CN106954818A - 一种非油炸雪莲果脆片及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了属于农产品加工领域的一种非油炸雪莲果脆片及其加工方法。本发明选用新鲜雪莲果进行切片、浸渍再烘干得到雪莲果脆片成品。所用浸渍液为低聚果糖、柠檬酸和食盐按照一定的质量比配置而成。本发明采用射频热风联合干燥技术进行干燥，在确保脆片口感、色泽的情况下，免去雪莲果脆片制作过程中的油炸工序，减少营养物质流失，相比于传统油炸脆片更健康。加工的雪莲果脆片的低聚果糖含量略高于雪莲果鲜果，且储藏过程中不再变化，解决了雪莲果储藏过程低聚果糖转化为还原糖，不适于糖尿病人食用的问题。本发明加工工艺简单、操作方便、成本较低、适用于工业化生产。
Description
技术领域
本发明属于农产品加工领域，具体涉及一种非油炸雪莲果脆片及其加工方法。
背景技术
雪莲果又称雪莲薯，原产于南美洲的安第斯山脉，是当地印第安人的一种传统根茎食品，至今已有500多年的食用和栽培历史。雪莲果味甘甜、肉质晶莹、营养丰富，属低热量食品，深受人们喜爱。雪莲果不仅营养风味俱佳，而且本身具有保健作用和医药价值。雪莲果以低聚果糖为主要糖类物质，因此可以为糖尿病患者所食用；因其低脂低卡，也颇受减肥人士的青睐；其含有20种人体必需的氨基酸，丰富的矿物质及较高的钙、镁、铁、锌、钾、硒等微量元素，普通消费者食用亦有多种功效。
雪莲果可以直接食用、炖煮烹炒或制成沙拉等，但是雪莲果存在不易运输携带、不耐贮藏且有时令性、地域性等问题。且雪莲果在贮藏过程中，其功能性成分低聚果糖会分解成蔗糖，甚至还原成葡萄糖和果糖，不再适于糖尿病人食用。目前，市场上已逐渐出现雪莲果干、雪莲果脆片等制品，但是果干口感欠佳、制作过程不卫生、调味料不健康等问题让广大消费者望而却步；而脆片制品均为油炸，造成了大部分营养成分的流失，油脂的过度使用更是不利于健康。因此，一种新型的、更加健康养生的雪莲果脆片制造技术的研发迫在眉睫。
发明内容
本发明的目的是提供一种非油炸雪莲果脆片及其加工方法，具体技术方案如下：
一种非油炸雪莲果脆片的加工方法，包括如下步骤：
1)将雪莲果洗净、去皮、切片；
2)浸渍液浸渍步骤1)中雪莲果切片，浸渍完毕后将切片表面滤干并平铺于料盘上；
所述浸渍液由低聚果糖、柠檬酸、食盐和水组成；
3)将步骤2)中浸泡后的雪莲果切片烘干；
4)将步骤3)中烘干的雪莲果切片取出，冷却至常温后包装储存，即得非油炸雪莲果脆片。
步骤1)中雪莲果切片厚度为3-7mm。
步骤2)中低聚果糖、柠檬酸、食盐和水的质量比为(1.5-15):(1.25-12.5):(1.25-12.5):100。
步骤2)中雪莲果切片与浸渍液的质量比为1:(2-8)。
步骤2)中雪莲果浸渍时间为10-60min。
步骤3)中烘干先采用热风干燥，然后采用射频热风联合干燥。
步骤3)中热风干燥的风速为1-5m/s，温度为70-76℃。
步骤3)中射频干燥装置板间距为130-200mm，装料厚度为90-150mm。
步骤3)中先采用热风干燥30-70min，然后采用射频热风联合干燥4.5-8h。
所述加工方法制备的非油炸雪莲果脆片。
本发明的有益效果为：
(1)本发明雪莲果脆片的低聚果糖含量略高于雪莲果鲜果，且储藏过程中不再变化，解决了雪莲果储藏过程低聚果糖转化为还原糖，不适于糖尿病人食用的问题。
(2)采用低聚果糖和柠檬酸等进行浸渍，制备的雪莲果脆片的色泽良好，且相比于未浸渍干燥产品，低聚果糖的保持效果更好，同时产品口味更佳；且使用低聚果糖作为甜味剂，不受食用人群的限制，特别适宜于糖尿病人及减肥人群食用。
(3)采用射频热风联合干燥技术进行干燥，经射频加热将雪莲果片迅速升温后，迁移到表面的水分可被热风迅速带走，起到膨化的作用,使雪莲果脆片酥脆可口，在确保脆片口感、色泽的情况下，免去雪莲果脆片制作过程中的油炸工序，减少营养物质流失，相比于传统油炸脆片更健康。
(4)加工工艺简单、操作方便、成本较低、适用于工业化生产，给雪莲果主产区带来可观的经济效益。
具体实施方式
本发明提出了一种非油炸雪莲果脆片及其加工方法，下面结合实施例对本发明做进一步介绍。
实施例1
(1)将充分成熟、新鲜无病虫害的250g雪莲果洗净、去皮、切成5mm的薄片；
(2)将步骤(1)中雪莲果切片倒入1000mL浸渍液中，保证雪莲果切片与浸渍液完全接触，并充分搅拌，浸渍20min后将切片表面滤干并平铺放置在料盘上；
浸渍液配制方法：低聚果糖30g，柠檬酸25g，食盐25g溶解于1000mL去离子水中；
(3)先打开热风干燥的装置，风速设为1m/s，温度设为76℃，利用光纤传感器监测温度变化，当干燥箱内的温度达到70℃且基本恒定不变后，将步骤(2)中料盘放入其中，进行50min的预烘干；热风干燥进行45min后，打开射频干燥装置，设置极板间距为147mm，装料厚度(分层)为90mm(三层)，装料面积为230mm×350mm当热风干燥到50min时，启动射频干燥装置，利用射频热风联合干燥技术对雪莲果切片继续烘干5h；
(4)将步骤(3)中烘干的雪莲果切片从干燥箱内取出，冷却至常温后包装储存。
经检测，鲜样的低聚果糖含量为32.69％，浸渍过程浸糖量为2.67％，浸渍后射频热风联合干燥脆片的低聚果糖含量为34.36％，而未浸渍的射频热风联合干燥脆片的低聚果糖含量为26.63％。
实施例2
(1)将充分成熟、新鲜无病虫害的250g雪莲果洗净、去皮、切成5mm的薄片；
(2)将步骤(1)中雪莲果切片倒入1000mL浸渍液中，保证雪莲果切片与浸渍液完全接触，并充分搅拌，浸渍20min后将切片表面滤干并平铺放置在料盘上；
浸渍液配制方法：低聚果糖15g，柠檬酸12.5g，食盐12.5g溶解于1000mL去离子水中；
(3)先打开热风干燥的装置，风速设为1m/s，温度设为76℃，利用光纤传感器监测温度变化，当干燥箱内的温度达到70℃且基本恒定不变后，将步骤(2)中料盘放入其中，进行50min的预烘干；热风干燥进行45min后，打开射频干燥装置，设置极板间距为147mm，装料厚度(分层)为90mm(三层)，装料面积为230mm×350mm。当热风干燥到50min时，启动射频干燥装置，利用射频热风联合干燥技术对雪莲果切片继续烘干4.5h；
(4)将步骤(3)中烘干的雪莲果切片从干燥箱内取出，冷却至常温后包装储存。
经检测，鲜样的低聚果糖含量为32.63％，浸渍过程浸糖量为1.37％，浸渍后射频热风联合干燥脆片的低聚果糖含量为33.15％，而未浸渍的射频热风联合干燥脆片的低聚果糖含量为26.58％。
实施例3
(1)将充分成熟、新鲜无病虫害的250g雪莲果洗净、去皮、切成5mm的薄片；
(2)将步骤(1)中雪莲果切片倒入1000mL浸渍液中，保证雪莲果切片与浸渍液完全接触，并充分搅拌，浸渍20min后将切片表面滤干并平铺放置在料盘上；
浸渍液配制方法：低聚果糖150g，柠檬酸125g，食盐125g溶解于1000mL去离子水中；
(3)先打开热风干燥的装置，风速设为1m/s，温度设为76℃，利用光纤传感器监测温度变化，当干燥箱内的温度达到70℃且基本恒定不变后，将步骤(2)中料盘放入其中，进行50min的预烘干；热风干燥进行45min后，打开射频干燥装置，设置极板间距为147mm，装料厚度(分层)为90mm(三层)，装料面积为230mm×350mm。当热风干燥到50min时，启动射频干燥装置，利用射频热风联合干燥技术对雪莲果切片继续烘干8h；
(4)将步骤(3)中烘干的雪莲果切片从干燥箱内取出，冷却至常温后包装储存。
经检测，鲜样的低聚果糖含量为33.27％，浸渍过程浸糖量为11.03％，浸渍后射频热风联合干燥脆片的低聚果糖含量为43.08％，而未浸渍的射频热风联合干燥脆片的低聚果糖含量为27.31％。
Claims (10)
1.一种非油炸雪莲果脆片的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：
1)将雪莲果洗净、去皮、切片；
2)浸渍液浸渍步骤1)中雪莲果切片，浸渍完毕后将切片表面滤干并平铺于料盘上；
所述浸渍液由低聚果糖、柠檬酸、食盐和水组成；
3)将步骤2)中浸泡后的雪莲果切片烘干；
4)将步骤3)中烘干的雪莲果切片取出，冷却至常温后包装储存，即得非油炸雪莲果脆片。
2.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤1)中雪莲果切片厚度为3-7mm。
3.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤2)中低聚果糖、柠檬酸、食盐和水的质量比为(1.5-15):(1.25-12.5):(1.25-12.5):100。
4.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤2)中雪莲果切片与浸渍液的质量比为1:(2-8)。
5.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤2)中雪莲果浸渍时间为10-60min。
6.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤3)中烘干先采用热风干燥，然后采用射频热风联合干燥。
7.根据权利要求6所述的加工方法，其特征在于，步骤3)中热风干燥的风速为1-5m/s，温度为70-76℃。
8.根据权利要求6所述的加工方法，其特征在于，步骤3)中射频干燥装置板间距为130-200mm，装料厚度为90-150mm。
9.根据权利要求6所述的加工方法，其特征在于，步骤3)中先采用热风干燥30-70min，然后采用射频热风联合干燥4.5-8h。
10.权利要求1-9任一项所述加工方法制备的非油炸雪莲果脆片。
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