CN106942632A - 一种提高类pse鸡胸肉丸子品质的配方及其方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种提高类PSE鸡胸肉丸子品质的配方及其方法,该方法包括鸡肉绞制、超声波处理、打浆、超声波二次处理、腌制、成型、速冻。本发明的有益效果是:本发明通过在配料中添加小苏打提高凝胶体系的pH值,以及通过添加猪皮和转谷氨酰胺酶提高起凝胶蛋白的凝胶强度,辅以打浆和超声波处理提高类PSE鸡胸肉的加工特性,使其凝胶的硬度和脆性与正常鸡胸肉丸子无显著差别。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域,具体涉及一种提高类PSE鸡胸肉丸子品质的配方及其方法。
背景技术
PSE肉一词最早源于猪肉,是指颜色灰白、质地较软、保水性差的肉。目前有报道指出禽肉中也存在一些颜色偏白、异于正常肉的鸡胸肉,此类肉与PSE猪肉相似,外观灰白,渗水严重,故有学者称之为类PSE肉。通常以L*(亮度值)、pH24(宰后24小时的pH)作为鉴别正常肉和类PSE肉的标准,其中把L*>53,pH24<5.7的肉统称为类PSE肉;而46<L*<53,5.7<pH24<6.1的肉称为正常肉。类PSE肉的发生率与宰后快速的糖酵解速率、较高胴体温度密切相关。相对于正常肉,类PSE鸡肉的加工特性较差,表现为凝胶强度低、凝胶弹性差、保水性差。
对家禽类PSE肉发生率的调查结果表明美国为30%~50%,巴西为22%,中国鸡肉类PSE肉发生率(L*>53)在冬季为20.95%,夏季为23.39%。此外,考虑到近些年来世界范围内鸡肉的消费量不断增长,可见类PSE肉的大量产生会对肉制品加工业会造成一定程度的经济损失。据统计,在美国,由于类PSE火鸡肉较差的加工特性,每年给该行业带来约2亿美元的损失。
肉丸是一种肉糜制品,它是以畜禽肉为原料,经过绞肉、擂溃/斩拌/打浆、煮制、成型、冷却、速冻等一系列工艺制成的,在-18℃保存的速冻食品。其质构具有脆性和弹性较好的优点。目前,肉丸在台、粤、闽、浙地区极受消费者的欢迎。因其独特的脆香特点,在内陆也逐渐受到消费者的青睐。但是由于类PSE肉较差的加工特性,其制成的肉丸的质构相对于正常肉明显下降。
发明内容
本申请针对上述存在的技术问题提供一种提高类PSE鸡胸肉丸子品质的配方及其方法。
本发明的目的可以通过以下技术方案实现:
一种提高类PSE鸡胸肉丸子品质的配方,所述配方包括以下重量份数的原料组成:小苏打0.1~5份、猪皮10~20份和转谷氨酰胺酶0.1~5份。
作为优选:所述配方包括以下重量份数的原料组成:小苏打0.6~0.8份、猪皮10~20份和转谷氨酰胺酶0.4~0.6份。
在一些更优选的技术方案中:所述的配方还包括调味料,所述的调味料由水、料酒、复合磷酸盐、鸡皮、老抽、味精、白胡椒粉、变性淀粉、盐和糖组成,各组分的重量份数依次为10~12份、1~2份、0.4~0.6份、10~15份、2~3份、0.4~0.6份、0.4~0.6份、4~6份、1.6~2份和1.6~2份。
一种利用上述配方提高类PSE鸡胸肉丸子品质的方法,该方法包括以下步骤:
(1)将类PSE鸡胸肉粉碎后制成肉糜,将得到的肉糜采用超声波进行处理;
(2)将步骤(1)超声处理后的肉糜、猪皮泥、小苏打、转谷氨酰胺酶和调味料混合均匀后进行打浆;
(3)将步骤(2)打浆后的混合物再次进行超声处理,处理后依次腌制、成型和速冻,即可得到目标产品。
本发明技术方案的步骤(1)和步骤(3)超声处理的条件为100~500W、80~200kHz,超声的时间为5~30分钟。
作为优选:步骤(1)和步骤(3)超声处理的条件为280~320W、100~140kHz,超声的时间为10~25分钟。
本发明技术方案的步骤(2)打浆的速度为280~320转/分钟,时间为30-40分钟。
本发明技术方案的步骤(2)打浆的处理温度为≤10℃。
本发明技术方案的步骤(3)腌制的温度为4℃,腌制时间为8~12小时。
本发明技术方案的步骤(3)速冻后使产品的温度低于-18℃。
本发明技术方案中类PSE鸡胸肉96~100份、小苏打0.1~5份、猪皮10~20份和转谷氨酰胺酶0.1~5份。
本发明的有益效果:
本发明通过添加小苏打、转谷氨酰胺酶和猪皮协同提高类PSE鸡胸肉丸的质构,此外通过配合打浆和超声波处理显著提高类PSE肉丸子的硬度和弹性,实现类PSE肉丸与正常肉丸相似的质构特性。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步说明,但本发明的保护范围不限于此:
实施例1
本实施例提供了一种提高类PSE鸡胸肉丸子品质的方法,各用量组分重量份数:类PSE鸡胸肉98份、水10份、小苏打0.7份、料酒1份、复合磷酸盐0.4份、猪皮15份、鸡皮10份、老抽2份、味精0.4份、白胡椒粉0.4份、变性淀粉4份、转谷氨酰胺酶0.4份、盐1.6份、糖1.6份。
按照上述配方加工的类PSE鸡胸肉丸子,加工工艺包括以下步骤:
(1)绞制:
将解冻后的类PSE鸡胸肉用绞肉机绞制,绞肉机的孔径为8mm。鸡皮用孔径为3mm的孔板绞制。猪皮焯水后用斩拌机斩拌成猪皮泥。
(2)超声波处理:
绞制后的肉糜进行超声波处理,超声波参数如下:280W、100kHz、超声时间为10分钟。
(3)打浆
按如下配方比例,将超声波处理后的类PSE肉、猪皮泥、水、小苏打、料酒、复合磷酸盐、鸡皮、老抽、味精、白胡椒粉、变性淀粉、转谷氨酰胺酶、盐、糖,用控温型打浆机进行打浆,打浆速度为300转/分钟,时间为30分钟,肉糜温度控制在10℃以下。
(4)超声波二次处理
打浆后的肉糜进行超声波处理,超声波参数如下:280W、100kHz、超声时间为20分钟。
(5)腌制
将超声波处理后的肉糜放入4℃库,腌制8小时。
(6)成型
腌制后的肉糜利用丸子成型机成型,在90℃水浴槽中加热,直到肉丸中心温度达到72℃。
(7)速冻
丸子经冷却槽冷却,然后速冻使产品温度低于-18℃。
实施例2
本实施例提供了一种提高类PSE鸡胸肉丸子品质的的方法,各用量组分重量份数:类PSE鸡胸肉99份、水11份、小苏打0.7份、料酒1份、复合磷酸盐0.5份、猪皮15份、鸡皮15份、老抽2份、味精0.4份、白胡椒粉0.4份、变性淀粉4份、转谷氨酰胺酶0.4份、盐1.8份、糖1.8份。
按照上述配方加工的类PSE鸡胸肉丸子,加工工艺包括以下步骤:
(1)绞制:
将解冻后的类PSE鸡胸肉用绞肉机绞制,绞肉机的孔径为8mm。鸡皮用孔径为3mm的孔板绞制。猪皮焯水后用斩拌机斩拌成猪皮泥。
(2)超声波处理:
绞制后的肉糜进行超声波处理,超声波参数如下:300W、120kHz、超声时间为12分钟。
(3)打浆
按如下配方比例,将超声波处理后的类PSE肉、猪皮泥、水、小苏打、料酒、复合磷酸盐、鸡皮、老抽、味精、白胡椒粉、变性淀粉、转谷氨酰胺酶、盐、糖,用控温型打浆机进行打浆,打浆速度为300转/分钟,时间为35分钟,肉糜温度控制在10℃以下。
(4)超声波二次处理
打浆后的肉糜进行超声波处理,超声波参数如下:300W、120kHz、超声时间为25分钟。
(5)腌制
将超声波处理后的肉糜放入4℃库,腌制10小时。
(6)成型
腌制后的肉糜利用丸子成型机成型,在90℃水浴槽中加热,直到肉丸中心温度达到72℃。
(7)速冻
丸子经冷却槽冷却,然后速冻使产品温度低于-18℃。
实施例3
本实施例提供了一种提高类PSE鸡胸肉丸子品质的方法,各用量组分重量份数:类PSE鸡胸肉100份、水12份、小苏打0.8份、料酒2份、复合磷酸盐0.6份、猪皮20份、鸡皮15份、老抽3份、味精0.6份、白胡椒粉0.6份、变性淀粉6份、转谷氨酰胺酶0.6份、盐2份、糖2份。
按照上述配方加工的类PSE鸡胸肉丸子,加工工艺包括以下步骤:
(1)绞制:
将解冻后的类PSE鸡胸肉用绞肉机绞制,绞肉机的孔径为8mm。鸡皮用孔径为3mm的孔板绞制。猪皮焯水后用斩拌机斩拌成猪皮泥。
(2)超声波处理:
绞制后的肉糜进行超声波处理,超声波参数如下:320W、140kHz、超声时间为15分钟。
(3)打浆
按如下配方比例,将超声波处理后的类PSE肉、猪皮泥、水、小苏打、料酒、复合磷酸盐、鸡皮、老抽、味精、白胡椒粉、变性淀粉、转谷氨酰胺酶、盐、糖,用控温型打浆机进行打浆,打浆速度为300转/分钟,时间为40分钟,肉糜温度控制在10℃以下。
(4)超声波二次处理
打浆后的肉糜进行超声波处理,超声波参数如下:320W、140kHz、超声时间为20分钟。
(5)腌制
将超声波处理后的肉糜放入4℃库,腌制12小时。
(6)成型
腌制后的肉糜利用丸子成型机成型,在90℃水浴槽中加热,直到肉丸中心温度达到72℃。
(7)速冻
丸子经冷却槽冷却,然后速冻使产品温度低于-18℃。
对比试验1
实验组1,2和3是比较类PSE鸡胸肉丸加工工艺中,超声处理对肉丸弹性和硬度的影响,三组所采用的配方相同,具体为:类PSE鸡胸肉99份、水11份、料酒1份、复合磷酸盐0.5份、鸡皮15份、老抽2份、味精0.4份、白胡椒粉0.4份、变性淀粉4份、盐1.6份、糖1.6份。三组具体工艺如下:
实验组1
(1)绞制:
将解冻后的类PSE鸡胸肉用绞肉机绞制,绞肉机的孔径为8mm。鸡皮用孔径为3mm的孔板绞制。
(2)打浆
将PSE肉、水、料酒、复合磷酸盐、鸡皮、老抽、味精、白胡椒粉、变性淀粉、转盐、糖,用控温型打浆机进行打浆,打浆速度为300转/分钟,时间为35分钟,肉糜温度控制在10℃以下。
(3)腌制
将处理后的肉糜放入4℃库,腌制10小时。
(4)成型
腌制后的肉糜利用丸子成型机成型,在90℃水浴槽中加热,直到肉丸中心温度达到72℃。
(5)速冻
丸子经冷却槽冷却,然后速冻使产品温度低于-18℃。
实验组2
(1)绞制:
将解冻后的类PSE鸡胸肉用绞肉机绞制,绞肉机的孔径为8mm。鸡皮用孔径为3mm的孔板绞制。
(2)打浆
将类PSE肉、水、料酒、复合磷酸盐、鸡皮、老抽、味精、白胡椒粉、变性淀粉、转盐、糖,用控温型打浆机进行打浆,打浆速度为300转/分钟,时间为35分钟,肉糜温度控制在10℃以下。
(3)超声波处理:
绞制后的肉糜进行超声波处理,超声波参数如下:300W、120kHz、超声时间为25分钟。
(5)腌制
将超声波处理后的肉糜放入4℃库,腌制10小时。
(6)成型
腌制后的肉糜利用丸子成型机成型,在90℃水浴槽中加热,直到肉丸中心温度达到72℃。
(7)速冻
丸子经冷却槽冷却,然后速冻使产品温度低于-18℃。
实验组3
(1)绞制:
将解冻后的类PSE鸡胸肉用绞肉机绞制,绞肉机的孔径为8mm。鸡皮用孔径为3mm的孔板绞制。
(2)超声波处理:
绞制后的肉糜进行超声波处理,超声波参数如下:300W、120kHz、超声时间为12分钟。
(3)打浆
将超声波处理后的类PSE肉、水、料酒、复合磷酸盐、鸡皮、老抽、味精、白胡椒粉、变性淀粉、转盐、糖,用控温型打浆机进行打浆,打浆速度为300转/分钟,时间为35分钟,肉糜温度控制在10℃以下。
(4)超声波二次处理
打浆后的肉糜进行超声波处理,超声波参数如下:300W、120kHz、超声时间为25分钟。
(5)腌制
将超声波处理后的肉糜放入4℃库,腌制10小时。
(6)成型
腌制后的肉糜利用丸子成型机成型,在90℃水浴槽中加热,直到肉丸中心温度达到72℃。
(7)速冻
丸子经冷却槽冷却,然后速冻使产品温度低于-18℃。
三组样品通过质构仪测定其硬度和弹性,结果如下表1所示:
表1超声处理及打浆处理对产品质构的影响
注:同一列不同字母代表显著差异(P<0.05);N=4。
从表1可以看出,实验组2采用的超声处理,其硬度和弹性显著高于实验组1。可见超声处理可提高类PSE鸡肉丸的品质。实验组3采用的是二段超声处理,其结果表明,肉丸的硬度和弹性相对比实验组1分别提高了。
对比试验2:由于采用二段式超声结合打浆能显著提高类PSE鸡肉丸的硬度和弹性,因此比较正常鸡胸肉和类PSE鸡肉丸的品质,分析二段式超声结合打浆能否使得类PSE鸡肉丸的硬度和弹性与正常肉的硬度和弹性接近。其配方和工艺如下:
实验组4的配方:类PSE鸡胸肉99份、水11份、料酒1份、复合磷酸盐0.5份、鸡皮15份、老抽2份、味精0.4份、白胡椒粉0.4份、变性淀粉4份、盐1.6份、糖1.6份。
实验组5的配方:正常鸡胸肉99份、水11份、料酒1份、复合磷酸盐0.5份、鸡皮15份、老抽2份、味精0.4份、白胡椒粉0.4份、变性淀粉4份、盐1.6份、糖1.6份。
实验组4和实验组5的工艺相同,具体如下
(1)绞制:
将解冻后的类PSE鸡胸肉/正常鸡胸肉用绞肉机绞制,绞肉机的孔径为8mm。鸡皮用孔径为3mm的孔板绞制。
(2)超声波处理:
绞制后的肉糜进行超声波处理,超声波参数如下:300W、120kHz、超声时间为12分钟。
(3)打浆
将超声波处理后的类PSE肉、水、料酒、复合磷酸盐、鸡皮、老抽、味精、白胡椒粉、变性淀粉、转盐、糖,用控温型打浆机进行打浆,打浆速度为300转/分钟,时间为35分钟,肉糜温度控制在10℃以下。
(4)超声波二次处理
打浆后的肉糜进行超声波处理,超声波参数如下:300W、120kHz、超声时间为25分钟。
(5)腌制
将超声波处理后的肉糜放入4℃库,腌制10小时。
(6)成型
腌制后的肉糜利用丸子成型机成型,在90℃水浴槽中加热,直到肉丸中心温度达到72℃。
(7)速冻
丸子经冷却槽冷却,然后速冻使产品温度低于-18℃。
表2类PSE鸡肉丸和正常鸡肉丸质构的比较
注:同一列不同字母代表显著差异(P<0.05);N=4。
从表2可以看出,实验组4与实验组5相比,其硬度和弹性分别是后者高。可见,虽然二段式超声结合打浆能改善类PSE鸡肉丸的质构,但相对正常肉来说,仍然有一定的差别。
对比试验3:根据对比试验2的结果,因此本节通过添加小苏打、转谷氨酰胺酶以及猪皮泥来提高类PSE鸡肉丸的品质,以期待获得与正常鸡胸肉类似的质构。工艺仍然采用二段式超声结合打浆的工艺,实验组6、7、8组的区别是单独添加了小苏打、猪皮以及转谷氨酰胺酶,实验组9、10、11组区别是小苏打、猪皮以及转谷氨酰胺酶三者的两两结合,其具体配方和工艺如下。
实验组6的配方:类PSE鸡胸肉100份、水12份、料酒2份、复合磷酸盐0.6份、鸡皮15份、老抽3份、味精0.6份、白胡椒粉0.6份、变性淀粉6份、盐2份、糖2份、小苏打0.8份。
实验组7的配方:类PSE鸡胸肉100份、水12份、料酒2份、复合磷酸盐0.6份、鸡皮15份、老抽3份、味精0.6份、白胡椒粉0.6份、变性淀粉6份、盐2份、糖2份、猪皮20份。
实验组8的配方:类PSE鸡胸肉100份、水12份、料酒2份、复合磷酸盐0.6份、鸡皮15份、老抽3份、味精0.6份、白胡椒粉0.6份、变性淀粉6份、盐2份、糖2份、转谷氨酰胺酶0.6份。
实验组9的配方:类PSE鸡胸肉100份、水12份、料酒2份、复合磷酸盐0.6份、鸡皮15份、老抽3份、味精0.6份、白胡椒粉0.6份、变性淀粉6份、盐2份、糖2份、小苏打0.8份、猪皮20份。
实验组10的配方:类PSE鸡胸肉100份、水12份、料酒2份、复合磷酸盐0.6份、鸡皮15份、老抽3份、味精0.6份、白胡椒粉0.6份、变性淀粉6份、盐2份、糖2份、小苏打0.8份、转谷氨酰胺酶0.6份。
实验组11的配方:类PSE鸡胸肉100份、水12份、料酒2份、复合磷酸盐0.6份、鸡皮15份、老抽3份、味精0.6份、白胡椒粉0.6份、变性淀粉6份、盐2份、糖2份、猪皮20份、转谷氨酰胺酶0.6份。
实验组6-11组的工艺基本相同,具体如下:
(1)绞制:
将解冻后的类PSE鸡胸肉/正常鸡肉用绞肉机绞制,绞肉机的孔径为8mm。鸡皮用孔径为3mm的孔板绞制。加猪皮组是将猪皮焯水后用斩拌机斩拌成猪皮泥。
(2)超声波处理:
绞制后的肉糜进行超声波处理,超声波参数如下:300W、120kHz、超声时间为15分钟。
(3)打浆
按如下配方比例,将超声波处理后的类PSE肉、水等配料,用控温型打浆机进行打浆,打浆速度为300转/分钟,时间为40分钟,肉糜温度控制在10℃以下。
(4)超声波二次处理
打浆后的肉糜进行超声波处理,超声波参数如下:300W、120kHz、超声时间为20分钟。
(5)腌制
将超声波处理后的肉糜放入4℃库,腌制12小时。
(6)成型
腌制后的肉糜利用丸子成型机成型,在90℃水浴槽中加热,直到肉丸中心温度达到72℃。
(7)速冻
丸子经冷却槽冷却,然后速冻使产品温度低于-18℃。
表3辅料对类PSE鸡肉丸和正常鸡肉丸质构的影响
注:同一列不同字母代表显著差异(P<0.05);N=4。
从表3可以看出,实验组9、10、11组与实验组6、7、8相比,其硬度显著高于实验组6-8,弹性略高于实验组6-8。可见,通过单独添加小苏打、转谷氨酰胺酶以及猪皮泥,或者两两复配,配合二段式超声结合打浆能改善类PSE鸡肉丸的质构。因此在次基础上,利用三者复配,与正常鸡胸肉做对比,以期待可获得正常鸡胸肉丸的品质。
实验组12的配方:类PSE鸡胸肉100份、水12份、小苏打0.8份、料酒2份、复合磷酸盐0.6份、猪皮20份、鸡皮15份、老抽3份、味精0.6份、白胡椒粉0.6份、变性淀粉6份、转谷氨酰胺酶0.6份、盐2份、糖2份。
实验组13的配方:正常鸡胸肉100份、水12份、小苏打0.8份、料酒2份、复合磷酸盐0.6份、猪皮20份、鸡皮15份、老抽3份、味精0.6份、白胡椒粉0.6份、变性淀粉6份、转谷氨酰胺酶0.6份、盐2份、糖2份。
实验组12和实验组13的工艺相同,具体如下:
(1)绞制:
将解冻后的类PSE鸡胸肉/正常鸡肉用绞肉机绞制,绞肉机的孔径为8mm。鸡皮用孔径为3mm的孔板绞制。猪皮焯水后用斩拌机斩拌成猪皮泥。
(2)超声波处理:
绞制后的肉糜进行超声波处理,超声波参数如下:300W、120kHz、超声时间为15分钟。
(3)打浆
按如下配方比例,将超声波处理后的类PSE肉、猪皮泥、水、小苏打、料酒、复合磷酸盐、鸡皮、老抽、味精、白胡椒粉、变性淀粉、转谷氨酰胺酶、盐、糖,添加配料。用控温型打浆机进行打浆,打浆速度为300转/分钟,时间为40分钟,肉糜温度控制在10℃以下。
(4)超声波二次处理
打浆后的肉糜进行超声波处理,超声波参数如下:300W、120kHz、超声时间为20分钟。
(5)腌制
将超声波处理后的肉糜放入4℃库,腌制12小时。
(6)成型
腌制后的肉糜利用丸子成型机成型,在90℃水浴槽中加热,直到肉丸中心温度达到72℃。
(7)速冻
丸子经冷却槽冷却,然后速冻使产品温度低于-18℃。
表4三种辅料复配对类PSE鸡肉丸和正常鸡肉丸质构的影响
注:同一列不同字母代表显著差异(P<0.05);N=4。
从表3可以看出,实验组12与实验组13相比,其硬度和弹性无显著差异。可见,通过添加小苏打、转谷氨酰胺酶以及猪皮泥,配合二段式超声结合打浆能改善类PSE鸡肉丸的质构,获得与正常鸡胸肉丸相同的质构。
以上所述仅为本发明的较佳实施例,并不用以限制本发明,凡在本发明的精神和原则之内,所作的任何修改、等同替换、改进等,均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种提高类PSE鸡胸肉丸子品质的配方,其特征在于:所述配方包括以下重量份数的原料组成:小苏打0.1~5份、猪皮10~20份和转谷氨酰胺酶0.1~5份。
2.根据权利要求1所述的提高类PSE鸡胸肉丸子品质的配方,其特征在于:所述配方包括以下重量份数的原料组成:小苏打0.6~0.8份、猪皮10~20份和转谷氨酰胺酶0.4~0.6份。
3.根据权利要求1所述的提高类PSE鸡胸肉丸子品质的配方,其特征在于:所述的配方还包括调味料,所述的调味料由水、料酒、复合磷酸盐、鸡皮、老抽、味精、白胡椒粉、变性淀粉、盐和糖组成,各组分的重量份数依次为10~12份、1~2份、0.4~0.6份、10~15份、2~3份、0.4~0.6份、0.4~0.6份、4~6份、1.6~2份和1.6~2份。
4.一种利用权利要求1所述配方提高类PSE鸡胸肉丸子品质的方法,其特征在于:该方法包括以下步骤:
(1)将类PSE鸡胸肉粉碎后制成肉糜,将得到的肉糜采用超声波进行处理;
(2)将步骤(1)超声处理后的肉糜、猪皮泥、小苏打、转谷氨酰胺酶和调味料混合均匀后进行打浆;
(3)将步骤(2)打浆后的混合物再次进行超声处理,处理后依次腌制、成型和速冻,即可得到目标产品。
5.根据权利要求4所述的提高类PSE鸡胸肉丸子品质的方法,其特征在于:步骤(1)和步骤(3)超声处理的条件为100~500W、80~200kHz,超声的时间为5~30分钟。
6.根据权利要求4所述的提高类PSE鸡胸肉丸子品质的方法,其特征在于:步骤(1)和步骤(3)超声处理的条件为280~320W、100~140kHz,超声的时间为10~25分钟。
7.根据权利要求4所述的提高类PSE鸡胸肉丸子品质的方法,其特征在于:步骤(2)打浆的速度为280~320转/分钟,时间为30-40分钟。
8.根据权利要求4所述的提高类PSE鸡胸肉丸子品质的方法,其特征在于:步骤(2)打浆的处理温度为≤10℃。
9.根据权利要求4所述的提高类PSE鸡胸肉丸子品质的方法,其特征在于:步骤(3)腌制的温度为4℃,腌制时间为8~12小时。
10.根据权利要求4所述的提高类PSE鸡胸肉丸子品质的方法,其特征在于:类PSE鸡胸肉96~100份、小苏打0.1~5份、猪皮10~20份和转谷氨酰胺酶0.1~5份。
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