CN108192934A - 一种烘焙糕点专用麦芽糊精的生产工艺 - Google Patents

一种烘焙糕点专用麦芽糊精的生产工艺 Download PDF

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Abstract

本发明提供了一种烘焙糕点专用麦芽糊精的生产工艺，在麦芽糊精的后期生产过程中，采用添加复配着色剂的手段，解决了下游客户无喷雾干燥塔无法实现复配的难题，降低了客户的生产成本且使得烘焙食品色泽鲜艳、外观饱满。本发明产品较高的DE值和较低的松密度使得产品粒大质轻，结构松散，抗褐变能力强，吸附能力高，并有着超高的溶解性和亲脂肪性，降低了烘焙产品的油腻感，延长货架期，提高了产品档次，减少热能，降低生产成本。

Description

一种烘焙糕点专用麦芽糊精的生产工艺
技术领域
本发明涉及麦芽糊精制备领域，具体涉及一种烘焙糕点专用麦芽糊精的生产工艺。
背景技术
随着生活水平的提高，无论是人们的主食还是副食品，烘焙食品都占有十分重要的位置，烘焙食品不仅是烹饪的组成部分，而且已成为一种文化的象征---烘焙食品迎来了大发展的时期，烘焙食品专用麦芽糊精作为烘焙食品的配料，可以使烘焙食品的造型饱满，表面光滑，色泽清亮，改善烘焙食品的口感，达到口感滑腻、甜味适中，最重要的可以减少热能，降低生产成本。
但是现在生产的麦芽糊精产品单一，为了满足烘焙产品造型饱满，表面光滑，实际应用过程中，需要用户进行着色复配。
发明内容
本发明提出了一种烘焙糕点专用麦芽糊精的生产工艺，解决了现有麦芽糊精产品单一，需要重新进行着色复配的问题。
实现本发明的技术方案是：一种烘焙糕点专用麦芽糊精的生产工艺，步骤如下：
（1）将玉米淀粉与水混合，调浆浓度至17.5-18.5波美，得到玉米淀粉乳；
（2）向步骤（1）中的玉米淀粉乳中加入B淀粉乳混合均匀，得到混合淀粉乳；
（3）液化：调节步骤（2）的混合淀粉乳pH至5.8-6.0，按0.5-0.6㎏/吨干基向混合淀粉乳中加入耐高温α-淀粉酶，经两次喷射使淀粉乳液化，第一次喷射温度为107-109℃，闪蒸后于液化层流罐保温60-90min，第二次喷射温度135-140℃，得到的液化液的DE值为16-20%；
（4）过滤、脱色：向步骤（3）的液化液中加入硅藻土，利用板框进行压榨过滤，滤液经过阿玛过滤机过滤脱色，透光率≥95%；
（5）离交：将步骤（4）的脱色液化液降温至45-50℃，按强酸性阳离子→弱碱性阴离子→强酸性阳离子→弱碱性阴离子的顺序通过离子交换树脂，控制出料电导率为≤20μs/cm；
（6）蒸发：将步骤（5）离交后的液化液泵入五效蒸发器进行蒸发浓缩；
（7）复配：向步骤（6）蒸发后的浓缩液中加入复配着色剂，搅拌均匀；
（8）均质、喷雾干燥：将步骤（7）复配后的浓缩液进行喷雾干燥，得到麦芽糊精。
所述步骤（1）中玉米淀粉乳与B淀粉乳的重量比为3:1。
所述步骤（4）中板框过滤液化液温度在65-70℃，板框压力为0.2-0.4Mpa。
所述步骤（6）中蒸发后的浓缩液中糖浆浓度为75-75.5%，pH为4.6-6.3，温度60-65℃。
所述步骤（7）中复配着色剂为单、双甘油脂肪酸脂和姜黄的混合物，复配着色剂来自河南中大恒源生物科技股份有限公司，型号为姜黄140，复配着色剂的添加量为0.06kg/TDS。
所述步骤（8）喷雾干燥的条件为：干燥塔进风温度120-150℃，排风温度40-75℃，塔内温度75-95℃，负压控制在-20--160pa，进料温度60-65℃。
所述步骤（8）中麦芽糊精中水分4.0%-5.0%，pH:4.6-6.3，DE值16-20%，松密度≤0.30g/ml。
本发明的有益效果是：本发明生产的烘焙糕点专用麦芽糊精的主要质量指标：黄色或浅黄色粉末，无肉眼可见杂质；水分4.0-5.0%；pH:4.6-6.3；DE值16-20%，松密度：≤0.30g/ml；解决了下游客户无喷雾干燥塔无法实现复配的难题，降低了客户的生产成本且使得烘焙食品色泽鲜艳、外观饱满。本发明产品较高的DE值和较低的松密度使得产品粒大质轻，结构松散，抗褐变能力强，吸附能力高，并有着超高的溶解性和亲脂肪性，降低了烘焙产品的油腻感，延长货架期，提高了产品档次，减少热能，降低生产成本。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例，对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有付出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
一种烘焙糕点专用麦芽糊精的生产工艺，步骤如下：
（1）玉米淀粉与水按比例混合，调浆浓度至17.5波美，得到玉米淀粉乳；
（2）向步骤（1）中的玉米淀粉乳中加入B淀粉乳混合均匀，玉米淀粉乳与B淀粉乳的重量比为3:1，得到混合淀粉乳；
（3）液化：调节步骤（2）的混合淀粉乳pH至5.8、，按0.5Kg/吨干基向混合淀粉乳中加入耐高温α-淀粉酶，经两次喷射使淀粉乳液化，第一次喷射温度为107℃，闪蒸后于液化层流罐保温90min，第二次喷射温度135℃，得到的液化液的DE值为16-%；
（4）过滤、脱色：向步骤（3）的液化液中加入硅藻土，利用板框进行压榨过滤，板框过滤液化液温度在65℃，板框压力为0.2Mpa。滤液经过阿玛过滤机过滤脱色，透光率≥95%；
（5）离交：将步骤（4）的脱色液化液降温至45℃，按强酸性阳离子→弱碱性阴离子→强酸性阳离子→弱碱性阴离子的顺序通过离子交换树脂，控制出料电导率为≤20μs/cm；
（6）蒸发：将步骤（5）离交后的液化液泵入五效蒸发器进行蒸发浓缩，蒸发后的浓缩液中糖浆浓度为75%，pH为4.6，温度60℃；
（7）复配：向步骤（6）蒸发后的浓缩液中按0.06kg/TDS加入复配着色剂，搅拌均匀；复配着色剂来自河南中大恒源生物科技股份有限公司，型号为姜黄140，复配着色剂的主料为单、双甘油脂肪酸脂和姜黄，辅料为精炼植物油；
（8）均质、喷雾干燥：将步骤（7）复配后的浓缩液进行喷雾干燥，调整干燥塔喷嘴，控制干燥塔进风温度120℃，排风温度40℃，塔内温度75℃，负压控制在-20-pa，进料温度60℃。均质泵压力严禁超过18mpa，利用一次风送将烘干后糊精输送至滚筒筛，经滚筒筛筛分后包装，得到烘焙糕点专用麦芽糊精，其主要质量指标为：黄色或浅黄色粉末，无肉眼可见杂质；水分4.0%-5.0%；pH:4.6-6.3；DE值16-20%，松密度≤0.30g/ml。
实施例2
一种烘焙糕点专用麦芽糊精的生产工艺，步骤如下：
（1）玉米淀粉与水按比例混合，调浆浓度至18.0波美，得到玉米淀粉乳；
（2）向步骤（1）中的玉米淀粉乳中加入B淀粉乳混合均匀，玉米淀粉乳与B淀粉乳的重量比为3:1，得到混合淀粉乳；
（3）液化：调节步骤（2）的混合淀粉乳pH至5.9，按0.55Kg/吨干基向混合淀粉乳中加入耐高温α-淀粉酶，经两次喷射使淀粉乳液化，第一次喷射温度为108℃，闪蒸后于液化层流罐保温80min，第二次喷射温度138℃，得到的液化液的DE值为18%；
（4）过滤、脱色：向步骤（3）的液化液中加入硅藻土，利用板框进行压榨过滤，板框过滤液化液温度在68℃，板框压力为1.3Mpa。滤液经过阿玛过滤机过滤脱色，透光率≥95%；
（5）离交：将步骤（4）的脱色液化液降温至48℃，按强酸性阳离子→弱碱性阴离子→强酸性阳离子→弱碱性阴离子的顺序通过离子交换树脂，控制出料电导率为≤20μs/cm；
（6）蒸发：将步骤（5）离交后的液化液泵入五效蒸发器进行蒸发浓缩，蒸发后的浓缩液中糖浆浓度为75.3%，pH为5.5，温度63℃；
（7）复配：向步骤（6）蒸发后的浓缩液中按0.06kg/TDS加入复配着色剂，搅拌均匀；复配着色剂来自河南中大恒源生物科技股份有限公司，型号为姜黄140，复配着色剂的主料为单、双甘油脂肪酸脂和姜黄，辅料为精炼植物油；
（8）均质、喷雾干燥：将步骤（7）复配后的浓缩液进行喷雾干燥，调整干燥塔喷嘴，控制干燥塔进风温度135℃，排风温度60℃，塔内温度80℃，负压控制在-80pa，进料温度63℃。均质泵压力严禁超过18mpa，利用一次风送将烘干后糊精输送至滚筒筛，经滚筒筛筛分后包装，得到烘焙糕点专用麦芽糊精，其主要质量指标为：黄色或浅黄色粉末，无肉眼可见杂质；水分4.0%-5.0%；pH:4.6-6.3；DE值16-20%，松密度≤0.30g/ml。
实施例3
一种烘焙糕点专用麦芽糊精的生产工艺，步骤如下：
（1）玉米淀粉与水按比例混合，调浆浓度至18.5波美，得到玉米淀粉乳；
（2）向步骤（1）中的玉米淀粉乳中加入B淀粉乳混合均匀，玉米淀粉乳与B淀粉乳的重量比为3:1，得到混合淀粉乳；
（3）液化：调节步骤（2）的混合淀粉乳pH至6.0，按0.6Kg/吨干基向混合淀粉乳中加入耐高温α-淀粉酶，经两次喷射使淀粉乳液化，第一次喷射温度为109℃，闪蒸后于液化层流罐保温90min，第二次喷射温度140℃，得到的液化液的DE值为20%；
（4）过滤、脱色：向步骤（3）的液化液中加入硅藻土，利用板框进行压榨过滤，板框过滤液化液温度在70℃，板框压力为0.4Mpa。滤液经过阿玛过滤机过滤脱色，透光率≥95%；
（5）离交：将步骤（4）的脱色液化液降温至50℃，按强酸性阳离子→弱碱性阴离子→强酸性阳离子→弱碱性阴离子的顺序通过离子交换树脂，控制出料电导率为≤20μs/cm；
（6）蒸发：将步骤（5）离交后的液化液泵入五效蒸发器进行蒸发浓缩，蒸发后的浓缩液中糖浆浓度为75.5%，pH为6.3，温度65℃；
（7）复配：向步骤（6）蒸发后的浓缩液中按0.06kg/TDS加入复配着色剂，搅拌均匀；复配着色剂来自河南中大恒源生物科技股份有限公司，型号为姜黄140，复配着色剂的主料为单、双甘油脂肪酸脂和姜黄，辅料为精炼植物油；
（8）均质、喷雾干燥：将步骤（7）复配后的浓缩液进行喷雾干燥，调整干燥塔喷嘴，控制干燥塔进风温度150℃，排风温度75℃，塔内温度95℃，负压控制在-160pa，进料温度65℃。均质泵压力严禁超过18mpa，利用一次风送将烘干后糊精输送至滚筒筛，经滚筒筛筛分后包装，得到烘焙糕点专用麦芽糊精，其主要质量指标为：黄色或浅黄色粉末，无肉眼可见杂质；水分4.0%-5.0%；pH:4.6-6.3；DE值16-20%，松密度≤0.30g/ml。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (7)

1.一种烘焙糕点专用麦芽糊精的生产工艺，其特征在于步骤如下：
（1）将玉米淀粉与水混合，调浆浓度至17.5-18.5波美，得到玉米淀粉乳；
（2）向步骤（1）中的玉米淀粉乳中加入B淀粉乳混合均匀，得到混合淀粉乳；
（3）液化：调节步骤（2）的混合淀粉乳pH至5.8-6.0，按0.5-0.6㎏/吨干基向混合淀粉乳中加入耐高温α-淀粉酶，经两次喷射使淀粉乳液化，第一次喷射温度为107-109℃，闪蒸后于液化层流罐保温60-90min，第二次喷射温度135-140℃，得到的液化液的DE值为16-20%；
（4）过滤、脱色：向步骤（3）的液化液中加入硅藻土，利用板框进行压榨过滤，滤液经过阿玛过滤机过滤脱色，透光率≥95%；
（5）离交：将步骤（4）的脱色液化液降温至45-50℃，按强酸性阳离子→弱碱性阴离子→强酸性阳离子→弱碱性阴离子的顺序通过离子交换树脂，控制出料电导率为≤20μs/cm；
（6）蒸发：将步骤（5）离交后的液化液泵入五效蒸发器进行蒸发浓缩；
（7）复配：向步骤（6）蒸发后的浓缩液中加入复配着色剂，搅拌均匀；
（8）均质、喷雾干燥：将步骤（7）复配后的浓缩液进行喷雾干燥，得到麦芽糊精。
2.根据权利要求1所述的烘焙糕点专用麦芽糊精的生产工艺，其特征在于：所述步骤（1）中玉米淀粉乳与B淀粉乳的重量比为3:1。
3.根据权利要求1所述的烘焙糕点专用麦芽糊精的生产工艺，其特征在于：所述步骤（4）中板框过滤液化液温度在65-70℃，板框压力为0.2-0.4Mpa。
4.根据权利要求1所述的烘焙糕点专用麦芽糊精的生产工艺，其特征在于：所述步骤（6）中蒸发后的浓缩液中糖浆浓度为75-75.5%，pH为4.6-6.3，温度60-65℃。
5.根据权利要求1所述的烘焙糕点专用麦芽糊精的生产工艺，其特征在于：所述步骤（7）中复配着色剂为单、双甘油脂肪酸脂和姜黄的混合物，复配着色剂的添加量为0.06kg/TDS。
6.根据权利要求1所述的烘焙糕点专用麦芽糊精的生产工艺，其特征在于：所述步骤（8）喷雾干燥的条件为：干燥塔进风温度120-150℃，排风温度40-75℃，塔内温度75-95℃，负压控制在-20--160pa，进料温度60-65℃。
7.根据权利要求1-6任一项所述的烘焙糕点专用麦芽糊精的生产工艺，其特征在于：所述步骤（8）中麦芽糊精中水分4.0%-5.0%，pH:4.6-6.3，DE值16-20%，松密度≤0.30g/ml。
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