、和五脏、调颜养身、生精髓、止消渴、吐逆泄痢、解毒的功效，是糖尿病人的理想食品。
一般将豇豆制成豇豆干或泡菜，作为豇豆长久贮藏的方法，但是目前依据现有的技术豇豆腌制加工方法一般是用盐水或食醋进行浸泡而得，所得的泡菜不仅盐分含量较高，发酵时间长，而且还含有部分亚硝酸盐，十分影响身体健康。因此，快速复合发酵豇豆(俗称豆角)的技术，非常符合现代人的生活消费理念。
发明内容
本发明公开了一种快速复合发酵豇豆的制备方法，该方法主要包括原辅材料选取、分切，复合发酵、调味、包装制备的产品。在发酵过程中先接种巴氏醋杆菌进行快速耗氧发酵，再接种乳酸菌液快速厌氧发酵。复合发酵缩短了发酵周期，使产品有柔和而浓郁的发酵风味，同时抑制有害菌生长和提高品质。然后混合香料所得到的快速复合发酵豇豆颜色纯正、脆嫩适口、口感丰富、风味独特、营养价值高。
为了达到上述目的，本发明采取如下技术措施：
一种快速复合发酵豇豆的制备方法，包括：
⑴原辅料选择：所有原辅料符合食品安全标准。选取豆角去蒂、线头、烂叶等杂质；
⑵分切：将豇豆洗净捞起分切成寸丁；
⑶耗氧发酵：切好的豇豆按料水(W/W)比1:2～3添加水，再投入0.03％～0.05％(W/W)氯化钙、0.02％～0.05％(W/W)柠檬酸、0.02％～0.05％(W/W)乳酸，接种8％～10％(W/W)巴氏醋杆菌液，在28℃～32℃温度下发酵20h～26h；
⑷厌氧发酵：投入1％～2％(W/W)食用盐和接种8％～10％(W/W)乳酸菌液，在22℃～28℃温度下密封发酵36h～72h；
⑸沥水：取出发酵好的豇豆沥干水；
⑹调味、包装：步骤(5)中得到的豇豆中加入各调味料，即得；
所述巴氏醋杆菌液的有效活菌数为1.85×1010～2.10×1010cfu/g，编号为CICC20056；
所述乳酸菌液的有效活菌数为1.55×1010～1.80×1010cfu/g；编号为CICC6242。
所述步骤(6)中，豇豆与各调味料的配比，重量份：豇豆320～350份、辣椒酱10～15份、黄豆酱5～10份、食用盐5～10份、植物油5～10份、味精1～2份、柠檬酸0.1～0.2份、三氯蔗糖0.005～0.01份、呈味核苷酸二钠0.005～0.01份、苯甲酸钠0.08～0.12份、脱氢乙酸钠0.08～0.12份。
与现有技术技术相比，本发明具有以下优点：
在豇豆发酵过程中先接种巴氏醋杆菌进行快速耗氧发酵，再接种乳酸菌液快速厌氧发酵。复合发酵缩短了发酵周期，使产品有柔和而浓郁的发酵风味，同时抑制有害菌生长和提高品质。
本发明选择特定菌株进行复合发酵，所得产品豇豆颜色纯正、脆嫩适口、口感丰富、风味独特、营养价值高。
具体实施方式：
本发明所述技术方案，如未特别说明，均为本领域常用技术方案，所述原料如未特别说明，市售的均可使用。但是本发明的保护范围并不限于这些实施例。只要是不背离本发明构思的改变或等同替代均包括在本发明的保护范围之内。
实施例1：
一种快速复合发酵豇豆的制备方法，包括下述步骤：
⑴选取新鲜豇豆1000g去蒂、线头、烂叶等杂质。
⑵将豇豆洗净捞起分切成2cm。
⑶将切好的豇豆投入朔料桶或缸中加水2000g，氯化钙0.9g、柠檬酸0.9g、乳酸0.9g，接种巴氏醋杆菌液240g，在28℃温度下发酵26h；
所述巴氏醋杆菌液的有效活菌数为1.85×1010～2.10×1010cfu/g，巴氏醋杆菌编号为CICC20056；
⑷继续往朔料桶或缸中投入食用盐30g、添加乳酸菌液240g，在22℃温度下密封发酵72h；所述乳酸菌液的有效活菌数为1.55×1010～1.80×1010cfu/g；乳酸菌编号为CICC6242。
⑸取出发酵好的豇豆沥干水称重1000g。
⑹发酵完成沥干豇豆1000g中加入辣椒酱33g、黄豆酱33、食用盐33g、植物油33g、油辣椒渣33g、味精3.5g、柠檬酸0.35g、三氯蔗糖0.035g、呈味核苷酸二钠0.035g、苯甲酸钠1g、脱氢乙酸钠1g调味，通过包装即可得到快速复合发酵豇豆(俗称豆角)制品。
⑺检测复合发酵豇豆产品指标，其中盐分3.2％，总糖1.2％，乳酸链球菌素含量5mg/100g,，巴氏醋杆菌活菌数5.0×107cfu/g，乳酸链球菌活菌数8.0×107cfu/g。感官判断：色泽，颜色亮黄；气味，有醋酸特色的香味，醋酸0.5g/100g和乳酸发酵的酸味，乳酸乙脂20mg/1000g；口感，酸脆，果胶酸钙100mg/1000g可口，甜咸适中,2-己烯醛含量4mg/100g；
实施例2：
一种快速复合发酵豇豆的制备方法，包括下述步骤：
⑴选取豆角1000g去蒂、线头、烂叶等杂质。
⑵将豇豆洗净捞起分切成2cm。
⑶将切好的豇豆投入朔料桶或缸中加水2000g，氯化钙0.9g、柠檬酸0.9g、乳酸0.9g，接种巴氏醋杆菌液240g，在32℃温度下发酵20h；
所述巴氏醋杆菌液的有效活菌数为1.85×1010～2.10×1010cfu/g，编号为CICC20056；
⑷继续往朔料桶或缸中投入食用盐30g、添加乳酸菌液240g，在28℃温度下密封发酵36h。所述乳酸菌液的有效活菌数为1.55×1010～1.80×1010cfu/g；编号为CICC6242。
⑸取出发酵好的豇豆沥干水称重1000g。
⑹发酵完成沥干豇豆1000g中加入辣椒酱33g、黄豆酱33、食用盐33g、植物油33g、油辣椒渣33g、味精3.5g、柠檬酸0.35g、三氯蔗糖0.035g、呈味核苷酸二钠0.035g、苯甲酸钠1g、脱氢乙酸钠1g调味，通过包装即可得到快速复合发酵豇豆(俗称豆角)制品。
⑺检测复合发酵豇豆产品指标，其中盐分3.1％，总糖1.1％，乳酸链球菌素含量4mg/100g，巴氏醋杆菌活菌数6.0×107cfu/g，乳酸链球菌活菌数7.0×107cfu/g。感官判断：色泽，颜色亮黄；气味，有醋酸特色的香味醋酸0.4g/100g和乳酸发酵的酸味乳酸乙脂18mg/1000g；口感，酸脆可口果胶酸钙90mg/1000g，2-己烯醛含量4.5mg/100g，甜咸适中。

Claims (1)

1.一种快速复合发酵豇豆的制备方法，包括下述步骤：
（1）将豇豆洗净捞起分切成寸丁；
（2）耗氧发酵：切好的豇豆投入朔料桶或缸中按料水比1:2~3添加水，再投入0.03%～0.05%氯化钙、0.02%～0.05%柠檬酸、0.02%～0.05%乳酸，接种8%～10%巴氏醋杆菌液，在28℃～32℃温度下发酵20h～26h；
（3）厌氧发酵：投入1%～2%食用盐和接种8%～10%乳酸菌液，在22℃～28℃温度下密封发酵36h～72h；
（4）沥水：取出发酵好的豇豆沥干水；
（5）调味、包装：步骤（4）中得到的豇豆中加入各调味料，即得；
所述巴氏醋杆菌液的有效活菌数为1.85×1010～2.10×1010cfu/g，编号为 CICC20056；
所述乳酸菌液的有效活菌数为1.55×1010～1.80×1010cfu/g；编号为CICC6242；
所述步骤（5）中，豇豆与各调味料的配比，重量份：豇豆320～350份、辣椒酱10～15份、黄豆酱5～10份、食用盐5～10份、植物油5～10份、味精1～2份、柠檬酸0.1～0.2份、三氯蔗糖0.005～0.01份、呈味核苷酸二钠0.005～0.01份、苯甲酸钠0.08～0.12份、脱氢乙酸钠0.08～0.12份。
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