CN107006768A

CN107006768A - 一种坚果馒头的生产方法

Info

Publication number: CN107006768A
Application number: CN201710136382.4A
Authority: CN
Inventors: 李静; 邓泽元; 陶林; 沈金荣; 邹献仁; 潘桂红; 王小海
Original assignee: Nanchang University
Current assignee: Nanchang University
Priority date: 2017-03-09
Filing date: 2017-03-09
Publication date: 2017-08-04

Abstract

一种坚果馒头的生产方法，(1) 主要原料按质量百分比小麦粉82~90%、核桃粉3~12%、白芝麻粉2~10%、花生粉3~12%。核桃粉、白芝麻粉和花生粉总质量与小麦粉质量比为15~20﹕100；(2)按每100g主原料，添加酵母1~2.5g、奶粉2~5g、盐0.1~0.3g、改良剂0.1~0.3g、泡打粉0.5~0.9g、甜菊糖0.02~0.05g，木糖醇2~6g、水等；(3)将主原辅料混匀，面团揉至表面光滑，于30~40℃、湿度70~80%发酵，手工成型再35~45℃、湿度75~85%醒发，汽蒸。本发明生产的坚果馒头口味独特、营养丰富，适合现代人对养生的追求。

Description

一种坚果馒头的生产方法

技术领域

本发明属于食品技术领域，涉及一种坚果馒头的生产方法。

背景技术

馒头是深受我国广大人民喜爱的传统食品之一，有两千多年的历史。近年来，随着人们生活节奏的加快，馒头在早餐中占有不可缺少的位置。市场上常见的馒头成分简单、营养单一，主要是小麦面粉加工而成，而且由于小麦面粉加工精度的提高，导致了大量的B族维生素、膳食纤维及矿物质的流失，又由于小麦蛋白质缺乏赖氨酸，如长期食用，会引起人们体内营养素的不平衡。现代营养早餐要求“谷搭配、粗细搭配、荤素搭配、多样搭配”的基本原则，我们拟通过不同食物与小麦粉配合制作营养丰富、多样、粗细粮结合、改善膳食结构的现代馒头。这种馒头在市场上出现较少，而随着对营养重视的提高，人们对这类营养保健馒头的需求日渐增加。因此，发明这种养生馒头很有实用价值。

馒头中主要是淀粉，脂肪含量较少，而脂肪对人体健康而言有着举足轻重的作用。坚果富含脂肪，且营养丰富，能有效的预防心血管疾病的发生，且能有效补充脑营养，因此本产品拟将坚果与小麦粉配合，制作一款益智、预防心血管疾病的坚果馒头。研究报道花生含有大量碳水化合物、多种维生素、卵磷脂及钙、铁等20多种微量元素，尤其对儿童、少年提高记忆力有益，对老年人有滋养保健功能。花生中含有丰富的多不饱和脂肪酸，特别是亚油酸。花生可降低血胆固醇，预防心血管疾病发生。核桃有润肺、补肾、壮阳、健肾等功能，含有丰富的磷脂和赖氨酸，对长期从事脑力劳动或体力劳动者，能有效补充脑营养和增强体力。核桃中含有丰富的亚油酸和维生素E，可预防心血管疾病，养颜益寿。白芝麻含有丰富的脂肪、蛋白质和维生素E，能抗氧化，防止各种皮肤炎症，且具有养血的功效。因此，我们选择了花生、核桃和白芝麻作为食物辅料与小麦粉配合，制作坚果馒头。

发明内容

本发明的目的是提供一种坚果馒头的生产方法。

本发明所述的坚果馒头的生产方法，包括以下步骤。

（1）按质量百分比，主原料包括：小麦粉82~90% 、核桃粉3~12% 、白芝麻粉2~10% 、花生粉3~12%。核桃粉、白芝麻粉和花生粉总质量与小麦粉质量比为15﹕100~20﹕100。

（2）按每100g主原料，添加辅料：酵母1~2.5g、奶粉2~5g、盐0.1~0.3g、改良剂0.1~0.3g、泡打粉0.5~0.9g、甜菊糖0.02~0.05g，木糖醇2~6g，水45~55g。

（3）按上述主原料、辅料的比例取料，混匀，将面团揉至表面光滑，置于温度为30~40℃、湿度为70~80%条件下发酵，之后，手工成型再放入温度为35~45℃、湿度为75~85%的条件下醒发，最后汽蒸10~30min得到坚果馒头。

优选地，按质量百分比，主原料：核桃粉3~8% 、白芝麻粉2~5% 、花生粉3~8%，小麦粉为高筋小麦粉；核桃粉、白芝麻粉和花生粉总量与小麦粉的质量比例为18:100，发酵后得到的坚果馒头口感最佳。此外，每100g主原料中，添加富硒酵母9~9.4mg，富锌酵母0.1~0.2g，安琪酵母1~2g，可使每100g馒头中含有11.414~11.922ug硒，1.268~2.536mg锌，强化坚果馒头的硒和锌元素。

本发明的有益效果是：本方法生产的坚果馒头光滑细腻，松软可口，有着特殊的香味，加入的核桃有润肺、补肾、壮阳、健肾等功能，含有丰富的磷脂和赖氨酸，能有效补充脑营养和增强体力。核桃中还含有丰富的亚油酸和维生素E，可预防心血管疾病。白芝麻含有丰富的脂肪、蛋白质和维生素E，能抗氧化，防止各种皮肤炎症，且具有养血的功效。花生有提高记忆力，降低血胆固醇，预防心血管疾病的功能。

具体实施方式

本发明将通过以下实施例作进一步说明。

实施例 1。

一种坚果馒头，由以下原料制成：高筋面粉100g,核桃粉6.6g、白芝麻粉4.8g、花生粉6.6g，富锌酵母0.185g,富硒酵母0.011g,安琪酵母1.22g，奶粉3.54g，盐0.236g,改良剂0.236g，泡打粉0.944g，甜菊糖0.047g，木糖醇5.664g，水56g。

首先将高筋面粉和核桃粉、白芝麻粉、花生粉充分混匀，再加入奶粉、盐、泡打粉、甜菊糖、木糖醇等配料，混合均匀。将酵母和改良剂混合，用16g的温水活化10min，再将酵母液和所有原料置于揉面机中和面30min，然后放置温度30℃，相对湿度75%的发酵箱中发酵1h，取出面团手工赶除气泡并揉至成型，放于温度40℃，相对湿度80%的醒发箱中醒发20min，取出放入蒸锅中汽蒸20min后关火，等待5min馒头即可出锅。

实施例 2。

一种坚果馒头，由以下重量的原料制成：高筋面粉105g,核桃粉7g、白芝麻粉5g、花生粉7g，富锌酵母0.193g,富硒酵母0.012g,安琪酵母1.283g，奶粉3.72g，盐0.248g,改良剂0.248g，泡打粉0.992g，甜菊糖0.05g，木糖醇5.952g，水58g。

首先将高筋面粉和核桃粉、白芝麻粉、花生粉充分混匀，再加入奶粉、盐、泡打粉、甜菊糖、木糖醇等配料，混合均匀。将酵母和改良剂混合，用20g的温水活化，再将酵母液和所有原料置于揉面机中和面30分钟，然后放置温度30℃，相对湿度75%的发酵箱中发酵1小时，取出面团手工赶除气泡并揉至成型，放于温度40℃，相对湿度80%的醒发箱中醒发20分钟，取出放入蒸锅中汽蒸20分钟后关火，等待5分钟馒头即可出锅。

Claims

1.一种坚果馒头的生产方法，其特征是包括以下步骤：

（1）按质量百分比，主原料包括：小麦粉82~90% 、核桃粉3~12% 、白芝麻粉2~10% 、花生粉3~12%；核桃粉、白芝麻粉和花生粉总质量与小麦粉质量比为15﹕100~20﹕100；

（2）按每100g主原料，添加辅料：酵母1~2.5g、奶粉2~5g、盐0.1~0.3g、改良剂0.1~0.3g、泡打粉0.5~0.9g、甜菊糖0.02~0.05g，木糖醇2~6g，水45~55g；

2.根据权利要求1所述的坚果馒头的生产方法，其特征是按质量百分比，主原料：核桃粉3~8% 、白芝麻粉2~5% 、花生粉3~8%，小麦粉为高筋小麦粉；核桃粉、白芝麻粉和花生粉总量与小麦粉的质量比例为18:100。

3.根据权利要求1所述的坚果馒头的生产方法，其特征是每100g主原料中，添加富硒酵母9~9.4mg，富锌酵母0.1~0.2g，安琪酵母1~2g。