CN107518040A - 健康有机黑小麦面包预拌粉及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种健康有机黑小麦面包预拌粉及其制备方法，所述制备方法包括以下步骤：(1)将鸡蛋去壳，得到鸡蛋液，取鸡蛋液、有机高筋面包粉、有机黑小麦面粉、脱脂奶粉、木糖醇、硬酯酰乳酸钙、食盐、保鲜剂混合均匀，得到混合料；(2)将混合料进行干燥；(3)将干燥后的混合料进行灭菌即得。本发明利用营养价值较高的黑小麦面粉，在传统面包预拌粉基础配方的基础上，通过研究黑小麦面粉的理化特性、流变学特性以及原辅料对预拌粉的影响，确定黑小麦面粉预拌粉的最优配方；将它们合理科学地搭配食用，改善人们的膳食结构，提高食品风味的同时，保质期大大延长，满足广大民众对日常膳食简单化、营养化的需求。
Description
技术领域
本发明涉及面包预拌粉技术领域，具体涉及一种健康有机黑小麦面包预拌粉及其制备方法。
背景技术
随着人们生活水平的不断提高，生活节奏也在加快，人们的饮食方式也随之越来越快餐化，传统谷物为主的主食观念越来越淡化。对此，有远见的营养学专家担也主食在日常饮食中的比例如果减少，会使营养失调，严重影响身体健康，而且，如果日常饮食中动物及油脂类食品比例增加，导致高热量高脂肪的食品过度摄入，会造成结肠癌，也血管疾病的发病率急剧上升。因此，急需改变现有的膳食结构，使食物营养拿面，食用简单，既能保证人们的身体健康，又能适用当今的快节奏生活需要。另一方面社会经济的发展促进人们生活水平不断改善的同时，人们对于谷物等主食类食品的要求越来越高，从食品风味到食品标准，人们更青睐精度更高，加工更细的谷物食品。谷物的精细化加工抛弃了胚芽与皮层中诸多的生理活性物质，谷物损失了大量对人体大有禅益的营养物质，不利于人体健康。
专利申请号：201210249172.3公开了一种紫菜面包预拌粉，其技术方案是：包括10-30％的紫菜粉、2-6％活性面筋粉、3-12％的糖醇、面粉加至百分百。该发明增添了一种清新甘醇的面包预拌粉新口味；具有增强免疫力、抗凝血、抗血栓、抗肿瘤、抗衰老、抗辐射、降血糖、抗肝损伤等保健作用。
专利申请号：201610069031.1公开了一种黑小麦混合面粉制备系列食品的方法，所述制备方法包括如下步骤：将黑小麦粉和绿豆粉按一定比例混合，形成原始粉；向原始粉中加入适量谷朊粉和/或魔芋粉，混合均匀，得黑小麦混合面粉，将面粉制成黑小麦绿豆降糖馒头、黑小麦绿豆降糖面条、黑小麦绿豆降糖饼干或黑小麦绿豆降糖糊糊。该发明采用馆陶黑小麦为主原料，按黑小麦粉和绿豆粉按一定配比后所得原始粉，较单纯的黑小麦粉有更强的控制血糖升高效果。同时，可在原始粉的基础上通过添加谷朊粉和/或魔芋粉，有效改善黑小麦粉的加工品质，得到口感良好的产品。
目前的粮食制粉及传统食品加工技术经历了约100多年的发展，对于全谷物食品的工艺发展，一个关键的因素是如何应用现代食品加工新技术，克服目前加工方式的缺陷，研究开发出既具有优良口感风味，又具有营养保健作用的全谷物食品，结合预拌粉的生产技术，生产出可供于家庭使用的预拌粉。因此研究出可供工业化生产的预拌基础粉的工艺并设计相应的工艺参数非常有意义。
发明内容
针对现有技术存在的不足，本发明要解决的技术问题是提供一种健康有机黑小麦面包预拌粉及其制备方法，解决了口感差的问题，达到了营养、保健、美味的目的。
为解决上述问题，本发明采用如下技术方案：
一种健康有机黑小麦面包预拌粉的制备方法，包括以下步骤：
(1)将鸡蛋去壳，得到鸡蛋液，取鸡蛋液、有机高筋面包粉、有机黑小麦面粉、脱脂奶粉、木糖醇、硬酯酰乳酸钙、食盐、保鲜剂混合均匀，得到混合料；
(2)将混合料进行干燥；
(3)将干燥后的混合料进行灭菌即得。
一种健康有机黑小麦面包预拌粉的制备方法，包括以下步骤：
(1)将鸡蛋去壳，得到鸡蛋液，取5-15重量份鸡蛋液、95-105重量份有机高筋面包粉、10-50重量份有机黑小麦面粉、15-25重量份脱脂奶粉、1-5重量份木糖醇、0.5-2重量份硬酯酰乳酸钙、0.8-1.8重量份食盐、0.01-0.05重量份保鲜剂混合均匀，得到混合料；
(2)将混合料进行干燥；
(3)将干燥后的混合料进行灭菌即得。
一种健康有机黑小麦面包预拌粉的制备方法，包括以下步骤：
(1)将鸡蛋去壳，得到鸡蛋液，取5-15重量份鸡蛋液、95-105重量份有机高筋面包粉、25-35重量份有机黑小麦面粉、15-25重量份脱脂奶粉、1-5重量份木糖醇、0.5-2重量份硬酯酰乳酸钙、0.8-1.8重量份食盐、0.01-0.05重量份保鲜剂混合均匀，得到混合料；
(2)将混合料进行干燥；
(3)将干燥后的混合料进行灭菌即得。
优选地，所述干燥为将混合料进行远红外干燥1-4小时，远红外干燥温度为50-70℃。
优选地，所述干燥为先将混合料进行真空干燥1.5-2.5小时，真空度为100-140Pa，真空干燥温度为50-60℃；然后将真空干燥后的混合料进行远红外干燥20-40分钟，远红外干燥温度为50-70℃。
优选地，所述保鲜剂为蒜氨酸、苯甲酸钠、富马酸中一种或多种的混合物。
进一步优选地，所述保鲜剂由蒜氨酸、富马酸混合而成，其中所述蒜氨酸、富马酸的质量比为(2-4)：1。
优选地，所述灭菌为微波灭菌或巴氏灭菌或超高压灭菌。
进一步优选地，所述灭菌为超高压灭菌。
优选地，所述超高压灭菌为在压强330-370MPa下常温保压时间10-20min。
本发明还提供了一种健康有机黑小麦面包预拌粉，采用上述方法制备而成。
本发明对黑小麦面粉用量进行筛选优化，并通过采用超高压杀菌避免高温加工工艺营养损失严重的问题，采用远红外干燥技术延长保质时间，特别是采用远红外干燥结合真空干燥联合干燥技术，在去除水分的同时，远红外还具有一定的杀菌功能，也避免了远红外辐射对营养成分的破坏，保质期长，无高温破坏。
本发明健康有机黑小麦面包预拌粉及其制备方法，利用营养价值较高的黑小麦面粉，在传统面包预拌粉基础配方的基础上，开发出具有一定功能特性的黑小麦面包预拌粉；通过研究黑小麦面粉的理化特性、流变学特性以及原辅料对预拌粉的影响，确定黑小麦面粉预拌粉的最优配方和制备工艺；将它们合理科学地搭配食用，改善人们的膳食结构，提高食品风味的同时，保质期大大延长，满足广大民众对日常膳食简单化、营养化的需求。
具体实施方式
取100g健康有机黑小麦面包预拌粉、1g酵母粉、7g黄油、60g水混合均匀制备面团，然后用力将面团包裹成形，使光面朝外，松弛10min；将整形后的面团揉成直径大约为6-8cm的长条形，然后分割成若干80g的面团，搓圆后静置5min；将静置好的面团压平后，揉成表面光滑的圆球状(45g)，装进烤盘，放入36℃、相对湿度为80％的醒发箱中醒发2h；将醒发好的面包连同烤盘放入烘箱中，控制好上火170℃、下火160℃烘烤15min；取出脱模后，室温下自然冷却，即得面包。面包评价方法：参照杨其林的《面包的实验室制作及简易评价方法》，面粉通讯，2006。
将健康有机黑小麦面包预拌粉真空包装后置于温度25℃、相对湿度60％环境下保存30天后进行下述特性测试。
防腐性能测试：细菌总数：参照GB/T 4789.2-1994；大肠菌群：参照GB/T 4789.3-1994。
花青素含量的测定：称取0.5g健康有机黑小麦面包预拌粉样品于2.0ml离心管中，加入1.5ml提取液(甲醇：盐酸：去离子水(体积比)＝25：5：70)，在35℃摇床内以150r/min的转速振荡抽提4h。然后经室温下12000r/min的转速离心20min后，吸取上清液，在525nm和657nm的波长下测定吸光值。计算方法：An＝(OD525-0.25OD657)/Fw(An表示花青素的含量，单位为μg/g；OD525和OD657分别为花青素提取液在波长525nm和657nm下的吸光值，Fw表示样品的质量)。
实施例中原料介绍：
有机高筋面包粉，采用北大荒亲民有机食品有限公司生产的北大荒有机高筋面包粉，原产地黑龙江，原料有机小麦。
有机黑小麦面粉，采用河南中农环源有机农业科技有限公司提供的有机黑麦面粉，原产地河南，原料周麦42黑小麦。
脱脂奶粉，采用恒天然集团(FonterraCo-operativeGroup)生产的脱脂奶粉。
鸡蛋，采用井研县香椿家庭农场提供的土鸡蛋。
食盐，采用中盐国本盐业有限公司生产的低钠盐。
远红外快速干燥箱，采用上海跃进医疗器械有限公司提供的型号为YHG-400-S/BS的远红外快速干燥箱。
真空干燥箱，采用嘉兴市中新医疗仪器有限公司提供的型号为DZF-6090的真空干燥箱。
实施例1-5
健康有机黑小麦面包预拌粉的制备方法，包括以下步骤：
(1)将鸡蛋去壳，得到鸡蛋液，取10重量份鸡蛋液、100重量份有机高筋面包粉、有机黑小麦面粉(用量见表1)、20重量份脱脂奶粉、3重量份木糖醇、1.2重量份硬酯酰乳酸钙、1.1重量份食盐、0.02重量份蒜氨酸混合均匀，得到混合料；
(2)将混合料用远红外快速干燥箱进行远红外干燥2.5小时，远红外干燥温度为55℃；
(3)将干燥后的混合料进行超高压灭菌，超高压灭菌为在压强350MPa下常温保压时间15min，即得健康有机黑小麦面包预拌粉。
表1：有机黑小麦面粉用量及面包评价结果表
| 有机黑小麦面粉用量，重量份 | 评分，分 | |
| 实施例1 | 10 | 82 |
| 实施例2 | 20 | 85 |
| 实施例3 | 30 | 90 |
| 实施例4 | 40 | 88 |
| 实施例5 | 50 | 81 |
由表1看出，有机黑小麦面粉用量为30重量份时，评分最高(面包评价方法：参照杨其林的《面包的实验室制作及简易评价方法》，面粉通讯，2006)；实施例3制备的健康有机黑小麦面包预拌粉特性测试结果：花青素含量为131.8μg/g，细菌总数为452个/g，大肠菌群为18MPN/100g。
实施例6
健康有机黑小麦面包预拌粉的制备方法，包括以下步骤：
(1)将鸡蛋去壳，得到鸡蛋液，取10重量份鸡蛋液、100重量份有机高筋面包粉、30重量份有机黑小麦面粉、20重量份脱脂奶粉、3重量份木糖醇、1.2重量份硬酯酰乳酸钙、1.1重量份食盐、0.02重量份蒜氨酸混合均匀，得到混合料；
(2)将混合料用真空干燥箱进行真空干燥2.5小时，真空度为130Pa，真空干燥温度为55℃；
(3)将干燥后的混合料进行微波灭菌，功率750W，处理时间120s，即得健康有机黑小麦面包预拌粉。
实施例7
健康有机黑小麦面包预拌粉的制备方法，包括以下步骤：
(1)将鸡蛋去壳，得到鸡蛋液，取10重量份鸡蛋液、100重量份有机高筋面包粉、30重量份有机黑小麦面粉、20重量份脱脂奶粉、3重量份木糖醇、1.2重量份硬酯酰乳酸钙、1.1重量份食盐、0.02重量份蒜氨酸混合均匀，得到混合料；
(2)将混合料用真空干燥箱进行真空干燥2.5小时，真空度为130Pa，真空干燥温度为55℃；
(3)将干燥后的混合料进行巴氏灭菌，温度85℃下处理时间10min，即得健康有机黑小麦面包预拌粉。
实施例8
健康有机黑小麦面包预拌粉的制备方法，包括以下步骤：
(1)将鸡蛋去壳，得到鸡蛋液，取10重量份鸡蛋液、100重量份有机高筋面包粉、30重量份有机黑小麦面粉、20重量份脱脂奶粉、3重量份木糖醇、1.2重量份硬酯酰乳酸钙、1.1重量份食盐、0.02重量份蒜氨酸混合均匀，得到混合料；
(2)将混合料用真空干燥箱进行真空干燥2.5小时，真空度为130Pa，真空干燥温度为55℃；
(3)将干燥后的混合料进行超高压灭菌，超高压灭菌为在压强350MPa下常温保压时间15min，即得健康有机黑小麦面包预拌粉。健康有机黑小麦面包预拌粉特性测试结果：花青素含量为167.5μg/g，细菌总数为627个/g，大肠菌群为24MPN/100g。
实施例9
健康有机黑小麦面包预拌粉的制备方法，包括以下步骤：
(1)将鸡蛋去壳，得到鸡蛋液，取10重量份鸡蛋液、100重量份有机高筋面包粉、30重量份有机黑小麦面粉、20重量份脱脂奶粉、3重量份木糖醇、1.2重量份硬酯酰乳酸钙、1.1重量份食盐、0.02重量份蒜氨酸混合均匀，得到混合料；
(2)将混合料先用真空干燥箱进行真空干燥2小时，真空度为130Pa，真空干燥温度为55℃；然后将真空干燥的混合料用远红外快速干燥箱进行远红外干燥30分钟，远红外干燥温度为55℃；
(3)将干燥后的混合料进行超高压灭菌，超高压灭菌为在压强350MPa下常温保压时间15min，即得健康有机黑小麦面包预拌粉。健康有机黑小麦面包预拌粉特性测试结果：花青素含量为183.7μg/g，细菌总数为334个/g，大肠菌群为15MPN/100g。
表2：实施例6-9面包评价结果表
| 评分，分 | |
| 实施例6 | 85 |
| 实施例7 | 89 |
| 实施例8 | 86 |
| 实施例9 | 93 |
实施例10
健康有机黑小麦面包预拌粉的制备方法，包括以下步骤：
(1)将鸡蛋去壳，得到鸡蛋液，取10重量份鸡蛋液、100重量份有机高筋面包粉、30重量份有机黑小麦面粉、20重量份脱脂奶粉、3重量份木糖醇、1.2重量份硬酯酰乳酸钙、1.1重量份食盐、0.02重量份苯甲酸钠混合均匀，得到混合料；
(2)将混合料先用真空干燥箱进行真空干燥2小时，真空度为130Pa，真空干燥温度为55℃；然后将真空干燥的混合料用远红外快速干燥箱进行远红外干燥30分钟，远红外干燥温度为55℃；
(3)将干燥后的混合料进行超高压灭菌，超高压灭菌为在压强350MPa下常温保压时间15min，即得健康有机黑小麦面包预拌粉。健康有机黑小麦面包预拌粉特性测试结果：花青素含量为150.1μg/g，细菌总数为309个/g，大肠菌群为12MPN/100g。
实施例11
健康有机黑小麦面包预拌粉的制备方法，包括以下步骤：
(1)将鸡蛋去壳，得到鸡蛋液，取10重量份鸡蛋液、100重量份有机高筋面包粉、30重量份有机黑小麦面粉、20重量份脱脂奶粉、3重量份木糖醇、1.2重量份硬酯酰乳酸钙、1.1重量份食盐、0.02重量份富马酸混合均匀，得到混合料；
(2)将混合料先用真空干燥箱进行真空干燥2小时，真空度为130Pa，真空干燥温度为55℃；然后将真空干燥的混合料用远红外快速干燥箱进行远红外干燥30分钟，远红外干燥温度为55℃；
(3)将干燥后的混合料进行超高压灭菌，超高压灭菌为在压强350MPa下常温保压时间15min，即得健康有机黑小麦面包预拌粉。健康有机黑小麦面包预拌粉特性测试结果：花青素含量为172.3μg/g，细菌总数为388个/g，大肠菌群为17MPN/100g。
实施例12
健康有机黑小麦面包预拌粉的制备方法，包括以下步骤：
(1)将鸡蛋去壳，得到鸡蛋液，取10重量份鸡蛋液、100重量份有机高筋面包粉、30重量份有机黑小麦面粉、20重量份脱脂奶粉、3重量份木糖醇、1.2重量份硬酯酰乳酸钙、1.1重量份食盐、0.015重量份蒜氨酸、0.005重量份富马酸混合均匀，得到混合料；
(2)将混合料先用真空干燥箱进行真空干燥2小时，真空度为130Pa，真空干燥温度为55℃；然后将真空干燥的混合料用远红外快速干燥箱进行远红外干燥30分钟，远红外干燥温度为55℃；
(3)将干燥后的混合料进行超高压灭菌，超高压灭菌为在压强350MPa下常温保压时间15min，即得健康有机黑小麦面包预拌粉。健康有机黑小麦面包预拌粉特性测试结果：花青素含量为198.5μg/g，细菌总数为212个/g，大肠菌群为11MPN/100g。
Claims (10)
1.一种健康有机黑小麦面包预拌粉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将鸡蛋去壳，得到鸡蛋液，取鸡蛋液、有机高筋面包粉、有机黑小麦面粉、脱脂奶粉、木糖醇、硬酯酰乳酸钙、食盐、保鲜剂混合均匀，得到混合料；
(2)将混合料进行干燥；
(3)将干燥后的混合料进行灭菌即得。
2.一种健康有机黑小麦面包预拌粉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将鸡蛋去壳，得到鸡蛋液，取5-15重量份鸡蛋液、95-105重量份有机高筋面包粉、10-50重量份有机黑小麦面粉、15-25重量份脱脂奶粉、1-5重量份木糖醇、0.5-2重量份硬酯酰乳酸钙、0.8-1.8重量份食盐、0.01-0.05重量份保鲜剂混合均匀，得到混合料；
(2)将混合料进行干燥；
(3)将干燥后的混合料进行灭菌即得。
3.如权利要求2所述的健康有机黑小麦面包预拌粉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将鸡蛋去壳，得到鸡蛋液，取5-15重量份鸡蛋液、95-105重量份有机高筋面包粉、25-35重量份有机黑小麦面粉、15-25重量份脱脂奶粉、1-5重量份木糖醇、0.5-2重量份硬酯酰乳酸钙、0.8-1.8重量份食盐、0.01-0.05重量份保鲜剂混合均匀，得到混合料；
(2)将混合料进行干燥；
(3)将干燥后的混合料进行灭菌即得。
4.如权利要求3所述的健康有机黑小麦面包预拌粉的制备方法，其特征在于：所述灭菌为微波灭菌或巴氏灭菌或超高压灭菌。
5.如权利要求3所述的健康有机黑小麦面包预拌粉的制备方法，其特征在于：所述灭菌为超高压灭菌。
6.如权利要求5所述的健康有机黑小麦面包预拌粉的制备方法，其特征在于：所述超高压灭菌为在压强330-370MPa下常温保压时间10-20min。
7.如权利要求6所述的健康有机黑小麦面包预拌粉的制备方法，其特征在于：所述干燥为将混合料进行远红外干燥1-4小时，远红外干燥温度为50-70℃。
8.如权利要求6所述的健康有机黑小麦面包预拌粉的制备方法，其特征在于：所述干燥为先将混合料进行真空干燥1.5-2.5小时，真空度为100-140Pa，真空干燥温度为50-60℃；然后将真空干燥后的混合料进行远红外干燥20-40分钟，远红外干燥温度为50-70℃。
9.如权利要求3或6或8所述的健康有机黑小麦面包预拌粉的制备方法，其特征在于：所述保鲜剂为蒜氨酸、苯甲酸钠、富马酸中一种或多种的混合物。
10.一种健康有机黑小麦面包预拌粉，其特征在于：采用权利要求1-9中任一项所述方法制备而成。
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