一种牛肉鱼丸及其制备方法
技术领域
本发明属于水产深加工技术领域,具体涉及一种牛肉鱼丸及其制备方法。
背景技术
鱼丸的加工在我国有着悠久的历史,它是我国东南沿海各省的特产,尤其是广东汕头、福建闽南一带的晋江深泸鱼丸,深受东南亚各国和港澳地区消费者的喜爱。但是,长期以来,鱼丸的加工仅停留在手工或小作坊式的生产方式上,加之市场上鱼丸存在品种繁多,口感不佳、营养结构单一等问题,严重制约鱼丸产业发展步伐。
目前,已有不少对鱼丸制作工艺研究报道,例如:“海藻糖抗冻剂对鱼片和鱼丸的保鲜作用”[期刊论文]《畜牧与饲料科学》-2010年5期韦航王荣辉吴华德WEI HangWANGRong-huiWU Hua-de,“真空微波干燥重组鱼丸的研究”[期刊论文]《食品与生物技术学报》ISTIC PKU-2012年7期陈凤杰张慜CHEN Feng-jieZHANG Min,等分别对改善鱼丸口感与保鲜技术进行相关报道,还有专利产品“一种冰温气调保鲜鱼糜食品及其生产方法”(专利号:CN200310111590.7)该产品采用冰温气调保鲜鱼丸或鱼糕,以白鲢、草鱼等淡水鱼肉为原料,配以食盐、变性淀粉、魔芋葡甘聚糖、白糖、脱腥剂、脱腥剂等辅料,经斩拌擂溃、成型熟化、无菌冷却、气调包装、冰温贮藏等工艺制成通过脱腥、冰点调节、无菌冷却、气调包装、冰温贮藏等工艺延长鱼丸或鱼糕的货架期,冰温气调保鲜鱼丸或鱼糕具有与新鲜产品一样的色泽、口感和风味。以上均是使用脱腥剂、抗冻剂等保鲜剂对鱼丸产品新鲜度、色泽、口感、风味保持,但未见有采用养殖鱼、干虾仁、鸡蛋为主料,可可粉、牛肉、淀粉、油、盐、糖为辅料不添加任何保鲜剂直接制作成鱼丸的报道。
发明内容
本发明的目的是提供一种牛肉鱼丸,不添加任何保鲜剂,直接采用牛肉、可可粉、虾仁按一定的比例制成,营养健康,香气浓郁,更符合现代人饮食消费需求。
本发明采用以下技术方案:
一种牛肉鱼丸,原料包括养殖鱼、干虾仁、鸡蛋、可可粉、牛肉,淀粉、油、盐份、糖组成;优选地,以重量份为单位,包括养殖鱼30-50份、干虾仁25-30份、鸡蛋5-8份、可可粉2-5份、牛肉3-5份,淀粉2-3份、油3-5份、盐0.25-0.5份、糖1-2份。最佳优选包括养殖鱼47份、干虾仁28份、鸡蛋5份、牛肉4.5份、可可粉4份,淀粉9份、油6份、盐1份。
牛肉鱼丸制备方法包括以下过程:
S1:称取养殖鱼、干虾仁、鸡蛋、牛肉、可可粉、淀粉、油、盐、糖,备用;
S2:取养殖鱼,置入绞肉机,去除鱼皮、鱼头、鱼尾、鱼骨,保留鱼肉;
S3:取牛肉,逆着纹理置入打浆机,交替加入步骤S2中所制得的鱼肉,高速打浆,至均一,加入可可粉、油、盐、糖搅拌混合均匀,制得肉糜;
S4:取鸡蛋,去壳,放入干虾仁、淀粉,混合,搅拌,制得干虾仁包心;
S5:将步骤S4制得的干虾仁包心置入成型机,缓慢加入步骤S3制作的肉糜,匀速搅拌,制得成型牛肉鱼丸,随后立即置入35℃的温水中浸泡2-3min,定型;
S6:牛肉鱼丸定型后在90℃的热水中煮15-20min,即得。
优选地,步骤S3所述加入淀粉量为鸡蛋与干虾仁总重量份的1/4。
优选地,步骤S3所述高速打浆频率为1000-2500r/min。
优选地,步骤S3所述可可粉与肉糜的比例为1:12。
优选地,步骤S3所述牛肉与鱼肉交替加入打浆机的比例为1:10。
优选地,步骤S5所述搅拌的频率为200-500r/min。
优选地,步骤S3所述高速打浆至均制得的肉糜能过1.5mm浆孔。
优选地,步骤S4所述加入的淀粉过80目筛。
本发明取得的有益效果
1、本发明的牛肉鱼丸制备方法过程中,加入的牛肉不仅富含人体所需蛋白质、氨基酸,同时还能弥补鱼肉纤维细而短带来口感上的欠缺,此外还加入干虾仁、鸡蛋、可可粉,富含蛋白质、多种氨基酸、高热量脂肪、铜、铁、锰、锌、磷、钾、维生素A、维D、维E、维B1、维B2、维B6及具有多种生物活性功能的生物碱,营养健康,更符合现代人饮食消费需求。
2、本发明的牛肉鱼丸,采用虾仁制成包心,***部分加入牛肉以及可可粉,制成的牛肉鱼丸嚼之弹脆爽口,齿颊留香、香气浓郁,避免牛肉膻味以及鱼肉腥味影响鱼丸整体风味与口感,更易被消费者接受。
3、本发明的牛肉鱼丸,采用养殖鱼、干虾仁、鸡蛋、牛肉、可可粉、淀粉、油、盐、糖等原料,不添加任何保鲜剂,有效保持牛肉鱼丸整体鲜嫩度均一,好评度高,工艺简单操作、原料成本低,易于实现产业化。
具体实施方式
一、一种牛肉鱼丸及其制备方法
实施例1
一种牛肉鱼丸,由以下原料组成:养殖鱼、干虾仁、鸡蛋、牛肉、可可粉、淀粉、油、盐、糖。
牛肉鱼丸的制备方法,具体包括以下过程:
S1:称取养殖鱼37kg、干虾仁25kg、鸡蛋1kg、牛肉3kg、可可粉3kg、淀粉7kg、油3kg、盐0.25kg、糖1kg,备用;
S2:取养殖鱼,置入绞肉机,去除鱼皮、鱼头、鱼尾、鱼骨,保留鱼肉;
S3:取牛肉,逆着纹理置入打浆机,并按牛肉与养殖鱼肉比为0.05kg:0.5kg的比例交替加入步骤S2中所制得的鱼肉,高速打浆,频率为2000r/min,至均一,加入油、盐、糖搅拌混合均匀,过1.5mm浆孔,制得肉糜***;
S4:取鸡蛋,去壳,加入干虾仁,淀粉过80目筛,混合,搅拌,制得干虾仁包心;
S5:将步骤S4制得的干虾仁包心置入成型机,缓慢加入步骤S3制作的肉糜,匀速搅拌,频率为300r/min,制得成型牛肉鱼丸,随后立即置入35℃的温水中浸泡2min15s,定型;
S6:牛肉鱼丸定型后在90℃的热水中煮18min,即得。
实施例2
一种牛肉鱼丸,由以下原料组成:养殖鱼、干虾仁、鸡蛋、可可粉、牛肉、淀粉、油、盐。
牛肉鱼丸的制备方法,具体包括以下过程:
S1:称取养殖鱼47kg、干虾仁28kg、鸡蛋5kg、牛肉4kg、可可粉5kg,淀粉9kg、油6kg、盐1kg,备用;
S2:取养殖鱼,置入绞肉机,去除鱼皮、鱼头、鱼尾、鱼骨,保留鱼肉;
S3:取牛肉,逆着纹理置入打浆机,并按牛肉与养殖鱼肉比为0.09kg:0.9kg的比例交替加入步骤S2中所制得的鱼肉,高速打浆频率为3000r/min,至均一,加入可可粉、油、盐、糖搅拌混合均匀,制得肉糜***;
S4:取鸡蛋,去壳,依次放入干虾仁、过80目筛的淀粉,混合,搅拌,制得干虾仁包心;
S5:将步骤S4制得的干虾仁包心置入成型机,缓慢加入步骤S3制作的肉糜,匀速搅拌,频率为300r/min,制得牛肉鱼丸,随后立即置入35℃的温水中浸泡3min20s,定型;
S6:牛肉鱼丸定型后在90℃的热水中煮10min,即得。
实施例3
一种牛肉鱼丸,由以下原料组成:养殖鱼、干虾仁、鸡蛋、牛肉、香蕉泥、淀粉、油、盐、糖。
牛肉鱼丸的制备方法,具体包括以下过程:
S1:称取养殖鱼:52kg、干虾仁30kg、鸡蛋2kg、可可粉4.5kg、牛肉5kg,淀粉8kg、油5kg、盐1.5kg、糖2kg,备用;
S2:取养殖鱼,置入绞肉机,去除鱼皮、鱼头、鱼尾、鱼骨,保留鱼肉;
S3:取牛肉,逆着纹理置入打浆机,按牛肉与养殖鱼肉比为0.05kg:0.5kg的比例交替加入步骤S2中所制得的鱼肉,高速打浆频率为1500r/min,至均一,加入可可粉、油、盐、糖搅拌混合均匀,制得肉糜***;
S4:取鸡蛋,去壳,依次放入干虾仁、过80目筛的淀粉,混合,搅拌,制得干虾仁包心;
S5:将步骤S4制得的干虾仁包心置入成型机,缓慢加入步骤S3制作的肉糜,匀速搅拌,频率为200r/min,制得牛肉鱼丸,随后立即置入35℃的温水中浸泡3min,定型;
S6:牛肉鱼丸定型后在90℃的热水中煮15min,即得。
实施例4
一种牛肉鱼丸,由以下原料组成:养殖鱼、干虾仁、鸡蛋、牛肉、可可粉、淀粉、油、盐、糖。
牛肉鱼丸的制备方法,具体包括以下过程:
S1:称取养殖鱼30kg、干虾仁30kg、鸡蛋0.5kg、牛肉3kg、可可粉2kg,淀粉8kg、油3.5kg、盐0.265kg、糖0.25kg,备用;
S2:取养殖鱼,置入绞肉机,去除鱼皮、鱼头、鱼尾、鱼骨,保留鱼肉;
S3:取牛肉,逆着纹理置入打浆机,按牛肉与养殖鱼肉比为0.03kg:0.3kg的比例交替加入步骤S2中所制得的鱼肉,高速打浆频率为2500r/min,至均一,加入可可粉、油、盐、糖搅拌混合均匀,过1.5mm浆孔,制得肉糜***;
S4:取鸡蛋,去壳,依次放入干虾仁、过80目筛的淀粉,混合,搅拌,制得干虾仁包心;
S5:将步骤S4制得的干虾仁包心置入成型机,缓慢加入步骤S3制作的肉糜,匀速搅拌频率为500r/min,制得成型牛肉鱼丸,随后立即置入35℃的温水中浸泡2min,定型;
S6:牛肉鱼丸定型后在90℃的热水中煮15min,即得。
二、感官评价试验:
1、试验方法:
1-1::观察组:取以上实施例制作而成的牛肉鱼丸进行口感、风味品鉴试验,邀请2名受专业食品感官品鉴受训人员(甲、乙)、3名水产肉制食品爱好者(丙、丁、戊),对采用以上1-4实施例制作方式制成的牛肉鱼丸的感官色泽、弹性品质、香气浓郁度逐一品鉴评分,并用温开水进行漱口。
对照组:采用实施例1鱼丸制作工艺,去除牛肉、可可粉,制成鱼丸。
2、评分标准:
感官色泽:色泽整体鲜嫩度均一为优;间杂较少可可粉棕色颗粒为良;间杂明显可可粉棕色颗粒为劣;
弹性品质:嚼之弹脆爽口,齿颊留香为优;口感略带弹性为良;嚼之有颗粒感,无弹性为劣;
香气浓郁:有较浓的香气为优;香气不明显为良;略带牛肉膻味、鱼腥味为劣;
3、试验结果如附表1-1;1-2:
品鉴试验结果评分附表1-1
试验结果表明,本发明的牛肉鱼丸,在不使用任何保鲜剂的前提下,能有效保持牛肉鱼丸整体鲜嫩度均一、口感嚼之弹脆爽口,齿颊留香、香气浓郁,较对照组鱼丸感官色泽、弹性品质香气较优,更能被消费者接受。
以上所述的仅是本发明的优选实施方式,应当指出,对于本领域的普通技术人员来说,在不脱离本发明创造构思的前提下,还可以做出若干变形和改进,这些都属于本发明的保护范围。